集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件

集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)店培訓(xùn)教材集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件1集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)店培訓(xùn)教材集團(tuán)生鮮管水產(chǎn)部門的重要性水產(chǎn)部門是以培育市場(chǎng),開拓市場(chǎng)為手段,不斷提高營(yíng)業(yè)額,重大的節(jié)日時(shí)為整個(gè)生鮮部門吸引客流,創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額.．水產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)以鮮，多，穩(wěn)為原則．鮮：高度重視活鮮,冰鮮的經(jīng)營(yíng)份額,講究質(zhì)量一流,新鮮高品質(zhì)商品．多：是商品品種在規(guī)模允許的情況下,盡可能增加品種,如果只有兩三種活鮮,五六種冰鮮的話,難以形成規(guī)模,吸引顧客．穩(wěn)：是指訂貨穩(wěn)定,貨源穩(wěn)定,特別是主力品種不能經(jīng)常斷貨,缺貨,力求在顧客心目中樹立良好的形象．集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件2水產(chǎn)部門的重要性水產(chǎn)部門是以培育市場(chǎng),開拓市場(chǎng)為手段,不斷提水產(chǎn)部門管理標(biāo)準(zhǔn)工具水產(chǎn)部門標(biāo)準(zhǔn)管理由以下幾個(gè)方面組成顧客衛(wèi)生商品人員利潤(rùn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件3水產(chǎn)部門管理標(biāo)準(zhǔn)工具水產(chǎn)部門標(biāo)準(zhǔn)管理由以下幾個(gè)方面組成集團(tuán)生顧客顧客服務(wù)顧客引導(dǎo)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件4顧客顧客服務(wù)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件4顧客服務(wù)水產(chǎn)的服務(wù)在鮮活方面需要熱情快速地為顧客宰殺，或免費(fèi)提供氧氣和氧袋,如蝦類活名貴魚類等,夏天提供冰等服務(wù)．魚類鮮度方面堅(jiān)決杜絕過期或變質(zhì)產(chǎn)品上柜銷售.魚類的腥味較重,必須給顧客提供充足的食手夾或洗手盆(盆水中配上去腥味較好的檸檬片).集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件5顧客服務(wù)水產(chǎn)的服務(wù)在鮮活方面需要熱情快速地為顧客宰殺，或免費(fèi)顧客引導(dǎo)水產(chǎn)品的消費(fèi)季節(jié)性很強(qiáng),銷售人員應(yīng)根據(jù)某一季節(jié)性產(chǎn)品,推出各種烹飪方法和與產(chǎn)品相關(guān)聯(lián)的魚類菜譜,引導(dǎo)顧客消費(fèi)．集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件6顧客引導(dǎo)水產(chǎn)品的消費(fèi)季節(jié)性很強(qiáng),銷售人員應(yīng)根據(jù)某一季節(jié)性產(chǎn)品衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷庫保鮮標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備／用具清潔標(biāo)準(zhǔn)操作區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件7衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件7個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件8個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件8個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件9個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件9設(shè)備／用具清潔標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件10設(shè)備／用具清潔標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件10魚池每日至少清潔一次魚池清潔要將各種雜物,魚鱗等清除干凈,用溫水清潔數(shù)次,不能用化學(xué)用品.魚池在營(yíng)業(yè)期間,濾石,海綿清洗兩次,保證水質(zhì)干凈營(yíng)業(yè)結(jié)束后,冰臺(tái)的冰必須全部清除將冰臺(tái)中的冰水全部排干,并用清潔劑清洗干凈,用清水過干凈.草上出臺(tái)面時(shí)冰臺(tái)上重新鋪滿新鮮的冰.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件11魚池每日至少清潔一次集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件11商品水產(chǎn)商品結(jié)構(gòu)水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品鮮度管水產(chǎn)商品定貨水產(chǎn)收貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡水產(chǎn)品的季節(jié)性集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件12商品水產(chǎn)商品結(jié)構(gòu)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件12水產(chǎn)商品結(jié)構(gòu)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件13水產(chǎn)商品結(jié)構(gòu)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件13水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件14水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件14水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件15水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件15商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件16商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件16色帶控制收貨日期目標(biāo):提高生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)，冷庫中所有產(chǎn)品有收貨日期。商品收貨標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn):每天一種顏色,每種產(chǎn)品在收貨區(qū)都被貼上色帶。集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件17色帶控制收貨日期目標(biāo):提高生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)，冷庫中所有產(chǎn)品有把標(biāo)簽價(jià)格貼在右上角。檢查價(jià)格，名稱與產(chǎn)品相匹配。要點(diǎn):在好的條件下包裝產(chǎn)品。目標(biāo):商品包裝標(biāo)準(zhǔn)

