乳制品與大豆制品加工工藝技術

第四章乳制品及大豆制品加工工藝myyuanma@126.comCellphone一節(jié)乳制品加工工藝原料乳的驗收和預處理標準化均質殺菌或滅菌冷卻（至4℃以下）罐裝、封口裝箱、冷藏原料乳的驗收原料乳的預處理1.凈化：過濾、離心2.冷卻至5～10℃3.貯存

特級乳Ⅰ級乳Ⅱ級乳嗞味和氣味具有新鮮牛乳固有的香味.帶徽甜味、無飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味同左不符合特軟及I級品嗞味和氣味者差組織狀態(tài)呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。并有適當粘度,無凝塊。不含其它異物同左不符合特級及l(fā)級品者.有蛋白凝塊雜質檢查無草屑.牛糞、塵土、昆蟲等機械雜質同左不符合特級及I級品者滴定酸度

l80T以下0T

比重瀏定l.028～l.032同左同左脂肪測定含脂率不低于3.0%2.8%以上同左細菌檢驗細菌總數(shù)不超過50萬個/毫升l00萬個/毫升同左酒精試驗用72%的中性酒精(溫度10～15℃)與等量牛乳混合,5秒鐘內無變化同左不符合特級及I綴品者煮沸試驗不發(fā)生蛋白質絮凝現(xiàn)象同左有凝塊原料乳的品質評定參考原料乳的質量標準采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。不得使用產前15d內的胎乳和產后7d內的初乳。不得含有肉眼可見的機械雜質。具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味。如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等。為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用。色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色。酸度不超過20oT，個別地區(qū)允許使用不高于22oT的乳。乳脂肪>3.0%，全脂乳固體>11.5%。不得使用任何化學物質和防腐劑。汞和有機氯農藥的殘留量應符合國家標準。標準化

是調整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產品標準要求的過程。（1）稀奶油中非脂乳固體含量的計算（2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計算（3）原料乳脂肪含量不足時的計算（4）原料乳脂肪含量過高時的計算（5）采用Pearson法進行標準化計算其原理是設原料乳的含脂率為P%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率為r%，原料乳量為x,脫脂乳或稀奶油量為y時，對脂肪進行物料衡算，則形成下列關系：px+qy=r(x+y)則x(p-r)=y(r-q)式中，若q<r，p>r，表示需要添加脫脂乳，如果q>r，p<r，則表明應添加稀奶油?！怖辰裼衛(wèi)000kg含脂率為3.5%的原料乳因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調整，使標準化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需添加脫脂乳多少kg？因q<r，p>r

x（r-q）=y（p-r）已知X=100Okg，即需添加脂肪含量為0.2%的脫脂乳l00kg。均質沖擊作用：由于沖擊、破碎和加速等而產生的沖擊破壞作用。爆破作用：由于通過均質閥門時壓力急劇降低而爆發(fā)的破碎作用。剪切作用：由于細孔周緣的渦流和液流中心與邊緣的速度差而引起的剪切作用。空洞現(xiàn)象：即由于所謂的空化作用引起氣泡的破裂而增加破壞作用。均質乳的特特點成分均一，，營養(yǎng)價值值高具有良好的的風味凝乳塊柔軟軟，有利于于消化吸收收殺菌和滅菌菌殺菌（消毒毒）：是指將乳乳加熱至所所需溫度，，以殺死乳乳中致病菌菌為目的的的處理方法法。絕對無菌：是指完全全不存在任任何形式的的微生物、、活孢子的的處理狀態(tài)態(tài)。商業(yè)無菌：經過無菌菌處理之后后的產品和和媒介物可可能仍然含含有可存活活的孢子甚甚至微生物物，但是它它們不會再再發(fā)生微生生物轉變，，使產品發(fā)發(fā)生因微生生物個體繁繁衍而腐敗敗。微生物名稱致死溫度及時間微生物名稱致死溫度及時間結核桿菌60℃,2min白喉60℃,3min傷寒桿菌60℃,5min鏈球菌54.5~60℃,5min痢疾桿菌60℃,10min

