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第一節(jié)食品增稠劑概述食品增稠劑的概念及功能食品增稠劑作用原理食品增稠劑的分類食品增稠劑在食品中的作用第一節(jié)食品增稠劑概述食品增稠劑的概念及功能食品增稠劑作1食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),又稱食品膠。功能能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系的相對穩(wěn)定。1.食品增稠劑的概念及功能概念食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水2改善食品體系的穩(wěn)定性2.食品增稠劑作用原理增稠劑分子結(jié)構(gòu)親水基團羥基羧基氨基羧酸水分子水化作用以分子狀態(tài)高度分散于水中高黏度的單相均勻分散體系大分子溶液作用狀態(tài)體系改善食品體系的穩(wěn)定性2.食品增稠劑作用原理增稠劑分子結(jié)構(gòu)親3兩種糖醛酸單獨構(gòu)成的鏈段降低鈣含量可以得到較軟的凝膠,增大鈣含量則得到較硬的凝膠。以分子狀態(tài)高度分散于水中制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜海藻酸鹽黏度越高,則形成的凝膠越脆產(chǎn)銷量最大的食品增稠劑之一高黏度的單相均勻分散體系6海藻酸鹽溶液的性質(zhì)焙烤、油煎、冷凍、再熱葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和,或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性降低鈣含量可以得到較軟的凝膠,增大鈣含量則得到較硬的凝膠??梢赃M行工廠規(guī)??貎?yōu)化生產(chǎn)食品增稠劑的概念及功能3.食品增稠劑的作用起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合作用香腸片、粒狀產(chǎn)品粉末的顆?;懔系念w?;瘍煞N糖醛酸單獨構(gòu)成的鏈段3.食品增稠劑的作用起泡作用和穩(wěn)定泡4成膜作用能在食品表面形成非常光潤的薄膜,可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。食用包裝膜果蔬保鮮食品拋光成膜作用能在食品表面形成非常光潤的薄膜,可以防5用于保健低熱量食品的生產(chǎn)矯為作用對一些不良的氣味有掩蔽作用。環(huán)狀糊精海藻酸鈉結(jié)晶控制澄清作用冰制品糖漿啤酒果酒用于保健低熱量食品的生產(chǎn)矯為作用對一些不良的氣味有掩蔽作用。6保水作用肉制品面粉制品可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度。吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分,并有持水性,可改善制品的吸水量,使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。保水作用肉制品面粉制品可以加速水分向蛋白質(zhì)分子7混濁作用乳化作用凝膠作用脫膜、潤滑作用果汁飲料飲料調(diào)味料香精布丁甜點心果凍肉凍橡皮糖軟糖糖衣保護性作用乳色素穩(wěn)定、懸浮作用飲料汽酒啤酒奶油蛋黃醬混濁作用乳化作用凝膠作用脫膜、潤滑作用果汁飲料飲料調(diào)味料香精8阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度選用增稠劑所需考慮的因素懸浮顆粒能力、稠度、風(fēng)味、原料類型選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑,可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和強度。配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑添加螯合劑可以控制加鈣的速率,減弱凝膠生成作用由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑在pH較低時(pH3.第三節(jié)食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性海藻酸鹽在溶液中與多種物質(zhì)具有廣泛的相容性8海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性增稠劑的黏度隨pH值發(fā)生變化添加少量能與水混溶的非水溶劑,如乙醇、乙二醇或丙酮,都會增大海藻酸鹽溶液的黏度。降低鈣含量可以得到較軟的凝膠,增大鈣含量則得到較硬的凝膠。4.食品增稠劑的分類食品增稠劑化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物(除明膠是由氨基酸構(gòu)成外),廣泛分布于自然界,已有40余種,根據(jù)其來源,大致可分為四類。由植物滲出液制取的增稠劑由植物種子、海藻制取的增稠劑由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度4.食品增稠劑的分類9由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中,穿插一定數(shù)量氧化基團(羧基占很大比例)。這些羧基常以鈣、鎂或鉀鹽的形式存在。植物表皮損傷的滲出液葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物來源成分結(jié)構(gòu)品種阿拉伯膠黃蓍膠刺梧桐膠由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中,穿插一定數(shù)量氧10由植物種子、海藻制取的增稠劑來源陸地、海洋植物及其種子成分水溶性多糖種植布局選種種子收集處理多糖酸的鹽增稠劑卡拉膠瓜而膠海藻酸由植物種子、海藻制取的增稠劑來源陸地、海洋植物及其種子成分水11由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑來源從動物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分蛋白質(zhì)增稠劑明膠蛋白凍皮凍由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑來源從動物的皮、骨、筋、乳等12以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑按加工工藝分類化學(xué)合成品微生物代謝產(chǎn)品以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑按加工工藝分類化學(xué)合成品微生物13以纖維素、淀粉為原料,在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下,經(jīng)過水解、縮合、提純等工藝制得。