食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)植物性食物營(yíng)養(yǎng)

關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)植物性食物營(yíng)養(yǎng)第1頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六概 述

1、植物性食物：谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類等。

2、動(dòng)物性食物：如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等。

3、各類加工制品：如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。

一、食品的分類按性質(zhì)和來(lái)源分第2頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六

食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。1、營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全。

2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。二、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第3頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六多數(shù)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是相對(duì)的，除母乳外沒(méi)有一種食品所含營(yíng)養(yǎng)素能完全滿足人體的需要。天然食品中的非營(yíng)養(yǎng)成分有益的有害的評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，還應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)素在加工儲(chǔ)存中的變化

第4頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六植物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第5頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六第一節(jié)谷類谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類很多（4萬(wàn)多種），主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。在作物學(xué)上經(jīng)常把蕎麥歸入禾谷類作物，但它并不是單子葉禾本科植物，而屬雙子葉蓼科植物。第6頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六蕎麥中含有其他谷物所不具有的“葉綠素”和“蘆丁(Vp、蕓香苷)”；VB1、VB2是小麥兩倍多；煙酸是小麥的3～4倍。都是治療高血壓的藥物;經(jīng)常食用蕎麥對(duì)糖尿病也有一定的療效。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，生物價(jià)較高，是一種完全蛋白。煙酸蘆丁蕎麥中所含:第7頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六這類食物主要提供碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及B族維生素等。我們?nèi)梭w每天所需的能量有60～70%來(lái)源于谷類及其制品，至少不低于55%。也有相當(dāng)部分的植物性蛋白質(zhì)8%

。谷類的營(yíng)養(yǎng)成分隨種類、品種、地區(qū)、氣候、土壤和生產(chǎn)方式有關(guān)，還與加工方式和加工精度密切相關(guān)。如VB和礦物質(zhì)等。第8頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六一、谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一樣外，其基本結(jié)構(gòu)是相似的，都是由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成

第9頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六谷皮：為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素，含較多的礦物質(zhì)。糊粉層：位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如谷類加工碾磨過(guò)細(xì)，可使大部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失掉。胚乳：是谷類的主要部分，含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì)。在胚乳中儲(chǔ)有充足的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽長(zhǎng)成下一代植物體用。胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易損失。酶活性強(qiáng)，加工時(shí)如保留多則易變質(zhì)。第10頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六小麥胚芽油第11頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六將天然純米糠研磨成極細(xì)的粉末，象珍珠粉一樣，裝進(jìn)小棉布袋內(nèi)。使用時(shí)先將小布袋濕水，米糠細(xì)末緩緩滲出，然后用布袋輕拍額、面部等處，再用清水洗凈。原理推測(cè)如下：人的肌膚的主要成分是蛋白質(zhì)，其氨基酸成鎖鏈狀連接在一起。米糠內(nèi)含有一些特殊的酶，可以切斷各個(gè)氨基酸的鎖鏈，既把老死的表皮層切割成細(xì)屑狀，使得它們很容易脫落，以加速皮膚細(xì)胞的新陳代謝，保持皮膚的光潔潤(rùn)澤。第12頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六二、谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)：白蛋白（albumin）、球蛋白（globulin）、醇溶蛋白（prolamin）和谷蛋白（glutelin）組成，其中醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白約占蛋白質(zhì)總量的80％以上。二者賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高，所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。如谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：大米77、小麥67、大麥64、小米57、玉米60、高粱56。谷類因品種和種植地點(diǎn)不同，蛋白質(zhì)含量也不同，多數(shù)谷類蛋白質(zhì)含量一般為7％～12%第13頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六2、脂肪：含量較低，約2%，玉米和小米可達(dá)3%，主要集中在糊粉層和谷胚中。谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。3、碳水化合物：主要為淀粉,含量在70%以上，

集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，是我國(guó)膳食能量供給的主要來(lái)源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。目前可以通過(guò)基因工程改變谷類淀粉的結(jié)構(gòu)，培育含直鏈淀粉高的品種，培育出了含量高達(dá)70%的玉米。第14頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六5、維生素：谷類是人類膳食中VB族的主要來(lái)源，VB族以VB1和煙酸含量較多。主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。谷類一般不含VC，含有一定量的VE。4、礦物質(zhì)：約1.5％～3%，主要在分布谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，約1.5～3mg/100g。此外還含一些微量元素。

