《茶藝概論》（全套課件171P）

茶藝概論第一章緒論第一節(jié)茶藝的基本概念一、茶藝的解說

1.茶藝的定義：廣義和狹義之說

2.茶藝的范圍二、茶藝的內(nèi)容

1.分類2.茶藝的具體內(nèi)容（1）時(shí)間上:古代現(xiàn)代技藝、禮法、道（2）形式上：表演生活（3）地域上：民俗民族（4）社會階層上：宮廷官府寺廟

廣義的定義：研究茶葉的生產(chǎn)、制造、經(jīng)營、飲用的方法和探討茶葉原理，以達(dá)到物質(zhì)和精神分享的學(xué)問。狹義的定義：研究如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一杯茶的藝術(shù)。技藝是指茶藝的技巧和工藝。禮法是指禮儀和規(guī)范。道是指一種修行，一種生活的道路、方向，是人生哲學(xué)。三、學(xué)習(xí)茶藝的意義

1.凈化心靈

2.強(qiáng)身健體

3.豐富人生

4.美化生活

第二節(jié)茶藝館一、早期的茶館：書茶館、清茶館、棋茶館、野茶館、茶棚、大茶館二、現(xiàn)代茶藝館

1.茶藝館的特點(diǎn)：環(huán)境設(shè)計(jì)清爽、柔和、寧靜為主題

2.茶藝館的分類：文化型、商業(yè)型、混合型、自我肯定型、一窩蜂型

三、茶藝館的環(huán)境布局

1.茶藝館主要類型——庭院式、廳堂式、鄉(xiāng)土式、唐式、綜合式

2.茶藝館布置要求：

清潔、幽雅、雅致、返璞歸真

3.品茗環(huán)境追求“凈、雅、潔”，光線柔和，空氣流通，擺設(shè)裝潢以紙窗、竹床、石枕、名花、琪樹等為普遍

文化型將文學(xué)、藝術(shù)等功能結(jié)合在一起。經(jīng)常舉辦各種講座、座談會、推廣茶文化；提供交談、聚會、休閑品茗的場所；并兼營字畫、書籍、藝術(shù)品等的買賣，富有濃厚的文化氣息，類似文化交流中心，有些類似18世紀(jì)法國沙龍，靠經(jīng)營的收入來維持。有創(chuàng)造文化、發(fā)揚(yáng)文化的理念和功能。商業(yè)型以文化為包裝，配合季節(jié)、慶典舉辦各種促銷活動；以企業(yè)管理方式經(jīng)營茶葉、茶具及飲品等，服務(wù)周到，一切以創(chuàng)造利潤為主。因此，價(jià)格較高?；旌闲鸵云奋鵀橹鳎惨陨虡I(yè)經(jīng)營來創(chuàng)造利益。因此，冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn)等有利可圖的項(xiàng)目也經(jīng)營，類似茶餐廳。自我肯定型茶藝館以經(jīng)營者自己的觀點(diǎn)發(fā)揮茶藝館的特色，不在乎別人怎么評論與認(rèn)定，我行我素，是一種“個(gè)性茶藝館”。一窩蜂型以販賣茶葉、茶具為主，因?yàn)椴杷囸^的蜂起，也設(shè)座提供品茗，市場流行什么就跟進(jìn)什么，沒有經(jīng)營理念和茶藝的素養(yǎng)。四、茶藝館工作人員的崗位職責(zé)茶藝館經(jīng)理崗位職責(zé)茶藝館領(lǐng)班崗位職責(zé)茶藝館迎賓員崗位職責(zé)茶藝師主要職責(zé)服務(wù)員主要職責(zé)五、茶藝館的經(jīng)營與管理▲高雅文化品位的確立▲服務(wù)對象的選擇▲整體服務(wù)水平的提高▲企業(yè)經(jīng)營與管理

第三節(jié)茶藝人員禮儀要求一、儀容儀表

★得體的著裝★整齊的發(fā)型★優(yōu)美的手型★姣好的面部★優(yōu)雅的舉止茶藝人員的服務(wù)姿態(tài)★站姿★坐姿★走姿

站立時(shí)直立站好，從正面看，兩腳腳跟相靠，腳尖開度在45°~60°；身體重心線應(yīng)在兩腳中間向上穿過脊柱及頭部；雙腿并攏直立，挺胸，收腹，梗頸；雙肩平正，自然放松；雙手自然交叉于腹前；雙目平視前方；嘴微閉，面帶笑容。做茶時(shí)，挺胸、收腹，頭正肩平。肩部不能因?yàn)椴僮鲃幼鞯母淖兌笥覂A斜，雙腿并攏。雙手不操作時(shí)，平放在操作臺上，面部表情輕松愉悅，自始至終面帶微笑。上身正直，目光平視，面帶微笑；肩部放松，手臂自然前后擺動，手指自然彎曲；行走時(shí)身體重心稍向前傾，腹部和臀部要向上提，由大腿帶動小腿向前邁進(jìn)；行走線跡為直線。課后復(fù)述第二章茶葉知識第一節(jié)

茶的發(fā)展

茶葉從發(fā)現(xiàn)到應(yīng)用，經(jīng)歷了一段漫長的歲月。我國飲茶開始的年代應(yīng)早于四五千年以前。在周朝初年，就以茶葉作為珍貴的貢品，由此推測在西周以前的夏朝時(shí)代就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用了茶葉。云南地區(qū)是茶樹的原產(chǎn)地，也是茶的故鄉(xiāng)。后來沿山川河流傳布至四川。茶樹傳布至四川后首先向北遷移，隨川陜棧道入陜西，又沿漢水到河南，然后繼續(xù)向東移植，沿長江而下傳播至湖北，再分兩路傳入湖南、江西、江蘇、浙江、福建、廣東、廣西、臺灣。一、隋前的飲茶情況二、隋唐飲茶的興盛三、茶葉之路的開通第二節(jié)茶樹的基本知識一、茶樹的起源和傳播根據(jù)植物學(xué)研究，茶樹所屬的被子植物門系起源于距今約一億年以前的白堊紀(jì)地層中，而其中的山茶目植物，約產(chǎn)生在六千萬年以前。根據(jù)史料記載和實(shí)地調(diào)查，多數(shù)學(xué)者已經(jīng)確認(rèn)中國是茶樹原產(chǎn)地，在中國的西南地區(qū)，包括云南、貴州、四川，是茶樹原產(chǎn)地中心。

國內(nèi)傳播：中國四川-陜西、甘肅-湖南、湖北、福建、江蘇、浙江、安徽、河南、廣東、廣西、云南、貴州等14個(gè)省區(qū)。

國外傳播：中國-日本-朝鮮-德國-印度-英國-非洲-前蘇聯(lián)。

二、茶樹的形態(tài)特征

1.茶樹的外形喬木型、灌木型、半喬木型

2.茶樹組成根、莖、葉、花、果實(shí)與種子

三、茶樹的生長環(huán)境與栽培

1.茶樹的生長環(huán)境氣候——喜溫暖、濕潤的氣候；生長溫度18~25℃之間日照——日照時(shí)間長、光度強(qiáng)土壤——酸堿度（pH值）在4.5~5.5最佳

2.茶樹的栽培茶樹育苗：扦插育苗法茶樹種植：每年11月~次年3月下旬之間，雨季前后均可種植。不同茶區(qū)稍有不同四、茶葉的采摘人工采摘機(jī)械采摘第三節(jié)茶葉的生產(chǎn)與制作一、影響茶葉品質(zhì)的主要因素◎茶色與香氣茶青—萎凋—發(fā)酵—揉捻—干燥—毛茶制成◎生茶與熟茶茶葉焙火的輕重。焙火輕比較清涼（生茶）焙火重比較溫暖（熟茶）

普洱生茶普洱熟茶二、茶葉的制作

1.不發(fā)酵茶類

茶青-炒青-揉捻-炒揉-干燥——龍井茶青-炒青-揉捻-滾桶初干-滾桶整形-再干——眉茶、珠茶茶青-蒸青-初揉-揉捻-中揉-精揉-干燥——煎茶

2.半發(fā)酵茶類

茶青-室內(nèi)攤青萎凋-烘青-輕揉-焙干——白茶類茶青-日光萎凋（熱風(fēng)）-室內(nèi)萎凋及攪拌-發(fā)酵程度8%~25%-炒青-揉捻-干燥——文山型包種茶。茶青-日光萎凋（熱風(fēng)）-室內(nèi)萎凋及攪拌-發(fā)酵程度8%~25%-炒青-初干-熱團(tuán)揉-再干——烏龍茶茶青-日光萎凋（熱風(fēng)）-室內(nèi)萎凋及攪拌-發(fā)酵50%~60%——鐵觀音

3.全發(fā)酵茶類

茶青-室內(nèi)萎凋-切青-揉捻-補(bǔ)足發(fā)酵-干燥——切青紅茶茶青-室內(nèi)萎凋-揉捻-解塊-補(bǔ)足發(fā)酵-干燥——工夫紅茶茶青-室內(nèi)萎凋-揉捻-揉碎-補(bǔ)足發(fā)酵-干燥——碎紅茶茶青-室內(nèi)萎凋-揉捻-揉碎-篩分-再揉-補(bǔ)足發(fā)酵——分級紅茶（FOPOPFPP）

