中華酒文化第三章酒的品評

第三章酒的品評接教務處通知：

中華酒文化考試時間：

第十三周周六2010年12月4日8:00-9:30

地點：

求實樓A201、A202第一節(jié)葡萄酒的品鑒1、做一個葡萄酒買家2、看懂葡萄酒3、把葡萄酒藏在哪里4、葡萄酒品評1、做一個葡萄酒買家超市葡萄酒專營店酒莊入門級的酒

100元左右價位，白葡萄酒優(yōu)于紅葡萄酒。產區(qū)（法國，勃艮第）葡萄品種（黑比諾）年份（1999）價格由此決定產區(qū)（中國，昌黎）葡萄品種（赤霞珠）年份（1994）價格由此決定挑選葡萄酒葡萄酒質量的三大必備要素：葡萄酒行話：七分原料，三分釀造！年份產區(qū)品種葡萄酒新舊世界循規(guī)蹈矩的舊世界舊世界的代表性產國包括法國、意大利、西班牙、德國等。在釀酒歷史悠久而又注重傳統(tǒng)的舊世界，關于葡萄種植到包裝營銷等各個環(huán)節(jié)，有著詳盡而牢不可破的規(guī)矩。舊世界產區(qū)必須遵循政府的法規(guī)釀酒，釀制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法規(guī)釀制，一般只能被列為普通餐酒，并不得標示產區(qū)名及年份。以美國、澳洲、南非為首的新世界產區(qū)，栽種各式品種的葡萄，發(fā)展出一套不同于舊世界的生產技術，目的是為了打破舊世界既定的法則，釀造自己心中理想的葡萄酒。和釀酒歷史悠久的歐洲產酒國不一樣，新世界葡萄酒產區(qū)的葡萄酒釀造法較無規(guī)則可循，無特定的產區(qū)分級制度，葡萄品種可以自由混搭釀造，以市場口味為導向。在新世界，一株葡萄大約可產一公斤的葡萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法國的名莊，同樣的土地生產的葡萄遠遠不及新世界國家，貴腐葡萄酒的釀造則更甚，一株葡萄最終只可釀出一杯葡萄酒。

2、看懂葡萄酒啤酒標簽葡萄品種葡萄酒名稱收成年份等級裝瓶者酒廠名國名凈含量一般750mL酒精濃度8-15度葡萄酒酒的分分級國內無無統(tǒng)一一標準準！長城干干紅的的葡萄萄酒，，等級級有““四星星”、、“五五星””，星星級越越高價價格越越貴。。還有有“A區(qū)”、、“葡葡園B區(qū)”，，A區(qū)的比比B區(qū)的產產品每每瓶也也要足足足貴貴100多元。。張裕葡葡萄酒酒，則則分為為“大大師級級”、、“珍珍藏級級”、、“特特選級級”、、“優(yōu)優(yōu)選級級”。。法國葡葡萄酒酒的等等級劃劃分法定產產區(qū)酒酒(A.O.C)法國最最高級級的葡葡萄酒酒，主主要出出口外外銷。。凡屬屬于A.O.C的酒，，必須須符合合以下下規(guī)定定：1.標明原原產地地名;2.葡萄品品種的的名稱稱;3.酒精濃濃度一一般都都在10——13%之間;4.限定葡葡萄園園每公公頃的的生產產量，，以防防止過過量生生產而而使質質量降降低;5.規(guī)定它它的栽栽培方方式，，含剪剪枝、、去蕊蕊、去去葉及及施肥肥的標標準;6.采收葡葡萄時時，符符合含含糖分分量的的規(guī)定定才能能發(fā)酵酵;7.發(fā)酵方方式;8.