中餐烹調(diào)技術(shù)

中餐烹調(diào)技術(shù)

第一章烹調(diào)緒論

烹調(diào)是制作菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)，專業(yè)習(xí)慣稱“紅案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通過恰當(dāng)?shù)目刂茰囟龋ㄓ没穑?、合理的調(diào)味、科學(xué)的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹調(diào)成合乎營養(yǎng)衛(wèi)生、美觀可口的菜肴，并使原料的使用節(jié)約而合理。是一門具有一定藝術(shù)性和科學(xué)性的技術(shù)學(xué)科。烹調(diào)技術(shù)就是將經(jīng)過恰當(dāng)選料，初步加工整理切配成形的食物原料，通過加熱和調(diào)味等綜合技法，制成符合預(yù)期規(guī)格風(fēng)味要求的菜肴的操作過程。烹調(diào)技術(shù)對(duì)人類從漫長(zhǎng)的原始野蠻時(shí)代進(jìn)入文明時(shí)代，曾有過重大的影響及推動(dòng)作用。在人類社會(huì)文化高度發(fā)展的今天，我國的烹調(diào)技術(shù)作為一門具有高度技術(shù)性和一定的藝術(shù)性與科學(xué)性的技術(shù)，在不斷改進(jìn)和豐富人們的物質(zhì)生活，以及開展交際等社會(huì)活動(dòng)中，正發(fā)揮著越來越重要的作用。第一節(jié)烹調(diào)的含義及作用

一、烹調(diào)的含義及起源（一）烹即燒、煮。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。（二）調(diào)就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。二、烹與調(diào)的作用（一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、生成香氣，增強(qiáng)飲食美感4、合成滋味，形成復(fù)合的美味5、增色美形，豐富外觀形態(tài)6、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格（二）調(diào)的作用1、除去異味，增進(jìn)美味2、確定滋味，豐富色彩3、使味重的原料減味4、使味淡的或無味的原料增味三、發(fā)明烹調(diào)的重大意義1、徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠(yuǎn)古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變，使人類開始區(qū)別于普通動(dòng)物。2、烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進(jìn)一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。3、擴(kuò)大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。4、養(yǎng)成了定時(shí)飲食的習(xí)慣，有更多時(shí)間從事勞動(dòng)，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。5、隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨(dú)特而又燦爛的飲食文化。第二節(jié)中國烹飪的發(fā)展過程

一、萌芽時(shí)期在新石器時(shí)代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。在夏商周時(shí)期，系中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。它在許多方面都有突破，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麥、豆），“五菜”（葵甘、藿堿、薤苔、蔥辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞），“五果”（棗、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之類；炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺(tái)；出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問世準(zhǔn)備了條件；與此同時(shí)，動(dòng)物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。二、形成時(shí)期在烹飪?cè)戏矫?，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六朝的食料進(jìn)一步擴(kuò)充。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進(jìn)了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引進(jìn)芝麻后，人們學(xué)會(huì)了用它榨油。從此，植物油便登上中國烹飪的大舞臺(tái)，促使油烹法的誕生。在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。在烹調(diào)方法方面，漢魏時(shí)期出現(xiàn)了兩次廚務(wù)大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術(shù)。在烹調(diào)技法上，也比先秦精細(xì)，已廣泛應(yīng)用油炸法、油煎法等。烹飪理論方面，這一時(shí)期可以說是由“術(shù)”到“學(xué)”的飛躍階段，已經(jīng)開始把烹調(diào)技術(shù)作為專門學(xué)問而加以研究。這一時(shí)期出現(xiàn)了很多關(guān)于烹調(diào)技術(shù)的著述，如西晉?何曾的《安平公食學(xué)》、北齊?謝諷的《食經(jīng)》、南北朝時(shí)南齊?虞棕的《食珍錄》等書，都是世界上最早的有關(guān)烹調(diào)技術(shù)的著述。三、發(fā)展時(shí)期此階段是隋唐五代宋金元，先后經(jīng)歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個(gè)朝代。是中國烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)高潮。在烹飪?cè)戏矫妫瑥奈饔蚝湍涎笠M(jìn)的品種更多，同時(shí)國內(nèi)食物資源也進(jìn)一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。炊飲器皿向小巧、輕薄、實(shí)用的方向發(fā)展。從燃料看，這時(shí)較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽”，以及相當(dāng)于火柴的“火寸”。在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。這一時(shí)期加工工藝開始變得精細(xì)，出現(xiàn)了刻刀技術(shù)和炒、爆技術(shù)。