保藏學(xué)干制技術(shù)課件

第六章食品的干制保藏技術(shù)保藏學(xué)干制技術(shù)第六章食品的干制保藏技術(shù)本章重要的知識(shí)點(diǎn)

干制過(guò)程的濕熱傳遞令常用的干嫖方法心干燥對(duì)食品品質(zhì)的影響干燥食品的復(fù)水性5.食品的干制保藏技術(shù)概述令食品干制保藏的概念■將食品的水分活廢降低到一定程廢,并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。5.食品的干制保藏技術(shù)第六章保藏學(xué)干制技術(shù)第六章1本章重要的知識(shí)點(diǎn)

干制過(guò)程的濕熱傳遞令常用的干嫖方法心干燥對(duì)食品品質(zhì)的影響干燥食品的復(fù)水性5.食品的干制保藏技術(shù)本章重要的知識(shí)點(diǎn)2概述令食品干制保藏的概念■將食品的水分活廢降低到一定程廢,并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。5.食品的干制保藏技術(shù)概述3典型的干制食品面條肉類休闥食品NESPRAY團(tuán)潤(rùn)糕點(diǎn)糧谷類茶葉乳制品水果蔬菜速溶粉5.食品的干制保藏技術(shù)典型的干制食品4概述根據(jù)脫水的目的選擇不同的方法和介質(zhì)。心目的減少水分,增加耐藏性改善食品加工的質(zhì)量賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味令控制參數(shù)脫水速率、脫水食品的最終含水率及產(chǎn)品的品質(zhì)。5.食品的干制保藏技術(shù)概述5干燥食品的最終水分要求脫水食品「水分活度含水量干繰糧谷類0.6~0.8010~14干乳制品0.2左右3%脫水蔬菜去0.10~0.355~10%脫水水票類065~06014-24%烘炒制品0.6以下4%以下5.食品的干制保藏技術(shù)干燥食品的最終水分要求6復(fù)習(xí)心水分話度與微生物■Aw↓→水溶液濃度↑→潦透壓↑→細(xì)胞質(zhì)壁分離令水分活度與酶的活性■Aw↓→底物難以移動(dòng)到酶的活動(dòng)中心→酶活性↓☆水分活度與其他變質(zhì)因素Aw↓→游離水↓→化學(xué)反應(yīng)速度↓5.食品的干制保藏技術(shù)復(fù)習(xí)7干制保藏的基本原理通過(guò)降慨水分活度,抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育控制酶活性;延緩生化反應(yīng)速度,可使食品獲得良好的保藏效果。令干制的基本過(guò)程■熱量傳遞給食品→組織內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移同肘存在熱量傳遞和質(zhì)量傳遞過(guò)程。5.食品的干制保藏技術(shù)干制保藏的基本原理8§1食品干過(guò)程中的濕熱傳通冷食昌中水峰漩形成的水蒸氣與氣中的水蕊氣每兵有一定的化學(xué)勢(shì),其差值:△=R(Thps-THhpTs、Tn分別是食品與環(huán)境空氣的溫廢;Ds、Pn分別表示食品與環(huán)境空氣的水蒸氣壓R是氣體常數(shù)。5.