焙烤制品加工理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE63焙烤制品加工理論考試題庫（含答案）一、單選題1.以下哪一種原料不屬于化學膨松劑（）。A、發(fā)粉B、小蘇打C、酵母D、碳酸氫銨答案：C2.糖類在加熱到其熔點以上的溫度時，產(chǎn)生的棕黃色物質(zhì)稱為（）A、果糖B、焦糖C、糖漿D、雙糖答案：B3.白馬糖實質(zhì)是微晶狀態(tài)的蔗糖和葡萄糖或麥芽糖，含有部分轉化糖。A、正確B、錯誤答案：A4.面粉的面筋含量高，并不是說面粉的工藝性能就好，還要看面筋的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A5.面包制作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。A、正確B、錯誤答案：A6.烘烤低檔次酥性餅干要采?。ǎ?。A、底火高，面火先低后高B、底火先低后高，面火高C、底火先高后低，面火高D、底火高，面火先高后低答案：A7.生產(chǎn)過程中，需要根據(jù)餅干的產(chǎn)品特性選用不同面粉，黃油曲奇使用（）面粉。A、低筋B、高筋C、中筋D、都可以答案：A8.小麥面粉所含化學組分中，形成面筋的主要成分是（）。A、水溶性蛋白質(zhì)B、非水溶性蛋白質(zhì)C、麥膠蛋白D、麥谷蛋白答案：B9.水的pH和礦物質(zhì)含量對面團調(diào)制有密切關系，一般焙烤制品用水最適pH為（）。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：D10.餅干的保質(zhì)期一般常在幾個月以上。A、3B、6C、9D、12答案：D11.糕點面包冷卻應該在（）中進行。A、烤爐旁邊B、烤爐附近C、冷卻專間D、生產(chǎn)車間答案：C12.水為面包原料中最廉價的一種原料，在不影響面包品質(zhì)下，面包應盡量在配方中增加水的用量。A、正確B、錯誤答案：A13.廣式月餅含油量較高，長期存放需要在包裝內(nèi)放置（）。A、防腐劑B、乳濁劑C、脫氧劑D、除濕劑答案：C14.驗收植物油時，（），稱重是否符合有關標準。A、每批進貨應抽樣驗收B、幾批進貨抽樣驗收C、最后一批貨驗收D、隨意抽查答案：A15.丹麥面包的面團攪拌好后最終的溫度不宜超過28℃。A、正確B、錯誤答案：B16.制作某種面包，為改善其風味，配方中奶粉增加，則配方中的水份應增加。A、正確B、錯誤答案：A17.要使面包長時間保持柔軟，可在配方內(nèi)添加（）。A、膨大劑B、麥芽酶C、乳化劑D、丙酸鈣答案：C18.面包配方中鹽的用量越多，發(fā)酵時間越短。A、正確B、錯誤答案：B解析：鹽用量超過2%以上反而會抑制發(fā)酵。19.影響食品保存的因素為（）。A、水分B、氧氣C、溫度D、以上皆是答案：D20.常見的面包種類主要有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起層面包、營養(yǎng)保健面包等。A、正確B、錯誤答案：A21.按照產(chǎn)品的特點調(diào)節(jié)發(fā)酵面團所需的（）、相對濕度和時間。A、溫度B、熱度C、熱量D、水溫答案：A22.麥膠和麥谷蛋白質(zhì)不溶于水和稀鹽溶液中，稱為（）。A、水溶性蛋白質(zhì)B、不溶性蛋白質(zhì)C、鹽溶性蛋白質(zhì)D、可溶性蛋白質(zhì)答案：B23.丹麥面包整型時四折三次和三折四次最終折疊層數(shù)是相同的。A、正確B、錯誤答案：A24.蛋糕油的主要作用是（）。A、防腐劑B、起泡劑C、消泡劑D、發(fā)酵劑答案：B25.面團經(jīng)過發(fā)酵之后，其pH值比未發(fā)酵面團（）。A、增加B、降低C、相同D、依發(fā)酵室溫而定答案：B26.生產(chǎn)面包時，下面哪類改良劑可增強面筋筋力、提高面團彈性、韌性和持氣性（）。A、氧化劑B、還原劑C、乳化劑D、發(fā)泡劑答案：A27.

