中華酒文化之酒的品評

第三章酒的品評接教務(wù)處通知：

中華酒文化考試時間：

第十三周周六2010年12月4日8:00-9:30

地點：

求實樓A201、A202第一節(jié)葡萄酒的品鑒1、做一個葡萄酒買家2、看懂葡萄酒3、把葡萄酒藏在哪里4、葡萄酒品評1、做一個葡萄酒買家超市葡萄酒專營店酒莊入門級的酒

100元左右價位，白葡萄酒優(yōu)于紅葡萄酒。產(chǎn)區(qū)（法國，勃艮第）葡萄品種（黑比諾）年份（1999）價格由此決定產(chǎn)區(qū)（中國，昌黎）葡萄品種（赤霞珠）年份（1994）價格由此決定挑選葡萄酒葡萄酒質(zhì)量的三大必備要素：葡萄酒行話：七分原料，三分釀造！年份產(chǎn)區(qū)品種葡萄酒新舊世界循規(guī)蹈矩的舊世界舊世界的代表性產(chǎn)國包括法國、意大利、西班牙、德國等。在釀酒歷史悠久而又注重傳統(tǒng)的舊世界，關(guān)于葡萄種植到包裝營銷等各個環(huán)節(jié)，有著詳盡而牢不可破的規(guī)矩。舊世界產(chǎn)區(qū)必須遵循政府的法規(guī)釀酒，釀制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法規(guī)釀制，一般只能被列為普通餐酒，并不得標(biāo)示產(chǎn)區(qū)名及年份。以美國、澳洲、南非為首的新世界產(chǎn)區(qū)，栽種各式品種的葡萄，發(fā)展出一套不同于舊世界的生產(chǎn)技術(shù)，目的是為了打破舊世界既定的法則，釀造自己心中理想的葡萄酒。和釀酒歷史悠久的歐洲產(chǎn)酒國不一樣，新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒釀造法較無規(guī)則可循，無特定的產(chǎn)區(qū)分級制度，葡萄品種可以自由混搭釀造，以市場口味為導(dǎo)向。在新世界，一株葡萄大約可產(chǎn)一公斤的葡萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法國的名莊，同樣的土地生產(chǎn)的葡萄遠遠不及新世界國家，貴腐葡萄酒的釀造則更甚，一株葡萄最終只可釀出一杯葡萄酒。

2、看懂葡萄酒啤酒標(biāo)簽葡萄品種葡萄酒名稱收成年份等級裝瓶者酒廠名國名凈含量一般750mL酒精濃度8-15度葡萄酒的的分級國內(nèi)無統(tǒng)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)！長城干紅紅的葡萄萄酒，等等級有““四星””、“五五星”，，星級越越高價格格越貴。。還有““A區(qū)”、““葡園B區(qū)”，A區(qū)的比B區(qū)的產(chǎn)品品每瓶也也要足足足貴100多元。張裕葡萄萄酒，則則分為““大師級級”、““珍藏級級”、““特選級級”、““優(yōu)選級級”。法國葡萄萄酒的等等級劃分分法定產(chǎn)區(qū)區(qū)酒(A.O.C)法國最高高級的葡葡萄酒，，主要出出口外銷銷。凡屬屬于A.O.C的酒，必必須符合合以下規(guī)規(guī)定：1.標(biāo)明原產(chǎn)產(chǎn)地名;2.葡萄品種種的名稱稱;3.酒精濃度度一般都都在10—13%之間;4.限定葡萄萄園每公公頃的生生產(chǎn)量，，以防止止過量生生產(chǎn)而使使質(zhì)量降降低;5.規(guī)定它的的栽培方方式，含含剪枝、、去蕊、、去葉及及施肥的的標(biāo)準(zhǔn);6.