食品的干制保藏技術(shù)§1食品干過(guò)程中的濕熱傳通9§1食品干制過(guò)程中的濕熱傳通令當(dāng)△卩>0時(shí)脫水過(guò)程食品中的水蒸氣向外界轉(zhuǎn)移是自動(dòng)過(guò)程令當(dāng)Δμ<0時(shí)空氣中的水蒸氣向食品中轉(zhuǎn)移是旬動(dòng)過(guò)程;令當(dāng)△卩=0時(shí)吸水過(guò)程食品中的水蒸氣與空氣中的水蒸氣處于平衡狀態(tài)。5.食品的干制保藏技術(shù)§1食品干制過(guò)程中的濕熱傳通10保藏學(xué)干制技術(shù)課件11保藏學(xué)干制技術(shù)課件12保藏學(xué)干制技術(shù)課件13保藏學(xué)干制技術(shù)課件14保藏學(xué)干制技術(shù)課件15保藏學(xué)干制技術(shù)課件16保藏學(xué)干制技術(shù)課件17保藏學(xué)干制技術(shù)課件18保藏學(xué)干制技術(shù)課件19保藏學(xué)干制技術(shù)課件20保藏學(xué)干制技術(shù)課件21保藏學(xué)干制技術(shù)課件22保藏學(xué)干制技術(shù)課件23保藏學(xué)干制技術(shù)課件24保藏學(xué)干制技術(shù)課件25保藏學(xué)干制技術(shù)課件26保藏學(xué)干制技術(shù)課件27保藏學(xué)干制技術(shù)課件28保藏學(xué)干制技術(shù)課件29保藏學(xué)干制技術(shù)課件30保藏學(xué)干制技術(shù)課件31保藏學(xué)干制技術(shù)課件32保藏學(xué)干制技術(shù)課件33保藏學(xué)干制技術(shù)課件34保藏學(xué)干制技術(shù)課件35保藏學(xué)干制技術(shù)課件36保藏學(xué)干制技術(shù)課件37保藏學(xué)干制技術(shù)課件38保藏學(xué)干制技術(shù)課件39保藏學(xué)干制技術(shù)課件40保藏學(xué)干制技術(shù)課件41保藏學(xué)干制技術(shù)課件42保藏學(xué)干制技術(shù)課件43保藏學(xué)干制技術(shù)課件44保藏學(xué)干制技術(shù)課件45保藏學(xué)干制技術(shù)課件46保藏學(xué)干制技術(shù)課件47保藏學(xué)干制技術(shù)課件48保藏學(xué)干制技術(shù)課件49保藏學(xué)干制技術(shù)課件50保藏學(xué)干制技術(shù)課件51保藏學(xué)干制技術(shù)課件52保藏學(xué)干制技術(shù)課件53保藏學(xué)干制技術(shù)課件54保藏學(xué)干制技術(shù)課件55保藏學(xué)干制技術(shù)課件56保藏學(xué)干制技術(shù)課件57保藏學(xué)干制技術(shù)課件58保藏學(xué)干制技術(shù)課件59保藏學(xué)干制技術(shù)課件60保藏學(xué)干制技術(shù)課件61保藏學(xué)干制技術(shù)課件62保藏學(xué)干制技術(shù)課件63保藏學(xué)干制技術(shù)課件64第六章食品的干制保藏技術(shù)保藏學(xué)干制技術(shù)第六章食品的干制保藏技術(shù)本章重要的知識(shí)點(diǎn)

