普通生物學(xué)27-28課件

蛋白質(zhì)的消化、吸收

胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。1脂類的消化、吸收1.脂肪小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。2.磷脂同甘油三酯。3.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。2碳水化合物的消化吸收

1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。

2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。3㈠蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)定義和組成

組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有８種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機(jī)體對它們的需要，這８種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。52.蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡催化功能防御和保護(hù)功能激素功能傳遞信息功能調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)供給能量

6如將谷類食品和豆類食品同時(shí)混合食用，其所含的氨基酸就能互相補(bǔ)充，滿足人體的需要，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，這一作用叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。互補(bǔ)的幾種食物最好同時(shí)食用，這樣必需氨基酸可同時(shí)被吸收利用。如果幾種食物分別食用時(shí)間相隔過長，則不能起到互補(bǔ)作用。7

㈡

脂類

1.脂類的概念和分類脂類包括脂肪和類脂。脂肪僅指中性脂肪，即甘油三酯，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。

82.脂類的生理功用脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂肪可供給熱能保護(hù)重要器官食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸102.糖的來源膳食中糖的主要來源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還可來自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來源。常用食品中糖的含量見表1-1。123.糖在人體內(nèi)的存在糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。4.糖類的生理功能供給能量構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng)調(diào)節(jié)脂肪酸代謝節(jié)省蛋白質(zhì)保肝解毒作用增加飽腹感，維持中樞神經(jīng)機(jī)能。14

㈣維生素

維生素是維護(hù)身體健康，促進(jìn)生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理機(jī)能所必需的一類有機(jī)化合物。人體不能合成維生素，必須從食物中攝取。維生素雖不能供給熱能，但卻對體內(nèi)生物氧化等代謝過程有重要作用。當(dāng)體內(nèi)某種維生素缺乏或不足時(shí)，就會(huì)引起代謝紊亂，及出現(xiàn)相應(yīng)的病理癥狀。人體所需的維生素有10多種，可分為水溶性和脂溶性兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、D、E、K；水溶性維生素主要有維生素B1、B2、維生素PP、B6、B12、維生素C等。151.維生素A(視黃醇)

理化性質(zhì)：維生素A類是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，對熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞。生理功能：視覺、視紫紅質(zhì)的合成與再生有關(guān)；細(xì)胞生長與分化、免疫功能、調(diào)解細(xì)胞和體液免疫、細(xì)胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制腫瘤生長。維生素A缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥；不同組織上皮干燥、增生及角化；食欲減低，易感染；血紅蛋白合成代謝障礙；免疫功能低下，兒童生長遲緩。16供給量和食物來源：成人男性每天800ug視黃醇當(dāng)量、女性每天700ug視黃醇當(dāng)量；維生素A最好來源動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原類：深綠色或紅黃色蔬菜和水果。172．維生素E理化性質(zhì)：又稱生育酚。為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，可緩慢在被氧化破壞，在酸敗的脂肪中維生素Ｅ容易破壞。生理功能：抗氧化作用、預(yù)防衰老、與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用、其它。維生素E缺乏和過量：維生素E缺乏人類較少見。維生素E過量：每天攝入(800mg—3.2g)，出現(xiàn)肌無力、視覺模糊、俯視、惡心、腹瀉及維生素k吸收利用障礙。目前不少人自行補(bǔ)充維生素E，但每天攝入量不超過400mg。維生素E供給量和來源：成人10mg總生育酚。維生素E來源：植物油、麥胚、種子類、豆類及其他谷類，但類、肉類、魚類、水果和蔬菜含量較少。在加工、儲存和制備食物時(shí)相當(dāng)一部分維生素E因氧化而損失。184．維生素B2(核黃素)

理化性質(zhì)：酸性環(huán)境下穩(wěn)定，

堿性環(huán)境下易于分解。生理功能：多種黃素酶類的輔酶，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)；抗氧化活性。保護(hù)眼睛，皮膚、口舌和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，有利于肌肉的發(fā)育。缺乏癥：口腔生殖綜合癥(唇炎、舌炎、口腔粘膜炎癥、會(huì)陰皮膚炎)；兒童生長發(fā)育遲緩。供應(yīng)量和來源：0.5mg/1000Kcal,孕婦增加0.3mg。主要來源為動(dòng)物性食品、堅(jiān)果類、。205.

維生素B6理化性質(zhì)：維生素Ｂ6對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中對紫外光很敏感。生理功能：產(chǎn)生抗體，調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，維持皮膚健康。食物來源：成人每天２ｍｇ。維生素Ｂ６的分布很廣，其中含量較多的食物為：蛋黃、肉、魚、奶、全谷、白菜、豆類；麥芽、酵母、西紅柿、香蕉、花生、葵花子。腸道細(xì)菌還可合成一部分。缺乏癥：缺乏維生素Ｂ６時(shí)，可引發(fā)周圍神經(jīng)炎。人體缺乏維生素Ｂ６，眼、鼻和嘴周圍皮脂溢出并伴隨舌炎，唇裂，給予維生素Ｂ６可緩解癥狀。貧血、體重丟失、胃痛、嘔吐、抑郁、神經(jīng)質(zhì)、四肢麻木或疼痛。21缺乏：典型癥狀是骨髓巨幼紅細(xì)胞成熟受阻，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血，伴有白細(xì)胞減少。懷孕期間缺乏葉酸能夠影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。研究表明在懷孕前期和懷孕中補(bǔ)充足夠的葉酸能夠降低神經(jīng)管畸形和唇裂胎兒的出生率237．維生素C理化性質(zhì)：維生素Ｃ溶于水，不溶于脂肪。對氧很敏感，在堿性條件和有Cu２＋存在時(shí)容易被破壞，所以烹調(diào)蔬菜時(shí)，應(yīng)避免使用銅鍋，在酸性環(huán)境中對熱相當(dāng)穩(wěn)定。生理功能：防治人類的壞血??；防止動(dòng)脈硬化，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；改善疲勞癥狀和延緩運(yùn)動(dòng)性疲勞的發(fā)生；促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟，維持紅細(xì)胞的正常功能促進(jìn)創(chuàng)傷愈合，增強(qiáng)人體對疾病的抵抗力，提高機(jī)體的應(yīng)激能力。24㈤無機(jī)鹽人體內(nèi)的無機(jī)鹽分為常量元素和微量元素。

