食品質(zhì)量安全基礎(chǔ)知識(shí)

食品質(zhì)量安全基礎(chǔ)知識(shí)第一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。目錄食品質(zhì)量與安全1國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀2食品質(zhì)量管理3國(guó)內(nèi)外食品安全管理體系4食品質(zhì)量管理工具與方法5第二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。一、食品質(zhì)量與安全在GB/T19000—2000idtISO9001：2000《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》中，質(zhì)量的定義是“一組固有特性滿足要求的程度”。但這里的質(zhì)量既指物質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量，也包括服務(wù)的質(zhì)量；既指一個(gè)具體的工作質(zhì)量，也包括整個(gè)體系的質(zhì)量。根據(jù)質(zhì)量的一般定義，我們可以把食品質(zhì)量定義為：食品的特性及其滿足消費(fèi)的程度。（一）食品質(zhì)量1.食品質(zhì)量的概念第三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（1）食品的質(zhì)量特性功能性可信性安全性

適應(yīng)性經(jīng)濟(jì)性時(shí)間性外觀性功能使用功能包括產(chǎn)品的狀態(tài)、造型、光澤、顏色、外觀美學(xué)等包括包裝物的保藏功能、食品的營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能等指產(chǎn)品的可用性、可靠性、可維修性等.對(duì)人體無不良作用指產(chǎn)品適應(yīng)外界環(huán)境的能力指產(chǎn)品對(duì)企業(yè)和顧客經(jīng)濟(jì)上都是合算的。指在數(shù)量上、時(shí)間上滿足顧客的能力。一、食品質(zhì)量與安全第四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。指產(chǎn)品滿足使用要求所具有的功能。功能性包括外觀性功能和使用功能兩個(gè)方面。外觀功能包括產(chǎn)品的狀態(tài)、造型、光澤、顏色、外觀美學(xué)等。使用功能包括包裝物的保藏功能、食品的營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能、保健功能等。一、食品質(zhì)量與安全——功能性第五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)?！称返墓δ苄?/p>

傳統(tǒng)的食品功能一般具有：一是維持生命的功能，即基本營(yíng)養(yǎng)功能。二是給人以嗅覺、味覺和觸覺的功能，即感官功能。

21世紀(jì)食品的功能性既包括基本營(yíng)養(yǎng)功能、娛樂感官功能，又包括特殊的生理功能三個(gè)方面。一、食品質(zhì)量與安全第六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)?！踩?/p>

指產(chǎn)品的可用性、可靠性、可維修性等，即產(chǎn)品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)具備規(guī)定功能的能力。例如：食品的保質(zhì)期。指產(chǎn)品在制造、貯存、流通和使用過程中能保證對(duì)人身和環(huán)境的傷害或損害控制在一個(gè)可接受的水平。產(chǎn)品對(duì)環(huán)境也應(yīng)是安全的，企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)考慮到產(chǎn)品及其包裝物對(duì)環(huán)境造成危害的風(fēng)險(xiǎn)?！尚判?/p>

一、食品質(zhì)量與安全第七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)?！m應(yīng)性指產(chǎn)品適應(yīng)外界環(huán)境的能力，外界環(huán)境包括自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)境。

自然環(huán)境：較大范圍的海拔、溫度、濕度。

社會(huì)環(huán)境：使用地的社會(huì)特點(diǎn)，如政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣等因素。

例如：軍用快餐的保質(zhì)期應(yīng)越長(zhǎng)越好，在野外環(huán)境下能夠即食。清真食品按照回族等少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，屠宰、加工、制作的符合清真要求的飲食、副食品、食品。一、食品質(zhì)量與安全第八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)?！?jīng)濟(jì)性

指產(chǎn)品對(duì)企業(yè)和顧客來說經(jīng)濟(jì)上都是合算的。對(duì)企業(yè)來說，產(chǎn)品的開發(fā)、生產(chǎn)、流通費(fèi)用應(yīng)低。對(duì)顧客來說，產(chǎn)品的購(gòu)買價(jià)格和使用費(fèi)用應(yīng)低。經(jīng)濟(jì)性是產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。——時(shí)間性指在數(shù)量上、時(shí)間上滿足顧客的能力。顧客對(duì)產(chǎn)品的需要有明確的時(shí)間要求。許多食品的生命周期很短，時(shí)間就是經(jīng)濟(jì)效益，如早春上市的新茶、鮮活的海鮮等。一、食品質(zhì)量與安全第九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（2）對(duì)食品的要求——明示的要求：是指在文件中明確規(guī)定的要求，如社會(huì)關(guān)于食品生產(chǎn)加工及其食品本身的安全、環(huán)境、自然資源等方面的法律、規(guī)章、條例等規(guī)定；國(guó)家、行業(yè)或者地方關(guān)于食品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和技術(shù)要求；市場(chǎng)對(duì)食品的要求，如市場(chǎng)準(zhǔn)入條件、標(biāo)識(shí)包裝特點(diǎn)?！[含的要求或期望：是指社會(huì)、消費(fèi)者和其他相關(guān)方慣例或一般做法所考慮的需求或期望是公認(rèn)的、不言而喻的，是合理的要求或期望。隱含的要求或期望，是人們的意愿和期盼，是消費(fèi)者對(duì)某類或某種食品長(zhǎng)期形成的理解和要求，并沒有文件規(guī)。一、食品質(zhì)量與安全第十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（3）食品滿足消費(fèi)的程度食品滿足消費(fèi)的程度，指食品滿足明示要求和隱含期望的情況，它既包括滿足規(guī)定要求的客觀水平，也包括消費(fèi)者對(duì)滿足預(yù)期使用目的的主觀評(píng)價(jià)。2.食品質(zhì)量的衡量（1）感官檢驗(yàn)和儀器檢測(cè)（2）食品標(biāo)識(shí)（3）質(zhì)量認(rèn)證一、食品質(zhì)量與安全第十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（二）食品安全1.食品安全的概念1996年WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中則對(duì)食品安全和食品衛(wèi)生兩個(gè)概念做了區(qū)分，其中食品安全被定義為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?，食品衛(wèi)生則是“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。通俗地講，“食品安全”就是食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者患急性或慢性毒害感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。一、食品質(zhì)量與安全第十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。影響食品安全的主要因素有：

（1）違法經(jīng)營(yíng)、人為故意地生產(chǎn)制造不安全食品。主要表現(xiàn)為：①違規(guī)超量超范圍使用添加劑（蘇丹紅）。②把變質(zhì)或過期的食品經(jīng)特別“處理”后投放市場(chǎng)（月餅陳餡、過期奶回奶）。③人工合成、開發(fā)“富有營(yíng)養(yǎng)、保健”功效、但生產(chǎn)者自己決不食用的新食品(包括保健品)。一、食品質(zhì)量與安全第十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（2）生物性有害因素（大腸桿菌等）。（3）化學(xué)性有害因素（重金屬、農(nóng)藥、苯丙蓖）。（4）天然有毒物質(zhì)（河豚魚毒素、黃花菜中的秋水仙堿等）。（5）新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)（轉(zhuǎn)基因技術(shù)）。一、食品質(zhì)量與安全第十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。2.食品安全的衡量（1）食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（限量標(biāo)準(zhǔn)）（2）食品安全信息（安全認(rèn)證、QS等）一、食品質(zhì)量與安全第十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。1、食品安全嚴(yán)重危害著人類的健康生存食源性疾?。悍彩侵虏∫蛩赝ㄟ^食物進(jìn)入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為食源性疾病。在發(fā)達(dá)國(guó)家，每年大約30%的人患食源性疾病。在發(fā)展中國(guó)家，食源性疾病的情況難以估計(jì)。全球每年約有1.5億腹瀉病例，導(dǎo)致300萬(wàn)5歲以下兒童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。化學(xué)性危害可能對(duì)人類健康產(chǎn)生的嚴(yán)重后果包括致突變、致癌和致畸作用。（三）食品安全的重要性一、食品質(zhì)量與安全第十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。2、新的食品安全危險(xiǎn)因子對(duì)人類健康產(chǎn)生新威脅英國(guó)的瘋牛??；比利時(shí)的二噁英食品污染事件；日本大腸出血性致病菌E.ColiO157:H7感染事件。一、食品質(zhì)量與安全第十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。3、新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新挑戰(zhàn)