羧甲基纖維素鈉變性淀粉海藻酸丙二醇酯化學(xué)合成品以纖維素、淀粉為原料,在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下,14真菌或細(xì)菌(特別是由它們生產(chǎn)的酶)與淀粉類物質(zhì)作用時制得。黃原膠將淀粉幾乎全部分解為單糖,緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反應(yīng)再縮合成新的分子。微生物代謝產(chǎn)品真菌或細(xì)菌(特別是由它們生產(chǎn)的酶)與淀粉類物質(zhì)作15第二節(jié)食品增稠劑的特性比較增稠劑食品口味外觀形狀貯存特性目的改善賦予膠凝瓊脂阿拉伯膠卡拉膠第二節(jié)食品增稠劑的特性比較增稠劑食品口味外觀形狀貯存特性16產(chǎn)品體系

選用增稠劑所需考慮的因素產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲存經(jīng)濟性凝膠、流動性、硬度透明、渾濁度懸浮顆粒能力、稠度、風(fēng)味、原料類型焙烤、油煎、冷凍、再熱時間、風(fēng)味穩(wěn)定、水分和油分遷移產(chǎn)品體系選用增稠劑所需考慮的因素產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲存經(jīng)17抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性抗酸CMC果膠黃原膠海藻酸鹽卡拉膠瓊脂淀粉增稠性瓜爾膠黃原膠槐豆膠魔芋膠果膠海藻酸鹽卡拉膠CMC瓊脂阿拉伯膠抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性抗酸CMC果膠黃原膠海藻18所有海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結(jié)果能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系的相對穩(wěn)定。大分子鏈間的交聯(lián)與螯合制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),又稱食品膠。時間、風(fēng)味穩(wěn)定、水分和油分遷移配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和,或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味料,在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象,有利于這些產(chǎn)品的管道運送和分散包裝。食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),又稱食品膠。海藻酸丙二醇酯(簡稱PGA)切變力對增稠劑溶液黏度的影響因為其側(cè)鏈太密而不具有明顯的增稠效應(yīng)為了防止形成凝膠,可以添加適量的螯合劑。降低鈣含量可以得到較軟的凝膠,增大鈣含量則得到較硬的凝膠。溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾膠黃原膠凝膠強度瓊脂海藻酸鹽明膠卡拉膠果膠凝膠透明度卡拉膠明膠海藻酸鹽所有海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結(jié)果溶液假塑性黃19凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠海藻酸鹽快速凝膠性瓊脂果膠乳化托附性阿拉伯膠黃原膠口味果膠明膠卡拉膠乳類穩(wěn)定性黃原膠槐豆膠阿拉伯膠凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠20第三節(jié)食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性作用大小流變性食品增稠劑結(jié)構(gòu)食品增稠劑的黏度增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑的凝膠作用

增稠劑的乳化作用

第三節(jié)食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性作用大小流變性食品增稠劑結(jié)211.濃度對食品增稠劑黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性較高濃度假塑性在濃度變化較小的范圍內(nèi),隨著食品增稠劑濃度的增加,含有食品增稠劑的溶液的黏度也增加。Lgη=a-bW黏度η特性系數(shù)a、b濃度W1.濃度對食品增稠劑黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性22阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結(jié)構(gòu)球狀(不易伸展)形態(tài)配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性40%牛頓流體假塑性流體阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結(jié)構(gòu)球狀(不易伸展232.pH值對黏度的影響增稠劑的黏度隨pH值發(fā)生變化海藻酸鈉pH值5~10時黏度穩(wěn)定pH值小于4.5時黏度增加海藻酸丙二醇酯pH值為2~3時沉淀析出黏度最大黃原膠影響最小變化的大小隨增稠劑的品種不同而不同2.pH值對黏度的影響增稠劑的黏度隨pH值發(fā)生變化海藻酸鈉p243.溫度對黏度的影響溫度升高分子運動速度加快溶液的黏度降低可逆的下降不可逆的下降溫度升高化學(xué)反應(yīng)速度加快在強酸條件下高分子膠體解聚黏度的下降黃原膠海藻酸丙二醇酯3.溫度對黏度的影響溫度升高分子運動速度加快溶液的黏度降低可254.切變力對增稠劑溶液黏度的影響具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味料,在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象,有利于這些產(chǎn)品的管道運送和分散包裝。增稠劑溶液攪拌泵壓黏度下降4.切變力對增稠劑溶液黏度的影響具有假塑性的液265.有機溶劑對增稠劑溶液黏度的影響極性有機溶劑有機極性溶劑的水溶液增稠劑增塑劑增稠劑膜CMC薄膜甘油5.有機溶劑對增稠劑溶液黏度的影響極性有機溶劑有機極性溶劑的276.