菜點(diǎn)品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。餐飲市場(chǎng)繁榮，風(fēng)味菜點(diǎn)相繼問世。烹飪理論方面，又出現(xiàn)了一批頗有價(jià)值的食譜。如“藥王”孫思邈的《千金藥方?食治》、孟詵的《食療草本》、元代飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》等。四、成熟時(shí)期是指明清歷史時(shí)期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達(dá)，是中國烹飪史上第三個(gè)高潮，碩果累累。烹飪?cè)想S著中外文化的交流，使食源更為充沛，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無所不用。烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點(diǎn)質(zhì)量更上一層樓。中國的烹調(diào)技術(shù)在明清時(shí)期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，開始由必然王國向自由王國邁進(jìn)。筵席發(fā)展到明清，已日趨成熟。餐室富麗堂皇，環(huán)境雅致舒適；筵席設(shè)計(jì)注重套路、氣勢(shì)和命名；各式全席穎脫而出，制作工藝美侖美奐；少數(shù)民族酒筵發(fā)展，并顯現(xiàn)出不同的民族禮俗。特別是以"滿漢全席"為標(biāo)志的超級(jí)大宴活躍在南北，中國飲膳結(jié)出碩大的花蕾，達(dá)到了古代社會(huì)的最高水平，獲得"烹飪王國"的美譽(yù)。飲食市場(chǎng)已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時(shí)全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風(fēng)味流派蓬勃發(fā)展。五、繁榮時(shí)期是指中國近代、現(xiàn)代歷史時(shí)期，中國烹飪進(jìn)入了創(chuàng)新開拓的繁榮時(shí)期。1、構(gòu)建了現(xiàn)代中國烹飪體系2、發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實(shí)踐3、形成了現(xiàn)代風(fēng)味流派4、創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明5、豐富了中國烹飪理論與實(shí)踐的內(nèi)容第三節(jié)中中國菜肴肴制作的工藝藝流程菜肴制作的工工藝流程，是是從烹調(diào)原料料的選擇、初初步加工、切切配、腌漬、、加熱、調(diào)味味、盛裝，這這一系列連續(xù)續(xù)進(jìn)行的全部部操作過程就就是菜肴制作作的工藝流程程。菜肴制作作的一般工藝藝流程如下圖圖所示。初步加工工分檔取料預(yù)熟處理干料漲發(fā)切配掛糊上漿烹調(diào)裝盤裝飾、美化食用熟料切配勾芡第四節(jié)中中國菜肴肴的特點(diǎn)與屬屬性一、中國菜肴肴的特點(diǎn)1、用料廣泛泛中國菜肴的用用料是極其豐豐富的。從其其種類上，可可以說無所不不包，天上的的、地下的、、水中的、地地底的、植物物的、動(dòng)物地地，幾乎無所所不用。2、選料講究究選料，是中國國廚師的首要要技藝，是做做好一品中國國菜肴美食的的基礎(chǔ)，要具具備豐富的知知識(shí)和熟練運(yùn)運(yùn)用的技巧。。每種菜肴美美食所取的原原料，包括主主料、配料、、輔料、調(diào)料料等，都有很很多講究和一一定規(guī)則。3、刀工精細(xì)細(xì)刀功是菜肴制制作的重要環(huán)環(huán)節(jié)，是菜肴肴定型和造型型的關(guān)鍵。中中國菜肴在加加工原料時(shí)非非常講究大小小、粗細(xì)、厚厚薄一致，以以保證原料受受熱均勻、成成熟一致。4、配料巧妙妙中國菜肴注重重原料的質(zhì)、、色、形、味味、營養(yǎng)的合合理搭配。5、技法多樣樣烹調(diào)技法，是是我國廚師的的又一門絕技技。常用的技技法有：炒、、爆、炸、烹烹、熘、煎、、貼、燴、扒扒、燒、燉、、燜、氽、煮煮、醬、塌、、鹵、蒸、烤烤、拌、熗、、熏，以及甜甜菜的拔絲、、蜜汁、掛霜霜等。6、味型豐富富中國各大菜系系都有自己獨(dú)獨(dú)特而可口的的調(diào)味味型，，除了要求掌掌握各種調(diào)味味品的調(diào)和比比例外，還要要求巧妙地使使用不同的調(diào)調(diào)味方法。7、菜品繁多多我國幅員遼闊闊，各地區(qū)的的自然氣候、、地理環(huán)境和和產(chǎn)物都不盡盡相同，因此此各地區(qū)、各各民族人民的的生活習(xí)慣和和菜肴風(fēng)格都都各具特色。。8、注重火候候火候，是形成成菜肴美食的的風(fēng)味特色的的關(guān)鍵之一。。但火候瞬息息萬變，沒有有多年操作實(shí)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難難做到恰到好好處。9、講究盛器器中國飲食器具具之美，美在在質(zhì)，美在形形，美在裝飾飾、美在與饌饌品的諧合。。美器之美還還不僅限于器器物本身的質(zhì)質(zhì)、形、飾，，而且表現(xiàn)在在它的組合之之美，它與菜菜肴的匹配之之美。10、注意造造型中國菜肴造型型美的追求是是有悠久傳統(tǒng)統(tǒng)的。造型在在菜肴的質(zhì)量量評(píng)價(jià)中是相相當(dāng)重要的。。菜肴的造型型美主要由色色和形兩部分分組成。色對(duì)對(duì)菜肴的作用用主要有兩個(gè)個(gè)方面，一是是增進(jìn)食欲，，二是視覺上上的欣賞。形形包括原料的的形態(tài)、成品品的造型或圖圖形等外觀形形式。11、中西交交融吸收西餐的長(zhǎng)長(zhǎng)處，洋為中中用，是提高高和改進(jìn)中國國烹飪的一個(gè)個(gè)可行的方法法。西菜的注注重營養(yǎng)搭配配，清潔衛(wèi)生生，分食制，，以及某些烹烹調(diào)特色，都都可以借鑒到到中國烹飪中中來。12、地方性性強(qiáng)不同地區(qū)的飲飲食習(xí)俗都有有鮮明的民族族性和地域性性，飲食原料料的不同，飲飲食習(xí)慣就有有明顯的差異異。各民族飲飲食生活習(xí)慣慣的形成，有有其社會(huì)根源源和歷史根源源。二、中國菜肴肴的屬性所謂菜肴屬性性，就是衡量量菜肴的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)。具體體內(nèi)容包括：：色、香、味味、形、器、、質(zhì)、養(yǎng)、量量、潔、意。。1、色傳統(tǒng)認(rèn)為是菜菜肴的色澤，，就是構(gòu)成菜菜肴主、輔料料顏色的調(diào)和和及菜肴成品品汁、芡等色色彩的純凈。。2、香指菜肴上桌時(shí)時(shí)，人們嗅覺覺感受到的氣氣味和在口中中的感覺，此此外，還有個(gè)個(gè)別用煲、鐵鐵板等盛裝的的菜肴在上桌桌時(shí)，汁液澆澆淋在上面所所產(chǎn)生聲響及及所散發(fā)出來來的香氣。3、味指菜肴能嗅到到的氣味和嘗嘗到的滋味。。還有客人就就餐時(shí)環(huán)境所所影響的心理理味覺，對(duì)菜菜肴滋味的感感覺。4、形指組成菜肴的的各種原料的的形狀及成品品裝盤后的整整體形態(tài)。5、器泛指器皿，包包括盛器的形形狀、顏色、、質(zhì)地（金、、銀、陶、瓷瓷、木、玻璃璃、竹、鐵、、石頭、玉等等）等。6、質(zhì)菜肴的質(zhì)感。。這個(gè)質(zhì)感是是比較難形容容的，它特指指各種原料自自身所具備各各種性質(zhì)或特特性。7、養(yǎng)指構(gòu)成菜肴的的營養(yǎng)搭配。。8、量指組成菜肴的的各種原料的的配比、總量量與盛器規(guī)格格的配合。9、潔指菜肴的感官官清潔衛(wèi)生。。10、意指寓意。復(fù)習(xí)思考題：：1、烹調(diào)的含含義及起源。。2、烹調(diào)技術(shù)術(shù)的概念。3、烹與調(diào)的的作用。4、中國菜肴肴的特點(diǎn)及屬屬性。5、簡(jiǎn)述我國國烹調(diào)技術(shù)的的發(fā)展過程。。6、中國菜肴肴制作的工藝藝流程。7、結(jié)合烹調(diào)調(diào)緒論的學(xué)習(xí)習(xí)內(nèi)容，談一一談對(duì)烹調(diào)技技術(shù)的認(rèn)識(shí)。。第二章勺勺功技術(shù)術(shù)

