肉制品生產(chǎn)線上的清洗課件

肉制品生產(chǎn)線上的清洗、消毒

屠宰場地的清洗、消毒肉制品生產(chǎn)工作人員的清洗、消毒肉制品生產(chǎn)車間的清洗、消毒肉制品生產(chǎn)設備的清洗、消毒2010/5/1308生物食品班2-203寢室屠宰場地的清洗、消毒2010/5/1308生物食品班2-203寢室肉牛進場前，檢疫人員向貨(畜)主索取《動物化鈉溶液對車輛和豬體表進行噴灑消毒。同時運輸產(chǎn)地檢疫證明》，外地市運來的肉牛需查驗《出縣境車輛要從場大門口的消毒池內經(jīng)過。當肉牛卸載后，動物檢疫證明》、《運載工具消毒證明》，同時對肉牛對車輛進行徹底地掃除、清洗，經(jīng)過消毒后出廠。實施感觀臨床檢查。凡檢疫證明符合規(guī)定、證物相對屠宰車間地面、墻壁、通道、臺桌、燙豬池、打符、動物經(jīng)臨床檢查健康者，方可進入定點屠宰場飼毛機等用含有效氯5％的漂白粉溶液進行消毒，過數(shù)養(yǎng)欄舍。動物經(jīng)臨床檢查發(fā)現(xiàn)患一類傳染病的，將病小時后再徹底洗刷清掃，最后用清水沖洗干凈。在冬豬及同群豬一律到指定地點在監(jiān)督員或檢疫員監(jiān)督季，先用熱燒堿水刷洗，再用清水沖洗。每天對欄舍下無害化處理或銷毀；將一般病豬隔離欄舍飼養(yǎng)觀進行打掃清洗，然后在舍內地面、圍欄、墻、飼槽等用察，待處理。4％氫氧化鈉溶液噴灑消毒。每天屠宰結束后，刀具、切開領下淋巴結，切面腫脹、出血呈磚紅色，頸化學消毒應選殺菌性能好、作用迅速、對人畜無部有膠凍樣病變?yōu)榭梢商烤?，應立即停產(chǎn)，病料送化害、無色無臭、性質穩(wěn)定、可溶于水、腐蝕性小以及不驗室鏡檢。應檢查咬肌是否有囊蟲。損壞被消毒物品的藥品。消毒藥應2種以上交替使用。2010/5/1308生物食品班2-203寢室肉制品生產(chǎn)工作人員的清洗、消毒2010/5/1308生物食品班2-203寢室食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多,是食品污染的重要途徑。污染手指的細菌嚴重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多,當手接觸鼻部或鼻涕時,手指被污染。另外,金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在,手指在任何情況下都有被污染的可能..在報告中,經(jīng)營魚、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上,經(jīng)營副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達64%.也有報告,生產(chǎn)糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群.而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%,因此科學的洗手有非常重要的意義。2010/5/1308生物食品班2-203寢室生產(chǎn)車間個人衛(wèi)生制度1、進入生產(chǎn)區(qū)必須嚴格按如下要求進行著裝后方可進入：⑴進入生產(chǎn)區(qū)人員必須按各工序的生產(chǎn)要求，戴好口罩、工作帽，更換工作服，穿好工作靴。具體的更衣程序標準為：戴口罩→戴工作帽→穿上衣→穿下衣→換膠靴。（具體崗位無須戴口罩等則可以免去）⑵著裝要求：更衣程序不得顛倒，穿戴整齊，頭發(fā)不得外漏，更換的衣鞋要整齊放置在自己的衣鞋柜中，不得隨地亂扔。2、進入人員必須按要求進行除塵、清洗、消毒，經(jīng)過檢查后方可進入崗位操作：⑴著裝結束后應用衛(wèi)生刷將衣帽等上面附著的雜物、異物清理干凈；⑵手清洗消毒要嚴格按照以下步驟進行：水潤濕→洗滌液(肥皂)洗→水沖洗→浸泡消毒30秒→水沖洗→烘干（或采用熱力滅菌毛巾擦干）；⑶靴消毒：靴要求在消毒水內浸三分鐘，并且消毒水位要求不低于15cm.；⑷接受質檢員檢查，確認合格后方可進入工作車間。3、工作期間的洗手消毒：根據(jù)各個崗位的特點，分別采用更換產(chǎn)品后重新清洗消毒和每隔2小時進行徹底清洗消毒一次，并由當班質檢人員監(jiān)督和記錄。4、進入生產(chǎn)區(qū)人員必須遵守如下衛(wèi)生要求：⑴生產(chǎn)人員必須體檢合格擁有健康證，并且上班期間不得有黃疸、腹瀉……2010/5/1308生物食品班2-203寢室工作人員清洗消毒的一般程序2010/5/1308生物食品班2-203寢室

