《烹飪衛(wèi)生與安全》 第二講 病原生物基礎和食物中毒及其控制

烹飪衛(wèi)生與安全學食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824@163.com第二章餐飲食品生物性危害及其控制第一節(jié)病原生物基礎第二節(jié)食物中毒及其控制第三節(jié)常見細菌性食物中毒第四節(jié)真菌性食物中毒第五節(jié)細菌性傳染病及其控制第六節(jié)病毒性傳染病及其控制第七節(jié)食源性寄生蟲病及其控制第八節(jié)病媒生物的危害及其控制第一節(jié)病原生物基礎一、細菌二、霉菌三、病毒四、寄生蟲細菌細菌是一種單細胞微生物，單個細菌只有在顯微鏡下放大1000倍才能看得見。單個細菌體積微小，通常以微米（um）作為測量單位。一、細菌1、細菌形態(tài)、結構2、細菌的生長細菌生長的控制a.溫度b.濕度c.酸堿度d.氧氣a.溫度低溫下細菌不宜死亡，新陳代謝活動降低，活力仍然存在；在高溫下細菌不但停止生長且易死亡。根據(jù)細菌對溫度的要求，可分為嗜冷菌（－28～20℃）、嗜溫菌（20～45℃）、嗜熱菌（45～60℃），引起人體疾病的病原菌往往都是嗜溫菌b.濕度食品中的濕度度可以用物理理干燥法和冷冷凍干燥法降降低。物理干燥法，干制原料相對于未干燥燥的食品保存存時間要長。。冷凍干燥法，肉放入冰箱箱冷凍，形態(tài)是固體體水分不能被被細菌所利用用。c.酸堿度絕大多數(shù)細菌菌適宜在pH7.2～pH7.4環(huán)境中生長，在烹調時尤尤其制作凉拌拌菜肴放些醋可以阻止絕大多數(shù)數(shù)病原菌的活動。d.氧氣有的細菌需要氧氣氣，需要在有氧氧的環(huán)境下生生長，有的是厭氧菌菌，需要在無氧氧的環(huán)境下生生長。因此對于食品品可采用真空空包裝儲藏食食品。霉菌霉菌——凡凡是在營養(yǎng)養(yǎng)基質上能能形成絨毛毛狀、網狀或絮狀菌菌絲體的真真菌（除少少數(shù)外），統(tǒng)統(tǒng)稱為霉霉菌。二、霉菌菌1、霉菌菌的形態(tài)態(tài)結構2、影響響霉菌生生長的因因素3、霉菌菌的控制制1、霉菌菌的形態(tài)態(tài)結構①無隔膜膜菌絲②有隔膜膜菌絲①無隔膜膜菌絲菌絲中無隔膜，整團菌菌絲體就就是一個單單細胞，其中含含有多個個細胞核核無隔膜②有隔膜膜菌絲菌絲中有隔隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲絲就是一個細細胞，菌絲體體由很多多個細胞胞組成有隔膜2、影響響霉菌生生長的因因素①水分②溫度③食品基基質①水分在食品學中中常用水分活度（WaterActivity，簡簡稱Aw））反應食品品平衡狀態(tài)態(tài)下的自由由水分的多多少，進而而知道食品品的穩(wěn)定性性和微生物物繁殖的可可能性。Aw越接近近于1或0.98，微生物最易生長繁繁殖Aw降為0.93以以下時，微生物物繁殖受到抑抑制，但霉菌仍仍能生長Aw在0.7以下下時，則霉菌菌的繁殖受到抑抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖殖。②溫度大多數(shù)霉菌菌繁殖最適適宜的溫度度為25℃～30℃在0℃以下或或30℃以以上，不能產毒毒或產毒力力減弱。