品名

溫度要求單位分量單位價(jià)格/公斤保質(zhì)日期包裝日期

集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件18把標(biāo)簽價(jià)格貼在右上角。要點(diǎn):在好的條件下包裝產(chǎn)品。目標(biāo):商品水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的質(zhì)量1.新鮮度:鮮活水產(chǎn)必須是活的,生猛的,冰鮮水產(chǎn)必須符合冰鮮的標(biāo)準(zhǔn).2.等級(jí)與規(guī)格:不同規(guī)格,等級(jí)的水產(chǎn)品,其品質(zhì),價(jià)格均不同,如150克的河蟹與50克的河蟹不同,250克的黃魚與500克的黃魚是兩種商品.3.產(chǎn)地:因水產(chǎn)品的品質(zhì)因產(chǎn)地的不同,品質(zhì)有區(qū)別,有時(shí)甚至是很大的差別,如:挪威的三文魚與加拿大的三文相比,前者的質(zhì)量要優(yōu)良得多,中國(guó)的河蟹品,以江蘇省的陽澄湖的河蟹最為著名,又稱大閘蟹,味道肥美,出口到香港,東南亞等地.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件19水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的質(zhì)量集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件19水產(chǎn)品的俗名集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件20水產(chǎn)品的俗名集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件20水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的特性集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件21水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的特性集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件2水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)眼部眼球飽滿,角膜透明,清亮.眼球塌陷,角膜渾濁,眼腔被血浸潤(rùn)鰓色澤鮮紅,鰓絲清晰,黏液稀透明無異味呈褐色至灰白色,附有渾濁黏液,帶有酸臭味和陳腐味.肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性,以手指壓后凹陷立即消失,肌肉的橫斷面有光澤,無異味.松軟無彈性,手指壓后凹陷不易消失,易與骨刺分離,有霉味及酸味.休表有透明黏液,鱗片鮮明有光澤,貼附魚體牢固,不易脫落.黏液污穢,鱗片無光澤易脫落,并有腐敗味.腹部完整不膨脹,內(nèi)臟清晰可辨,無異味.不完整,膨脹破裂或變軟凹下,內(nèi)臟黏液不清,有異味.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件22水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)眼部眼球飽滿水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮軟體動(dòng)物的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)墨魚顏色表皮白色,肉質(zhì)潔白,有光澤,有黏液,斑點(diǎn)清晰,形體完整且大,頭身連接,結(jié)構(gòu)緊密,彈性好,稍有腥味.顏色發(fā)紅或色澤模糊,頭體分離,斷缺,結(jié)構(gòu)松弛,彈性差或肉易爛易裂,有異味.魷魚顏色表皮白色,肉質(zhì)顏色潔白,有褐色斑點(diǎn)有光澤,有黏液,形體完整且大,頭身連接,結(jié)構(gòu)緊密,韌性好,稍有腥味.顏色黃褐色,頭體分離,斷缺,結(jié)構(gòu)松弛,韌性差或肉癱軟易碎,有異味.銀魚顏色乳白色,半透明,有光澤,魚條挺直,整齊,大而均勻,無雜質(zhì),無腥味.顏色灰白或黃色不透明,魚條小而軟爛或掉頭斷身,有雜質(zhì)有異味.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件23水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮軟體動(dòng)物的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)墨魚顏水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮軟體動(dòng)物的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)墨魚顏色表皮白色,肉質(zhì)潔白,有光澤,有黏液,斑點(diǎn)清晰,形體完整且大,頭身連接,結(jié)構(gòu)緊密,彈性好,稍有腥味.顏色發(fā)紅或色澤模糊,頭體分離,斷缺,結(jié)構(gòu)松弛,彈性差或肉易爛易裂,有異味.魷魚顏色表皮白色,肉質(zhì)顏色潔白,有褐色斑點(diǎn)有光澤,有黏液,形體完整且大,頭身連接,結(jié)構(gòu)緊密,韌性好,稍有腥味.顏色黃褐色,頭體分離,斷缺,結(jié)構(gòu)松弛,韌性差或肉癱軟易碎,有異味.銀魚顏色乳白色,半透明,有光澤,魚條挺直,整齊,大而均勻,無雜質(zhì),無腥味.顏色灰白或黃色不透明,魚條小而軟爛或掉頭斷身,有雜質(zhì)有異味.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件24水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮軟體動(dòng)物的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)墨魚顏冰鮮墨魚/魷魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)冰鮮墨魚和冰鮮魷魚一等品體形完整無損傷,觸腕整齊,背部白色,花斑清晰,腹部潔白,色光反射鮮艷,眼球不渾濁,魚體無墨汁污染現(xiàn)象,體大鮮肥.二等品體色淡紅,色光較暗,觸腕不整齊,魚體有墨汁污染現(xiàn)象.三等品體色紫紅,體形不整,污染嚴(yán)重.海蟄的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色海蟄身乳白色,有光澤,半透明,呈圓形片狀,海蟄頭淡褐色,呈分枝狀.顏色發(fā)黃,無光澤.氣味鹽味,輕腥味.無氣味或腥味重質(zhì)地片大,堅(jiān)實(shí),有彈性,薄而均勻,脆嫩,掐之易破,不滑手,蟄頭皺紋緊密,有韌性.片小,彈性差,不脆嫩或風(fēng)干,較硬,薄如紙.凈度無血里,無泥沙,無污穢.有血里,有泥沙.海蟄皮片大,皮薄,顏色白,無血里(海蟄內(nèi)有一層黑色薄膜),越陳越好,口感脆嫩.風(fēng)干,雨淋,腐爛,發(fā)韌,雜質(zhì)多.海蟄頭顏色棕紅,肉質(zhì)厚,形狀不規(guī)則.風(fēng)干,雨淋,腐爛,發(fā)韌,雜質(zhì)多.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件25冰鮮墨魚/魷魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)冰鮮墨魚和冰鮮魷魚一等品體形完活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)神態(tài)在水中游動(dòng)自由,反應(yīng)敏銳行動(dòng)遲緩,或在水中腹部倒立漂浮體態(tài)體大,無傷殘,無畸形,無病體小或規(guī)格不對(duì),有輕度傷殘?bào)w表鱗片完整無損,有一層正常的清潔透明的保護(hù)液部分鱗片脫落,皮下有出血現(xiàn)象海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)體形完整無損,蟹蓋隆起較高,與蟹臍連接處厚而高,蟹體分量沉重完整無損,蟹體薄,蓋與臍的連接處扁平,體瘦.顏色甲殼色澤正常,腹部潔白,雌蟹有膏時(shí),反面透黃色.蟹蓋色澤正常,腹部有泛水黃印或黃綠色,呈半透明狀.蟹臍緊粗壯,腳與身體連接緊密,不下垂蟹臍上翹,不緊貼.蟹臍/螯螯粗壯,腳與身體連接緊密,不下垂螯細(xì)長(zhǎng),腳,螯脫落,下垂.氣味輕度腥氣,從蟹嘴噴出的水無臭氣腥氣重,從蟹嘴噴出的水有臭氣集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件26活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)神態(tài)在水中游動(dòng)自由,反應(yīng)敏銳行活蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)蟹色背部墨綠色,腹部潔白背部發(fā)黃,腹部的一部分呈半透明狀蟹力動(dòng)作敏捷,將腹部朝上,能迅速翻身動(dòng)作遲緩,將腹部朝上,不能翻身,公四肢活動(dòng).外表個(gè)大健壯,體厚堅(jiān)實(shí),肚臍突出,表面粗糙個(gè)小,體薄,手感滑膩手感手捏蟹腳較硬,蟹體分量沉重手捏蟹腳較軟肉質(zhì)潔白飽滿,肉厚,膏多凝聚,味道鮮美肉質(zhì)潔白,膏少,空隙多肉軟,鮮味差活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色顏色青綠,青灰,青白色(米蝦潔白),有光澤,透明狀.顏色部分發(fā)紅,無光澤,或腸管發(fā)紅,顏色乳白不透明者,為死蝦.體形身體完整,頭身緊連,活動(dòng)自如,較生猛.頭身脫節(jié)或松弛,彈性差,如蝦身彎曲僵硬,為死蝦.肉質(zhì)殼肉緊貼,肉質(zhì)緊密,有韌性.肉質(zhì)松軟,殼肉脫離,手感粘爛.凈度無雜物(小魚或小蟹).有雜物(小魚小蟹,蝦頭,腳).氣味有輕輕的泥土味.腥味,臭味.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件27活蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)蟹色背部墨綠色,腹部潔白背部發(fā)鱉/烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)鱉表面光滑,有光澤,肌肉豐滿,裙邊寬厚,行動(dòng)迅速生猛,腹部朝上,能自動(dòng)翻身.皮膚腐爛,裙邊不全,有白斑,紅斑,行動(dòng)遲緩,脖子紅腫,或腿側(cè)有針眼,不能自動(dòng)翻身.烏龜外殼堅(jiān)固,邊緣整齊,頭伸縮自如皮膚腐爛,有灰色白斑,紅眼,外傷.貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色外殼具有色澤,雙殼微張,伸出斧足與吸管,觸之立即縮回,無臭味受刺激時(shí)貝殼緊閉,兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響,體大質(zhì)肥,口味鮮淡,根據(jù)品種的不同有乳白色透明黏液或無黏液等.顏色發(fā)暗,體小質(zhì)瘦,沙質(zhì)多,口味咸,死的不能食用,貝殼易張開,兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺.體形外殼具有色澤,體大質(zhì)肥,口味鮮淡,貝肉伸縮自如,用手指觸之立即能收縮.死的不能食用.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件28鱉/烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)鱉表面光滑,有光澤,肌肉豐大黃花魚與小黃花的分別項(xiàng)目大黃花魚小黃花魚體長(zhǎng)20—40厘米10—20厘米魚嘴下唇長(zhǎng)于上唇,口閉時(shí)較圓上下唇等長(zhǎng),口閉時(shí)較尖體形近尾半身較狹,背部突起,尾柄細(xì)長(zhǎng).近尾半身較闊,腹部較寬,尾柄寬短粗.雄蟹與母蟹的分別項(xiàng)目雄蟹母蟹蟹體較大較小蟹臍三角形圓形蟹螯粗長(zhǎng)短小集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件29大黃花魚與小黃花的分別項(xiàng)目大黃花魚小黃花魚體長(zhǎng)20—40厘米雄鱉與母鱉的分別項(xiàng)目雄鱉母鱉體形甲殼長(zhǎng),軀體薄甲殼短,軀體厚后肢間距小間距大尾柄尾柄長(zhǎng),伸出裙邊外尾柄短,未伸出裙邊外雄烏龜與母烏龜?shù)姆謩e項(xiàng)目雄鱉母鱉體色黑色棕黃色尾柄較長(zhǎng)較短氣味有味無臭味活黃鱔絲與死黃鱔絲的分別項(xiàng)目活黃鱔絲死黃鱔絲肉質(zhì)肉質(zhì)白,無亮光肉質(zhì)紅色或殷紅色彈性肉絲有彈性,兩手拉鱔絲呈自然鋸齒狀斷裂肉絲彈性差,僵硬,兩手拉鱔絲韌性大集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件30雄鱉與母鱉的分別項(xiàng)目雄鱉母鱉體形甲殼長(zhǎng),軀體薄甲殼短,軀體厚水產(chǎn)季節(jié)性冰鮮水產(chǎn)品品名旺季淡季肥美期大黃花4～7月／／小黃花3～5,9～12月／／帶魚春冬季／／馬鮫魚3～5,9～11月／／海鱸3～5,10～11月／／大眼鯛／／／烏賊4～6,9～11月／／槍烏賊2～4,8～9月／／白鯧4～6月／／集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件31水產(chǎn)季節(jié)性冰鮮水產(chǎn)品品名旺季淡季肥美期大黃花4～7月／／小黃水產(chǎn)季節(jié)性鮮活水產(chǎn)品品名全年可供貨旺季淡季肥美鯽魚Yes6～8月／5～6月鯉魚Yes春,冬季

