S管理知識的培訓(xùn)

保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔

－5S管理知識關(guān)于5S管理5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）1、5S介紹5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個S。后來有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動。關(guān)于5S管理1、5S介紹5S包括：整理（SEIRI）

整頓（SEITON）

清掃（SEISO）

清潔（SEIKETSU）

素養(yǎng)（SHITSUKE）

。“S“為日語英文拼音的第一個字母。2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：儀容不整/穿著不整的工作人員有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。缺乏一致性，不易塑造團隊精神?？雌饋響猩?，影響工作士氣。易生危險。不易識別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。關(guān)于5S管理關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：機器設(shè)備擺放不當(dāng)作業(yè)流程不流暢。增加搬運距離。虛耗工時增多。2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：機器設(shè)備保養(yǎng)不良不整潔的機器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。機器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。機器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費且?guī)碣|(zhì)量隱患。故障多，減少開機時間及增加修理成本。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：原料、半成品、成品、待修品、報廢品隨意擺設(shè)容易混料－－品質(zhì)問題。要花時間去找要用的東西－－效率問題。管理人員看不出物品到底有多少－－管理問題。增加人員走動的時間－－秩序與效率問題。易造成堆積－－浪費場所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：工具亂擺設(shè)增加尋找時間－－效率損失。增加人員走動－－工作場所秩序。工具易損壞，易造成交叉污染。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：運料通道不當(dāng)工作場所不流暢。增加搬運時間。易生危險。運料通道不當(dāng)工作場所不流暢。增加搬運時間。易生危險。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：工作人員位置或姿勢不當(dāng)易生疲勞－－降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機遇。有礙觀瞻，影響作業(yè)場所士氣。工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。關(guān)于5S管理3、5S的實施整理（SEIRI）將工作場所所進(jìn)行清理理，找出需需要改善的的事、地、、物，任何何物品區(qū)分分為有必要要與沒有必必要的，除除了有必要要的留下來來，其它的的都清除掉掉。目的：騰出空間，，空間活用用。防止止誤誤用用、、誤誤送送。。塑造造清清爽爽的的工工作作場場所所。。注意意：：要要有有決決心心，，不不必必要要的的物物品品應(yīng)應(yīng)斷斷然然的的加加以以處處置置，，這這是是5S的第一一步。。關(guān)于5S管理3、5S的實施施整頓（（SEITON）把留下下來的的必要要的物物品依依規(guī)定定位置置擺設(shè)設(shè)，并并放置置整齊齊，加加以標(biāo)識。目的：：工作場場所一一目了了然。。消除找找尋物物品的的時間間。標(biāo)識清清楚，，防止止誤用用。整整齊齊齊的的工作作環(huán)境境。消除過過多的的積壓壓物品品。注意：：這是是提升升效率率的基基礎(chǔ)。。關(guān)于5S管理3、5S的實施施清掃（（SEISO）將工作作場所所內(nèi)看看得見見與看看不見見的地地方清清掃干干凈，，保持持工作作場所所干凈凈、亮亮麗的的環(huán)境境。