學(xué)前兒童營養(yǎng)衛(wèi)生與保健第五單元

第五單元學(xué)前兒童營養(yǎng)衛(wèi)生與保健第一頁，共六十一頁。第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)嬰兒喂養(yǎng)第三節(jié)學(xué)前兒童的膳食第四節(jié)托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理單元框架：第二頁，共六十一頁。一、理解營養(yǎng)學(xué)的概念二、了解各種產(chǎn)能營養(yǎng)素和非產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理功能和事物來源三、了解不同年齡段嬰幼兒膳食特點(diǎn)四、把握托幼機(jī)構(gòu)膳食配制的原則五、熟悉托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生要求六、會(huì)編制托幼機(jī)構(gòu)的食譜學(xué)習(xí)目標(biāo)：第三頁，共六十一頁。重點(diǎn)：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；學(xué)前兒童的膳食，難點(diǎn)：嬰兒喂養(yǎng)；托幼機(jī)構(gòu)的膳食管理第四頁，共六十一頁。一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素的概念分別指什么？二、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理功能？三、為什么兒童不宜攝取過多的脂肪？四、學(xué)前兒童容易缺乏哪幾類無機(jī)鹽？五、為什么要提倡母乳喂養(yǎng)？六、學(xué)前兒童的膳食應(yīng)遵循什么原則？思考問題：第五頁，共六十一頁。人體的一切生命活動(dòng)都需要營養(yǎng)素的供給。營養(yǎng)素是學(xué)前兒童生長發(fā)育和身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)缺乏或過剩對機(jī)體產(chǎn)生的不利影響。

第六頁，共六十一頁。第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第七頁，共六十一頁。一、基本概念營養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整個(gè)過程。營養(yǎng)素是指能維持機(jī)體正常生理功能、提供體力活動(dòng)所需要的能量，并提供細(xì)胞組織生長和修復(fù)的材料的各種營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。無機(jī)鹽、維生素、水稱為非產(chǎn)能營養(yǎng)素。第八頁，共六十一頁。產(chǎn)能營養(yǎng)素：營養(yǎng)學(xué)上是指在人每天攝取的所有營養(yǎng)素中，在體內(nèi)可以產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素。第九頁，共六十一頁。二、學(xué)前兒童對能量的需求

（一）能量的作用營養(yǎng)素在人體的作用有以下三個(gè)方面（見圖1）。

圖1營養(yǎng)素在人體的作用第十頁，共六十一頁。學(xué)前兒童基礎(chǔ)代謝快，生長發(fā)育迅速，如果膳食中總能量長期供給不足，可使兒童發(fā)育遲緩，體重降低，并易患病。長期供給過多時(shí)，可發(fā)生肥胖癥狀，提早發(fā)生高血壓等疾病，故應(yīng)使能量的供給與消耗保持平衡。第十一頁，共六十一頁。二、學(xué)前兒童對能量的需求（二）能量單位目前國際上多采用焦耳為熱量單位，其換算關(guān)系是：1千卡＝4.184千焦耳1千焦耳＝0.239千卡每克蛋白質(zhì)和糖類在體內(nèi)氧化可分別產(chǎn)生4千卡熱量，每克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量。第十二頁，共六十一頁。（三）學(xué)前兒童對能量的需求（見圖2）圖2人體熱能的消耗第十三頁，共六十一頁。三、產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的生理功能（見圖4）。圖4蛋白質(zhì)的生理功能供給熱能

第十四頁，共六十一頁。

2、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值

（1）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見的氨基酸有20種，分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，決定于所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否符合人體需要。

第十五頁，共六十一頁。（2）蛋白質(zhì)的含量

一般動(dòng)物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多。植物中豆類蛋白質(zhì)含量很高，營養(yǎng)價(jià)值接近動(dòng)物性蛋白。第十六頁，共六十一頁。（3）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率定義。蛋白質(zhì)消化率越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。食物蛋白質(zhì)消化率受人體和食物兩方面因素的影響。第十七頁，共六十一頁。（4）蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率定義。衡量食物蛋白質(zhì)利用率的常用指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值。計(jì)算公式：蛋白質(zhì)生物價(jià)=氮貯存量/氮攝入量×100第十八頁，共六十一頁。（5）蛋白質(zhì)的種類根據(jù)氨基酸的種類、數(shù)量及比值，蛋白質(zhì)可分為三類：完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)第十九頁，共六十一頁。3、蛋白質(zhì)的來源和供給量