基因工程技術(shù)、包裝技術(shù)、生物酶技術(shù)以及生長(zhǎng)激素的應(yīng)用等等。這些技術(shù)一方面能提高食品生產(chǎn)，有利于食品安全；另一方面也可能產(chǎn)生潛在的危害，在應(yīng)用前必須得到嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)。對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性至今仍存在爭(zhēng)議。一、食品質(zhì)量與安全第十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。4、食品安全極易受恐怖主義或犯罪分子的攻擊——?dú)v史上就有利用食物供應(yīng)，故意實(shí)施破壞活動(dòng)的記載。——南京鼠藥投藥事件?！?.11事件后，美國(guó)很快制定了適用于食品工業(yè)、食品生產(chǎn)者、食品加工業(yè)、食品運(yùn)輸部門和食品零售商預(yù)防恐怖主義或犯罪分子襲擊的指南。一、食品質(zhì)量與安全第十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

5、食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘的重要手段——許多國(guó)家，尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家，常用食品安全及其標(biāo)準(zhǔn)做文章，實(shí)施貿(mào)易技術(shù)壁壘，保證食品安全能形成“雙贏”局面。

——食品安全在食品貿(mào)易上作用也十分重要，能促進(jìn)出口，增加經(jīng)濟(jì)收入。

——?dú)W盟在食品安全白皮書寫道：“鑒于經(jīng)濟(jì)的重要性和食品在我們生活中無所不在的特點(diǎn)，必須把食品安全作為社會(huì)的一個(gè)整體予以優(yōu)先考慮。一、食品質(zhì)量與安全第二十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。使用安全的水和食物原料①使用安全的水或?qū)⑺幚沓砂踩?；②挑選新鮮和衛(wèi)生的食物；③選擇經(jīng)過安全加工的食品；④水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是在生吃時(shí)；⑤不要吃超過保質(zhì)期的食物。保持清潔①操作食物之前要洗手，備制食物過程重要經(jīng)常洗手；②便后洗手；③清洗和消毒所有用于備制食物的設(shè)備表面；④避免昆蟲、害蟲及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接觸食物。做熟①?gòu)氐字笫焓澄?，尤其是肉、禽和海產(chǎn)食物；②制備湯和燉菜等要煮沸，確保溫度達(dá)到70℃。煮肉和禽類食物時(shí)，確保汁水是清的，而不是淡紅色。最好使用食物溫度計(jì)；③熟食二次加熱時(shí)，要徹底熱透。生熟分開①將生的肉、禽、海產(chǎn)食物與其他食物分開；②處理生食要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板；③將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物相互接觸。食品安全五大要素在安全的溫度下保存食物①熟食在室溫下不得存放2h以上；②所有熟食和易腐食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下）；③食用前應(yīng)保持食物達(dá)到足夠的溫度（超過60℃）；④即使在冰箱中也不能過久的貯存食物；⑤冷凍食物不要在室溫下化凍。世界衛(wèi)生組織（WHO）—食品安全五大要素第二十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。三、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀“民以食為天”，食品作為人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，吃得安全、食得放心是最基本的要求和健康的保證。然而，人類已進(jìn)入21世紀(jì)的今天，“吃”的問題從來沒有像現(xiàn)在這樣引起世界各國(guó)的普遍關(guān)注。食品安全問題的廣泛存在和不斷增加，已成為一個(gè)全球性嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。第二十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀(一)國(guó)際食品安全現(xiàn)狀近年來，食物中毒和食源性疾病在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢(shì)，不僅在發(fā)展中國(guó)家而且在美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家也經(jīng)常出現(xiàn)大規(guī)模爆發(fā)流行。據(jù)世界衛(wèi)生組織（簡(jiǎn)稱WHO）統(tǒng)計(jì)，全球每年腹瀉病例達(dá)15億，造成300萬(wàn)兒童死亡，其中70％是由于各種致病性微生物污染的食品和飲水所致。特別是接連發(fā)生的二惡英、O157、瘋牛病、口蹄疫等國(guó)際性和地區(qū)性事件，使消費(fèi)者感到恐懼。1.安全現(xiàn)狀

第二十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。2.典型安全事件

1999年5月，比利時(shí)一個(gè)大養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)奇怪的雞“瘟疫”，而最終被發(fā)現(xiàn)是一種稱為“二噁英”的東西在作祟。這是一種在工業(yè)生產(chǎn)中伴隨產(chǎn)生的致癌性極強(qiáng)的含氯化合物，魚、肉、合、蛋、乳及其制品最易受到污染，如果人類長(zhǎng)期食用含有二隨英的食品，將很容易得癌癥、皮膚病及慢性疾病，對(duì)人的生殖、神經(jīng)和免疫功能都有很大危害，尤其損害兒童的認(rèn)知功能。(1)二噁英二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第二十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。(2)瘋牛病自1986年英國(guó)首次報(bào)道瘋牛病以來，瘋牛病就像一個(gè)恐怖的夢(mèng)魔一樣緊緊尾隨著人類，上個(gè)世紀(jì)80年代中期至90年代中期在英國(guó)等歐洲國(guó)家出現(xiàn)了一次瘋牛病暴發(fā)流行期。曾一度寂靜的瘋牛病在2000年底開始又重新在歐洲作亂，并向世界各國(guó)擴(kuò)散。起先是英國(guó)，而后法國(guó)、德國(guó)、意大利、西班牙、芬蘭、比利時(shí)、葡萄牙等歐盟十幾個(gè)國(guó)家均相繼出現(xiàn)瘋牛病病例.二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第二十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。(3)口蹄疫2001年2月19日，英國(guó)東南部布輪特伍德一家屠宰場(chǎng)又發(fā)現(xiàn)27頭豬染上了口蹄疫。僅一個(gè)月該病疫很快又蔓延到了德國(guó)、荷蘭等歐洲數(shù)國(guó)。口蹄疫是由口蹄病毒感染引起的偶蹄動(dòng)物共患的急性、熱性、接觸性傳染病，主要感染牛、羊、豬、鹿、駝等30多種偶蹄動(dòng)物，人和非偶蹄動(dòng)物也可感染此病。該病疫感染率高，傳染范圍大，傳播速度快，且病毒生命力極強(qiáng)，危害極為嚴(yán)重，尤其人吃了患有口蹄疫的病畜后將中毒乃至出現(xiàn)生命危險(xiǎn)。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第二十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（4）法國(guó)“李斯特桿菌”事件2000年1月，法國(guó)因食用熟肉制品而感染李斯特桿菌死亡７人。事件發(fā)生后，歐盟和美國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的衛(wèi)生部門迅速作出反應(yīng)，采取了嚴(yán)格的市場(chǎng)復(fù)查和進(jìn)口檢疫措施。李斯特桿菌是一種極具特異性的病原微生物，它廣泛寄存于動(dòng)物的腸道中，并能在低溫條件下生存。它可通過動(dòng)物的肉傳染至人體。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第二十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。2000年

6月底以來，日本關(guān)西等地區(qū)發(fā)生特大食品中毒事件，1萬(wàn)多名消費(fèi)者飲用了雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的低脂肪牛奶后出現(xiàn)嘔吐和腹瀉等中毒癥狀。這是戰(zhàn)后日本發(fā)生的規(guī)模最大的一起食品中毒事件。經(jīng)調(diào)查，雪印乳業(yè)公司大樹工廠生產(chǎn)的脫脂奶粉受金黃色葡萄球菌感染的原因是工廠停電造成加熱生產(chǎn)線上的牛奶繁殖了大量毒菌。雪印牛奶中毒事件不僅使企業(yè)本身深受重創(chuàng)，也使得全日本的乳業(yè)生產(chǎn)受到打擊。（5）日本雪印牌牛奶污染二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第二十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。(二)我國(guó)食品安全現(xiàn)狀1.安全現(xiàn)狀

從近幾年我國(guó)食品抽樣合格率來看，目前我國(guó)食品質(zhì)量安全的總體情況是好的。食品安全成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題，目前消費(fèi)者申訴的十大領(lǐng)域中，食品安全問題投訴總量居首位。然而我國(guó)的食品安全事故也是觸目驚心。此外，藥殘問題還嚴(yán)重影響我國(guó)食品出口，尤其是濫用國(guó)家已禁止的農(nóng)藥，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第二十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。分組對(duì)我國(guó)近幾年出現(xiàn)的食品安全事件制作成ppt，主要就事件的前因后果，事件帶來的啟示。可以利用圖片、視頻等形式展示。1.南京冠生園“陳餡月餅”事件（第一組）2.安徽阜陽(yáng)假奶粉事件（第二組）3.蘇丹紅事件（第三組）4.三鹿奶粉事件（第四組）5.瘦肉精事件（第五組）6.光明回收奶事件（第六組）課后作業(yè)題：食品安全事件啟示

