營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-1課件

第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概論能量蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素?zé)o機(jī)鹽水氧自由基與抗氧化營(yíng)養(yǎng)素相互作用一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念1、營(yíng)養(yǎng)：是指人體通過向外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)（攝入、消化、利用障礙）異常，都會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)一步影響健康。2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。3、營(yíng)養(yǎng)素(1)概念：是指食物中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。包括：碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)維生素水營(yíng)（2）營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的功能作為人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，提供人體從事各項(xiàng)活動(dòng)所需要的能量。作為構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞的構(gòu)成、更新和修復(fù)。作為調(diào)節(jié)生命活動(dòng)的基本物質(zhì)，維持人體的正常生理活動(dòng)。（3）營(yíng)養(yǎng)素的分類根據(jù)人體需要量的多少，分為宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。

宏量營(yíng)養(yǎng)素是指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。微量營(yíng)養(yǎng)素是指需要量較少的營(yíng)養(yǎng)素，包括維生素和無機(jī)鹽。在無機(jī)鹽中，凡含量大于體重的0.01%的無機(jī)鹽叫常量元素；含量小于0.01%的叫微量元素。根據(jù)人體能否自身合成以及合成的量能否滿足人體的需要分為：必需營(yíng)養(yǎng)素和非必需營(yíng)養(yǎng)素。

（3）全球有10億人受到碘缺乏病威脅，5千萬(wàn)兒童因碘缺乏引起生長(zhǎng)發(fā)育受損，包括智力發(fā)育緩慢、生長(zhǎng)遲緩。（4）全球有4千萬(wàn)兒童受到維生素A缺乏的困擾，50萬(wàn)兒童因此失明。2、營(yíng)養(yǎng)過剩疾病3、食物中毒4、致畸、致癌和慢性損害5、完善良好的營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康三、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食1、健康的概念

是指沒有疾病、具有良好的工作狀態(tài)、長(zhǎng)壽、完整的身心狀態(tài)和對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力。健康的物質(zhì)基礎(chǔ)是營(yíng)養(yǎng)。而合理的營(yíng)養(yǎng)是通過平衡的膳食來達(dá)到的。2、合理的營(yíng)養(yǎng)

是指每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并能使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。它包括合理的膳食結(jié)構(gòu)、食物的種類與飲食習(xí)慣。3、平衡膳食

是指由食物所構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素在一個(gè)動(dòng)態(tài)過程中能提供給機(jī)體一個(gè)合適的量，不至于出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過多，從而不引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要和利用的不平衡。5、合理膳食應(yīng)達(dá)到的基本要求

（1）攝入的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證生命過程所需要的能量；如保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)等；提高機(jī)體免疫力和抵抗力。（2）攝入的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。（3）合理的加工烹調(diào)，以便減少各種營(yíng)養(yǎng)素的損失。（4）食物清潔、無污染、不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)。（5）合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量三餐攝入能量的比例要合理，一般早、中、晚餐的能量分配比例分別占一日中能量的30%、40%、30%。第二節(jié)能量人類為了維持生命或從事勞動(dòng)，必須每天從食物中獲得能量以滿足機(jī)體需要。人體所需要的能量：產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所釋放的能量。產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素氧化所釋放的能量的40%多儲(chǔ)存在ATP中，并由ATP為機(jī)體各種生命活動(dòng)提供能量，其余能量以熱的形式用于維持體溫和向環(huán)境散出。在理想平衡狀態(tài)下，生命機(jī)體對(duì)能量的需要與其消耗量相等，但并非每個(gè)人每天攝入能量與消耗能量是相等的；一般情況下，5-7天內(nèi)應(yīng)基本平衡。一、能量單位1、能量單位定義1千卡（1Kcal）：是指1公斤水從15度升溫到16度所需要的能量。1焦耳（1J）：是1公斤重的物體以1牛頓的力移動(dòng)1米所消耗的能量。2、換算關(guān)系1Kcal=4.184KJ1kJ=0.239kcal3、幾個(gè)基本概念（1）能量系數(shù)：每克產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量叫能量系數(shù)。（2）物理卡價(jià)：每克產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體外燃燒所產(chǎn)生的能量叫物理卡價(jià)。彈式熱量計(jì)測(cè)出：碳水化合物物理卡價(jià)為：4.1Kcal蛋白質(zhì)物理卡價(jià)為：5.65Kcal脂肪物理卡價(jià)為：9.45Kcal（3）生理卡價(jià)：每克產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量叫生理卡價(jià)。（4）生理卡價(jià)的計(jì)算

