食品加工衛(wèi)生控制第2階段練習(xí)題答案 2022秋下半年江南大學(xué)限時(shí)機(jī)考考前復(fù)習(xí)資料

第9頁(yè)/共NUMPAGES\*ARABIC9頁(yè)江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第二階段練習(xí)題的參考答案選擇為，在文檔最后考試科目:《食品加工衛(wèi)生控制》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號(hào)：身份證號(hào)：姓名：得分：一單選題(共10題，總分值10分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.（）應(yīng)該對(duì)食品質(zhì)量承擔(dān)最大的責(zé)任。（1分）A.食品企業(yè)B.政府C.工人D.工程師2.生產(chǎn)車間與工廠外公路必須相距（）以上。（1分）A.10mB.25mC.50mD.100m3.HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一個(gè)保證食品安全的（）管理體系。（1分）A.監(jiān)管B.檢測(cè)C.質(zhì)量D.預(yù)防性4.加工食品最理想的水是（）。（1分）A.自來(lái)水B.飲用水C.井水D.河水5.工作服應(yīng)該（）洗滌。（1分）A.每班后B.每天C.每周D.每月6.使用的食品添加劑（）類是根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用是不安全的。（1分）A.AB.BC.C1D.C27.我國(guó)于（）年頒發(fā)了“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”。（1分）A.1988B.1990C.1993D.19948.食品廠必須在污染源的（）風(fēng)向。（1分）A.上B.下C.側(cè)D.無(wú)所謂9.污染手指的細(xì)菌中與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是（）。（1分）A.鏈球菌B.霉菌C.病毒D.金黃色葡萄球菌和腸道菌10.美國(guó)食品和藥品管理局（）年頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)管理規(guī)范，即藥品GMP。（1分）A.1961B.1963C.1964D.1969二多選題(共5題，總分值10分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)11.美國(guó)GMP傘體系中和（）GMP是強(qiáng)制性的。（2分）A.CGMPB.熏制魚(yú)類C.低酸性罐頭D.可可和糖果制品12.生產(chǎn)車間地面可選用（）等材料。（2分）A.水磨石B.耐酸磚C.馬賽克D.復(fù)合地板13.在離地面（）m高的墻壁，應(yīng)用白瓷磚或其它防腐蝕、耐熱、不透水的材料設(shè)置墻裙。（2分）A.1B.1.5C.2D.314.工廠建筑物是指供人生產(chǎn)、生活及從事其它活動(dòng)的房屋，如（）。（2分）A.車間、倉(cāng)庫(kù)B.食堂C.辦公室D.水塔15.廠址選擇要考慮企業(yè)的（）。（2分）A.投資費(fèi)用B.生產(chǎn)條件C.生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生D.配套設(shè)施三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)16.農(nóng)副產(chǎn)品原輔料采購(gòu)后，必須分類、分批按質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行篩選，分開(kāi)堆放，及時(shí)剔除已變質(zhì)及質(zhì)次的原料。（1分）（

）17.位于工作臺(tái)、食品及原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。（1分）（

）18.實(shí)際生產(chǎn)中盡量少用或不用食品添加劑。在必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用范圍和添加量。（1分）（

）19.增加無(wú)菌包裝就可延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。（1分）（

）20.將有強(qiáng)烈香味或臭味的食品與其它食品存放在一起，會(huì)發(fā)生串味。（1分）（

）21.食品企業(yè)應(yīng)該對(duì)食品質(zhì)量承擔(dān)最大的責(zé)任。（1分）（

）22.食品工廠不同生產(chǎn)區(qū)域有相同的衛(wèi)生要求。（1分）（

）23.工廠生活區(qū)應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的下風(fēng)向。（1分）（

）24.所有食品車間入口處都要設(shè)有消毒通過(guò)池。（1分）（

）25.稱量器具必須定期檢查和校對(duì)，以保證達(dá)到應(yīng)用的準(zhǔn)確度和精密度。（1分）（

）四填空題(共6題，總分值20分)26.腸道微生物包括_________、_________、_________、_________、_________、_________。（4分）27.關(guān)于衛(wèi)生設(shè)施的最低要求包括__________________。（3分）28.CIP回收系統(tǒng)的一些基本部件是_________。（3分）29.雇員個(gè)人衛(wèi)生的人體不同部位作為潛在細(xì)菌污染源有：________________________________________________________________。（3分）30.__________________是制作食品接觸表面的理想材料。（3分）31.殺死食品中腐敗和致病菌的處理方法有：_________;_________;_________;_________;_________。（4分）五問(wèn)答題(共5題，總分值50分)32.什么是真菌毒素？（10分）33.什么是食源性疾??？（10分）34.哪些因素影響殺菌劑活性？（10分）35.什么是心理性食物疾病？（10分）36.什么是污染鏈？（10分）