第三十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（1）蘇丹紅事件2005年3月4日，北京有關(guān)方面檢測(cè)出亨氏中國(guó)某批號(hào)的辣椒醬里面含有致癌物質(zhì)“蘇丹紅一號(hào)”。此后，國(guó)家質(zhì)檢總局和工商總局緊急布置徹查工作，并在全國(guó)范圍內(nèi)追查“蘇丹紅一號(hào)”的源頭。

“蘇丹紅”并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染色劑，由于蘇丹紅成本低廉，顏色鮮艷奪目，不易褪色，因此被大量用于溶劑、彩色蠟、汽油、鞋油等工業(yè)、化學(xué)領(lǐng)域的增色添加劑。蘇丹紅里的化學(xué)成份中含有一種叫萘化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第三十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第三十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（2）安徽阜陽(yáng)假奶粉2004年4月16日，《東方早報(bào)》驚曝，自2003年以來，安徽阜陽(yáng)的七個(gè)縣區(qū)，都發(fā)現(xiàn)了“大頭娃娃”。這些孩子四肢短小，身體瘦弱，腦袋偏大，經(jīng)當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷均為“重度營(yíng)養(yǎng)不良綜合癥”，一部分孩子已因此死亡。經(jīng)調(diào)查，這些孩子是因?yàn)槭秤昧淤|(zhì)奶粉所致。市面上假奶粉脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量明顯低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，根本不能滿足嬰兒的生長(zhǎng)需要，使孩子們?cè)诒臼巧L(zhǎng)最快的時(shí)期停止了生長(zhǎng)。經(jīng)過國(guó)務(wù)院調(diào)查組調(diào)查并證實(shí)，劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素全面低下是造成嬰兒患病的重要原因。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第三十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第三十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。安徽阜陽(yáng)假奶粉事件的啟示1.執(zhí)法體系不健全，多頭監(jiān)管的體制導(dǎo)致分工不明，權(quán)責(zé)不清，交叉管理沖突，最終造成監(jiān)管不力。2.低廉的違法成本是“劣質(zhì)奶粉”出現(xiàn)的又一原因。3.行政執(zhí)法與刑事司法之間脫節(jié)，一些行政執(zhí)法機(jī)關(guān)依法行政的意識(shí)不強(qiáng)或受部門利益驅(qū)使，沒有向涉嫌犯罪的案件向司法機(jī)關(guān)移送，以行政處罰代替刑事處罰，依罰代刑，少數(shù)地方存在嚴(yán)重的地方保護(hù)主義，干涉行政機(jī)關(guān)依法查辦、向司法機(jī)關(guān)移送案件。4.過高的打假成本也是“劣質(zhì)奶粉”出現(xiàn)的又一原因。第三十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（3）瘦肉精

2003年10月中下旬，遼寧省遼陽(yáng)市發(fā)生瘦肉精中毒事件，一共有100多人中毒，其中有29人嚴(yán)重中毒。2005年，國(guó)內(nèi)連發(fā)8起因食用含“瘦肉精”豬肉而導(dǎo)致群體急性中毒事件。

“瘦肉精”學(xué)名鹽酸克倫特羅，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般燒煮加熱方法不能將其破壞。一般攝入20微克就會(huì)產(chǎn)生不適感，若食量過大則會(huì)出現(xiàn)心慌、頭痛、惡心、嘔吐、震顫等癥狀，對(duì)于患有高血壓、心臟病、甲亢、青光眼、前列腺增大等的病人更易誘發(fā)病狀，危險(xiǎn)性更大，中毒嚴(yán)重的可致人死亡。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第三十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第三十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀（3）三聚氰胺事件

3月：三鹿接到消費(fèi)者投訴后，回復(fù)稱送測(cè)未發(fā)現(xiàn)問題;南京出現(xiàn)全國(guó)首例腎結(jié)石嬰兒病例。

6月：國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站接到問題奶粉投訴;6月28日,甘肅省內(nèi)出現(xiàn)首例患兒。

7月：廣東出現(xiàn)疑因食用三鹿奶粉引發(fā)腎結(jié)石病例,長(zhǎng)沙、南京、北京多名嬰兒家長(zhǎng)投訴三鹿。

8月：三鹿查明不法奶農(nóng)摻入三聚氰胺，未對(duì)外公布消息。

9月：豫贛鄂等多省發(fā)現(xiàn)類似病例。

9月11日：甘肅59名嬰兒患病，1人死亡；衛(wèi)生部提醒停止使用該品種奶粉；三鹿集團(tuán)稱，受到三聚氰胺的污染的奶粉市場(chǎng)上大約有700噸，決定立即全部召回。

9月12日：三鹿集團(tuán)稱不法奶農(nóng)摻入三聚氰胺；石家莊警方傳喚78名問題奶粉嫌疑人；質(zhì)檢總局開始全國(guó)性調(diào)查；衛(wèi)生部上報(bào)病例，印發(fā)相關(guān)診療方案；各地三鹿奶粉下架；三鹿受污染奶粉致嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實(shí)初步認(rèn)定。

9月13日：衛(wèi)生部黨組書記高強(qiáng)指出，三鹿事件是不法分子為增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人為加入而造成的。

9月14日：質(zhì)檢總局應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組做出緊急部署，派出工作組赴河北、廣東、黑龍江、內(nèi)蒙古四省區(qū)，督促檢查應(yīng)急處置工作。

9月15日：封存和回收的萬(wàn)余噸奶粉全部銷毀；農(nóng)業(yè)部派出督導(dǎo)組，分赴牛奶生產(chǎn)重點(diǎn)?。ㄊ校╅_展奶業(yè)生產(chǎn)調(diào)研督導(dǎo)工作；三鹿集團(tuán)向患兒及家屬致公開信道歉。

9月16日：河北省加派四個(gè)工作組進(jìn)駐三鹿集團(tuán)；又有2人被逮捕，7人被刑事拘留；石家莊副市長(zhǎng)被免職，三鹿董事長(zhǎng)被罷免；國(guó)家質(zhì)檢總局公布了檢出含三聚氰胺的奶粉和企業(yè)名單，總計(jì)22個(gè)廠家，其中包括伊利、蒙牛等知名企業(yè)。第三十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第三十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。三聚氰胺事件的啟示1、絕不能以損害人民生命健康來?yè)Q取企業(yè)的發(fā)展和增長(zhǎng)。2、誠(chéng)實(shí)守信是企業(yè)發(fā)展的根本。

3、道德是企業(yè)成長(zhǎng)發(fā)展的基石。

4、質(zhì)量是企業(yè)的生命線。

5、品牌的本質(zhì)是品質(zhì)。

第四十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。我國(guó)食品安全存在以上問題的主要原因是：1.食品加工過程中存在的問題①食品加工企業(yè)未能按照工藝要求操作。②超量、超范圍使用食品添加劑、使用非食品添加物而引起食品安全問題。

過氧化苯甲酰（增白劑）的任意添加；蘇丹紅在食品中的使用。2003年3月份發(fā)生的遼寧海城2556名學(xué)生豆奶中毒事件，即是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)末嚴(yán)格按工藝要求操作，置換了生產(chǎn)配方，把原來的非活性豆粉換成活性豆粉，但技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)流程末做相應(yīng)的修改，致使活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因未被徹底滅活造成的。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第四十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。③應(yīng)用新技術(shù)、新工藝、新原料帶來的問題。隨著科技的進(jìn)步，食品工業(yè)中應(yīng)用新工藝、新原料給食品安全帶來了許多新問題，如轉(zhuǎn)基因技術(shù)、輻照技術(shù)、現(xiàn)代生物技術(shù)、益生菌和酶制劑等技術(shù)在食品中的應(yīng)用、食品新資源的開發(fā)等，這既是國(guó)際上共同關(guān)注的食品安全問題，也是我國(guó)亟待研究和重視的問題。2.食品流通環(huán)節(jié)的問題目前在食品安全的保障體系中，流通領(lǐng)域是個(gè)薄弱的環(huán)節(jié)，倉(cāng)儲(chǔ)、儲(chǔ)運(yùn)、貸柜達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，致使許多出廠合格的產(chǎn)品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格的，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。同時(shí)，由于管理不善，一些假冒偽劣產(chǎn)品堂而皇之地進(jìn)入店堂放上柜臺(tái)出售。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第四十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。3.非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)存在的問題由于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí)談薄，更有良知缺乏的問題，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)造成的危害也相當(dāng)嚴(yán)重。如用有毒甲醛發(fā)泡海產(chǎn)品，用化學(xué)品處理水果保鮮，往食用油中摻雜液體石蠟，用死雞制作成熟雞銷售，大米被摻人工業(yè)用白蠟油，用有毒礦物油“拋光”，銀耳用有毒的硫磺增白，黃蠟添加避孕藥速肥，用泔水油提煉加工冒充食用油，豬肉在注水的同時(shí)加入化學(xué)藥品，以達(dá)到增稠和鮮艷的目的使消費(fèi)者不易識(shí)別等等。二、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第四十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。三、食品質(zhì)量管理（一）質(zhì)量管理1.定義