茶葉的品種綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶、花茶、緊壓茶、抹茶和粉茶、添加茶和非茶之茶（十大茶類）中國十大名茶

1.西湖龍井（炒青綠茶）產(chǎn)于浙江省杭州市西湖山區(qū)的獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢，故有“獅”、“龍”、“云”、“虎”、“梅”五品之稱，并以“香清、味鮮、色翠、形美”而著稱。

2.洞庭碧螺春（炒青綠茶）產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖的東洞庭山和西洞庭山，以花香果味，芽葉細(xì)嫩、色澤碧綠，形纖卷曲，滿披茸毛，為古今贊美。有“一嫩三鮮”美譽(yù)！

3.太平猴魁（烘青綠茶）產(chǎn)于安徽省太平縣猴坑，位于湘潭南面山麓，屬黃山山脈。19世紀(jì)末年，此地產(chǎn)制“尖茶”，尖茶中的極品“奎尖”以品質(zhì)優(yōu)異獲得贊賞，后來在原有的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)提高，并冠上地名，稱為“猴魁”。

4.黃山毛峰（烘青綠茶）產(chǎn)于安徽省著名風(fēng)景區(qū)黃山，以香清高、味鮮醇、芽葉細(xì)嫩多豪、色澤黃綠光潤、湯色明澈為特質(zhì)。分四級，即特級、1級、2級、3級。

5.六安瓜片（烘青綠茶）產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)的金寨縣，品質(zhì)以齊云山蝙蝠洞所產(chǎn)最優(yōu)，故又稱“齊云瓜片”，分“內(nèi)山”、“外山”，內(nèi)山所產(chǎn)優(yōu)于外山。

6.信陽毛尖（炒青綠茶）產(chǎn)于河南省信陽地區(qū)，所謂“五山兩潭”為主要產(chǎn)地。外形細(xì)、圓、緊、直、多白毫；內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃，芽葉嫩勻，色綠光潤。

7.君山銀針（黃茶）產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖中的君山島上，香氣清高、味醇甘爽、湯黃澄亮、芽壯多毫、條直勻齊、著淡黃色茸毫。

8.安溪鐵觀音（烏龍茶、青茶類）產(chǎn)于福建省安溪縣，有鐵觀音、烏龍、奇蘭、毛蟹、黃木炭、梅占等。鐵觀音香高馥郁持久，味醇韻厚爽口。齒頰留香回甘，具有獨(dú)特的香味。評茶上稱為“鐵音韻”，有“青蒂、綠腹、紅鑲邊、三節(jié)色”之稱。

9.鳳凰水仙（烏龍茶、青茶類）產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰山，品種分布于潮安、饒平、豐順、蕉嶺、平遠(yuǎn)等縣，為有性群體種茶樹，小喬木型。味醇厚回甘，香芳烈持久；湯橙黃、明澈；葉呈“綠葉紅鑲邊”，外形壯挺；色澤金褐光潤，泛朱砂紅點(diǎn)。以小壺泡飲、濃香撲鼻。

10.祁門紅茶（簡稱祁紅）產(chǎn)于安徽省祁門縣，產(chǎn)地在歷口、閃里兩地屬于工夫紅茶，香氣特高、湯紅而味厚、一種帶玫瑰花的甜香，滋味鮮爽。國際上把祁紅、印度大吉嶺紅茶和斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶并列為世界三大紅茶。祁紅的地域性香氣稱為“祁門香”、“茶中英豪”、“群芳最”，英國人視為“午后茶”的珍品。課后布置作業(yè)第三章茶與健康第一節(jié)茶的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)茶葉的色、香、味、形色：綠茶的綠色是葉綠素決定的；紅茶的紅色來源于鮮葉中的茶多酚。香：由多種芳香物質(zhì)組合，形成不同的香氣。味：以茶葉的化學(xué)成分為基礎(chǔ)，由味覺器官反應(yīng)形成。形：條形、針形、扁形、球形、片形等。

茶葉的化學(xué)本質(zhì)特征

▲綠茶類——高溫殺青工藝保持了綠茶香高味醇、清湯綠葉的特點(diǎn)?！t茶類——制作過程中的發(fā)酵，氧化茶多酚為茶黃素、茶紅素和茶褐素，形成的茶湯紅艷明亮?！鵀觚埐桀悺氚l(fā)酵導(dǎo)致兼具紅茶的甜醇和綠茶的鮮香?！诓桀悺邷亍⒏邼皲锥寻l(fā)酵；茶湯棕紅、滋味醇和。▲黃茶類——低溫殺青，多燜少抖，葉綠素的破壞和茶多酚的氧化緩慢進(jìn)行形成較醇和滋味?！撞桀悺~片未經(jīng)揉捻，葉綠素未完全破壞。茶多酚的氧化作用受到抑制，呈紅色素類轉(zhuǎn)化物較少，形成灰綠色澤。綠茶類的化學(xué)基本特征綠茶的特點(diǎn)是香高味醇、清湯綠葉。綠茶中氨基酸的含量非常重要，其滋味的醇度主要是由氨基酸和茶多酚的含量比例來決定的。綠茶中以春茶品質(zhì)最好，因?yàn)榘被岷孔罡撸桓呱讲栌捎诃h(huán)境高濕，日照少，茶葉中氨基酸含量也相對較高，所以高山茶品質(zhì)較好。春茶中的芳香物質(zhì)總含量也最高。紅茶類的化學(xué)基本特征紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)是干茶呈黑色及紅湯、紅葉。紅茶在制造中與其他茶類最大的區(qū)別在于發(fā)酵。充分的發(fā)酵，使鮮葉中的茶多酚類物質(zhì)大量氧化，轉(zhuǎn)化為有色的茶黃素、茶紅素和茶褐素，形成茶湯的紅艷明亮。因此，紅茶的色、香、味如何，關(guān)鍵是由發(fā)酵的工藝決定的。另外，紅茶的品質(zhì)還和茶樹品種有很大關(guān)系。一些地區(qū)的茶樹含有某種芳香物質(zhì)較其他茶樹多，因此具有特殊的香氣。烏龍茶類的化學(xué)基本特征烏龍茶的品質(zhì)兼具紅茶的甜醇和綠茶的鮮香，并有獨(dú)特的綠葉紅鑲邊的色澤，這主要是由于它半發(fā)酵的工藝特點(diǎn)形成的。一般說，發(fā)酵程度輕的形成清香；發(fā)酵程度重的形成醇香。而綠葉紅鑲邊則是由于搖青時(shí)，葉子的邊緣受到機(jī)械的損傷，促使其快速氧化，由黃綠轉(zhuǎn)為紅色；而葉面未受損傷，氧化較輕，由綠轉(zhuǎn)為黃綠，因而形成了其特有的色澤。黑茶類的化學(xué)基本特征黑茶外形粗糙，干茶呈褐色，茶湯棕紅，滋味醇和。黑茶在高溫、高濕的渥堆發(fā)酵中，使茶葉中內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生變化，茶葉本身原有的內(nèi)含成分幾近貧乏，并由于微生物的作用，使糖類及氨基酸大量消耗，大大減低了茶湯的苦澀味和收斂性，使茶湯滋味醇和不澀。而葉綠素受到破壞后，原有的黃色物質(zhì)如葉黃素、胡蘿卜素等顯露，茶多酚氧化也產(chǎn)生茶紅素和茶黃素，這些物質(zhì)使黑茶茶湯呈現(xiàn)棕紅，并影響葉底的色澤。黃茶類的化學(xué)基本特征黃茶以色黃、湯黃、葉底黃為品質(zhì)特征。黃茶采用低溫殺青，多燜少抖，使葉綠素的破壞和茶多酚的氧化在低溫下緩慢進(jìn)行，茶多酚類化合物的自動氧化大量減少，從而改善茶湯的苦澀，形成較醇和的滋味。葉綠素由于殺青、燜制而受到大量破壞，葉黃素顯露，形成黃茶特有的金黃色澤。最后高溫烘炒，固定已形成的黃茶品質(zhì)，并使香氣顯露，最終形成黃茶的獨(dú)特風(fēng)格。白茶類的化學(xué)基本特征白茶以白毫顯露、香氣清新、滋味甘醇而著稱。白茶外觀特有的灰綠色澤是由于制作過程中葉片未經(jīng)揉捻，葉綠素未受到完全破壞，而水分不斷喪失后，茶多酚類的氧化作用受到抑制，呈紅色素類轉(zhuǎn)化物較少，同時(shí)部分葉綠素分解后葉黃素呈現(xiàn)，在綠、紅、黃三種色素的復(fù)雜變化下，形成了標(biāo)準(zhǔn)白茶的灰綠色澤。第二節(jié)茶葉的營養(yǎng)成分分析

茶與咖啡、可可并稱世界三大飲料。中國被稱為茶的祖國，因?yàn)椴枞~是中國人最早發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用的特有植物，在漫長的歷史中最多姿多彩。根據(jù)科學(xué)的分析、鑒定，茶葉中的化學(xué)成分有300多種。大部分都與人體的健康和治病的藥物有關(guān)系，其功能可分為營養(yǎng)作用和藥理作用兩方面。一、泡茶的功效