采收葡萄萄時，符符合含糖糖分量的的規(guī)定才才能發(fā)酵酵;7.發(fā)酵方式式;8.貯藏的規(guī)規(guī)定;9.裝瓶的時時機。優(yōu)良地區(qū)區(qū)餐酒(VDQS)此為品質(zhì)質(zhì)優(yōu)良的的上等餐餐酒，是是屬于優(yōu)優(yōu)良地區(qū)區(qū)所生產(chǎn)產(chǎn)的，相相比較于于A.O.C的限制條條件也差差不多，，檢定較較為寬松松。地區(qū)餐酒酒(Vindepays)即鄉(xiāng)土地地區(qū)所生生產(chǎn)的葡葡萄酒。。只要符符合A.O.C規(guī)定的1-3項即是。。日常餐酒酒(VindeTable)適合于一一般佐餐餐調(diào)配的的葡萄酒酒，占法法國葡萄萄酒產(chǎn)量量的75%。法國本本土多喝喝此級酒酒，它不不限制年年份、葡葡萄品種種產(chǎn)地及及包裝;若是出口口，只要要注明““法國產(chǎn)產(chǎn)制”就就可。3、把葡萄萄酒藏在在哪葡萄酒貯貯存的影影響因素素溫度5-18度濕度最最佳佳濕度70-75%，避免瓶瓶塞干縮縮。亮度黑黑暗暗避光。。穩(wěn)定法法國國的酒在在法國喝喝味道比比在中國國好！氣味清清新新。這么苛刻刻的條件件只有在在地窖里里才具備備！葡萄酒越越老越好好嗎？一般的餐餐酒適飲飲期5-10年。上好葡萄萄酒8-10年。極少數(shù)優(yōu)優(yōu)秀葡萄萄酒，貯存得當(dāng)當(dāng)，幾十年年。4、葡萄酒酒的品評評品酒杯室溫（原原產(chǎn)地））裝量紅紅葡萄萄酒四分分之一到到三分之之一白葡萄酒酒三分之之一香檳三分分之二要不要醒醒酒醒酒：打打開木塞塞，倒進進醒酒器器促進氧氧化，柔柔化單寧寧。按價格簡簡單判斷斷：100多或以下下即開即即飲1000以上視年年份，十幾分鐘鐘到三四四小時。。品酒過程程持杯避避免握杯杯觀色自自然光線線，白色色背景聞香入口用用舌頭頭輕攪葡葡萄酒，，使酒在口口腔停留留10-12秒鐘再咽下，，體驗葡葡萄酒的的真實感受體會酒香香第二節(jié)啤啤酒酒的品評評1、如何何判斷斷啤酒酒的好好壞2、選購購啤酒酒3、啤酒酒飲用用方法法4、啤酒酒的保保存5、啤酒酒B瓶6、啤酒酒與啤啤酒肚肚1、如何何判斷斷啤酒酒的好好壞色澤是是否正正常泡沫豐豐富與與否起泡性性、泡泡沫形形態(tài)、、顏色色、持持久性性、泡泡沫掛掛杯聞香氣氣：麥麥芽香香、酒酒花香香嘗味道道：爽爽口二氧化化碳氣氣體：：殺口口性2、選購購啤酒酒知名品品牌保質(zhì)期期啤酒外外觀標(biāo)簽規(guī)規(guī)范B瓶3、啤酒酒飲用用方法法干凈玻玻璃杯杯：無無油脂脂開瓶器器開瓶瓶斟酒方方法飲用方方法：：大口口快速速4、啤酒酒的保保存陰涼通通風(fēng)處處不可冰冰凍保質(zhì)期期內(nèi)飲飲用5、啤酒酒B瓶所謂ＢＢ瓶，，就是是在啤啤酒瓶瓶底以以上２２０毫毫米范范圍內(nèi)內(nèi)打有有專用用標(biāo)記記Ｂ，，并有有生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)標(biāo)記記、生生產(chǎn)的的年和和季度度等標(biāo)標(biāo)識。。Ｂ瓶的的安全全性高高于非非Ｂ瓶瓶，關(guān)關(guān)鍵是是“耐耐內(nèi)壓壓力””標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)在1.2以上。。而非非Ｂ瓶瓶對此此沒嚴嚴格限限定,如被碰碰撞或或受熱熱不均均等，，可能爆爆炸。。使用期期限兩兩年。。