草魚Yes4～7月

鳙魚Yes／／／鰱魚Yes3～6月

冬季青魚Yes6～7月

冬季神壽魚Yes／／／鰻鱺Yes／／／鱸魚Yes5～11月12～4月

镢魚Yes5～11月12～4月6～7月鳊魚Yes5～8月

6～10月斑魚Yes／／／胡子鲇Yes／／／鱉Yes5～6,10～11月

3,4,10月烏龜Yes／／／肉蟹Yes1～4月9～11月秋季膏蟹Yes12～4月9～12月秋季紅蟹Yes夏季冬春夏季花蟹Yes夏季冬春夏季河蟹No9～11月2～7月中秋青蝦Yes6～7月冬春／羅氏蝦Yes5～10月4～11月7～8月班節(jié)蝦Yes5～9月4～10月夏季黃鱔Yes6～10月／小暑集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件32水產(chǎn)季節(jié)性鮮活水產(chǎn)品品名全年可供貨旺季淡季肥美鯽魚Yes6～水產(chǎn)庫存定貨卡以銷售訂貨原則:參照銷售的數(shù)量進(jìn)行訂貨,以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考數(shù)據(jù),訂購的數(shù)量將采購計(jì)劃包括在內(nèi).貨源季節(jié)原則:水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定,受天氣,季節(jié),自然災(zāi)害的影響,即使人工飼養(yǎng)的品種,貨源也很難做到日日穩(wěn)定,訂貨時(shí)要考慮貨源是否充足,貨源不足的品項(xiàng)少訂,貨源充足的品項(xiàng)可以適當(dāng)放大以作補(bǔ)充.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件33水產(chǎn)庫存定貨卡以銷售訂貨原則:參照銷售的數(shù)量進(jìn)行訂貨,以上一價(jià)格/毛利的原則:水產(chǎn)品的價(jià)格浮動(dòng)頻繁,幅度大,毛利變化大,水產(chǎn)品多數(shù)是價(jià)格敏感商品,價(jià)格對(duì)銷售的影響是較大的,訂貨時(shí)考慮這一原則,能起到減少損耗,預(yù)控毛利的作用.品種的配置原則:水產(chǎn)品的品種有三大類,主力商品,次要商品,輔助商品,訂貨時(shí)要適當(dāng)配置,既保證銷售,又有品種的多樣性和變化性.水產(chǎn)庫存定貨卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件34價(jià)格/毛利的原則:水產(chǎn)品的價(jià)格浮動(dòng)頻繁,幅度大,毛利變化大,生鮮定貨庫存卡負(fù)責(zé)人：