貯藏的的規(guī)定定;9.裝瓶的的時機機。優(yōu)良地地區(qū)餐餐酒(VDQS)此為品品質優(yōu)優(yōu)良的的上等等餐酒酒，是是屬于于優(yōu)良良地區(qū)區(qū)所生生產的的，相相比較較于A.O.C的限制制條件件也差差不多多，檢檢定較較為寬寬松。。地區(qū)餐餐酒(Vindepays)即鄉(xiāng)土土地區(qū)區(qū)所生生產的的葡萄萄酒。。只要要符合合A.O.C規(guī)定的的1-3項即是是。日常餐餐酒(VindeTable)適合于于一般般佐餐餐調配配的葡葡萄酒酒，占占法國國葡萄萄酒產產量的的75%。法國國本土土多喝喝此級級酒，，它不不限制制年份份、葡葡萄品品種產產地及及包裝裝;若是出出口，，只要要注明明“法法國產產制””就可可。3、把葡葡萄酒酒藏在在哪葡萄酒酒貯存存的影影響因因素溫度5-18度濕度最最佳佳濕度度70-75%，避免免瓶塞塞干縮縮。亮度黑黑暗暗避光光。穩(wěn)定法法國國的酒酒在法法國喝喝味道道比在在中國國好??！氣味清清新新。這么苛苛刻的的條件件只有有在地地窖里里才具具備！！葡萄酒酒越老老越好好嗎？？一般的的餐酒酒適飲飲期5-10年。上好葡葡萄酒酒8-10年。極少數(shù)數(shù)優(yōu)秀秀葡萄萄酒，，貯存得得當，幾十十年。。4、葡萄萄酒的的品評評品酒杯杯室溫（（原產產地））裝量紅紅葡萄萄酒四四分之之一到到三分分之一一白葡萄萄酒三三分之之一香檳三三分之之二要不要要醒酒酒醒酒：：打開開木塞塞，倒倒進醒醒酒器器促進進氧化化，柔柔化單單寧。。按價格格簡單單判斷斷：100多或以以下即即開即即飲1000以上視視年份份，十幾分分鐘到到三四四小時時。品酒過過程持杯避避免握握杯觀色自自然光光線，，白色色背景景聞香入口用用舌頭頭輕攪攪葡萄萄酒，，使酒在在口腔腔停留留10-12秒鐘再咽下下，體體驗葡葡萄酒酒的真真實感受受體會酒酒香第二節(jié)節(jié)啤啤酒酒的品品評1、如何何判斷斷啤酒酒的好好壞2、選購購啤酒酒3、啤酒酒飲用用方法法4、啤酒酒的保保存5、啤酒酒B瓶6、啤酒酒與啤啤酒肚肚1、如何判判斷啤酒酒的好壞壞色澤是否否正常泡沫豐富與否否起泡性、泡沫沫形態(tài)、顏色色、持久性、、泡沫掛掛杯聞香氣：麥芽芽香、酒花香香嘗味道：爽口口二氧化碳氣體體：殺口性2、選購啤酒知名品牌保質期啤酒外觀標簽規(guī)范B瓶3、啤酒飲用方方法干凈玻璃杯：：無油脂開瓶器開瓶斟酒方法飲用方法：大大口快速4、啤酒的保存存陰涼通風處不可冰凍保質期內飲用用5、啤酒B瓶所謂Ｂ瓶，就就是在啤酒瓶瓶底以上２００毫米范圍內內打有專用標標記Ｂ，并有有生產企業(yè)標標記、生產的的年和季度等等標識。Ｂ瓶的安全性性高于非Ｂ瓶瓶，關鍵是““耐內壓力””標準在1.2以上。而非ＢＢ瓶對此沒嚴嚴格限定,如被碰撞或受受熱不均等，，可能爆炸。使用期限兩年年。6、啤酒與啤酒酒肚第三節(jié)白白酒的品評6332一、品評的意意義和作用白酒屬于食品品，任何精密密儀器都代替替不了人的味味覺和嗅覺的的判斷，而且且人的感覺無無法用理化指指標來準確表表示出來，所所以在白酒質質量評定上有有品評這個內內容。評酒可以選出出名優(yōu)產品，，供大家學習習，互相勉勵勵，使白酒質質量不斷提高高，推動全行行業(yè)的技術進進步。