乳與乳制品的檢驗(yàn)

第十一章

乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)1第一節(jié)概述各類食品中，乳類是營養(yǎng)比較豐富的食品，其消化率、吸收率較高，其中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的配合十分適當(dāng)，能充分保證初生嬰兒的生長發(fā)育。乳的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。人類主要飲用牛乳，其次是羊乳，還有馬乳、水牛乳等。為了延長存放時(shí)間和便于運(yùn)輸貯存，常把牛乳加工成乳粉、煉乳和酸乳等乳制品。2乳是從哺乳動(dòng)物中擠出的正常乳房分泌物，無添加物且從未從其中提取任何成分。（GB12693—1990）乳是哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的均一的具有膠體特性的液體。是一種既有充分營養(yǎng)價(jià)值，又易于消化吸收的食品。一、乳的概念3二、乳的理化性狀

牛乳為膠體溶液。其中乳糖和一部分可溶性鹽類可形成真正的溶液；而蛋白質(zhì)則與不溶性鹽類形成膠體懸浮液，脂肪則形成乳濁液狀態(tài)的膠體性液體，水分作為分散介質(zhì)，構(gòu)成一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)的膠體溶液。

4（一）色澤新鮮牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的不透明液體。這是乳的成分對(duì)光的反射和折射。稍微黃色是乳中含有核黃素、乳黃素和胡蘿卜素。奶油的黃色則與季節(jié)、飼料以及牛的品種有較大的關(guān)系。5（二）滋味和氣味正常的鮮乳具有特殊香味，尤其是加熱之后香味更濃厚。由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質(zhì)。乳的氣味受外界因素影響較大，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生。新鮮純凈的乳稍有甜味。6（三）pH和酸度正常乳的pH為6.5～6.7，酸度為16～18°T。

乳的總酸度對(duì)乳品的加工和乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)都具有一定的意義。鮮乳酸度過高，除明顯降低乳對(duì)熱的穩(wěn)定性外，還會(huì)降低乳粉的保存性和溶解度，同時(shí)對(duì)其他乳制品的品質(zhì)也有一定的影響?？偹岫裙逃兴岫龋ㄗ匀凰岫龋┌l(fā)酵酸度(發(fā)生酸度）7

（四）相對(duì)密度

正常乳的相對(duì)密度≥1.028。乳中的非脂干物質(zhì)相對(duì)密度比水大，所以乳中的非脂類干物質(zhì)愈多，相對(duì)密度愈大。初乳的相對(duì)密度為1.038。乳中加水時(shí)相對(duì)密度降低。

（五）冰點(diǎn)和沸點(diǎn)乳的冰點(diǎn)平均為-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰點(diǎn)約上升0.00054℃。乳的沸點(diǎn)在常壓下為100.17℃，隨著其中干物質(zhì)含量的增多而升高，當(dāng)乳濃縮一倍時(shí)，沸點(diǎn)即上升0.5℃。8三、牛乳的化學(xué)組成牛乳水分（87.5%）乳固體非脂乳固體（8.85%）脂肪（3.4%）（12.2%）蛋白質(zhì)(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%)上百種化學(xué)成分，除以上成分外還有維生素、酶、氣體等。94.異常乳（成分、性質(zhì)與常乳不同）從廣義上講，凡不適于飲用和生產(chǎn)乳制品的乳都屬于異常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質(zhì)的乳等。異常乳生理性異常乳

