HACCP危害分析及關鍵控制點介紹課件

HACCP

危害分析及關鍵控制點介紹報告人:FRANK.YANGHACCP

危害分析及關鍵控制點介紹1內(nèi)容HACCP歷史及現(xiàn)狀如何實施HACCPISO/DIS15161食品和飲料工業(yè)申請ISO9000指導綱要HACCP與ISO9000的整合如何申請HACCP認證小組練習與討論內(nèi)容HACCP歷史及現(xiàn)狀2HACCP歷史及現(xiàn)狀-美國1960年太空食品的制造1973年低酸性罐頭食品1994年公布HACCP草案1997年開始實施1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進口商要求有HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標準操作HACCP歷史及現(xiàn)狀-3HACCP歷史及現(xiàn)狀-

美國1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強制實施；1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實施2000年1月25日員工十名以下營業(yè)額二百五十萬元以上企業(yè)實施；正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國,中國大陸.FDA對SSOP并無要求一定格式.HACCP歷史及現(xiàn)狀-

美國4HACCP歷史及現(xiàn)狀-

歐盟1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產(chǎn)品工廠的認證制度.日本綜合衛(wèi)生制造過程之承認制度澳大利亞已開展認證HACCP，HACCP-9000，SQF2000HACCP歷史及現(xiàn)狀-

歐盟5HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸-目前除出口美國之水產(chǎn)品加工廠外，中國尚未對HACCP進行強制實施，故無官方認證系統(tǒng)；-出口美國之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局對其企業(yè)制定的HACCP系統(tǒng)進行驗證，驗證合格后由國家出入境檢驗檢疫局發(fā)證；HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸6HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸-HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負責對其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進行驗證，如連續(xù)性細菌監(jiān)測等手段，以視其HACCP是否有效；-目前中國HACCP官方操作統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局負責。HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸7什么是HACCP?HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT危害分析及關鍵控制點.什么是HACCP?8HACCP是?一個食品安全的預防系統(tǒng).并非一個零風險系統(tǒng),而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度.一個使食品供應鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學和其他物理性危害污染的管理工具.HACCP是?一個食品安全的預防系統(tǒng).9為什么要HACCP法律,法規(guī)推薦或要求.消費者要求消費者期望安全的食品.使制造商具有自我信心 保證 品牌保護 . 可驗證.可審核；為紛爭,提供證據(jù)；為保險公司認可..為什么要HACCP法律,法規(guī)推薦或要求.可驗證.可審核；10使用HACCP的優(yōu)點/好處-食品安全的系統(tǒng)方法 -預防管理系統(tǒng)-補充,加強質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS) -可與QMS整合-幫助證實員工應有的用功 -國際認可的方法-拒收更少 -費用更有效-增加消費者信任/滿意度 -風險管理工具-提高團隊理解與動力. -品牌保護使用HACCP的優(yōu)點/好處-食品安全的系統(tǒng)方法 -預防11HACCP危害分析及關鍵控制點介紹課件12

HACCP遞進順序12步驟1.組成HACCP小組

2.描述產(chǎn)品 3.確定用途及消費對象

4.建立流程圖5.流程圖的現(xiàn)場驗證 HACCP七大原則6.列出所有的潛在危害 原則1進行危害分析確定控制措施7.確定關健控制點(CCP) 原則2

8.為每個CCP建立控制界限 原則39.為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則410建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施 原則511.建立驗證程序 原則612.建立記錄及文控系統(tǒng) 原則7 HACCP遞進順序13危害來源生物性細菌:如沙門氏菌,梭菌,葡萄球菌.霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生蟲:如蠕蟲,原生動物.藻類:如藍綠藻,金褐色藻危害來源生物性14危害來源

化學性清潔劑農(nóng)藥,殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質(zhì)化學添加劑獸藥殘留物:抗體,荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑.動物毒素.危害來源