第一節(jié)勺勺功功勺功，是根據(jù)據(jù)烹調(diào)和食用用的需要，將將切配成形的的食物原料，，加熱、入味味、成熟、裝裝盤的過程。。是烹調(diào)過程程中的重要基基本功之一，，必須有正確確的勺功操作作姿勢(shì)，熟練練掌握各種勺勺法，并能根根據(jù)不同需要要靈活運(yùn)用。。一、勺功前的的準(zhǔn)備1、檢查爐灶灶等設(shè)備及用用具2、檢查燃料料儲(chǔ)備情況3、檢查各種種調(diào)味料是否否齊備4、爐灶等設(shè)設(shè)備及用具的的清潔衛(wèi)生二、勺功的基基本要求1、平時(shí)注意意鍛煉身體，，以增強(qiáng)體質(zhì)質(zhì)和持久的臂臂力和腕力，，堅(jiān)持不懈地地進(jìn)行基本功功訓(xùn)練，提高高熟練程度，，掌握各種勺勺法的操作技技能。2、操作規(guī)范范，操作時(shí)思思想要集中，，動(dòng)作要準(zhǔn)確確、敏捷、利利落，注意安安全。3、注意清潔潔衛(wèi)生和各種種用具的正確確使用，要注注意對(duì)器具的的維護(hù)與保養(yǎng)養(yǎng)。4、掌握和熟熟練烹調(diào)方法法，根據(jù)烹調(diào)調(diào)方法和制作作的菜品不同同，靈活運(yùn)用用各種勺法。。5、要有正確確的操作姿勢(shì)勢(shì)，基本功訓(xùn)訓(xùn)練過程中就就要養(yǎng)成文明明生產(chǎn)和規(guī)范范操作的良好好習(xí)慣。三、勺功的基基本操作姿勢(shì)勢(shì)關(guān)于勺功的基基本操作姿勢(shì)勢(shì)，主要是從從方便操作、、提高工作效效率、減少疲疲勞和確保身身體健康等方方面考慮。一般臨灶操作作時(shí)，兩腿自自然分開站穩(wěn)穩(wěn)，上身略傾傾向前，切勿勿彎腰曲背，，身體與爐灶灶保持一定的的距離，目光光注視著鍋中中食物的變化化，兩手緊隨隨著鐵鍋內(nèi)食食物的變化而而有節(jié)奏的操操作。一般是以左手手持炒鍋，運(yùn)運(yùn)用臂力和腕腕力進(jìn)行勺法法操作，右手手持排勺，由由中指、無名名指和小指與與手掌握住勺勺柄的頂端，，三指起勾拉拉作用，食指指伸開，扶助助勺柄的上面面，拇指伸開開按住勺柄的的左側(cè)。在操操作時(shí)，隨著著炒鍋中食物物的變化及不不同勺法的操操作，要靈活活、敏捷、準(zhǔn)準(zhǔn)確的配合。。第二節(jié)勺勺法法勺法，顧名思思義即運(yùn)用鐵鐵鍋的方法，，行業(yè)中習(xí)慣慣稱之為勺法法。就是根據(jù)據(jù)烹調(diào)方法和和具體菜肴的的質(zhì)量要求不不同，在烹調(diào)調(diào)操作過程中中使用鐵鍋的的各種技法。。一、勺法的種種類、基本方方法、要求及及作用（一）勺法的的種類勺法可分為：：顛勺（小翻翻勺）、翻勺勺、轉(zhuǎn)勺、出出菜等技法。。其中，翻勺勺習(xí)慣上成為為大翻勺，有有后翻勺、前前翻勺、左翻翻勺、右翻勺勺四種具體翻翻法，以前翻翻勺最為常用用。（二）勺法的的基本方法和和要求1、顛勺又稱小翻勺，，是勺功技術(shù)術(shù)的核心之一一，是最普遍遍常用的一種種勺法。1）拖翻勺又稱拉翻勺。。適用于烹制制湯汁較少而而原料較多的的菜肴時(shí)使用用。鐵鍋不離離開灶口，鐵鐵鍋底部依靠靠著灶口邊沿沿略向前傾斜斜，以灶口邊邊沿為支點(diǎn)，，將鐵鍋前端端略翹，然后后快速向后勾勾拉，使原料料翻動(dòng)，受熱熱均勻，并能能將鹵汁均勻勻的包裹于菜菜肴原料上。。2）懸翻勺鐵鍋端離灶口口，與灶保持持一定距離，，使前低后高高，原料送至至鐵鍋前端時(shí)時(shí)，將鐵鍋前前端略翹，快快速向后拉回回，使原料翻翻動(dòng)。以上兩種具體體方法，單柄柄炒勺、雙耳耳炒勺均可使使用，主要是是用于炒、爆爆、熘、烹等等烹調(diào)方法。。2、翻勺又稱大翻勺，，是將鐵鍋中中排列整齊的的原料或整塊塊原料一次性性做180°°翻轉(zhuǎn)，保持持原料成形不不變，此種方方法主要適用用于煎、貼、、扒等烹調(diào)方方法。具體操操作是在翻勺勺前一般均需需進(jìn)行旋鍋，，使原料不粘粘于鍋上，勾勾入的芡粉能能均勻地包裹裹原料，翻后后的原料保持持原形不散亂亂，其連貫動(dòng)動(dòng)作包括旋、、拉、送、揚(yáng)揚(yáng)、托幾個(gè)方方面。3、助翻勺是排勺協(xié)助顛顛翻勺的一種種方法。多適適用于原料數(shù)數(shù)量較多的菜菜肴。具體操操作方法與拖拖翻勺及懸翻翻勺的動(dòng)作相相同，只是在在翻的同時(shí)采采用排勺向前前推動(dòng)原料。。4、轉(zhuǎn)勺又稱晃勺，就就是將鐵鍋?zhàn)鲎鲰槙r(shí)針或逆逆時(shí)針的晃動(dòng)動(dòng)，使鍋中原原料旋轉(zhuǎn)的技技法。是防止止原料粘底或或焦糊，或者者配合翻勺時(shí)時(shí)運(yùn)用。5、排勺的使使用方法1）翻拌法是用排勺直接接在鐵鍋內(nèi)翻翻動(dòng)原料，以以達(dá)到成熟均均勻的目的。。主要用于少少量原料的翻翻動(dòng)，如烹鍋鍋時(shí)，就采用用翻拌法使蔥蔥姜等烹鍋料料受熱均勻。。2）推拌法是用排勺與鐵鐵鍋配合，在在鐵鍋進(jìn)行顛顛勺時(shí)，把鐵鐵鍋中原料向向前推動(dòng)，協(xié)協(xié)助鐵鍋翻拌拌原料。3）攪拌法是用排勺在鐵鐵鍋中做順時(shí)時(shí)針或逆時(shí)針針的攪動(dòng)，以以帶動(dòng)原料轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)，或者與與鐵鍋配合，，鐵鍋?zhàn)銮昂蠛笸评?，排勺勺同時(shí)在鐵鍋鍋中做順時(shí)針針或逆時(shí)針的的攪動(dòng)，以帶帶動(dòng)原料轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)，使原料成成熟均勻。如如在滑油和急急火快炒菜肴肴時(shí)運(yùn)用。4）拍壓法是用排勺的底底部拍壓原料料，使原料均均勻的覆著鍋鍋底，受熱均均勻。5）淋澆法是用排勺將鐵鐵鍋中的湯汁汁或油舀起，，澆淋在原料料露出湯汁或或油的部位上上，使原料成成熟、入味均均勻。多用于于湯汁較多或或炸制的菜肴肴。（三）勺法的的作用1、使原料受受熱均勻2、可使原料料入味均勻3、可使原料料著色均勻4、可使原料料掛芡均勻5、可使原料料成熟一致6、防止煳底底，保持菜肴肴形態(tài)三、出菜出菜，又稱出出勺或裝盤，，就是經(jīng)烹調(diào)調(diào)成熟的菜肴肴，整齊有序序、美觀的裝裝入盛器內(nèi)的的操作過程。。它是勺法綜綜合運(yùn)用的結(jié)結(jié)果。主要要的的出出菜菜方方法法有有：：盛盛、、倒倒、、撈撈、、擺擺、、拖拖、、倒倒與與扣扣相相結(jié)結(jié)合合及及其其它它出出菜菜方方法法等等第三三節(jié)節(jié)烹烹調(diào)調(diào)主主要要設(shè)設(shè)備備和和用用具具一、、爐爐灶灶爐灶灶是是烹烹飪飪加加熱熱的的主主要要設(shè)設(shè)備備，，也也是是廚廚房房加加熱熱食食品品原原料料使使之之成成熟熟的的必必備備設(shè)設(shè)施施。。