豬肉摻偽檢驗(yàn)課件

豬肉的摻偽檢驗(yàn)盧英翁琦宋燕阮小維韋廣鑫內(nèi)容注水豬肉瘦肉精注膠豬肉指標(biāo)幾種豬肉的鑒別無公害豬肉理化指標(biāo)目前市場(chǎng)上除了上述幾種病豬外，豬肉行業(yè)還存在下面幾種典型的問題：瘦肉精問題：事件回顧：2011年3月，記者曝光河南省孟州市等地養(yǎng)豬場(chǎng)采用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，有毒豬肉流入濟(jì)源雙匯食品有限公司。瘦肉精(Clenbuterol)，一類動(dòng)物用藥的統(tǒng)稱。任何能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)、抑制動(dòng)物脂肪生長(zhǎng)的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”，是一種非常廉價(jià)的藥品，對(duì)于減少脂肪增加瘦肉(LeanMass)作用非常好?！笆萑饩蹦苁关i提高生長(zhǎng)速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤(rùn)光亮，收腹，賣相好；讓豬的單位經(jīng)濟(jì)價(jià)值提升不少，但它有很危險(xiǎn)的副作用，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴(yán)重一點(diǎn)就會(huì)導(dǎo)致心臟病。人攝入含瘦肉精的豬肉的危害：人攝入后在體內(nèi)存留時(shí)間較長(zhǎng)，其不良反應(yīng)主要有可引起心率加速，肌肉震顫，引發(fā)四肢、面頸部骨骼肌震顫，尤其是交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的病例更易發(fā)生。此外，還可引起代謝紊亂、血鉀降低。日常鑒別方法

一看二察

三測(cè)

一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別薄，通常不足1厘米

。含有“瘦肉精”的豬肉后臀肌飽滿突出，脂肪層非常薄，兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密，甚至充血。

觀察瘦肉的色澤。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。

用PH值試紙檢測(cè)。正常新鮮肉多呈中性和弱堿性，宰后1小時(shí)PH值為6.2-6.3；自然條件下冷卻6小時(shí)以上PH值為5.6-6.0。而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍。

瘦肉精檢測(cè)卡原理瘦肉精快速檢測(cè)卡應(yīng)用了競(jìng)爭(zhēng)抑制免疫層析的原理，樣本中的“瘦肉精”在流動(dòng)的過程中與膠體金（或膠體硒）標(biāo)記的特異性單克隆抗體結(jié)合，抑制了抗體和NC膜檢測(cè)線上“瘦肉精”－蛋白偶聯(lián)物的結(jié)合。5、反應(yīng)10min后，展開區(qū)出現(xiàn)紫色條帶為陰性結(jié)果，無條帶者為陽(yáng)性結(jié)果。檢測(cè)限為3ng/ml陽(yáng)性結(jié)果表明：尿液中的鹽酸克倫特羅濃度在閾值（3ng/ml）以上。陰性結(jié)果表明：尿液中的鹽酸克倫特羅濃度在閾值（3ng/ml）以下。(表明樣品合格)液相色譜—質(zhì)譜法（LC-MS）檢驗(yàn)方法：試樣中的藥物殘留采用pH5.2的乙酸銨緩沖液提取，同時(shí)加入β-鹽酸葡萄糖醛甙酶-芳基硫酯酶進(jìn)行酶解后，提取液經(jīng)C18和SCX雙SPE柱凈化，液相色譜—質(zhì)譜進(jìn)行測(cè)定，內(nèi)標(biāo)法定量。高效液相色譜法（HPLC）