化學(xué)異常乳

微生物污染乳

營養(yǎng)不良乳初乳、末乳

高酸度酒精陽性乳低酸度酒精陽性乳凍結(jié)乳、低成分乳混入異物乳、風(fēng)味異常乳

乳房炎乳其它病牛乳

病理異常乳

10五、乳與與乳制品品進(jìn)行衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)的意義義1.人畜共患患傳染病病的媒介介牛乳是細(xì)細(xì)菌生長長繁殖的的良好基基質(zhì)；2.極易腐敗敗變質(zhì)；3.一些有害害化學(xué)物物質(zhì)，經(jīng)經(jīng)牛乳排排出。一些對(duì)人人體有害害的化學(xué)學(xué)物質(zhì)可可通過飼飼料進(jìn)入入乳牛體體內(nèi)。如如黃曲霉霉毒素M1、農(nóng)藥等等。因此此，必須須對(duì)乳與與乳制品品進(jìn)行衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)，以保保證食用用安全。。11第二節(jié)乳乳的的衛(wèi)生檢檢驗(yàn)一、乳樣采集集與保存存（一）采采樣：（GB/T5409—85）1.生鮮鮮牛乳：每次取樣樣量最少少為250mL。取樣時(shí)要要將牛乳乳混合均均勻。取取混合樣樣品時(shí)，，可采取取在同一一個(gè)樣品品瓶中混混勻即可可。在貯貯乳池中中取樣應(yīng)應(yīng)開攪拌拌器。一一般取樣樣量為0.2~1‰。。牛乳樣品品應(yīng)貯存存于2~6℃，，以防變變質(zhì)。檢驗(yàn)樣品品的準(zhǔn)備備：樣品品應(yīng)置于于15~20℃℃水中，，保溫10~20min。然然后充分分搖勻。。122.消毒毒牛乳：產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)按生產(chǎn)產(chǎn)班次分分批，連連續(xù)生產(chǎn)產(chǎn)不能分分別按班班次者，，則按生生產(chǎn)日期期分批。。并認(rèn)真真填寫采采樣記錄錄。①產(chǎn)品名稱稱；②②工廠廠名稱及生生產(chǎn)日期；；③③采采樣日期及及時(shí)間；④④產(chǎn)品數(shù)量量及批號(hào)。。（二）保存存乳樣若不能能盡快分析析時(shí)，可采采用低溫保保存或加防防腐劑保存存。1.冰箱內(nèi)內(nèi)保存：需放在0~5℃溫溫度下，最多不超過過2天。132.加防腐腐劑保存⑴重鉻酸鉀鉀保存法：每100mL乳加10%K2Cr2O7或10%Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉粉末，可保保存10天天。⑵甲醛保存存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛，，可保存10~15天。⑶H2O2保存法：每100mL乳加加30~33%H2O22~3滴。?？杀４?~7天。。⑷升汞保存存法：每100mL乳加0.2gHgCl2。加防腐劑的的保存方法法不適于與與微生物檢檢驗(yàn)有關(guān)的的樣品，同同時(shí)應(yīng)注意意防腐劑的的選擇，以以免對(duì)測定定結(jié)果有影影響。14二、乳的衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)（一）感官官指標(biāo)（GB19301－－2003）表11-3鮮鮮乳感官官指標(biāo)色澤呈乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的香味、無異常氣味組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無凝塊、無沉淀、無肉眼可見異物15(二)乳乳的理化指指標(biāo)表11-4鮮鮮乳的理化化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)相對(duì)密度/（20℃/4℃）≥1.028蛋白質(zhì)/（g/100g）≥2.95脂肪/（g/100g）≥3.1非脂乳固體/（g/100g）≥8.1酸度/（°T）牛乳≤18羊乳≤16雜質(zhì)度/（mg/kg）≤4.0鉛（Pb

