食品的熱處理和殺菌技術(shù)

第1頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六熱加工處理方法

保藏處理：

1、殺菌

2、商業(yè)殺菌法

3、巴氏殺菌法

4、熱燙轉(zhuǎn)化處理：

1、蒸煮

2、烘烤

3、油炸第2頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六第一節(jié)熱加工的原理目的：熱殺菌處理的最高境界是既達(dá)到殺菌及鈍化酶活性的要求，又盡可能使食品的質(zhì)量因素少發(fā)生變化。第3頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六

多數(shù)細(xì)菌、酵母菌、霉菌、病毒：50-60℃，100min內(nèi)可致死。嗜熱微生物：能在45℃的溫度環(huán)境中進(jìn)行代謝活動(dòng)的微生物。兼性嗜熱微生物：既能在一般溫度下又能在高溫中環(huán)境中生長(zhǎng)。一、高溫對(duì)微生物的影響第4頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六1、微生物的耐熱性

不同微生物因細(xì)胞結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和細(xì)胞性質(zhì)不同，其耐熱性不同。通常產(chǎn)芽孢細(xì)菌比非芽孢細(xì)菌更耐熱。

在高溫環(huán)境下，高溫直接對(duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，使蛋白質(zhì)變性凝固。第5頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六2、影響微生物耐熱性的因素（1）水分活度（2）食品的脂肪含量（3）鹽類（4）糖類第6頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六→第7頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（5）pH值（酸度）（6）蛋白質(zhì)（7）初始活菌數(shù)第8頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六培養(yǎng)溫度/℃100℃加熱死亡時(shí)間/min21-233741111618培養(yǎng)溫度對(duì)枯草芽孢桿菌芽孢耐熱性的影響（9）培養(yǎng)溫度（8）微生物的生理狀態(tài)第9頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（10）熱處理溫度不同溫度時(shí)炭疽菌芽孢的活菌殘存數(shù)曲線11010010000204060熱處理時(shí)間(分鐘)活菌殘存數(shù)90℃84℃80℃第10頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六熱處理溫度對(duì)玉米汁中平酸菌死亡時(shí)間的影響溫度/℃平酸菌芽孢全部死亡所需時(shí)間/min溫度/℃平酸菌芽孢全部死亡所需時(shí)間/min溫度/℃平酸菌芽孢全部死亡所需時(shí)間/min10012001157013031056001201913511101961257第11頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六注意1、利用某對(duì)象菌耐熱性作為確定某罐頭食品的殺菌程度時(shí)，測(cè)定對(duì)象菌耐熱性所處的條件和環(huán)境應(yīng)和該罐頭食品所含成分基本一致。2、如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。第12頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六3、對(duì)熱殺菌食品的pH值分類A、對(duì)熱處理食品按pH值分類的方法

分為高酸性（≤3.7）、酸性（＞）、中酸性（＞）和低酸性（＞5.0）這四類，也有分為高酸性（＜4.0）、酸性（）和低酸性（＞4.6）這三類。B、從食品安全和人類健康的角度，分成酸性（≤4.6）和低酸性（＞4.6）兩類

◆根據(jù)肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性來(lái)決定◆“酸化食品”。

第13頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六4、微生物耐熱性的測(cè)定和表示方法（1）D值（指數(shù)遞降時(shí)間）：在一定的致死溫度條件下，殺死90%微生物所需的加熱時(shí)間。

熱力致死速率曲線DDDDDD第14頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（2）TRT（熱力指數(shù)遞減時(shí)間）

如121℃溫度殺菌時(shí)，TRT12=12D，即經(jīng)12D分鐘殺菌后罐內(nèi)芽孢數(shù)將降低到10－12。第15頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六

瞬間加熱和冷卻條件下，單位時(shí)間為D時(shí)的細(xì)菌死亡速率單位時(shí)間為D時(shí)的加熱時(shí)間（分鐘）單位容積殘存活菌數(shù)（個(gè)）0D1041D103

2D1023D1014D1005D10-16D10-27D10-38D10-4

第16頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六

從表可以看出，從5D以后，為負(fù)指數(shù)，也就是說(shuō)有1/10~1/10000活菌殘存下來(lái)的可能。細(xì)菌和芽孢按分?jǐn)?shù)出現(xiàn)并不顯示實(shí)際個(gè)數(shù)，這只是表明理論上很難將活菌完全消滅掉。實(shí)際上，這應(yīng)該從概率的角度來(lái)考慮，如果100支試管中各有1ml懸浮液，每ml懸浮液中僅含有1個(gè)芽孢，經(jīng)過(guò)5D處理后，殘存菌數(shù)為10-1，即1/10活，也就是100支試管中可能有90支不再有活菌存在，而10支尚有活菌的可能。第17頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六例100℃熱處理時(shí)，原始菌數(shù)為1×104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數(shù)是1×101，求該菌D值。解：TRTn＝nD＝3D＝3min即D110℃

