電大法學(xué)食品安全與營養(yǎng)作業(yè)與考核1(2015秋)

食品安全與營養(yǎng)作業(yè)1（2015秋)44分一、單選題（每小題2分，本題共40分）（總分40.00）1.

食物蛋白質(zhì)的消化主要在人體的（

）中進(jìn)行。（2.00分）A.胃B.小腸C.大腸D.胰

2.

下列蔬菜中葉酸含量最高的是（

）（2.00分）A.紅辣椒B.菠菜C.園白菜D.茄子

3.

下列不屬于脂溶性維生素的是（

）。（2.00分）A.維生素EB.維生素CC.維生素AD.維生素D

4.

人體吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比稱為（

）。（2.00分）A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)功效比C.蛋白質(zhì)凈利用率D.蛋白質(zhì)生物價(jià)

5.

按照我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，為達(dá)到預(yù)防慢性疾病和癌癥的目標(biāo)，每日應(yīng)攝入膳食纖維（

）。（2.00分）A.10g以下B.25~35gC.40g以上D.10~20g

6.

水果和蔬菜主要給人類提供豐富的（

）。（2.00分）A.維生素CB.維生素BC.維生素KD.維生素A

7.

人體能量消耗從表現(xiàn)形式上看主要有：（

）、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力效應(yīng)。（2.00分）A.物質(zhì)代謝B.維持基本功能C.內(nèi)臟代謝D.基礎(chǔ)代謝

8.

食物營養(yǎng)標(biāo)簽包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱三類內(nèi)容。其中有關(guān)食物營養(yǎng)特性的描述和說明是（

）。（2.00分）A.營養(yǎng)成分表B.營養(yǎng)聲稱C.以上都不是D.功能聲稱

9.

下列蔬菜可能富含β—胡蘿卜素的是（

）。（2.00分）A.洋蔥B.黃瓜C.茄子D.綠菜花

10.

下列不屬于人體必需的微量元素的是（

）。（2.00分）A.銅B.碘C.鐵D.鈣

11.

薯類富含各種礦物質(zhì)，其中以（

）含量最高。（2.00分）A.鎂B.鈣C.鉀D.磷

12.

下列成分屬于豆類食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素的是（

）。（2.00分）A.蛋白酶抑制劑B.以上都是C.凝集素D.植酸

13.

焯燙蔬菜可以除去一些不利營養(yǎng)健康的成分，包括（

）。（2.00分）A.草酸和葉酸B.葉酸C.草酸和亞硝酸鹽D.重金屬元素

14.

下列食物中含維生素D最多的是（

）。（2.00分）A.蛋類B.動(dòng)物肝臟C.奶類D.豆類

15.

人體發(fā)生厭食和異食癖時(shí)可能缺乏的無機(jī)鹽是（）。（2.00分）A.碘B.鋅C.硒D.鈣

16.

在牛奶做成酸奶制品的過程中，下列說法不正確的是（

）。（2.00分）A.B族維生素含量增加B.營養(yǎng)素增加C.延長保質(zhì)期D.營養(yǎng)價(jià)值提高

17.

人類獲取能量的最主要的食物來源是（

）。（2.00分）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂類D.水

18.

地方性克山病是由于體內(nèi)長期缺乏下列哪種微量元素所致（

）。（2.00分）A.碘B.鋅C.銅D.硒

19.

一名體重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判斷他為（

）體型。（2.00分）A.偏瘦B.肥胖C.正常D.超重

20.