由于蛋白和糖在體內(nèi)可以完全氧化，所以其在體內(nèi)生成的能量與熱量計(jì)測(cè)的結(jié)果相同；蛋白質(zhì)因其在體內(nèi)不能完全氧化，即其氧化得到的非蛋白含氮有機(jī)物不再氧化而排出體外；且這些非蛋白含氮有機(jī)物在熱量計(jì)內(nèi)燃燒能產(chǎn)生1.3Kcal能量，所以在計(jì)算蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)能時(shí)應(yīng)將這部分能量除去，即減去1.3Kcal能量。

二、人體能量消耗人體從食物中攝取的能量主要供給基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)消耗和食物特殊動(dòng)力作用所需。1、基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝使機(jī)體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量，即機(jī)體處于恒溫條件下（18-25oC）、空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。2基礎(chǔ)代謝率機(jī)體在清醒且極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境等因素影響時(shí)的能量代謝率。

（2）基礎(chǔ)代謝率的單位KJ/m2/h（千焦/平方米/小時(shí)）（3）基礎(chǔ)代謝率的正常值0.04385KJ/m2/h(4)舉例已知某男人體表面積為1.5241平方米，基礎(chǔ)情況下測(cè)得他6分鐘耗氧量為1.2L，氧的熱價(jià)為20.19千焦。求該人的基礎(chǔ)代謝率。因6分鐘耗氧量為1.2L，所以一小時(shí)耗氧量為12L一小時(shí)所消耗的能量為12×20.19=242.28千焦該人基礎(chǔ)代謝率為242.28/1.5241=158.973、影響基礎(chǔ)代謝的因素（1）體形與機(jī)體構(gòu)成體形與體表面積成正相關(guān)系，體表面積越大，向外環(huán)境散熱就越快、越多，基礎(chǔ)代謝就越高。瘦體質(zhì)代謝活躍，多脂體質(zhì)代謝不活躍；前者耗能明顯大于后者。個(gè)高的個(gè)體基礎(chǔ)代謝高于矮胖的個(gè)體。（2）年齡

嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率逐漸降低。一般情況下，基礎(chǔ)代謝率：兒童﹥成年人〉老年人（3）性別

女性的瘦體質(zhì)所占比例﹤男性，所以其基礎(chǔ)代謝率低于男性；但婦女在孕期，因其體內(nèi)有心組織生成，其基礎(chǔ)代謝率增加（4）內(nèi)分泌許多激素對(duì)物質(zhì)代謝有調(diào)節(jié)作用，當(dāng)腺體分泌異常時(shí)會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率。如：甲狀腺分泌異常導(dǎo)致甲狀腺素分泌增多時(shí)，由于甲狀腺素既增強(qiáng)ATP酶活性，又增強(qiáng)ATP合成酶活性，使ATP合成與分解形成無效循環(huán)，最終導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝率增高。

（5）氣溫環(huán)境溫度在18-25oC都時(shí)人體基礎(chǔ)代謝率最低，隋著溫度的升高或降低，基礎(chǔ)代謝率會(huì)有不同程度的增加。一般情況下：熱帶居民比溫帶同種居民的基礎(chǔ)代謝率低10%；寒帶居民基礎(chǔ)代謝率比溫帶同種居民高10%。（3）氧缺乏與養(yǎng)負(fù)債