化學性15危害來源物理性玻璃金屬塑料石頭樹葉蟲珠寶鈕扣木頭危害來源物理性16影響微生物危害增長的主要因素內(nèi)在的因素PH值水份營養(yǎng)抗微生物成份生物結(jié)構(gòu)外部因素溫度 濕度 空氣影響微生物危害增長的主要因素內(nèi)在的因素生物結(jié)構(gòu)17HACCP支撐程序控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個安全的食品生產(chǎn)基礎的步驟或程序一般由政府衛(wèi)生法規(guī),不同行業(yè)的法規(guī)，GMP或SSOP組成.HACCPSSOPGMPHACCP支撐程序控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個安全的食品生產(chǎn)基18中國食品法律及法規(guī)-《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，1995年10月30日開始實施；-國家標準，行業(yè)標準及地方標準。中國食品法律及法規(guī)-《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，199519中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介中國食品的國家標準由原國家技術監(jiān)督局和衛(wèi)生部負責制定發(fā)布，分為GB(強制性國家標準)和GB/T(推薦性國家標準)兩類；中國食品的行業(yè)標準 -以前由化學工業(yè)部，林業(yè)部，農(nóng)業(yè)部，中國輕工總會，國內(nèi)貿(mào)易部及中華全國供銷合作總社，國家進出口商品檢驗局，國家醫(yī)藥管理局分別制定發(fā)布； -在行業(yè)標準中有116項原國家標準，經(jīng)原國家技術監(jiān)督局清理整頓，已調(diào)整為行業(yè)標準； -原中國輕工總會發(fā)布的行業(yè)標準中，加*的屬強制性，未加*的屬推薦性。 中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介中國食品的國家標準由原國家20中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))截至1998年12月底，國家標準共約1056項，行業(yè)標準共約1125項，其中-- 國家標準行業(yè)標準 食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品140 350食品工業(yè)基礎及相關標準 61 86食品檢驗方法標準 490 614食品及加工產(chǎn)品的衛(wèi)生標準 176食品包裝材料及容器標準 56食品添加劑標準 133 75 中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))截至1998年21中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))目前行業(yè)標準組成 -清理整頓后原國家標準調(diào)整為行業(yè)標準 116項 -原化學工業(yè)部發(fā)布的 7項 -原林業(yè)部發(fā)布的 1項 -原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的 5項 -原中國輕工總會發(fā)布的 206項 -原國內(nèi)貿(mào)易部及中華全國供銷合作總社發(fā)布的 235項 -原國家進出口商品檢驗局發(fā)布的 553項 -原國家醫(yī)藥管理局發(fā)布的 2項 中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))目前行業(yè)標準組22中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))衛(wèi)生規(guī)范：目前國家標準中有20個關于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分GMP規(guī)則，具體如下-- GB8950-88罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951-88白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-88啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953-88醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954-88食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955-88食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8956-88蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8957-88糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-90乳品廠衛(wèi)生規(guī)范

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國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))衛(wèi)生規(guī)范：目前國23中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) GB12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12695-90飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-91面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB16330-96飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17403-98巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17404-98膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17405-98保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范

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國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) GB12694-924中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) GB12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12695-90飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-91面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB16330-96飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17403-98巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17404-98膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17405-98保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范

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國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) GB12694-925中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) 為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，衛(wèi)生部制定發(fā)布了各類食品衛(wèi)生管理辦法，具體如下---食糖衛(wèi)生管理辦法 -糖果衛(wèi)生管理辦法-食用植物油衛(wèi)生管理辦法 -冷飲食品衛(wèi)生管理辦法-酒類衛(wèi)生管理辦法 -糧食衛(wèi)生管理辦法-蜂蜜衛(wèi)生管理辦法 -蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法-茶葉衛(wèi)生管理辦法 -食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法-肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 -豆制品，醬腌菜衛(wèi)生管理辦法-水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法 -調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法

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國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) 為貫徹執(zhí)行《中華人民26中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))-食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法 -食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法-陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法 -食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法-鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法 -搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法-食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法 -食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法-防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法