目的：：保證清清潔的的環(huán)境境，沒沒有附附著物物、易易松脫脫物、、易碎碎物等等，杜杜絕異異物隱隱患。。保證基基本的的衛(wèi)生生環(huán)境境，減減少微微生物物的交交叉污污染。。遠(yuǎn)離消消毒劑劑、清清潔劑劑、潤潤滑油油等物物質(zhì)的的污染染。穩(wěn)定品品質(zhì)。。關(guān)于5S管理3、5S的實施施清潔（（SEIKETSU）維持上面3S的成果，保持持一個整齊、、干凈、衛(wèi)生生的工作場所所。關(guān)于5S管理3、5S的實施素養(yǎng)（SHITSUKE）每位成員養(yǎng)成成良好的習(xí)慣慣，并遵守規(guī)規(guī)則行事。培養(yǎng)主動積極極的精神。目的：培養(yǎng)好習(xí)慣，，遵守規(guī)則的的員工。營造團隊精神神。只要領(lǐng)導(dǎo)重視視，全員參與與，就有信心養(yǎng)成成良好的素養(yǎng)養(yǎng)。關(guān)于5S管理4、目視管理－－－標(biāo)識的作作用目視管理為管管理上很簡單單、又很有效效果的一種管管理方法。其其定義為；““一看便知””。假如每個人均均能“一看便便知”，至少少方便多了，，不必浪費找找尋，也不會會被誤用，包包括新員工，，當(dāng)然工作效效率自會提高高，異常事故故也會減少。。關(guān)于5S管理4、目視管理－－－標(biāo)識的作用用舉幾個例子：：馬路上的行車車線假如馬路上沒沒有劃上行車車線，會造成成交通混亂。。公告欄表示有事情傳傳達(dá)的地方。。如銀行柜臺窗窗口的標(biāo)示。。如標(biāo)示著3號窗口，負(fù)責(zé)責(zé)的是定期存存款。如餐廳經(jīng)理與與服務(wù)生之制制服。餐廳經(jīng)理與服服務(wù)生穿著不不同的制服，，并掛上識別別證，顧客方方便。目視管理，配配合5S運動來進(jìn)行，，能達(dá)到更好好的效果。關(guān)于5S管理整理（Seiri）－定置：目視視知數(shù)/色彩管理區(qū)分要與不要要的東西，物物品分類留下必要的，，其他都清除除掉整頓（Seiton）－明了的看板板系統(tǒng)定位、歸位、、標(biāo)識有必要留下的的，依規(guī)定擺擺整齊，加以以標(biāo)識清掃（Seiso）－區(qū)域責(zé)任到到人工作場所所有有能看見的地地方全清掃干干凈打掃、去臟、、去亂清潔（Seiketsu）－激勵考核到到人維持整理、清清掃的成果，，保持干凈亮亮麗維護(hù)成果、根根絕一切污染染源素養(yǎng)（Shitsuke）－日清系統(tǒng)每位員工養(yǎng)成成良好習(xí)慣遵遵守規(guī)則養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)習(xí)慣、自動自自發(fā)（習(xí)慣形形成的訓(xùn)練））安全（Safety）－有效的保保障系統(tǒng)一切工作均均以安全為為前提,消滅一切安安全事故根根源形成可以推推廣的操作作平臺及預(yù)預(yù)防平臺5、5S的推廣－海爾6S關(guān)于5S管理★整理:不再使用的的－清理掉掉不常使用的的－貯存.備用!經(jīng)常用到的的－保留于于現(xiàn)場養(yǎng)每天用到的的－隨手中中取處★整頓：場地進(jìn)行規(guī)規(guī)劃物品擺放整整齊容易混淆/遺忘的物品品進(jìn)行標(biāo)識識★清掃：清掃現(xiàn)場場場地（地面面、墻壁、、天花板等等）徹底清理/保養(yǎng)機械器器具節(jié)能防污（（水/汽/油/噪音等）修理破損物物品5、5S的推廣－某公司7S★清潔：養(yǎng)成堅持習(xí)習(xí)慣，并執(zhí)執(zhí)行監(jiān)督檢檢查措施分責(zé)任區(qū)、、分責(zé)任人人定期或不寂寂靜期檢查查★素養(yǎng)：講文明禮貌貌、積極敬敬業(yè)、遵紀(jì)紀(jì)守規(guī)等★節(jié)約：stint可以回收的的，可以利利用的，分分類定期進(jìn)進(jìn)行處理★安全：生產(chǎn)中機器器使的安全全，生產(chǎn)過過程的安全全，食品安安全關(guān)于5S管理食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介第四節(jié)食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介什么是微生生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼眼看不見的的微小生物物的總稱。。包括屬于于原核類的的細(xì)菌、放放線菌、支支原體、立立克次氏體體、衣原體體和藍(lán)細(xì)菌菌（過去稱稱藍(lán)藻或藍(lán)藍(lán)綠藻），，屬于真核核類的真菌菌（酵母菌菌和霉菌））、原生動動物和顯微微藻類，以以及屬于非非細(xì)胞類的的病毒、類類病毒和朊朊病毒等。。