常量元素：日需量大于100毫克的元素稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。

微量元素：日需要量在100毫克以下的元素稱為微量元素，有鐵、硅、碘、鋅、鎳、銅、錳、硒、等。其中人體必需的微量元素有8種，包括鐵、鋅、銅、硒、鈷、鉬、鉻、碘。26生理意義:無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓，無機(jī)鹽維持機(jī)體的酸堿平衡。是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。無機(jī)元素是維持機(jī)體某些具有特殊性生理功能的重要成分之一。無機(jī)離子是很多酶系的激活劑或組成成分。271.鈣生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；維持正常生理狀態(tài)所必需；參與凝血過程；參與維持體內(nèi)酸堿平衡及毛細(xì)血管滲透壓；各種生物膜的組成成分。缺乏癥：嬰兒的佝僂病、成年人的骨質(zhì)軟化癥、老年人骨質(zhì)疏松癥。影響鈣吸收利用因素：有利因素(維生素D、乳糖、氨基酸)；不利因素(草酸、植酸、脂肪酸、過量的磷酸鹽)。鈣的供給量及來源：供給量成人鈣的每日推薦攝入量800mg；孕婦、乳母及兒童需要量增加。食物來源牛奶、豆類及豆制品、蝦皮、芝麻醬中鈣含量豐富。283.磷生理功能：磷和鈣都是骨骼牙齒重要構(gòu)成材料；磷是構(gòu)成組織細(xì)胞中很多重要成分的原料；磷還參與許多重要生化反應(yīng)理功能；具有儲存和轉(zhuǎn)移能量的作用；有助于機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)。

需要量及來源：一般說來，如果膳食中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，則所得到的磷也能滿足需要。磷廣泛存在于動(dòng)植物組織中。304.鎂

生理功能：參與骨骼和牙齒組成，為骨骼牙齒重要成分之一，對很多酶系統(tǒng)、特別對于氧化磷酸化有關(guān)的酶系統(tǒng)生物活性極為重要。與鈣、鉀、鈉合作，共同維持肌肉神經(jīng)的興奮性。是維持心肌正常功能和結(jié)構(gòu)所必需，對缺血性心臟病有治療效果，是由于在心臟缺血性損傷時(shí)，鎂有維持心臟正常節(jié)律的作用。鎂可能還可維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。食物來源:含鎂豐富的食物有：小米、燕麥、大麥、豆類、小麥、肉類和動(dòng)物內(nèi)臟含鎂也豐富，但奶中含鎂很少。315.鈉

生理功能:維持體液平衡與酸堿平衡。維持機(jī)體酸堿平衡，維持細(xì)胞膜的通透性。維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。缺乏:肌肉會(huì)軟弱無力、食欲減退、惡心、嘔吐、頭痛、腿痛和肌肉痙攣等癥狀。鈉的來源:食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。6.鉀生理功能:調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡。維持神經(jīng)肌肉的興奮性，并參與調(diào)節(jié)心肌的收縮過程。參與體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的合成代謝。32鉀的主要來源：植物性食物，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有豐富的鉀。33

㈥水人體內(nèi)的水分約占體重的60％-70%，水是人體內(nèi)含量最多的一種化學(xué)物質(zhì)，人對水的需要僅次于氧氣，小孩體內(nèi)水較多，成人體內(nèi)水較少，瘦子體內(nèi)水較多，胖子體內(nèi)水較少。1.水的生物學(xué)功能：生命的介質(zhì)水是生命體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，同時(shí)它本身也參與反應(yīng)。水的溶解性強(qiáng)，流動(dòng)性強(qiáng)，有利于物質(zhì)的運(yùn)輸。從物質(zhì)的消化、吸收、生物氧化以至排泄都需要水參與，否則代謝就不能正常進(jìn)行。調(diào)節(jié)體溫34維持腺體正常分泌。維持血容量。水是潤滑劑。維持臟器的形態(tài)和機(jī)能。2.水?dāng)z入人體的途徑：

（1）食物中的水：我們每日通過食物攝取的水約為１０００ｍｌ。35

（2）飲料水和其它的飲料是攝入體內(nèi)水的主要來源，每日約為１２００ｍｌ.

（3）有機(jī)物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水三大營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化釋放能量的同時(shí)，還會(huì)生成水，這部分水稱為代謝水(又稱氧化水)。正常人體內(nèi)每日氧化有機(jī)物所產(chǎn)生的水約為3００ｍｌ。這樣，成人每天排出的水份，平均為2500毫升363.水排出人體的途徑（1）腎臟體內(nèi)的水主要以尿的形式被排出體外，正常成人每日