供應(yīng)商：鮮活類

電話：廣告促銷

門店促銷月份：

周一周二周三周四周五周六周日總計(jì)部門：

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

來客數(shù)

人均買單價(jià)

部門銷售額

部門損耗

銷售量

單品編號(hào)單品名稱單位前天庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量前天庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗量銷售量庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量訂貨/到貨損耗銷售量

草魚Kg10

8036017

73

60

活鱸魚Kg

鯽魚Kg

羅氏蝦Kg

基圍蝦Kg

備注：明天的定貨量＝明天的預(yù)估銷量×1.5-今天的庫存量明天預(yù)估銷量明天定貨量今天銷售量庫存卡可按分類或供貨商來分開,以實(shí)際工作中的方便為主集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件35生鮮定貨庫存卡負(fù)責(zé)人：供應(yīng)商：鮮活類電話：廣告促銷門店1.在前一天準(zhǔn)備下周的庫存卡2.事先有效的填寫到貨周期,供應(yīng)商和電話,單品號(hào)碼和名稱,進(jìn)貨單價(jià),訂貨單位3.預(yù)先用有顏色的熒光筆劃出廣告促銷單品和店內(nèi)促銷單品4.根據(jù)真實(shí)的到貨量,填在到貨數(shù)量一欄.5.這一數(shù)量來自收貨報(bào)告,并再次檢查此欄數(shù)據(jù).6.如果供應(yīng)商有免費(fèi)商品,應(yīng)將此算進(jìn)到貨數(shù)量?jī)?nèi)7.訂貨前,先將庫存卡拿到倉庫,在庫存一欄寫上大致的庫存量.8.注意促銷單品的庫存量9.計(jì)算庫存時(shí)通常要檢查商品的質(zhì)量,確保庫存物品明天仍能銷售,如不能使用,計(jì)入損耗.10.計(jì)算,銷售量=前一天庫存量+到貨量-今天庫存量11.銷售量必須手工計(jì)算.庫存定貨卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件361.在前一天準(zhǔn)備下周的庫存卡庫存定貨卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)12.檢查上周和前一天的銷量13.必須檢查庫存和預(yù)估營(yíng)業(yè)額14.然后根據(jù)以上要素及天氣情況,促銷計(jì)劃決定訂貨量.15.如果到貨周期是多天話,更應(yīng)注意其訂貨量,因?yàn)榇擞嗀浟恳蕉嗵旌蟛拍芊磻?yīng)出來16.部門主管檢查并確認(rèn)訂貨數(shù)量17.將庫存卡拿到辦公室,確保系統(tǒng)中的訂貨量是根據(jù)庫存卡上的供應(yīng)商和單品號(hào)決定的18.打印明天所有的訂單并傳真給供應(yīng)商19.計(jì)算合計(jì)總銷量及總訂貨量,在庫存卡上填寫的這些數(shù)字為了日后分析20.將先前的庫存卡歸檔以便為今后的訂貨作參考21.每天部門銷售主管檢查并簽名22.每周樓面經(jīng)理檢查并簽名23.每月店長(zhǎng)檢查并簽名庫存定貨卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件3712.檢查上周和前一天的銷量庫存定貨卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)目的:保證產(chǎn)品的新鮮和質(zhì)量,提高商品回轉(zhuǎn)率,減少庫存及損耗庫存卡應(yīng)該由主管或助理來準(zhǔn)備和使用要點(diǎn):程序及職責(zé)描述:主管和助理:每個(gè)星期天必須準(zhǔn)備下一周的庫存卡,并標(biāo)明銷售預(yù)估,促銷等各種相關(guān)信息，必須注意促銷單品以及強(qiáng)勢(shì)單品季節(jié)性，計(jì)算要達(dá)到的營(yíng)業(yè)額，填寫其他單品的數(shù)量來補(bǔ)償損失的營(yíng)業(yè)額，以便達(dá)到預(yù)估．庫存定貨卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件38目的:庫存定貨卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件38人員管理人員排班人員評(píng)估集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件39人員管理人員排班集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件39人員排班主管應(yīng)提前將部門的人員的工作時(shí)間計(jì)劃好,讓部門員工的工作時(shí)間和自已的時(shí)間有很好的計(jì)劃性.本月準(zhǔn)備下月的工作時(shí)間表本周準(zhǔn)備下周的工作時(shí)間表集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件40人員排班主管應(yīng)提前將部門的人員的工作時(shí)間計(jì)劃好,讓部門員工的人員評(píng)估集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件41人員評(píng)估集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件41利潤(rùn)控制毛利率計(jì)算內(nèi)部移拔毛利計(jì)算表一品成多品的定價(jià)法周盤點(diǎn)表損耗流程控制部門毛利組合集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件42利潤(rùn)控制毛利率計(jì)算集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件42毛利率計(jì)算單品毛利的計(jì)算分為順加和倒扣兩種方法一般我們采取第二種方法來計(jì)算未稅售價(jià)未稅進(jìn)價(jià)未稅進(jìn)價(jià)×100%毛利率＝毛利率＝未稅售價(jià)未稅進(jìn)價(jià)未稅售價(jià)×100%1.順加法:2.倒扣法:集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件43毛利率計(jì)算單品毛利的計(jì)算分為順加和倒扣兩種方法一般我們采取第毛利率計(jì)算部門毛利率的計(jì)算也分為順加和倒扣兩種方法一般我們采取第二種方法來計(jì)算1.順加法:2.倒扣法:毛利率＝毛利率＝未稅銷售額未稅凈成本未稅凈成本×100%未稅銷售額未稅凈成本未稅銷售額×100%集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件44毛利率計(jì)算部門毛利率的計(jì)算也分為順加和倒扣兩種方法一般我們采商品售價(jià)計(jì)算對(duì)于名貴鮮活產(chǎn)品部份死亡后又變?yōu)楸r產(chǎn)品的,并且冰鮮產(chǎn)品銷量較大,同時(shí)又進(jìn)貨的的價(jià)格定價(jià)方法.(如:鮮活鱸魚部份轉(zhuǎn)為冰鮮鱸魚,鮮活桂魚部份轉(zhuǎn)為冰鮮桂魚,活基圍蝦部份轉(zhuǎn)為冰基圍蝦等).以下的售價(jià)和進(jìn)價(jià)均為未稅值