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和,或者在形成凝膠后為高強度的凝膠??ɡz和槐豆膠黃原膠和槐豆膠黃蓍膠和海藻酸鈉黃原膠和黃蓍膠6.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一28卡拉膠和槐豆膠體系卡拉膠線性高分子多糖槐豆膠有一定的支鏈在卡拉膠和槐豆膠形成的凝膠體系中,卡拉膠的雙螺管結(jié)構(gòu)與槐豆膠的無側(cè)鏈區(qū)之間的強鍵合作用,使生產(chǎn)的凝膠具有更高的強度。瓜爾膠因為其側(cè)鏈太密而不具有明顯的增稠效應(yīng)卡拉膠和槐豆膠體系卡拉膠線性高分子多糖槐豆膠有一定的支鏈29疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和,或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度阿拉伯膠可結(jié)合更多的水,制約了在水中可能溶脹的黃蓍膠糖的溶脹,降低了黃蓍膠溶液的黏度。疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系307.增稠劑的凝膠作用

凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑,其濃度達到一定值,而體系的組成也達到一定的要求時,體系可形成凝膠。大分子聚集大分子鏈間的交聯(lián)與螯合大分子與溶劑的強親合性形成凝膠7.增稠劑的凝膠作用凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)31隨著陽離子濃度是升高,果膠做形成的凝膠的強度,以及凝膠的熔化溫度都升高了。明膠溶液1%~2%30℃以下瓊脂溶液1%33~38℃卡拉膠溶液1%陽離子K+和Ca2+的濃度為0.1%~0.9%20~70℃果膠溶液1%pH3可溶性固體>55%室溫K+或Ca2+存在隨著陽離子濃度是升高,果膠做形成的凝膠的強度,32增稠劑凝膠的觸變凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是松弛的切變力可以破壞松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在切變力的作用下,凝膠有切變稀化、搖溶或者觸變的現(xiàn)象外力一停止,經(jīng)過一段時間,已經(jīng)搖溶或變稀的凝膠又可以凍結(jié)成凝膠。增稠劑凝膠的觸變凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是松弛的切變力可以破壞33第二節(jié)海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠海藻酸及海藻酸鹽瓊脂卡拉膠增稠性穩(wěn)定性保形性膠凝性薄膜成型性保健產(chǎn)銷量最大的食品增稠劑之一第二節(jié)海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠海藻酸及341.海藻酸和海藻酸鹽褐藻來源水溶性膠水不溶性膠分類1.海藻酸和海藻酸鹽褐藻來源水溶性膠水不溶性膠分類35海藻酸的一價鹽海藻酸衍生物1.1水溶性膠兩種海藻酸的二價鹽海藻酸鎂海藻酸汞海藻酸鈉海藻酸鉀海藻酸銨海藻酸丙二酯海藻酸的一價鹽海藻酸衍生物1.1水溶性膠兩種海藻酸的二價鹽36海藻酸海藻酸的二價鹽(鎂、汞鹽除外)海藻酸的三價鹽(海藻酸鋁、鐵、鉻等)1.2水不溶性膠海藻酸海藻酸的二價鹽(鎂、汞鹽除外)海藻酸的三價鹽(海藻酸鋁371.3海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)線性直鏈型糖苷鍵型αβ(1→4)單糖單位α-L-古羅糖醛酸(G)β-D-甘露糖醛酸(M)1.3海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)線性直鏈型糖苷鍵型αβ(1→4)單糖38一種糖醛酸構(gòu)成的連續(xù)鏈段兩種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成嵌段共聚物106左右分子量組成海藻酸的兩種糖醛酸的因生物不同而有差異一種糖醛酸構(gòu)成的連續(xù)鏈段兩種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成嵌段共聚物106左39兩種糖醛酸在分子中的比例變化,以及其所在的位置不同,都會直接導(dǎo)致海藻酸的性質(zhì)差異。1.4海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)對性質(zhì)的影響?zhàn)ば阅z凝性離子選擇性兩種糖醛酸在分子中的比例變化,以及其所在的位置40剛性聚古羅糖醛酸鏈段聚甘露糖醛酸鏈段線團體積兩種糖醛酸單獨構(gòu)成的鏈段不同種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成的鏈段柔順性>>海藻酸分子鏈段的剛性越大,則配制成的溶液黏度越大,形成的凝膠的脆性也越大。剛性聚古羅糖醛酸鏈段聚甘露糖醛酸鏈段線團體積兩種糖醛酸單獨構(gòu)411.5海藻酸的生產(chǎn)方法化學(xué)方法馬尾藻浸提碳酸鈉過濾漂白次氯酸鈉酸析鹽酸過濾烘干包裝海藻酸原料海帶和馬尾藻1.5海藻酸的生產(chǎn)方法化學(xué)方法馬尾藻浸提碳酸鈉過濾漂42方法優(yōu)化馬尾藻除雜酶解過濾水洗常規(guī)工藝提取海藻酸酶解馬尾松藻木瓜酶水目的提高海藻酸的提取率方法優(yōu)化馬尾藻除雜酶解過濾水洗常規(guī)工藝提取海藻酸酶解馬尾松藻43發(fā)酵方法可以通過發(fā)酵條件的變化來改變M/G比值,進行控優(yōu)化生產(chǎn)。菌種維氏固氮菌利用大氣中氮氣,發(fā)酵時不需添加氮源,降低成本。優(yōu)點發(fā)酵中不易受污染不受地理環(huán)境和氣候條件的限制和影響可以進行工廠規(guī)??貎?yōu)化生產(chǎn)發(fā)酵方法可以通過發(fā)酵條件的變化來改變M/G比值,進行控優(yōu)化生441.6海藻酸鹽溶液的性質(zhì)部分海藻酸鹽可以溶于水中,制成具有高度流動性的均勻溶液。起到增稠、穩(wěn)定、乳化、分散和成膜的能力。影響海藻酸鹽溶液流體性質(zhì)的因素溫度溶劑濃度pH值1.6海藻酸鹽溶液的性質(zhì)部分海藻酸鹽可以45溫度將海藻酸鹽水溶液冷凍后,再重新解凍,其表觀黏度不會改變。溫度升高黏度下降5.6℃↑12%↓溫度降低黏度增大不會生成凝膠海藻酸鹽溶液具有抗冷凍的功能,可以用于冷凍食品。熱降解溫度將海藻酸鹽水溶液冷凍后,再重新解凍,其表觀46溶劑添加少量能與水混溶的非水溶劑,如乙醇、乙二醇或丙酮,都會增大海藻酸鹽溶液的黏度。若增大添加量,將導(dǎo)致海藻酸鹽沉淀。隨著濃度的增加,黏度增大較快。