微生物非常常小，必須須通過顯微微鏡放大約約1000倍才能看到到。比如中中等大小的的細(xì)菌，1000個疊加在一一起只有句句號那么大大。微生物的作作用微生物千姿姿百態(tài)，有有些是腐敗敗性的，即即引起食品品氣味和組組織結(jié)構(gòu)發(fā)發(fā)生不良變變化。有些微生物物是有益的的，它們可可用來生產(chǎn)產(chǎn)如奶酪，，面包，泡泡菜，啤酒酒和葡萄酒酒。我們的目的的：預(yù)防或或最大限度度的降低有有害微生物物的危害！！食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介微生物的特特點個體微小，，結(jié)構(gòu)簡單單繁殖快代謝類型多多，活性強強。分布廣泛數(shù)量多易變異食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介微生物的類類群原核生物：：細(xì)菌：球菌、桿菌菌、螺旋菌菌放線菌、支支原體、立立克次氏體體、衣原體體和藍(lán)細(xì)菌菌真核生物：：真菌：霉菌、酵酵母菌、、蕈子（蘑蘑菇、木耳耳等）原生動物、、顯微藻類類病毒：桿狀、球狀狀和這兩兩種形態(tài)結(jié)結(jié)合的復(fù)合合型食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介控制制溫度－－高溫殺菌，，低溫抑菌菌水分－－保保持干燥營養(yǎng)－－保保持清潔細(xì)菌生長繁繁殖的三個個基本條件件關(guān)于細(xì)菌的的繁殖食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介溫度與細(xì)菌菌的繁殖和和生長的關(guān)關(guān)系細(xì)菌的繁殖殖和溫度的的關(guān)系，同同樣適用于于家庭中對對于食品的的保存食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介細(xì)菌的生長長與繁殖和和溫度、時時間的關(guān)系系食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介食品中微生生物的主要要來源來自土壤中中的微生物物：主要通通過病人和和患病動物物的排泄物物、尸體、、或通過廢廢物、污水水使土壤污污染。土壤壤本身也含含有能長期期生存的微微生物。來自空氣中中的微生物物：主要來來自地面，，有的直接接來自人和和動物的呼呼吸道。來自水中的的微生物：：主要是由由土壤中的的微生物隨隨雨水流入入水中，人人畜排泄物物和污水廢廢物流入水水中。來自人及動動植物的微微生物：健健康的人體體和動物的的消化道和和上呼吸道道均有一定定種類的微微生物存在在。周圍環(huán)環(huán)境污染人人和動植物物造成危害害。食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介微生物污染染食品中的的主要途徑徑通過水污染染：水中如如有大量微微生物存在在說明水已已被有機物物污染，如如用這種水水處理食品品，就會污污染食品，，水質(zhì)不合合格的原因因有：水源源本身不合合格、管道道之間交叉叉污染、管管道污染等等。通過空氣污污染：空氣氣中的微生生物，隨著著灰塵的飛飛揚或沉降降將微生物物附著在食食品上。此此外人體帶帶有微生物物的痰沫、、鼻涕與唾唾液的小水水滴在講話話、咳嗽或或在打噴嚏嚏時，可直直接或間接接的污染食食品。食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介微生物污染食食品中的主要要途徑通過人及動物物而污染：人人接觸食品時時，人體作為為媒介，將微微生物污染食食品，特別是是手造成的食食品污染最為為常見。直接接接觸食品的的從業(yè)人員，，他們的工作作衣帽，不經(jīng)經(jīng)常清洗，消消毒，不保持持清潔，就會會有大量的微微生物附著，，從而造成食食品污染；車車間內(nèi)有蒼蠅蠅等飛蟲或老老鼠活動，也也會通過污染染食品接觸面面、空氣或直直接接觸食品品而造成污染染。通過用具（設(shè)設(shè)備、工器具具、容器）及及雜物（含原原料、廢料、、包裝物料等等）污染：應(yīng)應(yīng)用于食品的的一切用具，，都有可能作作為媒介將微微生物污染食食品，表面不不光滑的用具具污染程度更更加嚴(yán)重。特特別是裝運食食品的工具或或用具，在用用后未經(jīng)徹底底清洗消毒，，而連續(xù)使用用，就會造成成微生物的殘殘存，從而污污染以后裝運運的食品。