第15頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六三、谷類的合理利用（一）

合理加工

谷類加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中，故加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營(yíng)養(yǎng)素。1950年我國(guó)規(guī)定加工精度為“九二米”和“八一粉”，1953年又將精度降低改為“九五米”、“八五粉”，與精白米、面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。但近年來(lái)，人民生活水平不斷提高，對(duì)精白米、面的需求日益增長(zhǎng)，為保障人民的健康，應(yīng)采取營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化措施，改良加工方法，提倡粗細(xì)糧混食等方法來(lái)克服精白米、面營(yíng)養(yǎng)的缺陷。

第16頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六營(yíng)養(yǎng)素出

粉

率（%）507275808595～100蛋白質(zhì)(g)10.011.011.211.411.612.0鐵(mg)0.901.001.101.802.202.70鈣(mg)15.018.022.027.050-維生素B1(mg)0.080.110.150.260.310.40維生素B2(mg)0.030.0350.040.050.070.12煙酸(mg)0.700.720.771.201.66.0泛酸(mg)0.400.600.750.901.101.5維生素C(mg)0.100.150.200.250.300.5第17頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（二）合理烹調(diào)

烹調(diào)過(guò)程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。如大米淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30％～60%，維生素B2和煙酸可損失20％～25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)愈多、浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)、水溫愈高，損失愈多。米、面在蒸煮過(guò)程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時(shí)，如加堿蒸煮、油炸等，則損失更為嚴(yán)重。第18頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（三）合理貯存

谷類在一定條件下可以貯存很長(zhǎng)時(shí)間，而質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化。但當(dāng)環(huán)境條件發(fā)生改變，如水分含量高、環(huán)境濕度大，溫度較高時(shí)，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物積聚，酸度升高，最后霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用價(jià)值。故糧谷類食品應(yīng)保持在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中貯存。第19頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六四、常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稻谷一半以上的人口，我國(guó)首位1/3稻谷的分類：秈米和梗米，早稻和晚稻營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：7~12%，77%，2.6~3.9%維生素B1磷、鉀、硫、鎂小麥第20頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（一）稻谷

稻谷是世界上約一半以上人口的主要食用谷類，主要種植區(qū)域在印度、中國(guó)、日本、孟加拉和東南亞。就世界谷類產(chǎn)量而言，稻谷次于小麥和玉米居于第三位。我國(guó)的稻谷種植總產(chǎn)量則居世界首位，約占世界稻谷總產(chǎn)量的1/3。第21頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六1．稻谷的分類稻谷可分為秈稻谷和粳稻谷。秈稻谷粒形細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，穎毛短而稀，一般無(wú)芒，即使有芒也很短，籽粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，易折斷，加工時(shí)容易產(chǎn)生碎米，米質(zhì)脹性較大而黏性較小。粳稻谷籽粒短而闊，較厚，呈橢圓形或卵圓形，穎毛長(zhǎng)而密，芒較長(zhǎng)，籽粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，米質(zhì)脹性較小，而黏性較大。

第22頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六在秈稻谷和粳稻谷中，根據(jù)其生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短和收獲季節(jié)的不同，又可分為早稻谷和晚稻谷兩類。就同一類型稻谷而言，一般是早稻谷米粒腹白較大，硬質(zhì)粒少，品質(zhì)比晚稻谷差。早稻谷米質(zhì)疏松，耐壓性差，晚稻谷米質(zhì)堅(jiān)實(shí)耐壓性強(qiáng)。就米飯的食味而言，也是晚稻谷優(yōu)于早稻谷。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1350-1999）規(guī)定：稻谷分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類。第23頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六2．稻谷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：不同品種、不同類型的稻米蛋白質(zhì)含量不同。對(duì)同一品種，也因產(chǎn)地、種植條件不同而異，甚至同株谷穗上谷粒生長(zhǎng)部位不同，其蛋白質(zhì)含量也略有差異。稻谷中蛋白質(zhì)含量一般為7％～12％，大多在10％以下，其中香大米含量較高，可達(dá)12.7%、紅秈米較低，僅為7.0％。稻米蛋白質(zhì)組成中，賴氨酸和蘇氨酸含量較欠缺，分別為第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，賴氨酸約占總蛋白質(zhì)的3.5％左右，略高于其他谷類。