LTLT殺菌法：62～65℃，30min。冷熱缸HTST殺菌法：72～75℃，15s。板式殺菌器器高溫保持滅滅菌法UHT滅菌法：130～150℃，0.5～15s實例1再制奶加工工藝原料：脫脂脂乳粉、無無水黃油、、水和添加加劑加工方法①全部均質質法：先將將脫脂奶粉粉和水按比比例先混合合成脫脂奶奶，再添加加無水黃油油、乳化劑劑和芳香物物等充分混混合，然后后全部通過過均質，再再消毒冷卻卻而制成。。②部分均質質法：先將將脫脂奶粉粉與水按比比例混合成成脫脂奶，，然后取部部分脫脂奶奶，在其中中加入所需需的全部無無水黃油成成高脂奶（（含脂率為為8～15％）。將將高脂奶進進行均質，，再與其余余的脫脂奶奶混合，經經消毒、冷冷卻而制成成。③先用脫脂脂奶粉、無無水黃油等等混合制成成煉乳，然然后用殺菌菌水稀釋而而成。脫脂奶粉水水處理混合脫脂奶無水黃油無水黃油熔化混合高脂奶均質混合巴氏殺菌冷卻包裝全脂奶鮮奶均質巴氏殺菌冷卻包裝鮮奶實例2煉煉乳加工工工藝煉乳的種類類和組成1.加糖煉煉乳（甜煉煉乳）2.無糖煉煉乳（淡煉煉乳）1.加糖煉煉乳的生產產工藝原料乳的驗驗收和預處處理標準化預熱殺菌加糖（糖液殺菌菌）真空濃縮冷卻結晶裝罐、封罐罐包裝、檢驗驗和貯藏加糖糖量量甜煉煉乳乳糖糖含含量量不不可可過過高高或或過過低低，，一一般般以以糖水水比比來表表示示，，要要求求糖糖水水比比在在62.5～～64.5%之之間間，，如如果果超超過過64.5%則則易易于于析析出出結結晶晶，，致致使使成成品品組組織織狀狀態(tài)態(tài)惡惡化化；；不不足足64.5%時時，，達達不不到到抑抑菌菌之之要要求求。。加糖糖量量計計算算如如下下：：（1））蔗糖糖比比計計算算蔗糖糖蔗糖糖比比＝＝——————————————××100（（%））100-總總乳乳固固體體蔗糖糖或＝＝——————————————××100（（%））蔗糖糖+水水份份（2））糖糖分分計計算算根據(jù)據(jù)所所要要求求的的蔗蔗糖糖比比,算算出出煉煉乳乳中中的的蔗蔗糖糖百百分分率率。。（100-總總乳乳固固體體））××所所要要求求的的蔗蔗糖糖比比煉乳乳中中蔗蔗糖糖%＝＝——————————————————————————————100（3））原原料料乳乳加加糖糖量量計計算算根據(jù)據(jù)濃濃縮縮比比或或乳乳固固體體,算算出出應應向向原原料料乳乳中中添添加加的的蔗蔗糖糖量量。。甜煉煉乳乳成成品品中中需需達達到到之之乳乳固固體體含含量量濃縮縮比比＝＝——————————————————————————————投產產原原料料乳乳的的乳乳固固體體含含量量成品品中中應應達達到到之之蔗蔗糖糖含含量量應添添加加的的蔗蔗糖糖量量＝＝————————————————————————濃縮縮比比或用用計計算算公公式式：：G=MQR進行行計計算算。。式中中：：G——蔗糖糖添添加加量量(kg)M——原料料乳乳量量(kg)Q-原料料乳乳中中總總乳乳固固體體含含量量(%)R一成成品品煉煉乳乳中中蔗蔗糖糖與與總總乳乳固固體體的的比比率率糖漿漿制制備備糖漿漿的的濃濃度度一一般般控控制制在在65～～75%之之間間（l））糖漿漿用用水水量量計計算算根據(jù)據(jù)所所需需配配制制的的糖糖漿漿濃濃度度與與加加糖糖量量計計算算如需需配配制制糖糖漿漿濃濃度度為為65%,蔗蔗糖糖量量為為470kg,則糖糖漿漿用用水水量量為為：：100-65—————————××470＝＝253kg65（2））糖糖漿漿殺殺菌菌溫溫度度和和保保持持時時間間糖漿漿殺殺菌菌溫溫度度為為95℃℃，，保保持持5min以上上。。