質(zhì)量管理(qualitymanagement)是“確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)”。第一、質(zhì)量管理是通過建立質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，并為實(shí)現(xiàn)規(guī)定的質(zhì)量目標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量策劃，實(shí)施質(zhì)量控制和質(zhì)量保證，開展質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)予以實(shí)現(xiàn)的。第二、組織在整個(gè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過程中，需要對(duì)諸如質(zhì)量、計(jì)劃、勞動(dòng)、人事、設(shè)備、財(cái)務(wù)和環(huán)境等各個(gè)方面進(jìn)行有序的管理。由于組織的基本任務(wù)是向市場(chǎng)提供符合顧客和其他相關(guān)方要求的產(chǎn)品，圍繞著產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程實(shí)施質(zhì)量管理是組織的各項(xiàng)管理的主線。第三、質(zhì)量管理涉及到組織的各個(gè)方面，是否有效地實(shí)施質(zhì)量管理關(guān)系到組織的興衰。組織的最高管理者應(yīng)正式發(fā)布本組織的質(zhì)量方針，在確立質(zhì)量目標(biāo)的基礎(chǔ)上，按照質(zhì)量管理的基本原則，運(yùn)用管理的系統(tǒng)方法來建立質(zhì)量管理體系，為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)配備必要的人力和物質(zhì)資源，開展各項(xiàng)相關(guān)的質(zhì)量活動(dòng)，這也是各級(jí)管理者的職責(zé)。所以，組織應(yīng)采取激勵(lì)措施激發(fā)全體員工積極參與，充分發(fā)揮他們的才干和工作熱情，造就人人爭(zhēng)做貢獻(xiàn)的工作環(huán)境，確保質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)活動(dòng)順利地進(jìn)行。第四十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

質(zhì)量方針(qualitypolicy)是指“由本組織管理層正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向”。

質(zhì)量目標(biāo)是根據(jù)質(zhì)量方針制定的明確可行的具體指標(biāo)。組織內(nèi)各部門各人員都應(yīng)明確自己的職責(zé)和質(zhì)量目標(biāo)，并為實(shí)現(xiàn)該目標(biāo)而努力。質(zhì)量方針是企業(yè)經(jīng)營(yíng)總方針的組成部分，是企業(yè)管理者對(duì)質(zhì)量的指導(dǎo)思想和承諾。企業(yè)最高管理者應(yīng)確定質(zhì)量方針并形成文件。質(zhì)量方針的基本要求應(yīng)包括供方的組織目標(biāo)和顧客的期望和需求，也是供方質(zhì)量行為的準(zhǔn)則。三、食品質(zhì)量管理第四十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)舉例（蒙牛）質(zhì)量方針：

釘是釘，一絲不茍；鉚是鉚，一票否決。質(zhì)量目標(biāo)：產(chǎn)品出廠合格率達(dá)100%。產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，就是人格品行的好壞。沒有人才的質(zhì)量，就沒有企業(yè)的質(zhì)量，也就沒有產(chǎn)品的質(zhì)量。股東投資求回報(bào)，銀行注入圖利息，合作伙伴要賺錢，員工參與為收入，父老鄉(xiāng)親等稅收。三、食品質(zhì)量管理第四十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

質(zhì)量體系(qualitysystem)是“為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源”。

質(zhì)量策劃

(qualityplanning)是指“確定質(zhì)量目標(biāo)以及采用質(zhì)量體系要素的活動(dòng)”。

質(zhì)量控制(qualitycontrol)是“為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)”。

三、食品質(zhì)量管理質(zhì)量控制的目的“在于監(jiān)視過程并排除質(zhì)量環(huán)節(jié)所有階段中導(dǎo)致不滿意的原因，以取得經(jīng)濟(jì)效益”。質(zhì)量控制一般采取以下程序：①確定質(zhì)量控制的計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)；②實(shí)施質(zhì)量控制計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)；③監(jiān)視過程和評(píng)價(jià)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量問題及其成因；④排除不良或危害因素，恢復(fù)至正常狀態(tài)。第四十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。三、食品質(zhì)量管理

質(zhì)量改進(jìn)(qualityimprovement)是指“為向本組織及其顧客提供更多的效益，在整個(gè)組織所采取的旨在提高活動(dòng)和過程的效益和效率的各種措施”。作為質(zhì)量管理的一部分，質(zhì)量改進(jìn)的目的在于增強(qiáng)組織滿足質(zhì)量要求的能力，由于要求可以是任何方面的，因此，質(zhì)量改進(jìn)的對(duì)象也可能會(huì)涉及組織的質(zhì)量管理體系，過程和產(chǎn)品，可能會(huì)涉及組織的方方面面。同時(shí)，由于各方面的要求不同，為確保有效性、效率或可追溯性，組織應(yīng)注意識(shí)別需改進(jìn)的項(xiàng)目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，考慮改進(jìn)所需的過程，以增強(qiáng)組織體系或過程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力。第四十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

質(zhì)量保證(qualityassurance)是指“為了提供足夠的信任表明有實(shí)體能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)”。質(zhì)量保證定義的關(guān)鍵詞是“信任”，對(duì)達(dá)到預(yù)期質(zhì)量要求的能力提供足夠的信任。質(zhì)量保證不是買到不合格產(chǎn)品以后保修、保換、保退保證質(zhì)量、滿足要求是質(zhì)量保證的基礎(chǔ)和前提。質(zhì)量保證是在有兩方的情況下才存在，由一方向另一方提供信任。由于兩方的具體情況不同，質(zhì)量保證分為內(nèi)部和外部?jī)煞N，內(nèi)部質(zhì)量保證是組織向自己的管理者提供信任；外部質(zhì)量保證是組織向顧客或其他方提供信任。三、食品質(zhì)量管理第四十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

全面質(zhì)量管理(TotalQualityManagement，簡(jiǎn)稱TQM):以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)等相關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。(1)全面質(zhì)量管理是對(duì)一個(gè)組織進(jìn)行管理的途徑，對(duì)一個(gè)組織來說，就是組織管理的一種途徑，除了這種途徑之外，組織管理還可以有其他的途徑。(2)正是由于全面質(zhì)量管理講的是對(duì)組織的管理，因此，將“質(zhì)量”概念擴(kuò)充為全部管理目標(biāo)，即“全面質(zhì)量”，可包括提高組織的產(chǎn)品的質(zhì)量，縮短周期(如生產(chǎn)周期、物資儲(chǔ)備周期)，降低生產(chǎn)成本等。(3)全面質(zhì)量管理的思想，是以全面質(zhì)量為中心，全員參與為基礎(chǔ)，通過對(duì)組織活動(dòng)全過程的管理，追求組織的持久成功，即使顧客、本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)等相關(guān)方持續(xù)滿意和受益。三、食品質(zhì)量管理第五十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。形成于20世紀(jì)20年代，完善于40年年代統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段檢驗(yàn)員的質(zhì)量管理工長(zhǎng)和領(lǐng)班的質(zhì)量管理