或D110＝1min第18頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六例某罐頭食品的對(duì)象菌D121＝4min，問在121℃殺菌99.9%時(shí)，需要多長(zhǎng)時(shí)間？殺菌99.99%呢？如果要使對(duì)象菌減少為原來(lái)的0.001%，此時(shí)又需要多長(zhǎng)的殺菌時(shí)間呢？解：殺死99.9%，t＝3D＝12min殺死99.99%，t＝4D＝16min減少為原來(lái)的0.001%時(shí)，t＝5D＝20min第19頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（3）熱力致死時(shí)間（TDT）：熱力溫度保持恒定不變，將食品中某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時(shí)間。

熱力致死時(shí)間曲線ZF值的定義就是在121℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間F值，與原始菌數(shù)是相關(guān)的。F值越大，菌的耐熱性就越強(qiáng)。第20頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六

熱力致死時(shí)間曲線ZZ值為熱力致死時(shí)間按照1/10或10倍變化時(shí)所需要提高或降低的溫度值(℃).Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。（4）Z值：如肉毒梭菌芽孢加熱致死時(shí)間110℃為35min，100℃為350min，則Z是多少？解：Z＝10℃第21頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六■溫度提高到80℃后，幾乎所有的酶都會(huì)遭到不可逆轉(zhuǎn)的破壞?！雒傅哪蜔嵝砸蚍N類不同而有較大差異。■酶鈍化程度有時(shí)也被用做食品殺菌的測(cè)定指標(biāo)。如磷酸酶活力。二、高溫對(duì)酶活性的作用及酶的熱敏性第22頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六三、熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響1、對(duì)植物性食品的影響熱加工和產(chǎn)品貯存時(shí)的物理-化學(xué)變化決定了產(chǎn)品的質(zhì)量一般在貯存時(shí)發(fā)生的質(zhì)量變化相對(duì)于熱加工來(lái)說(shuō)比較小。熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響取決于熱加工的時(shí)間和溫度，以及食品的組成和性質(zhì)以及其所處的環(huán)境。第23頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（1）質(zhì)構(gòu)在植物材料的熱處理過(guò)程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞半透膜的破壞、細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離其他變化包括蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、蔬菜和水果軟化三、熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響1、對(duì)植物性食品的影響第24頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（2）顏色產(chǎn)品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過(guò)程中的變色反應(yīng)。在水果和蔬菜中葉綠素脫鎂、胡蘿卜素將異構(gòu)化，顏色變淺（從5，6環(huán)氧化變成5，8環(huán)氧化）花青素將降解成灰色的色素，花青素事實(shí)上對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定的色素，但它可以參加很多反應(yīng)，使水果變色黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色。類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變味。除了色素的氧化、降解，Maillard反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致加工和貯藏過(guò)程產(chǎn)品的變色。第25頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（3）風(fēng)味通常加熱不改變基本的風(fēng)味如甜、酸、苦、咸風(fēng)味變化的一個(gè)重要來(lái)源是脂肪氧化——特別是豆類、谷物Millard反應(yīng)也會(huì)改變一些風(fēng)味，加熱過(guò)程也會(huì)使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變（4）營(yíng)養(yǎng)素第26頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六2、對(duì)動(dòng)物性食品的影響（1）顏色肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色，Maillard反應(yīng)和Caramelization反應(yīng)也會(huì)改變顏色腌制過(guò)程會(huì)改變顏色肉由于加熱引起的顏色損失可以通過(guò)外加色素校正第27頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（2）質(zhì)構(gòu)肌肉收縮和變硬變軟（3）營(yíng)養(yǎng)素氨基酸損失可能達(dá)到10-20%維生素主要是硫胺素?fù)p失50-70%，泛酸20-35%，但維生素?fù)p失的變動(dòng)很大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙第28頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六第二節(jié)熱燙一、熱燙的處理方式果蔬物料、95℃以上、時(shí)間較短、快速冷卻。二、熱燙的目的首要目標(biāo)：鈍化酶、穩(wěn)定產(chǎn)品性質(zhì)；其次是減少M(fèi)。第29頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六二、影響熱燙效果的因素包括：熱燙時(shí)間熱燙溫度、介質(zhì)及時(shí)冷卻Ph值第30頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六

