優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑講義課件

第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人調(diào)味劑—使食品口味更鮮美疏松劑—使食品口感更良好防腐劑—使食品保質(zhì)更長久12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康著1[學習目標]1、知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。2、知道食品著色的兩種方法—加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩種方法的原理。3、了解紙層析法的基本原理和操作方法，能初步運用紙層析法進行簡單的色素分離。4、認識亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待發(fā)色劑。5、知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學成分和主要作用及正確的使用方法。6、知道常見的疏松劑，了解疏松劑使食品疏松的作用原理。7、知道常見的防腐劑，了解苯甲酸防腐的作用原理，能運用化學平衡的知識說明pH對苯甲酸防腐作用的影響。8、能通過食品的標簽識別食品添加劑，并能說明這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)生活的能力。[教學難點]

食品添加劑的作用和性質(zhì)。[教學難點]食品添加劑的作用。12/11/2022[學習目標]12/9/2022212/11/202212/9/20223

你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？12/11/2022你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？4配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉12/11/2022配料：12/9/20225配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀12/11/2022配料：12/9/20226第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康食品添加劑(FoodAdditive)為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康食7常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長保存時間第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康12/11/2022常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑調(diào)味劑8第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人食品著色的方法：①在食品中加入著色劑（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。②在食品中加入發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學反應，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤9分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等1、著色劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人12/11/2022分類天然色素人工食檸檬黃、胭脂紅等β-胡蘿卜素、葉綠素、辣10分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素1、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人紙層析法：用濾紙作載體，使用某種有機溶劑來分離混合物中各組分的實驗操作方法食品中的著色劑往往是幾種色素的混合物P61活動與探究12/11/2022分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素1、著色劑一、著色劑、發(fā)11國家對食品色素的作用是有嚴格的規(guī)定的，不能作食

品著色劑的物質(zhì)對人體是有害的。1、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人人工食用色素具有成本低廉、著色力強、不易分解等

優(yōu)點，但人工合成的色素大多無營養(yǎng)價值，有些使用

過量還對人體有害。

蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強的致癌可能性。12/11/2022國家對食品色素的作用是有嚴格的規(guī)定的，不能作食

品著色劑的物121、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人紅心雞蛋：

就是在雞飼料中加入超量人工色素佳麗素紅，雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變?；瘜W海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。12/11/20221、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人紅心雞蛋：13染色蝦仁：市場上很多染色蝦

仁大都黃里透紅，很是誘人，是

用黃光紅色粉末“整容”過的產(chǎn)品，染色后在三個月之內(nèi)顏色不會褪色。這種紅的粉末學名叫“亮藏花精”，俗稱“酸性大紅73”，是一種化學染料，溶于水呈紅色，不能用作食品添加劑。這種染料吸附性強，色澤牢靠，是含苯環(huán)的偶氮化合物，有強致癌性。1、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人12/11/2022染色蝦仁：市場上很多染色蝦

仁大都黃里透紅，很是誘人，是

用142、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色火腿腸的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎 亞硝酸鹽發(fā)色原理亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO12/11/20222、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人本身不是色素，15(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類具有獨特的風味；(3)能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素2、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人亞硝酸鹽作用：亞硝酸鹽的毒性:原理見課本P62亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量！12/11/2022(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；2、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)16第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進胃酸分泌，增進食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味劑賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美類17第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美酸味劑—食醋為什么炒菜時添加食醋能有效保護食物中的維生素Ｃ？為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美酸18第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美酸味劑—食醋食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護食物中的維生素C（因為維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進人體對鈣、磷的吸收。12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美酸19第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美鮮味劑—味精添加味精能使菜肴口感鮮美。味精中含有L－谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶于水，有特殊鮮味，其結構簡式為：L—谷氨酸鈉在100℃下加熱3h，分解率僅為0.3%，而在較高溫度（超過120℃）下長時間加熱就會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時，加入味精后不宜長時間加熱。菜快起鍋時才加味精。你知道在烹調(diào)時，味精應什么時候加入嗎？12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美鮮20第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好疏松原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑等12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好疏21第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好疏松劑分類生物疏松劑：酵母利用酵母作膨松劑，需要注意