茶葉中的數(shù)百種成分，它們之間的關(guān)系極其復(fù)雜。一般人往往偏重單一成分的功效，卻忽略了它們之間的相互作用所產(chǎn)生的功效，或互相干擾的情況。茶中含有對生理或藥理有作用的成分，但不一定與醫(yī)學(xué)上的藥物相同。而且人們飲茶，大多是用開水沖泡出來的茶湯，是各種成分的混合物或化合物的綜合浸出液，與單一成分的作用也有不同。因此，飲茶要合宜，泡茶方法要得當(dāng)，因人、因地并且適時(shí)適量，才是飲茶之道。二、茶葉中的成分分析

根據(jù)科學(xué)的分析、鑒定，茶的鮮葉是由許多化學(xué)成分組成的極其復(fù)雜的有機(jī)體，它包含75%的水分及25%的干物質(zhì)。在25%的干物質(zhì)中，有機(jī)化合物占了93%~96%，無機(jī)化合物占了4%~7%。

1.有機(jī)化合物——黃酮類、糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、有機(jī)酸、維生素、色素。

2.無機(jī)化合物——磷、鉀、鈣、鐵、銅、鎂、鈉、錳、鋅、鎳、鉻、氟等10多種元素。其中50%~60%為水溶性，其余為沸水溶性。第三節(jié)茶的功效一、茶藝活動帶來的好處

1.可以使朋友更加親密

2.茶可以密切親人的感情

3.喝茶可以真正享受生活

4.茶與食物的搭配※用餐喝茶原則餐前喝普洱、紅茶餐后喝烏龍茶、綠茶餐前餐后喝茶都應(yīng)和餐飲相隔半小時(shí)

“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”二、茶的功效

1.有助于延緩衰老

2.有助于抑制心血管疾病

3.有助于預(yù)防和抗癌

4.有助于預(yù)防和治療輻射傷害

5.有助于抑制

6.有助于美容護(hù)膚

7.有助于提神醒腦

8.有助于利尿解乏

9.有助于降脂消化

10.有助于護(hù)齒明目三、飲茶禁忌

◆忌飲燙茶◆忌飲冷茶◆忌飯前大量飲茶

◆忌飯后立即飲茶

◆忌飲沖泡次數(shù)過多的茶

◆忌空腹飲茶

◆忌飲濃茶

◆冠心病患者需酌情用茶

◆神經(jīng)衰弱患者節(jié)制飲茶

◆胃病患者慎重飲茶

◆貧血患者謹(jǐn)慎飲茶第四節(jié)茶葉的選購與保存一、選購

選購原則：選購茶葉時(shí)應(yīng)注意下列因素，品種、環(huán)境、栽培、制造、采時(shí)、采茶、賣茶人、買茶人等。

鑒別新茶與陳茶：從香氣、色澤、滋味三方面鑒別。

鑒別真茶與假茶：首先聞茶香，其次觀茶色，另外還可以看葉底。春茶、夏茶、秋茶、冬茶的鑒別：窨花茶與拌花茶的鑒別：高山茶與平地茶的鑒別：課后參觀茶廠第四章茶藝的形式第一節(jié)茶葉的選擇

一是察看茶葉二是嗅聞茶香三是品嘗茶味四是分辨茶渣

第二節(jié)茶具的選擇一、陶土茶具二、瓷器茶具三、其他茶具四、茶與壺的搭配五、壺的構(gòu)造六、壺的選購與保養(yǎng)七、紫砂壺的鑒賞開元方壺提梁壺僧帽壺桑蠶壺束柴三友壺梅干壺紫砂茶具的演變及發(fā)展宜興制陶業(yè)有著悠久的歷史，根據(jù)考古對宜興古窯發(fā)掘證實(shí)，早在5000年前的新石器時(shí)代，這里就開始制陶，到了漢代則更大量生產(chǎn)日用陶器。宜興紫砂泥深藏于甲泥礦床的夾層中間，稱之為泥中泥，是宜興，乃至中國得天獨(dú)厚的寶藏。宜興紫砂經(jīng)培燒（焙燒）后測定，呈燒結(jié)而不瓷化。在電子顯微鏡下觀察，燒成品斷面呈殘留石英、云母殘骸、赤鐵礦、莫來石晶相和雙氣孔結(jié)構(gòu)。因而，宜興紫砂陶具有透氣而不滲水的特點(diǎn)。

※造型簡樸大方、色調(diào)淳樸古雅紫砂茶具的淵源紫砂茶具起始于宋，盛于明清，流傳至今。在明代中葉以后，逐漸形成了集造型、詩詞、書法、繪畫、篆刻、雕塑于一體的紫砂藝術(shù)。北宋梅堯臣曾在《依韻和杜相公謝蔡君謨寄茶》詩中道:“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華”

。歐陽修也有“喜共紫甌吟且酌，羨君瀟灑有余情”的詩句，說明紫砂茶具在北宋剛開始興起。歷代制壺大師及其作品供春壺——造型新穎精巧、質(zhì)地薄而堅(jiān)實(shí)，被譽(yù)為“供春之壺，勝如金玉”。時(shí)大彬——“千奇萬狀信手出，宮中艷說大彬壺”。多做小壺更加符合飲茶品茗的趣味。

陳鳴遠(yuǎn)——線條清晰、輪廓明顯，壺蓋有“鳴遠(yuǎn)”印章，被視為珍藏。楊彭年——雅致玲瓏，不用模子，隨手捏成，天衣無縫，被人推為“當(dāng)世杰作”。提梁菱花壺“四名家”及“壺家三大”

從萬歷到明末是紫砂器發(fā)展的高峰，前后出現(xiàn)“四名家”、“壺家三大”?！八拿摇睘槎病②w梁、元暢、時(shí)朋。董翰以文巧著稱，其余三人則以古拙見長?！皦丶胰蟆敝傅氖菚r(shí)大彬和他的兩位高徒李仲芳、徐友泉。明徐友泉時(shí)大彬?yàn)闀r(shí)朋之子，最初仿供春，喜歡做大壺。后來他在游婁東時(shí)與名士陳繼儒交往甚密，共同研究品茗之道，根據(jù)文人士大夫雅致的品味把砂壺縮小。點(diǎn)綴在精舍幾案之上，更加符合飲茶品茗的趣味。他制作的大壺古樸雄渾，傳世作品有菱花八角壺、提梁大壺、朱砂六方壺、僧帽壺等。他制作的小壺令人叫絕，因此當(dāng)時(shí)就有“千奇萬狀信手出，宮中艷說大彬壺”的贊譽(yù)，被譽(yù)為“千載一時(shí)”。他為紫砂發(fā)展史作出了巨大的貢獻(xiàn)。到了清代，紫砂藝術(shù)進(jìn)入了鼎盛時(shí)期。砂藝高手輩出，紫砂器也不斷推陳出新。這時(shí)期紫砂大家有陳鳴遠(yuǎn)、邵大享等名家。陳鳴遠(yuǎn)是繼時(shí)大彬以后最為著名的陶藝大家。陳鳴遠(yuǎn)制作的茶壺線條清晰、輪廓明顯，壺蓋有行書“鳴遠(yuǎn)”印章，至今被視為珍藏。據(jù)《陽羨名陶錄》記載：“鳴遠(yuǎn)一技之能世間特出?！?/p>

在紫砂壺上雕刻花鳥、山水和各體書法，始自晚明而盛于清嘉慶以后，并逐漸成為紫砂工藝中所獨(dú)具的藝術(shù)裝飾。不少著名的詩人、藝術(shù)家曾在紫砂壺上親筆題詩刻字?！渡皦貓D考》曾記鄭板橋自制一壺，親筆刻詩云：“嘴尖肚大耳偏高，才免饑寒便自豪；量小不堪容大物，兩三寸水起波濤”。此時(shí)最著名的是陳鴻壽，字子恭，號曼生，此人工于詩文、書畫、篆刻，時(shí)任江蘇溧陽知縣，特意到宜興和楊彭年制壺，創(chuàng)造了著名的曼生十八式。楊彭年的制品雅致玲瓏，不用模子，隨手捏成，天衣無縫，被人推為“當(dāng)世杰作”。陳曼生設(shè)計(jì)，楊彭年制作，再由陳氏鐫刻書畫，其作品世稱“曼生壺”，一直為鑒賞家們所珍藏。所制壺形多為幾何體，質(zhì)樸簡練、大方，開創(chuàng)了紫砂壺樣一代新風(fēng)。曼生壺銘極具文字意趣，至此中國傳統(tǒng)文化“詩書畫”三位一體的風(fēng)格至陳曼生時(shí)期才完美地與紫砂融為一體，使宜興紫砂文化內(nèi)涵達(dá)到了一個(gè)新的高度。寒玉壺魚化龍弧菱壺紫砂壺的構(gòu)造茶壺的基本結(jié)構(gòu)（5部分）1.壺身：（壺肩、壺底）2.壺流：（單孔、網(wǎng)孔、蜂巢）3.壺口4.壺蓋：（鈕、氣孔、墻）5.壺提：（腹、底、圈足）如果抽象地講紫砂壺藝的審美，可以總結(jié)為形、神、氣、態(tài)這四個(gè)要素。形，即形式的美，是指作品的外輪廓，也就是具象的面相；神，即神韻，一種能令人意會、體驗(yàn)出精神美的韻味；氣，即氣質(zhì)，壺藝所內(nèi)涵的本質(zhì)的美；態(tài)，即形態(tài)，作品的高、低、肥、瘦、剛、柔、方、圓的各種姿態(tài)。從這幾個(gè)方面貫通一氣，才是一件真正的完美的好作品。