）/（mg/kg）≤0.05無機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05黃曲霉毒素M1/(μg/kg）≤0.5六六六/（mg/kg）≤0.02滴滴涕/（mg/kg）≤0.0216三、乳的感感官檢查將乳樣置于于15~20℃水中中保溫10~20min，然然后充分搖搖勻，進(jìn)行行各項(xiàng)檢查查。檢查時(shí)時(shí)注意有無異常氣氣味和異常常色，有無雜質(zhì)、發(fā)黏或凝塊。具體的檢檢查方法如如下：（一）鮮生生牛乳1.色澤將少量混勻勻的樣乳倒倒于白瓷皿皿中或潔凈凈的燒杯中中，觀察其其顏色。17⑵組織狀狀態(tài)取一只潔凈凈玻璃平皿皿，倒入少少量被檢乳乳。然后將將其傾斜，，在牛乳向下流流動(dòng)時(shí)，檢查乳中中有無細(xì)小小蛋白質(zhì)變變性而凝固的顆粒粒。正常鮮乳乳為均勻無沉淀淀的流體。取取潔凈凈的250mL燒燒杯，倒入入牛乳，在在室溫下靜靜置2h，，然后輕輕輕倒出上層層乳汁，觀觀察燒杯底部有有無肉眼可可見的異物物。乳中不得得含有煤屑屑、豆渣、、牛糞、塵塵埃、昆蟲蟲、泥沙等等肉眼可見的的異物。⑶氣味與與滋味取少量乳嘗嘗之，再將將乳加熱嗅嗅其氣味。18（二）消毒毒牛乳1.啟封封前的檢查查先檢查包裝裝情況，生生產(chǎn)日期等等。2.啟封封后的檢查查色澤是否呈均勻勻一致的白白色中稍帶帶微黃色，，是否有異常色。組織狀態(tài)是否呈均勻勻膠狀懸浮浮液，有無沉淀，凝凝塊及肉眼眼可見的異異物。氣味和滋味味檢查色澤和組組織狀態(tài)的同同時(shí)，嗅嘗乳乳樣是否具有有純正的消毒毒牛乳固有的的香味和滋味味或其它異味味。如飼料余余味、苦味、、臭味、霉味味、澀味、酸酸味等。19（一）相對(duì)密密度的測定1.測定意義義20℃時(shí)正常常牛乳的相對(duì)對(duì)密度為1.028以以上。平均1.030。測定乳的相相對(duì)密度時(shí)，，若數(shù)值離開開了此范圍，，說明乳的成成分發(fā)生了變變化。2.原理牛乳密度為ρ20的牛乳與同體體積4℃水的的質(zhì)量比值。。4四、乳的理化化檢驗(yàn)20（二）乳脂肪肪的測定1.哥特里——羅茲法⑴原理利用氨液使乳中的酪蛋蛋白鈣鹽成為為可溶性銨鹽鹽，使結(jié)合的的脂肪游離，，用乙醚從乳中提取脂脂肪，干燥至恒量，稱其質(zhì)量得得乳中脂肪含含量。此法又又可稱為堿性乙醚提取取法。抽脂瓶21反應(yīng)式為：NH2·R(COO)2Ca+2NH3·H2O→NH2·R(NH4)2+Ca(OH)2(COOH)4(COOH)4⑵測定方法取一定量樣品品于抽脂瓶中中，分別加入入氨水、乙醇醇、乙醚、石石油醚，充分分搖勻，待上上層液澄清時(shí)時(shí)。讀取醚層層體積，放出出一定體積醚醚層于一已恒恒量的燒瓶中中，蒸餾回收收乙醚和石油油醚，烘干至至恒量，稱量量。22⑶注意事事項(xiàng)①加入入乙醇的的目的的是使一一切能被乙乙醇浸浸出的的物質(zhì)質(zhì)留在在溶液液中，并使使有些些類脂脂質(zhì)如如卵磷磷脂等等物質(zhì)質(zhì)溶于于乙醇醇中，，避免免被乙乙醚提提出。。②加入入石油油醚可可驅(qū)除溶溶于乙乙醚中中的水水分，使分分層清清晰。。③如果果二次次干燥燥后的的稱量量值小小于前前次，，則以以二次次為準(zhǔn)準(zhǔn)。否否則以以前次次為準(zhǔn)準(zhǔn)。④無無抽抽脂脂瓶瓶時(shí)時(shí)可可用用容容積積為為100mL的的具塞塞量量筒筒替替代代。本本法法應(yīng)應(yīng)注意意充充分分振振搖搖，以以便便達(dá)達(dá)到到抽抽脂脂完完全全。。同同時(shí)時(shí)需需要要進(jìn)進(jìn)行行平平行行試試驗(yàn)驗(yàn)。。⑤乙乙醚醚應(yīng)應(yīng)不含含過過氧氧化化物物。23⑴原原理理在牛牛乳乳中中加加入入硫酸酸破壞壞牛乳乳膠膠質(zhì)質(zhì)性性和覆覆蓋蓋在在脂脂肪肪球球上上的的蛋白白質(zhì)質(zhì)外外膜膜，離離心心分分離離脂脂肪肪后后測測量量其其體體積積。。2.