香鹵蛋加工工藝方案

香鹵蛋加工工藝

13食科1班組1

香鹵蛋加工工藝

13組1前言雞蛋含有豐富的全價(jià)蛋白（13.3%）和有人體必需的8種氨基酸，蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、VA、VD及B族維生素。雞蛋因營(yíng)養(yǎng)素全面、吸收率高而成為人們喜愛的天然的理想食品。鹵蛋是雞蛋經(jīng)預(yù)煮、鹵制等工藝而制成的熟制蛋。鹵蛋不僅基本保持了雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有獨(dú)特的醬鹵香味、攜帶方便、食用快捷，是備受廣大消費(fèi)者青睞的休閑旅游食品。前言雞蛋含有豐富的全價(jià)蛋白（13.3%）和有人體必需1材料與方法

1.1材料

原料:鮮雞蛋，市售;

調(diào)味料:糖、食鹽、醬油，桂皮、山奈、八角、生姜等各種香辛料。香辛料配方(以100個(gè)雞蛋計(jì)）:

桂皮40g、白芷40g、八角35g、山奈25g、陳皮15g、花椒15g、草果15g、小茵香15g、生姜80g。1材料與方法

1.1材料1.2儀器與設(shè)備

HH-4恒溫水浴鍋

SK2101電磁爐TS-25C減壓蒸煮鍋

DZQ400/2D真空包裝機(jī)

FA2104電子天平G80F23CSL-G1（SO)微波爐不銹鋼鍋不銹鋼盆等。1.2儀器與設(shè)備

HH-4恒溫水浴鍋1.3工藝流程原料挑選

→

清洗消毒

→

預(yù)煮

→

激冷

→

破殼

↓鹵料選擇→稱量裝包→加水煮制→加食鹽、砂糖等→鹵湯

↓成品

←

殺菌

←

包裝

←

干燥

←

腌制←鹵制1.3工藝流程原料挑選→清洗消毒→預(yù)煮→1.4操作要點(diǎn)1.選蛋：原料雞蛋要求新鮮，蛋殼完整無(wú)裂紋，無(wú)污染。破殼后，蛋黃凸起，蛋黃指數(shù)>0.38，有韌性，蛋黃澄清，透明，稀稠蛋白分明，無(wú)異味。2.清洗消毒：將鮮蛋放入清水中，用毛刷洗去蛋殼表面的污物，再次用流動(dòng)水沖洗后，最大程度的減少微生物污染。1.4操作要點(diǎn)1.選蛋：原料雞蛋要求新鮮，蛋殼完整無(wú)裂紋，無(wú)3.預(yù)煮：將雞蛋放入清水中，清水要沒過雞蛋，煮沸10min，煮制時(shí)要注意控制溫差變化，以免造成破損。隨著現(xiàn)代食品加工機(jī)械的發(fā)展，已出現(xiàn)的旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋可以邊加熱煮沸，邊不停轉(zhuǎn)動(dòng)，使雞蛋在煮制時(shí)受熱均勻，同時(shí)有效避免了蛋黃貼殼現(xiàn)象的發(fā)生。3.預(yù)煮：將雞蛋放入清水中，清水要沒過雞蛋，煮沸10min，4.激冷、破殼：預(yù)煮后的雞蛋迅速轉(zhuǎn)移至冷水中冷卻1-2min，破殼，要求完全去除蛋殼膜，并保持蛋白完整、光滑。5.煮制：將各種香辛料稱量，松散的包入紗布中，煮沸并維持10min，再加入食鹽、白砂糖、醬油、料酒、鮮味劑、調(diào)色劑，調(diào)勻。煮沸后，將雞蛋放入鹵汁中，煮制一定時(shí)間。4.激冷、破殼：預(yù)煮后的雞蛋迅速轉(zhuǎn)移至冷水中冷卻1-2min6.腌制：將雞蛋在鹵汁中4攝氏度下浸泡，浸泡時(shí)應(yīng)保證料液高出蛋面，使香味更充分的進(jìn)入蛋內(nèi)。7.真空包裝：雞蛋單枚裝入真空包裝袋，在真空度為0.1Mpa下密封。要求包裝袋熱封平整，無(wú)褶皺，不漏氣，外觀美觀。8.殺菌：采用不同殺菌方式，冷卻至常溫，擦干袋表水分即為成品。6.腌制：將雞蛋在鹵汁中4攝氏度下浸泡，浸泡時(shí)應(yīng)保證料液高出2.重要因素探究2.1預(yù)煮試驗(yàn)雞蛋在不同的溫度下預(yù)煮10min，通過觀察其性狀選取合適的預(yù)煮溫度。預(yù)煮溫度分別為：65℃75℃85℃95℃2.重要因素探究2.1預(yù)煮試驗(yàn)2.2鹵制方法的選擇試驗(yàn)分別對(duì)雞蛋進(jìn)行常壓鹵制和抽真空鹵制。常壓鹵制，溫度控制在(90士5)℃鹵制數(shù)小時(shí)，直至蛋變色并有香味溢出。真空鹵制時(shí)，溫度控制在(90士5)℃，壓力0.09Mpa~0.095MP下鹵制數(shù)小時(shí)，使雞蛋達(dá)到最佳的香味即可。依照下表進(jìn)行感官評(píng)定。2.2鹵制方法的選擇試驗(yàn)分別對(duì)雞蛋進(jìn)行常壓鹵制和抽真空鹵制。香鹵蛋加工工藝方案謝謝！謝謝！人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋?！蓖ㄟ^閱讀科技書籍，我們能豐富知識(shí)，培養(yǎng)邏輯思維能力；通過閱讀文學(xué)作品，我們能提高文學(xué)鑒賞水平，培養(yǎng)文學(xué)情趣；通過閱讀報(bào)刊，我們能增長(zhǎng)見識(shí)，擴(kuò)大自己的知識(shí)面。有許多書籍還能培養(yǎng)我們的道德情操，給我們巨大的精神力量，鼓舞我們前進(jìn)。人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，香鹵蛋加工工藝方案