食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介控制食品微生生物超標(biāo)的三三原則不接觸細(xì)菌－－－預(yù)防抑制細(xì)菌的繁繁殖殺滅食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介預(yù)防措措施加強環(huán)境衛(wèi)生生管理：垃圾、下角料料、廢棄物進(jìn)進(jìn)行無害化處處理，遠(yuǎn)離生生產(chǎn)場所存放放并保持清潔潔糞便進(jìn)行無害害化處理，保保持周圍衛(wèi)生生污水進(jìn)行無害害化處理，并并合理排放做好廠區(qū)及周周圍滅鼠、滅滅蠅蟲工作做好車間、倉倉庫的防鼠、、防蠅蟲工作作食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介預(yù)防措措施加強食品衛(wèi)生生的管理：食品運輸和貯貯藏的衛(wèi)生管管理：使用前前進(jìn)行徹底清清洗、消毒要要防塵，防熱熱，防腐處理理。生產(chǎn)車間布局局合理，無交交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建建立良好規(guī)范范的衛(wèi)生規(guī)范范，確保生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)境（空氣氣、設(shè)備設(shè)施施、工器具等等）衛(wèi)生，人人員操作符合合衛(wèi)生要求。。個人衛(wèi)生：養(yǎng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣，工工作服帽整潔潔干凈，定期期進(jìn)行健康檢檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生生：定期檢查查水質(zhì)，不合合格的水源應(yīng)應(yīng)定期進(jìn)行凈凈化，消毒處處理。作好水水源的防護(hù)，，確保水質(zhì)安安全衛(wèi)生。原輔材料、包包裝物料衛(wèi)生生：采用合格格的原輔材料料、包裝物料料，并確保在在運輸、存放放、使用時不不存在劣變和和交叉污染。。食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介一、用水分活度、、pH、化學(xué)物質(zhì)及及包裝控制控制pH（酸度）控制水分活度度（含水量，干干燥，高鹽，，高糖）0.85以上，高水分分食品，需冷冷藏或采取其其它措施保存存0.6-0.85,中等水分食品品，不需冷藏藏，但貨架期期短0.6以下，低水分分食品，不需需冷藏，有較較長貨架期化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽鹽），必須符符合國家規(guī)定定，并標(biāo)注清清楚控制包裝（真空包裝，，充氣包裝））食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介控制措施施二、通過冷藏藏和冷凍（溫溫度）控制溫度為5到46℃是致病菌生長長的危險范圍圍冷藏庫時間/溫度的合理控控制（低溫，，短時）冷凍控制烹調(diào)后迅速冷冷卻：在很短時間內(nèi)內(nèi)將溫度從60℃降至21℃食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介控制措施施一、熱處理（（烹調(diào)或殺菌菌）方式：煮、蒸、炸炸、烤、炒、、高溫高壓殺殺菌、管式熱熱交換器、刮刮板式熱交換換器影響致死率的的因素食物（器具））的導(dǎo)熱性食物（器具））的特性微生物的種類類(芽胞或營養(yǎng)細(xì)細(xì)胞)微生物細(xì)胞的的耐熱性食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介殺滅滅二、化學(xué)消毒毒殺菌劑消毒劑：用于于殺滅微生物物使其達(dá)到消消毒要求的制制劑。有效成分：是是指消毒劑中中具有殺滅微微生物作用的的活性成分，，其含量常用用質(zhì)量濃度（（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)數(shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)數(shù)（%、ppm）表示。消毒劑消毒滅滅菌的特點：：費用低應(yīng)用廣泛：可可用于病人/畜排泄物與分分泌物、皮膚膚、粘膜、飲飲水、廁所、、空氣、手、、食品接觸面面等的消毒。。食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介殺滅滅二、化學(xué)消毒毒殺菌劑有機物：酚：石炭酸。。甲酚：煤酚皂皂液（來蘇爾爾）就是甲酚酚與肥皂的混混合液，常用用3-5%的溶液來消毒毒皮膚、桌面面及用具等。。甲醛：福爾馬馬林溶液就是是37-40％的甲醛水溶溶液醇：它是脫水水劑、蛋白質(zhì)質(zhì)變性劑，也也是脂溶劑，，可使蛋白質(zhì)質(zhì)脫水、變性性，損害細(xì)胞胞膜而具殺菌菌能力。