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國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))-食品用塑料制品及原材27中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))-乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法-食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 -食用菌衛(wèi)生管理辦法-糕點類食品衛(wèi)生管理辦法 -麥乳精(含乳固體飲料)衛(wèi)生管理辦法-食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法 -汽酒衛(wèi)生衛(wèi)生管理辦法-食品容器過氯乙烯內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法-食品放射衛(wèi)生管理辦法

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國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))-乳與乳制品衛(wèi)生管理辦28HACCP支撐程序一般要覆蓋清潔計量蟲害控制培訓產(chǎn)品標識及可追溯性供應商認可GMP,SSOP,法規(guī)HACCP支撐程序一般要覆蓋清潔產(chǎn)品標識及可追溯性29根據(jù)FDA規(guī)定,GMP被分成四個域一般規(guī)定疾病控制清潔培訓建筑物與工廠設施工廠/地面衛(wèi)生操作衛(wèi)生設施設備/輔助裝置生產(chǎn)及過程控制(包括倉儲及配送)根據(jù)FDA規(guī)定,GMP被分成四個域一般規(guī)定設備/輔助裝置30HACCP

危害分析及關鍵控制點介紹報告人:FRANK.YANGHACCP

危害分析及關鍵控制點介紹31內(nèi)容HACCP歷史及現(xiàn)狀如何實施HACCPISO/DIS15161食品和飲料工業(yè)申請ISO9000指導綱要HACCP與ISO9000的整合如何申請HACCP認證小組練習與討論內(nèi)容HACCP歷史及現(xiàn)狀32HACCP歷史及現(xiàn)狀-美國1960年太空食品的制造1973年低酸性罐頭食品1994年公布HACCP草案1997年開始實施1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進口商要求有HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標準操作HACCP歷史及現(xiàn)狀-33HACCP歷史及現(xiàn)狀-

美國1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強制實施；1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實施2000年1月25日員工十名以下營業(yè)額二百五十萬元以上企業(yè)實施；正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國,中國大陸.FDA對SSOP并無要求一定格式.HACCP歷史及現(xiàn)狀-

美國34HACCP歷史及現(xiàn)狀-

歐盟1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產(chǎn)品工廠的認證制度.日本綜合衛(wèi)生制造過程之承認制度澳大利亞已開展認證HACCP，HACCP-9000，SQF2000HACCP歷史及現(xiàn)狀-

歐盟35HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸-目前除出口美國之水產(chǎn)品加工廠外，中國尚未對HACCP進行強制實施，故無官方認證系統(tǒng)；-出口美國之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局對其企業(yè)制定的HACCP系統(tǒng)進行驗證，驗證合格后由國家出入境檢驗檢疫局發(fā)證；HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸36HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸-HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負責對其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進行驗證，如連續(xù)性細菌監(jiān)測等手段，以視其HACCP是否有效；-目前中國HACCP官方操作統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局負責。HACCP歷史及現(xiàn)狀-

中國大陸37什么是HACCP?HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT危害分析及關鍵控制點.什么是HACCP?38HACCP是?一個食品安全的預防系統(tǒng).并非一個零風險系統(tǒng),而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度.一個使食品供應鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學和其他物理性危害污染的管理工具.HACCP是?一個食品安全的預防系統(tǒng).39為什么要HACCP法律,法規(guī)推薦或要求.消費者要求消費者期望安全的食品.使制造商具有自我信心 保證 品牌保護 . 可驗證.可審核；為紛爭,提供證據(jù)；為保險公司認可..為什么要HACCP法律,法規(guī)推薦或要求.可驗證.可審核；40使用HACCP的優(yōu)點/好處-食品安全的系統(tǒng)方法 -預防管理系統(tǒng)-補充,加強質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS) -可與QMS整合-幫助證實員工應有的用功 -國際認可的方法-拒收更少 -費用更有效-增加消費者信任/滿意度 -風險管理工具-提高團隊理解與動力. -品牌保護使用HACCP的優(yōu)點/好處-食品安全的系統(tǒng)方法 -預防41HACCP危害分析及關鍵控制點介紹課件42