何為食品罐藏？特點(diǎn)？?jī)蓚€(gè)要素：容器的密封性和商業(yè)無(wú)菌發(fā)展歷史：

1806-1810年誕生了世界上第一批罐頭食品

1810年發(fā)明了鍍錫薄板罐

1849創(chuàng)辦第一個(gè)罐頭工廠

1847年發(fā)明高壓殺菌鍋我國(guó)的罐頭工業(yè)創(chuàng)建于1906年第三節(jié)食品的罐藏第31頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六一、食品罐藏的基本工藝過(guò)程

基本工藝過(guò)程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等步驟。流程：洗罐裝罐預(yù)封排氣密封殺菌冷卻檢測(cè)包裝第32頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六1、預(yù)處理清洗的方法：機(jī)械法——噴射蒸汽或熱水清洗。人工操作（1）罐藏原料的預(yù)處理（2）罐藏容器的預(yù)處理第33頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（1）裝罐工藝原則或要求：

a.迅速裝罐，不要積壓

b.同種罐內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量基本一致

c.定量裝罐，要主要固形物與湯汁的比例

d.控制一定的頂隙度（食品表面與容器翻邊相距4-8mm）

e.注意裝罐溫度，及時(shí)密封

f.罐口不能受污染2、裝罐和預(yù)封第34頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（2）裝罐的方法人工裝罐——塊狀食品較多采用機(jī)械裝罐——顆粒狀、粉末狀、流體及半流體（糜狀）食品第35頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（3）預(yù)封預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。但沒有擠壓緊密，氣體可以排逸。預(yù)封目的：留有排氣通道；防止表面層被蒸汽燙傷；避免冷凝水滴入罐內(nèi)；保持頂隙處處于較高的溫度，以便封罐；第36頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六3、罐頭的排氣（1）排氣的目的a.防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性。

b.阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng)

c.控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕

d.避免或減輕食品色香味的變化

e.避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞

f.有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐第37頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（2）罐內(nèi)真空度的測(cè)定影響因素：排氣溫度、排氣時(shí)間、密封溫度是確定密封后真空度的主要因素。

真空度—排氣密封之后，罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓差?？梢杂谜婵毡碇苯訙y(cè)定。即真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力，常用mmHg表示第38頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六①加熱排氣原理：通過(guò)蒸汽或熱水對(duì)罐頭進(jìn)行加熱，或?qū)⒓訜岷蟮氖称烦脽嵫b罐，利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除。（3）排氣方法

第39頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六熱灌裝法：一般將食品加熱到70-75℃（有資料認(rèn)為應(yīng)達(dá)到85℃）然后立即裝罐密封。排氣箱加熱排氣法：在預(yù)定的排氣溫度中（用蒸汽或熱水加熱的排氣箱，加熱溫度為90-100℃，時(shí)間為6-15min)加熱使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70-90℃；第40頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六②真空封罐排氣法

原理：利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽出，形成一定的真空度，罐頭在真空室內(nèi)密封。在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。第41頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六

③蒸汽噴射法蒸汽密封排氣就是在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。第42頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（1）金屬罐的密封4、罐頭的密封第43頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（2）玻璃罐的密封卷邊式密封法、旋轉(zhuǎn)式密封法、抓式密封法（3）蒸煮袋的密封一般采用熱熔密封，依靠蒸煮袋內(nèi)層的聚丙烯材料在加熱時(shí)熔合成一體而達(dá)到密封的目的。第44頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（1）罐頭食品殺菌工藝條件的確定罐頭殺菌的工藝條件即殺菌規(guī)程（殺菌式）t1-t2-t3(P)Tt1-升溫時(shí)間t2-恒溫時(shí)間t3-降溫時(shí)間T-殺菌溫度