蓋蓋勃勃氏氏法法⑵操操作作步步驟驟10mL硫硫酸酸→乳脂脂計(jì)計(jì)→再沿沿著著管管壁壁小小心心加加入入11mL試試樣樣，，不不要要混混合合→加1mL異異戊醇醇→塞上橡橡皮塞塞→瓶口向向下，，用布布包裹裹→用力振振搖呈呈均勻勻棕色色液體體→靜置數(shù)數(shù)分鐘鐘（瓶口向下）→65~70℃水浴5min→取出放乳脂脂離心機(jī)中中1000r/min離心5min→置65~70℃水浴浴5min（水浴水面高高于乳脂計(jì)計(jì)脂肪層）→取出立即讀讀數(shù)→脂肪百分?jǐn)?shù)數(shù)。24⑶注意事項(xiàng)項(xiàng)①操作過程中中加入一定定濃度硫酸的的目的是破壞脂肪球球周圍的蛋蛋白質(zhì)膜，使脂肪游游離出來。。配合加熱熱和離心作作用使脂肪完全而而迅速的分分離；加硫酸還還可以增加液體的的相對(duì)密度度，使脂肪更更容易浮出出；同時(shí)硫硫酸與乳中中酪蛋白鈣鹽鹽反應(yīng)，使其減少對(duì)對(duì)脂肪球的的附著力，從而促進(jìn)進(jìn)脂肪的結(jié)結(jié)合作用。。25②本法所用用的硫酸，，必須按照指指定的濃度度配制，不能過濃濃或過稀。。過濃則會(huì)發(fā)生炭化呈黑色，不不易觀察結(jié)結(jié)果；過稀則酪蛋白不能能完全溶解解，影響結(jié)果果的正確性性。配制相相對(duì)密度為為1.820~1.825的的硫酸，用用一般分析析純相對(duì)密密度為1.837的的硫酸100mL與與7~8mL水混合合即成。配配制后可預(yù)預(yù)試一下，，如脂肪分分層清晰即即可。26③操作中加加入異戊醇能促使脂肪從蛋白白質(zhì)中游離離出來（異戊醇有有很強(qiáng)的吸吸附作用，，可促進(jìn)硫硫酸對(duì)脂肪肪球膜的破破壞作用））；異戊醇醇能強(qiáng)烈地降低低脂肪球的的表面張力力，從而促使使其結(jié)合成成為脂肪團(tuán)團(tuán)；異戊醇醇還是一種種消泡劑，利于脂肪肪層體積的的讀數(shù)。27④操作過程程中，應(yīng)嚴(yán)格試劑添添加次序和異戊醇的添添加量。由于異戊醇醇溶解度低低，相對(duì)密密度又與乳乳脂肪相近近，若加量量過多影響響結(jié)果的正正確性。讀讀取脂肪層層體積時(shí)，，溫度必須須控制在65~70℃的范圍圍內(nèi)。⑤塞上乳脂脂計(jì)的橡皮皮塞時(shí)，乳脂計(jì)管口口必須是干燥燥的，否則，，橡皮塞容容易滑脫。。⑥本法的特特點(diǎn)是快速、方便便，并且具有有一定的精確度，但需要特特制離心機(jī)機(jī)。283.巴布科科克法適應(yīng)范圍與與待點(diǎn)這兩種方法法都是測定定乳脂肪的的標(biāo)準(zhǔn)方法法，適用于于鮮乳及乳乳制品脂肪肪的測定。。對(duì)含糖糖多多的的乳乳品品(如如甜甜煉煉乳乳、、加加糖糖乳乳粉粉等等)，，采采用用此此方方法法時(shí)時(shí)糖糖易易焦焦化化，，使使結(jié)結(jié)果果誤誤差差較較大大，，故故不適適宜宜。此法法操操作作簡便便，，迅迅速速。對(duì)對(duì)大大多多數(shù)數(shù)樣樣品品來來說說測測定定精度度可可滿滿足足要要求求，但但不不如如重重量量法法準(zhǔn)準(zhǔn)確確。。29(三三）乳乳中中總總固固體體和和非非脂脂固固體體的的測測定定1.原原理理將牛乳乳加加熱熱除除去去水水分分所所得得的的干干物物質(zhì)質(zhì)即總固固體體。由由總總固固體體含含量量減減去去乳乳脂脂含含量量即即乳乳中非非脂脂固固體體的的含含量量。（四四））乳乳酸酸度度的的測測定定1.酸酸度度測測定定的的意意義義新鮮鮮正正常常的的牛牛乳乳酸度度在在16~18°T之間間，，乳乳的的酸酸度度由由于于微微生生物物的的作作用用而而增增高高。。因因此此，，測測定定乳乳的的酸酸度度大大小小，，就就能能判判定定其其新新鮮鮮度度。。303.滴滴定定酸酸度度的的測測定定⑴原原理理乳的的酸酸度度（oT））度度數(shù)數(shù)是是以以酚酞酞作指指示示劑劑中中和和100mL乳乳所需需0.1000mol/LNaOH標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶溶液液的毫升升數(shù)數(shù)。