干制過(guò)程的濕熱傳遞令常用的干嫖方法心干燥對(duì)食品品質(zhì)的影響干燥食品的復(fù)水性5.食品的干制保藏技術(shù)概述令食品干制保藏的概念■將食品的水分活廢降低到一定程廢,并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。5.食品的干制保藏技術(shù)第六章保藏學(xué)干制技術(shù)第六章65本章重要的知識(shí)點(diǎn)

干制過(guò)程的濕熱傳遞令常用的干嫖方法心干燥對(duì)食品品質(zhì)的影響干燥食品的復(fù)水性5.食品的干制保藏技術(shù)本章重要的知識(shí)點(diǎn)66概述令食品干制保藏的概念■將食品的水分活廢降低到一定程廢,并維持其低水分狀態(tài)長(zhǎng)期貯藏的方法。5.食品的干制保藏技術(shù)概述67典型的干制食品面條肉類休闥食品NESPRAY團(tuán)潤(rùn)糕點(diǎn)糧谷類茶葉乳制品水果蔬菜速溶粉5.食品的干制保藏技術(shù)典型的干制食品68概述根據(jù)脫水的目的選擇不同的方法和介質(zhì)。心目的減少水分,增加耐藏性改善食品加工的質(zhì)量賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味令控制參數(shù)脫水速率、脫水食品的最終含水率及產(chǎn)品的品質(zhì)。5.食品的干制保藏技術(shù)概述69干燥食品的最終水分要求脫水食品「水分活度含水量干繰糧谷類0.6~0.8010~14干乳制品0.2左右3%脫水蔬菜去0.10~0.355~10%脫水水票類065~06014-24%烘炒制品0.6以下4%以下5.食品的干制保藏技術(shù)干燥食品的最終水分要求70復(fù)習(xí)心水分話度與微生物■Aw↓→水溶液濃度↑→潦透壓↑→細(xì)胞質(zhì)壁分離令水分活度與酶的活性■Aw↓→底物難以移動(dòng)到酶的活動(dòng)中心→酶活性↓☆水分活度與其他變質(zhì)因素Aw↓→游離水↓→化學(xué)反應(yīng)速度↓5.食品的干制保藏技術(shù)復(fù)習(xí)71干制保藏的基本原理通過(guò)降慨水分活度,抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育控制酶活性;延緩生化反應(yīng)速度,可使食品獲得良好的保藏效果。令干制的基本過(guò)程■熱量傳遞給食品→組織內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移同肘存在熱量傳遞和質(zhì)量傳遞過(guò)程。5.食品的干制保藏技術(shù)干制保藏的基本原理72§1食品干過(guò)程中的濕熱傳通冷食昌中水峰漩形成的水蒸氣與氣中的水蕊氣每兵有一定的化學(xué)勢(shì),其差值:△=R(Thps-THhpTs、Tn分別是食品與環(huán)境空氣的溫廢;Ds、Pn分別表示食品與環(huán)境空氣的水蒸氣壓R是氣體常數(shù)。5.食品的干制保藏技術(shù)§1食品干過(guò)程中的濕熱傳通73§1食品干制過(guò)程中的濕熱傳通令當(dāng)△卩>0時(shí)脫水過(guò)程食品中的水蒸氣向外界轉(zhuǎn)移是自動(dòng)過(guò)程令當(dāng)Δμ<0時(shí)空氣中的水蒸氣向食品中轉(zhuǎn)移是旬動(dòng)過(guò)程;令當(dāng)△卩=0時(shí)吸水過(guò)程食品中的水蒸氣與空氣中的水蒸氣處于平衡狀態(tài)。5.食品的干制保藏技術(shù)§1食品干制過(guò)程中的濕熱傳通74保藏學(xué)干制技術(shù)課件75保藏學(xué)干制技術(shù)課件76保藏學(xué)干制技術(shù)課件77保藏學(xué)干制技術(shù)課件78保藏學(xué)干制技術(shù)課件79保藏學(xué)干制技術(shù)課件80保藏學(xué)干制技術(shù)課件81保藏學(xué)干制技術(shù)課件82保藏學(xué)干制技術(shù)課件83保藏學(xué)干制技術(shù)課件84保藏學(xué)干制技術(shù)課件85保藏學(xué)干制技術(shù)課件86保藏學(xué)干制技術(shù)課件87保藏學(xué)干制技術(shù)課件88保藏學(xué)干制技術(shù)課件89保藏學(xué)干制技術(shù)課件90保藏學(xué)干制技術(shù)課件91保藏學(xué)干制技術(shù)課件92保藏學(xué)干制技術(shù)課件93保藏學(xué)干制技術(shù)課件94保藏學(xué)干制技術(shù)課件95保藏學(xué)干制技術(shù)課件96保藏學(xué)干制技術(shù)課件97保藏學(xué)干制技術(shù)課件98保藏學(xué)干制技術(shù)課件99保藏學(xué)干制技術(shù)課件100保藏學(xué)干制技術(shù)課件101保藏學(xué)干制技術(shù)課件102保藏學(xué)干制技術(shù)課件103保藏學(xué)干制技術(shù)課件104保藏學(xué)干制技術(shù)課件105保藏學(xué)干制技術(shù)課件106保藏學(xué)干制技術(shù)課件107保藏學(xué)干制技術(shù)課件108保藏學(xué)干制技術(shù)課件109保藏學(xué)干制技術(shù)課件110保藏學(xué)干制技術(shù)課件111保藏學(xué)干制技術(shù)課件112保藏學(xué)干制技術(shù)課件113保藏學(xué)干制技術(shù)課件114保藏學(xué)干制技術(shù)課