溶劑濃度溶劑添加少量能與水混溶的非水溶劑,如乙醇、乙47pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時黏度增加pH3.0~4.0時黏度穩(wěn)定堿性pH在11.0左右不穩(wěn)定黏度下降降解pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時黏度增加p481.7海藻酸鹽的凝膠化海藻酸鹽可與大多數(shù)多價陽離子(鎂和汞除外)產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)。1.7海藻酸鹽的凝膠化海藻酸鹽可與49隨著多價陽離子濃度逐漸增加海藻酸鹽溶液變稠凝膠沉淀凝膠的形成凝膠的性質(zhì)凝膠的制作隨著多價陽離子濃度逐漸增加海藻酸鹽溶液變稠凝膠沉淀凝膠的形成50凝膠的形成相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個羧基與多價陽離子間產(chǎn)生離子架橋交聯(lián),使海藻酸鹽高分子鏈形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),限制了高分子鏈的自由運動。所有海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結(jié)果凝膠的形成相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個羧基與多價51凝膠的性質(zhì)熱不可逆性選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑,可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和強度。多價陽離子鈣制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜改變海藻酸鹽溶液的流體性質(zhì)和凝膠性質(zhì)的海藻酸鹽黏度越高,則形成的凝膠越脆凝膠的性質(zhì)熱不可逆性選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑,可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和52凝膠的制作控制凝膠強度或凝膠時間降低鈣含量可以得到較軟的凝膠,增大鈣含量則得到較硬的凝膠。過量的鈣或加鈣速度過快,有可能導(dǎo)致局部反應(yīng)過快,導(dǎo)致產(chǎn)生不連續(xù)凝膠或沉淀。凝膠的制作控制凝膠強度或凝膠時間降低鈣含量可以得到較軟的凝膠53螯合劑添加量過低,可能生成不連續(xù)凝膠。添加螯合劑可以控制加鈣的速率,減弱凝膠生成作用三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉在酸性體系中,添加可緩慢溶解的酸,可以加速凝膠的形成。螯合劑添加量過低,可能生成不連續(xù)凝膠。添加螯合541.8海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性海藻酸鹽在溶液中與多種物質(zhì)具有廣泛的相容性增稠劑糖類油類脂肪顏料防腐劑增稠劑酶某些增稠劑所含的多價離子可能會使海藻酸鹽溶液形成凝膠。為了防止形成凝膠,可以添加適量的螯合劑。1.8海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性海藻酸鹽在溶液中與多種物551.9海藻酸鹽的應(yīng)用增稠作用應(yīng)盡量選用相對分子質(zhì)量較大的產(chǎn)品濃度0.5%添加少量鈣離子,可以提高其增稠效果。溶解方法高剪切溶解的方法干粉混合分散適當(dāng)加熱1.9海藻酸鹽的應(yīng)用增稠作用應(yīng)盡量選用相對分子質(zhì)量較大的56膠凝作用海藻酸鉀濃度低相對分子質(zhì)量海藻酸鈉海藻酸銨0.5%2.0%高相對分子質(zhì)量所需的鈣離子量pH為4.0時化學(xué)計算量10-15%pH為7.0時需要兩倍的鈣離子膠凝作用海藻酸鉀濃度低相對分子質(zhì)量海藻酸鈉海藻酸銨0.5%257成膜性能采用低相對分子質(zhì)量、低鈣含量的海藻酸鹽,有利于制成較好的薄膜。海藻酸鹽溶液薄層薄膜蒸發(fā)除水對油和脂肪是不滲透的,可以透過水蒸氣,置于水中可以重新溶解。丙三醇增塑干燥狀態(tài)下較脆成膜性能采用低相對分子質(zhì)量、低鈣含量的海藻酸鹽,有利于制成較58與蛋白質(zhì)間的作用沉淀回收蛋白質(zhì)抑制蛋白質(zhì)沉淀在pH較低時(pH3.5-4.0),海藻酸鹽蛋白質(zhì)作用,沉淀蛋白質(zhì)。其能力比果膠和羧甲基纖維素更強。氫鍵范德華力靜電在蛋白質(zhì)等電點下,添加適量的海藻酸鹽,可以降低等電點,抑制蛋白質(zhì)沉淀,以保持溶液中的蛋白質(zhì)。與蛋白質(zhì)間的作用沉淀回收蛋白質(zhì)抑制蛋白質(zhì)沉淀在pH較59海藻酸丙二醇酯(簡稱PGA)海藻酸與環(huán)氧丙烷反應(yīng)制成的高分子化合物。乳化能力泡沫穩(wěn)定性含有親油性的丙二醇基膠體溶液啤酒泡沫穩(wěn)定劑抗鹽析能力強良好的耐酸性海藻酸丙二醇酯(簡稱PGA)海藻酸與環(huán)氧丙烷反應(yīng)制成的高60PGA在食品中應(yīng)用濃縮果汁飲料懸浮劑穩(wěn)定劑增稠劑啤酒泡沫穩(wěn)定劑人造奶油乳制品冷凍食品乳化劑調(diào)味品肉鹵汁增稠劑方便食品組織改良劑PGA在食品中應(yīng)用濃縮果汁飲料懸浮劑穩(wěn)定劑增稠劑啤酒泡沫穩(wěn)定61食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),又稱食品膠。功能能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系的相對穩(wěn)定。1.食品增稠劑的概念及功能概念食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水62用于保健低熱量食品的生產(chǎn)矯為作用對一些不良的氣味有掩蔽作用。環(huán)狀糊精海藻酸鈉結(jié)晶控制澄清作用冰制品糖漿啤酒果酒用于保健低熱量食品的生產(chǎn)矯為作用對一些不良的氣味有掩蔽作用。63影響海藻酸鹽溶液流體性質(zhì)的因素海藻酸丙二醇酯(簡稱PGA)8海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性海藻酸鹽可與大多數(shù)多價陽離子(鎂和汞除外)產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)。β-D-甘露糖醛酸(M)阿拉伯膠可結(jié)合更多的水,制約了在水中可能溶脹的黃蓍膠糖的溶脹,降低了黃蓍膠溶液的黏度。切變力對增稠劑溶液黏度的影響由植物種子、海藻制取的增稠劑產(chǎn)銷量最大的食品增稠劑之一添加螯合劑可以控制加鈣的速率,減弱凝膠生成作用在酸性體系中,添加可緩慢溶解的酸,可以加速凝膠的形成。