自銘竹節(jié)壺半月瓦當(dāng)壺

覆斗壺錫包礎(chǔ)方壺老南瓜壺土狗樹蛙水滴壺菱花壺紫砂壺的養(yǎng)護(hù)新壺有土腥味或雜味，且粗糙、無光澤；老壺細(xì)潤、柔和、光亮。新的茶壺有些會有窯味，即土味，可以先將干茶置入壺內(nèi)擺放一段時(shí)間后再來使用。再講究一點(diǎn)，就把壺放入干凈的鍋內(nèi)用茶葉和水以文火慢慢煮。為了預(yù)防水滾時(shí)茶壺發(fā)生碰撞損傷，可以將壺以紗布包裹，在鍋內(nèi)放茶葉，壺內(nèi)也放些茶葉。煮一把壺，約莫用200～250克茶葉，煮２小時(shí)左右就足夠了。煮好后，壺不要立刻撈起來，再擺放４個(gè)小時(shí)左右，壺就可以撈起來，以熱水沖洗后晾干，這把新壺即可以泡茶了。

泡茶結(jié)束后，兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，應(yīng)該將茶渣清理干凈。否則，茶渣會和空氣發(fā)生變化而產(chǎn)生餿味，影響茶壺的氣味而增加養(yǎng)壺的困難。茶渣清除后最好把茶壺用熱水沖淋干凈，將壺蓋與壺身分開，擺放在以竹子編制、容易透氣的壺架上，以壺口朝下的方式擺放。

干燥的茶壺要經(jīng)常以棉布擦拭，在壺的角落處，不容易擦拭的地方，以竹簽或牙刷清理茶垢，隨時(shí)保持茶壺的干凈。

第三節(jié)泡茶用水的要求一、古代人對泡茶用水的看法陸羽《茶經(jīng)》說：“其水，用山水上、江水中、井水下。其山水，揀乳泉、石池漫流者上?！彼位兆谮w佶《大觀茶論》：“水以清輕甘潔為美、輕甘乃水之自然、獨(dú)為難得……但當(dāng)取泉之清潔者。”源清、水甘、品活、質(zhì)輕是好水的條件。古人對泡茶用水的選擇歸納起來有三點(diǎn)：一是水要甘而潔，二是水要活而清鮮，三是貯水要得法。

二、現(xiàn)代人對泡茶用水的選擇泡茶用水雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動之水用來沏茶也并不遜色。但需凈化處理后方可泡茶。井水、雨水和雪水都可泡茶，但必須看水質(zhì)和硬度，必須了解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。自來水，一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江河湖水。凡達(dá)到我國衛(wèi)生部制定的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水，都適于泡茶。但有時(shí)自來水用過量氯化物消毒，氣味很重，用它泡茶嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜讓氯氣自然消失；也可以采用過濾法、澄清法、煮沸法對泡茶用水進(jìn)行處理。第四節(jié)行茶的方法◎茶葉的用量——3g茶葉沖150mm的開水，浸泡5分鐘。用茶量的多少也可以因人而異。

水的溫度——粗老原料加工的宜用沸水直接沖泡；細(xì)嫩原料加工的宜用降溫以后的沸水沖泡?！艚莸臅r(shí)間——因茶葉的種類不同而采用不同的浸泡時(shí)間?！跣胁璧某绦颉獪?zhǔn)備、操作、結(jié)束

清具-置茶-沖泡-奉茶-賞茶-續(xù)水飲茶風(fēng)俗第五章飲茶風(fēng)俗本章內(nèi)容概要本章介紹了各民族飲茶習(xí)俗和世界各國的飲茶習(xí)俗，第一節(jié)各民族飲茶習(xí)俗

第二節(jié)世界各國飲茶習(xí)俗第一節(jié)各民族飲茶習(xí)俗一、漢族二、藏族的酥油茶三、蒙古族的咸奶茶四、維吾爾族的奶茶與香茶五、傣族、拉祜族的竹筒香茶六、布朗族的酸茶七、白族的三道茶八、廣西桂北各族同胞的打油茶九、回族的罐罐茶十、客家擂茶一、漢族的清飲（一）叕烏龍（二）品龍井（三）吃早茶（四）喝大碗茶◎?yàn)觚埐璨捎锚?dú)特的采制工藝，所以品質(zhì)優(yōu)異、風(fēng)味自成一格，泡茶技術(shù)講究，品飲方法別致。茶具用小杯小壺，色澤古樸情一，崇尚古色古香，人稱“烹茶四寶”?！魹觚埐枋鞘a(chǎn)于中國福建、臺灣、廣東等省的特種名茶。以香氣濃郁，味厚醇爽，入口生津留香而著稱于世。（一）叕烏龍（二）品龍井龍井茶向以“色綠、香高、味甘、形美”四絕著稱。品龍井的最好去處，自然是龍井村內(nèi)的龍井寺了。首先要慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，細(xì)看那杯中翠芽碧水，相映交輝，然后將杯送入鼻端，深深地吸一下龍井茶的嫩香，叫人清新舒神。然后再徐徐作飲，細(xì)細(xì)品味，清香、甘甜、鮮爽之味應(yīng)運(yùn)而生。（三）吃早茶

吃早茶多見于我國大中城市，尤其是廣州，人們最喜愛坐茶樓，吃早茶，所以羊城的茶樓特別多。廣東茶樓與江南茶館不一樣，那里既有名茶，又有美點(diǎn)，一日早、中、晚三市，尤以早茶為最盛，因此名為“吃早茶”。用早茶時(shí)，顧客可以根據(jù)自己的愛好，品味傳統(tǒng)香茗。同時(shí)，根據(jù)自己的口味，點(diǎn)上幾款精美的小點(diǎn)。一口清茶、一口點(diǎn)心，使得品茶更加津津有味。（四）喝大碗茶

喝大碗茶的風(fēng)尚在車船碼頭、大道兩旁、車間工地、田間勞作等處，屢見不鮮。這種習(xí)俗，在我國北方最為風(fēng)行。自古以來，賣大碗茶亦列為中國的三百六十行之一。二、藏族的酥油茶（一）關(guān)于酥油茶（二）酥油茶的傳說酥油茶禮酥油茶的制作（一）關(guān)于酥油茶

酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等原料，再經(jīng)過特殊方法加工成的茶。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，用勺攪拌，倒入竹桶內(nèi)，冷卻后凝結(jié)在溶液表面的一層脂肪。制酥油茶的茶葉一般選用緊壓茶中的普洱茶、金尖等。打酥油茶用的茶筒材料多為銅質(zhì)，也有用銀制的。盛酥油茶的茶具多為銀質(zhì)，也有用黃金加工而成的。茶碗大多用金、銀鑲嵌的木碗或用翡翠制成的華麗茶具。不同等級的茶具是人們財(cái)產(chǎn)擁有程度的標(biāo)志。酥油茶的制作