HPLC適合測(cè)定熱不穩(wěn)定和強(qiáng)極性的β-激動(dòng)劑及其代謝產(chǎn)物，而且，HPLC可以與柱前提取、純化及柱后熒光衍生化反應(yīng)和質(zhì)譜(MS)等系統(tǒng)聯(lián)用，容易實(shí)現(xiàn)分析過程的自動(dòng)化。目前，我國(guó)已將HPLC法作為檢測(cè)CLB殘留的半確證性方法，最低檢測(cè)限范圍為1～15ng/g。其優(yōu)點(diǎn)是專屬性好、選擇性強(qiáng)、檢測(cè)精確度較高，而且假陽(yáng)性率低；缺點(diǎn)是樣品處理時(shí)間長(zhǎng)，檢測(cè)過程煩瑣、難于操作，需貴重儀器，在實(shí)際應(yīng)用中受到一定的限制。氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）GC-MS法優(yōu)點(diǎn)是把色譜高效快速的分離效果和質(zhì)譜高靈敏度的定性分析有機(jī)合起來，能在多種殘留物同時(shí)存在的情況下對(duì)某種特定的殘留物進(jìn)行定性、定量分析，而且具更高的檢測(cè)極限。用GC-MS法（EI離子源）檢測(cè)豬尿中的CLB，檢測(cè)限為0.5ng/mLGC-MS法與HPLC法相比，檢測(cè)靈敏度更高，假陽(yáng)性率更低。因此我國(guó)將GC-MS法定為檢測(cè)CLB的確證性方法（NY/T468~2001）酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測(cè)體液中微量物質(zhì)的固相免疫測(cè)定方法原理：利用多克隆抗體既能與鹽酸克倫特羅結(jié)合,也能與包被抗原結(jié)合。這些包被抗原被固定在酶標(biāo)板孔壁上,當(dāng)樣品中含有瘦肉精時(shí),它與包被抗原競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合抗體中有限量的結(jié)合位點(diǎn)。由于每一個(gè)孔中抗體的結(jié)合位點(diǎn)數(shù)相同,當(dāng)樣品中瘦肉精濃度低時(shí),就有更多抗體的位點(diǎn)與包被抗原結(jié)合,更多的抗體被固定在酶標(biāo)板壁上,就會(huì)與更多的酶標(biāo)二抗結(jié)合,所以結(jié)果就呈現(xiàn)深蘭色。相反,樣品的瘦肉精濃度高,結(jié)果就呈現(xiàn)淺蘭色。加入終止液后,蘭色相應(yīng)變成黃色,然后用酶標(biāo)儀進(jìn)行測(cè)定。注水豬肉一、注水豬肉的特征其肌肉濕潤(rùn)，表面有水淋淋的亮光，血管周圍呈現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕；肌肉間結(jié)締組織呈半透明膠狀，缺乏光澤。由于注水后的豬肉破壞了肌纖維強(qiáng)力，失去了彈性，用手指按下的凹陷很難恢復(fù)，手觸無黏性。用刀切開時(shí)，有水順刀流出；凍肉有冰晶殘留，嚴(yán)重時(shí)肌纖維間被凍結(jié)脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。

二、注水豬肉的危害1.降低肉的品質(zhì)

不潔凈的水進(jìn)入機(jī)體后，可引起機(jī)體細(xì)胞膨脹性破裂，蛋白質(zhì)流失多，肉質(zhì)中的生化內(nèi)環(huán)境及生化系統(tǒng)受到破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩。2.易造成病原微生物的污染

由于水質(zhì)含有病原微生物，加上操作過程中缺乏消毒手段，易造成病菌、病毒的污染，隨著注入的水進(jìn)入血液循環(huán)至機(jī)體的肌纖維中大量繁殖，不僅使肉的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，而且產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素等物質(zhì)。注膠肉注膠肉是注水肉的升級(jí)版，一般老百姓很難拿肉眼看得出來。它是利用一些化學(xué)的東西，將豬肉的顏色變得更鮮艷，而且里面含加入了保水劑的等成份，即使這個(gè)肉賣臭了，顏色還是新鮮的，一點(diǎn)水都沒有。注膠肉類型是直接將水和卡拉膠、一些凝固劑及人工色素?fù)胶驮谝黄穑酶邏罕么虻截i身上。是將一種叫做打針劑的東西直接打到豬身上，打針劑里面含有沙丁胺醇和保水劑。打完針后豬特別的渴，此時(shí)就可不停往豬身上注水，注水后的豬體重長(zhǎng)了，并且注入里的藥也被稀釋了。注膠肉危害食用了過量添加卡拉膠的熟食制品