將淀粉幾乎全部分解為單糖,緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反應(yīng)再縮合成新的分子。濃度對食品增稠劑黏度的影響采用低相對分子質(zhì)量、低鈣含量的海藻酸鹽,有利于制成較好的薄膜。β-D-甘露糖醛酸(M)以纖維素、淀粉為原料,在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下,經(jīng)過水解、縮合、提純等工藝制得。羧甲基纖維素鈉變性淀粉海藻酸丙二醇酯化學(xué)合成品影響海藻酸鹽溶液流體性質(zhì)的因素以纖維素、淀粉為原料,64疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和,或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度阿拉伯膠可結(jié)合更多的水,制約了在水中可能溶脹的黃蓍膠糖的溶脹,降低了黃蓍膠溶液的黏度。疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系65隨著陽離子濃度是升高,果膠做形成的凝膠的強度,以及凝膠的熔化溫度都升高了。明膠溶液1%~2%30℃以下瓊脂溶液1%33~38℃卡拉膠溶液1%陽離子K+和Ca2+的濃度為0.1%~0.9%20~70℃果膠溶液1%pH3可溶性固體>55%室溫K+或Ca2+存在隨著陽離子濃度是升高,果膠做形成的凝膠的強度,661.3海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)線性直鏈型糖苷鍵型αβ(1→4)單糖單位α-L-古羅糖醛酸(G)β-D-甘露糖醛酸(M)1.3海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)線性直鏈型糖苷鍵型αβ(1→4)單糖67pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時黏度增加pH3.0~4.0時黏度穩(wěn)定堿性pH在11.0左右不穩(wěn)定黏度下降降解pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時黏度增加p681.9海藻酸鹽的應(yīng)用增稠作用應(yīng)盡量選用相對分子質(zhì)量較大的產(chǎn)品濃度0.5%添加少量鈣離子,可以提高其增稠效果。溶解方法高剪切溶解的方法干粉混合分散適當(dāng)加熱1.9海藻酸鹽的應(yīng)用增稠作用應(yīng)盡量選用相對分子質(zhì)量較大的69第一節(jié)食品增稠劑概述食品增稠劑的概念及功能食品增稠劑作用原理食品增稠劑的分類食品增稠劑在食品中的作用第一節(jié)食品增稠劑概述食品增稠劑的概念及功能食品增稠劑作70食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),又稱食品膠。功能能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系的相對穩(wěn)定。1.食品增稠劑的概念及功能概念食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水71改善食品體系的穩(wěn)定性2.食品增稠劑作用原理增稠劑分子結(jié)構(gòu)親水基團羥基羧基氨基羧酸水分子水化作用以分子狀態(tài)高度分散于水中高黏度的單相均勻分散體系大分子溶液作用狀態(tài)體系改善食品體系的穩(wěn)定性2.食品增稠劑作用原理增稠劑分子結(jié)構(gòu)親72兩種糖醛酸單獨構(gòu)成的鏈段降低鈣含量可以得到較軟的凝膠,增大鈣含量則得到較硬的凝膠。以分子狀態(tài)高度分散于水中制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜海藻酸鹽黏度越高,則形成的凝膠越脆產(chǎn)銷量最大的食品增稠劑之一高黏度的單相均勻分散體系6海藻酸鹽溶液的性質(zhì)焙烤、油煎、冷凍、再熱葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和,或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性降低鈣含量可以得到較軟的凝膠,增大鈣含量則得到較硬的凝膠??梢赃M行工廠規(guī)??貎?yōu)化生產(chǎn)食品增稠劑的概念及功能3.食品增稠劑的作用起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用冰淇淋蛋糕啤酒面包粘合作用香腸片、粒狀產(chǎn)品粉末的顆?;懔系念w?;瘍煞N糖醛酸單獨構(gòu)成的鏈段3.食品增稠劑的作用起泡作用和穩(wěn)定泡73成膜作用能在食品表面形成非常光潤的薄膜,可以防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。食用包裝膜果蔬保鮮食品拋光成膜作用能在食品表面形成非常光潤的薄膜,可以防74用于保健低熱量食品的生產(chǎn)矯為作用對一些不良的氣味有掩蔽作用。環(huán)狀糊精海藻酸鈉結(jié)晶控制澄清作用冰制品糖漿啤酒果酒用于保健低熱量食品的生產(chǎn)矯為作用對一些不良的氣味有掩蔽作用。75保水作用肉制品面粉制品可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度。吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分,并有持水性,可改善制品的吸水量,使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。保水作用肉制品面粉制品可以加速水分向蛋白質(zhì)分子76混濁作用乳化作用凝膠作用脫膜、潤滑作用果汁飲料飲料調(diào)味料香精布丁甜點心果凍肉凍橡皮糖軟糖糖衣保護性作用乳色素穩(wěn)定、懸浮作用飲料汽酒啤酒奶油蛋黃醬混濁作用乳化作用凝膠作用脫膜、潤滑作用果汁飲料飲料調(diào)味料香精77阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度選用增稠劑所需考慮的因素懸浮顆粒能力、稠度、風(fēng)味、原料類型選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑,可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和強度。配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑添加螯合劑可以控制加鈣的速率,減弱凝膠生成作用由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑在pH較低時(pH3.