操作者的質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理階段2.質(zhì)量管理的發(fā)展歷程三、食品質(zhì)量管理19世紀(jì)初第一次世界大戰(zhàn)期間20世紀(jì)60年代以后第五十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。3.全面質(zhì)量管理的工作方法——PDA循環(huán)三、食品質(zhì)量管理PDCA循環(huán)的概念PDCA循環(huán)是由策劃(Plan)、實(shí)施(Do)、檢查(Check)、處置(Action)4個(gè)要素構(gòu)成的一種循環(huán)的持續(xù)改進(jìn)的工作方法。PDCA循環(huán)最早由統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的莫基人W.A.休哈特提出，W.E.戴明將其介紹到日本并進(jìn)一步充實(shí)，所以也把它稱為戴明循環(huán)。第五十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。APDCPlan:策劃Do:實(shí)施Act:處置Check:檢查三、食品質(zhì)量管理第五十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。PDCA循環(huán)的內(nèi)容——4階段7步驟三、食品質(zhì)量管理第五十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。PDCA循環(huán)的特點(diǎn)三、食品質(zhì)量管理完整的循環(huán)大環(huán)套小環(huán)逐步上升的循環(huán)第五十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（二）食品安全管理的三次浪潮“食物采集時(shí)期”(food-gatheringperiod)“食物生產(chǎn)時(shí)期”(food-Producingperiod)公元前8000年人類在求生存和發(fā)展進(jìn)程中，經(jīng)過了一個(gè)漫長(zhǎng)的體驗(yàn)食物安全的過程，直到現(xiàn)代社會(huì)，才開始使用科學(xué)的方法管理食品安全。三、食品質(zhì)量管理第五十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。HACCP有七項(xiàng)原則，即：1．實(shí)施危害分析；2．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3．建立控制限值；4．建立CCP監(jiān)測(cè)系統(tǒng)；5．采取修正／糾正行動(dòng)；6．建立驗(yàn)證程序；7．建立資料記錄制度。危險(xiǎn)性分析由3個(gè)部分組成：1．危險(xiǎn)性評(píng)估；2．危險(xiǎn)性管理3．危險(xiǎn)性信息交流行為規(guī)范危害性分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)危險(xiǎn)性分析1.良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）2.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）4.世界衛(wèi)生組織的十大金色法則5.WH0保障安全食物的五個(gè)關(guān)鍵6.美國(guó)USDA／FDA食品安全的四步法三、食品質(zhì)量管理第五十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（三）食品質(zhì)量管理1.定義

食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏過程中的應(yīng)用。食品是一種對(duì)人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品，它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量特性和質(zhì)量管理的特征，又具有其獨(dú)有的特殊性和重要性。三、食品質(zhì)量管理第五十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)?？臻g和時(shí)間上具有廣泛性對(duì)象具有復(fù)雜性安全性放在首位食品質(zhì)量管理的特殊性監(jiān)測(cè)控制方面存在著相當(dāng)?shù)碾y度對(duì)產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求管理的水平需要極大提高三、食品質(zhì)量管理第五十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。2.食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容研究?jī)?nèi)容基本理論和基本方法法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制檢驗(yàn)的制度方法三、食品質(zhì)量管理第六十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。四、國(guó)內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀（一）我國(guó)食品安全管理體制改革開放以來,特別是我國(guó)逐步建立起社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制以來,隨著我國(guó)政府管理職能的不斷健全,作為政府管理的重要方面,食品安全的公共管理體制已初步建立起來,形成了以《食品衛(wèi)生法》等食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系為依據(jù),質(zhì)檢、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、認(rèn)監(jiān)委、食品藥品監(jiān)督等各職能部門實(shí)施條塊管理,各司其職的管理體系。第六十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

食品安全監(jiān)管體系是為實(shí)現(xiàn)食品監(jiān)管目標(biāo)，相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素構(gòu)成的具有特定功能的有機(jī)整體。該體系應(yīng)該能夠相對(duì)獨(dú)立運(yùn)行，完成保障食品安全的任務(wù)。一個(gè)相對(duì)完善的食品安全管理體系應(yīng)該包括六個(gè)要素：監(jiān)管目標(biāo)、監(jiān)管理念、監(jiān)管主體、監(jiān)管依據(jù)、監(jiān)管機(jī)制和監(jiān)管對(duì)象。四、國(guó)內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀第六十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。第六十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。我國(guó)食品安全監(jiān)管體系發(fā)展歷程：1949年至1976年的起步階段：監(jiān)管體制集中化，對(duì)食品安全監(jiān)管的重要性有一定認(rèn)識(shí)，但工作整體水平落后，未形成體系。1977年至1994年的發(fā)展時(shí)期：一是監(jiān)管體制開始分散，由衛(wèi)生部門擴(kuò)展到衛(wèi)生部門和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門，而且二者的職能沒有明確界定；二是監(jiān)管法律法規(guī)不斷完善?？傮w來看，這一時(shí)期形成了我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的雛形。四、國(guó)內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀第六十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。1995年至2008年的變革時(shí)期：1995年10月，我國(guó)頒布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》；2001年4月，原國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局和國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局合并，成立國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，負(fù)責(zé)生產(chǎn)領(lǐng)域產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管和進(jìn)出口產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫，包含了食品生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)管職能。2003年3月國(guó)務(wù)院實(shí)施機(jī)構(gòu)改革，在國(guó)家藥品監(jiān)督管理局的基礎(chǔ)上組建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，主要職責(zé)是：繼續(xù)行使國(guó)家藥品監(jiān)督管理局職能，負(fù)責(zé)對(duì)食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)，依法組織開展對(duì)重大事故的查處。2004年9月《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》針對(duì)食品安全監(jiān)管體制、法制、標(biāo)準(zhǔn)等方面存在缺陷，按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管職能，明確了責(zé)任：農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責(zé)劃歸質(zhì)檢部門；工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管：食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。建立食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制。第六十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過的《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)我國(guó)食品安全體系建設(shè)具有劃時(shí)代的意義。根據(jù)《食品安全法》，國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。確立了國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)統(tǒng)一管理基礎(chǔ)上的衛(wèi)生行政部門綜合協(xié)調(diào)與相關(guān)職能部門分段管理相結(jié)合的監(jiān)管模式。四、國(guó)內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀第六十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。第六十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。第六十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。/

國(guó)家衛(wèi)生部/國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局/

國(guó)家農(nóng)業(yè)部/

國(guó)家工商總局/

國(guó)家食品藥品管理局/

國(guó)家食品安全網(wǎng)/

國(guó)家食品質(zhì)量安全網(wǎng)/

中國(guó)食品安全資源數(shù)據(jù)庫(kù)食品安全相關(guān)網(wǎng)址：第六十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。目前國(guó)際上通行的監(jiān)管模式主要有“分散模式”和“集中模式”兩種。

“分散模式”主要指食品安全監(jiān)管職能主要由幾個(gè)部門負(fù)責(zé)，但還有多個(gè)輔助部門提供支持服務(wù)，以美國(guó)、加拿大和日本為代表。

“集中模式”是指將所有與食品安全有關(guān)的管理職能集中到一個(gè)部門，該部門對(duì)全國(guó)的食品安全工作進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，以德國(guó)、英國(guó)和丹麥為代表。（二）國(guó)外食品安全管理體制四、國(guó)內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀第七十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。衛(wèi)生管理植物防疫標(biāo)識(shí)規(guī)格…（二）國(guó)外食品安全管理體制日本組織機(jī)構(gòu)及職能企劃情報(bào)課

基準(zhǔn)審查課

監(jiān)視安全課

消費(fèi)安全局

消費(fèi)安全政策農(nóng)林水產(chǎn)省厚生勞動(dòng)省

加工和流通環(huán)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理；組織制定農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥、獸藥最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和加工食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品的安全檢查；國(guó)內(nèi)食品加工企業(yè)的經(jīng)營(yíng)許可；食物中毒事件的調(diào)查處理；流通環(huán)節(jié)的養(yǎng)殖業(yè)食品經(jīng)營(yíng)許可和依據(jù)《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行監(jiān)督執(zhí)法以及發(fā)布食品安全狀況等。國(guó)內(nèi)生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理；農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)、銷售與使用環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品動(dòng)植物檢疫；國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口糧食的安全性檢查；國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)、認(rèn)證和標(biāo)識(shí)的監(jiān)督管理；農(nóng)產(chǎn)品加工中"危害分析與關(guān)鍵控制"(HACCP)方法的推廣；流通環(huán)節(jié)中批發(fā)市場(chǎng)、屠宰場(chǎng)的設(shè)施建設(shè)；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息(包括消費(fèi)者反映)的搜集、溝通等。農(nóng)產(chǎn)安全管理食品安全局

第七十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（二）國(guó)外食品安全管理體制日本第七十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。美國(guó)（二）國(guó)外食品安全管理體制組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)食品安全與檢驗(yàn)服務(wù)部（APHIS）

農(nóng)業(yè)部（USDA）人類健康事務(wù)部

美國(guó)食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）食品與藥品管理局（FDA）環(huán)境保護(hù)署（EPA）美國(guó)食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）負(fù)責(zé)肉禽蛋及其制品的食用安全衛(wèi)生，F(xiàn)DA負(fù)責(zé)FSIS負(fù)責(zé)范圍之外的食品安全和衛(wèi)生。美國(guó)食品質(zhì)量安全體系的特征是：總統(tǒng)（政府）、國(guó)會(huì)和法院三個(gè)部門權(quán)利相互分離與制約；透明性；制定決議的科學(xué)性及公眾參與。第七十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。澳大利亞（二）國(guó)外食品安全管理體制組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)澳大利亞新西蘭食品管理局（ANZFA）衛(wèi)生和老年關(guān)懷部