⑵試試劑劑酚酞酞指指示示劑劑0.100mol/L氫氫氧氧化化鈉鈉標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)滴滴定定溶溶液液⑶操操作作步步驟驟準(zhǔn)確確吸吸取取10mL試樣樣→150mL錐錐形形瓶瓶→20mL煮沸沸冷冷卻卻后后的的水水及數(shù)數(shù)滴滴酚酚酞酞指指示示液液→混勻勻→氫氧氧化化鈉鈉標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶溶液液滴滴定定至至初初現(xiàn)現(xiàn)粉紅紅色色0.5min內(nèi)內(nèi)不不褪褪色色→消耗耗的的氫氫氧氧化化鈉鈉標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)滴滴定定溶溶液液的的毫毫升升數(shù)數(shù)×10即為酸度度。31乳酸（%）=乳酸（%）=oT××0.0090.1NNaOH溶液液的毫升數(shù)×0.009測定乳樣的重重量（g)×100⑶注意事項(xiàng)：①測定時(shí)要用用水稀釋，目目的是為了觀察和和判定定終點(diǎn)點(diǎn)。②終點(diǎn)點(diǎn)的顏顏色可可用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)顏顏色判判定。。取同同批乳乳10mL，置置于錐錐形瓶瓶中，，加20mL水水及3滴0.005%堿堿性品品紅，，搖勻勻后作作為終終點(diǎn)判判定的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)顏色色。324.界界限酸酸度的的測定定鮮乳及及消毒毒乳的的酸度度有一一個(gè)正正常范范圍，，如果果超過過了這這個(gè)范范圍就就說明明乳的的質(zhì)量量不符符合要要求，，這個(gè)個(gè)正常常酸度度范圍圍的上上下限限就是是臨界酸度或界限酸度。界限酸度的的測定常采用用定量堿液法法和酒精凝固固試驗(yàn)法。酒精凝固試驗(yàn)驗(yàn)：用68%、70％、72%、75％的的乙醇（中性））與等量的牛牛乳混合（一一般用1～2mL等量混混合），振搖搖后不出現(xiàn)絮絮片的牛乳符符合表11-5酸度標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，出現(xiàn)絮片片的牛乳為酒精試驗(yàn)陽性性乳，表示其酸度度較高。33酒精濃度不出現(xiàn)絮片的酸度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下表11-5牛牛乳酸度度表345.煮沸試驗(yàn)驗(yàn)取約10mL牛乳，放入入試管中置沸沸水浴中5min，取出出觀察管壁有有無絮片出現(xiàn)現(xiàn)或發(fā)生凝固固現(xiàn)象。如產(chǎn)產(chǎn)生絮片或凝凝固，表示牛牛乳已不新鮮鮮，酸度大于于26°T。。表11-6乳乳的酸酸度與乳的熱熱穩(wěn)定性的關(guān)關(guān)系乳的酸度（oT）凝固條件乳的酸度（oT）凝固條件18煮沸時(shí)不凝固40加熱至63℃時(shí)凝固20煮沸時(shí)不凝固50加熱至40℃時(shí)凝固26煮沸時(shí)能凝固6022℃時(shí)自行凝固28煮沸時(shí)凝固6516℃時(shí)自行凝固30加熱至77℃時(shí)凝固35（五）乳熱安安定度的測定定1.原理：在牛乳中加入入一定量的鹽鹽類，混合后后浸入沸水中，觀察蛋白白質(zhì)有無明顯的凝固現(xiàn)現(xiàn)象以判定其熱安安定度的高低低。①磷酸鹽檢查查法②鈣鹽檢查法法2.注意事項(xiàng)項(xiàng)：乳熱安定度主主要是測定牛牛乳加熱時(shí)蛋蛋白質(zhì)的安定定性，安定度度低的牛乳是是不能用來生生產(chǎn)消毒煉乳乳等乳制品的的。牛乳耐高高溫處理的能能力，在很大大程度上取決決于其酸度和牛乳中鹽類的的平衡。36（六）乳消毒毒效果的檢查查

