食品加工衛(wèi)生控制第1階段練習(xí)題答案 2022秋下半年江南大學(xué)限時機考考前復(fù)習(xí)資料

第10頁/共NUMPAGES\*ARABIC10頁江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第一階段練習(xí)題的參考答案選擇為，在文檔最后考試科目:《食品加工衛(wèi)生控制》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號：身份證號：姓名：得分：一單選題(共10題，總分值10分，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)1.細(xì)菌是單細(xì)胞微生物（原核細(xì)胞），直徑約（）μm。（1分）A.1B.10C.50D.1002.衛(wèi)生是一門（）科學(xué)。（1分）A.應(yīng)用B.管理C.加工D.創(chuàng)新3.被酵母高度污染的食品經(jīng)常有（）味。（1分）A.巧克力B.酸C.臭雞蛋D.輕微的水果4.金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素需要在（）℃下加熱30分鐘后才能被破壞。（1分）A.150B.131C.121D.655.（），微生物細(xì)胞內(nèi)各種酶系需要一定時間的調(diào)整以適應(yīng)環(huán)境，微生物總量略有減少。（1分）A.遲滯期B.對數(shù)生長期C.加速生長期D.衰減死亡期6.當(dāng)溫度降到（）℃左右，腐敗微生物的繁殖受阻，幾乎所有致病菌的生長都將停止。（1分）A.5B.8C.10D.257.霉菌屬于（

）。（1分）A.細(xì)菌B.真菌C.病毒D.酵母8.穩(wěn)定生長期的時間范圍通常為（）。（1分）A.2h至6hB.10h至24hC.24h至30天D.30天以上9.（）年，荷蘭人安東·范·列文虎克利用自制顯微鏡首次看到微生物。（1分）A.1593B.1653C.1693D.175310.完全消滅肉毒桿菌芽孢需要（）℃，12分鐘。（1分）A.105B.110C.115D.100二多選題(共5題，總分值10分，下列選項中至少有2個或2個以上選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)11.生物膜是微生物為其自身創(chuàng)造的獨特環(huán)境，由（）組成。（2分）A.多糖類基質(zhì)B.營養(yǎng)物質(zhì)C.抑菌劑D.微生物12.一旦食品被某些微生物污染就會（）導(dǎo)致食品腐敗。（2分）A.分解組成成分B.改變顏色和風(fēng)味C.增加重量D.減輕重量13.衛(wèi)生的應(yīng)用指為了使食品加工始終在（）的環(huán)境中進行而采取的衛(wèi)生操作。（2分）A.清潔B.整潔C.有益健康D.降低生產(chǎn)成本14.建立的衛(wèi)生規(guī)程必需能（）。（2分）A.滿足法律要求B.保持品牌和產(chǎn)品信譽C.保證產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量D.防止污染15.許多微生物需要（）來維持其生長。（2分）A.外源性氮源B.礦物質(zhì)C.維生素D.磷三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯誤的填涂“B”。)16.在除去生物膜時，加熱可能比化學(xué)殺菌劑更有效。（1分）（

）17.盡管食品加工企業(yè)根據(jù)衛(wèi)生學(xué)要求設(shè)計的，但是如果不執(zhí)行適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作規(guī)程，食品仍有可能被腐敗微生物或引起食源性疾病的微生物污染。（1分）（

）18.霉菌是一種既有好處又有麻煩，而且無處不在的微生物。（1分）（

）19.環(huán)境溫度不僅決定繁殖速率，而且決定了能生存的微生物種類以及活動程度。（1分）（

）20.一般來說，細(xì)菌比霉菌和酵母更能耐受pH的變化，并且能耐受較大的溫度變化。（1分）（

）21.改進操作衛(wèi)生和公共衛(wèi)生可降低微生物的初始數(shù)量，從而降低初始污染量。（1分）（

）22.穩(wěn)定生長期微生物的數(shù)量達(dá)到最高峰。（1分）（

）23.高水分活度能抑制微生物的生長。（1分）（

）24.病毒能在另一個有機體外復(fù)制，而且對所有活的生物都是專性寄生的。（1分）（

）25.GMP中用諸如“在需要時經(jīng)常清洗”較含糊的文字，說明GMP傘不具備法律約束力。（1分）（

）四填空題(共9題，總分值20分)26.有些種類的細(xì)菌能產(chǎn)生芽孢，對__________有抵抗力。這些能形成芽孢的細(xì)菌中有許多是_________，會產(chǎn)生毒素，引起食源性疾病。（2分）27.能抑制微生物生長的物質(zhì)或試劑稱之為________________，能破壞微生物的物質(zhì)或試劑稱之為_________________，有些________________加工時可直接添加在食品中。（2分）28.需要游離氧的微生物稱之為_________（如假單孢菌），能在無氧條件下存活的微生物稱之為_________（如_________），在存在游離氧或不存在游離氧環(huán)境中都能生長的微生物稱之為_________（如_________）。（3分）29.防止利斯特菌最有效的方法是不食用________________，對孕婦而言，避免接觸__________________尤其重要。對該致病菌無效。（2分）30._________可降低微生物的初始數(shù)量，從而降低初始污染量，延長_________期以及進入下一個生長階段的時間。（2分）31.被病毒感染的食品加工者常常通過_________傳播病毒。__________都會導(dǎo)致病毒的傳播。（2分）32.________________________________，不能有效滲入生物膜。（2分）33.厭氧腐敗發(fā)生在_________內(nèi)，此處不存在氧氣或只存在極少的氧氣。這類腐敗由_________引起，通常表現(xiàn)為_________。（3分）34.許多天然發(fā)酵食品就是__________而產(chǎn)生的。工業(yè)上常利用霉菌生產(chǎn)__________。（2分）五問答題(共5題，總分值50分)35.什么是真菌毒素？（10分）36.什么是食源性疾??？（10分）37.什么是熱力致死時間？（10分）38.為什么水產(chǎn)品、肉制品必須嚴(yán)格殺菌？（10分）39.什么是食品心理性疾??？（10分）