6333二、嗅覺和味味覺的基本概概念（一）嗅覺人感覺到香氣氣是由于鼻腔腔上部嗅覺上上皮細胞的作作用，有香氣氣的物質與空空氣混合后，，在呼吸時經經鼻腔的甲介介骨，形成復復雜的流向，，其中一部分分到達嗅覺上上皮。此部位位有黃色色素素，稱為嗅斑斑。通過嗅覺覺神經將得到到的刺激傳達達給大腦中樞樞。6334（二）味覺的基本概念味蕾上的味細細胞受到刺激激后傳給大腦腦，便產生味味覺。常說的味有酸酸、甜、苦、、咸，甜味在在舌尖，苦味味在舌根部，，酸味在舌面面兩側。““尖甜根苦酸酸咸兩側”。。辣味和澀澀味不屬于味味感，是由刺刺激引起的。。各種味之間間相互有影響響，同時存在在兩種或兩種種以上味道時時，各自單一一味道將會有有升減。6335三、評酒規(guī)則則評酒要做到準準確、公正、、無誤，須遵遵守以下規(guī)則則：1、評酒之前，，評酒員要休休息好，評酒酒期間禁用有有氣味的化妝品，不準攜帶氣氣味濃的食品品，以免干擾擾品評。2、評酒期間不不允許食用刺激性食品，如生姜、生生蒜、生蔥、、辣椒等和過過甜、過咸、、油膩大的食食品。不允許許感冒。63363、評酒前30分鐘和品評中中不得吸煙，，評酒前要刷刷牙漱口，防防止嗅覺和味味覺遲鈍。4、評酒中要保保持安靜，不不得大聲喧嘩嘩，交頭接耳耳。各自獨立立思考和品評評，認真填寫寫評酒單。5、未經允許，，評酒員不得得進入準備室室。6、評酒時，酒酒樣入口以布布滿舌面為宜宜，盡量少吞吞酒，以評酒酒為暴飲，是是絕對不許可可的。63371、評酒員要身身體健康，有有正常的嗅覺覺、味覺和視視覺，對氣味味、味道辨別別無誤，分辨辨顏色準確。。2、評酒員要掌掌握評酒技巧巧，有一定的的實踐經驗，，熟悉白酒生生產工藝和和不同香型白白酒的特點。。四、對評酒員員要求63383、對品評的酒酒類具有較高高的準確性和和再現(xiàn)能力。。4、評酒員要有有認真負責，，實事求是，，公正不偏的的思想品德。。5、省、市、地地區(qū)以上的評評酒員，要通通過正規(guī)考試試產生，且要要保持相對穩(wěn)穩(wěn)定，使歷屆屆評酒情況能能夠相互銜接接，同時也應應不斷補充新新手。6339五、評酒室1、評酒室要選選擇在環(huán)境安安靜，少有外外界干擾的地地方，室內噪噪聲限制在40分貝以下。2、室內光線充充足、柔和，，無直接射入入的太陽光，，配有一定照照明設施。3、室內空氣新新鮮，無對流流風，室內溫溫度和濕度均均勻，室溫在在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。4、評酒室的室室內色調要涂涂單一色，色色調中等，地地板光滑，清清潔，耐水，，保證一定的的空間大小，，不要太狹小小。6340評酒杯采用無無色透明，無無花紋的玻璃璃杯，大小、、厚薄一致，，無明顯的凸凸凹感，以郁郁金香型60毫升容積的為為最好。評酒時間上午9時至11時為最好，下下午最好在2時左右為宜。。每次評酒不不超過2小時，評酒時時間長，易疲疲勞，影響效效果。六、評酒杯與與品酒時間6341七、評酒員的的訓練6342酯類：乙酸乙酯、乙乙酸異戊酯、、丙酸乙酯、、丁酸乙酯、、戊酸乙酯、、己酸乙酯、、庚酸乙酯、、和辛酸乙酯酯。