香鹵蛋加工工藝

13食科1班組1

香鹵蛋加工工藝

13組1前言雞蛋含有豐富的全價(jià)蛋白（13.3%）和有人體必需的8種氨基酸，蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、VA、VD及B族維生素。雞蛋因營(yíng)養(yǎng)素全面、吸收率高而成為人們喜愛的天然的理想食品。鹵蛋是雞蛋經(jīng)預(yù)煮、鹵制等工藝而制成的熟制蛋。鹵蛋不僅基本保持了雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有獨(dú)特的醬鹵香味、攜帶方便、食用快捷，是備受廣大消費(fèi)者青睞的休閑旅游食品。前言雞蛋含有豐富的全價(jià)蛋白（13.3%）和有人體必需1材料與方法

1.1材料

原料:鮮雞蛋，市售;

調(diào)味料:糖、食鹽、醬油，桂皮、山奈、八角、生姜等各種香辛料。香辛料配方(以100個(gè)雞蛋計(jì)）:

桂皮40g、白芷40g、八角35g、山奈25g、陳皮15g、花椒15g、草果15g、小茵香15g、生姜80g。1材料與方法

1.1材料1.2儀器與設(shè)備

HH-4恒溫水浴鍋

SK2101電磁爐TS-25C減壓蒸煮鍋

DZQ400/2D真空包裝機(jī)

FA2104電子天平G80F23CSL-G1（SO)微波爐不銹鋼鍋不銹鋼盆等。1.2儀器與設(shè)備

HH-4恒溫水浴鍋1.3工藝流程原料挑選

→

清洗消毒

→

預(yù)煮

→

激冷

→

破殼

↓鹵料選擇→稱量裝包→加水煮制→加食鹽、砂糖等→鹵湯

↓成品

←

殺菌

←

包裝

←

干燥

←

腌制←鹵制1.3工藝流程原料挑選→清洗消毒→預(yù)煮→1.4操作要點(diǎn)1.選蛋：原料雞蛋要求新鮮，蛋殼完整無(wú)裂紋，無(wú)污染。破殼后，蛋黃凸起，蛋黃指數(shù)>0.38，有韌性，蛋黃澄清，透明，稀稠蛋白分明，無(wú)異味。2.清洗消毒：將鮮蛋放入清水中，用毛刷洗去蛋殼表面的污物，再次用流動(dòng)水沖洗后，最大程度的減少微生物污染。1.4操作要點(diǎn)1.選蛋：原料雞蛋要求新鮮，蛋殼完整無(wú)裂紋，無(wú)3.預(yù)煮：將雞蛋放入清水中，清水要沒過雞蛋，煮沸10min，煮制時(shí)要注意控制溫差變化，以免造成破損。隨著現(xiàn)代食品加工機(jī)械的發(fā)展，已出現(xiàn)的旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋可以邊加熱煮沸，邊不停轉(zhuǎn)動(dòng)，使雞蛋在煮制時(shí)受熱均勻，同時(shí)有效避免了蛋黃貼殼現(xiàn)象的發(fā)生。3.預(yù)煮：將雞蛋放入清水中，清水要沒過雞蛋，煮沸10min，4.激冷、破殼：預(yù)煮后的雞蛋迅速轉(zhuǎn)移至冷水中冷卻1-2min，破殼，要求完全去除蛋殼膜，并保持蛋白完整、光滑。5.煮制：將各種香辛料稱量，松散的包入紗布中，煮沸并維持10min，再加入食鹽、白砂糖、醬油、料酒、鮮味劑、調(diào)色劑，調(diào)勻。煮沸后，將雞蛋放入鹵汁中，煮制一定時(shí)間。4.激冷、破殼：預(yù)煮后的雞蛋迅速轉(zhuǎn)移至冷水中冷卻1-2min6.腌制：將雞蛋在鹵汁中4攝氏度下浸泡，浸泡時(shí)應(yīng)保證料液高出蛋面，使香味更充分的進(jìn)入蛋內(nèi)。7.真空包裝：雞蛋單枚裝入真空包裝袋，在真空度為0.1Mpa下密封。要求包裝袋熱封平整，無(wú)褶皺，不漏氣，外觀美觀。8.殺菌：采用不同殺菌方式，冷卻至常溫，擦干袋表水分即為成品。6.腌制：將雞蛋在鹵汁中4攝氏度下浸泡，浸泡時(shí)應(yīng)保證料液高出2.重要因素探究2.1預(yù)煮試驗(yàn)雞蛋在不同的溫度下預(yù)煮10min，通過觀察其性狀選取合適的預(yù)煮溫度。預(yù)煮溫度分別為：65℃75℃85℃95℃2.重要因素探究2.1預(yù)煮試驗(yàn)2.2鹵制方法的選擇試驗(yàn)分別對(duì)雞蛋進(jìn)行常壓鹵制和抽真空鹵制。常壓鹵制，溫度控制在(90士5)℃鹵制數(shù)小時(shí)，直至蛋變色并有香味溢出。真空鹵制時(shí)，溫度控制在(90士5)℃，壓力0.09Mpa~0.095MP下鹵制數(shù)小時(shí)，使雞蛋達(dá)到最佳的香味即可。依照下表進(jìn)行感官評(píng)定。2.2鹵制方法的選擇試驗(yàn)分別對(duì)雞蛋進(jìn)行常壓鹵制和抽真空鹵制。香鹵蛋加工工藝方案謝謝！