乙醇醇（酒精）是普遍使用的的消毒劑，50-70％的乙醇便可可殺死營養(yǎng)細(xì)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?，超超過80%以至無水酒精精效果較差。。食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介殺滅滅二、化學(xué)消毒毒殺菌劑鹵族元素及其其化合物：碘：是強殺菌劑。。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制制成碘酊，是是皮膚及小傷傷口有效的消消毒劑。碘一一般都作外用用藥。氯氣或氯化物物：這是一類最廣廣泛應(yīng)用的消消毒劑。氯氯氣一般用于于飲水的消毒毒，次氯酸鹽等常用作食品品加工過程中中的消毒。氯氯氣和氯化物物的殺菌機制制，是氯與水水結(jié)合產(chǎn)生了了次氯酸(HClO)，次氯酸易分分解產(chǎn)生新生生態(tài)氧，這是是一種強氧化化劑，對微生生物起破壞用用。食品微生物基基礎(chǔ)知識簡介介殺滅滅三、微生物控控制的新技術(shù)術(shù)輻照高強度脈沖光光高強度脈沖電電子場紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識識簡介介殺滅滅滅菌：：用物物理或或化學(xué)學(xué)方法法殺滅滅物體體上所所有的的微生生物（（包括括病原原微生生物和和非病病原微微生物物及細(xì)細(xì)菌芽芽胞、、霉菌菌孢子子等）），稱稱為滅滅菌。。消毒：：用物物理或或化學(xué)學(xué)方法法僅能能殺滅滅物體體上的的病原原微生生物，，而對對非病病原微微生物物及芽芽胞和和孢子子不一一定完完全殺殺死，，稱為為消毒毒。用用來消消毒的的藥物物稱為為消毒毒劑。。防腐：：防止止或抑抑制微微生物物生長長和繁繁殖的的方法法稱為為防腐腐或抑抑菌。。用于于防腐腐的化化學(xué)藥藥品稱稱為防防腐劑劑。某某些化化學(xué)藥藥物在在低濃濃度時時為防防腐劑劑，在在高濃濃度時時則成成為消消毒劑劑。無菌：：指沒沒有活活的微微生物物存在在。采采取防防止或或杜絕絕一切切微生生物進(jìn)進(jìn)入動動物機機體或或物體體的方方法，，稱為為無菌菌法。。以無無菌法法操作作時稱稱為無無菌操操作。。在進(jìn)進(jìn)行外外科手手術(shù)或或微生生物學(xué)學(xué)實驗驗時，，要求求嚴(yán)格格的無無菌操操作，，防止止微生生物的的污染染。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識識簡介介關(guān)于霉霉菌和和酵母母菌的的問題題產(chǎn)品被被霉菌菌或者者酵母母菌污污染時時，產(chǎn)產(chǎn)品的的質(zhì)量量就會會劣變變，銷銷路會會受到到影響響，顧顧客也也會怨怨聲載載道。。對容易易發(fā)霉霉的原原料要要進(jìn)行行妥善善的放放置，，使用用前要要仔細(xì)細(xì)清洗洗。為了控控制發(fā)發(fā)霉現(xiàn)現(xiàn)象要要對工工廠進(jìn)進(jìn)行細(xì)細(xì)致的的衛(wèi)生生管理理。盡量在在低溫溫下對對食品品進(jìn)行行保存存，這這樣有有助于于防止止發(fā)霉霉現(xiàn)象象和酵酵母菌菌問題題的擴擴大化化。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識識簡介介食品加加工微微生物物控制制的指指標(biāo)菌菌菌落總總數(shù)大腸菌菌群大腸桿桿菌金黃色色葡萄萄球菌菌沙門氏氏菌食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識識簡介介菌落總總數(shù)菌落總總數(shù)用來判判定食食品被被細(xì)菌菌污染染的程程度及及衛(wèi)生生質(zhì)量量，它它反映映食品品在生生產(chǎn)過過程中中是否否符合合衛(wèi)生生要求求，以以便對對被檢檢樣品品做出出適當(dāng)當(dāng)?shù)男l(wèi)衛(wèi)生學(xué)學(xué)評價價。菌菌落總總數(shù)的的多少少在一一定程程度上上標(biāo)志志著食食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量的的優(yōu)劣劣。菌落是指細(xì)細(xì)菌在在固體體培養(yǎng)養(yǎng)基上上生長長繁殖殖而形形成的的能被被肉眼眼識別別的生生長物物，它它是由由數(shù)以以萬計計相同同的細(xì)細(xì)菌集集合而而成。。當(dāng)樣樣品被被稀釋釋到一一定程程度，，與培培養(yǎng)基基混合合，在在一定定培養(yǎng)養(yǎng)條件件下，，每個個能夠夠生長長繁殖殖的細(xì)細(xì)菌細(xì)細(xì)胞都都可以以在平平板上上形成成一個個可見見的菌菌落。。