廚房詳細(xì)分工(標(biāo)準(zhǔn)化管理)

-.z.廚房詳細(xì)分工〔標(biāo)準(zhǔn)化管理〕廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要常年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低本錢，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高效勞速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。1、理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：(1)原材料加工可分為：粗加工〔動(dòng)物宰殺等〕，精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。2、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)格進(jìn)展數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，到達(dá)控制管理的效能。(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出"原料凈標(biāo)準(zhǔn)"、"刀工處理標(biāo)準(zhǔn)"、"干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)"。(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)展原料配制。(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以到達(dá)色、香、味、形俱全的菜肴。(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、本錢、利率和售價(jià)的菜譜。3、制定控制過程在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要到達(dá)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。(1)加工過程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)展控制。憑廚房的凈料方案單組織采購(gòu)，實(shí)施加工到達(dá)控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、平安程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品本錢控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由效勞員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)展核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)展稱量，即防止原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作標(biāo)準(zhǔn)、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的方法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。4、制定控制方法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。(2)責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)視層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)視的方法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。(3)重點(diǎn)控制法：對(duì)*些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)歷教訓(xùn)，找到解決的方法，以到達(dá)防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。1：崗位職責(zé)2：廚房考勤制度3：廚房著裝制度4：廚房衛(wèi)生管理制度5：食品原料管理與驗(yàn)收制度6：廚房防火平安制度7：廚房設(shè)備及用具管理制度8：廚房獎(jiǎng)懲制度9：廚房員工考核管理制度10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度11：廚房處分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到"上傳下達(dá)〞。2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。工作職責(zé)：1、進(jìn)展廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進(jìn)展廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供給與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)展密切監(jiān)控。5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)展檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供給。6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)展監(jiān)視和糾正。二、廚師長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚〔無(wú)總廚由總經(jīng)理〕管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處分職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)展。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)方案。5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)歷。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)展考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為效勞工作提供良好的根底。10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力本錢，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供給情況和價(jià)格。根據(jù)原料供給和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好本錢核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改良菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改良菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改良工作。三、紅案爐子組長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責(zé)：1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價(jià)。2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)掀桨操A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否平安關(guān)閉。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責(zé)：1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。7、承受上級(jí)的其它任務(wù)。五、紅案墩子組長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)""""管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排工作職責(zé)：1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工〔切片、絲、丁、塊、花形等〕。2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)展加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供給。3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按"先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素〞的原則配菜。5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由效勞員告知客人。防止引起客人的誤會(huì)。6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守"見單配菜，無(wú)單不配〞的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。請(qǐng)假一律無(wú)效。7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，制止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處分條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)鞏固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。四食品原料管理與驗(yàn)收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處分制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)展不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)展。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的過失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處分措施。6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重處分，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視**，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要方案召開各類會(huì)議：〔1〕衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；〔2〕生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；〔3〕廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；〔4〕設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)?！?〕每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件?！?〕平安會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的平安工作?！?〕協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開場(chǎng)，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)間。6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、"與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保存，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。八、廚房防火平安制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具〔包括零部件〕不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)展保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)展內(nèi)部獎(jiǎng)懲：〔一〕符合以下條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客屢次表?yè)P(yáng)者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。6、屢次受到顧客表?yè)P(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。〔二〕、出現(xiàn)以下情況之一者，給予懲辦：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)展投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者?！踩场⒁陨溪?jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，奉獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)展處理。十一、廚房員工考核管理制度〔一〕、考核的原則1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)展一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評(píng)根底上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)發(fā)動(dòng)工積極性，提高工作效率。〔二〕、考核的內(nèi)容1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的奉獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況?！踩?、考核方法1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)展考核的方法。3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)展實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)展調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。2、所有員工均有被提升的時(shí)機(jī)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，假設(shè)因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要，由總廚和人事