變性淀粉在食品中的運用

變性淀粉在食品中的應(yīng)用

ModifiedStarchesforFoodApplication主講人：王旭帝達變性淀粉有限公司主要內(nèi)容淀粉的基礎(chǔ)知識淀粉的化學結(jié)構(gòu)直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較不同來源淀粉的直鏈、支鏈含量不同來源淀粉的性能比較淀粉的回生什么是變性淀粉變性淀粉的分類帝達公司產(chǎn)品系列的特點如何正確選擇和使用變性淀粉淀粉的基礎(chǔ)知識淀粉的化學結(jié)構(gòu)直鏈淀粉與纖維素的結(jié)構(gòu)支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較不同來源淀粉的直鏈、支鏈含量不同來源淀粉的性能比較不同來源淀粉粘度曲線比較淀粉的的回生生什么是是變性性淀粉粉改善淀淀粉的的穩(wěn)定定性--抗抗高溫溫、酸酸堿、、剪切切力改善糊糊液的的抗老老化程程度、、透明明度、、光澤澤度降低淀淀粉的的糊化化溫度度改變糊糊液的的粘度度改善糊糊液狀狀態(tài)--長長絲、、短絲絲結(jié)構(gòu)構(gòu)改善糊糊液的的凝膠膠強度度改善淀淀粉的的乳化化性能能變性淀淀粉的的分類類(Classification)物理變性：預糊化淀粉粉化學變性：轉(zhuǎn)化、取代代（衍生））、交聯(lián)、、酶轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化(Conversion)焙燒糊精（（白糊精、、黃糊精、、英國膠））氧化淀粉酸化淀粉、、酶處理淀淀粉（麥芽芽糊精）取代(Substitution)酯化淀粉：：磷酸酯、、醋酸酯、、琥珀酸酯酯醚化淀粉：：羥乙基、、羥丙基、、羧甲基、、陽離子淀淀粉交聯(lián)(cross-linking)酶轉(zhuǎn)化：環(huán)環(huán)狀糊精(Cyclodextrins)淀粉的酯化化Esterificationofstarch磷酸酯O‖St-OH+Na2H2P2O7St-O-P-OH+NaH2PO4ONa磷酸鹽淀粉的交聯(lián)聯(lián)Cross-linkingofstarch酯化交聯(lián)O‖St-OH+Na3P3O9St-O-P-O-St+Na2H2P2O7ONa三偏磷酸鈉鈉玉米原淀粉粉與磷酸酯酯淀粉的曲曲線對比糊化程度不不同對糊液液狀態(tài)的影影響糊化不足糊糊化適中中 糊化化過度Under-cook PropercookOver-cook透明度差透透明透透明明粘度低粘粘度高粘粘度低低糊液稀薄糊糊絲短短、稠度好好 長絲、、強內(nèi)聚力力保質(zhì)期短穩(wěn)穩(wěn)定性性好穩(wěn)穩(wěn)定性不好好淀粉味味味道純正正 味道道純正顆粒部分膨膨脹 顆粒粒完全膨脹脹 顆粒破破裂有偏光十字字 偏光十十字消失偏偏光十字字消失帝達公司食用變性淀淀粉產(chǎn)品系系列按應(yīng)用領(lǐng)域域分類醬料專用變變性淀粉（（1000、2000）果醬淀粉（（包括餡料料）它喱淀粉蠔油淀粉酸奶淀粉（（待開發(fā)））肉制品專用用變性淀粉粉（5000）面制品專用用變性淀粉粉（3000）炸粉專用變變性淀粉（（6000、7000）乳化劑專用用變性淀粉粉（9000）帝達公司5000系系列產(chǎn)品的的特點糊化溫度低低，蛋白變變性和淀粉粉糊化同時時進行，增增加粘著和和保水雙重重作用，使使火腿腸組組織均勻細細膩，結(jié)構(gòu)構(gòu)緊密，富富有彈性。。淀粉中引進進磷酸酯基基團，具有有極高的膨膨脹度，吸吸水能力和和乳化能力力非常強，，使火腿腸腸切面光滑滑，肉色鮮鮮亮、鮮嫩嫩適口。降低了回生生程度，增增加了穩(wěn)定定性，在長長期保存和和低溫冷藏藏時狀態(tài)良良好。