1.磷酸酶的測定

原理

生牛乳中含有磷酸酶，分解有機(jī)磷酸化合物成為磷酸及原來與磷酸相結(jié)合的有機(jī)單體。牛乳經(jīng)有效消毒后，磷酸酶失去活性，在同樣條件下不能分解有機(jī)磷酸化合物。使用苯基磷酸雙鈉在堿性條件下被磷酸酶分解產(chǎn)生苯酚，苯酚再與2,6雙溴醌氯酰胺反應(yīng)呈藍(lán)色，藍(lán)色深淺與苯酚量多少成正比，即與消毒的完善與否成反比。

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2.過氧化物酶的測定（淀粉碘化鉀法）

①原理：生乳中含有各種酶，這些酶可在不同的溫度下被破壞，其中過氧化物酶在超過80℃的溫度下，短時(shí)間加熱即可破壞。因此，測定過氧化物酶，可判定乳的加熱程度，稱為乳的過熱試驗(yàn)。乳中有過氧化物酶存在時(shí)，過氧化物酶能分解過氧化氫放出新生態(tài)的氧而氧化碘化鉀，產(chǎn)生碘，碘與淀粉呈藍(lán)色。

②注意事項(xiàng)：檢樣加入試劑劑后1min以上或更長長的時(shí)間變色色時(shí)，不能認(rèn)認(rèn)為乳內(nèi)有過過氧化物酶。。因?yàn)檫^氧化化氫不受過氧氧化物酶作用用也能逐漸分分解，致使煮煮過的乳出現(xiàn)現(xiàn)淺灰藍(lán)色。。38（七）還原酶酶的測定1.原理：微生物在乳中中繁殖時(shí)，產(chǎn)產(chǎn)生還原酶，還原酶具有有還原作用，，可以使有機(jī)染料美藍(lán)藍(lán)（甲烯藍(lán)））還原成無色色化合物。乳中細(xì)菌污污染量越大，，所形成的還還原酶愈多，，染料褪色越越快。根據(jù)褪褪色的快慢可可以判定乳被被細(xì)菌污染的的程度。2.注意事項(xiàng)：試驗(yàn)中所用的的吸管、試管等等必須先經(jīng)過過滅菌處理。39（八）氯糖數(shù)數(shù)的測定（硝硝酸銀滴定法法）原理：硝酸銀與氯化化物作用生成氯化銀沉沉淀，當(dāng)有多余的的硝酸銀存在在時(shí)，則與鉻酸鉀指示示劑生成紅色鉻酸銀沉沉淀。（九）乳中汞汞、六六六、、滴滴涕和黃黃曲霉毒素M1的測定40四、乳的摻假假的檢驗(yàn)（一）概念人為地改變?nèi)槿榈幕瘜W(xué)成分分或其比例，，稱為乳的摻假。（二）方式式乳中摻假有有下列幾種種方式：1.摻水2.取出乳乳中脂肪3.取出脂脂肪同時(shí)加加水4.加加入淀粉、、電解質(zhì)類類、非電解解質(zhì)類、防防腐劑類、、雜質(zhì)。41（三三））摻摻假假的的目目的的1.掩掩蓋蓋乳乳的的真真正正質(zhì)質(zhì)量量；添加各種化學(xué)學(xué)物質(zhì)，例如如加入防腐劑劑甲醛等。2.為了經(jīng)經(jīng)濟(jì)利益。向乳中添加廉價(jià)或沒有營養(yǎng)價(jià)值值的物品或從乳中抽去了有營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)質(zhì)，或替換一些些質(zhì)量低劣的的物質(zhì)或雜質(zhì)質(zhì)。如為了使使乳濃稠加入入淀粉、豆?jié){漿等。上上述物質(zhì)，，對(duì)天然乳來來說都是異物物，把這些物物質(zhì)加入出售售的乳中，在在法律上是不不允許的。