第24頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六稻米蛋白質(zhì)與其他谷類蛋白質(zhì)相比較，其生物效價(jià)和蛋白質(zhì)功效比值都較高（表2-1-2）。值得注意的是，糙米皮層即糠層是稻米營(yíng)養(yǎng)素最豐富的部分，從營(yíng)養(yǎng)角度上看，糙米或低精度的大米顯然優(yōu)于高精度大米。

第25頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（2）碳水化合物：稻谷碳水化合物的含量一般在77％左右，主要存在于胚乳中。按直鏈淀粉含量，稻米可分為糯性的、低含量的、中等含量的、高含量的幾種類型，目前還沒(méi)有稻米中含很高直鏈淀粉的報(bào)道。糯性稻米可用于制糖、甜食和色拉調(diào)味汁，低直鏈淀粉稻米可用作嬰兒食品、早餐大米片和發(fā)酵米糕，中直鏈淀粉稻米可用于制作發(fā)酵大米餅，高直鏈淀粉是理想的米粉絲原料。第26頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六

（3）脂類：稻谷中脂類含量一般為2.6％～3.9％，其中游離脂類為2.14％～3.61％，平均為2.3％；結(jié)合脂類0.21％～0.27％，平均為0.23％；牢固結(jié)合脂類0.24％～0.32％，平均為0.26％。脂類在稻米籽粒中的分布不均勻，谷胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉層，胚乳中含量極少。米糠主要由糊粉層和谷胚組成，含豐富的脂類物質(zhì)。大米中可能只含有0.3％～0.5％的脂類，隨大米精度的提高而下降。實(shí)際上，脂類含量可用來(lái)測(cè)定大米的加工精度。糙米中的脂類物質(zhì)主要分布在米粒外層和谷胚。糙米中80％的脂類是在皮層中，其余20％分布在胚乳中。日本學(xué)者對(duì)糙米中的復(fù)合脂類進(jìn)行了研究，明確復(fù)合脂類中糖脂由固醇糖脂和甘油糖脂組成，磷脂主要由磷脂酰乙醇胺和卵磷脂組成。皮層的復(fù)合脂質(zhì)以糖脂為主要成分，而胚乳脂質(zhì)中糖脂和磷脂含量相等。

第27頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（4）其他營(yíng)養(yǎng)成分：稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。相對(duì)糙米而言，精米中維生素B1的含量很低，長(zhǎng)期食用高精度大米，會(huì)使人體內(nèi)維生素B1缺乏。維生素在稻米中主要以衍生物的形式存在，如維生素B275％是以酯化物的形式存在，米糠中的煙酸有86％以結(jié)合形式存在。糙米中的礦物質(zhì)含量要比大米高。有學(xué)者對(duì)我國(guó)252份優(yōu)質(zhì)糙米樣品中18種礦物質(zhì)元素含量進(jìn)行過(guò)測(cè)定，結(jié)果表明，含量大于1000mg/kg的有P、K、S、Mg四種，含量大于100mg/kg的有Ca，含量1～50mg/kg的有Zn、Mn、Fe、Al、Na、Cu、B，含量小于1mg/kg的有鋇Ba、鉬Mo、鍶Sr和釩。從礦物質(zhì)元素的角度評(píng)估，糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精度加工的大米。米糠中富含植酸鹽，從米糠可以提取植酸(肌醇六磷酸)，從而得到高附加值的肌醇。

第28頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（二）小麥小麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最廣泛的作物之一，除南極外，小麥種植遍布世界各大洲。從北極圈到南緯45°（除少數(shù)熱帶島國(guó)外），從海平面到海拔4570m的高原都有小麥種植。小麥的種植面積約占谷類種植面積的31%，產(chǎn)量接近谷類總產(chǎn)量的30%，兩者均居谷類作物之首。世界上有1/3以上人口以小麥為主要食用谷類。小麥在我國(guó)的種植極為廣泛，北自黑龍江漠河縣，南到海南島，西起新疆的塔什庫(kù)爾干塔克自治縣，東抵沿海各省都有小麥種植。其種植面積約占糧食作物總面積的26%，產(chǎn)量約占總產(chǎn)量的22%，兩者均次于水稻居第二位。盡管我國(guó)從1983年以來(lái)小麥總產(chǎn)量已躍居為世界首位，但目前仍是世界第二大小麥進(jìn)口國(guó)。第29頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六小麥分類