動(dòng)物蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。學(xué)前兒童生長發(fā)育旺盛，蛋白質(zhì)供給量相對比成人多。學(xué)前兒童攝取的蛋白質(zhì)最好有一半是動(dòng)物性蛋白和豆類蛋白。第二十頁，共六十一頁。（二）脂類

1.脂肪的生理功能（見圖5）。圖5脂肪的生理功能第二十一頁，共六十一頁。2、脂肪的食物來源和供給量脂肪來源主要是植物脂肪和動(dòng)物脂肪兩大類。人體儲(chǔ)存的脂肪與食物供給有密切的關(guān)系。長期脂肪攝入不足，可導(dǎo)致兒童營養(yǎng)不良、脂溶性維生素缺乏，以及生長遲滯；脂肪攝入過多會(huì)導(dǎo)致兒童消化功能差、肥胖，而且會(huì)為成年以后的疾病埋下隱患。第二十二頁，共六十一頁。（三）碳水化合物（糖類）

1.糖類的生理功能（見圖6）

圖6糖類的生理功能抗生酮和解毒作用第二十三頁，共六十一頁。2、食物來源和供給量

主要來源于植物性食物，嬰兒所需碳水化合物相對比成人要多。學(xué)前兒童如不能攝入充足的碳水化合物，可導(dǎo)致生長發(fā)育緩慢。肥胖、糖尿病、血脂異常、齲齒等疾病都與碳水化合物的大量食用有關(guān)。嬰兒攝入碳水化合物過多，發(fā)生營養(yǎng)不良性水腫。第二十四頁，共六十一頁。四、非產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）無機(jī)鹽1.概述無機(jī)鹽又叫礦物質(zhì)，分為：常量元素微量元素。常量元素包含鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種。微量元素：鐵、鋅、銅等第二十五頁，共六十一頁。

學(xué)前兒童較易缺乏的幾種無機(jī)鹽2.鈣（1）生理功能①鈣是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分，人體內(nèi)的99%以上的鈣在骨骼和牙齒中；②鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如血鈣降低，神經(jīng)、肌肉的興奮性增強(qiáng)，會(huì)引起手足搐搦癥；③鈣能參與血凝過程，是血液凝固的要素；④鈣能參與機(jī)體能量代謝和激活酶。

第二十六頁，共六十一頁。（2）吸收人體對鈣的吸收很不完全，應(yīng)注意食物中植酸、草酸、纖維素和脂肪的含量。有些有利因素促進(jìn)鈣的吸收。成人對鈣的吸收率為20%，特殊人群為50%。第二十七頁，共六十一頁。（3）食物來源乳類含鈣量最高，且易于吸收和利用。魚、蝦、豆類、綠葉蔬菜等含鈣量亦較高。有些蔬菜，如菠菜、莧菜等雖含鈣豐富，但草酸、植酸含量亦高，導(dǎo)致鈣難于吸收。第二十八頁，共六十一頁。（4）學(xué)前兒童的供給量

學(xué)前兒童正處在生長時(shí)期，需鈣量多，每日約需800mg。食物中若植酸、草酸含量過高，鈣的吸收率就會(huì)降低。第二十九頁，共六十一頁。（5）缺乏癥幼兒缺鈣，不僅會(huì)造成發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴(yán)重的還會(huì)引起手足搐搦癥或佝僂病。第三十頁，共六十一頁。3、鐵（1）生理功能鐵是人體營養(yǎng)極為重要的微量元素之一，是合成血紅蛋白的主要成分，人體中60%～70%的鐵在紅細(xì)胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。（2）缺乏癥人體內(nèi)鐵的數(shù)量不足即可發(fā)生缺鐵性貧血，影響幼兒體格及智力的發(fā)育。第三十一頁，共六十一頁。（3）食物來源鐵主要來源于動(dòng)物性食物，如肝、瘦肉、動(dòng)物血、蛋黃等，且吸收率高；綠葉蔬菜、豆類中含有少量的鐵。動(dòng)物性食物中所含的鐵比植物性食物中所含的鐵吸收率高。（4）學(xué)前兒童的供給量每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。