專人用靜電刷子從頭到腳，將工作服外面刷一遍，吸附灰塵，進入洗手室。2010/5/1308生物食品班2-203寢室

徹底洗手的方式應該是：1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷（要剪去指甲）；2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；3、把消毒肥皂液（或氯消毒液）滴在手上數(shù)滴，雙手涂擦進行消毒；4、暖風吹干。2010/5/1308生物食品班2-203寢室空間環(huán)境消毒：生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況能直接影響產(chǎn)品的保質期，環(huán)境衛(wèi)生的重要性被許多企業(yè)認可。車間地面衛(wèi)生可在每班生產(chǎn)結束時用清水沖洗，并用二氧化氯消毒劑進行消毒。清洗消毒方法：1．每日交接班時應打掃地面，保持干凈。第2點加工過程中，與產(chǎn)品直接接觸的工具以及設備表面，在操作過程中應經(jīng)常用消毒液清洗消毒，每日交接時必須進行有效的清理。2．每月進行一次全員大掃除,對地面、墻面、門窗、設備、設施、工具等清理消毒。3．每周對車間各區(qū)域進行一次大掃除,由部門各自安排落實.4．清理衛(wèi)生死角，噴灑消毒藥水，投放鼠藥、蟑螂藥（須有專人負責）。5．車間內有捕鼠器和滅蠅器并且24小時設置在車間內。車間指定人員每天自檢一次并將每次防蟲、滅蟻、滅鼠情況記錄在《防蟲、滅蟻、滅鼠檢查表》上。滅鼠籠應用開水燙或火燒消毒無味后使用。車間熏蒸：取一敞口的塑料容器，先倒入5公斤左右的清水，再把本品倒進去攪拌均勻。把配制好的溶液分成若干份置于廠房四周（放置高1米左右）自然熏蒸；或用濃度為100ppm二氧化氯噴霧消毒。2010/5/1308生物食品班2-203寢室器具衛(wèi)生消毒：機械和工具的衛(wèi)生非常重要，尤其是與原料直接接觸的器具更為重要。在使用前應嚴格把關，各工序上用的刀、墊板、機械、料斗等器具先用開水沖洗，再用濃度為50ppm二氧化氯消毒劑浸泡消毒，確認干凈后方可使用。嚴格地來講，對機械、設備應每班進行清洗與消毒處理，尤其是溫度較高的天氣，微生物滋生、繁殖的速度非?？?，應在一批次的原料肉加工完后立即清洗消毒。1、生產(chǎn)車間內的設備、工器具、操作臺應經(jīng)常清洗和進行必要的消毒。2、設備、工器具、操作臺用洗滌劑或消毒劑處理后，必須再用飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方可接觸肉品。3、每班工作結束后或在必要時，必須徹底清洗加工場地的地面、墻壁、排水溝，必要時進行消毒。4、更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場所，應經(jīng)常清掃、清洗、消毒、保持清潔。5、廠房通道及周圍場地不得堆放雜物。6、生產(chǎn)車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時清除，并及時用不摻水的專用車輛運到指定地點加以處理。廢棄物容器、專用車輛和廢棄物臨時存放場應及時清洗、消毒。2010/5/1308生物食品班2-203寢室肉制品生產(chǎn)設備的清洗、消毒2010/5/1308生物食品班2-203寢室食品用工具、設備的消毒方法食品用工具、設備的消毒方法有：物理法和化學藥物消毒法。1、物理法最常用的是煮沸消毒和蒸氣消毒。前者是最常用的餐具消毒方法，因為這種方法簡單易行，效果可靠，把餐具放在開水中煮３分鐘，便可達到殺菌效果。蒸氣消毒是把餐具放在眼里專用消毒柜或消毒車里，流動蒸氣溫度達到９０℃，消毒１分鐘即可達到消毒的目的。此種消毒方法消毒效果可靠，每次可消毒多量食具，適用于大、中飯店，但蒸氣溫度必須達到９０℃以上保證餐具消毒所需要的蒸氣量。２、化學藥物消毒法用１‰的漂白粉溶液，將餐具浸泡５～６分鐘，即可達到消毒效果顯著，但每隔４小時應更換一次漂白粉溶液。過氧乙酸也是一種廣譜、高效、速效的化學滅菌劑，對細菌繁殖體、真菌、病毒等都有高度的滅菌效果。0.2～0.5％的過氧乙酸浸泡餐具2～3分鐘后即達到消毒效果，適用于玻璃和塑料餐具的消毒?！皟?yōu)安凈”是一種新型洗消劑，主要含次氯酸鈉和十二烷基磺酸鈉兩種成分。次氯酸鈉是靠其中含的有效氯來消毒，十二烷基磺酸鈉是一種去油垢很強的洗滌劑。優(yōu)安凈洗消液含有效氯50毫克/公斤，5分鐘或含有效氯100毫克/公斤經(jīng)1分鐘，就能殺滅蠟樣芽胞桿菌和其他致病性微生物（包括肝炎病毒），先除去餐具上的殘渣，放到洗消液中浸泡2～5分鐘，再用清水沖洗，控干即可。2010/5/1308生物食品班2-203寢室食品用工具、設備消毒的衛(wèi)生要求：根據(jù)《食品衛(wèi)生法（試行）》第六條第五款要求，餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈，保持清潔。食具實行“四過關”：一洗：用水洗去食物殘渣；二刷：用40～45℃左右溫鹼水刷洗；三沖：用清水（最好用自來水）沖洗干凈；四消毒：熱消毒即煮沸消毒或蒸氣消毒。消毒后的食具感官檢查應具有干、澀、潔的特點。細菌總數(shù)應等于或小于30個/厘米2，大腸菌群等于或小于3個/100厘米2，致病菌不允許檢出。具備以上要求者說明了餐具符合衛(wèi)生標準，消毒效果可靠。用優(yōu)安凈、優(yōu)氯凈或復方優(yōu)氯消毒時，也必須先用清水將餐具上的殘渣沖洗凈，然后用優(yōu)安凈浸泡（含有效氯100毫克/公斤）1分鐘就能達到消毒目的。取出餐具后再用經(jīng)消毒過的自來水，然后放在專用架子或柜中晾，勿需再用抹布擦并注意防蠅、防塵、防止再度污染。一般不提倡用藥物消毒，只是用于無法進行熱消毒的塑料食具、小食具如茶杯、酒杯等的消毒。2010/5/1308生物食品班2-203寢室參考文獻王瑞卿，食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生。吉林人民出版社，1990。