鮮活進(jìn)價(jià)死亡率×－冰鮮售價(jià)×(1－鮮活毛利率)(1－鮮活毛利率)×(1－死亡率)鮮活售價(jià)＝冰鮮售價(jià)＝冰鮮進(jìn)價(jià)(1－冰鮮毛利率)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件45商品售價(jià)計(jì)算對(duì)于名貴鮮活產(chǎn)品部份死亡后又變?yōu)楸r產(chǎn)品的,并且內(nèi)部移拔生鮮每一個(gè)部門都是一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)核算體,部門與部門之間的商品調(diào)拔應(yīng)按商品的未稅進(jìn)貨價(jià)格來計(jì)算.生鮮類的加工商品的調(diào)拔,應(yīng)按分解后或加工后的成本計(jì)算.(如草魚塊,后腿肉等就不能按整條草魚或白條豬的進(jìn)價(jià)進(jìn)行移拔)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件46內(nèi)部移拔生鮮每一個(gè)部門都是一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)核算體,部門與部門之集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件47集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件47周盤點(diǎn)表集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件48周盤點(diǎn)表集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件48損耗控制水產(chǎn)損耗的特點(diǎn)

主要是活鮮的死亡后的降價(jià)或活鮮死亡不能出售,冰鮮變質(zhì)而導(dǎo)致的損耗居多.水產(chǎn)損耗的控制

1.訂貨的數(shù)量,特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的.2.掌握活鮮的生活環(huán)境,做好養(yǎng)殖工作,減少死亡.3.將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售,減少丟棄.4.冰鮮的陳列注意冰要豐滿,延長(zhǎng)冰鮮類的保質(zhì)期5.冰鮮魚類的存放必須按要求存放6.部分損耗量較大的商品進(jìn)行深加工.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件49損耗控制水產(chǎn)損耗的特點(diǎn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件49謝謝！集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件50謝謝！集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件50集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)店培訓(xùn)教材集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件51集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)店培訓(xùn)教材集團(tuán)生鮮管水產(chǎn)部門的重要性水產(chǎn)部門是以培育市場(chǎng),開拓市場(chǎng)為手段,不斷提高營(yíng)業(yè)額,重大的節(jié)日時(shí)為整個(gè)生鮮部門吸引客流,創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額.．水產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)以鮮，多，穩(wěn)為原則．鮮：高度重視活鮮,冰鮮的經(jīng)營(yíng)份額,講究質(zhì)量一流,新鮮高品質(zhì)商品．多：是商品品種在規(guī)模允許的情況下,盡可能增加品種,如果只有兩三種活鮮,五六種冰鮮的話,難以形成規(guī)模,吸引顧客．穩(wěn)：是指訂貨穩(wěn)定,貨源穩(wěn)定,特別是主力品種不能經(jīng)常斷貨,缺貨,力求在顧客心目中樹立良好的形象．集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件52水產(chǎn)部門的重要性水產(chǎn)部門是以培育市場(chǎng),開拓市場(chǎng)為手段,不斷提水產(chǎn)部門管理標(biāo)準(zhǔn)工具水產(chǎn)部門標(biāo)準(zhǔn)管理由以下幾個(gè)方面組成顧客衛(wèi)生商品人員利潤(rùn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件53水產(chǎn)部門管理標(biāo)準(zhǔn)工具水產(chǎn)部門標(biāo)準(zhǔn)管理由以下幾個(gè)方面組成集團(tuán)生顧客顧客服務(wù)顧客引導(dǎo)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件54顧客顧客服務(wù)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件4顧客服務(wù)水產(chǎn)的服務(wù)在鮮活方面需要熱情快速地為顧客宰殺，或免費(fèi)提供氧氣和氧袋,如蝦類活名貴魚類等,夏天提供冰等服務(wù)．魚類鮮度方面堅(jiān)決杜絕過期或變質(zhì)產(chǎn)品上柜銷售.魚類的腥味較重,必須給顧客提供充足的食手夾或洗手盆(盆水中配上去腥味較好的檸檬片).集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件55顧客服務(wù)水產(chǎn)的服務(wù)在鮮活方面需要熱情快速地為顧客宰殺，或免費(fèi)顧客引導(dǎo)水產(chǎn)品的消費(fèi)季節(jié)性很強(qiáng),銷售人員應(yīng)根據(jù)某一季節(jié)性產(chǎn)品,推出各種烹飪方法和與產(chǎn)品相關(guān)聯(lián)的魚類菜譜,引導(dǎo)顧客消費(fèi)．集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件56顧客引導(dǎo)水產(chǎn)品的消費(fèi)季節(jié)性很強(qiáng),銷售人員應(yīng)根據(jù)某一季節(jié)性產(chǎn)品衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷庫保鮮標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備／用具清潔標(biāo)準(zhǔn)操作區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件57衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件7個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件58個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件8個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件59個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件9設(shè)備／用具清潔標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件60設(shè)備／用具清潔標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件10魚池每日至少清潔一次魚池清潔要將各種雜物,魚鱗等清除干凈,用溫水清潔數(shù)次,不能用化學(xué)用品.魚池在營(yíng)業(yè)期間,濾石,海綿清洗兩次,保證水質(zhì)干凈營(yíng)業(yè)結(jié)束后,冰臺(tái)的冰必須全部清除將冰臺(tái)中的冰水全部排干,并用清潔劑清洗干凈,用清水過干凈.草上出臺(tái)面時(shí)冰臺(tái)上重新鋪滿新鮮的冰.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件61魚池每日至少清潔一次集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件11商品水產(chǎn)商品結(jié)構(gòu)水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品鮮度管水產(chǎn)商品定貨水產(chǎn)收貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡水產(chǎn)品的季節(jié)性集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件62商品水產(chǎn)商品結(jié)構(gòu)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件12水產(chǎn)商品結(jié)構(gòu)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件63水產(chǎn)商品結(jié)構(gòu)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件13水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件64水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件14水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件65水產(chǎn)陳列標(biāo)準(zhǔn)集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件15商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件66商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件16色帶控制收貨日期目標(biāo):提高生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)，冷庫中所有產(chǎn)品有收貨日期。商品收貨標(biāo)準(zhǔn)要點(diǎn):每天一種顏色,每種產(chǎn)品在收貨區(qū)都被貼上色帶。集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件67色帶控制收貨日期目標(biāo):提高生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)，冷庫中所有產(chǎn)品有把標(biāo)簽價(jià)格貼在右上角。檢查價(jià)格，名稱與產(chǎn)品相匹配。要點(diǎn):在好的條件下包裝產(chǎn)品。目標(biāo):商品包裝標(biāo)準(zhǔn)