糖類在加熱到其熔點以上的溫度時，產(chǎn)生的棕黃色物質(zhì)稱為（）。A、果糖B、焦糖C、糖漿D、雙糖答案：B28.面包保藏放在0~5℃環(huán)境中較好。A、正確B、錯誤答案：B29.油脂的飽和度越低，攪拌時充入的空氣量越多，油脂充氣性越好。A、正確B、錯誤答案：B解析：油脂的飽和度越高，攪拌時充入的空氣量越多，油脂充氣性越好。30.天氣嚴寒時，油脂硬化難于操作，可適當（）軟化。A、加溫B、加濕C、加水D、加蒸汽答案：A31.做面包配方內(nèi)使用奶粉可使烤好的面包表面色澤悅目。A、正確B、錯誤答案：A32.食鹽在面包加工生產(chǎn)中可以起到強化面筋的作用。A、正確B、錯誤答案：A33.一般最適合面包制作的水是（）。A、軟水B、蒸餾水C、堿水D、中硬度水答案：D34.韌性餅干面團和梳打餅干面團一般都應經(jīng)過輥軋工序。A、正確B、錯誤答案：A35.蛋糕的疏松多孔結構主要是烘烤過程中酵母發(fā)酵產(chǎn)氣形成的。A、正確B、錯誤答案：B36.蛋黃、蛋清分開攪打法中制取面糊，將面粉、泡打粉混勻過篩，再與鹽、細砂糖拌合，用（）速攪拌均勻。A、高速B、中速C、低速D、勻速答案：B37.面粉中濕面筋含量在24%以下稱為（）。A、中筋面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：C解析：面筋的成分是蛋白質(zhì)38.蛋黃內(nèi)含有卵磷脂，具有乳化作用。A、正確B、錯誤答案：A39.表面使用（）裝飾點綴時，一定要在烘烤出爐、冷卻后再裝飾。A、蛋液B、奶油膏C、撤芝麻D、粘生花生碎答案：B40.驗收白砂糖時，在樣品中任意抽取50克白砂糖，放于茶杯中，加入開水使之完全溶解，優(yōu)質(zhì)砂糖（）。A、水溶液有異味，澄清無雜質(zhì)B、水溶液無異味，澄清有雜質(zhì)C、水溶液無異味，混濁無雜質(zhì)D、水溶液無異味，澄清無雜質(zhì)答案：D41.面包貯藏過程中失去水分，餅干貯藏中吸收水分。A、正確B、錯誤答案：A42.梳打餅干各對輥筒的壓延比應比韌性和酥性餅干都小。A、正確B、錯誤答案：A43.在寒冷天氣生產(chǎn)餅干，冷卻時應采用（）。A、快速冷卻B、強制冷卻C、保溫冷卻D、噴油冷卻答案：C44.判斷面團的攪拌程度，應以下述（）為標準。A、規(guī)定時間B、面團能攤成透明的薄膜狀C、面團溫度D、面團濕度答案：B45.下列面包中油脂含量最多的是（）。A、小圓面包B、吐司面包C、丹麥面包D、法棍面包答案：C46.餅干裂縫的產(chǎn)生一般最容易產(chǎn)生的時期是烤后當天。A、正確B、錯誤答案：B47.面粉中蛋白質(zhì)含量每增加1％時，則面粉的吸水量約可提高（）。A、1％B、1.5％C、2％D、2.5％答案：C48.鮮酵母具有面包風味好、香味濃，并且（）等優(yōu)點。A、貯存條件嚴格，不易長途運輸B、貯存時間短、價格較便宜C、使用方便、活性不夠穩(wěn)定D、使用方便、價格較便宜答案：D49.（）常用的化學膨松劑的種類有小蘇打,碳酸氫銨和泡打粉。A、焙烤食品B、氣鼓類糕點C、冷凍甜品D、面包答案：A50.面包烘烤時提倡“高濕烘烤”的目的是延緩面包表面硬殼的產(chǎn)生，有利于面包體積的脹發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A51.準備工作要根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，首先檢查所配原料的（）。A、重量B、衛(wèi)生質(zhì)量C、數(shù)量D、口味答案：B52.面包必須充分冷卻后才能包裝，以避免水汽凝結導致發(fā)霉。A、正確B、錯誤答案：A53.（）濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。A、氣室大的蛋B、外殼相當光滑的蛋C、新鮮的蛋D、貯存期長的蛋答案：C54.我國目前面包廠的面粉每袋重量多為25公斤。A、正確B、錯誤答案：A55.蛋糕是以面粉、雞蛋、糖等為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或蒸汽加熱而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品。A、正確B、錯誤答案：A56.為延長烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。A、正確B、錯誤答案：B57.加入乳化劑使油水互溶的作用，稱為乳化作用。A、正確B、錯誤答案：A58.蛋糕制作工藝中，粉油拌和法適用于配方中油用量少、面筋較高的產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：B59.