醛類：甲醛、乙醛、、乙縮醛、糠糠醛。酮類：丁二酮酮等果香氣：因酒酒類的不同選選擇各種香花花和水果香料料（要求能分分辨出天然萃萃取和人工合合成香料的區(qū)區(qū)別）。試驗材料63432、味覺試料：：甜味：葡萄糖糖、蔗糖、甘甘油、丙氨酸酸。酸味：甲酸、、乙酸、丁酸酸、乳酸、琥琥珀酸、酒石石酸、蘋果酸酸、檸檬酸。?？辔叮嚎Х葔A堿、苯基丙氨氨酸、碘化鉀鉀（苦和咸））。澀味：單寧。。鮮味：谷氨酸酸鈉（味精））。6344八、品評的步步驟1、評酒前的準準備工作：：（1）酒樣品種：：對每次參評評的酒進行分分類，按同香香型，同一工工藝歸為一類類。如大曲酒酒與麩曲酒之之分，糧食原原料與代用原原料之分，酒酒的香型之分分。每組酒樣樣不超過6個，每日最多多評4組，每組評完完后要休息半半個小時左右右。（2）酒樣數(shù)量：：工作人員對對酒樣的酒杯杯編號，酒樣樣號與酒杯號號一致。每杯杯酒樣注杯的的3/5量，每杯注入入數(shù)量相同。。（3）酒樣溫度高高低，直接影影響人的嗅覺覺和味覺，白白酒的品評溫溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜。63452、評酒順序：：（1）酒度：先低低后高（2）香氣：先淡淡后濃（3）味味：：先先干干后后甜甜（4）酒酒色色：：先先淺淺后后深深（5）順順序序：：要要先先由由前前至至后后，，再再由由后后至至前前。。容容易易出出現(xiàn)現(xiàn)的的問問題題：：正正順順序序效效應應，，反反順順序序效效應應，，后后效效應應，，影影響響樣樣品品評評的的正正確確型型。。解決決辦辦法法：：由由前前至至后后，，再再由由后后至至前前，，如如此此反反復復幾幾次次，，以以得得出出正正確確的的結結論論。。（6）每每品品嘗嘗完完一一個個酒酒樣樣，，要要用用清清水水漱漱口口。。63463、酒酒的的品品評評步步驟驟：：明評評：：主主要要采采取取議議論論的的方方式式，，邊邊評評邊邊議議；；暗評評：：樣樣編編號號打打分分或或記記取取名名次次。。要要是是寫寫出出評評語語，，為為改改進進和和提提高高質質量量提提供供依依據據。。6347（1）白白酒酒的的色色：：是指指舉舉杯杯對對光光、、白白紙紙作作底底，，用用眼眼觀觀察察酒酒的的色色澤澤、、透透明明度度、、有有無無懸懸浮浮物物、、沉沉淀淀物物或或渣渣子子等等。。由由于于發(fā)發(fā)酵酵期期和和貯貯存存期期長長，，常常使使酒酒帶帶微微黃黃色色，，如如醬醬香香型型白白酒酒大大多多帶帶微微黃黃色色，，這這是是許許可可的的。。如如果果酒酒色色發(fā)發(fā)暗暗或或色色澤澤過過深深、、失失光光渾渾濁濁或或有有夾夾雜雜物物、、浮浮游游沉沉淀淀物物等等都都是是不不允允許許的的。。6348（2）白白酒酒的的香香：：通常常是是將將白白酒酒杯杯端端在在手手里里，，離離鼻鼻一一定定的的距距離離進進行行初初聞聞，，鑒鑒別別酒酒的的香香型型，，檢檢查查芳芳香香的的濃濃郁郁程程度度，，繼繼而而將將酒酒杯杯接接近近鼻鼻孔孔進進一一步步細細聞聞。。分分析析其其放放香香的的細細膩膩性性，，是是否否純純正正，，是是否否有有邪邪雜雜味味。。