品名

溫度要求單位分量單位價(jià)格/公斤保質(zhì)日期包裝日期

集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件68把標(biāo)簽價(jià)格貼在右上角。要點(diǎn):在好的條件下包裝產(chǎn)品。目標(biāo):商品水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的質(zhì)量1.新鮮度:鮮活水產(chǎn)必須是活的,生猛的,冰鮮水產(chǎn)必須符合冰鮮的標(biāo)準(zhǔn).2.等級(jí)與規(guī)格:不同規(guī)格,等級(jí)的水產(chǎn)品,其品質(zhì),價(jià)格均不同,如150克的河蟹與50克的河蟹不同,250克的黃魚與500克的黃魚是兩種商品.3.產(chǎn)地:因水產(chǎn)品的品質(zhì)因產(chǎn)地的不同,品質(zhì)有區(qū)別,有時(shí)甚至是很大的差別,如:挪威的三文魚與加拿大的三文相比,前者的質(zhì)量要優(yōu)良得多,中國(guó)的河蟹品,以江蘇省的陽澄湖的河蟹最為著名,又稱大閘蟹,味道肥美,出口到香港,東南亞等地.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件69水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的質(zhì)量集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件19水產(chǎn)品的俗名集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件70水產(chǎn)品的俗名集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件20水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的特性集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件71水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的特性集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件2水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)眼部眼球飽滿,角膜透明,清亮.眼球塌陷,角膜渾濁,眼腔被血浸潤(rùn)鰓色澤鮮紅,鰓絲清晰,黏液稀透明無異味呈褐色至灰白色,附有渾濁黏液,帶有酸臭味和陳腐味.肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性,以手指壓后凹陷立即消失,肌肉的橫斷面有光澤,無異味.松軟無彈性,手指壓后凹陷不易消失,易與骨刺分離,有霉味及酸味.休表有透明黏液,鱗片鮮明有光澤,貼附魚體牢固,不易脫落.黏液污穢,鱗片無光澤易脫落,并有腐敗味.腹部完整不膨脹,內(nèi)臟清晰可辨,無異味.不完整,膨脹破裂或變軟凹下,內(nèi)臟黏液不清,有異味.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件72水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)眼部眼球飽滿水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮軟體動(dòng)物的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)墨魚顏色表皮白色,肉質(zhì)潔白,有光澤,有黏液,斑點(diǎn)清晰,形體完整且大,頭身連接,結(jié)構(gòu)緊密,彈性好,稍有腥味.顏色發(fā)紅或色澤模糊,頭體分離,斷缺,結(jié)構(gòu)松弛,彈性差或肉易爛易裂,有異味.魷魚顏色表皮白色,肉質(zhì)顏色潔白,有褐色斑點(diǎn)有光澤,有黏液,形體完整且大,頭身連接,結(jié)構(gòu)緊密,韌性好,稍有腥味.顏色黃褐色,頭體分離,斷缺,結(jié)構(gòu)松弛,韌性差或肉癱軟易碎,有異味.銀魚顏色乳白色,半透明,有光澤,魚條挺直,整齊,大而均勻,無雜質(zhì),無腥味.顏色灰白或黃色不透明,魚條小而軟爛或掉頭斷身,有雜質(zhì)有異味.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件73水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮軟體動(dòng)物的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)墨魚顏水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮軟體動(dòng)物的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)墨魚顏色表皮白色,肉質(zhì)潔白,有光澤,有黏液,斑點(diǎn)清晰,形體完整且大,頭身連接,結(jié)構(gòu)緊密,彈性好,稍有腥味.顏色發(fā)紅或色澤模糊,頭體分離,斷缺,結(jié)構(gòu)松弛,彈性差或肉易爛易裂,有異味.魷魚顏色表皮白色,肉質(zhì)顏色潔白,有褐色斑點(diǎn)有光澤,有黏液,形體完整且大,頭身連接,結(jié)構(gòu)緊密,韌性好,稍有腥味.顏色黃褐色,頭體分離,斷缺,結(jié)構(gòu)松弛,韌性差或肉癱軟易碎,有異味.銀魚顏色乳白色,半透明,有光澤,魚條挺直,整齊,大而均勻,無雜質(zhì),無腥味.顏色灰白或黃色不透明,魚條小而軟爛或掉頭斷身,有雜質(zhì)有異味.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件74水產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)冰鮮軟體動(dòng)物的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)墨魚顏冰鮮墨魚/魷魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)冰鮮墨魚和冰鮮魷魚一等品體形完整無損傷,觸腕整齊,背部白色,花斑清晰,腹部潔白,色光反射鮮艷,眼球不渾濁,魚體無墨汁污染現(xiàn)象,體大鮮肥.二等品體色淡紅,色光較暗,觸腕不整齊,魚體有墨汁污染現(xiàn)象.三等品體色紫紅,體形不整,污染嚴(yán)重.海蟄的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色海蟄身乳白色,有光澤,半透明,呈圓形片狀,海蟄頭淡褐色,呈分枝狀.顏色發(fā)黃,無光澤.氣味鹽味,輕腥味.無氣味或腥味重質(zhì)地片大,堅(jiān)實(shí),有彈性,薄而均勻,脆嫩,掐之易破,不滑手,蟄頭皺紋緊密,有韌性.片小,彈性差,不脆嫩或風(fēng)干,較硬,薄如紙.