利用“中種法”制作面包，因中種面團已經(jīng)發(fā)酵，所以主面團攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。A、正確B、錯誤答案：B60.面包生產(chǎn)調(diào)粉時，增加乳粉添加量3%，面團吸水率增加（）。A、1%~2%B、2%~3%C、3%~4%D、5%~6%答案：C61.用中種法制作面包，正常情況下，中種面團在基本發(fā)酵后，體積為原來的4～5倍。A、正確B、錯誤答案：A62.下列餅干中要求面團筋度最大的是（）。A、韌性餅干B、酥性餅干C、梳打餅干D、曲奇餅干答案：C63.面粉具有特殊的工藝性能，能加工成多種焙烤食品的原因是面粉中含有（）。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、面筋質(zhì)D、纖維素答案：C64.（）在面包中能改善面團的組織，使之均勻、柔軟、疏松并富有彈性。A、油脂B、砂糖C、乳品D、面粉答案：C65.下列哪一項與產(chǎn)品品質(zhì)鑒定無關。A、表皮顏色B、體積C、組織D、價格答案：D66.做面包時配方中油脂量高，可使面包表皮（）。A、顏色深B、厚C、柔軟D、硬答案：C67.從原料到成品實行“四不制度”，下述（）不屬“四不制度”。A、加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料B、生產(chǎn)人員不準吸煙C、倉庫保管員不收腐爛變質(zhì)的原料D、營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品答案：B68.面包出爐后，表面有不規(guī)則氣泡，基本發(fā)酵不足是原因之一。A、正確B、錯誤答案：A69.面團調(diào)制是將配方中的原輔料直接混合，調(diào)制成具有一定的加工性能的面團的過程。A、正確B、錯誤答案：B解析：面團調(diào)制是將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有一定的加工性能的面團的過程。70.面包表皮的顏色是糖在高溫下通過美拉德反應和焦糖化反應生成的。A、正確B、錯誤答案：A71.梳打餅干也稱蘇打餅干，屬于發(fā)酵餅干。A、正確B、錯誤答案：A72.以下描述屬于濕性發(fā)泡期的是（）。A、表面有很多不規(guī)則的氣泡，大小不均B、體積膨大至原來的8-9倍，表面氣泡均勻、細小、潔白有光澤，不流動，勾起呈細長尖峰，且尾巴有彎曲狀。C、蛋白無法看出氣泡組織，顏色潔白無光澤，勾起時呈堅硬尖峰，尾部彎曲D、蛋白成為球形凝固狀，勾起無法成尖峰狀形態(tài)似棉花，故此時蛋白攪拌過度答案：B73.天熱時，未操作前，蛋清應該冷藏，保證（）。A、乳化性B、起泡穩(wěn)定性C、粘結性D、著色上光答案：B74.丹麥面包烘烤后的顏色一般比軟式面包淺一些為好。A、正確B、錯誤答案：B75.油脂過多對梳打餅干面團發(fā)酵有抑制作用。A、正確B、錯誤答案：A76.飴糖的還原糖≧（）。A、6%B、16%C、26%D、36%答案：D77.小麥所含化學組分中，遇水能形成面筋的成分是（）。A、淀粉B、粗纖維C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D78.制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)之改善。A、正確B、錯誤答案：A79.筋性面團攪拌好以后應靜置（），以降低彈性，再進行分割成型。便于搓條或壓延。A、30分鐘左右B、40分鐘左右C、20分鐘左右D、10分鐘左右答案：C80.原料驗收采用感官鑒定原料的新鮮度、質(zhì)量和（）。A、數(shù)量B、外觀C、色澤D、風味答案：A81.冷凍面團法是20世紀50年代發(fā)展起來的面包生產(chǎn)新工藝，它是指在面包的生產(chǎn)過程中，運用冷凍原理與技術，處理成品或半成品，使其于此階段保留或儲藏若干時間，待需用時經(jīng)解凍處理，而后接上后續(xù)工序，繼續(xù)余下的生產(chǎn)流程，直至成為成品為止。A、正確B、錯誤答案：A82.與天使蛋糕同時期出現(xiàn)的是巧克力惡魔蛋糕，它是以巧克力、牛油為主要原料。A、正確B、錯誤答案：A83.蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性。A、正確B、錯誤答案：A84.不少西點的制作都涉及糖漿的熬制，關于常溫下糖的飽和度說法正確的是（）。A、2份糖可溶于1份水B、1份糖可溶于1份水C、3份糖可溶于1份水D、4份糖可溶于1份水答案：A85.面粉中面筋性蛋白質(zhì)含量高，則面筋的產(chǎn)出率就高。A、正確B、錯誤答案：B86.與軟式面包和硬式面包相比，丹麥面包外觀狀態(tài)和內(nèi)部組織所獨有的顯著特點是油脂含量高。A、正確B、錯誤答案：A87.糖類在加熱到其熔點以上的溫度時，產(chǎn)生的棕黃色物質(zhì)稱為（）。A、果糖B、焦糖C、糖漿D、雙糖答案：B88.操作前先將奶油從冷藏或冷凍庫中取出，放在室溫下，其主要目的就是使其（），便于切割、攪拌、攪打等操作。A、凝固B、硬化C、軟化D、熔化答案：C89.糖、蛋攪打法是將全蛋液和蔗糖一起（）攪拌，通過機械作用充入大量空氣，形成體積膨脹的泡沫狀。A、低速攪拌B、中速攪拌C、高速攪拌D、先高速后低速攪拌答案：C90.驗收面粉時，（），作為抽樣檢驗，稱重是否符合有關標準。A、每10包面粉任意取1包B、每10包面粉任意取1包C、每10包面粉任意取2包D、每5包面粉任意取2包答案：C91.韌性餅干成型的花紋只可能是凹花、餅坯一定有針孔。A、正確B、錯誤答案：A92.糖的甜度一般將（）的甜度作為標準定為100。A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麥芽糖答案：B93.面包配方相同時，含鹽的成品比不含鹽的成品，切割時顆粒易掉落。A、正確B、錯誤答案：B94.攪拌機速度慢，攪拌后的面糊無法使用面筋充分擴展。A、正確B、錯誤答案：A95.天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎材料而制成，不含油脂。A、正確B、錯誤答案：A96.為防止疏松劑的分解和香料的揮發(fā)損失，它們一般在餅干面團調(diào)制過程中加入。A、正確B、錯誤答案：A97.一般正常直接法，面團攪拌后之溫度應為+26℃。A、正確B、錯誤答案：A98.按照餅干的分類標準，黃油曲奇餅干屬于以下哪一類（）。A、酥性餅干B、韌性餅干C、裝飾餅干D、曲奇餅干答案：D99.調(diào)粉時添加NaCl有助于提高面筋筋力。A、正確B、錯誤答案：A100.調(diào)制面團的過程中，糖會使面粉吸水率（），鹽會使面粉吸水率（），脫脂乳粉會使面粉吸水率（）。A、升高升高降低B、升高降低升高C、降低降低升高D、降低降低降低答案：C101.傳導、對流和輻射這三種熱傳遞方式在烘烤過程中是（）。A、先傳導，后對流和輻射B、同時進行的C、先輻射，后傳導和對流D、分階段進行的答案：B102.鮮雞蛋應是蛋殼清潔完整，打開后，蛋白澄清透明，無異味，稀稠分明（）。A、蛋黃澄清透明，無異味，稀稠分明B、蛋白澄清透明，有異味，稀稠分明C、蛋白澄清透明，無異味，稀薄流動D、蛋白澄清透明，無異味，稀稠分明答案：C103.餅干烘烤過程中，餅坯內(nèi)的淀粉開始糊化并逐漸深入，蛋白質(zhì)開始變性，逐漸失去原有的彈性，餅干坯體積膨脹到最大，形狀和大小基本固定，此狀態(tài)屬于（）階段。A、定型B、脫水C、上色D、膨脹答案：A104.正常情況下，使用直接法制作面包，面團在基本發(fā)酵后，體積為原來的2～3倍。A、正確B、錯誤答案：A105.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。A、食鹽B、糖C、改良劑D、奶粉答案：A106.面包的發(fā)酵溫度在28~30℃。A、正確B、錯誤答案：A107.制作面包時若鹽量錯放為原來兩倍，面團經(jīng)正?；景l(fā)酵后則其高度產(chǎn)生下列那種情形（）。A、一樣高B、比較高C、比較低D、表面會有裂痕答案：C108.重油蛋糕加工一般使用黃油，但黃油熔點高，應先將其適當加熱熔化后使用。A、正確B、錯誤答案：A109.一般成型室的溫度范圍為（）℃，最高不超過（）℃（超過40℃有利于產(chǎn)酸菌生長，面團易產(chǎn)酸）。A、36-38；40B、25-28；30C、22-28；30D、28-30；40答案：A解析：超過40℃有利于產(chǎn)酸菌生長，面團易產(chǎn)酸110.下列關于戚風蛋糕的說法正確的是（）。