一單選題(共10題，總分值10分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.參考答案選擇為：A解析過(guò)程：2.參考答案選擇為：B解析過(guò)程：3.參考答案選擇為：D解析過(guò)程：4.參考答案選擇為：B解析過(guò)程：5.參考答案選擇為：A解析過(guò)程：6.參考答案選擇為：C解析過(guò)程：7.參考答案選擇為：C解析過(guò)程：8.參考答案選擇為：B解析過(guò)程：9.參考答案選擇為：D解析過(guò)程：10.參考答案選擇為：B解析過(guò)程：二多選題(共5題，總分值10分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)11.參考答案選擇為：A,C解析過(guò)程：12.參考答案選擇為：A,B,C解析過(guò)程：13.參考答案選擇為：B,C解析過(guò)程：14.參考答案選擇為：A,B,C解析過(guò)程：15.參考答案選擇為：A,B,C,D解析過(guò)程：三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)16.參考答案選擇為：對(duì)解析過(guò)程：17.參考答案選擇為：對(duì)解析過(guò)程：18.參考答案選擇為：對(duì)解析過(guò)程：19.參考答案選擇為：對(duì)解析過(guò)程：20.參考答案選擇為：錯(cuò)解析過(guò)程：21.參考答案選擇為：對(duì)解析過(guò)程：22.參考答案選擇為：錯(cuò)解析過(guò)程：23.參考答案選擇為：錯(cuò)解析過(guò)程：24.參考答案選擇為：錯(cuò)解析過(guò)程：25.參考答案選擇為：對(duì)解析過(guò)程：四填空題(共6題，總分值20分)26.參考答案選擇為：沙門(mén)氏菌,志賀氏菌,大腸桿菌,霍亂,傳染性肝炎,傳染性腸內(nèi)變形蟲(chóng),沙門(mén)氏菌,志賀氏菌,大腸桿菌,霍亂,傳染性肝炎,傳染性腸內(nèi)變形蟲(chóng)解析過(guò)程：27.參考答案選擇為：對(duì)水、水管、設(shè)備的設(shè)計(jì)，污水處理，廁所和洗手設(shè)施，庫(kù)存貨物，固體廢棄物處理等要求解析過(guò)程：28.參考答案選擇為：酸槽、堿槽、清水槽、回收罐、加熱系統(tǒng)、CIP進(jìn)料口和真空泵,酸槽、堿槽、清水槽、回收罐、加熱系統(tǒng)、CIP進(jìn)料口和真空泵解析過(guò)程：29.參考答案選擇為：皮膚、手指、指甲、珠寶、頭發(fā)眼睛、嘴、鼻、鼻咽和呼吸道、排泄器官解析過(guò)程：30.參考答案選擇為：不銹鋼解析過(guò)程：31.參考答案選擇為：熱處理,化學(xué)物質(zhì),輻射,電子巴氏殺菌,光脈沖解析過(guò)程：五問(wèn)答題(共5題，總分值50分)32.參考答案選擇為：真菌毒素是對(duì)人和動(dòng)物具有毒性作用或其它有害生物學(xué)效應(yīng)的一類化合物或代謝產(chǎn)物。很多真菌都能產(chǎn)生這些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病稱為真菌毒素中毒。解析過(guò)程：33.參考答案選擇為：食源性疾病指由通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有害物質(zhì)所引起的一切疾病。食源性疾病爆發(fā)的定義為“兩人或兩人以上在進(jìn)食同種食品后患相同的疾病，通常是胃腸道疾病，經(jīng)分析確定食品是引發(fā)疾病的根源”。在所有食源性疾病爆發(fā)案例中，約66%由細(xì)菌性致病菌引起。食源性疾病的蔓延范圍是未知的。食物中毒指因攝入含有細(xì)菌毒素或化學(xué)毒素的食品而引起的疾病。其中由細(xì)菌毒素引起的疾病稱為食物中毒，由食物中化學(xué)毒素引起的疾病稱為化學(xué)中毒。一般說(shuō)來(lái)，由微生物引起的疾病多于由化學(xué)毒素引起的疾病。食物感染通常指因攝入感染性微生物（如細(xì)菌、立克次氏體、病毒或寄生蟲(chóng)）引起的疾病，而不是由細(xì)菌副產(chǎn)物（如毒素）引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。解析過(guò)程：34.參考答案選擇為：殺菌劑的效果受下述物理化學(xué)因素的影響：殺菌時(shí)間、