P-加熱或冷卻時(shí)的反壓5、罐頭的殺菌和冷卻第45頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六午餐肉：10min—60min—10min/121℃，反壓力0.12MPa。蘑菇罐頭：10min—30min—10min/121℃桔子罐頭：5min—15min—5min/100℃第46頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（2）罐頭食品常用的殺菌方法常壓殺菌----殺菌溫度低于100度高壓殺菌----殺菌溫度高于100度高壓沸水殺菌、高壓蒸汽殺菌、高壓水殺菌其他殺菌方法----超高壓殺菌、微波殺菌第47頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（3）罐頭食品殺菌時(shí)間及F值的計(jì)算①實(shí)際殺菌F值:指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。例：某罐頭110℃殺菌10min，115℃殺菌20min，121℃殺菌30min。工人實(shí)際殺菌操作時(shí)間等于60min，實(shí)際殺菌F值并不等于60min。第48頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六②安全殺菌F值:在某一恒定溫度（121℃）下殺滅一定數(shù)量的微生物或者芽孢所需的加熱時(shí)間。它被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值，也稱標(biāo)準(zhǔn)F值，用F安表示。例如：某罐頭F安=30min，表示罐頭要求在121℃殺菌30min。如何計(jì)算？F安=D（lga-lgb）a單位體積原始活菌數(shù)/每罐對(duì)象菌數(shù)。b殘存活菌數(shù)/罐頭的允許腐敗率。第49頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六③實(shí)際殺菌條件下F值的計(jì)算求和法：根據(jù)罐頭的中心溫度計(jì)算F實(shí)，把不同溫度下的殺菌時(shí)間折算成121℃的殺菌時(shí)間，然后相加起來(lái)。F實(shí)=t1×L1+t2×L2+t3×L3+t4×L4+……第50頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六例：某罐頭110℃殺菌10min，115℃殺菌20min，121℃殺菌30min。工人實(shí)際殺菌操作時(shí)間等于60min，實(shí)際殺菌F值并不等于60min。F實(shí)=10×L1+20×L2+30×L3=10×0.079+20×0.251+30×1=38.32min第51頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六例：甲廠生產(chǎn)425克蘑菇罐頭，分別進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，并測(cè)得罐頭中心溫度的變化數(shù)據(jù)如下表，試問所擬殺菌條件是否合理？第52頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六F實(shí)1=3（0+0+0.023+0.631+0.794+1+…）=25.5minF實(shí)2=3（0+0+0.02+0.56+0.794+1+…）

=28.1min查閱資料：蘑菇罐頭F安=24.92min第53頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六①罐頭食品的熱傳遞方式有傳導(dǎo)、對(duì)流、導(dǎo)熱對(duì)流結(jié)合等。（4）罐頭食品的傳熱第54頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六

②影響罐頭食品傳熱的因素

a.罐頭容器材料的物理性狀（厚度、尺寸、導(dǎo)熱系數(shù)等）

b.罐頭食品的物理特性（濃度、密度、黏度、顆粒大小）

c.罐頭食品的初溫

d.殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋的位置第55頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六

殺菌后的罐頭應(yīng)及時(shí)冷卻，以免造成產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的變劣、組織軟爛。玻璃罐常采用分段冷卻法，即80-60-40度三段。按冷卻位置分：鍋內(nèi)冷卻、鍋外冷卻按冷卻介質(zhì)分：水池冷卻和空氣冷卻

高壓殺菌常使用反壓冷卻法。罐頭冷卻的最終溫度一般控制在38-40度。（5）罐頭食品的冷卻第56頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六檢驗(yàn)方法：外觀檢驗(yàn)、保溫檢驗(yàn)、敲音檢驗(yàn)、真空度檢驗(yàn)、開罐檢驗(yàn)（重量感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)）6、罐頭的檢查第57頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六1、罐頭食品的變質(zhì)（1）脹罐罐內(nèi)壓力過(guò)高，使罐頭出現(xiàn)外凸?fàn)畹默F(xiàn)象，也稱為胖聽。物理性脹罐化學(xué)性脹罐細(xì)菌性脹罐二、罐藏食品的變質(zhì)第58頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（2）平酸酸敗

在低酸性、酸性食品中，某些耐熱、耐酸細(xì)菌（平酸菌）生長(zhǎng)繁殖，使食品酸度下降，從而造成食品敗壞。（3）黑變

含硫蛋白質(zhì)含量較高的食品，在高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或由于微生物的生長(zhǎng)繁殖使食品的含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)，生成黑色硫化物，沉積在罐內(nèi)壁上或食品的表面，以致食品發(fā)黑并呈臭味——黑變（硫臭腐敗、硫化物污染）。

主要與殺菌條件控制不良有關(guān)。第59頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六（4）發(fā)霉罐頭內(nèi)食品表面出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象。由于某些產(chǎn)毒菌的作用，容易引起食物中毒。一般不常見，當(dāng)罐頭容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低才會(huì)在低水分或高濃度糖分的食品中出現(xiàn)。第60頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六2、罐頭容器的腐蝕（1）均勻腐蝕（2）局部腐蝕（3）集中腐蝕（4）異常脫錫腐蝕（5）其他腐蝕第61頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六一、軟罐頭的定義

用高壓殺菌鍋經(jīng)100℃以上的濕熱加熱，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，以塑料薄膜與鋁箔復(fù)合的薄膜經(jīng)加熱制成密封容器所包裝的食品。軟罐頭第62頁(yè)，共68頁(yè)，2022年，5月20日，16點(diǎn)12分，星期六三、軟罐頭的生產(chǎn)工藝流程制袋