6、啤酒酒與啤啤酒肚肚第三節(jié)節(jié)白白酒酒的品品評6332一、品品評的的意義義和作作用白酒屬屬于食食品，，任何何精密密儀器器都代代替不不了人人的味味覺和和嗅覺覺的判判斷，，而且且人的的感覺覺無法法用理理化指指標(biāo)來來準(zhǔn)確確表示示出來來，所所以在在白酒酒質(zhì)量量評定定上有有品評評這個個內(nèi)容容。評酒可可以選選出名名優(yōu)產(chǎn)產(chǎn)品，，供大大家學(xué)學(xué)習(xí)，，互相相勉勵勵，使使白酒酒質(zhì)量量不斷斷提高高，推推動全全行業(yè)業(yè)的技技術(shù)進進步。。6333二、嗅嗅覺和和味覺覺的基基本概概念（一））嗅覺人感覺覺到香香氣是是由于于鼻腔腔上部部嗅覺覺上皮皮細胞胞的作作用，，有香香氣的的物質(zhì)質(zhì)與空空氣混混合后后，在在呼吸吸時經(jīng)經(jīng)鼻腔腔的甲甲介骨骨，形形成復(fù)復(fù)雜的的流向向，其其中一一部分分到達達嗅覺覺上皮皮。此此部位位有黃黃色色色素，，稱為為嗅斑斑。通通過嗅嗅覺神神經(jīng)將將得到到的刺刺激傳傳達給給大腦腦中樞樞。6334（二））味覺覺的基基本本概概念念味蕾蕾上上的的味味細細胞胞受受到到刺刺激激后后傳傳給給大大腦腦，，便便產(chǎn)產(chǎn)生生味味覺覺。。常說說的的味味有有酸酸、、甜甜、、苦苦、、咸咸，，甜甜味味在在舌舌尖尖，，苦苦味味在在舌舌根根部部，，酸酸味味在在舌舌面6335三、、評評酒酒規(guī)規(guī)則則評酒酒要要做做到到準(zhǔn)準(zhǔn)確確、、公公正正、、無無誤誤，，須須遵遵守守以以下下規(guī)規(guī)則則：：1、評評酒酒之之前前，，評評酒酒員員要要休休息息好好，，評評酒酒期期間間禁禁用用有有氣氣味味的的化妝妝品品，不不準(zhǔn)準(zhǔn)攜攜帶帶氣氣味味濃濃的的食食品品，，以以免免干干擾擾品品評評。。2、評評酒酒期期間間不不允允許許食食用用刺激激性性食食品品，如如生生姜姜、、生生蒜蒜、、生生蔥蔥、、辣辣椒椒等等和和過過甜甜、、過過咸咸、、油油膩膩大大的的食食品品。。63363、評評酒酒前前30分鐘鐘和和品品評評中中4、評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨立思考和品評，認真填寫評酒單。5、未經(jīng)允許，評酒員不得進入準(zhǔn)備室。6、評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，以評酒為暴飲，是絕對不許可的。63371、評評酒酒員員要要身身體體健健康康，，有有正正常常的的嗅嗅覺覺、、味味覺覺和和視視覺覺，，對對氣氣味味、、味味道道辨辨別2、評酒員要掌握評酒技巧，有一定的實踐經(jīng)驗，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點。四、對評酒酒員要求63383、對品評的的酒類具有有較高的準(zhǔn)準(zhǔn)確性和再再現(xiàn)能力。。4、評酒員要要有認真負負責(zé)，實事事求是，公公正不偏的的思想品德德。5、省、市、、地區(qū)以上上的評酒員員，要通過過正規(guī)考試試產(chǎn)生，且且要保持相相對穩(wěn)定，，使歷屆評評酒情況能能夠相互銜銜接，同時時也應(yīng)不斷斷補充新手手。6339五、評酒室室1、評酒室要要選擇在環(huán)環(huán)境安靜，，少有外界界干擾的地地方，室內(nèi)內(nèi)噪聲限制2、室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設(shè)施。