農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和林業(yè)部澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局（AQIS）負(fù)責(zé)在澳新兩國(guó)制定統(tǒng)一的食品標(biāo)準(zhǔn)法典（FSC）和其它的管理規(guī)定進(jìn)行口岸檢疫和監(jiān)督、進(jìn)口檢驗(yàn)、出口檢驗(yàn)和出證、以及國(guó)際聯(lián)絡(luò)。聯(lián)邦政府負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行管理，保證進(jìn)口食品的安全和檢疫狀況，確保出口食品符合進(jìn)口國(guó)的要求。國(guó)內(nèi)食品由各州和地區(qū)政府負(fù)責(zé)管理，各州和地區(qū)制定自己的食品法，由地方政府負(fù)責(zé)執(zhí)行。第七十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。五、食品質(zhì)量管理工具與方法影響過程(工序)質(zhì)量主要有6個(gè)因素，即人(man，操作者)、機(jī)(machine，設(shè)備)、料(material，原材料)、法(method，操作方法及規(guī)范)、測(cè)(measure，檢驗(yàn)和測(cè)量)、環(huán)(environment，工作環(huán)境)，簡(jiǎn)稱5MlE。上述過程因素即使處于穩(wěn)定狀態(tài)下，在工序?qū)嵤┲幸膊豢赡苁冀K保持絕對(duì)不變，例如操作者的技術(shù)水平和精力集中情況的變化，原材料化學(xué)成分在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的微小差異，工作環(huán)境如溫、濕度的變化均會(huì)造成產(chǎn)品質(zhì)量特性值的差異。因此質(zhì)量波動(dòng)是客觀存在的，但同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)具有統(tǒng)計(jì)規(guī)律性(即服從一定的分布規(guī)律)。從統(tǒng)計(jì)學(xué)的觀點(diǎn)，可以將產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)分為正常波動(dòng)和異常波動(dòng)2類。第七十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

正常波動(dòng)：由隨機(jī)因素（偶然因素）引起；質(zhì)量管理中允許的波動(dòng)；此時(shí)的工序處于穩(wěn)定狀態(tài)或受控狀態(tài)。

偶然因素：是固有的；始終存在，是不可避免的；對(duì)質(zhì)量的影響較?。浑y以測(cè)量，消除它們成本大，技術(shù)上也難以達(dá)到。范例：機(jī)器的固有振動(dòng)、液體灌裝機(jī)的正常磨損；工人操作的微小不均勻性；原材料中的微量雜質(zhì)或性能上微小差異；儀器儀表的精度誤差；檢測(cè)誤差五、食品質(zhì)量管理工具與方法第七十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

異常波動(dòng)：由系統(tǒng)因素（異常因素）引起；質(zhì)量管理中不允許的波動(dòng)；此時(shí)的工序處于不穩(wěn)定狀態(tài)或非受控狀態(tài)。對(duì)這樣的工序必須嚴(yán)加控制。

異常因素：非過程固有；有時(shí)存在，有時(shí)不存在；對(duì)質(zhì)量波動(dòng)影響大（常常超出了規(guī)格范圍或存在超過規(guī)格范圍的危險(xiǎn)）；易于判斷其產(chǎn)生原因并除去（在經(jīng)濟(jì)上是必須消除的）。范例：配方錯(cuò)誤；設(shè)備故障或過度磨損；操作工人違反操作規(guī)程；原材料質(zhì)量不合格；計(jì)量?jī)x器故障。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第七十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。表2-1正常波動(dòng)與異常波動(dòng)的區(qū)別正常波動(dòng)異常波動(dòng)產(chǎn)生原因偶然因素系統(tǒng)因素存在情況大量存在少量存在作用大小對(duì)質(zhì)量特性值影響較小如存在，可使產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生顯著變化影響因素很多，不易識(shí)別，難以確定較少，容易識(shí)別解決方法提高科學(xué)技術(shù)水平加強(qiáng)管理質(zhì)量管理工作控制在最低限度消除過程狀態(tài)統(tǒng)計(jì)受控狀態(tài)統(tǒng)計(jì)失控狀態(tài)五、食品質(zhì)量管理工具與方法第七十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（一）因果圖五、食品質(zhì)量管理工具與方法1.因果圖的概念和作用因果圖，又稱魚刺圖，是一種用于分析質(zhì)量特性(結(jié)果)與可能影響質(zhì)量特性的因素(原因)的一種工具。它可用于以下幾個(gè)方面：分析、表達(dá)因果關(guān)系，通過識(shí)別癥狀、分析原因、尋找措施，來促進(jìn)問題解決。日本東京大學(xué)教授石川馨第一次提出了因果圖，所以因果圖又稱石川圖。第七十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。目的：解決……..日期：年月日作者：……..質(zhì)量問題原因類別第一層原因原因類別第一層原因第一層原因第一層原因第一層原因第一層原因原因類別原因類別第二層原因第二層原因原因結(jié)果五、食品質(zhì)量管理工具與方法第八十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。2.因果圖的制作步驟(1)確定需要分析的質(zhì)量特性，例如產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量成本、產(chǎn)量、工作質(zhì)量等問題。(2)召集同該質(zhì)量問題有關(guān)的人員參加會(huì)議，充分發(fā)揚(yáng)民主，各抒己見，集思廣益，把每個(gè)人的分析意見都記錄在圖上。(3)畫一條帶箭頭的主干線，箭頭指向右端，將質(zhì)量問題寫在圖的右邊，確定造成質(zhì)量問題的原因類別。影響產(chǎn)品質(zhì)量一般有人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)(5M1E)等6大因素，所以經(jīng)常見到按6大因素分類的因果圖。然后圍繞各原因類別展開，按第一層原因、第二層原因、第三層原因及相互間因果關(guān)系，用長(zhǎng)短不等的箭頭線回在圖上，逐級(jí)分析展開到能采取措施為止。(4)討論分析主要原因，把主要的、關(guān)鍵的原因分別用粗線或其他顏色的線標(biāo)記出來，或者加上方框進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。(5)記錄必要的有關(guān)事項(xiàng)，如參加討論的人員、繪制日期、繪制者等。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第八十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。第八十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。裱花蛋糕微生物超標(biāo)原料果醬微生物超標(biāo)色素微生物超標(biāo)奶油微生物超標(biāo)包裝材料微生物超標(biāo)機(jī)器打奶油機(jī)消毒不好未按時(shí)消毒氯濃度低操作者衛(wèi)生意識(shí)差培訓(xùn)不夠人員衛(wèi)生差手未消毒工作服不潔環(huán)境蛋糕貯存環(huán)境差未按時(shí)消毒溫度高空調(diào)制冷能力差裱花溫度差消毒不好溫度高臭氧發(fā)生器故障空調(diào)制冷能力差測(cè)量檢驗(yàn)錯(cuò)誤抽樣方法錯(cuò)誤沒有校正測(cè)氯卡失敗量具不準(zhǔn)圖2-2 裱花蛋糕微生物超標(biāo)的因果圖第八十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。分組對(duì)食品加工中的質(zhì)量問題通過魚刺圖分別從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等六個(gè)方面進(jìn)行分析。1.面包塌陷（第一組）2.果汁飲料出現(xiàn)沉淀（第二組）3.果脯泛砂（第三組）4.罐頭食品脹罐（第四組）5.香腸制品保水性差（第五組）6.酸奶凝乳不足（第六組）課后作業(yè)題：因果圖（魚刺圖）的應(yīng)用第八十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（二）排列圖五、食品質(zhì)量管理工具與方法1.排列圖的概念排列圖又叫帕累托圖(有的譯為巴雷特圖)，它是將質(zhì)量改進(jìn)項(xiàng)目從最重要到最次要進(jìn)行排列而采用的一種簡(jiǎn)單的圖示技術(shù)。排列圖由一個(gè)橫坐標(biāo)、兩個(gè)縱坐標(biāo)、幾個(gè)按高低順序排列的矩形和一條累計(jì)百分比折線組成。通過區(qū)分最重要和其他次要的項(xiàng)目，就可以用最少的努力獲得最大的改進(jìn)。排列圖最早是由意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家帕累托用來分析社會(huì)財(cái)富的分布狀況，他發(fā)現(xiàn)少數(shù)人占有社會(huì)上大量財(cái)富，而絕大多數(shù)人卻處于貧困的狀態(tài)。這是少數(shù)人左右社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的現(xiàn)象，即所謂“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”。后來美國(guó)質(zhì)量管理專家朱蘭博士把這個(gè)“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”的原理應(yīng)用于質(zhì)量管理中，便成為排列圖，并廣泛應(yīng)用于其他的專業(yè)管理。第八十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。2.排列圖的制作案例現(xiàn)以某乳品廠嬰兒配方Ⅱ段奶粉抽樣檢驗(yàn)時(shí)質(zhì)量不合格調(diào)查表中的數(shù)據(jù)為例(1)排列圖的作圖法①搜集數(shù)據(jù)：搜集一定時(shí)期內(nèi)的質(zhì)量數(shù)據(jù)，按類整理加以分層、統(tǒng)計(jì)。②作缺陷項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)表：為簡(jiǎn)化計(jì)算和作圖，把頻數(shù)較少的微量元素含量不足、有異味、有凝塊3項(xiàng)缺陷合并為其他項(xiàng)，其頻數(shù)為3。把各分層項(xiàng)目的缺陷頻數(shù)，由多到少順序填入缺陷項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)表，其他項(xiàng)放在最后。按表2-8中數(shù)據(jù)計(jì)算累計(jì)頻數(shù)和累計(jì)百分比，并填入統(tǒng)計(jì)表2-9中。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第八十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