據(jù)其播種期，皮色或粒質(zhì)分。播種期分：分冬小麥`春小麥。冬小麥耐寒性較強(qiáng)，一般是秋末冬初播種，第二年夏初成熟收獲；春小麥耐寒性較弱，越冬困難，一般春季播種，當(dāng)年秋季收獲。春小麥皮層較厚，顏色深，多為褐色，硬質(zhì)麥多，面筋含量高，品質(zhì)較好，但出粉率較低，粉色較差；冬小麥一般皮層較薄，顏色淺，白皮麥多，硬質(zhì)麥較少，但出粉率較高，粉色較好。皮色分：分紅皮麥、白皮麥、花麥三類。紅皮小麥的皮層顏色為紅褐色或深紅色；白皮小麥的皮層呈乳白色或黃白色；紅皮麥與白皮麥互混時(shí)為花麥。紅皮麥皮層較厚，出粉率較低，粉色較差，但筋力較好；白皮麥皮層較薄，出粉率較高，粉色較好，但筋力較差。粒質(zhì)分：分硬質(zhì)小麥與軟質(zhì)小麥兩類。硬質(zhì)麥皮色較深，籽粒不如軟質(zhì)麥飽滿，但面筋含量較高，品質(zhì)較好，適于制作面包；軟質(zhì)麥皮色較淺，籽粒飽滿，但面筋含量較低，適于制作餅干和糕點(diǎn)。

第30頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六2．小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含量略高于稻米，一般在10％以上，由清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白（又稱麥膠蛋白、醇溶麥谷蛋白）和麥谷蛋白組成。麥谷蛋白包括可溶解于稀酸或稀堿的可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白（也稱殘余蛋白或膠狀蛋白）。小麥制粉后，保留在面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。小麥面粉是由胚乳細(xì)胞壁及其內(nèi)含物組成的混合物。在小麥面粉中加水至含水量高于35％時(shí)，再用手工或機(jī)械進(jìn)行糅合即得到粘聚在一起具有粘彈性的面塊，這就是所謂的面團(tuán)。面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉和水溶性物質(zhì)漸漸離開(kāi)面團(tuán)，沖洗后，最后只剩下一塊具有粘合性、延伸性的膠狀物質(zhì)，這就是所謂的濕面筋。濕面筋低溫干燥后可得到干面筋（又稱活性谷朊粉）。在所有谷類粉中，僅有小麥粉能形成可夾持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的強(qiáng)韌粘合的面團(tuán)。面筋蛋白質(zhì)是小麥具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。

第31頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六面筋復(fù)合物由兩種主要的蛋白質(zhì)組成，即麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥膠蛋白是一大類具有類似特性的蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)的抗延伸性小或無(wú)，被認(rèn)為是造成面團(tuán)粘合性的主要原因。麥谷蛋白有彈性但無(wú)粘性，使面團(tuán)具有抗延伸性。小麥籽粒中這四種蛋白質(zhì)的氨基酸組成各不相同。面筋蛋白質(zhì)中谷氨酸含量高，約占面筋蛋白質(zhì)總量的35％；脯氨酸的水平也很高，約占蛋白質(zhì)的14％或殘基的1/7；堿性氨基酸（精氨酸、組氨酸、賴氨酸）的含量較少。醇溶蛋白和谷蛋白約占籽粒蛋白質(zhì)的80％左右，但它們的賴氨酸、纈氨酸和蛋氨酸含量則較低，且主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在小麥籽粒的皮層和谷胚，其氨基酸組成比較平衡，特別是賴氨酸和蛋氨酸含量較高。