A、面粉選用中筋粉B、戚風蛋糕制作采用分蛋法C、油脂盡量選用固體黃油D、戚風模具盡量選用內(nèi)壁光滑的模具答案：B111.機械分塊時，必須配備一個小臺秤，隨時稱量檢查機械分割出的面團是否達到（）要求。A、標準質(zhì)量B、標準重量C、標準數(shù)量D、標準形狀答案：B112.以下甜味劑按甜度遞減排序正確的是（）。A、蔗糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖B、蔗糖>果糖>轉化糖漿＞葡萄糖C、果糖>蔗糖>轉化糖漿>葡萄糖D、蔗糖>果糖>葡萄糖>轉化糖漿答案：C113.糖在溫度較高時黏著性增大，會使面筋黏性增大。A、正確B、錯誤答案：A114.面包發(fā)酵時間越長，面包外表顏色越深。A、正確B、錯誤答案：B115.一般最適合面包制作的水是蒸餾水。A、正確B、錯誤答案：B116.重油蛋糕加工中一般需要加入疏松劑，添加化學疏松劑，常見的是小蘇打、泡打粉。A、正確B、錯誤答案：A117.水為面包原料中最廉價的一種，在不影響面包品質(zhì)下，面包應盡量在配方中增加水的用量。A、正確B、錯誤答案：A118.一般成型室的溫度范圍為（）℃，最高不超過（）℃（超過40℃有利于產(chǎn)酸菌生長，面團易產(chǎn)酸）A、36-38；40B、25-28；30C、22-28；30D、28-30；40答案：A解析：超過40℃有利于產(chǎn)酸菌生長，面團易產(chǎn)酸119.餅干烘烤中褐變主要是美拉德反應。A、正確B、錯誤答案：B120.下列餅干中，在課程實訓中生產(chǎn)用時最長的是（）？A、酥性餅干B、韌性餅干C、曲奇餅干D、梳打餅干答案：D121.蛋糕制作一般選用（）。A、無特殊要求B、中筋粉C、低筋粉D、高筋粉答案：C122.一般油脂類蛋糕常見的攪拌方法是“粉油拌和法”和“糖油拌和法”。A、正確B、錯誤答案：A123.以下餅干生產(chǎn)過程中會用到酵母的是（）。A、壓縮餅干B、蛋卷C、威化D、蘇打餅干答案：D124.小麥的成份中以蛋白質(zhì)含量最高。A、正確B、錯誤答案：A125.廣式月餅手工包餡成型時，餡被皮包到多少以上時開始收口（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：C126.以下哪一種原料不屬于化學膨松劑。A、發(fā)粉B、小蘇打C、酵母D、碳酸氫銨。答案：C127.地下水含有較高礦物質(zhì)，所以使用地下水制作面包時，配方內(nèi)改良劑的用量應增加。A、正確B、錯誤答案：B解析：礦物質(zhì)越高，面團偏硬，改良劑應減少。128.貝果面包面團調(diào)制的終點最好是面筋完全擴展。A、正確B、錯誤答案：B129.制作面包有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法，各有其優(yōu)點和缺點，下列那一項不是二次發(fā)酵法的優(yōu)點。A、味道較好B、省人力，省設備C、體積較大D、產(chǎn)品較柔軟答案：B130.貝果面包面團一般不需要基本發(fā)酵。A、正確B、錯誤答案：B131.葡萄干處理的主要目的是清除葡萄干中的雜物，增加其（）。A、顏色B、口感C、香味D、數(shù)量答案：B132.焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是（）。A、碳酸氫鈉B、霉菌C、酵母D、碳酸氫銨答案：C133.酥性餅干不要求有很高的膨脹率，一般使用弱力粉；而韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用弱力粉；發(fā)酵餅干要求有較大的膨脹率，應使用較強力粉。A、正確B、錯誤答案：A134.即發(fā)活性干酵母發(fā)酵速度快，活性恢復特別快，能大大縮短發(fā)酵時間，特別適合（）。A、延時發(fā)酵工藝B、冷凍面團發(fā)酵工藝C、快速發(fā)酵工藝D、二次發(fā)酵工藝答案：C135.面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，所以制作面包時要在配方內(nèi)添加脫脂奶粉以提高營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：A136.面包制品在切片或（）時，中心部位溫度要降至32℃，整個水分含量為38-44%。