第三節(jié)食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性海藻酸鹽在溶液中與多種物質(zhì)具有廣泛的相容性8海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性增稠劑的黏度隨pH值發(fā)生變化添加少量能與水混溶的非水溶劑,如乙醇、乙二醇或丙酮,都會增大海藻酸鹽溶液的黏度。降低鈣含量可以得到較軟的凝膠,增大鈣含量則得到較硬的凝膠。4.食品增稠劑的分類食品增稠劑化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物(除明膠是由氨基酸構(gòu)成外),廣泛分布于自然界,已有40余種,根據(jù)其來源,大致可分為四類。由植物滲出液制取的增稠劑由植物種子、海藻制取的增稠劑由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度4.食品增稠劑的分類78由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中,穿插一定數(shù)量氧化基團(羧基占很大比例)。這些羧基常以鈣、鎂或鉀鹽的形式存在。植物表皮損傷的滲出液葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物來源成分結(jié)構(gòu)品種阿拉伯膠黃蓍膠刺梧桐膠由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中,穿插一定數(shù)量氧79由植物種子、海藻制取的增稠劑來源陸地、海洋植物及其種子成分水溶性多糖種植布局選種種子收集處理多糖酸的鹽增稠劑卡拉膠瓜而膠海藻酸由植物種子、海藻制取的增稠劑來源陸地、海洋植物及其種子成分水80由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑來源從動物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的成分蛋白質(zhì)增稠劑明膠蛋白凍皮凍由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑來源從動物的皮、骨、筋、乳等81以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑按加工工藝分類化學(xué)合成品微生物代謝產(chǎn)品以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑按加工工藝分類化學(xué)合成品微生物82以纖維素、淀粉為原料,在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下,經(jīng)過水解、縮合、提純等工藝制得。羧甲基纖維素鈉變性淀粉海藻酸丙二醇酯化學(xué)合成品以纖維素、淀粉為原料,在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下,83真菌或細(xì)菌(特別是由它們生產(chǎn)的酶)與淀粉類物質(zhì)作用時制得。黃原膠將淀粉幾乎全部分解為單糖,緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反應(yīng)再縮合成新的分子。微生物代謝產(chǎn)品真菌或細(xì)菌(特別是由它們生產(chǎn)的酶)與淀粉類物質(zhì)作84第二節(jié)食品增稠劑的特性比較增稠劑食品口味外觀形狀貯存特性目的改善賦予膠凝瓊脂阿拉伯膠卡拉膠第二節(jié)食品增稠劑的特性比較增稠劑食品口味外觀形狀貯存特性85產(chǎn)品體系

選用增稠劑所需考慮的因素產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲存經(jīng)濟性凝膠、流動性、硬度透明、渾濁度懸浮顆粒能力、稠度、風(fēng)味、原料類型焙烤、油煎、冷凍、再熱時間、風(fēng)味穩(wěn)定、水分和油分遷移產(chǎn)品體系選用增稠劑所需考慮的因素產(chǎn)品形態(tài)產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲存經(jīng)86抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性抗酸CMC果膠黃原膠海藻酸鹽卡拉膠瓊脂淀粉增稠性瓜爾膠黃原膠槐豆膠魔芋膠果膠海藻酸鹽卡拉膠CMC瓊脂阿拉伯膠抗酸性海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性抗酸CMC果膠黃原膠海藻87所有海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結(jié)果能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系的相對穩(wěn)定。大分子鏈間的交聯(lián)與螯合制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),又稱食品膠。時間、風(fēng)味穩(wěn)定、水分和油分遷移配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和,或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味料,在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象,有利于這些產(chǎn)品的管道運送和分散包裝。食品增稠劑通常是指能溶解于水中,并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),又稱食品膠。海藻酸丙二醇酯(簡稱PGA)切變力對增稠劑溶液黏度的影響因為其側(cè)鏈太密而不具有明顯的增稠效應(yīng)為了防止形成凝膠,可以添加適量的螯合劑。降低鈣含量可以得到較軟的凝膠,增大鈣含量則得到較硬的凝膠。溶液假塑性黃原膠卡拉膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸丙二醇酯吸水性瓜爾膠黃原膠凝膠強度瓊脂海藻酸鹽明膠卡拉膠果膠凝膠透明度卡拉膠明膠海藻酸鹽所有海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結(jié)果溶液假塑性黃88凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠海藻酸鹽快速凝膠性瓊脂果膠乳化托附性阿拉伯膠黃原膠口味果膠明膠卡拉膠乳類穩(wěn)定性黃原膠槐豆膠阿拉伯膠凝膠熱可逆性卡拉膠瓊脂明膠低酯果膠冷水中溶解性阿拉伯膠瓜爾膠89第三節(jié)食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性作用大小流變性食品增稠劑結(jié)構(gòu)食品增稠劑的黏度增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑的凝膠作用

