食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件

第一節(jié)N-亞硝基化合物第一節(jié)N-亞硝基化合物1一、概論·N-亞硝基化合物對(duì)動(dòng)物有致癌作用,人們研究的300多種化合物中,有90%以上對(duì)所試動(dòng)物具有致癌性?！-亞硝基化合物的前體物包括含氮的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類?！亞硝基化合物按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩大類,即亞硝胺和N亞硝酰胺。一、概論21、N-亞硝胺是研究最多的N-亞硝基化合物,低分子量的亞硝胺在常溫下為黃色液體,高分子量的亞硝胺多為固體大多數(shù)亞硝胺不溶解于水,僅溶于有機(jī)溶劑中其在通常情況下,不能夠發(fā)生自發(fā)性水解,需要在機(jī)體發(fā)生代謝才具有致癌能力。1、N-亞硝胺32、N-亞硝酰胺類·這類化合物的化學(xué)不穩(wěn)定,在酸性和堿性條件下能夠發(fā)生自發(fā)性降解,在機(jī)體內(nèi)不需要代謝活化就直接具有遺傳毒性和致癌性等特性。2、N-亞硝酰胺類4、環(huán)境污染與食品污染來(lái)源1、N-亞硝基化合物的前體·包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他含氮化合物,還包括鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物可亞硝化的含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲脲烷、呱啶、酰胺等。、環(huán)境污染與食品污染來(lái)源5·1.1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源·環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽;·膳食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽:·硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類保存劑;硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)合成·1.1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源61.2、前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物·人類食物中廣泛存在著這類化合物,主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、肼、酰肼、羥胺等,特別是胺和酰胺?！ぷ鳛樘烊怀煞值牡鞍踪|(zhì)、氨基酸和磷脂,都可以是胺和酰胺的前體物1.2、前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物72、食品中N亞硝基化合物的形成2.1、食品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽N-亞硝基化合物是很容易通過(guò)亞硝酸鹽與二級(jí)胺或三級(jí)胺相互作用形成,特別是在酸性條件下就更加容易形成·其生成量取決于各種因素,如胺的堿性、反應(yīng)物的濃度、pH值、溫度和有無(wú)催化劑及抑制劑等。2、食品中N亞硝基化合物的形成82.2、食品干燥食品在明火中用熱空氣干燥是N-亞硝基化合物形成的一第二個(gè)機(jī)制。2.3、食品遷移食品與食品容器或包裝材料的直接接觸可以是揮發(fā)性亞硝胺進(jìn)入食品2.4、直接添加某些食品添加劑和農(nóng)業(yè)投入品含有揮發(fā)性亞硝胺,當(dāng)這些材料加入食品時(shí)就將亞硝胺帶入食品。2.2、食品干燥93、N-亞硝基化合物的內(nèi)源性形成·由于食品中存在硝酸鹽和各種可亞硝基化的胺類,它們常常以相當(dāng)大的量進(jìn)入胃中。由于硫氰酸根離子是人體唾液的正常成分,它存在于人體胃內(nèi)可以明顯地加快體內(nèi)N亞硝基化合物的形成速度3、N-亞硝基化合物的內(nèi)源性形成10食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件11食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件12食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件13食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件14食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件15食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件16食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件17食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件18食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件19食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件20食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件21食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件22食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件23食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件24食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件25食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件26食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件27食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件28食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件29食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件30食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件31食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件32食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件33食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件34食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件35食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件36食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件37食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件38食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件39食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件40食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件41食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件42食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件43食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件44食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件45食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件46食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件47食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件48食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件49食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件50食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件51食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件52食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件53食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件54食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件55食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件56食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件57食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件58食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件59食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件60食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件61食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件62食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件63食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件64食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件65食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件66食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件67食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件68食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件69食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件70食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件71食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件72食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件73食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件74食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件75食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件76食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件77食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件78食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件79食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件80食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件81食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件82食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件83食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件84食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件85食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件86食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件87食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件88食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件89食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件90第一節(jié)N-亞硝基化合物第一節(jié)N-亞硝基化合物91一、概論·N-亞硝基化合物對(duì)動(dòng)物有致癌作用,人們研究的300多種化合物中,有90%以上對(duì)所試動(dòng)物具有致癌性?！