鑒別別酒酒中中的的特特殊殊香香氣氣的的辦辦法法：：用用一一小小塊塊吸吸水水紙紙（（過過濾濾紙紙）），，吸吸入入適適量量的的酒酒樣樣，，放放在在鼻鼻孔孔處處細細聞聞，，然然后后將將此此過過濾濾紙紙放放置置半半小小時時左左右右，，繼繼續(xù)續(xù)聞聞其其香香，，以以此此來來確確定定放放香香時時間間的的長長短短和和放放香香大大小小。。6349（3）異異雜雜味味的的區(qū)區(qū)別別：：取黃黃漿漿水水、、酒酒頭頭、、酒酒尾尾、、窖窖泥泥液液、、糠糠蒸蒸餾餾液液、、丟丟糟糟液液、、霉霉糟糟液液、、底底鍋鍋水水等等，，分分別別配配成成54%酒精精適適當當溶溶液液，，進進行行反反復復明明嘗嘗，，記記住住各各自自的的特特點點。。（4）酒度度高低低的鑒鑒別：：取同一一酒基基，分分別兌兌成酒酒精含含量為為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同同酒度度的酒酒，品品嘗鑒鑒別其其酒度度高低低。6350九、白白酒滋滋味的的構成成甜味：醇類類，特特別是是多元元醇類類等。。多元元醇的的甜味味隨著著羥基基的增增加而而加強強。如如丁四四醇的的甜味味比蔗蔗糖大大2倍，己己六醇醇的甜甜味更更強。。此外外，多多元醇醇都是是粘稠稠體，，均能能給酒酒帶來來豐滿滿、濃濃厚感感，使使酒口口味綿綿長。。6351酸味：白酒酒中的的酸類類物質質一乙乙酸含含量最最多，，其酸酸味有有愉快快感，，是白白酒酸酸味的的主要要成分分。白白酒中中的各各種有有機酸酸還起起調味味解暴暴的作作用，，其中中乳酸酸還能能給酒酒以濃濃厚的的感覺覺。6352辣味：白酒酒的辣辣味主主要來來源于于乙醇醇，其其次是是醛類類。極極微量量的乙乙醛即即形成成辣味味，甘甘油醛醛、乙乙縮醛醛和過過量的的糠醛醛、高高級醇醇也會會產生生辣味味，醛醛類物物質是是發(fā)酵酵的中中間產產物，，發(fā)酵酵完全全可降降低醛醛含量量。此此外，，緩汽汽蒸餾餾、掐掐頭去去尾、、貯存存老熟熟均能能減少少酒的的辣味味。6353苦味：白酒酒的苦苦味主主要是是由于于過量量的高高級醇醇、較較多的的酚類類和糠糠醛引引起的的。這這類物物質均均由發(fā)發(fā)酵產產生，，其中中正丙丙醇極極苦，，異丁丁醇、、烙醇醇均有有苦味味。另另外，，原料料中的的單寧寧、甘甘薯酮酮等苦苦味物物質，，由于于蒸餾餾時被被拖入入酒中中，也也會使使酒呈呈強烈烈苦味味?？嗫辔堵堵额^的的白酒酒不是是好酒酒。6354澀味：白酒酒的澀澀味主主要是是由高高級醇醇、單單寧、、過量量的乳乳酸乙乙酯等等物質質引起起。另另外，，起疏疏松作作用的的配料料糠殼殼，如如使用用過多多，也也會給給酒帶帶來澀澀味。。白酒酒的澀澀味不不應顯顯露。。十、白白酒的的選購購（一））假酒酒之痛痛1、工業(yè)業(yè)酒精精勾兌兌“毒毒酒””2、傍名名牌“枝江江大曲曲”““牧江江大曲曲”“康師師傅””““康帥帥博””3、名優(yōu)優(yōu)白酒酒直接接制假假真包裝裝、真真酒瓶瓶“打打點滴滴”風格類類似真中摻摻假（二））白酒酒選購購一觀察察包裝裝。在在買酒酒時一一定要要認真真綜合合審視視該酒酒的商商標名名稱、、色澤澤、圖圖案以以及標標簽、、瓶蓋蓋、酒酒瓶、、合格格證、、禮品品盒等等方面面的