控制面團的發(fā)酵溫度(>35℃)單一疏松劑:復合疏松劑:發(fā)酵粉化學疏松劑NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分單一疏松劑（如：碳酸氫銨、碳酸氫鈉）和復合疏松劑（發(fā)酵粉）比較，哪個的性能好一些，為什么？交流與討論P6312/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好疏22第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快，易使食品出現(xiàn)大空洞，分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生素；甚而導致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風味，即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。NH4HCO3NH3↑+CO2↑+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O交流與討論P63用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好碳23成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好復合疏松劑的性能:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風味、品質(zhì)影響也較小。12/11/2022成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬24第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好明礬的主要成分是十二水合硫酸鋁鉀，硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結合導致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口。A13++3HCO3－=Al(OH)3+3CO2↑含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥！油條為什么松脆可口？12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好明25第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑四、防腐劑—使食品保質(zhì)更長久國家規(guī)定允許使用的防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外,有時也可以防止食物中毒的發(fā)生但使用不當會有一定副效應，長期過量攝入會對身體健康造成一定損害！交流與討論P6512/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑四、防腐劑—使食品保質(zhì)更長久國26綠色食品應具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品

生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食

品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準；4、產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包

裝貯運標準。第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑12/11/2022綠色食品應具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合27觸目驚心的有毒食品！12/11/2022觸目驚心的有毒食品！12/9/20222812/11/202212/9/20222912/11/202212/9/20223012/11/202212/9/20223112/11/202212/9/20223212/11/202212/9/20223312/11/202212/9/20223412/11/202212/9/20223512/11/202212/9/20223612/11/202212/9/20223712/11/202212/9/20223812/11/202212/9/20223912/11/202212/9/20224012/11/202212/9/20224112/11/202212/9/20224212/11/202212/9/20224312/11/202212/9/20224412/11/202212/9/20224512/11/202212/9/20224612/11/202212/9/20224712/11/202212/9/20224812/11/202212/9/20224912/11/202212/9/20225012/11/202212/9/20225112/11/202212/9/20225212/11/202212/9/20225312/11/202212/9/20225412/11/202212/9/20225512/11/202212/9/20225612/11/202212/9/20225712/11/202212/9/20225812/11/202212/9/20225912/11/202212/9/20226012/11/202212/9/20226112/11/202212/9/20226212/11/202212/9/20226312/11/202212/9/20226412/11/202212/9/20226512/11/202212/9/20226612/11/202212/9/20226712/11/202212/9/20226812/11/202212/9/20226912/11/202212/9/20227012/11/202212/9/20227112/11/202212/9/20227212/11/202212/9/20227312/11/202212/9/202274第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人調(diào)味劑—使食品口味更鮮美疏松劑—使食品口感更良好防腐劑—使食品保質(zhì)更長久12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康著75[學習目標]1、知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。2、知道食品著色的兩種方法—加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩種方法的原理。3、了解紙層析法的基本原理和操作方法，能初步運用紙層析法進行簡單的色素分離。4、認識亞硝酸鹽的毒性，辯證地看待發(fā)色劑。5、知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學成分和主要作用及正確的使用方法。6、知道常見的疏松劑，了解疏松劑使食品疏松的作用原理。7、知道常見的防腐劑，了解苯甲酸防腐的作用原理，能運用化學平衡的知識說明pH對苯甲酸防腐作用的影響。8、能通過食品的標簽識別食品添加劑，并能說明這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)生活的能力。[教學難點]

食品添加劑的作用和性質(zhì)。[教學難點]食品添加劑的作用。12/11/2022[學習目標]12/9/20227612/11/202212/9/202277

你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時間呢？12/11/2022你在享用食物時，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？78配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（<10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉12/11/2022配料：12/9/202279配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀12/11/2022配料：12/9/202280第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康食品添加劑(FoodAdditive)為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康食81常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì)、延長保存時間第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑專題2營養(yǎng)均衡與人體健康12/11/2022常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑調(diào)味劑82第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人食品著色的方法：①在食品中加入著色劑（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。②在食品中加入發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學反應，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤83分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等1、著色劑第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人12/11/2022分類天然色素人工食檸檬黃、胭脂紅等β-胡蘿卜素、葉綠素、辣84分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素1、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人紙層析法：用濾紙作載體，使用某種有機溶劑來分離混合物中各組分的實驗操作方法食品中的著色劑往往是幾種色素的混合物P61活動與探究12/11/2022分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素1、著色劑一、著色劑、發(fā)85國家對食品色素的作用是有嚴格的規(guī)定的，不能作食