③食品基質質在含有糖、少量氮、無機鹽中即即可生長3、霉菌的的控制霉菌不耐熱熱，可將食食品置于60℃加熱10min予以殺滅病毒病毒——是是一類個體體微小，無無完整細胞胞結構，含單一核酸酸，必須在在活細胞內內寄生并復制的非細細胞型微生生物長期以來人人們對食品品中病毒了解很很少，主要原因有：①病毒不能像細菌、霉霉菌那樣能能在食品上生生長繁殖，在食品品中的數(shù)量量較少②有些食品品中中的的病病毒毒尚不能能用用當前前已已有有的的方法法培培養(yǎng)養(yǎng)出來來③多多數(shù)數(shù)病病毒毒從從感感染染到到發(fā)發(fā)病病潛潛伏伏期期較較長長，，原因因分析析和和追溯溯較較復復雜雜困困難難，不不像像細細菌菌性性食食物物中中毒毒與與化化學學性性食食物物中中毒毒原原因因容容易易追追溯溯三、、病病毒毒1、、病病毒毒的的特特點點2、、病病毒毒污污染染源源與與傳傳播播方方式式3、病病毒的的控制制1、病病毒的的特點點①體積積非常常微小小病毒個個體微微小，，測量量病毒大大小的的單位位是納納米（nm），，即1/1000（（μm）②結構簡簡單，只含含有一一種類類型的的核酸酸2、病病毒污污染源源與傳傳播方方式①病毒污污染源②傳播方式①病毒污染源源a.病人和健健康帶毒者b.受病毒感感染的動物c.環(huán)境與水水產品中的病病毒手足口病狂犬病蛤蜊②傳播方式a.攜攜帶病病毒的的人和和動物物通過過糞便、尸體直接污染食食品原原料和和水源源。b.帶帶有病病毒的的食品品通過過從業(yè)業(yè)人員員的手、生產工工具等在食食品加加工、、運輸輸、銷銷售等等過程程中對對食品品造成成污染染。②傳播播方式式c.感染或或攜帶帶病毒毒的動動物，可能能導致致動物物性食食品的的病毒毒污染染。d.蚊、蠅、鼠、跳蚤等病媒媒動物物可作作為某某些病病毒的的傳播播媒介介，造造成食食品污污染e.污污染食食品的的病毒毒被人人和動動物攝攝食，，并在體內內繁殖殖后，又可可通過過糞便便、唾唾液、、動物物尸體體等對對食品品造成成再污染染3、病病毒的的控制制①加熱熱多數(shù)病病毒在在60℃℃時30min或100℃數(shù)數(shù)秒內即被被殺死死②輻照照可采用用紫外線線燈照照射消滅病病毒③藥劑劑主要是是藥物消消滅病毒四、寄寄生蟲蟲1、概概念及及分類類2、寄寄生蟲蟲的生生活史史3、寄寄生蟲蟲的危危害4、控控制1、概概念及及分類類寄生蟲蟲———是指不不能或或不能能完全全獨立立生存存，需需寄生于于其他他生物物體內內的蟲蟲類。。宿主———寄生蟲蟲所寄寄生的的生物物體稱稱為寄寄生蟲蟲的宿主。。寄生蟲蟲分為為吸蟲、、線蟲蟲、絳絳蟲、、原蟲蟲等瘧原蟲蟲阿米巴巴原蟲蟲弓形蟲蟲2、寄寄生蟲蟲的生生活史史3、寄寄生蟲蟲的危危害①機械械損傷傷引起刺刺入、、移行行、脹脹大、、咬破破等作作用，，使宿宿主的的組織織或細細胞損損傷破破毀，，出現(xiàn)現(xiàn)出血、、炎性性反應等等②奪取取養(yǎng)分分寄生蟲在在人體寄寄生生長長過程中中，從寄寄生部位位吸取蛋蛋白質、、碳水化化合物、、礦物質質和維生生素等營營養(yǎng)物質質，使宿宿主出現(xiàn)現(xiàn)營養(yǎng)不良良、消瘦、貧血等癥狀③分泌毒毒素很多寄生蟲蟲和細菌相相似，能產產生毒素使使宿主中毒毒，引起宿宿主機體全全身病理反反應或局部部炎性反應應，造成局部組織壞壞死或增生生。④造成栓塞塞有些寄生蟲蟲的卵和幼幼蟲能栓塞塞微血管、、膽管或腎腎管。在重重要微血管管被阻塞后后，宿主可可能死亡，，有的器官官因此發(fā)生生機能障礙礙。