第三十二頁，共六十一頁。4、鋅

（1）生理功能人體微量元素中僅僅次于鐵。①促進(jìn)生長發(fā)育；②促進(jìn)性器官發(fā)育；③促進(jìn)消化系統(tǒng)功能；④促進(jìn)免疫功能；⑤促進(jìn)皮膚健康。第三十三頁，共六十一頁。（2）缺乏癥幼兒缺鋅會(huì)表現(xiàn)為厭食、味覺降低，還表現(xiàn)為性成熟障礙、免疫功能低下、皮疹和脫發(fā)等，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥。（3）食物來源肉類、肝、魚類及海產(chǎn)食品中含量較高，植物性食物中以花生、玉米含鋅量較多。食物中草酸、植酸、過量的膳食纖維會(huì)降低鋅的吸收率。

第三十四頁，共六十一頁。（4）缺鋅的原因膳食攝入不平衡特殊生理需要量增加某些疾病缺鋅兒童較常見（5）兒童的供給量嬰兒每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為5mg，兒童為10mg。第三十五頁，共六十一頁。5、碘（1）生理功能①合成甲狀腺素：碘是合成甲狀腺素的主要原料；②促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝：甲狀腺素能刺激物質(zhì)代謝，使人體產(chǎn)生的熱能增加；③促進(jìn)生長發(fā)育：參與調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝，促進(jìn)生長發(fā)育。（2）缺乏癥食物中如長期缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大、呆小癥。（3）食物來源海帶、紫菜等海產(chǎn)食品中含碘最豐富。蔬菜、肉類、蛋類、奶類及谷物中均有碘，飲用水中也含有微量碘。第三十六頁，共六十一頁。（二）維生素維生素是維持人體正常生命活動(dòng)必不可少的一類營養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。

第三十七頁，共六十一頁。1、維生素的共同特點(diǎn)不提供能量，也不是機(jī)體的組成成分維生素或其前體都在天然食物中存在；必須經(jīng)常由食物來供給；需求量少，但是當(dāng)膳食中缺乏或吸收不良時(shí)可產(chǎn)生的營養(yǎng)缺乏癥。第三十八頁，共六十一頁。2、維生素的分類按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D等；水溶性維生素有維生素B1、B2、C等。第三十九頁，共六十一頁。

3、維生素缺乏的常見原因

（1）維生素?cái)z入不足。（2）人體吸收利用降低。（3）維生素的需要量相對增加。第四十頁，共六十一頁。4.維生素Ａ（視黃醇）（1）生理功能；①維持夜視功能②維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育第四十一頁，共六十一頁。4.維生素Ａ（視黃醇）（2）缺乏癥維生素Ａ缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人體攝入過量維生素A又可導(dǎo)致維生素A中毒。

第四十二頁，共六十一頁。4.維生素Ａ（視黃醇）（3）食物來源維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素Ａ原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A（轉(zhuǎn)變率為50%左右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。（4）需要量初生至1歲200μg，1歲為300μg，2歲為400μg，3-4歲500μg，5-7歲750μg。

第四十三頁，共六十一頁。5.維生素B族（1）維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。

1）生理功能維生素B1是體內(nèi)參與碳水化合物的代謝和促進(jìn)能量代謝的重要物質(zhì)，可維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