隨隨著著科科學(xué)學(xué)的的進(jìn)進(jìn)步步，，爐爐灶灶的的燃燃料料、、能能源源也也從從原原來來單單一一的的用用煤煤做做燃燃料料，，發(fā)發(fā)展展到到現(xiàn)現(xiàn)在在的的采采用用煤煤氣氣、、天天然然氣氣、、液液化化氣氣等等為為燃燃料料，，更更有有熱熱電電、、微微波波等等高高效效、、節(jié)節(jié)能能、、環(huán)環(huán)保保的的能能源源的的利利用用。。爐灶灶，，是是烹烹飪飪加加熱熱設(shè)設(shè)備備的的統(tǒng)統(tǒng)稱稱，，根根據(jù)據(jù)構(gòu)構(gòu)造造和和用用途途，，爐爐和和灶灶是是有有區(qū)區(qū)別別的的。。1、、爐爐一般般是是指指采采用用烘烘、、烤烤、、熏熏、、烙烙等等方方法法對(duì)對(duì)食食物物原原料料進(jìn)進(jìn)行行加加熱熱的的工工具具，，傳傳熱熱方方法法主主要要是是利利用用輻輻射射熱熱能能，，溫溫度度分分布布要要求求均均勻勻，，輻輻射射熱熱能能強(qiáng)強(qiáng)。。目目前前使使用用的的燃燃料料主主要要有有：：木木炭炭、、煤煤制制氣氣、、液液化化氣氣、、天天然然氣氣、、電電等等。。2、、灶灶一般般是是指指采采用用炸炸、、炒炒、、燒燒、、燉燉、、氽氽、、煮煮、、蒸蒸等等非非直直接接烘烘、、烤烤的的烹烹調(diào)調(diào)方方法法進(jìn)進(jìn)行行加加熱熱的的工工具具。。燃燃料料燃燃燒燒的的火火力力相相對(duì)對(duì)集集中中，，升升溫溫迅迅速速，，熱熱能能通通過過鐵鐵鍋鍋等等工工具具和和水水、、油油等等介介質(zhì)質(zhì)，，利利用用對(duì)對(duì)流流的的傳傳熱熱方方式式對(duì)對(duì)食食物物原原料料進(jìn)進(jìn)行行加加熱熱。。目前前使使用用的的燃燃料料主主要要有有：：煤煤制制氣氣、、液液化化氣氣、、天天然然氣氣、、油油、、焦焦炭炭、、煤煤、、電電等等。。爐和和灶灶的的體體表表主主要要采采用用不不銹銹鋼鋼。。爐和和灶灶可可安安燃燃燒燒料料分分類類。。二、、調(diào)調(diào)料料車車、、調(diào)調(diào)料料臺(tái)臺(tái)都是是擺擺放放調(diào)調(diào)味味料料的的設(shè)設(shè)備備，，調(diào)調(diào)料料車車可可移移動(dòng)動(dòng)，，調(diào)調(diào)料料臺(tái)臺(tái)一一般般是是與與灶灶聯(lián)聯(lián)體體，，不不能能移移動(dòng)動(dòng)。。三、、主主要要烹烹調(diào)調(diào)用用具具烹調(diào)調(diào)用用具具種種類類很很多多，，由由于于各各地地烹烹調(diào)調(diào)的的使使用用習(xí)習(xí)慣慣不不同同，，各各類類用用具具的的種種類類及及規(guī)規(guī)格格也也不不完完全全統(tǒng)統(tǒng)一一，，總總結(jié)結(jié)起起來來，，較較為為普普遍遍使使用用的的主主要要有有以以下下幾幾種種。。1、鐵鐵鍋（（炒鍋鍋、煸煸鍋、、炒勺勺、炒炒瓢、、鑊子子等））鐵鍋沒沒有統(tǒng)統(tǒng)一的的規(guī)格格，但但有大大小不不同的的型號(hào)號(hào)，所所用材材料有有熟鐵鐵、生生鐵、、鋼精精、不不銹鋼鋼、銅銅、復(fù)復(fù)合材材料（（不沾沾鍋））等，，因?yàn)闉槭扈F鐵鍋的的傳熱熱速度度較生生鐵鍋鍋快，，而且且生鐵鐵鍋經(jīng)經(jīng)不起起碰撞撞，容容易碎碎裂，，故專專業(yè)以以熟鐵鐵制多多用。。2、手手勺（（排勺勺）手勺是是攪拌拌鍋中中菜肴肴、添添加調(diào)調(diào)味品品及將將制好好的菜菜肴出出鍋裝裝盤的的工具具，一一般用用鐵、、鋁或或不銹銹鋼制制成。。勺口口呈圓圓形或或橢圓圓形，，有不不同的的大小小型號(hào)號(hào)?，F(xiàn)現(xiàn)在還還有帶帶測(cè)溫溫裝置置的手手勺，，使用用時(shí)具具有測(cè)測(cè)定油油溫的的功能能。3、漏漏勺（（大小小之分分）漏勺是是用來來濾油油、瀝瀝水及及從湯湯鍋、、油鍋鍋中取取料的的工具具，用用鐵、、鋁、、不銹銹鋼等等制成成，其其形狀狀為淺淺底廣廣口、、中間間有很很多小小孔，，使油油、湯湯從中中濾去去。4、手手鏟（（鍋鏟鏟）手鏟是是烹制制菜肴肴及煮煮飯時(shí)時(shí)使用用的進(jìn)進(jìn)行攪攪拌、、翻制制的工工具。。有金金屬制制實(shí)鏟鏟、孔孔鏟和和木、、竹制制鏟等等多種種，大大小規(guī)規(guī)格較較多。。5、鐵鐵筷鐵筷子子是在在鍋中中劃散散細(xì)小小原料料的工工具，，在滑滑油時(shí)時(shí)使用用較多多，將將易結(jié)結(jié)塊的的已上上漿的的原料料劃散散開來來，或或在油油鍋中中夾取取食品品的工工具。。較好好的是是用不不銹鋼鋼制成成的。。6、網(wǎng)網(wǎng)篩網(wǎng)篩是是用來來過濾濾湯汁汁或過過濾液液體調(diào)調(diào)味品品的工工具，，主要要是濾濾除其其中的的雜質(zhì)質(zhì)，系系用細(xì)細(xì)銅絲絲做成成的有有竹框框的圓圓形篩篩子。。分為為粗、、細(xì)兩兩種。。7、笊笊籬用途與與漏勺勺相似似，形形狀較較多，，用鐵鐵絲、、銅絲絲、篾篾竹絲絲及不不銹鋼鋼制成成，有有的可可在湯湯中撈撈取原原料，，有的的可作作濾油油用。。8、鐵鐵叉鐵叉是是在沸沸湯和和油鍋鍋中叉叉取較較大原原料的的工具具，一一般都都用熟熟鐵或或不銹銹鋼制制成。。9、油油gu油gu是廚廚房用用來盛盛油的的工具具。一一般用用不銹銹鋼制制成，，圓筒筒狀，，上口口向四四周擴(kuò)擴(kuò)開，，呈喇喇叭口口狀。。10、、湯桶桶（湯湯鍋））湯桶是是廚房房燒煮煮各種種湯類類的工工具，，一般般多為為鋁制制或不不銹鋼鋼制的的深圓圓桶形形，兩兩旁有有耳把把，規(guī)規(guī)格大大小可可視具具體情情況而而定。。11、、各種種調(diào)料料盒（（盆））成裝各各種調(diào)調(diào)料的的工具具。一一般用用不銹銹鋼制制成，，形狀狀有圓圓、有有方、、有深深、又又淺。。第四節(jié)節(jié)烹烹調(diào)調(diào)基本本功所謂烹烹調(diào)基基本功功，就就是在在烹調(diào)調(diào)各種種菜肴肴的環(huán)環(huán)節(jié)中中所必必須掌掌握的的技藝藝和手手法。。也就就是烹烹調(diào)實(shí)實(shí)際操操作的的各種種技能能。一、烹烹調(diào)基基本功功的主主要內(nèi)內(nèi)容1、投投料準(zhǔn)準(zhǔn)確適適時(shí)2、掛掛糊、、上漿漿適度度均勻勻3、正正確識(shí)識(shí)別和和運(yùn)用用油溫溫4、靈靈活掌掌握火火候5、勾勾芡恰恰當(dāng)、、適度度6、勺勺功熟熟練，，翻鍋鍋?zhàn)匀缛?、出出菜及及時(shí)，，動(dòng)作作優(yōu)美美8、裝裝盤熟熟練，，成型型美觀觀二、烹烹調(diào)操操作的的一般般要求求1、注注意身身體的的鍛煉煉，增增強(qiáng)體體力和和耐力力，特特別要要加強(qiáng)強(qiáng)臂力力的訓(xùn)訓(xùn)練。。2、操操作姿姿勢(shì)要要正確確而自自然，，只有有如此此，工工作效效率才才能提提高。。3、熟熟悉各各種設(shè)設(shè)備及及工具具的正正確使使用方方法與與保養(yǎng)養(yǎng)方法法，并并能靈靈活運(yùn)運(yùn)用。。4、操作作時(shí)必須須思想集集中、動(dòng)動(dòng)作敏捷捷、靈活活，注意意安全。。5、取放放調(diào)味品品干凈利利落，并并隨時(shí)保保持臺(tái)面面及用具具整潔，，注意個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生和食品品衛(wèi)生復(fù)習(xí)思考考題：1、勺功功的概念念。