第32頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六小麥胚芽約占小麥粒重量的2.5％～3.0％，未脫脂的小麥胚芽中，蛋白質(zhì)含量為30％～33％，氨基酸的比例均衡，賴氨酸含量相對(duì)較高。小麥麩皮中也含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，其賴氨酸含量也較高，蛋白質(zhì)功效比值為2.07，消化率為89.9％，僅略遜于酪蛋白而優(yōu)于大豆蛋白和小麥胚乳蛋白等。第33頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（2）碳水化合物：小麥碳水化合物含量為74％～78％，其主要形式是淀粉。小麥淀粉對(duì)面制食品特別是對(duì)面條等的品質(zhì)影響極大。第34頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（3）脂類：小麥籽粒中脂類的含量與品種、土壤、氣候等條件有直接關(guān)系。谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少。由于小麥胚含有活力很強(qiáng)的脂肪酶，與脂類反應(yīng)而使之酸敗變味，為了避免小麥粉在儲(chǔ)藏中因脂類分解產(chǎn)生的游離脂肪酸而影響品質(zhì)，在制粉時(shí)應(yīng)使谷胚與胚乳分離，不使其混入小麥粉中。面粉中的脂類含量和類型對(duì)烘焙品質(zhì)都有相當(dāng)大的影響。在面包烘焙過(guò)程中，極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改善烘焙品質(zhì)。在極性脂中，糖脂如雙半乳糖甘油二脂對(duì)于促進(jìn)面團(tuán)的醒發(fā)和增大面包體積最為有效。面粉中添加糖脂，不僅使原來(lái)的品質(zhì)得到保持，而且使面包的體積顯著增加，質(zhì)地松軟并能保鮮。第35頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（4）其他營(yíng)養(yǎng)成分：小麥含有較多的B族維生素，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等。所含的礦物質(zhì)也較為豐富，主要有Ca、Mg、Zn、Mn、Cu等。籽粒中大約50％的Ca和Na分布在胚乳中，糊粉層中約含25％～30％；大約40％左右的Sr和Co也分布于胚乳中，糊粉層中含15％～20％；胚乳中Mg、Zn、Mn和Cu的含量不到全籽粒的10％，40％～50％的Zn、Mn和Cu分布在糊粉層中；70％以上的Mg則分布于糊粉層中，這可能與糊粉層中植酸含量高有關(guān)。

第36頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（三）玉米玉米生長(zhǎng)適應(yīng)性強(qiáng)，耐旱，種植范圍很廣，也是一種世界性的作物。種植面積及產(chǎn)量?jī)H次于小麥居第二位。玉米廣泛用于飼養(yǎng)家畜和家禽，并有相當(dāng)多的玉米直接或間接用于人類消費(fèi)。世界玉米總量的一半以上種植在美國(guó)，其中大約3/4用于飼養(yǎng)家畜。玉米傳入我國(guó)是在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸80年以后，相傳是由阿拉伯人從麥加經(jīng)中亞細(xì)亞傳入我國(guó)西藏，而后傳入四川，四川稱蜀，因此玉米又叫“玉蜀黍”。玉米傳入我國(guó)的時(shí)間雖然不長(zhǎng)，但傳播迅速，發(fā)展很快。我國(guó)的玉米種植分布很廣，北起黑龍江北部的黑河，南至海南島均有種植。玉米也是我國(guó)主要谷類之一，在我國(guó)糧食總產(chǎn)量中所占的比例僅次于稻谷和小麥，居第三位。第37頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六玉米按粒色粒質(zhì)分為黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米。后兩者較少，常見(jiàn)的是黃玉米和白玉米。玉米的品種不同，營(yíng)養(yǎng)成分存在著一定差異（表2-1-3）。黃玉米含有少量的胡蘿卜素，而其他玉米中沒(méi)有。與大米和小麥粉比較，玉米蛋白質(zhì)的生物價(jià)更低，為60，主要原因是玉米蛋白質(zhì)不僅賴氨酸含量低，色氨酸和蘇氨酸也不高。在玉米粉中摻入一定量的食用豆餅粉，可提高玉米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54％以上。第38頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六玉米中所含的煙酸多為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。若在玉米食品中加入少量小蘇打或食堿，能使結(jié)合型煙酸分解為游離型。嫩玉米中含有一定量的維生素C。玉米加工時(shí)，可提取出玉米胚。玉米胚的脂肪含量豐富，出油率達(dá)16%～19%。玉米油是優(yōu)質(zhì)食用油，人體吸收率在97%以上。它的不飽和脂肪酸含量占85%左右，其中油酸為36.5%，亞油酸占47.8%，亞麻酸占0.5%。食用玉米油有助于降低人體血液中膽固醇的含量，對(duì)冠心病和動(dòng)脈硬化癥等有輔助療效。玉米油中還含有豐富的維生素E。第39頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（四）粟粟又稱谷子。粟也是我國(guó)古老的種植作物，是我國(guó)北方的主要糧食作物之一。五千多年前，我國(guó)黃河流域已經(jīng)大量種植谷子。殷商時(shí)代，稱五谷為禾、稷、菽、麥、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。明代以后，由于水稻、小麥種植面積擴(kuò)大，玉米、甘薯先后引入，谷子的種植面積才相應(yīng)減少，而水稻和小麥逐步居于谷子之上。小米有粳、糯之分，粳小米多作主食，糯小米可制作各種糕點(diǎn)，也可做粥飯。小米的營(yíng)養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等。黃小米中還含有少量的胡蘿卜素。小米在人體內(nèi)的消化吸收率也較高，其蛋白質(zhì)的消化率為83.4%,脂肪為90.8%,碳水化合物為99.4%，但小米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量更少，生物價(jià)只有57，也宜與大豆類食物搭配食用。