-亞硝基化合物的前體物包括含氮的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類。·N亞硝基化合物按其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩大類,即亞硝胺和N亞硝酰胺。一、概論921、N-亞硝胺是研究最多的N-亞硝基化合物,低分子量的亞硝胺在常溫下為黃色液體,高分子量的亞硝胺多為固體大多數(shù)亞硝胺不溶解于水,僅溶于有機(jī)溶劑中其在通常情況下,不能夠發(fā)生自發(fā)性水解,需要在機(jī)體發(fā)生代謝才具有致癌能力。1、N-亞硝胺932、N-亞硝酰胺類·這類化合物的化學(xué)不穩(wěn)定,在酸性和堿性條件下能夠發(fā)生自發(fā)性降解,在機(jī)體內(nèi)不需要代謝活化就直接具有遺傳毒性和致癌性等特性。2、N-亞硝酰胺類94、環(huán)境污染與食品污染來(lái)源1、N-亞硝基化合物的前體·包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他含氮化合物,還包括鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物可亞硝化的含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲脲烷、呱啶、酰胺等。、環(huán)境污染與食品污染來(lái)源95·1.1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源·環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽;·膳食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽:·硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類保存劑;硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)合成·1.1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源961.2、前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物·人類食物中廣泛存在著這類化合物,主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、肼、酰肼、羥胺等,特別是胺和酰胺?！ぷ鳛樘烊怀煞值牡鞍踪|(zhì)、氨基酸和磷脂,都可以是胺和酰胺的前體物1.2、前體胺和其他可亞硝化的含氮化合物972、食品中N亞硝基化合物的形成2.1、食品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽N-亞硝基化合物是很容易通過(guò)亞硝酸鹽與二級(jí)胺或三級(jí)胺相互作用形成,特別是在酸性條件下就更加容易形成·其生成量取決于各種因素,如胺的堿性、反應(yīng)物的濃度、pH值、溫度和有無(wú)催化劑及抑制劑等。2、食品中N亞硝基化合物的形成982.2、食品干燥食品在明火中用熱空氣干燥是N-亞硝基化合物形成的一第二個(gè)機(jī)制。2.3、食品遷移食品與食品容器或包裝材料的直接接觸可以是揮發(fā)性亞硝胺進(jìn)入食品2.4、直接添加某些食品添加劑和農(nóng)業(yè)投入品含有揮發(fā)性亞硝胺,當(dāng)這些材料加入食品時(shí)就將亞硝胺帶入食品。2.2、食品干燥993、N-亞硝基化合物的內(nèi)源性形成·由于食品中存在硝酸鹽和各種可亞硝基化的胺類,它們常常以相當(dāng)大的量進(jìn)入胃中。由于硫氰酸根離子是人體唾液的正常成分,它存在于人體胃內(nèi)可以明顯地加快體內(nèi)N亞硝基化合物的形成速度3、N-亞硝基化合物的內(nèi)源性形成100食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件101食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件102食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件103食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件104食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件105食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件106食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件107食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件108食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件109食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件110食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件111食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件112食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件113食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件114食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件115食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件116食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件117食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件118食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件119食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件120食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件121食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件122食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件123食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件124食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件125食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件126食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件127食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件128食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件129食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件130食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件131食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件132食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件133食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件134食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件135食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件136食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件137食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件138食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件139食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件140食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件141食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件142食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件143食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件144食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件145食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件146食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件147食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件148食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件149食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件150食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件151食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件152食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件153食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件154食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件155食品加工貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)課件