雞蛋黃當(dāng)中含有多種有益健康的成分，其中有一種幫助保護(hù)視網(wǎng)膜免受氧化危害的成分是（

）。（2.00分）A.葉黃素B.維生素KC.維生素B2D.甜菜堿

二、判斷題（每小題2分，本題共20分）（總分20.00）1.多不飽和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋白含量。（

）（2.00分）錯(cuò)誤正確

2.在新鮮的果蔬和畜禽蛋乳類食品中，蛋白質(zhì)含量最高的是奶粉。（

）（2.00分）錯(cuò)誤正確

3.短期的膳食供給不足可能會(huì)造成營養(yǎng)素儲(chǔ)備需要量的缺乏。（

）（2.00分）錯(cuò)誤正確

4.當(dāng)人體攝入過量的水時(shí)，會(huì)引起水中毒。（

）（2.00分）錯(cuò)誤正確

5.鍺是人體必需的微量元素，具有顯著的生理活性和醫(yī)療保健價(jià)值。（

）（2.00分）錯(cuò)誤正確

6.100g鮮牛奶和100g酸牛奶的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。（

）（2.00分）錯(cuò)誤正確

7.在蔬菜水果中，維生素含量最豐富的是維生素C和胡蘿卜素。（

）（2.00分）錯(cuò)誤正確

8.小麥通過碾磨加工后，其所含的B族維生素將嚴(yán)重喪失。（

）（2.00分）錯(cuò)誤正確

9.在我們?nèi)粘Ｉ攀持校鞍踪|(zhì)攝入量越大，對(duì)人體健康越有利。（

）（2.00分）錯(cuò)誤正確

10.在禽類肝臟和血中的鐵含量很高，可達(dá)10～30mg／l00g，是人體中鐵的最佳膳食來源。（

）（2.00分）錯(cuò)誤正確

三、簡答題（每小題10分，本題共40分）（總分40.00）1.

如果在膳食中用豆類替代肉類，可能帶來哪些營養(yǎng)上的好處?

（10.00分）答:1、可以在減少動(dòng)物性食品的同時(shí)維持膳食蛋白質(zhì)的供應(yīng)；2、可以減少膽固醇的攝入量；3、可以減少飽和脂肪的攝入量；4、可以增加維生素E和維生素K的供應(yīng)；5、可以增加鈣、鎂元素的供應(yīng)，有利控制血壓和預(yù)防骨質(zhì)疏松；6、可以增加膳食纖維的供應(yīng)，有利預(yù)防各種慢性病和腸癌；7、可以增加有利于預(yù)防慢性疾病和癌癥的保健成分的供應(yīng)，如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。2.

鐵是人體易缺乏的礦物質(zhì)，影響它們吸收的主要因素有哪些？如何預(yù)防？（10.00分）答：

一、影響鐵吸收的主要因素：（1）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。二、可以日常生活避免鐵流失：（1）忌過量飲茶及咖啡：因?yàn)椴枞~中的鞣酸和咖啡中的多酚類物質(zhì)可以與鐵形成難以溶解的鹽類，抑制鐵質(zhì)吸收。因此，女性飲用咖啡和茶應(yīng)該適可而止，一天1～2杯足矣。（2）用鐵鍋炒菜易于鐵的吸收。少用鋁鍋，因?yàn)殇X能阻止鐵的吸收；（3）選擇好了補(bǔ)鐵制劑，在服用過程中還需要注意以下問題：要飯后服用補(bǔ)鐵制劑。補(bǔ)鐵制劑應(yīng)選擇對(duì)人體腸胃刺激小、吸收好、口感好的產(chǎn)品為佳。忌牛奶與鐵劑同時(shí)服用。（4）要多吃點(diǎn)蔬菜和水果：因?yàn)槭卟怂懈缓S生素C、檸檬酸及蘋果酸，這類有機(jī)酸可與鐵形成絡(luò)合物，從而增加鐵在腸道內(nèi)的溶解度，有利于鐵的吸收。多食用含鐵豐富的食物，如：蛋黃、海帶、紫菜、木耳、豬肝、桂圓、豬血等。3.

為什么應(yīng)對(duì)食物加碘？（10.00分）答：

加碘主要是為了照顧我國部分地區(qū)的食物中碘含量偏低的問題。人體缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大，俗稱大脖子病，這是由于人體缺碘導(dǎo)致甲狀腺補(bǔ)償性的