一單選題(共10題，總分值10分，下列選項中有且僅有一個選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)1.參考答案選擇為：A解析過程：2.參考答案選擇為：A解析過程：3.參考答案選擇為：D解析過程：4.參考答案選擇為：B解析過程：5.參考答案選擇為：A解析過程：6.參考答案選擇為：A解析過程：7.參考答案選擇為：B解析過程：8.參考答案選擇為：C解析過程：9.參考答案選擇為：C解析過程：10.參考答案選擇為：C解析過程：二多選題(共5題，總分值10分，下列選項中至少有2個或2個以上選項符合題目要求，請在答題卡上正確填涂。)11.參考答案選擇為：A,B,D解析過程：12.參考答案選擇為：A,B解析過程：13.參考答案選擇為：A,B,C解析過程：14.參考答案選擇為：A,B,C,D解析過程：15.參考答案選擇為：A,B,C解析過程：三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯誤的填涂“B”。)16.參考答案選擇為：對解析過程：17.參考答案選擇為：對解析過程：18.參考答案選擇為：對解析過程：19.參考答案選擇為：對解析過程：20.參考答案選擇為：錯解析過程：21.參考答案選擇為：對解析過程：22.參考答案選擇為：對解析過程：23.參考答案選擇為：錯解析過程：24.參考答案選擇為：錯解析過程：25.參考答案選擇為：對解析過程：四填空題(共9題，總分值20分)26.參考答案選擇為：熱、化學(xué)品和其它環(huán)境條件,耐熱細(xì)菌解析過程：27.參考答案選擇為：抑菌劑,滅菌劑,抑菌劑，如亞硝酸鹽解析過程：28.參考答案選擇為：需氧菌,厭氧菌,梭狀芽胞桿菌,兼性微生物,乳桿菌解析過程：29.參考答案選擇為：生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品,被感染的動物,殺菌劑解析過程：30.參考答案選擇為：改進操作衛(wèi)生和公共衛(wèi)生,遲滯解析過程：31.參考答案選擇為：糞便或呼吸道,咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕以及上廁所后不洗手解析過程：32.參考答案選擇為：水溶性化學(xué)品，如腐蝕劑、漂白劑、碘、酚和季銨清潔劑解析過程：33.參考答案選擇為：食品內(nèi)部或密封容器,兼性菌或厭氧菌引,食品變酸、腐敗或腐爛,食品內(nèi)部或密封容器,兼性菌或厭氧菌引,食品變酸、腐敗或腐爛解析過程：34.參考答案選擇為：霉菌與酵母和細(xì)菌共同作用,有機酸和酶解析過程：五問答題(共5題，總分值50分)35.參考答案選擇為：真菌毒素是對人和動物具有毒性作用或其它有害生物學(xué)效應(yīng)的一類化合物或代謝產(chǎn)物。很多真菌都能產(chǎn)生這些毒素。這些真菌有曲霉屬、青霉屬、芽枝霉屬、交聯(lián)孢屬、單端孢霉屬、絲衣霉屬和核盤霉屬。在所有真菌毒素中，人們認(rèn)為黃曲霉毒素是對人類健康潛在威脅最大的一種毒素。解析過程：36.參考答案選擇為：食源性疾病的定義食物中毒指因攝入含有細(xì)菌毒素或化學(xué)毒素的食品而引起的疾病。其中由細(xì)菌毒素引起的疾病稱為食物中毒，由食物中化學(xué)毒素引起的疾病稱為化學(xué)中毒。一般說來，由微生物引起的疾病多于由化學(xué)毒素引起的疾病。食物感染通常指因攝入感染性微生物（如細(xì)菌、立克次氏體、病毒或寄生蟲）引起的疾病，而不是由細(xì)菌副產(chǎn)物（如毒素）引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。在這類食源性疾病中，寄主在攝入含大量致病菌的食物后，致病菌在內(nèi)臟中不斷繁殖，產(chǎn)生毒素，結(jié)果引起疾病癥狀。解析過程：37.參考答案選擇為：熱加工是將食品熟制和破壞并殺死腐敗和病原微生物的一種有效途徑。因此，對可以破壞微生物的最優(yōu)化熱處理條件進行了廣泛而深入的研究。在特定溫度下將某種微生物菌懸液中細(xì)胞或芽孢全部殺死所需要的時間稱為熱致死時間（TDT）。TDT值取決于微生物本身的種類、細(xì)胞總數(shù)以及與生長介質(zhì)和環(huán)境有關(guān)的因素。解析過程：38.參考答案選擇為：肉毒桿菌在食品中生長時產(chǎn)生毒素，因攝入這種毒素而引起的食物中毒稱為肉毒桿菌中毒。肉毒桿菌已發(fā)現(xiàn)有8種，這種微生物能產(chǎn)生特別有害的毒素（在人類已知的生物毒素中居第二位），主要影響受害者的神經(jīng)系統(tǒng)。肉毒桿菌廣泛存在于土壤、水域中。因此，水產(chǎn)品與其它肉類產(chǎn)品相比，更容易成為肉毒桿菌污染源。但是，肉毒桿菌的最大來源是家庭罐裝的低酸到中等酸性水果和蔬菜。因為這種細(xì)菌是厭氧的，因此罐裝或真空包裝的食品也是肉毒桿菌的來源。脹罐食品不能食用，因為導(dǎo)致膨脹的