食品安全管理制度

—食品安全管理制度在進展不斷提速的社會中，制度起到的作用越來越大，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。大家明白制度的格式嗎？下面是由給大家?guī)淼氖称钒踩芾碇贫?篇，讓我們一起來看看！食品安全管理制度篇11、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參與食品安全學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全學(xué)問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。2、應(yīng)當(dāng)按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十一條的規(guī)定，強化專（兼）職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理學(xué)問的培訓(xùn)。3、從業(yè)人員必需接受食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。4、食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)方案定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參與和臨時人員）開展食品安全學(xué)問、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品安全學(xué)問及要求。5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。食品安全管理制度篇2為切實強化我校食品安全管理，確保在校師生的飲食安全，制定了以下十一個有關(guān)學(xué)校食品安全管理制度篇，同時重申以下管理看法。一、嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校食堂必需取得衛(wèi)生答應(yīng)證前方可經(jīng)營。二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證前方可上崗，上崗時必需穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止選購無衛(wèi)生答應(yīng)證、無健康證商販提供的食品；無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品；未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。四、建立獨立的食品庫房，庫內(nèi)食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質(zhì)。五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應(yīng)有生熟標記，不得運用塑料容器盛放熟食品。六、食品的養(yǎng)分要搭協(xié)作理，符合同學(xué)生長發(fā)育的需求。七、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工。燒煮時，應(yīng)將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。八、公共餐具必需經(jīng)過嚴格的清洗消毒前方可運用。九、學(xué)校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足XXXg盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi)，并作好留樣記錄。留樣食品必需保存48小時，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒大事即可倒掉；留樣食品盒應(yīng)單獨存放，不得與其它無關(guān)食品混放。十、工具容器裝備要洗凈，廚具要擺放整齊。按時沖洗、清掃工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)備，定期開展除四害活動。食品安全管理制度篇31、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異樣的，不得加工或者運用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、裝備必需無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、烹調(diào)后至運用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)按時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后按時冷藏）。5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不行混放和交叉疊放。6、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，按時去除垃圾，垃圾桶必需加蓋。食品安全管理制度篇4一、目的為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》，結(jié)合公司實際，特制定本制度。二、適用范圍（一）本制度適用于本公司食品生產(chǎn)經(jīng)營的餐廳、水吧、外賣點及食堂的食品安全管理。（二）任何部門和個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，對食品安全監(jiān)督管理工作提出看法和建議。三、職責(zé)（一）本公司全部公園應(yīng)當(dāng)嚴格執(zhí)行本制度和有關(guān)食品安全的法律、行政法規(guī)的規(guī)定，保證食品安全。（二）公園的主要負責(zé)人全面負責(zé)本公園的食品安全管理。（三）主要負責(zé)人、安全負責(zé)人、經(jīng)營負責(zé)人、食品從業(yè)人員人員應(yīng)認真履行本單位規(guī)定的相關(guān)職責(zé)，切實做好食品安全工作。四、食品安全管理規(guī)定（一）食品安全學(xué)問培訓(xùn)、宣傳1、公司食品從業(yè)人員、新入職員工包括實習(xí)生，必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，考核合格前方可上崗。2、應(yīng)當(dāng)認真制訂培訓(xùn)方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法律教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、公司食品從業(yè)人員包括負責(zé)人、食品安全管理人員和服務(wù)人員，對其的初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、50、15課時。4、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。5、公司應(yīng)當(dāng)定期運用播送、壁報、標語、視頻等形式開展常常性的食品安全學(xué)問宣傳和普及教育。（二）員工身體健康、衛(wèi)生要求1、公司食品從業(yè)人員須持有《健康證》且在有效期內(nèi)方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品從業(yè)人員，新入職員工包括實習(xí)生每年必需進行健康檢查，取得《健康證》前方可上崗，嚴禁先上崗后查體的情況發(fā)生。2、公司負責(zé)組織食品從業(yè)人員的健康檢查工作，建立其衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。3、但凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、但凡餐飲從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口的，必需調(diào)離工作崗位。當(dāng)觀看到員工有以下病癥時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉痛苦；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。5、餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全指示，把握本崗位的衛(wèi)生紀律要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：勤洗手，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。6、操作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關(guān)的其他活動后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。7、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。8、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，運用后的操作工具不得隨處亂放。9、要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。進入備餐間必需更衣兩次，按分餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛(wèi)生手套、帶工作帽。（三）食品選購1、選購食品時，要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取并認真查驗《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)答應(yīng)證》或者《食品流通答應(yīng)證》、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。