實例1：精精肉：80，肥膘：：20，玉玉米淀粉：：30，水水：90，，腌制劑：：3，大豆豆蛋白：2，卡拉膠膠：0.3，鹽：2.5，其其它香辛料料：1.8實例2：精精肉：80，肥膘：：20，變變性淀粉：：30，水水：100，腌制劑劑：3，大大豆蛋白：：1，其它它香辛料：：1.8火腿腸中加加變性淀粉粉與原淀粉粉的比較如何正確選選擇和使用用變性淀粉粉淀粉在目標標食品中的的功能作用用淀粉的使用用形式淀粉的狀態(tài)態(tài)食品體系中中其它配料料的存在食品的加工工條件食品的保存存條件及期期望的保質(zhì)質(zhì)期期望的透明明度食品的組織織狀態(tài)期望的口感感淀粉在目標標食品中的的功能作用用粘結(jié)力(Adhesion)持水性(Holdwater)微膠囊化(Encapsulation)成膜性(Filmforming)增稠穩(wěn)定(Thicken)改進組織結(jié)結(jié)構(gòu)(Texturize)凝膠性(Gel)淀粉的使用用形式Starchform粉狀(Powder)膏狀(Paste)配料(Ingredient)淀粉的使用用狀態(tài)Starchstate速食（Instant）預糊化(Pregelatinized)冷水可溶CWS(Coldwatersoluble)糊精化(Dextrinization)蒸煮（Cook-up）食品體系中中其它配料料的存在OtherIngredients糖(Sugar)鹽(Salt)酸(Acid)蛋白(Protein)脂肪(Fat)食品的加工工條件Processingcondition加熱方式(Cooking)UHT(Ultra-hightemperature)138℃以上上，，4-6secsHTST(Hightemperature,shorttime)82-120℃，15secs-10minsLTLT(Lowtemperature,longtime)71℃，30mins機械械強強度度（（Shear））設(shè)備備加加工工條條件件蒸氣氣-夾夾層層鍋鍋剪剪切切力力低低、、加加熱熱及及冷冷卻卻時時間間長長蒸氣氣注注入入加加熱熱器器剪剪切切力力低低、、高高溫溫、、蒸蒸煮煮時時間間短短膠體體磨磨、、均均質(zhì)質(zhì)機機剪剪切切力力非非常常高高板式式換換熱熱器器剪剪切切力力高高、、加加熱熱及及冷冷卻卻時時間間短短、、溫溫度度居居中中急冷冷（（快快速速冷冷卻卻））剪剪切切力力高高（（真真空空冷冷卻卻））泵剪剪切切力力因因不不同同類類型型而而存存在在差差異異食品品的的保保存存條條件件及及期期望望的的保保質(zhì)質(zhì)期期Storageconditionandanticipatedshelf-life常溫溫保保存存(Ambienttemperature)冷藏藏(Coldstorage)冷凍凍（（Freezing））期望望的的透透明明度度Degreeofclarity清澈澈透透明明(Clearandtransluent)半透透明明(Cloudy)不透透明明(Opaque)食品品的的組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)Texture長絲絲/短短絲絲(Long/short)可勺勺取取/不不可可勺勺取取（（Spoonable/cuttable)實體體感感(bodying)期望望的的口口感感Mouthfeel奶油油感感/凝凝膠膠(Creamy/gel)涂層層/非非涂涂層層(Coating/non-coating)光滑滑/顆顆粒粒感感(Smooth/pulpy)小結(jié)結(jié)（（Conclusions））變性性淀淀粉粉在在食食品品工工業(yè)業(yè)中中能能夠夠做做什什么么？？從粘粘接接性性到到抗抗回回生生從親水性到到疏水性從柔軟酥脆脆涂層到乳乳化穩(wěn)定從增加稠度度到速溶性性…………………………………….正確使用變變