酥油茶的加工方法比較講究，一般先用一口鍋燒水，待水煮沸后，再用刀把緊壓茶搗碎，放入沸水中煮，約半小時(shí)左右，帶茶葉浸出后，濾去茶葉，把茶汁裝進(jìn)長圓柱形的打茶桶內(nèi)；與此同時(shí)，用另一口鍋煮牛奶，一直煮到表面凝結(jié)一層酥油時(shí)，把它倒入盛有茶湯的打茶筒內(nèi)，再放上適量的糖和鹽。這時(shí)，蓋住打茶筒，用手把住在直立茶筒之中，能上下移動的長棒，不斷舂打。根據(jù)藏民的經(jīng)驗(yàn)，打到筒內(nèi)聲音由“咣當(dāng)、咣當(dāng)”變成“嚓伊、嚓伊”時(shí)，茶、酥油、鹽、糖混為一體，酥油茶就打好了。酥油茶禮賓客上門入座后，主婦很有禮貌地按輩分大小，先長后幼，向眾賓客一一倒上酥油茶，再熱情地邀請大家用茶。這時(shí)，主客一邊喝酥油茶，一邊吃糍粑……按當(dāng)?shù)亓?xí)慣，賓客喝酥油茶時(shí)，不能端碗一喝二光，否則被認(rèn)為不禮貌、不文明。一般每喝一碗茶都應(yīng)留下少許，這被看做是對主婦打茶手藝不凡的一種贊賞，這時(shí)，主婦早已心領(lǐng)神會，又來斟滿。如客人不想再喝了，就把剩下的少許茶湯有禮貌地潑在地上，表示酥油茶已經(jīng)喝飽了，當(dāng)然主婦也不再勸喝了。（二）酥油茶的傳說傳說唐朝時(shí)文成公主和親西藏，從此邊疆安定，歷史上傳為美談。當(dāng)時(shí)飲茶之風(fēng)很盛，人們崇尚飲茶，文成公主遠(yuǎn)嫁西域，嫁妝自然豐厚，除金銀首飾、珍珠瑪瑙、綾羅綢緞等等之外，還有各種名茶，因?yàn)槲某晒髌缴鷲鄄瑁矚g以茶敬客。文成公主初到西藏，生活很不習(xí)慣。每天早晨，當(dāng)婢女端來牛羊奶時(shí)，她就緊鎖雙眉，不吃不行，吃了胃又不舒服。于是她想出了一個(gè)辦法，先喝半杯奶然后再喝半杯茶，果覺胃舒服了些。以后她干脆把茶汁摻入奶中一起喝，無意中發(fā)覺奶茶混合，其味道比單一的奶或茶都好。從此以后，不僅早晨喝奶時(shí)要加茶，就連平常喝茶時(shí)也喜歡加些奶和糖，這就是最初的奶茶。三、蒙古族的咸奶茶蒙古族人喜歡喝茶、牛羊奶、鹽巴一道煮沸而成的咸奶茶，用的多為青磚茶和黑磚茶，并用鐵鍋烹煮，這一點(diǎn)與藏族打酥油茶時(shí)用茶壺的方法不同。但是，烹煮時(shí)都要加入牛奶，習(xí)慣于“煮茶”，這一點(diǎn)又是相同的。這是由于高原氣壓低，水的沸點(diǎn)在100℃以內(nèi)，加上磚茶不同于散茶，質(zhì)地緊實(shí)，用開水沖泡，很難將茶汁浸出來的緣故。蒙古族人酷愛喝茶，平均茶年消費(fèi)量高達(dá)8Kg左右，多的在15kg以上。四、維吾爾族的奶茶與香茶北疆的奶茶通常在牧民的帳篷中間，懸掛一把鋁制茶壺，壺底對準(zhǔn)終日燃燒的煤爐，使熱氣騰騰的奶茶可以隨時(shí)取飲。做奶茶的方法并不復(fù)雜，一般先將茯磚茶敲成小塊，抓一把放入盛水八分滿的茶壺內(nèi)，放在煤爐上烹煮，直至沸騰四五分鐘后，加上一碗牛奶或幾個(gè)奶疙瘩和適量鹽巴，再讓其沸騰5分鐘左右，一壺?zé)岷鹾酢⑾銍妵?、咸滋滋的奶茶就制好了。北疆牧民一日三頓茶是不可少的，中老年牧民還要上、下午各增加一次，有的甚至一天喝七八次。南疆的香茶用的茶葉與煮奶茶相同，只是最后加入的佐料并不是牛奶和鹽巴，而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的細(xì)末。煮香茶用的通常是一把銅質(zhì)長頸茶壺或搪瓷茶壺。為防止倒茶時(shí)茶渣、香料混入茶湯，在壺嘴上往往套有一個(gè)網(wǎng)狀的過濾器。南疆老鄉(xiāng)喝香茶大多日喝三頓，一邊吃馕一邊喝香茶。五、傣族、拉祜族的竹筒香茶竹筒香茶傣語叫“臘跺”，拉祜語叫“瓦解那”，是傣族和拉祜族人民別具風(fēng)味的一種飲料。其制法有兩種：一是采摘細(xì)嫩的一芽二三葉，經(jīng)鐵鍋殺青、揉捻，然后裝入生長一年的嫩甜竹筒內(nèi)，這樣制成的竹筒香茶既有茶葉的醇厚茶香，又有濃郁的甜竹清香。另一種是將一級曬春毛茶0.25kg放入小飯甑里，甑子底層厚度6~7cm浸透了的糯米，甑心墊一塊紗布，上放毛茶，約蒸15分鐘，待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出，立即裝入準(zhǔn)備好的竹筒內(nèi)。這種方法制成的竹筒香茶，既有茶香，又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直徑為5~6cm，長22~25cm，邊裝邊用小棍筑緊，然后用甜竹葉或草紙堵住筒口，放在離炭火高約40cm的烘茶架上，以文火慢慢烘烤，約5分鐘翻動竹筒一次，待竹筒由青綠色變?yōu)榻裹S色，筒內(nèi)茶葉全部烤干時(shí)，剖開竹筒，即成竹筒香茶。六、布朗族的酸茶

布朗族是“濮人”的后裔，共有5.8萬人，主要聚居在云南勐?？h的布朗山，以及西定和巴達(dá)等山區(qū)。鎮(zhèn)康、雙江、臨滄、景東、瀾滄、墨江等縣也有部分散居和雜居，多居住在海拔1500米以上的高山地帶，他們習(xí)慣常年吃酸茶。酸茶的制茶時(shí)間一般在五六月份。在高溫高濕的夏茶季節(jié)里，將采下的幼嫩鮮葉煮熟，經(jīng)過一個(gè)月后即可取出食用。吃酸茶時(shí)，是把酸茶放在口中嚼細(xì)咽下，它可以幫助消化和解渴。這是供自食或互相饋贈的禮物。七、白族的三道茶三道茶，白語叫“紹道兆”，是白族待客的一種風(fēng)尚。賓客上門，主人一邊與客人促膝談心，一邊吩咐家人忙著架火燒水。待水沸開，就由家中或族中最有威望的長輩親自司茶。具體先將一只較為粗糙的小砂罐置于文火之上烘烤，待罐烤熱后，隨即捏取一小撮茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動罐子，使茶葉受熱均勻；等罐中茶葉“啪啪”作響、色澤由綠轉(zhuǎn)黃、發(fā)出焦香時(shí)，隨手向罐中注入已經(jīng)燒沸的開水，少頃，主人就將罐中沸騰的茶水傾注到一種叫牛眼睛盅的小茶杯中。小茶杯中茶湯容量不大，是因?yàn)榘鬃逭J(rèn)為，“酒滿敬人、茶滿欺人”。所以，茶湯僅半杯而已，一口即干。白族稱第一道茶為“清苦之茶”，寓意做人的道理——要立業(yè)，就要先吃苦。喝完第一道茶后，主人會在小砂鍋中重新烤茶置水。與此同時(shí)，將盛器牛眼睛盅換成小碗或普通杯子，內(nèi)放紅糖和核桃肉，沖茶至八分滿時(shí)敬于客人。此茶甜中帶香，白族人稱它為糖茶或甜茶。寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會有甜香來?！钡谌啦璧闹品ㄊ牵褐魅讼葘⒁粷M匙蜂蜜及三五?；ń贩湃氡?，再沖上沸騰的茶水，容量多以半杯為度?？腿私舆^茶杯時(shí)，晃動茶杯，使茶湯和佐料均勻混合，趁“呼呼”作響時(shí)，趁熱飲下。此茶喝起來回味無窮，可謂甜、苦、麻、辣，各味俱全。因此，白族稱它為“回味茶”。寓意?！盎匚丁?，牢牢記住“先苦后甜”的哲理。八、廣西桂北各族同胞的打油茶“打”是指這種奇特飲料的制作過程，其用具很簡單，有一個(gè)炒鍋、一把竹篾編成的茶濾、一只湯勺。用料一般有茶油、茶葉、陰米、花生仁、黃豆和蔥花，還備有糯米湯圓、白糍粑、蝦仁、魚子、豬肝、粉腸等。首先是炸陰米：將陰米倒入油鍋，炸成黃白色的米花，撈起盛盤。其次是炸糍粑、花生仁、黃豆，并把豬肝、粉腸、蝦仁、魚子煮熟，分別盛在碗中。第三是煮茶水：把茶油倒入熱鍋，放一小把陰米、炒到冒油出焦味，再把茶葉拌合焦米一起炒；當(dāng)鍋冒起青煙，倒入清水，撒少許鹽巴同煮，然后分盛在配料中即可飲用。喝茶時(shí)，由主婦把炸陰米、炸花生、炸糍粑、炸黃豆和豬肝、魚子等均勻分入碗，用湯勺將沸茶水沖在碗中，噴香的油茶就“打”成了。九、回族的罐罐茶