2、勺功功的基本本操作姿姿勢(shì)和要要求。3、勺法法的概念念及種類類。4、出菜菜的概念念及常用用方法。。5、好的的爐灶應(yīng)應(yīng)具備的的條件。。6、什么么叫利用用熱能的的效率。。7、了解解烹調(diào)中中常用的的主要設(shè)設(shè)備和工工具，爐爐與灶的的區(qū)別，，工具的的主要用用途。8、烹調(diào)調(diào)基本功功的概念念及主要要內(nèi)容。。第三章加加熱技技術(shù)第一節(jié)火火候與與火力一、火候候的概念念所謂火候候，就是是采用一一定的熱熱能和傳傳熱介質(zhì)質(zhì)，在一一定溫度度、時(shí)間間條件下下烹制菜菜肴的熱熱值。用用數(shù)學(xué)關(guān)關(guān)系表示示：溫度＋＋時(shí)時(shí)間〓〓熱熱值熱源的熱熱能、傳傳熱介質(zhì)質(zhì)的溫度度和加熱熱時(shí)間是是構(gòu)成火火候的三三要素。。根據(jù)不不同原料料的性質(zhì)質(zhì)、形態(tài)態(tài)，不同同的烹調(diào)調(diào)方法和和制品特特點(diǎn)要求求，通過過控制熱熱能的強(qiáng)強(qiáng)弱和加加熱時(shí)間間的長(zhǎng)短短，獲得得菜肴所所需的是是當(dāng)溫度度，已達(dá)達(dá)到菜肴肴的最佳佳火候。。由此可可見，火火候是食食物成熟熟度的一一種表示示。二、烹制制時(shí)的熱熱源及熱熱源種類類（一）熱熱源熱源，又又稱能源源，是指指熱能的的來源，，通常是是指能夠夠燃燒并并發(fā)出熱熱量的物物體，同同時(shí)包括括一些可可以轉(zhuǎn)變變?yōu)闊崮苣艿钠渌芰?。。專業(yè)上是是指為烹烹飪?cè)狭咸峁┦故怪墒焓斓臒崮苣軄碓础?。烹飪熱熱能的來來源主要要有煤、、焦炭、、木炭、、天然氣氣、液化化氣、煤煤制氣、、柴草、、油、電電等。理理想的熱熱源是方方便操作作，確保保菜肴質(zhì)質(zhì)量的重重要因素素。利用熱能能效率：：燃料燃燃燒，能能用于烹烹調(diào)部分分的熱量量與所發(fā)發(fā)出的總總量之比比，叫做做利用熱熱能的效效率。（二）質(zhì)質(zhì)量好的的熱源應(yīng)應(yīng)具備的的條件1、熱量量充足2、使用用便利3、便于于調(diào)節(jié)4、無污污染或污污染輕5、使用用安全6、節(jié)省省能源（三）熱熱源種類類1、固態(tài)態(tài)熱源：：煤、焦焦炭2、液態(tài)態(tài)熱源：：油、酒酒精3、氣態(tài)態(tài)熱源：：燃?xì)?、能態(tài)態(tài)熱源：：電三、溫度度場(chǎng)及分分類溫度場(chǎng)，，是指某某一瞬間間時(shí)傳熱熱介質(zhì)三三維空間間個(gè)點(diǎn)的的溫度分分布。此此處所講講的三維維空間，，是指點(diǎn)點(diǎn)的位置置有三個(gè)個(gè)坐標(biāo)決決定的空空間?？涂陀^存在在的現(xiàn)實(shí)實(shí)空間就就是三維維空間，，具有長(zhǎng)長(zhǎng)、寬、、高三種種度量。。溫度場(chǎng)的的分類主主要有三三類：1、均勻勻溫度場(chǎng)場(chǎng)空間個(gè)點(diǎn)點(diǎn)溫度相相同2、非均均勻溫度度場(chǎng)空間個(gè)點(diǎn)點(diǎn)溫度不不同；3、穩(wěn)定定溫度場(chǎng)場(chǎng)溫度場(chǎng)不不隨時(shí)間間變化而而保持恒恒溫。四、火力力所謂火力力，是指指各種能能源經(jīng)物物理或化化學(xué)轉(zhuǎn)變變?yōu)闊崮苣艿某潭榷?。燃料料燃燒過過程，屬屬于化學(xué)學(xué)變化范范疇。專專業(yè)上是是指燃料料在爐膛膛內(nèi)燃燒燒的烈度度，燃料料處在劇劇烈燃燒燒狀態(tài)中中，火力力就強(qiáng)，，反之則則弱。火力，在在專業(yè)中中，一般般是根據(jù)據(jù)燃料燃燃燒所產(chǎn)產(chǎn)生的火火焰高低低、燒的的明暗度度和輻射射熱的強(qiáng)強(qiáng)弱等現(xiàn)現(xiàn)象綜合合判斷，，一般分分為急火火、慢火火、微火火三類。。1、急火火又稱旺火火、武火火或大火火。火焰焰高而穩(wěn)穩(wěn)定，呈呈黃白色色，光度度明亮，，熱氣逼逼人，輻輻射熱能能強(qiáng)。2、中火火火焰低而而不穩(wěn)，，時(shí)有搖搖晃、起起落，呈呈紅色，，光度較較暗，輻輻射熱不不強(qiáng)。3、慢火火又稱文火火?；鹧嫜婕?xì)小，，時(shí)有時(shí)時(shí)無，光光度暗淡淡，輻射射熱較弱弱4、微火火又稱小火火?？床徊坏交鹧嫜?，光呈呈暗紅色色，輻射射熱很弱弱。五、火候候的掌握握（一）掌掌握火候候的概念念所謂掌握握火候，，就是按按照烹調(diào)調(diào)方法、、菜品特特點(diǎn)及食食用的不不同具體體要求，，調(diào)節(jié)控控制加熱熱溫度和和時(shí)間，，將食品品原料烹烹制至符符合食用用要求并并達(dá)到規(guī)規(guī)定的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。（二）掌掌握火候候的具體體要求1、了解解組成菜菜肴的原原料性質(zhì)質(zhì)2、了解解各種烹烹調(diào)方法法的操作作要求及及特點(diǎn)3、掌握握菜肴成成品的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)4、能熟熟練運(yùn)用用各種勺勺法，動(dòng)動(dòng)作敏捷捷、利落落5、能正正確鑒別別火力的的強(qiáng)弱及及油溫6、能恰恰當(dāng)控制制用火時(shí)時(shí)間的長(zhǎng)長(zhǎng)短和靈靈活用火火（三）掌掌握火候候的一般般原則1、質(zhì)嫩嫩、形小小的烹調(diào)調(diào)原料，，一般采采用急火火、短時(shí)時(shí)間加熱熱。2、成菜菜質(zhì)地要要求脆、、嫩的，，一般采采用急火火、短時(shí)時(shí)間加熱熱。3、需要要快速操操作，短短時(shí)間成成菜的烹烹調(diào)方法法，一般般采用急急火、短短時(shí)間加加熱。4、質(zhì)老老、形大大的烹調(diào)調(diào)原料，，一般采采用慢火火、長(zhǎng)時(shí)時(shí)間加熱熱。5、成菜菜質(zhì)地要要求酥、、爛的，，一般采采用慢火火、長(zhǎng)時(shí)時(shí)間加熱熱。6、需要要長(zhǎng)時(shí)間間加熱，，原料要要求味透透的烹調(diào)調(diào)方法，，一般采采用慢火火、長(zhǎng)時(shí)時(shí)間加熱熱。第二節(jié)傳傳熱介介質(zhì)和烹烹的方式式一、傳熱熱介質(zhì)傳熱介質(zhì)質(zhì)又稱傳傳熱媒介介，簡(jiǎn)稱稱熱媒。。是指在在烹制過過程中將將溫度傳傳給原料料所采用用的中間間物質(zhì)。。烹調(diào)中常常使用的的傳熱介介質(zhì)主要要有水、、油、氣氣（蒸氣氣、熱空空氣）、、鹽粒、、沙粒、、電磁波波、鐵鍋鍋等。二、傳熱熱方式烹調(diào)過程程中，將將熱傳遞遞給原料料的基本本方式主主要有傳傳導(dǎo)、對(duì)對(duì)流、輻輻射三種種。1、傳導(dǎo)導(dǎo)依靠物體體內(nèi)自由由電子的的運(yùn)動(dòng)或或分子、、原子的的振動(dòng)，，使熱量量從高溫溫部分傳傳給低溫溫部分的的傳熱方方式，稱稱為熱傳傳導(dǎo)，簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱導(dǎo)熱熱。