A、上架B、出售C、運輸D、包裝答案：D137.餅干一般水分含量（）。A、低于10%B、高于10%C、低于6.5%D、高于6.5%答案：C138.糕點面包冷卻應該在（）中進行A、烤爐旁邊B、烤爐附近C、冷卻專間D、生產(chǎn)車間答案：C139.制作面包時若鹽量錯放為原來兩倍，面團經(jīng)正?；景l(fā)酵后則其高度產(chǎn)生下列那種情形。A、一樣高B、比較高C、比較低D、表面會有裂痕答案：C140.乳粉中的糖是（），大約占乳粉總重的5%，在烘烤時能形成誘人的色澤。A、果糖B、單糖C、乳糖D、葡萄糖答案：C141.發(fā)粉用量太多，會使產(chǎn)品內(nèi)部顏色加深，顆粒粗大。A、正確B、錯誤答案：A142.冰皮月餅外皮主要原料是糯米粉，制作成型后需要蒸熟或烤熟，再進行冷凍。A、正確B、錯誤答案：B143.面包包裝的最主要目的是（）。A、保持新鮮B、防止老化C、提高商品價值D、以上皆是答案：D144.采用受過蟲害的小麥生產(chǎn)的面包粉，調(diào)粉后應注意（）。A、延長靜置時間，提高濕面筋產(chǎn)出率B、提高靜置溫度C、不靜置，立即進行下一步D、與正常小麥粉一樣答案：C145.面團在攪拌時，會和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們在控制面團溫度要注意的。A、正確B、錯誤答案：A146.下列餅干中，在課程實訓中要求使用的糖必須為糖粉的是（）？A、曲奇餅干B、酥性餅干C、韌性餅干D、梳打餅干答案：A147.餅干的保質(zhì)期一般常在幾個月以上（）。A、3B、6C、9D、12答案：D148.清蛋糕與油蛋糕的區(qū)別主要在于原料中糖的添加量不同。A、正確B、錯誤答案：B解析：油脂添加量不同149.剛出爐的餅干中心溫度可到達110℃左右。A、正確B、錯誤答案：A150.生產(chǎn)過程中，需要根據(jù)餅干的產(chǎn)品特性選用不同面粉，黃油曲奇使用（）面粉A、低筋B、高筋C、中筋D、都可以答案：A151.牛角丹麥面包在課程錄像實訓時采用的面團整形折疊方式是（）？A、四折一次再三折一次B、三折一次再四折一次C、四折兩次D、三折兩次答案：C152.蛋白膏是將沸騰的糖漿沖入攪打蓬松的蛋清中制成的，此裝飾料潔白、細膩、光亮、可塑性好，常用于蛋糕裝飾。A、正確B、錯誤答案：A153.面粉筋性不良，應采用短時間發(fā)酵法及增加配方內(nèi)酵母用量。A、正確B、錯誤答案：A154.沖印成型機對于輥筒直徑的配置，應注意：第一對輥筒直徑必須小于第二、三對輥筒的直徑。A、正確B、錯誤答案：B解析：沖印成型機對于輥筒直徑的配置，應注意：第一對輥筒直徑必須大于第二、三對輥筒的直徑。155.生乳用于面包時，必須先經(jīng)加熱處理后再予使用，否則攪拌后的面團會減少吸水性、產(chǎn)生黏手及影響面包體積。A、正確B、錯誤答案：A156.面包加工生產(chǎn)中，油脂、細砂糖用量愈多發(fā)酵速度愈快。A、正確B、錯誤答案：B157.生產(chǎn)面包時，下面哪類改良劑可增強面筋筋力、提高面團彈性、韌性和持氣性。A、氧化劑B、還原劑C、乳化劑D、發(fā)泡劑答案：A158.糕點生產(chǎn)用的各種（），必須通過篩選加工，去掉料中異物、雜質(zhì)等才能使用。A、果料B、調(diào)料C、糖漿D、乳品答案：A159.欲使面包組織松軟，要稍延長最后發(fā)酵時間。A、正確B、錯誤答案：A160.面包配方中使用奶粉可使烤好的面包表面色澤悅目。A、正確B、錯誤答案：A161.烘烤前，烤箱需按（）設定預熱的溫度和時間。A、原料B、制作C、品種D、種類答案：C162.餅干用面粉若酸度偏高時，配方中應提高（）的用量。A、小蘇打B、水C、氧化劑D、油脂答案：A163.低筋面粉僅適用于面包或餅干類之產(chǎn)品制作。A、正確B、錯誤答案：B164.面包出爐后，必須給予充分的冷卻才可包裝。A、正確B、錯誤答案：A165.面粉中蛋白質(zhì)含量一般在24～30%之間。A、正確B、錯誤答案：B166.糖的用量在多少以上時對面筋形成有較大的抑制作用。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D167.調(diào)整甜面包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的（）。