②繪制排列圖：繪制排列圖的步驟如下：畫橫坐標(biāo)，標(biāo)出項(xiàng)目的等分刻度。本例共6個(gè)項(xiàng)，按統(tǒng)計(jì)表的序號(hào)，從左到右在每個(gè)刻度間距下填寫每個(gè)項(xiàng)目的名稱，如水分、總糖……(圖2-6)。畫左縱坐標(biāo)，表示頻數(shù)(件數(shù)、金額等)。確定原點(diǎn)為0和坐標(biāo)的刻度比例，并標(biāo)出相應(yīng)數(shù)值。按頻數(shù)畫出每一項(xiàng)月的直方圖形，并在上方標(biāo)以相應(yīng)的項(xiàng)目頻數(shù)，如水分71、總糖12等。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第八十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。累計(jì)百分比坐標(biāo)以頻數(shù)總數(shù)N的對(duì)應(yīng)高度定為100％，以各項(xiàng)目的直方高度為長(zhǎng)度而截取的各點(diǎn)，用折線連接，如圖2-6所示。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第八十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。標(biāo)注必要的說明。在圖的左上方標(biāo)以總頻數(shù)N，并注明頻數(shù)的單位；在圖的右下方或適當(dāng)位置上填寫排列圖的名稱、作圖時(shí)間、繪制者及分析結(jié)論等。(2)排列圖的分析繪制排列圖的目的在于從諸多的問題中尋找主要問題并以圖的方法表示出來。通常把問題分為3類，A類屬于主要或關(guān)鍵問題，在累計(jì)百分比80％左右；B類屬于次要問題，在累計(jì)百分比80％~90％范圍；C類屬于一般問題，在累計(jì)百分比90％~100％范圍。在實(shí)際應(yīng)用中，切不可機(jī)械地按80％來確定主要問題，它只是根據(jù)“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”的原則，給以一定的劃分范圍而言，A、B、C3類應(yīng)結(jié)合且體情況來選定。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第八十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（三）散布圖1.散布圖的概念和類型散布圖也叫相關(guān)圖，是研究2個(gè)變量之間關(guān)系的簡(jiǎn)單示意圖。在散布圖中，成對(duì)的數(shù)據(jù)形成點(diǎn)子云，研究點(diǎn)子云的分布狀態(tài)，便可推斷成對(duì)數(shù)據(jù)之間的相關(guān)程度。當(dāng)x值增加，相應(yīng)的y值也增加，就稱x和y之間是正相關(guān)；當(dāng)x值增加，相應(yīng)的y值減少，則稱x和y之間是負(fù)相關(guān)。圖2-4是6種常見的散布圖形狀。散布圖可以用來發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)兩組相關(guān)數(shù)據(jù)之間的關(guān)系，并確認(rèn)兩組相關(guān)數(shù)據(jù)之間預(yù)期的關(guān)系，常用于分析研究質(zhì)量特性之間或質(zhì)量特性與影響因素之間的相關(guān)關(guān)系。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第九十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第九十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。某灑廠為了研究中間產(chǎn)品酒醅中的酸度含量和酒度2個(gè)變量之間的關(guān)系對(duì)酒醅樣品進(jìn)行了化驗(yàn)分析，結(jié)果如表2-3所示。2.散布圖的制作案例五、食品質(zhì)量管理工具與方法第九十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)?，F(xiàn)利用散布圖對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、研究和判斷。將表中的各組數(shù)據(jù)一一描點(diǎn)在坐標(biāo)系中，結(jié)果如圖2—5所示。將圖2-5與圖2-4典型散布圖進(jìn)行比較，可以得出酒醅酸度與酒度呈弱負(fù)相關(guān)的結(jié)論。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第九十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（四）直方圖1.直方圖的概念和作用直方圖是從總體中隨機(jī)抽取樣本，將從樣本中獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理后，用一系列寬度相等、高度不等的矩形表示數(shù)據(jù)分布的圖。矩形的寬度表示數(shù)據(jù)范圍的間隔，矩形的高度表示在給定間隔內(nèi)的數(shù)據(jù)頻數(shù)。通過直方圖的可以：(1)較直觀地傳遞有關(guān)過程質(zhì)量狀況的信息，顯示質(zhì)量波動(dòng)分布的狀態(tài)。(2)通過對(duì)數(shù)據(jù)分布和與公差的相對(duì)位置的研究，可以對(duì)過程能力進(jìn)行判斷。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第九十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。2.直方圖的制作案例市場(chǎng)銷售的帶有包裝(瓶、罐、袋、盒等)的產(chǎn)品，所給出的標(biāo)稱質(zhì)量，法律規(guī)定其實(shí)際質(zhì)量只允許比標(biāo)稱質(zhì)量多而不允許少；而為了降低成本，酒裝量又不能超出標(biāo)稱質(zhì)量大多。為保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和生產(chǎn)者的利益，對(duì)溢出量(實(shí)際質(zhì)量超出標(biāo)稱質(zhì)量的差量)應(yīng)有限制范圍。某植物油生產(chǎn)廠使用灌裝機(jī)，灌裝標(biāo)稱質(zhì)量為5000g的瓶裝色拉油，要求溢出量為0～50g?，F(xiàn)應(yīng)用直方圖對(duì)灌裝過程進(jìn)行分析。（1）收集數(shù)據(jù)

作直方圖要求收集的數(shù)據(jù)一般為50個(gè)以上，最少不得少于30個(gè)。數(shù)據(jù)太少時(shí)所反映的分市及隨員的各種推算結(jié)果的誤差會(huì)增大。本例收集l00個(gè)數(shù)據(jù)，列于表2-4。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第九十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。五、食品質(zhì)量管理工具與方法

（2）計(jì)算數(shù)據(jù)的極差R

數(shù)據(jù)的極差是所收集數(shù)據(jù)中最大值(Xmax)與最小值(Xmin)之差，反映了樣本數(shù)據(jù)的分布范圍，表示樣本數(shù)據(jù)的離散程度。在直方圖應(yīng)用中，極差的計(jì)算用于確定分組范圍。本例中R=Xmax-Xmin=48-1=47

（3）確定組距h

先確定直方圖的組數(shù)k，組數(shù)的確定要適當(dāng)，組數(shù)A的確定可參見表2-5，本例取A=10；然后以此組數(shù)去除極差，可得直方圖每組的寬度，即組距。h=R/k=47/10＝4.7≈5。組距一般取測(cè)量單位的整數(shù)倍，以便于分組。第九十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

（4）確定各組的邊界值為避免出現(xiàn)數(shù)據(jù)落在組的邊界上，并保證數(shù)據(jù)中最大值和最小值包括在組內(nèi)，組的邊界值單位應(yīng)取為最小測(cè)量值減去最小測(cè)量單位的一半作為第l組的下界限，之后再按所計(jì)算的組距推算各組的分組界限。

本例：第1組下界限為：Xmin-最小測(cè)量單位/2=1-1/2=0.5；第1組上界限為第1組下界限加組距：0.5+5=5.5；第2組下界限與第1組上界限相同，為5.5；第2組上界限為第2組下界限加組距；5.5+5=10.5。以此類推。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第九十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（5）編制頻數(shù)分布表(表2-6)五、食品質(zhì)量管理工具與方法第九十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（6）畫直方圖

