食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件

第一節(jié)N-亞硝基化合物第一節(jié)N-亞硝基化合物1一、概論·N-亞硝基化合物對動物有致癌作用,人們研究的300多種化合物中,有90%以上對所試動物具有致癌性?！-亞硝基化合物的前體物包括含氮的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類?！亞硝基化合物按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩大類,即亞硝胺和N亞硝酰胺。一、概論21、N-亞硝胺是研究最多的N-亞硝基化合物,低分子量的亞硝胺在常溫下為黃色液體,高分子量的亞硝胺多為固體大多數(shù)亞硝胺不溶解于水,僅溶于有機溶劑中其在通常情況下,不能夠發(fā)生自發(fā)性水解,需要在機體發(fā)生代謝才具有致癌能力。1、N-亞硝胺32、N-亞硝酰胺類·這類化合物的化學(xué)不穩(wěn)定,在酸性和堿性條件下能夠發(fā)生自發(fā)性降解,在機體內(nèi)不需要代謝活化就直接具有遺傳毒性和致癌性等特性。2、N-亞硝酰胺類4、環(huán)境污染與食品污染來源1、N-亞硝基化合物的前體·包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他含氮化合物,還包括鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物可亞硝化的含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲脲烷、呱啶、酰胺等。、環(huán)境污染與食品污染來源5·1.1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源·環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽;·膳食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽:·硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類保存劑;硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)合成·1.1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源61.2、前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物·人類食物中廣泛存在著這類化合物,主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、肼、酰肼、羥胺等,特別是胺和酰胺?！ぷ鳛樘烊怀煞值牡鞍踪|(zhì)、氨基酸和磷脂,都可以是胺和酰胺的前體物1.2、前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物72、食品中N亞硝基化合物的形成2.1、食品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽N-亞硝基化合物是很容易通過亞硝酸鹽與二級胺或三級胺相互作用形成,特別是在酸性條件下就更加容易形成·其生成量取決于各種因素,如胺的堿性、反應(yīng)物的濃度、pH值、溫度和有無催化劑及抑制劑等。2、食品中N亞硝基化合物的形成82.2、食品干燥食品在明火中用熱空氣干燥是N-亞硝基化合物形成的一第二個機制。2.3、食品遷移食品與食品容器或包裝材料的直接接觸可以是揮發(fā)性亞硝胺進入食品2.4、直接添加某些食品添加劑和農(nóng)業(yè)投入品含有揮發(fā)性亞硝胺,當(dāng)這些材料加入食品時就將亞硝胺帶入食品。2.2、食品干燥93、N-亞硝基化合物的內(nèi)源性形成·由于食品中存在硝酸鹽和各種可亞硝基化的胺類,它們常常以相當(dāng)大的量進入胃中。由于硫氰酸根離子是人體唾液的正常成分,它存在于人體胃內(nèi)可以明顯地加快體內(nèi)N亞硝基化合物的形成速度3、N-亞硝基化合物的內(nèi)源性形成10食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件11食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件12食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件13食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件14食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件15食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件16食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件17食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件18食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件19食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件20食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件21食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件22食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件23食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件24食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件25食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件26食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件27食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件28食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件29食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件30食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件31食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件32食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件33食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件34食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件35食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件36食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件37食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件38食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件39食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件40食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件41食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件42食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件43食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件44食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件45食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件46食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件47食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件48食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件49食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件50食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件51食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件52食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件53食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件54食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件55食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件56食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件57食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件58食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件59食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件60食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件61食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件62食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件63食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件64食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件65食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件66食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件67食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件68食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件69食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件70食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件71食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件72食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件73食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件74食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件75食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件76食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件77食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件78食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件79食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件80食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件81食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件82食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件83食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件84食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件85食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件86食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件87食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件88食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件89食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件90第一節(jié)N-亞硝基化合物第一節(jié)N-亞硝基化合物91一、概論·N-亞硝基化合物對動物有致癌作用,人們研究的300多種化合物中,有90%以上對所試動物具有致癌性?！-亞硝基化合物的前體物包括含氮的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類。·N亞硝基化合物按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩大類,即亞硝胺和N亞硝酰胺。一、概論921、N-亞硝胺是研究最多的N-亞硝基化合物,低分子量的亞硝胺在常溫下為黃色液體,高分子量的亞硝胺多為固體大多數(shù)亞硝胺不溶解于水,僅溶于有機溶劑中其在通常情況下,不能夠發(fā)生自發(fā)性水解,需要在機體發(fā)生代謝才具有致癌能力。1、N-亞硝胺932、N-亞硝酰胺類·這類化合物的化學(xué)不穩(wěn)定,在酸性和堿性條件下能夠發(fā)生自發(fā)性降解,在機體內(nèi)不需要代謝活化就直接具有遺傳毒性和致癌性等特性。2、N-亞硝酰胺類94、環(huán)境污染與食品污染來源1、N-亞硝基化合物的前體·包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他含氮化合物,還包括鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物可亞硝化的含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲脲烷、呱啶、酰胺等。、環(huán)境污染與食品污染來源95·1.1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源·環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽;·膳食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽:·硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類保存劑;硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)合成·1.1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源961.2、前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物·人類食物中廣泛存在著這類化合物,主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、肼、酰肼、羥胺等,特別是胺和酰胺?！ぷ鳛樘烊怀煞值牡鞍踪|(zhì)、氨基酸和磷脂,都可以是胺和酰胺的前體物1.2、前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物972、食品中N亞硝基化合物的形成2.1、食品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽N-亞硝基化合物是很容易通過亞硝酸鹽與二級胺或三級胺相互作用形成,特別是在酸性條件下就更加容易形成·其生成量取決于各種因素,如胺的堿性、反應(yīng)物的濃度、pH值、溫度和有無催化劑及抑制劑等。2、食品中N亞硝基化合物的形成982.2、食品干燥食品在明火中用熱空氣干燥是N-亞硝基化合物形成的一第二個機制。2.3、食品遷移食品與食品容器或包裝材料的直接接觸可以是揮發(fā)性亞硝胺進入食品2.4、直接添加某些食品添加劑和農(nóng)業(yè)投入品含有揮發(fā)性亞硝胺,當(dāng)這些材料加入食品時就將亞硝胺帶入食品。2.2、食品干燥993、N-亞硝基化合物的內(nèi)源性形成·由于食品中存在硝酸鹽和各種可亞硝基化的胺類,它們常常以相當(dāng)大的量進入胃中。由于硫氰酸根離子是人體唾液的正常成分,它存在于人體胃內(nèi)可以明顯地加快體內(nèi)N亞硝基化合物的形成速度3、N-亞硝基化合物的內(nèi)源性形成100食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件101食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件102食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件103食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件104食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件105食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件106食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件107食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件108食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件109食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件110食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件111食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件112食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件113食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件114食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件115食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件116食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件117食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件118食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件119食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件120食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件121食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件122食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件123食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件124食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件125食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件126食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件127食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件128食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件129食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件130食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件131食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件132食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件133食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件134食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件135食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件136食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件137食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件138食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件139食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件140食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件141食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件142食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件143食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件144食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件145食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件146食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件147食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件148食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件149食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件150食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件151食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件152食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件153食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件154食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件155食品加工貯藏過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗課件