菌落總總數(shù)就是指指在一一定條條件下下（如如需氧氧情況況、營營養(yǎng)條條件、、pH、培養(yǎng)養(yǎng)溫度度和時時間等等）每每克（（每毫毫升））檢樣樣所生生長出出來的的細(xì)菌菌菌落落總數(shù)數(shù)。有有時稱稱為雜雜菌數(shù)數(shù)，需需氧菌菌數(shù)等等。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識識簡介介大腸菌菌群大腸菌菌群是是作為為糞便便污染染指標(biāo)標(biāo)菌提提出來來的，主要要是以以該菌菌群的的檢出出情況況來表表示食食品中中有否否糞便便污染染。大腸菌菌群數(shù)數(shù)的高高低，，表明明了糞糞便污污染的的程度度，也反反映了了對人人體健健康危危害性性的大大小。。糞便便是人人類及及動物物的腸腸道排排泄物物，其其中有有健康康者的的糞便便，也也有腸腸道患患者或或帶菌菌者的的糞便便，所所以糞糞便內(nèi)內(nèi)除一一般正正常細(xì)細(xì)菌外外，同同時也也會有有一些些腸道道致病病菌存存在（（如沙沙門氏氏菌、、志賀賀氏菌菌等）），因因而食食品中中有糞糞便污污染，，則可可以推推測該該食品品中存存在著著腸道道致病病菌污污染的的可能能性，，潛伏伏著食食物中中毒和和流行行病的的威脅脅，必必須看看作對對人體體健康康具有有潛在在的危危險性性。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識識簡介介大腸菌菌群大腸菌菌群并非細(xì)細(xì)菌學(xué)學(xué)分類類命名名，而而是衛(wèi)衛(wèi)生細(xì)細(xì)菌領(lǐng)領(lǐng)域的的用語語，它它不代代表某某一個個或某某一屬屬細(xì)菌菌，而而指的的是具具有某某些特特性的的一組組與糞糞便污污染有有關(guān)的的細(xì)菌菌，這這些細(xì)細(xì)菌在在生化化及血血清學(xué)學(xué)方面面并非非完全全一致致，其其定義義為：：需氧及及兼性性厭氧氧、在在37℃℃能分解解乳糖糖產(chǎn)酸酸產(chǎn)氣氣的革革蘭氏氏陰性性無芽芽胞桿桿菌。。一般認(rèn)認(rèn)為該該菌群群細(xì)菌菌可包包括大大腸埃埃希氏氏菌、、檸檬檬酸桿桿菌、、產(chǎn)氣氣克雷雷白氏氏菌和和陰溝溝腸桿桿菌等等。大腸菌菌群分分布較較廣，，在溫溫血動動物糞糞便和和自然然界廣廣泛存存在。。調(diào)查查研究究表明明，大大腸菌菌群細(xì)細(xì)菌多多存在在于溫血動動物糞糞便、人類、、動物物經(jīng)常常活動動的場場所以以及有有糞便便污染染的地地方，人、畜畜糞便便對外外界環(huán)環(huán)境的的污染染是大大腸菌菌群在在自然然界存存在的的主要要原因因。糞糞便中中多以以典型型大腸腸桿菌菌為主主，而而外界界環(huán)境境中則則以大大腸菌菌群其其他型型別較較多。。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識識簡介介大腸桿桿菌大腸桿桿菌：：為革蘭蘭氏陰陰性兩兩短鈍鈍圓的的短桿桿菌，，周身身有鞭鞭毛能能運動動，周周身還還有菌菌毛，，無芽芽孢，，生長長溫度度為10-50℃之間，，適生生長溫溫度為為40℃℃。大腸桿桿菌是人畜畜共患患腸道道致病病菌，，患病病原性性大腸腸桿菌菌食物物中毒毒的病病人的的糞便便中可可存在在大量量的大大腸桿桿菌，，是散散布病病毒的的主要要來源源，在在健康康的人人群和和牲畜畜的腸腸道內(nèi)內(nèi)也可可發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有帶帶菌者者。大大腸桿桿菌引引起的的食物物中毒毒的主主要癥癥狀是是急性性腸胃胃炎，，主要要表現(xiàn)現(xiàn)為嘔嘔吐、、腹瀉瀉、大大便呈呈水樣樣便，，重癥癥有血血便。。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識識簡介介金黃色色葡萄萄球菌菌金黃色色葡萄萄球菌菌：為為革蘭蘭氏陽陽性球球菌，，呈葡葡萄狀狀排列列。無無芽孢孢，無無鞭毛毛，不不能運運動。。在自然然界中中分布布廣泛泛，正正常人人和動動物的的體表表粘膜膜、空空氣、、土壤壤、水水、飼飼料、、食品品中均均有存存在，，創(chuàng)傷傷后的的皮膚膚、粘粘膜帶帶大量量的本本菌。。生長長溫度度范圍圍在6.6-47℃℃之間，，最適適生長長溫度度為35-37℃。加熱熱60℃℃經(jīng)30分鐘即即可殺殺滅，，在冷冷凍貯貯藏環(huán)環(huán)境中中不易易死亡亡。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識識簡介介金黃色色葡萄萄球菌菌金黃色色葡萄萄球菌菌可通通過，，患局部部化膿膿性感感染（（如疥疥瘡、、手指指化膿膿等））、上上呼吸吸道感感染（（如鼻鼻竇炎炎、化化膿性性肺炎炎、口口腔疾疾病等等）的的人員員或帶菌菌者在在他們們接觸觸食品品時而而使食食品污污染。。