HACCP遞進順序12步驟1.組成HACCP小組

2.描述產(chǎn)品 3.確定用途及消費對象

4.建立流程圖5.流程圖的現(xiàn)場驗證 HACCP七大原則6.列出所有的潛在危害 原則1進行危害分析確定控制措施7.確定關健控制點(CCP) 原則2

8.為每個CCP建立控制界限 原則39.為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則410建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施 原則511.建立驗證程序 原則612.建立記錄及文控系統(tǒng) 原則7 HACCP遞進順序43危害來源生物性細菌:如沙門氏菌,梭菌,葡萄球菌.霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生蟲:如蠕蟲,原生動物.藻類:如藍綠藻,金褐色藻危害來源生物性44危害來源

化學性清潔劑農(nóng)藥,殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質(zhì)化學添加劑獸藥殘留物:抗體,荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑.動物毒素.危害來源

化學性45危害來源物理性玻璃金屬塑料石頭樹葉蟲珠寶鈕扣木頭危害來源物理性46影響微生物危害增長的主要因素內(nèi)在的因素PH值水份營養(yǎng)抗微生物成份生物結(jié)構(gòu)外部因素溫度 濕度 空氣影響微生物危害增長的主要因素內(nèi)在的因素生物結(jié)構(gòu)47HACCP支撐程序控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個安全的食品生產(chǎn)基礎的步驟或程序一般由政府衛(wèi)生法規(guī),不同行業(yè)的法規(guī)，GMP或SSOP組成.HACCPSSOPGMPHACCP支撐程序控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個安全的食品生產(chǎn)基48中國食品法律及法規(guī)-《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，1995年10月30日開始實施；-國家標準，行業(yè)標準及地方標準。中國食品法律及法規(guī)-《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，199549中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介中國食品的國家標準由原國家技術監(jiān)督局和衛(wèi)生部負責制定發(fā)布，分為GB(強制性國家標準)和GB/T(推薦性國家標準)兩類；中國食品的行業(yè)標準 -以前由化學工業(yè)部，林業(yè)部，農(nóng)業(yè)部，中國輕工總會，國內(nèi)貿(mào)易部及中華全國供銷合作總社，國家進出口商品檢驗局，國家醫(yī)藥管理局分別制定發(fā)布； -在行業(yè)標準中有116項原國家標準，經(jīng)原國家技術監(jiān)督局清理整頓，已調(diào)整為行業(yè)標準； -原中國輕工總會發(fā)布的行業(yè)標準中，加*的屬強制性，未加*的屬推薦性。 中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介中國食品的國家標準由原國家50中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))截至1998年12月底，國家標準共約1056項，行業(yè)標準共約1125項，其中-- 國家標準行業(yè)標準 食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品140 350食品工業(yè)基礎及相關標準 61 86食品檢驗方法標準 490 614食品及加工產(chǎn)品的衛(wèi)生標準 176食品包裝材料及容器標準 56食品添加劑標準 133 75 中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))截至1998年51中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))目前行業(yè)標準組成 -清理整頓后原國家標準調(diào)整為行業(yè)標準 116項 -原化學工業(yè)部發(fā)布的 7項 -原林業(yè)部發(fā)布的 1項 -原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的 5項 -原中國輕工總會發(fā)布的 206項 -原國內(nèi)貿(mào)易部及中華全國供銷合作總社發(fā)布的 235項 -原國家進出口商品檢驗局發(fā)布的 553項 -原國家醫(yī)藥管理局發(fā)布的 2項 中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))目前行業(yè)標準組52中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))衛(wèi)生規(guī)范：目前國家標準中有20個關于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分GMP規(guī)則，具體如下-- GB8950-88罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951-88白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-88啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953-88醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954-88食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955-88食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8956-88蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8957-88糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-90乳品廠衛(wèi)生規(guī)范

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國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))衛(wèi)生規(guī)范：目前國53中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) GB12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12695-90飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-91面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB16330-96飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17403-98巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17404-98膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17405-98保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范

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國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) GB12694-954中國食品

國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) GB12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12695-90飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-91面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB16330-96飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范