2、對(duì)流流以流體質(zhì)質(zhì)點(diǎn)的移移動(dòng)，將將熱量由由流體中中某一處處傳至另另一處的的傳熱方方式，稱稱為對(duì)流流傳熱，，簡(jiǎn)稱對(duì)對(duì)流。主主要是以以液體或或氣體作作為傳熱熱介質(zhì)，，在循環(huán)環(huán)流動(dòng)中中，將熱熱量傳遞遞給烹調(diào)調(diào)原料。。3、輻射射熱源沿直直線將熱熱量向周周圍發(fā)散散出去，，使物體體受熱的的方式，，稱為熱熱輻射。。物體的的溫度越越高，輻輻射的能能力越強(qiáng)強(qiáng)。烹調(diào)調(diào)中熱輻輻射的方方式，主主要是電電磁波。。電磁波波是輻射射能的載載體，被被烹飪?cè)衔帐諘r(shí)，所所運(yùn)載的的能量便便會(huì)轉(zhuǎn)變變?yōu)闊崮苣埽瑢?duì)烹烹飪?cè)狭线M(jìn)行加加熱并使使之成熟熟。三、烹的的方式在烹調(diào)中中，按所所使用的的傳熱介介質(zhì)不同同，經(jīng)常常運(yùn)用的的烹制方方式有：：水烹方方式、油油烹方式式、氣烹烹方式、、鍋烹方方式、固固體烹方方式，輻輻射熱烹烹方式和和其他烹烹方式等等。（一）水水烹方式式所謂水烹烹，是指指以水或或湯汁作作為傳熱熱介質(zhì)，，利用液液體的不不斷對(duì)流流將原料料加熱成成熟。水烹適用用于多種種烹調(diào)方方法及對(duì)對(duì)原料予予熟處理理技法，，是最基基本的烹烹制方式式。根據(jù)據(jù)向原料料供熱具具體情況況，烹調(diào)調(diào)中水傳傳熱方式式又分為為持續(xù)供供熱水傳傳熱、短短暫供熱熱水傳熱熱和一次次供熱水水傳熱三三種方式式。1、水傳傳熱的特特點(diǎn)1）低溫溫分散2）滲透透飽水3）導(dǎo)熱熱迅速均均勻4）無污污染、無無公害2、水烹烹方式的的烹調(diào)方方法及成成品特點(diǎn)點(diǎn)屬于水烹烹方式的的烹調(diào)方方法很多多，常有有的有：：燉、燜燜、火靠靠、、燒、扒扒、燴、、汆、涮涮、煮、、熬、鹵鹵、醬、、酥、蜜蜜汁等。。這些烹調(diào)調(diào)方法都都是充分分利用水水的傳熱熱性能，，施以適適當(dāng)?shù)幕鸹鸷蚝驼{(diào)調(diào)味，使使菜肴成成品表現(xiàn)現(xiàn)出：湯湯汁醇美美、酥爛爛脫骨、、味透肌肌里、鮮鮮嫩爽滑滑等顯著著特點(diǎn)。。3、用水水烹方式式烹制菜菜肴的注注意事項(xiàng)項(xiàng)1）水或或湯與原原料的比比例要恰恰當(dāng)；2）火力力的強(qiáng)弱弱要恰當(dāng)當(dāng)。（二）油油烹方式式所謂油烹烹，是指指以使用用油脂作作為傳熱熱介質(zhì)，，利用液液體的不不斷對(duì)流流將原料料加熱成成熟。1、油傳傳熱的特特點(diǎn)1）比熱熱大，溫溫閾寬2）干燥燥、保原原、增香香3）導(dǎo)熱熱迅速均均勻4）增加加色澤及及營養(yǎng)5）易產(chǎn)產(chǎn)生有害害物質(zhì)油溫的分分類分類俗稱溫度油面情況原料入油后反應(yīng)運(yùn)用低溫油1～2成30～60℃油面平靜，無其他現(xiàn)象基本無反應(yīng)浸泡原料中溫油溫油鍋3～4成90～120℃無青煙、響聲，油面平靜原料周圍出現(xiàn)少量氣泡滑油熱溫油熱油鍋5～6成150～180℃微有青煙，又從四周向中間翻滾原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，無爆響炸制高溫油旺油鍋7～8成210～240℃有青煙，油面較平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，有爆響走油促油2、油烹烹方式的的烹調(diào)方方法及成成品特點(diǎn)點(diǎn)屬于油烹烹方式的的烹調(diào)方方法主要要有：炸炸、氽、、浸、爆爆、烹、、拔絲、、掛霜、、煎等。。除了正式式烹調(diào)方方法外，，還用于于原料的的預(yù)熟處處理，主主要是滑滑油和過過油等。。由于油的的溫度閾閾寬，使使用不同同階段的的溫度，，成品特特點(diǎn)也不不完全一一致，在在具體烹烹調(diào)方法法中詳述述，此處處不再復(fù)復(fù)贅。3、油烹烹方式制制作菜肴肴的注意意事項(xiàng)1）根據(jù)據(jù)加工原原料及制制品要求求選擇油油脂品種種；2）根據(jù)據(jù)加工原原料及制制品要求求選擇油油的溫度度；3）用油油量與加加工原料料的數(shù)量量要恰當(dāng)當(dāng)；4）適當(dāng)當(dāng)控制火火力和加加熱時(shí)間間。（三）氣氣烹方式式所謂氣烹烹，是指指以水蒸蒸氣作為為傳熱介介質(zhì)，利利用水蒸蒸氣的熱熱對(duì)流，，將原料料加熱成成熟。1、水蒸蒸氣的類類型水蒸氣是是通過水水加熱使使之汽化化而產(chǎn)生生的，根根據(jù)溫度度不同，，分為低低壓水蒸蒸氣、常常壓水蒸蒸氣和高高壓水蒸蒸氣三種種類型。。1）低壓壓水蒸氣氣是在低溫溫蒸發(fā)狀狀態(tài)下形形成的水水蒸氣與與空氣的的混合物物。低壓壓水蒸氣氣分壓較較小，溫溫度較低低。2）常壓壓水蒸氣氣是水被加加熱到常常壓沸點(diǎn)點(diǎn)時(shí)形成成的水蒸蒸氣。此此時(shí)水蒸蒸氣分壓壓等于一一個(gè)大氣氣壓，溫溫度也維維持在100℃℃左右。。3）高壓壓水蒸氣氣是水在一一定壓力力容器中中（如蒸蒸箱、籠籠、壓力力鍋、較較密閉的的加熱鍋鍋等），，沸點(diǎn)升升高后所所形成的的飽和蒸蒸氣。溫溫度一般般都在105——125℃左右右。2、蒸汽汽傳熱的的特點(diǎn)1）加熱熱穩(wěn)定、、迅速、、均勻2）保質(zhì)質(zhì)、保濕濕、保味味、保形形3）環(huán)境境、菜品品衛(wèi)生清清潔4）調(diào)味味難、入入味難3、氣烹烹方式的的具體方方法及成成品特點(diǎn)點(diǎn)屬于于氣氣烹烹方方式式的的烹烹調(diào)調(diào)方方法法最最主主要要是是蒸蒸或或以以蒸蒸法法使使原原料料成成熟熟的的其其他他方方法法。。蒸蒸的的具具體體方方式式有有以以下下兩兩種種。。1））蒸蒸發(fā)發(fā)狀狀態(tài)態(tài)蒸蒸此方方式式主主要要適適用用于于蒸蒸制制新新鮮鮮度度較較高高、、細(xì)細(xì)嫩嫩易易熟熟、、不不耐耐高高溫溫或或需需要要保保持持制制品品形形態(tài)態(tài)完完整整的的原原料料，，如如蛋蛋糕糕、、芙芙蓉蓉底底、、茸茸泥泥等等。。成成品品暄暄軟軟鮮鮮嫩嫩、、形形態(tài)態(tài)完完整整。。2））沸沸騰騰狀狀態(tài)態(tài)蒸蒸此方方式式主主要要適適用用于于體體積積較較大大、、韌韌性性較較強(qiáng)強(qiáng)，，不不易易成成熟熟的的原原料料，，或或原原料料只只需需斷斷生生不不要要酥酥爛爛的的菜菜肴肴品品種種。。菜菜品品鮮鮮嫩嫩適適口口或或酥酥爛爛脫脫骨骨。。（四四））鍋鍋烹烹方方式式所謂謂鍋鍋烹烹，，是是指指利利用用鐵鐵鍋鍋將將熱熱源源的的熱熱能能直直接接傳傳導(dǎo)導(dǎo)給給原原料料，，使使原原料料成成熟熟。。鍋鍋烹烹方方式式傳傳導(dǎo)導(dǎo)熱熱是是主主要要的的，，同同時(shí)時(shí)也也伴伴隨隨著著液液體體和和空空氣氣的的對(duì)對(duì)流流。。1、、鍋鍋烹烹的的特特點(diǎn)點(diǎn)1））改改變變?cè)狭系牡馁|(zhì)質(zhì)地地和和色色澤澤2））導(dǎo)導(dǎo)熱熱迅迅速速3））增增加加菜菜肴肴的的鐵鐵含含量量4））溫溫度度場(chǎng)場(chǎng)不不均均勻勻、、不不穩(wěn)穩(wěn)定定2、、鍋鍋烹烹方方式式的的烹烹調(diào)調(diào)方方法法及及成成品品特特點(diǎn)點(diǎn)鍋烹烹方方式式的的烹烹調(diào)調(diào)方方法法主主要要有有煎煎、、塌塌、、貼貼、、烙烙、、烘烘等等。。成品品特特點(diǎn)點(diǎn)主主要要為為外外酥酥脆脆里里軟軟嫩嫩、、干干酥酥糊糊香香、、色色彩彩美美觀觀等等。。