罐罐茶通常以中下等炒青綠茶為原料，經(jīng)加水熬煮而成，所以，煮罐罐茶，又稱熬罐罐茶。煮罐罐茶的茶具，表面粗糙，煮茶用的罐子高不足10cm，口徑不到5cm，腹部稍大些，直徑也不超過7cm。罐子是用土陶燒制而成的。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，用土陶罐煮茶，不走茶味；用金屬罐煮茶，會變茶性。與罐子相搭配的是喝茶用的茶杯，是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。煮罐罐茶的方法比較簡單，與煎中藥大致相仿。煮茶時(shí)，先在罐子中盛上半罐水，然后將罐子放在點(diǎn)燃的小火爐上，等到罐內(nèi)水沸騰時(shí)，放入茶葉5~8g，邊煮邊拌，使茶、水相融，茶汁充分浸出，這樣經(jīng)二三分鐘后，再向罐內(nèi)加水至八成滿，直到茶水再次沸騰時(shí)，罐罐茶才算煮好了。十、客家擂茶擂茶是中國茶文化中一種較古老的吃茶方法，相傳由三國時(shí)代的蜀國大將張飛率軍巡閱湖南武陵郡時(shí)，軍中犯鼠疫，地方父老獻(xiàn)上“三生飲”，即生米、生茶葉、生姜三樣生品搗碎，加鹽沖飲，飲后鼠病即除。這種“三生飲”被眾人口耳相傳，演變成后來的“擂茶”，而逐漸擴(kuò)大到湖南、貴州、江西、福建、廣東、廣西等地的山區(qū)民間，并傳給臺灣省的客家人。臺灣省的客家人民風(fēng)淳樸、熱情好客，每當(dāng)客人來臨時(shí)，主人首先端出一套擂茶的茶具來，即一個(gè)口徑約0.5m，內(nèi)壁有輻射狀紋理的陶制“擂缽”；二是以油茶樹木或山楂木制成約0.7m長的“擂棍”；三是以竹片編制成的撈濾渣的“撈瓢”。俗稱“擂茶三寶”。擂茶的制作方法首先用熱水將茶具沖洗干凈。然后把茶葉、芝麻、花生仁、生姜、甘草等放入缽內(nèi)，手持擂棍，沿著擂缽內(nèi)壁做有節(jié)奏的旋轉(zhuǎn)擂磨，間或輕敲缽壁以免擂茶原料黏在缽上。在擂磨時(shí)酌量加些涼開水，等到擂成糊狀后，用撈瓢撈起，并濾去渣，這種糊狀物即為“擂茶腳子”，再將腳子放在茶碗里，沖入沸水調(diào)勻，即成為一碗香、甘、爽口的擂茶。擂茶看似豆?jié){，又似乳汁，喝起來有特殊風(fēng)味。擂茶的材料因地方和個(gè)人的喜好迭有不同。但基本的材料茶葉、花生、芝麻、生姜是不可少的，其他有加入地方特產(chǎn)和個(gè)人喜好的材料。如:湖南、江西兩地大都用綠茶；福建、廣東則用烏龍茶；臺灣省用包種茶、芝麻油炒熟、有生的,生姜大都一致。第二節(jié)世界各國飲茶習(xí)俗●歐洲各國飲茶習(xí)俗●非洲各國飲茶習(xí)俗●美洲各國飲茶習(xí)俗●大洋洲各國飲茶習(xí)俗●亞洲各國飲茶習(xí)俗一、歐洲各國飲茶習(xí)俗

1.荷蘭飲茶習(xí)俗：英國是茶葉消費(fèi)王國，但最初將茶葉傳到歐洲的是荷蘭人。17世紀(jì)初期，荷蘭商人憑借航海的優(yōu)勢，從澳門裝運(yùn)中國的綠茶到爪哇，再轉(zhuǎn)運(yùn)到歐洲。那里的人們以喝茶來炫耀風(fēng)雅，爭奇斗富。一些富裕的家庭主婦，都以家中備有別致的茶室、珍貴的茶葉和精美的茶具而自豪。在富有的家庭，如果客人來，主人會迎至茶室，用至重的禮節(jié)接待。17世紀(jì)末期，茶葉輸入量驟增，茶價(jià)逐漸平抑，加上文人、雅士們對茶的歌頌、贊美，于是飲茶之風(fēng)普及整個(gè)社會。飲茶大眾化后，不但以茶為生的商業(yè)性茶室、茶座應(yīng)運(yùn)而生，同時(shí)，家庭中也興起飲早茶、午茶、晚茶的風(fēng)氣，而且十分講究以茶待客的禮儀，從迎客、敬茶、寒暄到辭別，都有一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩Y節(jié)，既寓有東方人的謙恭美德，又含有西方的浪漫風(fēng)情，融合了東西方的精神文明。一、歐洲各國飲茶習(xí)俗

2.英國的飲茶習(xí)俗：英國人飲茶分熱飲和冷飲兩種。熱飲有加牛奶、也有不加牛奶的。如果加奶，通常先倒奶入杯，再沖進(jìn)熱茶，這樣可以省掉攪拌。另有一說，英國人早期喝茶以用上好的景德鎮(zhèn)瓷器最能表現(xiàn)出氣派，但景德鎮(zhèn)的茶杯非常細(xì)致胎薄，怕一下子倒入熱茶會受不住熱而破裂，所以先倒下牛奶。英國人沖泡熱茶，燒水是很講究的。他們必須用生水現(xiàn)燒，不用冷開水，因?yàn)闊玫乃?，怕會影響茶味。茶的冷飲講究飲冰茶。冰茶的做法簡單，首先沖泡好茶水，茶水宜濃不宜淡，再把冰塊放進(jìn)紅濃的茶汁中，再加入牛奶及糖即可。相傳冰茶是1904年在圣多魯伊斯召開的世界博覽會上，一位來自印度的茶葉宣傳人推廣普及到英國的。一、歐洲各國飲茶習(xí)俗3.

法國飲茶習(xí)俗：法國人飲茶最早盛行于皇室貴族及有權(quán)階級間，以后茶迷群起，漸漸普及于人民大眾，時(shí)髦的茶室應(yīng)運(yùn)而生。飲茶成為人們?nèi)粘Ｉ詈蜕缃换顒又胁豢苫蛉钡谋匦杵?。法國人飲用的茶葉及采用的品飲方式，因人而異。但是以引用紅茶的人居多，飲法與英國人類似。取茶一小撮或一小包，沖入沸水中，配以糖或牛乳。過去有些地方，還在茶中拌以新鮮雞蛋，加糖沖飲；也有人在飲用時(shí)加入檸檬汁或橘子汁；也有人在茶中摻入杜松子酒或威士忌酒，成為清涼的雞尾酒。近來，法國還風(fēng)行瓶裝的飲料茶。

一、歐洲各國飲茶習(xí)俗4.

俄羅斯飲茶習(xí)俗：在俄羅斯，泡紅茶時(shí)都習(xí)慣用俄式茶飲“沙瑪瓦特”（一種黃銅做的熱水煮沸器）煮沸熱水，這種誕生在烏拉爾的茶飲方式具有典型的俄羅斯風(fēng)格。俄式茶飲“沙瑪瓦特”的主要功能在于能將水緩緩加熱，使水溫控制得恰到好處。但是，俄羅斯幅員遼闊，民族眾多，飲茶的習(xí)慣自然也有所不同，蒙古式和卡爾梅克族飲法是兩種具有代表性的飲茶方式。二、非洲各國飲茶習(xí)俗

1.毛里塔尼亞飲茶習(xí)俗

2.摩洛哥飲茶習(xí)俗

3.埃及飲茶習(xí)俗

4.肯尼亞飲茶習(xí)俗二、非洲各國飲茶習(xí)俗1.毛里塔尼亞飲茶習(xí)俗毛里塔尼亞人最喜喝中國綠茶，進(jìn)口不少中國產(chǎn)的眉茶和珠茶。他們煮茶、喝茶的方法如下:一般是將茶葉放進(jìn)小瓷壺或銅壺里煮滾。煮罷，加入白糖和薄荷葉，然后將茶葉倒入酒杯大小的玻璃杯內(nèi)。茶汁黑濃如咖啡，茶味香甜醇厚，帶有薄荷的清涼味，飲后茶香和薄荷香留在咽喉，令人回味良久。二、非洲各國飲茶習(xí)俗2.摩洛哥飲茶習(xí)俗

摩洛哥人均信奉回教，不喝酒，于是飲茶之風(fēng)更濃于茶葉故鄉(xiāng)——中國，而且比中國更加講究，在日常的社交雞尾酒會上，必須在飯后飲三道茶。敬三杯用茶葉加白糖熬煮的甜茶，一般比例是1kg茶葉加10kg白糖和清水一起熬煮。主人以敬完三道茶才算禮數(shù)周備。二、非洲各國飲茶習(xí)俗3.埃及飲茶習(xí)俗埃及人喜歡喝濃厚醇冽的紅茶，但他們不喜歡在茶湯中加牛奶，而喜歡加蔗糖。埃及糖茶的制作比較簡單，將茶葉放入茶杯，用沸水沖沏后，杯子里再加上許多白糖，其比例是一杯茶要加入三分之一容積的白糖，糖充分溶化后便可以喝了。埃及人泡茶的器具很講究，一般不用陶瓷器，而用玻璃器皿。埃及人招待客人的最佳飲料是糖茶。

4.肯尼亞飲茶習(xí)俗肯尼亞位于東非洲高原的東北部，是一個(gè)橫跨赤道的國家，瀕臨印度洋，屬于熱帶草原型氣候，平均海拔將近2000m，終年氣候溫和，雨量充沛，土壤呈紅色，很適合茶葉生長。1903年英國統(tǒng)治時(shí)期，自印度引進(jìn)茶種、試植于內(nèi)羅畢附近。至1995年，茶園面積是120000公頃，茶葉總產(chǎn)量達(dá)250000噸，茶葉出口量180000噸是非洲最大的產(chǎn)茶國。世界第四大產(chǎn)茶國和輸出國?？夏醽喨嗣窈炔枭钍苡y(tǒng)治時(shí)期的影響，主要是飲紅碎茶，也有喝下午茶的，沖泡紅茶加糖的習(xí)慣也很普遍。