第40頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（五）大麥大麥?zhǔn)悄苣褪芨鞣N氣候和環(huán)境條件的谷類，從北極圈到熱帶地區(qū)都有種植，甚至在喜馬拉雅山脈海拔4500m的地方也能種植。在經(jīng)常遭受寒冷霜凍、干旱或堿性土壤的地區(qū)，大麥?zhǔn)亲羁煽康淖魑镏?。我?guó)栽培大麥已有數(shù)千年的歷史，大約在公元前六世紀(jì)，黃河和淮河流域就已種植大麥。目前在世界谷類播種面積中，大麥次于小麥、水稻、玉米、燕麥和黑麥，居第六位。在我國(guó)，大麥的播種面積超過(guò)燕麥和黑麥，居第四位。目前栽培大麥最多的國(guó)家是俄羅斯，其次為我國(guó)，再次是美國(guó)、加拿大等。我國(guó)大麥主要分布在長(zhǎng)江流域及黃、淮河中下游地區(qū)，主要產(chǎn)區(qū)是江蘇、湖北、四川、河南、安徽等省。世界上大部分大麥用作啤酒工業(yè)及酒精工業(yè)的原料，此外作為動(dòng)物飼料，只有少量大麥直接用于人類食品。第41頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六大麥根據(jù)是否有稃還可分為有稃和無(wú)稃兩種類型。無(wú)稃大麥成熟收獲時(shí)，是無(wú)殼的裸粒，故又稱稞大麥或元麥，青海、西藏等地又稱青稞。

大麥中蛋白質(zhì)含量為10％左右，賴氨酸含量遠(yuǎn)高于其他谷類作物籽粒中的含量，同大多數(shù)其他谷類一樣，賴氨酸仍然是第一限制性氨基酸，蘇氨酸是第二限制性氨基酸。大麥中脂類含量約占籽粒重量的3.3％，約有1/3存在于胚芽中。由于胚芽?jī)H占籽粒重量的3％左右，胚芽中脂類的含量約為30％。大麥脂類脂肪酸的飽和度比小麥脂類脂肪酸稍高。大麥?zhǔn)秤脮r(shí)，一般先制成粉，然后加工成糌粑（即炒熟的青稞）食用。加工糌粑時(shí)，要注意掌握好烘炒的溫度與時(shí)間。溫度過(guò)高或烘炒時(shí)間太長(zhǎng)，易將青稞炒焦，食味變苦，維生素大量破壞，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；溫度過(guò)低或烘烤時(shí)間過(guò)短，青稞未熟，則香味不濃，消化吸收率也低。

第42頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（六）燕麥燕麥又名莜麥，是禾本科燕麥屬一年生草本植物，起源于我國(guó)，早在3000多年前，我國(guó)勞動(dòng)人民就已經(jīng)種植莜麥?，F(xiàn)在，莜麥已成為一種世界性的重要農(nóng)作物，全世界的種植面積約6億畝左右，居谷類作物第四位。在全世界燕麥種植中，歐洲約占1/3，其余為美國(guó)、加拿大、中國(guó)和澳大利亞等地區(qū)。我國(guó)的燕麥種植主要集中在內(nèi)蒙古的陰山南北，河北的壩上、燕山地區(qū)，山西的太行、呂梁山區(qū)，云、貴、川的大、小涼山地帶也有種植。莜麥多制粉食用。莜麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量的亞油酸，消化吸收率也較高。第43頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六莜麥還有良好的降血脂和預(yù)防動(dòng)脈硬化癥的作用。有的實(shí)驗(yàn)指出，每天早飯如果能食用50g莜麥?zhǔn)称?，連續(xù)3個(gè)月，可有效地降低血清低密度脂蛋白膽固醇濃度，提高高密度脂蛋白膽固醇水平，而且對(duì)肝腎無(wú)任何不良反應(yīng)，這對(duì)高脂血癥合并肝腎疾病及糖尿病患者更為適用。燕麥常見(jiàn)的主要產(chǎn)品有燕麥片和燕麥粉等。燕麥片作為煮食的燕麥粥已成為歐美各國(guó)主要的即食早餐食品。