凈度無血里,無泥沙,無污穢.有血里,有泥沙.海蟄皮片大,皮薄,顏色白,無血里(海蟄內(nèi)有一層黑色薄膜),越陳越好,口感脆嫩.風(fēng)干,雨淋,腐爛,發(fā)韌,雜質(zhì)多.海蟄頭顏色棕紅,肉質(zhì)厚,形狀不規(guī)則.風(fēng)干,雨淋,腐爛,發(fā)韌,雜質(zhì)多.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件75冰鮮墨魚/魷魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)冰鮮墨魚和冰鮮魷魚一等品體形完活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)神態(tài)在水中游動(dòng)自由,反應(yīng)敏銳行動(dòng)遲緩,或在水中腹部倒立漂浮體態(tài)體大,無傷殘,無畸形,無病體小或規(guī)格不對(duì),有輕度傷殘?bào)w表鱗片完整無損,有一層正常的清潔透明的保護(hù)液部分鱗片脫落,皮下有出血現(xiàn)象海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)體形完整無損,蟹蓋隆起較高,與蟹臍連接處厚而高,蟹體分量沉重完整無損,蟹體薄,蓋與臍的連接處扁平,體瘦.顏色甲殼色澤正常,腹部潔白,雌蟹有膏時(shí),反面透黃色.蟹蓋色澤正常,腹部有泛水黃印或黃綠色,呈半透明狀.蟹臍緊粗壯,腳與身體連接緊密,不下垂蟹臍上翹,不緊貼.蟹臍/螯螯粗壯,腳與身體連接緊密,不下垂螯細(xì)長(zhǎng),腳,螯脫落,下垂.氣味輕度腥氣,從蟹嘴噴出的水無臭氣腥氣重,從蟹嘴噴出的水有臭氣集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件76活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)神態(tài)在水中游動(dòng)自由,反應(yīng)敏銳行活蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)蟹色背部墨綠色,腹部潔白背部發(fā)黃,腹部的一部分呈半透明狀蟹力動(dòng)作敏捷,將腹部朝上,能迅速翻身動(dòng)作遲緩,將腹部朝上,不能翻身,公四肢活動(dòng).外表個(gè)大健壯,體厚堅(jiān)實(shí),肚臍突出,表面粗糙個(gè)小,體薄,手感滑膩手感手捏蟹腳較硬,蟹體分量沉重手捏蟹腳較軟肉質(zhì)潔白飽滿,肉厚,膏多凝聚,味道鮮美肉質(zhì)潔白,膏少,空隙多肉軟,鮮味差活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色顏色青綠,青灰,青白色(米蝦潔白),有光澤,透明狀.顏色部分發(fā)紅,無光澤,或腸管發(fā)紅,顏色乳白不透明者,為死蝦.體形身體完整,頭身緊連,活動(dòng)自如,較生猛.頭身脫節(jié)或松弛,彈性差,如蝦身彎曲僵硬,為死蝦.肉質(zhì)殼肉緊貼,肉質(zhì)緊密,有韌性.肉質(zhì)松軟,殼肉脫離,手感粘爛.凈度無雜物(小魚或小蟹).有雜物(小魚小蟹,蝦頭,腳).氣味有輕輕的泥土味.腥味,臭味.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件77活蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)蟹色背部墨綠色,腹部潔白背部發(fā)鱉/烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)鱉表面光滑,有光澤,肌肉豐滿,裙邊寬厚,行動(dòng)迅速生猛,腹部朝上,能自動(dòng)翻身.皮膚腐爛,裙邊不全,有白斑,紅斑,行動(dòng)遲緩,脖子紅腫,或腿側(cè)有針眼,不能自動(dòng)翻身.烏龜外殼堅(jiān)固,邊緣整齊,頭伸縮自如皮膚腐爛,有灰色白斑,紅眼,外傷.貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色外殼具有色澤,雙殼微張,伸出斧足與吸管,觸之立即縮回,無臭味受刺激時(shí)貝殼緊閉,兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響,體大質(zhì)肥,口味鮮淡,根據(jù)品種的不同有乳白色透明黏液或無黏液等.顏色發(fā)暗,體小質(zhì)瘦,沙質(zhì)多,口味咸,死的不能食用,貝殼易張開,兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺.體形外殼具有色澤,體大質(zhì)肥,口味鮮淡,貝肉伸縮自如,用手指觸之立即能收縮.死的不能食用.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件78鱉/烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)鱉表面光滑,有光澤,肌肉豐大黃花魚與小黃花的分別項(xiàng)目大黃花魚小黃花魚體長(zhǎng)20—40厘米10—20厘米魚嘴下唇長(zhǎng)于上唇,口閉時(shí)較圓上下唇等長(zhǎng),口閉時(shí)較尖體形近尾半身較狹,背部突起,尾柄細(xì)長(zhǎng).近尾半身較闊,腹部較寬,尾柄寬短粗.雄蟹與母蟹的分別項(xiàng)目雄蟹母蟹蟹體較大較小蟹臍三角形圓形蟹螯粗長(zhǎng)短小集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件79大黃花魚與小黃花的分別項(xiàng)目大黃花魚小黃花魚體長(zhǎng)20—40厘米雄鱉與母鱉的分別項(xiàng)目雄鱉母鱉體形甲殼長(zhǎng),軀體薄甲殼短,軀體厚后肢間距小間距大尾柄尾柄長(zhǎng),伸出裙邊外尾柄短,未伸出裙邊外雄烏龜與母烏龜?shù)姆謩e項(xiàng)目雄鱉母鱉體色黑色棕黃色尾柄較長(zhǎng)較短氣味有味無臭味活黃鱔絲與死黃鱔絲的分別項(xiàng)目活黃鱔絲死黃鱔絲肉質(zhì)肉質(zhì)白,無亮光肉質(zhì)紅色或殷紅色彈性肉絲有彈性,兩手拉鱔絲呈自然鋸齒狀斷裂肉絲彈性差,僵硬,兩手拉鱔絲韌性大集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件80雄鱉與母鱉的分別項(xiàng)目雄鱉母鱉體形甲殼長(zhǎng),軀體薄甲殼短,軀體厚水產(chǎn)季節(jié)性冰鮮水產(chǎn)品品名旺季淡季肥美期大黃花4～7月／／小黃花3～5,9～12月／／帶魚春冬季／／馬鮫魚3～5,9～11月／／海鱸3～5,10～11月／／大眼鯛／／／烏賊4～6,9～11月／／槍烏賊2～4,8～9月／／白鯧4～6月／／集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件81水產(chǎn)季節(jié)性冰鮮水產(chǎn)品品名旺季淡季肥美期大黃花4～7月／／小黃水產(chǎn)季節(jié)性鮮活水產(chǎn)品品名全年可供貨旺季淡季肥美鯽魚Yes6～8月／5～6月鯉魚Yes春,冬季