二、非洲各國飲茶習(xí)俗

三、美洲各國飲茶習(xí)俗

1.美國飲茶習(xí)俗：美國和英國喝茶的方式有很大的差異，英國喝熱紅茶，美國喜喝加了檸檬的冰紅茶。因?yàn)槊绹且粋€(gè)嗜冷的消費(fèi)性社會，人們喝酒或果汁，都愛加一些冰塊。美國是一個(gè)快節(jié)奏的社會，人們難耐用沸水泡茶后坐之待冷，而飲用冰茶省時(shí)方便，冰茶又是一種低卡路里的飲料，不含酒精，咖啡因含量又比咖啡少，有益于身體健康。因此，冰茶在美國成為非常受歡迎的飲料，并成為阻止其水、果汁等冷飲沖擊茶葉市場的武器。三、美洲各國飲茶習(xí)俗

2.阿根廷飲茶習(xí)俗南美人的飲茶習(xí)俗，與北美、歐洲人大同小異。除了餐廳或?qū)Ｙu店販?zhǔn)奂t茶外，也有些綠茶、袋泡茶、速溶茶等。一般家庭盛行飲用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的馬黛茶，這種非茶之茶最早是印第安人發(fā)現(xiàn)和飲用的，今天已經(jīng)是南美洲許多人民日常生活中不可缺少的飲料。飲用馬黛茶，用造型質(zhì)樸、圖案經(jīng)典、傳神入微的茶具；用熱水沖泡，有的還佐以糖、橘汁，便可飲用。傳統(tǒng)的飲法是眾人合飲。四、大洋洲各國飲茶習(xí)俗茶是大洋洲人民喜愛的一種飲料。最初大洋洲的茶葉市場為中國茶所占領(lǐng)。到19世紀(jì)末，印度茶、斯里蘭卡茶相繼進(jìn)入，開拓市場，成為中國茶的強(qiáng)勁對手。大洋洲的澳大利亞、新西蘭等國，多為歐洲移民的后裔，還保留著英式的飲茶習(xí)慣：在紅茶中加牛奶、糖或加檸檬、糖來飲用。他們尤其喜歡顆粒整潔、茶香馥郁、茶味濃厚、湯色鮮艷、性質(zhì)中和的紅碎茶。

五、亞洲各國飲茶習(xí)俗

1.伊拉克飲茶習(xí)俗

中東的伊拉克人不喝綠茶，喜歡喝紅茶，不喝泡的茶、只喝煮的茶，因?yàn)橹蟮牟璞扰莸牟栉兜罎庥簟Ｒ晾说募彝ブ鲖D都是煮茶好手。客人來了，由主婦煮茶，主人雙手捧上一杯熱騰騰、香噴噴的紅茶敬客。五、亞洲各國飲茶習(xí)俗

2.土耳其飲茶習(xí)俗土耳其人愛喝茶，他們的煮茶方式與眾不同。使用一大一小兩個(gè)壺，大壺盛滿水放在爐子上燒，小壺中裝上茶葉放在大壺上面，等水煮開了，把大壺中的水沖進(jìn)小壺的茶葉中，然后再煮片刻、最后把小壺里的茶，根據(jù)每個(gè)人所需的濃淡程度，多少不均地倒入小玻璃杯中，再把大壺里的開水沖到小杯里，加上一些白糖，攪拌數(shù)下便可喝了。五、亞洲各國飲茶習(xí)俗

3.巴基斯坦飲茶習(xí)俗巴基斯坦人喝紅茶，大多采用烹煮法。他們先將紅茶放入開水壺中熬上幾分鐘，然后用過濾器去除茶渣，將茶湯倒入茶杯，再加入牛奶、糖、攪拌均勻后，即可飲用。而巴基斯坦西北高地和一些游牧民族喜歡喝綠茶，通常加糖，但不加薄荷。有的地區(qū)用沸水沖泡，有的地方用烹煮法。五、亞洲各國飲茶習(xí)俗

4.印度飲茶習(xí)俗印度人民喝奶茶的習(xí)慣是從西藏學(xué)到的。印度奶茶中放羊奶，與紅茶湯的比例是1：1。有些人在紅茶煮好后，放進(jìn)一些生姜片、茴香、丁香、肉桂、檳榔和豆蔻等。放這些佐料不僅提高了茶的香味，而且有利于人體健康，因此這些奶茶又叫“調(diào)味茶”。在印度北方家庭里，有“客來敬茶”的習(xí)俗。

五、亞洲各國飲茶習(xí)俗

5.馬來西亞飲茶習(xí)俗：馬來西亞傳統(tǒng)喝的是“拉茶”。用料與奶茶差不多。調(diào)制拉茶的師傅在配制好料之后，即用兩個(gè)杯子，像玩魔術(shù)一般，將奶茶倒來倒去。由于兩個(gè)杯子的距離較遠(yuǎn)，看上去好像白色的奶茶杯拉長了似的，成了一條白色的粗線，十分有趣，因此被稱為“拉茶”。五、亞洲各國飲茶習(xí)俗

6.日本的飲茶習(xí)俗將南宋的“抹茶”傳入日本的是鐮倉時(shí)代的榮西禪師；將明代的“煎茶”傳入日本的是江戶初期的隱元禪師。在日本，茶道和煎茶道間有著相當(dāng)大的差距。一般所謂的茶道，叫做“茶之湯”，使用抹茶。其飲茶方法是由宋代飲茶演化而來的。但是宋代采用團(tuán)茶，而日本采用抹茶，省去羅碾烹炙之勞，直接以茶末加以點(diǎn)煮。至于煎茶道則是直接由明代飲茶法演化而來的。日本的茶道始終占據(jù)日本茶禮法的主流，日本茶道包括抹茶道和煎茶道。日本近年來又開始流行喝中國茶。五、亞洲各國飲茶習(xí)俗7.韓國飲茶習(xí)俗韓國的飲茶與中國古代飲茶頗為類似，是集佛教禪宗文化、儒家思想、道家理論于一體。以“和”、“靜”為基本精神，其含義泛指“和、敬、儉、真”。韓國的茶道，分為煮茶法和點(diǎn)茶法。煮茶法是把茶葉放入石鍋里熬煮，然后舀在碗里喝。點(diǎn)茶法是把研膏茶用研磨磨成茶末，投入茶碗，倒入開水，用茶先攪拌，形成乳花后飲用。課后復(fù)習(xí)第六章接待茶禮及表演茶藝本章內(nèi)容概要本章介紹了飯店接待茶禮以及表演茶藝的一般方法，介紹幾種常見的行茶法。第一節(jié)飯店接待茶禮

第二節(jié)表演茶藝第一節(jié)飯店接待茶禮一、會議接待茶禮二、餐廳接待茶禮三、客房接待茶禮四、飯店內(nèi)獨(dú)立茶室的接待茶禮一、會議接待茶禮（一）小型會議接待（二）大、中型會議接待（三）茶話會◆當(dāng)客人品飲茶水時(shí)，服務(wù)員還要根據(jù)不同品種的茶葉配備不同的茶具，如袋茶、花茶要配瓷茶杯；紅茶、綠茶要配有蓋的杯或碗；而烏龍茶則要配紫砂茶具等?！粜⌒蜁h室室內(nèi)布置有兩種形式，一種是設(shè)橢圓形的會議桌，另一種是不設(shè)會議桌，而設(shè)沙發(fā)和茶幾。由于小型會議室人數(shù)不多，客人用茶較隨意，服務(wù)員可事先征求客人的意見準(zhǔn)備袋茶、花茶、紅茶、綠茶、烏龍茶等。（一）小型會議接待茶禮（二）大、中型會議接待茶禮中型會議室可供30~100人的會議使用；大型會議室可供100人以上會議使用。由于人數(shù)較多，客人用茶的方式也比較簡單，是由服務(wù)員事先將袋茶放入茶杯中，并將茶杯、茶碟擺放在桌子上，用暖壺沖水，如備有果品也要在會議開始之前擺在會議桌上，然后恭候與會者的到來。（三）茶話會

茶話會是一種聚會形式。它既不像古代茶宴、茶會那樣豪華隆重，也不像“茶道”要有一套嚴(yán)格的禮儀和規(guī)則，而是以清茶或茶點(diǎn)接待客人。茶話會質(zhì)樸無華、機(jī)動靈活，形式簡便。在茶話會上，應(yīng)事先將茶葉、茶杯、茶壺分別放在鋪有潔凈白布的桌子上，根據(jù)茶話會的內(nèi)容與季節(jié)的不同，在室內(nèi)四周擺放一些盆花，桌上布置一些瓶花，以使人有幽雅、清心之感。另外，還可根據(jù)客人要求增加一些應(yīng)季鮮果和精美糕點(diǎn)。二、餐廳接待茶禮（一）早餐開茶服務(wù)（二）正餐服務(wù)接待茶禮（一）早餐開茶服務(wù)