3、、鍋鍋烹烹方方法法的的操操作作要要求求1））要要有有嫻嫻熟熟的的勺勺功功技技術(shù)術(shù)；；2））要要隨隨時(shí)時(shí)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鍋鍋防防止止原原料料貼貼鍋鍋；；3））要要恰恰當(dāng)當(dāng)?shù)氐匕寻盐瘴栈鸹鸷蚝颍ㄎ逦澹┕坦腆w體烹烹方方式式固體體烹烹方方式式就就是是以以固固體體作作為為傳傳熱熱介介質(zhì)質(zhì)，，純純粹粹是是靠靠熱熱傳傳導(dǎo)導(dǎo)受受熱熱、、傳傳熱熱。。除除鍋鍋烹烹外外，，較較常常見見的的還還有有砂砂粒粒烹烹（（傳傳熱熱））、、鹽鹽粒粒烹烹（（傳傳熱熱））等等方方法法。。固體體烹烹方方式式的的操操作作要要求求及及特特點(diǎn)點(diǎn)：：1））傳傳熱熱介介質(zhì)質(zhì)的的選選擇擇，，要要求求傳傳熱熱迅迅速速、、熱熱容容量量較較大大，，無無毒毒、、無無害害，，經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)易易得得，，操操作作方方便便，，并并能能在在某某一一方方面面形形成成菜菜肴肴的的風(fēng)風(fēng)味味特特色色。。2）先先對(duì)傳傳熱介介質(zhì)加加熱，，再投投入原原料翻翻炒或或埋沒沒燜制制，使使原料料受熱熱均勻勻。3）可可以使使菜肴肴的風(fēng)風(fēng)味獨(dú)獨(dú)特。。4）控控制好好溫度度和加加熱時(shí)時(shí)間。。（六））輻射射方式式輻射方方式是是一種種依靠靠非常常規(guī)物物質(zhì)加加熱的的烹制制方式式。它它是依依靠物物體表表面對(duì)對(duì)外發(fā)發(fā)射可可見的的和不不可見見的射射線來來傳遞遞熱量量，將將原料料烹制制成熟熟。輻射方方式對(duì)對(duì)原料料加熱熱，就就是利利用光光學(xué)導(dǎo)導(dǎo)熱原原理，，通過過各種種設(shè)備備來烹烹制菜菜肴。。烹調(diào)調(diào)時(shí)的的熱輻輻射主主要由由紅外外波段段（遠(yuǎn)遠(yuǎn)紅外外線））的直直接輻輻射和和間接接致熱熱的微微波輻輻射兩兩類輻輻射組組成。。輻射方方式的的種類類及特特點(diǎn)：：1、遠(yuǎn)遠(yuǎn)紅外外線輻輻射2、微微波輻輻射遠(yuǎn)紅外外線是是一種種人眼眼看不不見的的電磁磁波，，波長(zhǎng)長(zhǎng)介于于可見見光和和微波波之間間，由由于它它位于于可見見光的的紅端端以外外，所所以稱稱為紅紅外線線。微波是是一種種電磁磁波，，在輻輻射過過程中中，微微波穿穿過物物體表表面引引起極極性分分子振振動(dòng)，，結(jié)果果使分分子間間摩擦擦生熱熱，達(dá)達(dá)到加加熱原原料使使之成成熟的的目的的。3、普普通光光輻射射普通光光輻射射是利利用敞敞口火火爐、、火盆盆或火火槽等等工具具，以以燃料料點(diǎn)燃燃明火火加熱熱原料料。普普通光光是自自然界界中一一種可可見光光，燃燃料燃燃燒時(shí)時(shí)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生很很大的的能量量，以以光子子的形形式釋釋放出出來，，并傳傳播給給周圍圍的其其它物物體，，物體體接受受熾熱熱的輻輻射后后，表表面開開始生生熱，，由表表及里里向物物體的的內(nèi)部部傳導(dǎo)導(dǎo)熱能能，進(jìn)進(jìn)而使使原料料成熟熟。第三節(jié)節(jié)加加熱對(duì)對(duì)原料料的作作用烹飪?cè)显谠诩訜釤徇^程程中會(huì)會(huì)發(fā)生生多種種理化化變化化。其其變化化隨原原料與與加熱熱方式式不同同而異異。一般來來說，，主要要的物物理變變化有有：分分散、、滲透透、溶溶化、、凝固固、揮揮發(fā)、、凝結(jié)結(jié)等。。主要要的化化學(xué)變變化有有：變變性、、糊化化、水水解、、氧化化、酯酯化等等。烹飪?cè)霞蛹訜?，，在理理化變變化的的作用用下，，形狀狀、色色澤、、質(zhì)地地、風(fēng)風(fēng)味等等均有有新變變化，，其中中火候候的掌掌握及及運(yùn)用用是變變化的的關(guān)鍵鍵之一一。1、分分散作作用是指破破壞原原料的的組織織結(jié)構(gòu)構(gòu)，使使烹飪飪?cè)狭系某沙煞謴膹臐舛榷容^高高的地地方向向濃度度較低低的地地方擴(kuò)擴(kuò)散，，屬于于物理理變化化。主主要包包括吸吸水、、膨脹脹、分分散、、溶解解四個(gè)個(gè)階段段。2、水水解作作用是指原原料中中的營營養(yǎng)成成分在在水的的作用用下發(fā)發(fā)生分分解，，屬于于化學(xué)學(xué)變化化。3、凝凝固作作用是加熱熱過程程中，，烹飪飪?cè)狭现械暗鞍踪|(zhì)質(zhì)空間間結(jié)構(gòu)構(gòu)遭到到的破破壞，，即熱熱變性性，屬屬于物物理變變化。。4、酯化作用用是指醇類物質(zhì)質(zhì)與有機(jī)酸共共同加熱產(chǎn)生生具有芳香氣氣味酯類的化化學(xué)反應(yīng)，屬屬于化學(xué)反應(yīng)應(yīng)。5、氧化作用用是一種化學(xué)反反應(yīng)。在烹調(diào)調(diào)加熱時(shí)，食食用油脂及食食物中所含的的維生素最易易發(fā)生這種反反應(yīng)。食用油脂在高高溫下連續(xù)反反復(fù)使用，發(fā)發(fā)生高溫氧化化反應(yīng)，所產(chǎn)產(chǎn)生的某些醛醛、醇、酸及及過氧化物對(duì)對(duì)人體有害，，所以烹調(diào)加加熱使用的油油脂要經(jīng)常更更換。6、其他作用用如淀粉及其它它糖類物質(zhì)的的糊精反應(yīng)及及焦糖化反應(yīng)應(yīng)，形成黃色色或棕紅色；；蛋清中的蛋蛋白質(zhì)含有硫硫元素，蛋黃黃中的蛋白質(zhì)質(zhì)含有鐵，加加熱過程中硫硫與鐵化合，，產(chǎn)生了暗綠綠色的硫化鐵鐵，使得煮熟熟的雞蛋蛋黃黃表面呈現(xiàn)一一層暗綠色。。復(fù)習(xí)思考題：：1、什么是火火候？構(gòu)成火火候的三要素素是什么？2、熱源的概概念、應(yīng)具備備的條件及種種類。3、溫度場(chǎng)的的概念及分類類。4、火力的概概念、種類及及鑒別。5、掌握火候候的概念、要要求及一般原原則。6、傳熱介質(zhì)質(zhì)的概念、種種類及傳熱方方式。7、常用烹的的方式及分類類依據(jù)。8、水烹方式式的概念、特特點(diǎn)、烹調(diào)方方法及成品特特點(diǎn)。9、油烹方式式的概念、特特點(diǎn)、烹調(diào)方方法及成品特特點(diǎn)。10、油溫的的分類、鑒別別及應(yīng)用。11、氣烹方方式的概念、、特點(diǎn)。12、蒸氣的的分類及區(qū)別別。13、何為蒸蒸發(fā)、沸騰？？14、鍋烹方方式的的概念念、特點(diǎn)、烹烹調(diào)方法及成成品特點(diǎn)。15、輻射方方式的種類、、特點(diǎn)及注意意特點(diǎn)。16、敘述加加熱對(duì)原料的的影響及作用用。第四章烹烹調(diào)原原料的預(yù)熟處處理一、烹調(diào)原料料預(yù)熟處理的的概念烹調(diào)原料預(yù)熟熟處理也稱為為初步加熱處處理或初步熟熟處理，就是是根據(jù)菜肴成成品的烹制需需要，用水、、油、蒸汽等等為傳熱介質(zhì)質(zhì)，對(duì)初步加加工整理或切切制成形的烹烹調(diào)原料進(jìn)行行加熱，使之之達(dá)到半熱或或剛熟的狀態(tài)態(tài)（半成品）），為正式烹烹調(diào)過程中菜菜肴特色的形形成奠定基礎(chǔ)礎(chǔ)。半成品：凡是是經(jīng)過初步加加工，加熱處處理的非直接接供食用，而而是為正式烹烹調(diào)作準(zhǔn)備的的原料，統(tǒng)稱稱為半成品。。