感染中中毒后后的主主要癥癥狀為為急性性腸胃胃炎癥癥狀，，如惡惡心、、嘔吐吐、腹腹瀉、、腹痛痛。金黃色色葡萄萄球菌菌是人人類化化膿感感染中中最常常見的的病原原菌，，可引引起局局部化化膿感感染，，也可可引起起肺炎炎、偽偽膜性性腸炎炎、心心包炎炎等，，甚至至敗血血癥、、膿毒毒癥等等全身身感染染。食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識識簡介介沙門氏氏菌沙門氏氏菌：：沙門門氏菌菌屬腸腸桿菌菌屬，，包括括2000多個血血清型型，廣廣泛存存在于于豬、、牛、、羊鼠鼠類的的腸道道內(nèi)臟臟中，，是最最普遍遍、最最重要要的腸腸道致致病菌菌。其其中雞雞的帶帶菌率率為2.3-6.8%，豬的的為10.7-34.8%，雞蛋蛋帶菌菌率高高達(dá)30%。沙門門氏菌菌的適適宜生生長溫溫度為為37℃℃，在18-20℃也能繁繁殖。。沙門門氏菌菌對熱熱抵抗抗力差差，在在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺殺滅，低溫溫冷藏也可可減少本菌菌的數(shù)量。。在肉類中中可存活幾幾個月，在在自然環(huán)境境的糞便中中可存活1-2個月。中毒毒屬感染性性食物中毒毒，為急性性腸胃炎癥癥狀，如嘔嘔吐、腹痛痛、腹瀉。。食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介沙門氏菌本菌主要來來自患病的的人和動物物，及人和和動物的帶帶菌者，使使人類致病病的沙門氏氏菌常存在在于病人及及帶菌者的的腸道、血血液、糞、、尿、膽囊囊中。據(jù)報報道有些地地區(qū)的鼠類類帶菌率有有2-4%，主要菌種種以鼠傷寒寒沙門氏菌菌和腸炎沙沙門氏菌占占多數(shù)，鼠鼠尿和糞中中排出的病病菌可直接接或間接污污染食品。。家禽類如如雞、鴨、、鵝對雞沙沙門氏菌和和雛白痢沙沙門氏菌特特別容易感感染，因而而這類家禽禽有較高的的帶菌率。。健康雞的的糞便中帶帶菌率為2.3%，已被沙門門氏菌污染染的食品或或物品可通通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品品為媒介污污染。所以以，有些食食品被沙門門氏菌污染染，常與鼠鼠類接觸有有關(guān)。食品微生物物基礎(chǔ)知識識簡介食品中的異異物預(yù)防第五節(jié)食品中的異異物預(yù)防對食品來說說，非加工工要求或根根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含含有的物質(zhì)質(zhì)，均可以以稱為異物物。異物分為內(nèi)內(nèi)源性的和和外源性的的如產(chǎn)品原料料、輔料本本身含有，，但產(chǎn)品要要求剔除的的物質(zhì)，稱稱為內(nèi)源性性異物，如如肉中的骨骨頭，菜中中的菜根；；而原本就不不屬于產(chǎn)品品原輔料的的一部分而而混入產(chǎn)品品的物質(zhì)，，稱為外源源性異物，，如金屬、、玻璃、頭頭發(fā)、雜草草、飛蟲、、化學(xué)藥品品污染等。。內(nèi)源性異異物和外源源性異物是是相對的，，不是絕對對的。食品中的異異物食品中的異異物預(yù)防對顧客造成成傷害或反反感，顧客客會提出投投訴。在這種情況況下不但要要對顧客進(jìn)進(jìn)行賠償，，而且對公公司的信譽譽也會造成成不良的影影響。食品中像金金屬、玻璃璃、石子、、頭發(fā)等的的異物食品中的異異物預(yù)防食品中異物物的危害危害一：存存在安全隱隱患，如適適當(dāng)尺寸的的金屬異物物、碎玻璃璃、木塊、、石子、骨骨頭，可能能硌壞顧客客牙齒，劃劃傷或卡傷傷顧客口腔腔和喉嚨；；含有化學(xué)學(xué)藥品的異異物，或化化學(xué)藥品直直接污染食食品，可能能給人體帶帶來不適，，甚至中毒毒。危害二：存存在衛(wèi)生隱隱患，頭發(fā)發(fā)、飛蟲、、以及不清清潔的其它它異物混入入到產(chǎn)品中中，會造成成微生物的的污染。危害三：存存在質(zhì)量隱隱患，即使使不存在以以上安全衛(wèi)衛(wèi)生隱患（（沒有安全全隱患，異異物也是在在加熱前混混入的，通通過加熱進(jìn)進(jìn)行了殺菌菌），任何何的異物混混入都會給給消費者帶帶來不快的的感覺，讓讓消費者覺覺得不適宜宜，不滿意意。