加糖糖方方法法（1））蔗蔗糖糖直直接接加加入入原原料料乳乳中中，，加加熱熱溶溶解解殺殺菌菌后后進進行行濃濃縮縮。。（2））在在濃濃縮縮初初期期或或中中間間加加糖糖進進行行濃濃縮縮。。（3））將將制制備備好好的的糖糖漿漿，，在在預預熱熱乳乳將將抽抽完完時時加加糖糖進進行行濃濃縮縮。。冷卻結結晶晶種的的制備備：將將精制制的乳乳糖在在100～～105℃℃的烘烘箱內內烘2～3h，然后在在超微微粉碎碎機內內粉碎碎，再再烘1h，重新粉粉碎，，進行行2～～3次次粉碎碎，達達到5μm以下的的細度度，裝裝瓶封封蠟貯貯藏，，裝罐罐并進進行抽抽氣充充氮可可長時時間貯貯藏。。晶種：：α－乳糖無無水物物制備備的顆顆粒，，晶種種小于于5μm，，加入量量為煉煉乳成成品量量的0.02～～0.03%為為佳。。2.無無糖煉煉乳的的生產產工藝藝原料乳乳驗收收及預預處理理標標準準化預預熱濃濃縮均質冷卻裝裝罐罐、封封罐滅滅菌菌振蕩保溫、、檢驗驗裝裝箱箱出廠廠實例3乳乳粉粉加工工工藝藝全脂乳乳粉速溶乳乳粉調制乳乳粉1.全全脂乳乳粉的的生產產工藝藝原料乳乳的驗驗收和和預處處理標準化化預熱殺殺菌加糖濃縮噴霧干干燥冷卻與與篩分分包裝噴霧干干燥將濃縮縮乳借借機械械力量量，通通過吹吹霧器器將乳乳分散散為霧霧狀的的乳滴滴(直直徑為為l0～150μm)，從而大大大增增加了了受熱熱面積積，在在同時時送入入熱風風的情情況下下，乳乳滴與與熱風風接觸觸，濃濃縮乳乳的水水分便便在0.01～～0.04s瞬間內內蒸發(fā)發(fā)完畢畢。離心噴噴霧壓力噴噴霧2.調調制乳乳粉嬰兒乳乳粉功能性性乳粉粉實例4冰冰淇淇淋的的生產產工藝藝原料配配合殺菌均質成熟凝凍灌裝與與包裝裝硬化冷藏實例5酸酸乳乳酸性發(fā)發(fā)酵乳乳醇性發(fā)發(fā)酵乳乳1.酸酸乳的的生產產工藝藝（凝凝固型型）原料乳乳的驗驗收和和凈化化標準化化及配配料濃縮預熱、、均質質殺菌、、冷卻卻接種、灌裝裝發(fā)酵冷卻、后熟發(fā)酵劑劑菌種的的構成成（1））嗜熱熱鏈球球菌（2））保加加利亞亞乳桿桿菌發(fā)酵劑劑的調調制（1））混合合發(fā)酵酵劑（2））單一一發(fā)酵酵劑接種量量（1～4％））和接接種方方法實例6甜甜性性和酸酸性奶奶油的的生產產離心分分離稀稀奶油油殺菌發(fā)酵物理成成熟攪拌和和洗滌滌加鹽及及壓煉煉包裝和和防腐腐貯藏與與運輸輸實例7天天然然干酪酪加工工工藝藝原料乳乳的檢檢查和和凈化化標準化化殺菌添加發(fā)發(fā)酵劑劑調整酸酸度添加色色素加凝乳乳酶及及凝塊塊切割割細菌發(fā)發(fā)酵劑劑霉菌發(fā)發(fā)酵劑劑攪拌及及二次次加溫溫排除乳乳清成型壓壓榨加鹽、、成熟熟上色掛掛蠟貯藏第二節(jié)節(jié)大大豆豆制品品加工工工藝藝分類1.傳傳統(tǒng)大大豆制制品(1)發(fā)酵酵類(2)非發(fā)發(fā)酵類類2.新新型大大豆制制品(1)蛋白白類(2)模擬擬牛乳乳和奶奶粉的的豆乳乳(或或豆乳乳粉)類大豆的的結構構和化化學組組成（1））大豆豆種子子的結結構（2））大豆的的化學學組成成化學組成全