預(yù)熟處理是原原料發(fā)生質(zhì)地地變化的開端端，是準(zhǔn)備階階段和基礎(chǔ)工工作。二、常用對(duì)烹烹調(diào)原料預(yù)熟熟處理的方法法在烹調(diào)中對(duì)原原料預(yù)熟處理理的方法主要要有：焯水、、過油、汽蒸蒸、走紅等。。第一節(jié)焯焯水焯水又稱為冒冒水、區(qū)水、、水燙、水煮煮等，就是把把加工整理或或切制成形的的食物原料放放入水鍋中加加熱至正式烹烹調(diào)所需要的的火候狀態(tài)，，以備進(jìn)一步步切配成形或或正式烹調(diào)之之用的初步加加熱過程。焯水是初步熟熟處理中最常常用的方法。。需要焯水的的原料比較廣廣泛，大部分分蔬菜及一些些有血污或腥腥膻氣味的動(dòng)動(dòng)物性原料都都需要焯水。。焯水對(duì)菜肴肴的品質(zhì)有很很大影響。一、焯水的作作用1、可使新鮮鮮蔬菜色澤鮮鮮艷大部分的新鮮鮮蔬菜中都含含有豐富的葉葉綠素，加熱熱時(shí)葉綠素中中的鎂離子與與蔬菜中的草草酸形成脫鎂鎂葉綠素，導(dǎo)導(dǎo)致蔬菜顏色色變暗。正式式烹調(diào)前的焯焯水可以通過過加熱和稀釋釋作用，有效效的除去蔬菜菜中的草酸，，使烹調(diào)原料料的PH值接接近中性，防防止和減少脫脫鎂葉綠素的的產(chǎn)生，從而而達(dá)到保持原原料顏色鮮艷艷的目的。另外，新鮮蔬蔬菜的表面或或薄或厚的裹裹著一層臘膜膜，這是植物物防御病害的的自我保護(hù)膜膜。這些臘膜膜在一定程度度上阻礙了人人們對(duì)蔬菜顏顏色的感受。。焯水可溶化化臘膜，提高高人們對(duì)蔬菜菜顏色的感受受。所以，焯焯水不但能防防止蔬菜變色色，還能提高高蔬菜的鮮艷艷程度。2、可以除去去異味、排出出血污和部分分油膩異味是指原料料中的苦味、、澀味、腥味味、臭味等，，這些味道在在某些蔬菜及及動(dòng)物的臟腑腑中廣泛存在在。它們屬于于低分子聚合合物，分子結(jié)結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜雜，但絕大部部分易溶于水水，比如草酸酸的澀味、芥芥子油的苦辣辣味、尸胺的的臭味等均可可以在熱水中中被分解很大大一部分。血血污較大的動(dòng)動(dòng)物性原料也也可以通過焯焯水除去血污污及腥臭異味味。3、可以調(diào)整整不同原料的的成熟時(shí)間各種原料由于于質(zhì)地及形狀狀的不同，在在成熟時(shí)間上上差異很大。。有的需要幾幾個(gè)小時(shí)，而而有的只需幾幾秒鐘。在正正式烹調(diào)時(shí)，，要把這些質(zhì)質(zhì)地不同、形形狀各異、成成熟時(shí)間不同同的原料搭配配在一起，經(jīng)經(jīng)過同樣的火火力、同樣的的加熱時(shí)間，，烹制成一道道恰到火候的的精美菜品，，就需要在正正式烹調(diào)前對(duì)對(duì)一些成熟時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)的原原料進(jìn)行預(yù)熟熟處理。焯水水就可以有目目的的調(diào)整某某些原料的成成熟時(shí)間，從從而達(dá)到共同同成熟。4、可以使某某些原料便于于去皮或切配配成形有些原料，如如西紅柿、花花生米、栗子子、荸薺等去去皮比較困難難，若通過焯焯水使之預(yù)熟熟，去皮就容容易多了。另另外，肉類、、動(dòng)物內(nèi)臟等等原料，通過過焯水，比生生料更容易切切配。5、可使某些些原料質(zhì)地脆脆嫩質(zhì)地脆嫩是不不少菜肴所追追求的口味，，特別是新上上市的新鮮蔬蔬菜無不以脆脆嫩取勝，沒沒有人會(huì)喜歡歡粗老的。一一般來說，菜菜肴嫩的程度度主要與含水水分有關(guān)，含含水量多則嫩嫩，含水量少少則不嫩或不不夠嫩，甚至至老。因此在在烹調(diào)中盡量量保持原料中中的水分不外外溢或少外溢溢。焯水就是是保持原料水水分的一種有有效措施，特特別是熱水鍋鍋焯水法，通通過提高水的的溫度，縮短短加熱時(shí)間，，從而避免原原料中水分過過度損失，以以達(dá)到保持原原料脆嫩的目目的。6、可以縮短短正式烹調(diào)時(shí)時(shí)間經(jīng)過焯水的原原料能夠達(dá)到到正式烹調(diào)的的要求，即符符合正式烹調(diào)調(diào)所需的成熟熟度，變?yōu)榘氚胧?、剛熟或或熟透的半成成品，因而大大大縮短正式式烹調(diào)的時(shí)間間。焯水對(duì)于于那些旺火速速成、對(duì)菜品品口感要求脆脆嫩的菜肴尤尤為重要。二、焯水的具具體方法根據(jù)投料時(shí)間間和水的溫度度高低，焯水水可分為冷水水鍋焯水和熱熱水鍋焯水兩兩種方法。（一）冷水鍋鍋焯水所謂冷水鍋焯焯水，就是將將加工整理的的食物原料與與冷水同時(shí)入入鍋加熱至一一定程度，撈撈出投涼、漂漂洗，以備正正式烹調(diào)所用用。1、冷水水鍋焯水水的操作作程序鍋中注入入冷水→→投入加加工好的的原料→→加熱→→翻動(dòng)原原料→控控制加熱熱時(shí)間→→撈出投投涼漂洗洗。2、冷水水鍋焯水水的操作作要領(lǐng)1）在加加熱過程程中隨時(shí)時(shí)翻動(dòng)原原料，使使其受熱熱均勻。。2）要根根據(jù)原料料性質(zhì)和和切配烹烹調(diào)需要要掌握好好成熟度度。3）異味味重、易易脫色的的原料應(yīng)應(yīng)單獨(dú)焯焯水。4）焯水水后的原原料應(yīng)立立即漂洗洗、投涼涼。3、冷水水鍋焯水水的適用用原則1）異味味較重、、血污較較多的動(dòng)動(dòng)物性原原料（如如肚、腸腸、肉類類等）2）體形形較大、、質(zhì)地堅(jiān)堅(jiān)實(shí)并帶帶有較濃濃苦澀味味的植物物性原料料（如蘿蘿卜、鮮鮮筍等））4、冷水水鍋焯水水應(yīng)注意意的事項(xiàng)項(xiàng)1）鍋中中的水量量要多，，一定要要浸沒原原料。2）加熱熱過程中中，注意意及時(shí)翻翻動(dòng)原料料，使其其受熱均均勻。3）應(yīng)根根據(jù)原料料的性質(zhì)質(zhì)的烹調(diào)調(diào)的要求求，掌握握好出料料時(shí)機(jī)。。（二）熱熱水鍋焯焯水將食物原原料初步步整理后后，放入入加熱至至一定溫溫度的水水中，繼繼續(xù)加熱熱至一定定成熟度度的方法法，稱為為熱水鍋鍋焯水。。1、熱水水鍋焯水水的操作作程序加工整理理原料→→放入熱熱水中→→繼續(xù)加加熱→翻翻動(dòng)原料料→迅速速燙好→→撈出投投涼漂洗洗2、熱水水鍋焯水水的操作作要領(lǐng)1）加水水量要寬寬，火力力要強(qiáng)，，一次下下料不宜宜過多。。2）根據(jù)據(jù)原料具具體情況況，掌握握好下鍋鍋時(shí)水的的溫度。。3）根據(jù)據(jù)切配、、烹調(diào)需需要，控控制好繼繼續(xù)加熱熱的時(shí)間間。4）嚴(yán)格格控制成成熟度，，確保菜菜肴風(fēng)味味不受影影響。5）焯水水后的原原料（特特別是植植物性原原料）應(yīng)應(yīng)立即投投涼。6）異味味重、易易脫色的的原料應(yīng)應(yīng)分別焯焯水。3、熱水水鍋焯水水的適用用原料1）體形形較小、、味美鮮鮮嫩或脆脆嫩，需需要保持持色澤鮮鮮艷的植植物性原原料，如如芹菜、、菠菜、、香菜等等。2）體形形小、異異味輕、、血污少少的動(dòng)物物性原料料，如雞雞、鴨、、方肉、、蹄膀等等。4、熱水水鍋焯水水應(yīng)注意意的事項(xiàng)項(xiàng)1）根據(jù)據(jù)原料性性質(zhì)掌握握好焯水水時(shí)間。。2）根據(jù)據(jù)切配、、烹調(diào)需需要，掌掌握好成成熟度。。3）特殊殊味道的的原料應(yīng)應(yīng)單獨(dú)焯焯水。4）深色色、易脫脫色與無無色或淺淺色原料料應(yīng)分別別焯水。。5）焯水水后的原原料應(yīng)投投涼漂洗