增稠劑的乳化作用

第三節(jié)食品增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性作用大小流變性食品增稠劑結(jié)901.濃度對食品增稠劑黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性較高濃度假塑性在濃度變化較小的范圍內(nèi),隨著食品增稠劑濃度的增加,含有食品增稠劑的溶液的黏度也增加。Lgη=a-bW黏度η特性系數(shù)a、b濃度W1.濃度對食品增稠劑黏度的影響較低濃度牛頓液體的流變特性91阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結(jié)構(gòu)球狀(不易伸展)形態(tài)配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性40%牛頓流體假塑性流體阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支結(jié)構(gòu)球狀(不易伸展922.pH值對黏度的影響增稠劑的黏度隨pH值發(fā)生變化海藻酸鈉pH值5~10時黏度穩(wěn)定pH值小于4.5時黏度增加海藻酸丙二醇酯pH值為2~3時沉淀析出黏度最大黃原膠影響最小變化的大小隨增稠劑的品種不同而不同2.pH值對黏度的影響增稠劑的黏度隨pH值發(fā)生變化海藻酸鈉p933.溫度對黏度的影響溫度升高分子運動速度加快溶液的黏度降低可逆的下降不可逆的下降溫度升高化學(xué)反應(yīng)速度加快在強酸條件下高分子膠體解聚黏度的下降黃原膠海藻酸丙二醇酯3.溫度對黏度的影響溫度升高分子運動速度加快溶液的黏度降低可944.切變力對增稠劑溶液黏度的影響具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味料,在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象,有利于這些產(chǎn)品的管道運送和分散包裝。增稠劑溶液攪拌泵壓黏度下降4.切變力對增稠劑溶液黏度的影響具有假塑性的液955.有機溶劑對增稠劑溶液黏度的影響極性有機溶劑有機極性溶劑的水溶液增稠劑增塑劑增稠劑膜CMC薄膜甘油5.有機溶劑對增稠劑溶液黏度的影響極性有機溶劑有機極性溶劑的966.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和,或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。卡拉膠和槐豆膠黃原膠和槐豆膠黃蓍膠和海藻酸鈉黃原膠和黃蓍膠6.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)相乘效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一97卡拉膠和槐豆膠體系卡拉膠線性高分子多糖槐豆膠有一定的支鏈在卡拉膠和槐豆膠形成的凝膠體系中,卡拉膠的雙螺管結(jié)構(gòu)與槐豆膠的無側(cè)鏈區(qū)之間的強鍵合作用,使生產(chǎn)的凝膠具有更高的強度。瓜爾膠因為其側(cè)鏈太密而不具有明顯的增稠效應(yīng)卡拉膠和槐豆膠體系卡拉膠線性高分子多糖槐豆膠有一定的支鏈98疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和,或者在形成凝膠后為高強度的凝膠。阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度阿拉伯膠可結(jié)合更多的水,制約了在水中可能溶脹的黃蓍膠糖的溶脹,降低了黃蓍膠溶液的黏度。疊加減的效應(yīng)兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后,體系997.增稠劑的凝膠作用

凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑,其濃度達到一定值,而體系的組成也達到一定的要求時,體系可形成凝膠。大分子聚集大分子鏈間的交聯(lián)與螯合大分子與溶劑的強親合性形成凝膠7.增稠劑的凝膠作用凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)100隨著陽離子濃度是升高,果膠做形成的凝膠的強度,以及凝膠的熔化溫度都升高了。明膠溶液1%~2%30℃以下瓊脂溶液1%33~38℃卡拉膠溶液1%陽離子K+和Ca2+的濃度為0.1%~0.9%20~70℃果膠溶液1%pH3可溶性固體>55%室溫K+或Ca2+存在隨著陽離子濃度是升高,果膠做形成的凝膠的強度,101增稠劑凝膠的觸變凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是松弛的切變力可以破壞松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在切變力的作用下,凝膠有切變稀化、搖溶或者觸變的現(xiàn)象外力一停止,經(jīng)過一段時間,已經(jīng)搖溶或變稀的凝膠又可以凍結(jié)成凝膠。增稠劑凝膠的觸變凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是松弛的切變力可以破壞102第二節(jié)海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠海藻酸及海藻酸鹽瓊脂卡拉膠增稠性穩(wěn)定性保形性膠凝性薄膜成型性保健產(chǎn)銷量最大的食品增稠劑之一第二節(jié)海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠海藻酸及1031.海藻酸和海藻酸鹽褐藻來源水溶性膠水不溶性膠分類1.海藻酸和海藻酸鹽褐藻來源水溶性膠水不溶性膠分類104海藻酸的一價鹽海藻酸衍生物1.1水溶性膠兩種海藻酸的二價鹽海藻酸鎂海藻酸汞海藻酸鈉海藻酸鉀海藻酸銨海藻酸丙二酯海藻酸的一價鹽海藻酸衍生物1.1水溶性膠兩種海藻酸的二價鹽105海藻酸海藻酸的二價鹽(鎂、汞鹽除外)海藻酸的三價鹽(海藻酸鋁、鐵、鉻等)1.2水不溶性膠海藻酸海藻酸的二價鹽(鎂、汞鹽除外)海藻酸的三價鹽(海藻酸鋁1061.3海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)線性直鏈型糖苷鍵型αβ(1→4)單糖單位α-L-古羅糖醛酸(G)β-D-甘露糖醛酸(M)1.3海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)線性直鏈型糖苷鍵型αβ(1→4)單糖107一種糖醛酸構(gòu)成的連續(xù)鏈段兩種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成嵌段共聚物106左右分子量組成海藻酸的兩種糖醛酸的因生物不同而有差異一種糖醛酸構(gòu)成的連續(xù)鏈段兩種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成嵌段共聚物106左108兩種糖醛酸在分子中的比例變化,以及其所在的位置不同,都會直接導(dǎo)致海藻酸的性質(zhì)差異。