A、水B、糖C、油D、面粉答案：A168.在面包生產(chǎn)常用的方法中，貝果面包常用的是中種發(fā)酵法。A、正確B、錯誤答案：B169.烘烤大蛋糕時，爐溫還可以再低些，烘烤時間（）些。A、更長B、縮短C、略短D、略長答案：D170.最后發(fā)酵過久的面包，進爐時可用較高的溫度烤焙，以免膨脹過大。A、正確B、錯誤答案：A171.粉末油脂除具有普通油脂的營養(yǎng)價值和功能外，還具有貯存穩(wěn)定性強，加工性能好，（），易與水溶合和用途廣等工藝特性。A、不易與油溶合B、易與其它原料均勻混合C、難易與其他材料溶合D、易與油溶合答案：B172.好的面包需要充分發(fā)酵，充分烤焙，吃起來會黏牙，表皮顏色要呈金黃色。A、正確B、錯誤答案：B解析：不黏牙173.制作面包，若配方中的糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。A、正確B、錯誤答案：A174.新鮮酵母貯存的最佳溫度應為（）。A、-10～0℃B、2～10℃C、11～20℃D、21～27℃答案：B175.面粉中含水量一般在13～14%之間。A、正確B、錯誤答案：A176.（）對原料數(shù)量進行驗收，才能保證質(zhì)量的穩(wěn)定性。A、在操作中B、在操作時C、在操作前D、在操作后答案：C177.一般面團整形時所用“手粉”指的是高筋粉。A、正確B、錯誤答案：A178.由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白質(zhì)吸水形成面筋的機會，能在面團中形成面筋網(wǎng)絡。A、正確B、錯誤答案：B179.谷類的主要成分為蛋白質(zhì)，在食品中可作為能源。A、正確B、錯誤答案：B180.面包面團分塊應在（）的時間內(nèi)完成，防止面團繼續(xù)發(fā)酵過度。A、相對長B、比較長C、不同D、盡量短答案：D181.做面包選用高筋面粉，應注意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞，蛋白質(zhì)質(zhì)地差的面粉，只要蛋白質(zhì)最高，就可補救質(zhì)地差的缺陷。A、正確B、錯誤答案：B解析：質(zhì)與量均重要182.軟化（），不能熔化以免影響發(fā)泡性。A、糖B、奶酪C、巧克力D、黃油答案：D183.下列原輔料在餅干生產(chǎn)中必須添加的是（）。A、糯米粉B、油脂C、小麥粉D、糖答案：C184.夏天天氣較熱，制作面包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的面團溫度較低以免發(fā)酵過度。A、正確B、錯誤答案：A185.蛋糕制作工藝中，使用糖油拌和法會使成品風味較好，蛋糕組織細膩綿密。A、正確B、錯誤答案：B186.在面包生產(chǎn)常用的方法中，牛角丹麥面包常用的是冷凍面團法。A、正確B、錯誤答案：A187.由于泡打粉是根據(jù)酸堿中和反應的原理而配制的，因此它的生成物顯（）。A、堿性B、中性C、酸性D、熱性答案：B188.做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應為7～9%之間。A、正確B、錯誤答案：B解析：高筋面粉189.糖漿等粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。A、正確B、錯誤答案：A190.糖的用量在多少以上時對面筋形成有較大的抑制作用（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D191.烘焙食品會膨松柔軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。A、正確B、錯誤答案：A192.在面包生產(chǎn)中加入少量（），作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖與發(fā)酵。A、鹽B、糖C、油D、蛋答案：B多選題1.良好的發(fā)酵狀態(tài)對面包品質(zhì)至關重要，以下哪些因素會影響面團發(fā)酵（）。A、溫度B、濕度C、時間D、酵母濃度答案：ABC2.面粉中面筋的筋力強弱，與（）有關。A、面筋的數(shù)量有關B、面粉貯存時間C、面筋的質(zhì)量D、工藝性答案：ACD3.