因因?yàn)檫@樣不僅僅破壞了乳的的質(zhì)量，而且且損害了消費(fèi)費(fèi)者的利益，，危害了人們們的健康。所所以，食品檢檢驗(yàn)人員，必必須通曉乳中中摻假檢驗(yàn)的的方法。42（四）摻水的的檢驗(yàn)1.全乳相對(duì)對(duì)密度的測定定2.乳脂的測測定3.乳糖的測測定正常牛乳的乳糖含量比較較穩(wěn)定，約含有4.6%。牛乳中摻水水、米湯、豆豆?jié){時(shí)均可導(dǎo)導(dǎo)致乳糖含量量降低。以此此判斷牛乳是是否摻假。434.氯氯化物物的含含量的的測定定⑴測定定意義義：正常乳乳中的的氯化化物含含量很很低，，一般般不超超過0.14%。各各種天然水水中都都含有有氯化化物，故摻摻水乳乳中氯氯化物物隨摻摻水量量而增增高，，如果果向乳乳中摻摻入食食鹽水水，則則其中中氯化化物的的含量量更高高。通通過對(duì)對(duì)乳中中氯含含量的的測定定，可可以判判斷乳乳中是是否摻摻假。。44⑵原理理定量的的硝酸酸銀和和檢樣樣中的的氯化化物反反應(yīng)，，生成成白色色的氯化銀銀沉淀淀。如果果檢樣樣中的的氯化化物含含量低低，則則有過過剩的的銀與與指示示液鉻鉻酸鉀鉀反應(yīng)應(yīng)生成成磚紅色色的鉻酸酸銀沉沉淀，，反應(yīng)應(yīng)式如如下：：AgNO3+Cl-→AgCl↓↓+NO3-2AgNO3+K2CrO4-→Ag2CrO4↓+2KNO3（磚紅色）45⑶操作方方法樣品2mL→試管+5%鉻酸酸鉀指示示劑5滴滴→搖勻+0.5%硝酸銀銀溶液mL→搖勻→觀察乳的的顏色反反應(yīng)。同同時(shí)用正正常乳作作對(duì)照。。⑷判定正常乳中中氯化物物含量低低，有過過剩的Ag+與K2CrO4反應(yīng)呈磚紅色，摻水乳乳因氯化化物含量量高而無無鉻酸銀銀形成，，故其顏顏色較淺淺。⑸注意事事項(xiàng)：①此法簡簡單，反反應(yīng)比較較敏感，，向乳中中加水5%即可可鑒別；；對(duì)摻稀稀鹽水的的乳也能能檢測（（呈黃色反應(yīng)應(yīng)）；但對(duì)對(duì)摻煮沸沸冷水不不敏感。。②乳房炎炎乳氯化化物含量量高，應(yīng)應(yīng)注意鑒鑒別。46（五）乳乳中摻淀淀粉、米米湯、蔗蔗糖及豆豆?jié){的檢檢驗(yàn)1.乳中中摻淀粉粉和米湯湯的檢驗(yàn)驗(yàn)⑴原理：淀粉由直直鏈淀粉粉和支鏈鏈淀粉組組成，其其中直鏈鏈淀粉可可與碘生生成穩(wěn)定定的藍(lán)色絡(luò)合合物，依此對(duì)對(duì)乳中是是否摻淀淀粉進(jìn)行行檢測。。⑵試劑：碘溶液：：稱取碘碘化鉀2g溶于于少量水水中，溶溶解后加加入1g結(jié)晶碘碘，待其其完全溶溶解后，，加水稀稀釋至100mL，混混勻。⑶操作方方法取乳樣5mL于于試管中中，加碘碘溶液2~3滴滴，觀察察顏色反反應(yīng)。同同時(shí)作空空白試驗(yàn)驗(yàn)。⑷判定：乳樣中如如摻有淀淀粉、米米湯，則則出現(xiàn)藍(lán)色，如摻入入糊精類類，則為為紅紫色。472.乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)

⑴原理：在酸性條件下，乳樣中的蔗糖與間苯二酚作用呈紅色。

⑵操作方法：乳樣3mL→試管+0.6mL鹽酸→混勻+0.3g間苯二酚→酒精燈上煮沸→觀察顏色反應(yīng)。⑶判定：乳中若摻有蔗糖，則試管中溶液呈紅色反應(yīng)。