餐前飲茶的習(xí)慣流行于我國南方，特別是東南沿海一帶。因此，早餐中開茶服務(wù)成了餐前服務(wù)必不可少的環(huán)節(jié)。值臺服務(wù)員為已落座的客人送上香巾后，向客人問茶。（二）正餐服務(wù)接待茶禮午餐、晚餐也稱為正餐，客人用餐時(shí)間較長，食品飲料更為豐富。在正式用餐之前，服務(wù)員要為客人上餐前茶?？腿巳胱?，茶博士將裝有各種茶葉的手推車推至餐桌旁，向客人介紹各種茶葉的名稱，請客人點(diǎn)茶。手推車上一般裝有十幾種茶葉，如綠茶中的毛尖、龍井；各式高級紅茶，如四川紅茶、祁門紅茶；各式烏龍茶、如鐵觀音、水仙、武夷山巖茶；還有花茶、減肥茶等品種。茶博士用于沏茶的大銅壺也非常講究，銅壺擦得通體光亮，一塵不染。三、客房接待茶禮

客人在房間飲茶多是沒有服務(wù)員的時(shí)候，因此服務(wù)員需做好準(zhǔn)備工作。

1.準(zhǔn)備好干凈、整潔的茶具

2.準(zhǔn)備好各種茶葉

3.備好開水或電壺

4.適時(shí)到房間為客人換水，隨時(shí)為客人提供良好的服務(wù)。第二節(jié)、表演茶藝（一）三段式行茶法（二）烏龍茶的行茶法（三）綠茶行茶法（四）花茶行茶法（一）三段式行茶法

1.準(zhǔn)備階段:

充分的準(zhǔn)備工作是整個(gè)茶藝表演圓滿成功的基礎(chǔ)。準(zhǔn)備階段包括選擇空間、整理環(huán)境、備妥道具、營造氣氛等工作，都是在準(zhǔn)備階段要做的事項(xiàng)。包括品茗環(huán)境的整個(gè)設(shè)計(jì)都屬于準(zhǔn)備階段的工作。

2.操作階段：

根據(jù)沏泡不同的茶葉、使用不同的茶具及采用不同的行茶法。

3.完成階段：

品茗或茶會后，清理茶具是很重要的工作。整理收拾完畢，茶藝表演才算圓滿結(jié)束。

（二）烏龍茶的行茶法

烏龍茶既具有綠茶的醇和甘爽、紅茶的鮮強(qiáng)濃厚，又具有花茶的芬芳幽香?！熬G葉紅鑲邊”是烏龍茶獨(dú)具的特點(diǎn)，茶葉剖開后葉片紅綠相映，十分秀美，乃中國茶葉百花園中的一支奇葩。

1.泡茶用具主泡器——備水器——輔助用具

2.泡茶過程（18步）絲竹和鳴——恭迎佳賓——臨泉松風(fēng)——孟臣溫暖——精品鑒賞——佳茗入宮——潤澤香茗——荷塘飄香——旋律高雅——沐淋甌杯——茶熟香溫——茶海慈航——熱湯過橋——幽谷芬芳——杯里觀色——聽味品趣——品茗再三——和靜清寂。

（三）綠茶行茶法

綠茶屬于不發(fā)酵茶，茶葉顏色呈翠綠色，泡出來的茶湯是黃綠色。外觀、造型千姿百態(tài)；香氣、滋味各具特色，清湯綠葉，十分誘人。由于綠茶的品種繁多，外觀形狀、質(zhì)量優(yōu)劣各不相同，沏泡的方法也不相同。

1.用玻璃杯沖泡方法——上投、中投、下投法。

泡茶過程：溫杯——盛茶——賞茶——置茶——沖水——介紹茶葉及用玻璃杯的沖泡方法——奉茶——靜坐回味。

2.用瓷壺沖泡方法

泡茶過程：

溫壺、溫杯——賞茶——置茶——沖水——溫杯——介紹茶葉的名稱、產(chǎn)地及特點(diǎn)——斟茶——奉茶——靜坐回味。

（四）花茶行茶法

花茶屬于再加工茶，是茶葉加花窨烘而成的。這種茶富有花香，以窨什么花就稱該種茶為什么茶的花茶，飲之既有茶味又有花的芬芳，花茶又名“窨花茶”、“香片”等。對于北方人來說花茶更能代表北方的一種文化，它融茶之清韻與花之幽香于一體，花香、茶味相得益彰。

1.泡茶用具

2.泡茶過程：溫杯——盛茶——賞茶——置茶——沖水——介紹茶葉的名稱、產(chǎn)地及特點(diǎn)——敬奉香茗——品飲演示——靜坐回味。課后練習(xí)烏龍茶行茶法第七章日本茶道的形成和發(fā)展本章內(nèi)容概要本章介紹了日本茶道的形成與發(fā)展過程及日本茶道的內(nèi)容。第一節(jié)學(xué)習(xí)與吸收

第二節(jié)吸取與摸索第三節(jié)總結(jié)與開創(chuàng)第四節(jié)形成與創(chuàng)立第五節(jié)日本茶道的內(nèi)容第一節(jié)學(xué)習(xí)與吸收一、日本古代茶文化二、榮西禪師對日本茶道形成的貢獻(xiàn)三、日本茶道完成草創(chuàng)期一、日本古代的茶文化隋朝，我國飲茶風(fēng)氣已使日本人有所耳聞，但全面了解中國飲茶的風(fēng)俗和內(nèi)容是在唐朝。最澄來華的唐朝中期，帶回來中國茶種，而且在日本寺院推廣佛教茶會，進(jìn)一步引入較多的文化內(nèi)容。日本古代飲茶文化是以嵯峨天皇為主體、以弘仁年間為中心而展開的，此期間是唐文化在日本盛行的時(shí)代，茶文化是其中最高雅的文化，也是日本飲茶文化的黃金時(shí)代，因此學(xué)術(shù)界稱這一時(shí)期為“弘仁茶風(fēng)”。這個(gè)時(shí)期的飲茶文化，無論從形式上或是從精神境界上都與中國唐朝陸羽撰《茶經(jīng)》中所敘述的類似，是日本茶道史上的初創(chuàng)時(shí)期?！羧毡緲s西禪師于宋孝宗乾道4年及孝宗淳熙十四年兩次來中國，登上天臺山。不僅潛心鉆研禪學(xué)，而且親身體驗(yàn)了飲茶文化和茶藥的效用?；貒螅罡酗嫴栉幕占暗絿鴥?nèi)的重要，于是，在九州平戶島上的富春院及背振山等地撒下了茶籽，并在九州的圣福寺種了茶。榮西禪師在宋朝的時(shí)候，兩次到中國來，停留將近五年的時(shí)間。他不僅帶回茶的種籽，還把在中國寺院里飲茶的規(guī)矩和方法帶回了日本。他的《吃茶養(yǎng)生記》被將軍實(shí)朝大加贊賞，他因此也成為日本飲茶史上的祖師，為歷代茶人所尊重。榮西和尚兩度來華，在中國居住長達(dá)24年之久。他和他的僧友無論對中國的佛學(xué)理論或是對茶學(xué)道理，都是十分虔誠的，從一定禪學(xué)茶理上初步對中國的佛茶文化有了一些了解。二、榮西禪師對日本茶道形成的貢獻(xiàn)三、日本茶道完成草創(chuàng)時(shí)期榮西禪師回國的第二年，日本最高權(quán)利機(jī)構(gòu)不再是天皇，而是由龐大的武士集團(tuán)首領(lǐng)——源氏集團(tuán)所掌握；政治中心由京都轉(zhuǎn)移到鐮倉，也是日本第一個(gè)幕府政治的開始——鐮倉幕府的成立。由于佛教的影響，茶與禪有了密切的關(guān)系，寺院茶頗受重視。又由于藝道的成立，影響了斗茶、書院茶等的內(nèi)容。由榮西禪師從宋朝帶回來的抹茶沖飲方式，歷經(jīng)了鐮倉幕府、室町幕府、安士、桃山時(shí)代，使日本飲茶文化不斷普及擴(kuò)大，日本茶道也就完成了草創(chuàng)期。日本茶道之所以成為日本文化的代表，乃是榮西禪師的提倡和《吃茶養(yǎng)生記》的影響，飲茶活動以寺院為中心普及到民間。鐮倉時(shí)代的茶文化是以寺院為中心、以茶做藥的時(shí)代。還有一個(gè)重要內(nèi)容是寺院里的“茶禮”，而一般說的日本茶道是指這種“抹茶道”。第二節(jié)吸取與摸索

中國元朝順帝時(shí)，日本足利氏建立了新的幕府政權(quán)。新政權(quán)的地點(diǎn)在京都的室町，因此稱為“室町幕府時(shí)代”。豪華的斗茶成為日本茶文化的主流，以第三代將軍足利義滿為中心的北山文化，對斗茶進(jìn)行提煉，成為書院茶的前奏。日本室町時(shí)代的斗茶比起中國宋代的斗茶更賦有游藝性、系統(tǒng)性和復(fù)雜性。除了本茶、非茶斗法之外，還有常出現(xiàn)的四種十服茶，后發(fā)展有70種、100種。第八代將軍義政隱居于京都的東山，修建了銀閣寺，展開了東山文化，是日本娛樂性斗茶會發(fā)展成為宗教性的茶道的初步形成期。還有“同仁齋”也稱之為“書院”、“書院茶文化”等。第三節(jié)總結(jié)與開創(chuàng)珠光確立茶道理念：