豆種

皮子

葉胚

軸蛋白質4094341油脂2112311碳水化合物34862944灰分5454大豆種種子的的化學學組成成單位：：質量量分數(shù)數(shù)%蛋白質質脂肪碳水化化合物物酶類抗營養(yǎng)養(yǎng)因子子其他物物質參見第第二篇篇食品品原材材料實例1豆豆乳乳粉加加工工工藝豆乳制制備：：干法法、濕濕法和和半干干濕法法配料與與殺菌真空濃濃縮均質噴霧干干燥包裝半干濕濕法制制備豆豆乳清選烘烘干干脫脫皮滅滅酶酶失活活粗粗磨精精磨磨漿漿渣分分離濕法制制備豆豆乳清選、、烘干干和脫脫皮浸浸泡泡磨磨漿分分離離一般殺殺菌工工藝在攪拌拌條件件下加加熱，，使豆豆乳均均勻受受熱。。當豆乳乳加熱熱到50℃℃后，，升溫溫要快快。加熱溫溫度達達95～98℃℃時立立即停停止加加熱，，保溫溫2～～3min。加熱要要有足足夠的的水量量，加加水量量在磨磨漿時時應按按原料料量的的8～～10倍添添加。。實例2大大豆豆蛋白白制品品生產產工藝藝大豆粉粉生產產工藝藝大豆?jié)鉂饪s蛋蛋白生生產工工藝大豆分分離蛋蛋白生生產工工藝大豆組組織蛋蛋白生生產工工藝大豆發(fā)發(fā)泡蛋蛋白粉粉生產產工藝藝實例3豆豆腐腐加工工工藝藝水豆腐腐的生生產工工藝豆腐干干和豆豆腐片片的生生產工工藝內酯豆豆腐的的生產產工藝藝第五章章肉肉制制品加加工工工藝myyuanma@126.comCellphone臘肉肉制品品干肉制制品及及油炸炸肉制制品醬鹵肉制品品熏烤肉制品品香腸肉制品品第一節(jié)腌腌臘肉肉制品工藝原理（1）防腐腐作用（2）腌制制所引起的的肉品的變變化腌制方法（1）干腌腌法（2）濕腌腌法（3）混合合腌制法（4）注射射腌制法實例1臘臘肉的加加工選料修整配制調料腌制風干、烘烤烤或熏烤成品、包裝裝、貯藏實例2南南京板鴨鴨的加工原料選擇宰殺浸燙褪毛開膛取內臟臟清洗腌制成品、包裝裝、貯藏實例3火火腿的加加工中式火腿的的加工西式火腿的的加工金華火腿的的加工原料的選擇擇修整腿上鹽、腌制制洗腿、曬腿腿整形、發(fā)酵酵修整及堆碼碼制成品西式火腿的的加工原料肉的選選擇與處理理腌制嫩化與滾揉揉充填、裝模模煙熏蒸煮冷卻、脫模模包裝貯藏原料肉的選選擇和處理理必須嚴格符符合衛(wèi)生檢檢驗的要求求，最好用用新鮮肉品品，加工中中保持環(huán)境境整潔、衛(wèi)衛(wèi)生?？刂迫獾膒H值，按瘦肉肉率等級選選肉，PSE肉和DFD肉不能用做做加工。預冷至-1~2℃，然后進行行剔骨、分分割、去皮皮、去脂等等操作，并并盡可能地地破壞肌肉肉表面的結結締組織，，切塊、稱稱重。嫩化：在鹽水注注射前后或或同時，采采用敲打、、揉搓、斬斬切、穿刺刺等機械處處理來破壞壞肌肉纖維維、筋腱和和結締組織織的操作。。滾揉：腌制后的的肉塊在滾滾揉機內通通過轉動的的圓筒或槳槳葉進行拋拋擲、撞擊擊、碾壓等等物理機械械加工過程程，或采用用較柔和的的按摩或揉揉摩，不進進行整塊肉肉翻轉運動動的操作過過程。