氧缺乏：開始勞動(dòng)時(shí)，機(jī)體攝收入的氧量不能即刻達(dá)到骨骼肌需氧量水平，機(jī)體現(xiàn)利用儲(chǔ)存的高能磷酸化合物及/或糖的無氧酵解供能，此時(shí)人體的耗氧量急劇增加，經(jīng)過約2分鐘氧耗量達(dá)到一個(gè)穩(wěn)態(tài)；在這2分鐘內(nèi)供氧量小于需氧量，不足的氧量，即需氧量-供氧量叫氧缺乏。

氧缺乏的大小隨勞動(dòng)強(qiáng)度改變而改變：勞動(dòng)強(qiáng)度適宜時(shí)，氧耗量表現(xiàn)穩(wěn)態(tài)；勞動(dòng)強(qiáng)度過大時(shí)，氧耗量不能呈現(xiàn)穩(wěn)態(tài)。。原因：勞動(dòng)強(qiáng)度適宜時(shí)，氧攝入量可以得到滿足，體內(nèi)儲(chǔ)存的高能磷酸化合物在勞動(dòng)中可以得到補(bǔ)償，產(chǎn)生的乳酸也可以部分繼續(xù)氧化而不至于在體內(nèi)進(jìn)一步蓄積，氧耗量呈現(xiàn)穩(wěn)態(tài)；勞動(dòng)強(qiáng)度過大時(shí)，氧攝入量始終小于需要量，機(jī)體主要靠糖的無氧酵解供給能量，乳酸在體內(nèi)蓄積，氧耗量不能呈現(xiàn)穩(wěn)態(tài)。

氧債：勞動(dòng)強(qiáng)度過高時(shí)，氧耗量不能呈現(xiàn)穩(wěn)態(tài)，勞動(dòng)停止后，需要一段較長(zhǎng)時(shí)間氧耗量才能恢復(fù)到安靜水平。我們把這勞動(dòng)后超過安靜水平的氧耗量叫氧債。

（4）勞動(dòng)能量消耗的測(cè)定方法

次級(jí)量以下的勞動(dòng)：在這種情況下，由于穩(wěn)態(tài)的耗氧水平與勞動(dòng)強(qiáng)度成比例關(guān)系，所以對(duì)這種勞動(dòng)能量消耗的測(cè)定，只測(cè)定勞動(dòng)時(shí)氧的消耗量。即勞動(dòng)能量消耗=勞動(dòng)時(shí)氧的消耗量高強(qiáng)度勞動(dòng)：勞動(dòng)能量消耗的測(cè)定，除測(cè)定勞動(dòng)時(shí)的氧耗量以外，還需要測(cè)定勞動(dòng)后的氧債。即勞動(dòng)能量消耗=勞動(dòng)時(shí)的氧耗量+勞動(dòng)后的氧債勞動(dòng)代謝率=每公斤體重每分鐘的能量消耗勞動(dòng)強(qiáng)度=氧耗率（L.min-1或ml.kg-1.min-1)5、食物特殊動(dòng)力作用（1）概念食物特殊動(dòng)力作用：又叫食物熱效應(yīng)，是指人的代謝因進(jìn)食而引起的額外的熱能消耗。（2）影響食物特殊動(dòng)力作用的因素食物特殊動(dòng)力作用與進(jìn)食的總熱量無關(guān)，而與食物的種類有關(guān)糖和脂肪對(duì)代謝的影響較小:糖只增加基礎(chǔ)代謝的5-6%，脂肪增加基礎(chǔ)代謝的4-5%，持續(xù)時(shí)間較短，約為1小時(shí)。蛋白質(zhì)對(duì)代謝的影響較大，增加基礎(chǔ)代謝的30%，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，可達(dá)10-12小時(shí)。三者混合膳食增加基礎(chǔ)代謝的10%食物熱效應(yīng)與進(jìn)食量和進(jìn)食頻率成正向關(guān)系。三、人體能量消耗的測(cè)定方法1、生活觀察法2、體重觀察法3、簡(jiǎn)便計(jì)算法（