特別是是寄生于重重要器官如如眼、腦、、心、腎等等組織內，，能造成功能障礙，甚至危及生命。蛔蟲性腸組組塞4、控制①加強肉類類食品檢驗驗禁止生產經經營含有致致病性寄生生蟲的食品品②烹調方法法禁止生吃肉肉、魚類。。如生魚片、、生雞蛋、、生吃螺螄螄，其次，，水洗可去去蟲卵。第二節(jié)食食物中毒及及其控制一、食物中中毒概述二、細菌性性食物中毒毒的預防與與控制三、事故的的處理一、食物中中毒概述1、細菌性性食物中毒毒的概念2、細菌性性食物中毒毒的特點3、細菌性性食物中毒毒的常見原原因食物中毒———指攝入入了含有生生物性、化化學性有毒有害物質質的食品或或把有毒有有害物質當作食食品攝入后后所出現(xiàn)的的非傳染性急性性、亞急性性疾病1、細菌性性食物中毒毒的概念細菌性食物物中毒———是人們食食入被致病病性細菌或細菌產生生的毒素所所污染的食品而引引起的一種種急性食源性疾病病2、細菌性性食物中毒毒的特點①食物中毒毒的發(fā)病與與共進相同同的食物有有關②潛伏期較較短，發(fā)病病急，具有有爆發(fā)性③癥狀相似似④沒有人與與人之間的的直接傳染染①食物中毒毒的發(fā)病與與共進相同同的食物有有關所有的病人人都在相近的時間間內食用了某種共同同的致病食物，中毒也都都局限在食食用了同一一致病食物物的人群中中②潛潛伏伏期期較較短短，，發(fā)發(fā)病病急急，，具具有有爆爆發(fā)發(fā)性性食用用有有毒毒食食物物后后，，如如攝攝入入數(shù)數(shù)量量較較大大，，很多人人在短時間間內同時或或先后后相繼繼發(fā)病，并很快發(fā)病人人數(shù)達到高高峰，繼而逐逐漸消消失潛伏期期一般般在24h或48h以內③癥狀狀相似似攝入同同一食食物而而中毒毒的病病人，，其癥癥狀及及其相相似，，多數(shù)數(shù)病人人呈現(xiàn)現(xiàn)急性胃胃腸炎炎癥狀狀，即腹腹痛、、腹瀉瀉、惡惡心和和嘔吐吐等④沒有有人與與人之之間的的直接接傳染染停止食食用有毒食食物后，不再出出現(xiàn)新患者者。3、細細菌性性食物物中毒毒的常常見原原因①生熟熟交叉叉污染染②食品品貯存存不當當③食品品未燒燒煮熟熟透④從業(yè)業(yè)人員員帶菌菌污染染食品品⑤進食食未經經加熱熱處理理的生生食品品①生熟熟交叉叉污染染如熟食食品被被生的的食品品原料料污染染，或或被與與生的的食品品原料料接觸過的表面污染，或接觸熟食品的的容器、手、操作臺等被生的的食品原原料污染染②食品貯貯存不當當如熟食品在在10℃～60℃之間的溫度度條件下存存放時間應應<2h，，長時間存放放就容易引起起變質。③食品未燒燒煮熟透食品加工時中心部位的溫度未達到70℃。④從業(yè)人員員帶菌污染染食品不進行健康康體檢，未獲健康證證從業(yè)人員患有有傳染病或或是帶菌者者，操作時通通過手部接接觸等方式式污染食品品⑤進食未經經加熱處理理的生食品品生吃活的、、生魚片、、醉蝦等二、細菌性性食物中毒毒的預防與與控制1、選擇新新鮮和有確確定來源的的食物原料料2、徹底清清潔原料3、進行衛(wèi)衛(wèi)生的加工工和操作4、必要的的消毒處理理和防腐儲儲存5、盡快食食用三、事故的的處理1、處理原原則a.及時報報告當?shù)氐牡男l(wèi)生行政政部門b.對病人人采取緊急急處理c.對中毒毒食品的控控制處理d.根據(jù)不不同的中毒毒食品，對對中毒場所所采取相應應的消毒處處理2、處理基基本程序a.現(xiàn)場