1.4海藻酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)對性質(zhì)的影響?zhàn)ば阅z凝性離子選擇性兩種糖醛酸在分子中的比例變化,以及其所在的位置109剛性聚古羅糖醛酸鏈段聚甘露糖醛酸鏈段線團體積兩種糖醛酸單獨構(gòu)成的鏈段不同種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成的鏈段柔順性>>海藻酸分子鏈段的剛性越大,則配制成的溶液黏度越大,形成的凝膠的脆性也越大。剛性聚古羅糖醛酸鏈段聚甘露糖醛酸鏈段線團體積兩種糖醛酸單獨構(gòu)1101.5海藻酸的生產(chǎn)方法化學(xué)方法馬尾藻浸提碳酸鈉過濾漂白次氯酸鈉酸析鹽酸過濾烘干包裝海藻酸原料海帶和馬尾藻1.5海藻酸的生產(chǎn)方法化學(xué)方法馬尾藻浸提碳酸鈉過濾漂111方法優(yōu)化馬尾藻除雜酶解過濾水洗常規(guī)工藝提取海藻酸酶解馬尾松藻木瓜酶水目的提高海藻酸的提取率方法優(yōu)化馬尾藻除雜酶解過濾水洗常規(guī)工藝提取海藻酸酶解馬尾松藻112發(fā)酵方法可以通過發(fā)酵條件的變化來改變M/G比值,進行控優(yōu)化生產(chǎn)。菌種維氏固氮菌利用大氣中氮氣,發(fā)酵時不需添加氮源,降低成本。優(yōu)點發(fā)酵中不易受污染不受地理環(huán)境和氣候條件的限制和影響可以進行工廠規(guī)??貎?yōu)化生產(chǎn)發(fā)酵方法可以通過發(fā)酵條件的變化來改變M/G比值,進行控優(yōu)化生1131.6海藻酸鹽溶液的性質(zhì)部分海藻酸鹽可以溶于水中,制成具有高度流動性的均勻溶液。起到增稠、穩(wěn)定、乳化、分散和成膜的能力。影響海藻酸鹽溶液流體性質(zhì)的因素溫度溶劑濃度pH值1.6海藻酸鹽溶液的性質(zhì)部分海藻酸鹽可以114溫度將海藻酸鹽水溶液冷凍后,再重新解凍,其表觀黏度不會改變。溫度升高黏度下降5.6℃↑12%↓溫度降低黏度增大不會生成凝膠海藻酸鹽溶液具有抗冷凍的功能,可以用于冷凍食品。熱降解溫度將海藻酸鹽水溶液冷凍后,再重新解凍,其表觀115溶劑添加少量能與水混溶的非水溶劑,如乙醇、乙二醇或丙酮,都會增大海藻酸鹽溶液的黏度。若增大添加量,將導(dǎo)致海藻酸鹽沉淀。隨著濃度的增加,黏度增大較快。溶劑濃度溶劑添加少量能與水混溶的非水溶劑,如乙醇、乙116pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時黏度增加pH3.0~4.0時黏度穩(wěn)定堿性pH在11.0左右不穩(wěn)定黏度下降降解pH值海藻酸鈉殘留鈣最低限量鈣酸性pH低于5.0時黏度增加p1171.7海藻酸鹽的凝膠化海藻酸鹽可與大多數(shù)多價陽離子(鎂和汞除外)產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)。1.7海藻酸鹽的凝膠化海藻酸鹽可與118隨著多價陽離子濃度逐漸增加海藻酸鹽溶液變稠凝膠沉淀凝膠的形成凝膠的性質(zhì)凝膠的制作隨著多價陽離子濃度逐漸增加海藻酸鹽溶液變稠凝膠沉淀凝膠的形成119凝膠的形成相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個羧基與多價陽離子間產(chǎn)生離子架橋交聯(lián),使海藻酸鹽高分子鏈形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),限制了高分子鏈的自由運動。所有海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結(jié)果凝膠的形成相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個羧基與多價120凝膠的性質(zhì)熱不可逆性選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑,可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和強度。多價陽離子鈣制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜改變海藻酸鹽溶液的流體性質(zhì)和凝膠性質(zhì)的海藻酸鹽黏度越高,則形成的凝膠越脆凝膠的性質(zhì)熱不可逆性選擇適當(dāng)?shù)哪z凝劑,可以調(diào)節(jié)凝膠的結(jié)構(gòu)和121凝膠的制作控制凝膠強度或凝膠時間降低鈣含量可以得到較軟的凝膠,增大鈣含量則得到較硬的凝膠。過量的鈣或加鈣速度過快,有可能導(dǎo)致局部反應(yīng)過快,導(dǎo)致產(chǎn)生不連續(xù)凝膠或沉淀。凝膠的制作控制凝膠強度或凝膠時間降低鈣含量可以得到較軟的凝膠122螯合劑添加量過低,可能生成不連續(xù)凝膠。添加螯合劑可以控制加鈣的速率,減弱凝膠生成作用三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉在酸性體系中,添加可緩慢溶解的酸,可以加速凝膠的形成。螯合劑添加量過低,可能生成不連續(xù)凝膠。添加螯合1231.8海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性海藻酸鹽在溶液中與多種物質(zhì)具有廣泛的相容性增稠劑糖類油類脂肪顏料防腐劑增稠劑酶某些增稠劑所含的多價離子可能會使海藻酸鹽溶液形成凝膠。為了防止形成凝膠,可以添加適量的螯合劑。1.8海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性海藻酸鹽在溶液中與多種物1241.9海藻酸鹽的應(yīng)用增稠作用應(yīng)盡量選用相對分子質(zhì)量較大的產(chǎn)品濃度0.5%添加少量鈣離子,可以提高其增稠效果。溶解方法高剪切溶解的方法干粉混合分散適當(dāng)加熱1.9海藻酸鹽的應(yīng)用增稠作用應(yīng)盡量選用相對分子質(zhì)量較大的125膠凝作用海藻酸鉀濃度低相對分子質(zhì)量海藻酸鈉海藻酸銨0.5%2.0%高相對分子質(zhì)量所需的鈣離子量pH為4.0時化學(xué)計算量10-15%pH為

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