第44頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六蕎麥又名三角麥，是蓼科一年生草本植物。蕎麥生長(zhǎng)期短、適應(yīng)性強(qiáng)，生育期短，一般60～80天就能成熟，既可春種，也可秋種，是一種救災(zāi)作物。蕎麥不屬于禾本科，但因其使用價(jià)值與禾本科糧食相似，因此通常將它列入谷類。蕎麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，生物價(jià)較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療。（七）蕎麥第45頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六第二節(jié)

豆類及其制品大豆類:按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐豆類和雙色大豆五種。其他豆類:蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。

豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物，如豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆芽等。豆類作物對(duì)復(fù)雜氣候條件適應(yīng)性很強(qiáng)，遍布于人類所及的各個(gè)地區(qū)，不僅可以單獨(dú)種植，還可以與谷類作物間作，其固氮作用在農(nóng)業(yè)上具有維持土壤肥力的價(jià)值，并具有高蛋白特點(diǎn)，是具有糧食、蔬菜、飼料、肥料等多種用途的作物，自古以來(lái)就在農(nóng)業(yè)和食物構(gòu)成中占有重要地位。

第46頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六一、豆類及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分（一）大豆類

1、蛋白質(zhì)：含量一般為35-40%左右。蛋白質(zhì)由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最高。蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸和胱氨酸較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。由于膳食纖維的影響，期消化率低于動(dòng)物蛋白。第47頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六2、脂肪：含量為15%～20%，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亞油酸占51.7%～57.0%，亞麻酸2%～10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。

第48頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六3、碳水化合物：含量為20%～30%，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生過(guò)多的氣體而引起腸脹氣。第49頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六4、維生素和礦物質(zhì)：其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。第50頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（二）其他豆類

蛋白質(zhì)含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質(zhì)含量為20%～25%，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富，其他豆類蛋白質(zhì)也屬完全蛋白質(zhì)，含有較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

第51頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（三）豆制品

豆制品在加工過(guò)程中一般要經(jīng)過(guò)浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，大部分纖維素被去除，因此消化吸收率明顯提高。豆制品的營(yíng)養(yǎng)素種類在加工前后變化不大，但因水分增多，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較少。

豆芽一般是以大豆和綠豆為原料制作的。在發(fā)芽前幾乎不含維生素C，但在發(fā)芽過(guò)程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進(jìn)一步合成維生素C。

第52頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六二、抗?fàn)I養(yǎng)因子1、蛋白酶抑制劑常壓蒸汽30min，高壓蒸汽15min，鈍化。2、植物紅細(xì)胞凝集素常壓蒸汽1h，高壓蒸汽15min，鈍化。鈍化：蒸汽、酸、堿，使脂肪氧化酶失活。3、致甲狀腺腫因子硫代葡萄糖苷分解產(chǎn)物，可加適量KI調(diào)適。4、植酸常溫浸泡6小時(shí)，植酸酶活性增強(qiáng)，植酸被分解。5、胃腸脹氣因子水蘇糖、棉子糖，可制成豆腐、豆芽去除。第53頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六三、大豆低聚糖的生物學(xué)活性1、不易消化性水蘇糖、棉子糖2、促進(jìn)雙歧桿菌生長(zhǎng)繁殖1）抑制有害菌2）合成VB族3)分解致癌物3、改善腸內(nèi)細(xì)菌結(jié)構(gòu)4、通便5、低熱值第54頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六第三節(jié)

蔬菜類

蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類和瓜茄類，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。

蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。

第55頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六一、蔬菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（一）葉菜類

主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但在我國(guó)人民膳食中仍是核黃素的主要來(lái)源。國(guó)內(nèi)一些營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告表明，核黃素缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量不足1％（不計(jì)），碳水化合物含量為2％～4％（15g），膳食纖維約1.5％。第56頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（二）根莖類

主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋頭、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1％～2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量相差較大，低者5％左右，高者可達(dá)20％以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130g。硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等中最高。

第57頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（三）瓜茄類

包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物0.5％～3.0％。膳食纖維含量1％左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。番茄中的維生素C含量雖然不很高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來(lái)源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。