（六）乳乳中摻堿堿的檢驗(yàn)驗(yàn)原理鮮乳中加加堿，可可使溴麝麝香草酚酚藍(lán)指示示劑變色色，根據(jù)據(jù)顏色的的不同判判斷加堿堿量的多多少。48第三節(jié)乳粉的檢檢驗(yàn)一、乳粉粉的概念念乳粉系指將鮮鮮乳經(jīng)加加熱脫水水后制成成的乳品品。乳粉的種種類很多多，根據(jù)據(jù)其脂肪肪是否被被提取出出來可分分為脫脂乳粉粉與全脂脂乳粉；根據(jù)其其中是否否添加蔗蔗糖分為為加糖乳粉粉和非加加糖乳粉粉。乳粉能長長期保存存，主要要是由于于其中水水分很低低，所以以乳粉中中存在的的微生物物不僅不不能繁殖殖，而且且還會(huì)死死亡；乳乳粉中保保存有鮮鮮乳的營營養(yǎng)成分分，沖調(diào)調(diào)容易，，食用方方便；同同時(shí)還減減輕了重重量，便便于運(yùn)輸輸。49二、乳粉粉的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)乳粉的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（GB5410-1999）如如表11-8、、11-9、表表11-10所所示：表11-8感感官指指標(biāo)項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉色澤呈均勻一致的乳黃色具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的色澤滋味和氣味具有純正的乳香味具有調(diào)味乳粉應(yīng)有的滋味和氣味組織狀態(tài)干燥、均勻的粉末沖調(diào)性經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊50表11-9乳乳粉理化化指標(biāo)項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉全脂脫脂蛋白質(zhì)，%≥非脂乳固體1)的3418.516.522.0脂肪，%≥26.0≤2.0≥20.018.0—蔗糖，%≤——20.0——復(fù)原乳酸度，°T≤18.020.016.0——水分，%≤5.0不溶度指數(shù)，mL≤1.0雜質(zhì)度，mg/kg≤161）非脂乳固體=100(%)—脂肪實(shí)測值(%)—水分實(shí)測值(%)51表11-10乳乳粉的衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)項(xiàng)目全脂乳粉脫脂乳粉全脂加糖乳粉調(diào)味乳粉鉛，mg/kg≤0.5銅，mg/kg≤10硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），mg/kg≤100亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/kg≤2黃曲霉毒素M1，μg/kg≤5.052二、乳粉粉的檢驗(yàn)驗(yàn)（一）感感官檢查查：淡黃色，粉狀，顆粒均勻勻一致，，無結(jié)塊塊，無異異味。原理用牛糞、、園土、、木炭混混合狀液液作基質(zhì)質(zhì)，制成成不同濃濃度的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)過濾濾板，將將樣品過過濾板與與標(biāo)準(zhǔn)過過濾板對(duì)對(duì)照比較較，計(jì)算算雜質(zhì)度度。注注：本法法測定用用水事先先均需經(jīng)過濾濾除去雜雜質(zhì)后才能使用用。（二）理理化檢驗(yàn)驗(yàn)1.水分分的測定定2.酸度度的測定定3.乳糖糖及蔗糖糖的測定定4.雜質(zhì)質(zhì)度的檢檢驗(yàn)乳粉在其原料料乳的生產(chǎn)及及加工過程中中混入的外界界污染物稱為為雜質(zhì)，污染的程度度，稱為雜質(zhì)度。535.脂肪的測測定

6.溶溶解度的測定定乳粉的溶解度度，系指乳粉經(jīng)經(jīng)合理沖調(diào)后后，復(fù)原成鮮乳狀狀態(tài)的程度以百分?jǐn)?shù)表示示。原理：樣品溶解于于水后，稱取取不溶物的質(zhì)質(zhì)量，計(jì)算溶溶解度。7.有害元素素鉛、銅、錫錫、汞的測定定

8.六六六六、DDT及黃曲霉毒毒素M1的測定54第四節(jié)酸牛乳的檢驗(yàn)一、、概概念念酸牛牛乳乳系指指新新鮮鮮全全脂脂牛牛乳乳，，經(jīng)經(jīng)有有效效消消毒毒，，加加入入乳酸酸發(fā)發(fā)酵酵劑劑制成成的的產(chǎn)產(chǎn)品品。。乳酸酸發(fā)發(fā)酵酵劑劑為為乳酸酸鏈鏈球球菌菌和保加加利利亞亞乳乳酸酸桿桿菌菌的純純培培養(yǎng)養(yǎng)物物。。這這些些微微生生物物的的作作用用是是分解解乳乳糖糖，生成成乳乳酸酸，使使其其具具有有清清香香純純凈凈