3、室內(nèi)空氣新鮮，無對流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。4、評酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。6340評酒杯采用用無色透明明，無花紋紋的玻璃杯杯，大小、、厚薄一致致，無明顯顯的凸凹感感，以郁金金香型60毫升容積的的為最好。。評酒時間上午9時至11時為最好，，下午最好好在2時左右為宜宜。每次評評酒不超過過2小時，評酒酒時間長，，易疲勞，，影響效果果。六、評酒杯杯與品酒時時間6341七、評酒員員的訓(xùn)練6342酯類：乙酸乙酯、、乙酸異戊戊酯、丙酸酸乙酯、丁丁酸乙酯、、戊酸乙酯酯、己酸乙乙酯、庚酸酸乙酯、和和辛酸乙酯酯。醛類：甲醛、乙醛醛、乙縮醛醛、糠醛。。酮類：丁二二酮等果香氣：因因酒類的不不同選擇各各種香花和和水果香料料（要求能能分辨出天天然萃取和和人工合成成香料的區(qū)區(qū)別）。試驗材料63432、味覺試料料：甜味：葡萄萄糖、蔗糖糖、甘油、、丙氨酸。。酸味：甲酸酸、乙酸、、丁酸、乳乳酸、琥珀珀酸、酒石石酸、蘋果果酸、檸檬檬酸?？辔叮嚎Х确葔A、苯基基丙氨酸、、碘化鉀（（苦和咸））。澀味：單寧寧。鮮味：谷氨氨酸鈉（味味精）。6344八、品評的的步驟1、評酒前的的準(zhǔn)備工作作：（1）酒樣品種種：對每次次參評的酒酒進行分類類，按同香香型，同一一工藝歸為為一類。如如大曲酒與與麩曲酒之之分，糧食食原料與代代用原料之之分，酒的的香型之分分。每組酒酒樣不超過過6個，每日最最多評4組，每組評評完后要休休息半個小小時左右。。（2）酒樣數(shù)量量：工作人人員對酒樣樣的酒杯編編號，酒樣樣號與酒杯杯號一致。。每杯酒樣樣注杯的3/5量，每杯注注入數(shù)量相相同。（3）酒樣溫度度高低，直直接影響人人的嗅覺和和味覺，白白酒的品評評溫度規(guī)定定為15℃—20℃度為宜。63452、評酒順序序：（1）酒度：先先低后高（2）香氣：先先淡后濃（3）味：先干后后甜（4）酒色：先淺淺后深（5）順序：要先先由前至后，，再由后至前前。容易出現(xiàn)現(xiàn)的問題：正正順序效應(yīng)，，反順序效應(yīng)應(yīng)，后效應(yīng)，，影響樣品評評的正確型。。解決辦法：由由前至后，再再由后至前，，如此反復(fù)幾幾次，以得出出正確的結(jié)論論。（6）每品嘗完一一個酒樣，要要用清水漱口口。63463、酒的品評步步驟：明評：主要采采取議論的方方式，邊評邊邊議；暗評：樣編號號打分或記取取名次。要是是寫出評語，，為改進和提提高質(zhì)量提供供依據(jù)。6347（1）白酒的色：：是指舉杯對光光、白紙作底底，用眼觀察察酒的色澤、、透明度、有有無懸浮物、、沉淀物或渣渣子等。由于于發(fā)酵期和貯貯存期長，常常使酒帶微黃黃色，如醬香香型白酒大多多帶微黃色，，這是許可的的。如果酒色色發(fā)暗或色澤澤過深、失光光渾濁或有夾夾雜物、浮游游沉淀物等都都是不允許的的。6348（2）白酒的香：：通常是將白酒酒杯端在手里里，離鼻一定定的距離進行行初聞，鑒別別酒的香型，，檢查芳香的的濃郁程度，，繼而將酒杯杯接近鼻孔進進一步細聞。。分析其放香香的細膩性，，是否純正，，是否有邪雜雜味。鑒別酒中的特特殊香氣的辦辦法：用一小小塊吸水紙（（過濾紙），，吸入適量的的酒樣，放在在鼻孔處細聞聞，然后將此此過濾紙放置置半小時左右右，繼續(xù)聞其其香，以此來來確定放香時時間的長短和和放香大小。。