豬肉摻偽檢驗課件

豬肉的摻偽檢驗盧英翁琦宋燕阮小維韋廣鑫內(nèi)容注水豬肉瘦肉精注膠豬肉指標幾種豬肉的鑒別無公害豬肉理化指標目前市場上除了上述幾種病豬外，豬肉行業(yè)還存在下面幾種典型的問題：瘦肉精問題：事件回顧：2011年3月，記者曝光河南省孟州市等地養(yǎng)豬場采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，有毒豬肉流入濟源雙匯食品有限公司。瘦肉精(Clenbuterol)，一類動物用藥的統(tǒng)稱。任何能夠促進瘦肉生長、抑制動物脂肪生長的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”，是一種非常廉價的藥品，對于減少脂肪增加瘦肉(LeanMass)作用非常好。“瘦肉精”能使豬提高生長速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤光亮，收腹，賣相好；讓豬的單位經(jīng)濟價值提升不少，但它有很危險的副作用，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴重一點就會導(dǎo)致心臟病。人攝入含瘦肉精的豬肉的危害：人攝入后在體內(nèi)存留時間較長，其不良反應(yīng)主要有可引起心率加速，肌肉震顫，引發(fā)四肢、面頸部骨骼肌震顫，尤其是交感神經(jīng)功能亢進的病例更易發(fā)生。此外，還可引起代謝紊亂、血鉀降低。日常鑒別方法

一看二察

三測

一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別薄，通常不足1厘米

。含有“瘦肉精”的豬肉后臀肌飽滿突出，脂肪層非常薄，兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細血管分布較密，甚至充血。

觀察瘦肉的色澤。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象。

用PH值試紙檢測。正常新鮮肉多呈中性和弱堿性，宰后1小時PH值為6.2-6.3；自然條件下冷卻6小時以上PH值為5.6-6.0。而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍。

瘦肉精檢測卡原理瘦肉精快速檢測卡應(yīng)用了競爭抑制免疫層析的原理，樣本中的“瘦肉精”在流動的過程中與膠體金（或膠體硒）標記的特異性單克隆抗體結(jié)合，抑制了抗體和NC膜檢測線上“瘦肉精”－蛋白偶聯(lián)物的結(jié)合。5、反應(yīng)10min后，展開區(qū)出現(xiàn)紫色條帶為陰性結(jié)果，無條帶者為陽性結(jié)果。檢測限為3ng/ml陽性結(jié)果表明：尿液中的鹽酸克倫特羅濃度在閾值（3ng/ml）以上。陰性結(jié)果表明：尿液中的鹽酸克倫特羅濃度在閾值（3ng/ml）以下。(表明樣品合格)液相色譜—質(zhì)譜法（LC-MS）檢驗方法：試樣中的藥物殘留采用pH5.2的乙酸銨緩沖液提取，同時加入β-鹽酸葡萄糖醛甙酶-芳基硫酯酶進行酶解后，提取液經(jīng)C18和SCX雙SPE柱凈化，液相色譜—質(zhì)譜進行測定，內(nèi)標法定量。高效液相色譜法（HPLC）

HPLC適合測定熱不穩(wěn)定和強極性的β-激動劑及其代謝產(chǎn)物，而且，HPLC可以與柱前提取、純化及柱后熒光衍生化反應(yīng)和質(zhì)譜(MS)等系統(tǒng)聯(lián)用，容易實現(xiàn)分析過程的自動化。目前，我國已將HPLC法作為檢測CLB殘留的半確證性方法，最低檢測限范圍為1～15ng/g。其優(yōu)點是專屬性好、選擇性強、檢測精確度較高，而且假陽性率低；缺點是樣品處理時間長，檢測過程煩瑣、難于操作，需貴重儀器，在實際應(yīng)用中受到一定的限制。氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）GC-MS法優(yōu)點是把色譜高效快速的分離效果和質(zhì)譜高靈敏度的定性分析有機合起來，能在多種殘留物同時存在的情況下對某種特定的殘留物進行定性、定量分析，而且具更高的檢測極限。用GC-MS法（EI離子源）檢測豬尿中的CLB，檢測限為0.5ng/mLGC-MS法與HPLC法相比，檢測靈敏度更高，假陽性率更低。因此我國將GC-MS法定為檢測CLB的確證性方法（NY/T468~2001）酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測體液中微量物質(zhì)的固相免疫測定方法原理：利用多克隆抗體既能與鹽酸克倫特羅結(jié)合,也能與包被抗原結(jié)合。這些包被抗原被固定在酶標板孔壁上,當樣品中含有瘦肉精時,它與包被抗原競爭結(jié)合抗體中有限量的結(jié)合位點。由于每一個孔中抗體的結(jié)合位點數(shù)相同,當樣品中瘦肉精濃度低時,就有更多抗體的位點與包被抗原結(jié)合,更多的抗體被固定在酶標板壁上,就會與更多的酶標二抗結(jié)合,所以結(jié)果就呈現(xiàn)深蘭色。相反,樣品的瘦肉精濃度高,結(jié)果就呈現(xiàn)淺蘭色。加入終止液后,蘭色相應(yīng)變成黃色,然后用酶標儀進行測定。注水豬肉一、注水豬肉的特征其肌肉濕潤，表面有水淋淋的亮光，血管周圍呈現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕；肌肉間結(jié)締組織呈半透明膠狀，缺乏光澤。由于注水后的豬肉破壞了肌纖維強力，失去了彈性，用手指按下的凹陷很難恢復(fù)，手觸無黏性。用刀切開時，有水順刀流出；凍肉有冰晶殘留，嚴重時肌纖維間被凍結(jié)脹裂，營養(yǎng)流失。

二、注水豬肉的危害1.降低肉的品質(zhì)

不潔凈的水進入機體后，可引起機體細胞膨脹性破裂，蛋白質(zhì)流失多，肉質(zhì)中的生化內(nèi)環(huán)境及生化系統(tǒng)受到破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩。2.易造成病原微生物的污染

由于水質(zhì)含有病原微生物，加上操作過程中缺乏消毒手段，易造成病菌、病毒的污染，隨著注入的水進入血液循環(huán)至機體的肌纖維中大量繁殖，不僅使肉的營養(yǎng)成分受到破壞，而且產(chǎn)生大量細菌毒素等物質(zhì)。注膠肉注膠肉是注水肉的升級版，一般老百姓很難拿肉眼看得出來。它是利用一些化學的東西，將豬肉的顏色變得更鮮艷，而且里面含加入了保水劑的等成份，即使這個肉賣臭了，顏色還是新鮮的，一點水都沒有。注膠肉類型是直接將水和卡拉膠、一些凝固劑及人工色素摻和在一起，利用高壓泵打到豬身上。是將一種叫做打針劑的東西直接打到豬身上，打針劑里面含有沙丁胺醇和保水劑。打完針后豬特別的渴，此時就可不停往豬身上注水，注水后的豬體重長了，并且注入里的藥也被稀釋了。注膠肉危害食用了過量添加卡拉膠的熟食制品