食品中的異異物預(yù)防食品中異物物的來源與與預(yù)防來源之一：：生產(chǎn)和管管理人員（（包括參觀觀人員）毛發(fā)－－工作服帽的的正確穿戴戴指甲及指甲甲縫隙的附附著物－－－勤剪指甲、、洗手徹底底手指有傷、、掉皮、附附著物，手手套破碎－－－素養(yǎng)首飾及其它有有意或無意帶帶入車間的物物品－－素養(yǎng)工作服及裸露露便服的線頭頭、絨線－－－素養(yǎng)咳嗽的飛沫，，甚至痰跡－－－素養(yǎng)附著在身上的的飛蟲－－素養(yǎng)在車間內(nèi)飲食食、吸煙或進(jìn)進(jìn)入車間前飲飲食、吸煙調(diào)調(diào)入或攜帶的的皮、殼、碎碎屑、異味－－－素養(yǎng)有意或無意濫濫用化學(xué)藥品品等等……－－培訓(xùn)與監(jiān)督食品中的異物物預(yù)防食品中異物的的來源與預(yù)防防來源之二：機機械設(shè)備、工工器具、容器器破損－－設(shè)備（器具、、容器）的選選型、材質(zhì)、、更換時間小零部件－－－良好的操作規(guī)規(guī)范，設(shè)備點點檢習(xí)慣滲漏－－選型、材質(zhì)易脫落部件－－－選型、材質(zhì)、、設(shè)備點檢習(xí)習(xí)慣不適宜的使用用－－培訓(xùn)與監(jiān)督食品中的異物物預(yù)防食品中異物的的來源與預(yù)防防來源之三：原原料、輔料、、內(nèi)外包裝物物料原料本身含有有－－要求供方控制制、使用前挑挑選/篩選以上材料的包包裝表面附著著－－外包裝不得進(jìn)進(jìn)入加工區(qū)外包裝箱等附附著碎屑－－－內(nèi)外包裝分開開放置，內(nèi)外外包裝分區(qū)域域進(jìn)行，內(nèi)外外包裝人員不不得串崗內(nèi)包裝碎屑、、破碎、攜帶帶異物－－使用前檢查、、要求供方控控制食品中的異物物預(yù)防食品中異物的的來源與預(yù)防防來源之四：方方法加工方法－－－工藝有無先天天缺陷，異物物不能挑出或或易混入異物物？搬運方法－－－運輸工具、人人員、通道及及通道環(huán)境，，意外情況發(fā)發(fā)生標(biāo)識方法－－－能否有效區(qū)分分防止混雜，，標(biāo)識用品是是否容易混入入產(chǎn)品……衛(wèi)等清掃方法法－－清掃徹底？殘殘留洗滌劑？？殘留刷子毛毛等衛(wèi)生工具具碎片？消毒方法－－－殘留消毒劑？？受熱變形？？化學(xué)藥品控制制方法－－控制不適當(dāng)被被誤用？食品中的異物物預(yù)防食品中異物的的來源與預(yù)防防來源之五：環(huán)環(huán)境加工環(huán)境有的的物品，都可可能是異物來來源－－設(shè)施（天花板板、地面、墻墻壁、支架、、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施施）的養(yǎng)護(hù)、、檢查不適宜的環(huán)境境導(dǎo)致－－溫度、濕度、、空氣質(zhì)量衛(wèi)生條件－－－清掃徹底？殘殘留洗滌劑？？殘留刷子毛毛等衛(wèi)生工具具碎片？殘留留消毒劑？受受熱變形？蟲、鼠控制－－－滅、防蠅蟲、、鼠措施…………防止異物的混混入需要硬件件和管理相結(jié)結(jié)合，充分考考慮各種因素素以及各種因因素的綜合作作用，以預(yù)防防為主，才能能最大限度的的減少混入的的可能――以減少來源為為主，以檢查查（人工挑選選）、檢測（（金屬探測儀儀、X光機等）為輔輔。食品中的異物物預(yù)防食品安全和衛(wèi)衛(wèi)生管理（總總結(jié))如上所學(xué)，我我們所生產(chǎn)產(chǎn)的食品的安安全性和品質(zhì)質(zhì)和我們在工工作中的衛(wèi)生生管理、從業(yè)業(yè)人員的衛(wèi)生生和安全意識識息息相關(guān)。。讓我們把所學(xué)學(xué)的知識應(yīng)用用于實踐，全全體員工一起起努力，制造造出安全性更更高、品質(zhì)更更好的產(chǎn)品。9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December8,202210、雨雨中中黃黃葉葉樹樹，，燈燈下下白白頭頭人人。。。。00:25:4900:25:4900:2512/8/202212:25:49AM11、以我獨獨沈久，，愧君相相見頻。。。12月-2200:25:4900:25Dec-2208-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。00:25:4900:25:4900:25Thursday,December8,202213、乍見翻疑疑夢，相悲悲各問年。。。12月-2212月-2200:25:4900:25:49December8,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國見青青山。。08十二月月202212:25:49上午午00:25:4912月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月2212:25上上午12月-2200:25December8,202216、行動出成成果，工作作出財富。。。2022/12/80:25:4900:25:4908December202217、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時時，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著