第四十四頁，共六十一頁。5.維生素B族2）缺乏癥缺乏可導(dǎo)致消化、循環(huán)、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)功能紊亂VB1缺乏癥即腳氣病，主要癥狀為乏力，四肢無力，肌肉萎縮，感覺遲鈍，甚至心力衰竭。乳兒缺乏VB1表現(xiàn)是煩躁不安，哭聲嘶啞，吮吸困難，頸肌和四肢無力，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5個(gè)月嬰兒甚至可發(fā)生猝死。第四十五頁，共六十一頁。5.維生素B族3）食物來源谷類、豆類、麥胚、硬果類及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細(xì)糧食含量多，雜糧比精米含量多。第四十六頁，共六十一頁。（2）維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶性，極易被日光和堿性溶液所破壞。

1）生理功能維生素B2是機(jī)體多種輔酶的組成成分，這些酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白，維生素B2在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝中起著重要的作用。第四十七頁，共六十一頁。2）缺乏癥缺乏維生素B2時(shí)，細(xì)胞代謝受阻，常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。第四十八頁，共六十一頁。3）食物來源動(dòng)物性食物中含量最多，主要是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，但谷類含量少。第四十九頁，共六十一頁。（3）葉酸葉酸是B族維生素的一種，微溶于水，易被光、酸、熱破壞。葉酸對氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，促進(jìn)骨骼造血功能。缺乏葉酸，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，引起動(dòng)脈硬化和心血管疾病，也可導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形。第五十頁，共六十一頁。食物來源：葉酸廣泛存在于食物中，一般不會(huì)缺乏，良好的食物來源有酵母、綠葉蔬菜、肝臟、豆類等，但乳類中缺乏。葉酸在烹調(diào)時(shí)易被破壞。第五十一頁，共六十一頁。6.維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素Ｃ為水溶性，極易氧化，易被堿、熱、銅破壞。

1）生理功能①抗壞血病作用；②促進(jìn)傷口愈合；③治療貧血；④保護(hù)和解毒功能。第五十二頁，共六十一頁。2）缺乏癥缺乏時(shí)易患?jí)难?，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。

第五十三頁，共六十一頁。3）食物來源主要來源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。按一般的烹調(diào)方法，維生素C的保存率僅為50%-60%。只要經(jīng)常食用足夠的蔬菜和水果，并注意科學(xué)的烹飪方法，人體一般不會(huì)缺乏維生素C。

4）需求量嬰幼兒每日維生素C的供給量，初生至1歲為30mg，2歲i為35mg，3-4歲為40mg，5-7歲為45mg。第五十四頁，共六十一頁。7、維生素D維生素Ｄ（骨化醇）（1）生理功能維生素Ｄ能增進(jìn)人體對鈣、磷的吸收和利用，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長。（2）缺乏癥幼兒缺乏維生素Ｄ會(huì)得佝僂病和手足搐搦癥；但服用維生素Ｄ制劑過多，會(huì)引起維生素Ｄ中毒。第五十五頁，共六十一頁。3）食物來源經(jīng)常接受日照是幼兒獲得維生素Ｄ的主要來源，此外，動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋類等食品中也含有少量的維生素Ｄ。

4）需要量10歲以內(nèi)兒童每日需要維生素D10μg。第五十六頁，共六十一頁。（三）水水是人體的重要組成部分，是維持生命活動(dòng)的必需物質(zhì)，其對人類生存的重要性僅次于空氣。兒童體內(nèi)水分相對比成人多。

第五十七頁，共六十一頁。1、生理功能

（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液。（2）調(diào)節(jié)體溫。（3）促進(jìn)機(jī)新陳代謝。（4）充當(dāng)輸送各種營養(yǎng)物質(zhì)和排泄廢物的攜帶體。（5）水是機(jī)體的潤滑劑。第五十八頁，共六十一頁。2、水的需要量兒童每日每千克體重需水量如下：嬰兒110－155ml；1-3歲100－150ml；4-7歲90－110ml。學(xué)前兒童如果攝取的水量低于每日每千克體重60ml，可發(fā)生脫水癥狀。兒童若攝入水如果超過需要量，也會(huì)對身體產(chǎn)生危害。第五十九頁，共六十一頁。3、水