留意查驗證件有效期限，是否是偽造、涂改、借用的證件。2、選購食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保存真實有效的地址和聯(lián)系電話；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。3、索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）生產(chǎn)答應(yīng)證、流通答應(yīng)證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥當(dāng)保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。4、禁止選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新奇及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品和原料；禁止選購無《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》或《食品生產(chǎn)答應(yīng)證》、《食品流通答應(yīng)證》的食品和原料。（四）食品存儲管理1、倉庫負責(zé)人須對入庫的食品做好驗收工作，在食品臺帳上具體登記供貨單位、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。不符合要求的不得入庫。2、食品安全管理人員定期查閱食品臺賬和檢查食品的儲存狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在食品臺賬中做出醒目標注，并優(yōu)先出貨；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應(yīng)當(dāng)立刻停止銷售，撤下柜臺報損。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在食品臺賬中照實記錄。3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出和先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)霉變和生蟲，按時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。5、食品應(yīng)分類（即：食品原料、半成品、成品；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品；生、熟食品等）分架、隔墻隔地（隔地30cm、隔墻10cm）存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要按時冷藏、冷凍保存，散裝食品應(yīng)盛裝在容器內(nèi)并加蓋密封并張貼標識。6、食品倉庫施行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)備及措施，并運轉(zhuǎn)正常。食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥干凈。（五）食品裝備設(shè)備、餐具管理1、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局裝備、設(shè)備，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相順應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的裝備或設(shè)備，主要設(shè)備宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。3、加工與用餐場所（全部出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)備；有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。4、食品處理區(qū)應(yīng)采納機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)備，保持良好通風(fēng)，按時排解潮濕和污濁空氣。5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和裝備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放運用，并有明顯標識。7、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的裝備、設(shè)備，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須運用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次運用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。8、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝備與設(shè)備，校驗計量器具，按時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和運用。建立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔裝備。9、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗其他物品和保潔用品。10、收回的餐飲具、用具，須立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。11、清洗餐飲具、用具的洗滌劑、消毒劑須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。餐具消毒前必需清洗潔凈。消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，按時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?2、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，不準放入私人物品，防止交叉污染。13、洗刷消毒結(jié)束，須清理地面、水池衛(wèi)生，按時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。（六）食品粗加工管理14、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉運用。15、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開運用，并要有明顯標志，盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。16、各種運用原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異樣的，不得加工。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。17、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)域池內(nèi)進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。18、做到刀無銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后按時清理地面、水池、加工臺，按時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（七）烹調(diào)加工管理1、烹調(diào)加工前須認真檢查食品原料的質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品。2、烹制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得運用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足加熱前方可食用。5、烹制加工時不得用勺子品嘗。6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放；灶臺、抹布應(yīng)當(dāng)隨時清洗，保持清潔，不要用抹布擦拭碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。7、應(yīng)嚴格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，按時清洗抽油煙機罩。8、盈余食品及原料按熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。9、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具要洗刷潔凈、定位存放；灶上下、地面要清洗沖刷潔凈，不留殘渣油污，不留衛(wèi)生死角，按時消退垃圾。（八）面食制作管理1、加工前要對待加工運用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗；易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應(yīng)當(dāng)浸泡30分鐘以上，沖洗潔凈后再加工制作。3、各種工具、用具、容器生熟分開運用，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。4、當(dāng)餐未用完的面食，應(yīng)當(dāng)妥當(dāng)保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，留意生熟分開保存。5、各種食品加工用具、裝備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后按時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用。6