充填、裝模模除生熏腿、、卷腿外，，壓制火腿腿和腸型火火腿都需裝裝模，使之之成形。肉料裝入襯襯模后，抽抽真空加蓋蓋，利用彈彈簧加壓使使組織緊密密，或用充充填機將拌拌好的肉料料灌入腸衣衣中，拉緊緊打扣。煙熏蒸煮煙熏：制品品先在50℃左右的溫度度下短時間間干燥，然然后在60℃左右溫度下下熱熏處理理。除生熏腿外外，都須蒸蒸煮熟化，，形成特有有的口感和和風味，殺殺滅微生物物，便于保保藏處理。?！白儎邮健薄奔訜幔涸谠谥笾魄?0min內先采用90～100℃的溫度，再再降至70～75℃恒溫加熱到到終點。冷卻采用兩段式式冷卻方式式，第一段段在操作間間中用符合合衛(wèi)生要求求的冷卻水水沖淋或浸浸浴產品30～50min，使之降至室室溫；第二二段在冷庫庫中使制品品中心溫度度降至0～～4℃。脫模包裝與與貯藏操作過程防防止二次污污染，保藏藏溫度控制制在0～4℃，恒定。第二節(jié)干干肉制品品及油炸肉肉制品1.原理降低肉的含含水量降低肉品水水分活度（（Aw值）2.干制對對肉性質的的影響物理性質化學性質組織結構3.干肉制制品的質量量控制霉味和霉斑斑的形成和和控制——采用PET/PE、PET/Al/PE復合膜包裝裝，可充氮氮脂肪的氧化化和控制控制成品Aw值（Aw0.2～0.4）選用新鮮原原料肉添加油脂的的類型或脂脂類氧化抑抑制劑選擇合理的的干燥工藝藝與設備4.傳統(tǒng)干干肉制品的的加工肉松（太蒼蒼肉松）加加工工藝原料肉的選選擇和處理理配料肉料燜煮除浮油炒制檢驗、包裝裝、貯藏肉干的加工工工藝原料肉的選選擇與處理理水煮配料復煮烘烤（50～55℃，8～10h）包裝、貯藏藏真空深層油油炸原理在減壓條件件下，食品品中水分汽汽化溫度降降低，能在在短時間內內迅速脫水水，實現(xiàn)在在低溫低壓壓條件下對對肉品的油油炸。工藝過程油炸前處理理真空炸制炸后處理（（脫油、調調味加香））第三節(jié)醬醬鹵肉肉制品醬鹵工藝——調味——煮制（（醬制）第四節(jié)熏熏烤肉肉制品肉制品熏制制原理——熏煙的的呈味、發(fā)發(fā)色、脫水水干燥、殺殺菌及抗氧氧化作用煙熏對肉的的影響物理性質的的變化：重重量變化和和色澤變化化化學性質的的變化：油油脂的變化化和蛋白質質的變化煙熏肉制品品的加工（1）熏雞雞的加工原料選擇及及處理燙燙皮油油炸配配料煮煮制煙煙熏涂涂油（2）北京京熏肉的加加工原料選擇及及處理配配料煮煮制熏熏制肉制品烤制制原理利用熱空氣氣對原料肉肉進行熱加加工，糖、、脂肪、食食鹽和金屬屬等物質在在加熱過程程中，經過過降解、氧氧化、脫水水等一系列列的變化，，生成低級級脂肪酸、、醛類、內內酯等化合合物，賦予予制品特有有的香氣和和滋味，且且糖和氨基基酸之間的的美拉德反反應不僅可可增香，而而且具有呈呈色