草魚Yes4～7月

鳙魚Yes／／／鰱魚Yes3～6月

冬季青魚Yes6～7月

冬季神壽魚Yes／／／鰻鱺Yes／／／鱸魚Yes5～11月12～4月

镢魚Yes5～11月12～4月6～7月鳊魚Yes5～8月

6～10月斑魚Yes／／／胡子鲇Yes／／／鱉Yes5～6,10～11月

3,4,10月烏龜Yes／／／肉蟹Yes1～4月9～11月秋季膏蟹Yes12～4月9～12月秋季紅蟹Yes夏季冬春夏季花蟹Yes夏季冬春夏季河蟹No9～11月2～7月中秋青蝦Yes6～7月冬春／羅氏蝦Yes5～10月4～11月7～8月班節(jié)蝦Yes5～9月4～10月夏季黃鱔Yes6～10月／小暑集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件82水產(chǎn)季節(jié)性鮮活水產(chǎn)品品名全年可供貨旺季淡季肥美鯽魚Yes6～水產(chǎn)庫存定貨卡以銷售訂貨原則:參照銷售的數(shù)量進(jìn)行訂貨,以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考數(shù)據(jù),訂購的數(shù)量將采購計(jì)劃包括在內(nèi).貨源季節(jié)原則:水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定,受天氣,季節(jié),自然災(zāi)害的影響,即使人工飼養(yǎng)的品種,貨源也很難做到日日穩(wěn)定,訂貨時(shí)要考慮貨源是否充足,貨源不足的品項(xiàng)少訂,貨源充足的品項(xiàng)可以適當(dāng)放大以作補(bǔ)充.集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件83水產(chǎn)庫存定貨卡以銷售訂貨原則:參照銷售的數(shù)量進(jìn)行訂貨,以上一價(jià)格/毛利的原則:水產(chǎn)品的價(jià)格浮動(dòng)頻繁,幅度大,毛利變化大,水產(chǎn)品多數(shù)是價(jià)格敏感商品,價(jià)格對(duì)銷售的影響是較大的,訂貨時(shí)考慮這一原則,能起到減少損耗,預(yù)控毛利的作用.品種的配置原則:水產(chǎn)品的品種有三大類,主力商品,次要商品,輔助商品,訂貨時(shí)要適當(dāng)配置,既保證銷售,又有品種的多樣性和變化性.水產(chǎn)庫存定貨卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件84價(jià)格/毛利的原則:水產(chǎn)品的價(jià)格浮動(dòng)頻繁,幅度大,毛利變化大,生鮮定貨庫存卡負(fù)責(zé)人：

供應(yīng)商：鮮活類

電話：廣告促銷

門店促銷月份：

周一周二周三周四周五周六周日總計(jì)部門：

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

預(yù)估

實(shí)際

來客數(shù)

人均買單價(jià)

部門銷售額

部門損耗

銷售量

單品編號(hào)單品名稱單位前天庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量前天庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗量銷售量庫存量進(jìn)價(jià)／售價(jià)訂貨/到貨損耗銷售量訂貨/到貨損耗銷售量

草魚Kg10

8036017

73

60

活鱸魚Kg

鯽魚Kg

羅氏蝦Kg

基圍蝦Kg

備注：明天的定貨量＝明天的預(yù)估銷量×1.5-今天的庫存量明天預(yù)估銷量明天定貨量今天銷售量庫存卡可按分類或供貨商來分開,以實(shí)際工作中的方便為主集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件85生鮮定貨庫存卡負(fù)責(zé)人：供應(yīng)商：鮮活類電話：廣告促銷門店1.在前一天準(zhǔn)備下周的庫存卡2.事先有效的填寫到貨周期,供應(yīng)商和電話,單品號(hào)碼和名稱,進(jìn)貨單價(jià),訂貨單位3.預(yù)先用有顏色的熒光筆劃出廣告促銷單品和店內(nèi)促銷單品4.根據(jù)真實(shí)的到貨量,填在到貨數(shù)量一欄.5.這一數(shù)量來自收貨報(bào)告,并再次檢查此欄數(shù)據(jù).6.如果供應(yīng)商有免費(fèi)商品,應(yīng)將此算進(jìn)到貨數(shù)量?jī)?nèi)7.訂貨前,先將庫存卡拿到倉庫,在庫存一欄寫上大致的庫存量.8.注意促銷單品的庫存量9.計(jì)算庫存時(shí)通常要檢查商品的質(zhì)量,確保庫存物品明天仍能銷售,如不能使用,計(jì)入損耗.10.計(jì)算,銷售量=前一天庫存量+到貨量-今天庫存量11.銷售量必須手工計(jì)算.庫存定貨卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)教材課件861.在前一天準(zhǔn)備下周的庫存卡庫存定貨卡集團(tuán)生鮮管理部水產(chǎn)培訓(xùn)12.檢查上周和前一天的銷量