①建立平面直角坐標(biāo)系：橫坐標(biāo)表示質(zhì)量特性值，縱坐標(biāo)表示頻數(shù)。縱坐標(biāo)以頻數(shù)刻度時(shí)稱為頻數(shù)直方圖，以百分?jǐn)?shù)刻度時(shí)稱為頻率直方圖。二者的形狀、含意及分析方法相同。本例所作的為頻數(shù)直方圖。②以組距為底，各組的頻數(shù)為高，分別畫出所有各組的矩形，即構(gòu)成直方圖。在直方圖上標(biāo)出公差范圍（T）、規(guī)格上限（Tu）、規(guī)格下限（T1）、樣本量（n）、樣本平均值（X）、樣本標(biāo)準(zhǔn)差（S）等的位置(圖2-6)。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第九十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。3.直方圖的分析常見的直方圖形態(tài)如圖2-7所示。根據(jù)直方圖的形狀，可以對(duì)總體進(jìn)行初步分析。（1）對(duì)圖形形狀的觀察分析五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百零一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

①標(biāo)難型(對(duì)稱型)數(shù)據(jù)的平均值與最大值和最小值的中間值相同或接近，平均值附近的數(shù)據(jù)的頻數(shù)最多，頻數(shù)在中間值向兩邊緩慢下降，以平均值左右對(duì)稱，說明過程處于統(tǒng)計(jì)控制狀態(tài)(穩(wěn)定狀態(tài))。

②鋸齒型直方圖出現(xiàn)參差不齊，但圖形整體形狀還是中間高、兩邊低、左右基本對(duì)稱。造成這種情況不是生產(chǎn)上的原因，而是作頻數(shù)分布表時(shí)分組過多，或測(cè)量方法有問題，或讀錯(cuò)測(cè)量數(shù)據(jù)造成。

③偏峰型數(shù)據(jù)的平均值位于中間值的左側(cè)(或右側(cè))，從左至右(或從右至左)，數(shù)據(jù)分布的頻數(shù)增加后突然減少，形狀不對(duì)稱。原因可能由單向公差要求或加工習(xí)慣等引起。

④陡壁型平均值左離(或右離)直方圖的中間值，頻數(shù)自左至右減少(或增加)，直方圖不對(duì)稱。當(dāng)工序能力不足，為找出符合要求的產(chǎn)品經(jīng)過全數(shù)檢查，或過程中存在自動(dòng)反饋調(diào)整時(shí)，常出現(xiàn)這種形狀。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百零二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。

⑤平頂型當(dāng)幾種平均值不同的分布混在一起，或過程中某種要素緩慢劣化(如機(jī)器磨損、操作者疲勞)時(shí)，常出現(xiàn)這種形狀。

⑥雙蜂型靠近直方圍巾間值的頻數(shù)較少，兩側(cè)各有一個(gè)“峰兩種不同的平均值相差大的分布混在一起時(shí)，常出現(xiàn)這種形狀。比如：2個(gè)工人或2臺(tái)設(shè)備加上的產(chǎn)品混為一批等。

⑦孤島型出現(xiàn)這種情況，說明過程中可能發(fā)生原料混雜、操作疏忽、短時(shí)間內(nèi)有不熟練工人替崗、測(cè)量錯(cuò)誤、混有另一分布的少量數(shù)據(jù)等情況。評(píng)價(jià)總體時(shí)，可將公差限用兩條線在直方因上表示出來，并與宜方圖的分布進(jìn)行比較，以判定過程滿足規(guī)范要求的程度。典型的5種情況如圖2-8所示。（2）直方圖與公差限的比較五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百零三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百零四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。(1)理想型。圖形對(duì)稱分布，符合公差要求且兩邊各有一定的富裕量，是理想狀態(tài)，不需要調(diào)整。(2)無富余型。直方圖能滿足公差要求，但不充分。這種情況下，應(yīng)考慮采取措施，減少波動(dòng)。(3)陡壁型。直方閣不滿足公差要求，必須采取措施，使平均值接近規(guī)范的中間值。(4)能力不足型。易出現(xiàn)不合格品，要采取措施，(5)能力不足加偏心型。要同時(shí)采取(3)和(4)的措施，既要使平均值接近規(guī)格的中間值，又要減少波動(dòng)。以減少變異。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百零五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（五）調(diào)查表1.調(diào)查表的概念和作用調(diào)查表又叫檢查表、核對(duì)表、統(tǒng)計(jì)分析表，是用來檢查有關(guān)項(xiàng)目的表格。調(diào)查表的形式多種多樣，一般根據(jù)所調(diào)查的質(zhì)量特性的要求不同而自行設(shè)計(jì)；通常是事先印制好的(當(dāng)然也可臨時(shí)制作)，用來收集數(shù)據(jù)容易、簡(jiǎn)單明了。具有以下方面的作用：①收集、積累數(shù)據(jù)比較容易。②數(shù)據(jù)使用、處理起來也比較方便。③可對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行粗略的整理和分析。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百零六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（1）工序分布調(diào)查表應(yīng)用案例

又稱質(zhì)量分布調(diào)查表，是對(duì)計(jì)量值數(shù)據(jù)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的有效工具。它是根據(jù)以往的資料，將某一質(zhì)量特性項(xiàng)目的數(shù)據(jù)分布范圍分成若于區(qū)間而制成的表格，用以記錄相統(tǒng)計(jì)每一質(zhì)量特性數(shù)據(jù)落在某—區(qū)間的頻數(shù)，見表2－7。從表格形式看，質(zhì)量分布調(diào)查表勺直方圖的頻數(shù)分布表相似。不同的是，質(zhì)量分布調(diào)查表的區(qū)間范圍是根據(jù)以往資料，首先劃分區(qū)間范圍，然后制成表格，以供現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查記錄數(shù)據(jù)。而頻數(shù)分市表則是首先收集數(shù)據(jù)，再適當(dāng)劃分區(qū)間，然后制成圖表，以供分析現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量分布狀況之用。2.調(diào)查表的應(yīng)用案例五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百零七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百零八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。不合格項(xiàng)調(diào)查表主要用來調(diào)查生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)不合格項(xiàng)目頻數(shù)和不合格品率，以便繼而用于排列國(guó)等分析研究。表2—8是某食品企業(yè)在某月玻璃瓶裝醬油抽樣檢驗(yàn)中外觀不合格項(xiàng)目調(diào)查記錄表。從外觀不合格項(xiàng)目的頻數(shù)可以看出，標(biāo)簽歪和標(biāo)簽擦傷的問題較為突出，說明貼標(biāo)機(jī)工作不正常，需要調(diào)整、修理。（2）合格項(xiàng)調(diào)查表應(yīng)用案例

五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百零九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（3）不合格位置調(diào)查表應(yīng)用案例

或稱缺陷位置調(diào)查表，就是先畫出產(chǎn)品平面示意圖，把圖面劃分成若干小區(qū)域，并規(guī)定不同外觀質(zhì)量缺陷的表示符號(hào)。調(diào)查時(shí)，按照產(chǎn)品的缺陷位置在平面圖的相應(yīng)小區(qū)域內(nèi)打記號(hào)，最后統(tǒng)計(jì)記號(hào)，可以得出某一缺陷比較集中在某區(qū)域的規(guī)律，這就能為進(jìn)一步調(diào)查或找出解決辦法提供可靠的依據(jù)?，F(xiàn)以奶粉包裝袋的印刷質(zhì)量缺陷位置調(diào)查為例說明，結(jié)果見表2－9。調(diào)查結(jié)果表明色斑最嚴(yán)重，而且集中在E、F和H區(qū)；條狀紋其次，主要集中在A區(qū)；排在第三位的是套色錯(cuò)位，集中在B、C、D區(qū)。接下去就可以用因果圖首先對(duì)色斑問題進(jìn)行分析，找出原因，制定改進(jìn)措施，然后依次對(duì)條狀紋和套色錯(cuò)位進(jìn)行分析。五、食品質(zhì)量管理工具與方法第一百一十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)。（4）矩陣調(diào)查表應(yīng)用案例

又稱不合格原因調(diào)查表，是一種多因素調(diào)查表，它要求把產(chǎn)生問題的對(duì)應(yīng)因素分別排列成行和列，在其交叉點(diǎn)上標(biāo)出調(diào)查到的各種缺陷、問題以及數(shù)量。表2－10是某飲料廠PET瓶生產(chǎn)車間對(duì)兩臺(tái)注塑機(jī)生產(chǎn)的PET瓶制品的外觀質(zhì)量的調(diào)查表。從表中可以看出：1＃機(jī)發(fā)生的外觀質(zhì)量缺陷較多，操作工B生產(chǎn)出的產(chǎn)品不合格最多。對(duì)原因進(jìn)行分析表明，1＃注塑機(jī)維護(hù)保養(yǎng)較差，而且操作工B不按規(guī)定及時(shí)更換模