以下經(jīng)過氫化加工的植物油有（）。A、人造奶油B、氫化油C、起酥油D、牛油答案：ABC4.面包表皮過厚可能原因有（）。A、糖用量過多B、油脂用量不足C、烘烤過度D、面團發(fā)酵過度答案：BCD5.制作蛋白膏的主要原料有（）。A、白砂糖B、雞蛋清C、瓊脂D、水答案：ABCD6.面團發(fā)酵的三種狀態(tài)分別是（）。A、嫩面團B、成熟面團C、老面團D、鮮面團答案：ABC7.蛋糕常用抗氧化劑有（）。A、VeB、BHAC、PGD、BHT答案：BCD8.以下哪些操作使得蛋糕結構疏松多孔（）。A、酵母發(fā)酵B、攪打充氣C、化學膨松劑產(chǎn)氣D、高溫作用答案：BCD9.油脂的（）特性是形成焙烤制品組織與口感特征的主要原因。A、消泡性B、流動性C、起酥性D、充氣性答案：CD10.對整型室環(huán)境要求說法正確的有（）。A、溫度20-28℃B、溫度25-28℃C、相對濕度為50%-70%D、相對濕度為60%-70%答案：BD11.面糊類蛋糕產(chǎn)品常見質(zhì)量問題有（）。A、內(nèi)芯干硬B、表面有白色斑點C、表面中間隆起D、出爐后回縮答案：BCD12.面筋的質(zhì)量和工藝性能指標有（）。A、延伸性B、韌性C、彈性D、可塑性答案：ABCD13.面包易老化可能原因有（）。A、面粉筋力太強B、水分不足C、面團發(fā)酵時間不夠D、烘烤溫度過低答案：BCD14.戚風蛋糕常見產(chǎn)品質(zhì)量問題有（）。A、蘑菇頂B、塌陷C、凹底D、收腰答案：ABCD15.關于面包制作中對原料水的要求有（）。A、pH5B、硬度5-6C、硬度8-12D、pH7答案：AC16.食鹽是重要的焙烤原料之一，主要起（）作用。A、提高成品的風味B、調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度C、改善制品的內(nèi)部顏色D、增強面筋筋力答案：ABCD17.韌性餅干在烤爐中主要經(jīng)歷（）幾個階段的變化。A、膨脹B、定型C、脫水D、上色答案：ABCD18.焙烤食品中常見的動物油脂（）。A、豬油B、奶油C、牛油D、色拉油答案：ABC19.面包面團調(diào)制過程中，按不同階段原料反應狀態(tài)，可將其分為：（）。A、原料混合階段B、面筋形成與擴展階段C、面團的成熟階段D、攪拌過度與面筋破壞階段答案：ABCD20.根據(jù)餅干配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為（）。A、發(fā)酵餅干B、韌性餅干C、酥性餅干D、壓縮餅干答案：BC21.面團發(fā)酵的目的主要有（）。A、改善面團加工特性B、產(chǎn)生特殊的風味物質(zhì)C、使成品有一定的膨脹度D、改善產(chǎn)品色澤答案：ABC22.面包制作過程中，經(jīng)常需要將分割好的面團進行搓圓，其作用主要有（）。A、松弛面筋張力B、使得面團組織結實C、面團表面更光滑D、使面團結構均勻答案：BCD23.面包體積過小是比較常見的質(zhì)量問題，其主要原因可能是（）。A、小麥粉筋度不足B、酵母量不足C、加糖過量D、面團溫度不當答案：ABCD24.塔塔粉又名酒石酸氫鉀，是制作戚風蛋糕必不可少的原料之一，其主要功能是（）。A、中和蛋白的堿性B、幫助蛋白起發(fā)C、增加制品韌性，使產(chǎn)品更柔軟D、消泡劑答案：ABC25.面包表皮顏色過深可能原因有（）。A、烘烤過度B、發(fā)酵不充分C、糖用量過多D、乳用量過少答案：ABC26.糖粉膏的主要原料是（）。A、水B、白糖粉C、雞蛋清D、醋精答案：BCD27.下列關于甜面包的原料說法正確的是（）。A、甜面包糖含量一般在18%-20%以下B、甜面包糖含量一般在18%-20%以上C、甜面包水分含量一般70%左右D、油脂含量不低于8%答案：BD28.以下哪些因素會影響面團的品質(zhì)（）。A、原輔料質(zhì)量B、配方設計C、原輔料添加順序D、攪拌階段的準確判斷答案：ABCD29.蛋糕制作過程中，攪打蛋白經(jīng)歷（）階段。A、干性發(fā)泡期B、起泡期C、濕性發(fā)泡期D、棉花期答案：ABCD30.焙烤食品中水的作用主要有（）。A、水化作用B、增加面團塑性C、溶解作用D、促進微生物生長答案：ACD31.曲奇餅干一般可分為（）。A、普通曲奇餅干B、夾心餅干C、花色曲奇餅干D、可可曲奇餅干答案：