品著色劑的物質(zhì)對人體是有害的。1、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人人工食用色素具有成本低廉、著色力強、不易分解等

優(yōu)點，但人工合成的色素大多無營養(yǎng)價值，有些使用

過量還對人體有害。

蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強的致癌可能性。12/11/2022國家對食品色素的作用是有嚴格的規(guī)定的，不能作食

品著色劑的物861、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人紅心雞蛋：

就是在雞飼料中加入超量人工色素佳麗素紅，雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變?；瘜W海帶：正常海帶的顏色應該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。12/11/20221、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人紅心雞蛋：87染色蝦仁：市場上很多染色蝦

仁大都黃里透紅，很是誘人，是

用黃光紅色粉末“整容”過的產(chǎn)品，染色后在三個月之內(nèi)顏色不會褪色。這種紅的粉末學名叫“亮藏花精”，俗稱“酸性大紅73”，是一種化學染料，溶于水呈紅色，不能用作食品添加劑。這種染料吸附性強，色澤牢靠，是含苯環(huán)的偶氮化合物，有強致癌性。1、著色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人12/11/2022染色蝦仁：市場上很多染色蝦

仁大都黃里透紅，很是誘人，是

用882、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色火腿腸的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎 亞硝酸鹽發(fā)色原理亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO12/11/20222、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人本身不是色素，89(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類具有獨特的風味；(3)能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素2、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑—使食品色澤更誘人亞硝酸鹽作用：亞硝酸鹽的毒性:原理見課本P62亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量！12/11/2022(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；2、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)90第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進胃酸分泌，增進食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味劑賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美類91第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美酸味劑—食醋為什么炒菜時添加食醋能有效保護食物中的維生素Ｃ？為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美酸92第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美酸味劑—食醋食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護食物中的維生素C（因為維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進人體對鈣、磷的吸收。12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美酸93第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美鮮味劑—味精添加味精能使菜肴口感鮮美。味精中含有L－谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶于水，有特殊鮮味，其結構簡式為：L—谷氨酸鈉在100℃下加熱3h，分解率僅為0.3%，而在較高溫度（超過120℃）下長時間加熱就會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時，加入味精后不宜長時間加熱。菜快起鍋時才加味精。你知道在烹調(diào)時，味精應什么時候加入嗎？12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美鮮94第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好疏松原理疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。常見疏松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合疏松劑等12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好疏95第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好疏松劑分類生物疏松劑：酵母利用酵母作膨松劑，需要注意

控制面團的發(fā)酵溫度(>35℃)單一疏松劑:復合疏松劑:發(fā)酵粉化學疏松劑NaHCO3和NH4HCO3等成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分單一疏松劑（如：碳酸氫銨、碳酸氫鈉）和復合疏松劑（發(fā)酵粉）比較，哪個的性能好一些，為什么？交流與討論P6312/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好疏96第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快，易使食品出現(xiàn)大空洞，分解形成的碳酸鈉，使食品的堿性增強，不但影響口味，還會破壞某些維生素；甚而導致食品發(fā)黃或雜有黃斑，使食品質(zhì)量降低。碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨，使食品堿性增加，影響食品的風味，即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。NH4HCO3NH3↑+CO2↑+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O交流與討論P63用碳酸氫鈉或碳酸氫銨作疏松劑有什么不足？12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好碳97成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好復合疏松劑的性能:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風味、品質(zhì)影響也較小。12/11/2022成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬98第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好明礬的主要成分是十二水合硫酸鋁鉀，硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結合導致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口。A13++3HCO3－=Al(OH)3+3CO2↑含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥！油條為什么松脆可口？12/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑三、疏松劑—使食品口感更良好明99第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑四、防腐劑—使食品保質(zhì)更長久國家規(guī)定允許使用的防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外,有時也可以防止食物中毒的發(fā)生但使用不當會有一定副效應，長期過量攝入會對身體健康造成一定損害！交流與討論P6512/11/2022第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑四、防腐劑—使食品保質(zhì)更長久國100綠色食品應具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品

生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食

品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標