第58頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為1％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高，每100g中的含量大多在200g左右，其中以甘肅出產(chǎn)的龍豆和廣東出產(chǎn)的玉豆較高，達(dá)500g/100g以上。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，每100g中含量在3mg以上。鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，每100g中含量均超過(guò)1mg，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，每100g中的含量在2g以上。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。

（四）鮮豆類第59頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（五）菌藻類

菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無(wú)胚，自養(yǎng)，以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。

第60頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的60％以上。脂肪含量低，約1.0%左右。碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達(dá)35％左右。胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低（表2-1-9）。維生素B1和維生素B2含量也比較高。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘，每100g海帶（干）中碘含量可達(dá)36mg。

第61頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六二、蔬菜的合理利用（一）合理選擇

蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。第62頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（二）合理加工與烹調(diào)

蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。有實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素C損失5％，10分鐘達(dá)30％。為了減少損失，烹調(diào)時(shí)加少量淀粉，可有效保護(hù)維生素C的破壞。第63頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（三）菌藻食物的合理利用

菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來(lái)治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。

第64頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六此外，在食用菌藻類食物時(shí)，還應(yīng)注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。例如：銀耳易被酵米面黃桿菌污染，食入被污染的銀耳，可發(fā)生食物中毒。食用海帶時(shí)，應(yīng)注意用水洗泡，因海帶中含砷較高，每公斤可達(dá)35～50mg，大大超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(0.5mg/kg)。

第65頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六第四節(jié)

水果類

水果類可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。第66頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六一、水果的主要營(yíng)養(yǎng)成分（一）鮮果及干果類

鮮果種類很多，主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過(guò)1％，碳水化合物含量差異較大，低者為6％，高者可達(dá)28％。礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外，相差不大。維生素B1和維生素B2含量也不高，胡蘿卜素和維生素C含量因品種不同而異，其中含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏和鮮棗；含維生素C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。干果是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)味，有一定的食用價(jià)值。

第67頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六（二）堅(jiān)果

堅(jiān)果是以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱堅(jiān)果。按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子等。第68頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六大多數(shù)堅(jiān)果可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用，但花生、瓜子等一般經(jīng)炒熟后食用。堅(jiān)果仁經(jīng)常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食食用，也是制造糖果和糕點(diǎn)的原料，并用于各種烹調(diào)食品的加香。堅(jiān)果是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品,其共同特點(diǎn)是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素。從營(yíng)養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅(jiān)果優(yōu)于淀粉類堅(jiān)果,然而因?yàn)閳?jiān)果類所含能量較高，雖為營(yíng)養(yǎng)佳品，亦不可過(guò)量食用，以免導(dǎo)致肥胖。

第69頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六1.蛋白質(zhì)

富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12%～22%之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)30%以上。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，4%～5%，芡實(shí)為8%左右，而銀杏和蓮子都在12%以上，與其他含油堅(jiān)果相當(dāng)。堅(jiān)果類的蛋白質(zhì)氨基酸組成各有特點(diǎn)，如澳洲堅(jiān)果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和賴氨酸。巴西堅(jiān)果則富含蛋氨酸，葵花籽含硫氨基酸豐富，但賴氨酸稍低，芝麻賴氨酸不足。栗子雖然蛋白質(zhì)含量低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量較高?？偟膩?lái)說(shuō)，堅(jiān)果類是植物性蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)充來(lái)源，但其生物效價(jià)較低，需要與其他食品營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)后方能發(fā)揮最佳的營(yíng)養(yǎng)作用。

第70頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)13分，星期六2．脂肪

堅(jiān)果的脂肪含量通常達(dá)40%以上，澳洲堅(jiān)果更高達(dá)70%以上，絕大多數(shù)堅(jiān)果類食品所含能量很高，達(dá)（500～700kcal/100g）。多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特別富含亞油酸，不飽和程度很高。核桃和松子含有較多的α-亞麻酸，對(duì)改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定貢獻(xiàn)。榛子、澳洲堅(jiān)果、杏仁和美洲山核桃和開(kāi)心果中所含的脂肪酸當(dāng)中，57%～83%為單不飽和脂肪酸；花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，約有40%左右來(lái)自于單不飽和脂肪酸；巴西堅(jiān)果、腰果和榛子中約有1/4的脂肪酸為單不飽和脂肪酸。溫帶所產(chǎn)堅(jiān)果的不飽和脂肪酸含量普遍高于熱帶所產(chǎn)堅(jiān)果，通常達(dá)80%以上。而腰果在熱帶堅(jiān)果中不