6349（3）異雜味的區(qū)區(qū)別：取黃漿水、酒酒頭、酒尾、、窖泥液、糠糠蒸餾液、丟丟糟液、霉糟糟液、底鍋水水等，分別配配成54%酒精適當(dāng)溶液液，進行反復(fù)復(fù)明嘗，記住住各自的特點點。（4）酒度高低的的鑒別：取同一酒基，，分別兌成酒酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的的酒，品嘗鑒鑒別其酒度高高低。6350九、白酒滋味味的構(gòu)成甜味：醇類，特別別是多元醇類類等。多元醇醇的甜味隨著著羥基的增加加而加強。如如丁四醇的甜甜味比蔗糖大大2倍，己六醇的的甜味更強。。此外，多元元醇都是粘稠稠體，均能給給酒帶來豐滿滿、濃厚感，，使酒口味綿綿長。6351酸味：白酒中的酸酸類物質(zhì)一乙乙酸含量最多多，其酸味有有愉快感，是是白酒酸味的的主要成分。。白酒中的各各種有機酸還還起調(diào)味解暴暴的作用，其其中乳酸還能能給酒以濃厚厚的感覺。6352辣味：白酒的辣味味主要來源于于乙醇，其次次是醛類。極極微量的乙醛醛即形成辣味味，甘油醛、、乙縮醛和過過量的糠醛、、高級醇也會會產(chǎn)生辣味，，醛類物質(zhì)是是發(fā)酵的中間間產(chǎn)物，發(fā)酵酵完全可降低低醛含量。此此外，緩汽蒸蒸餾、掐頭去去尾、貯存老老熟均能減少少酒的辣味。。6353苦味：白酒的苦味味主要是由于于過量的高級級醇、較多的的酚類和糠醛醛引起的。這這類物質(zhì)均由由發(fā)酵產(chǎn)生，，其中正丙醇醇極苦，異丁丁醇、烙醇均均有苦味。另另外，原料中中的單寧、甘甘薯酮等苦味味物質(zhì)，由于于蒸餾時被拖拖入酒中，也也會使酒呈強強烈苦味。苦苦味露頭的白白酒不是好酒酒。6354澀味：白酒的澀味味主要是由高高級醇、單寧寧、過量的乳乳酸乙酯等物物質(zhì)引起。另另外，起疏松松作用的配料料糠殼，如使使用過多，也也會給酒帶來來澀味。白酒酒的澀味不應(yīng)應(yīng)顯露。十、白酒的選選購（一）假酒之之痛1、工業(yè)酒精勾勾兌“毒酒””2、傍名牌“枝江大曲””“牧江大曲曲”“康康師師傅傅””““康康帥帥博博””3、名名優(yōu)優(yōu)白白酒酒直直接接制制假假真包包裝裝、、真真酒酒瓶瓶““打打點點滴滴””風(fēng)格格類類似似真中中摻摻假假（二二））白白酒酒選選購購一觀觀察察包包裝裝。。在在買買酒酒時時一一定定要要認認真真綜綜合合審審視視該該酒酒的的商商標(biāo)標(biāo)名名稱稱、、色色澤澤、、圖圖案案以以及及標(biāo)標(biāo)簽簽、、瓶瓶蓋蓋、、酒酒瓶瓶、、合合格格證證、、禮禮品品盒盒等等方方面面的的情情況況。。不不要要購購買買無無廠廠名名、、廠廠址址、、生生產(chǎn)產(chǎn)日日期期的的白白酒酒。。二檢檢查查瓶瓶蓋蓋。。目目前前我我國國的的名名白白酒酒的的瓶瓶蓋蓋大大都都使使用用鋁鋁質(zhì)質(zhì)金金屬屬防防盜盜蓋蓋，，其其特特點點是是蓋蓋體體光光滑滑，，形形狀狀統(tǒng)統(tǒng)一一，，開開啟啟方方便便，，蓋蓋上上圖圖案案及及文文字字整整齊齊清清楚楚，，對對口口嚴嚴密密。。若若是是假假冒冒產(chǎn)產(chǎn)品品，，倒倒過過來來時時往往往往滴滴漏漏而而出出，，蓋蓋口口不不易易扭扭斷斷，，而而且且圖圖案案、、文文字字模模糊糊不不清清。。三觀觀察察白白酒酒質(zhì)質(zhì)量量。。若若是是無無色色透透明明玻玻璃璃瓶瓶包包裝裝，，把把酒酒瓶瓶拿拿在在手手中中，，慢慢慢慢地地