各類人群食譜設(shè)計 課件

各類人群食譜設(shè)計張亮各類人群食譜設(shè)計張亮二、常見疾病的營養(yǎng)及食譜制訂（一）治療膳食隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的迅速發(fā)展，營養(yǎng)和醫(yī)療、護理、藥物一樣，成為臨床綜合治療的重要組成部分。治療膳食在營養(yǎng)治療中處于主導(dǎo)地位，具有增強機體的抵抗力、供給和補充疾病消耗或組織新生所必需的營養(yǎng)物質(zhì)、糾正機體代謝紊亂、減輕患病器官的負(fù)擔(dān)、促進機體康復(fù)等作用。治療膳食要求做到“四要”，即要符合營養(yǎng)治療要求、要經(jīng)常變換烹調(diào)方法、要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要注意食品保暖。治療膳食分為一般治療膳食和特殊治療膳食，后者只適用于某種特定的疾病，而且是該病的一種重要治療或輔助治療手段二、常見疾病的營養(yǎng)及食譜制訂1、一般治療膳食（1）高能量膳食適用于消瘦、體重不足、慢性消耗性疾病，如結(jié)核病、腫瘤、傷寒以及甲狀腺功能亢進、燒傷、高熱等患者。其膳食要求：高能量膳食需通過改變膳食內(nèi)容和增加主食量來增加能量，可以分別在上午、下午或晚上加2～3餐點心，點心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定，可以選擇牛奶、面包、蛋糕、藕粉、饅頭果醬等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右為宜。1、一般治療膳食（2）低能量膳食適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機體代謝方面的負(fù)擔(dān)，如糖尿病、高脂血癥、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根據(jù)醫(yī)囑制備，應(yīng)減少膳食總能量的攝人。每日攝人能量一般為6270—7520kJ(1500～1800kcal)，蛋白質(zhì)供應(yīng)不宜少于lg／kg，糖類約占總能量的二分之一，限制脂肪的攝人，尤其是動物性脂肪和膽固醇。同時，適當(dāng)減少食用鹽的攝人，以免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留，對抑制食欲也有利。盡量避免患者產(chǎn)生饑餓感，多采用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要時可用瓊脂(洋菜)拌食或制成食品食用。（2）低能量膳食適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥（3）高蛋白膳食適用于明顯消瘦、營養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前后、肝硬化腹水、大面積燒傷、大手術(shù)前后、慢性消耗性疾病如肺結(jié)核、癌癥、高燒、甲狀腺功能亢進等患者。其膳食要求：高蛋白膳食無需單獨制備，只需在原來膳食的基礎(chǔ)上添加蛋白質(zhì)的食物，如動物性食物和大豆制品?？稍谖绮?、晚餐中另加一個全葷菜如炒魚片、鹵豬肝，或者采用兩餐之間加餐的辦法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。使每日蛋白質(zhì)攝人量達(dá)到100～120g。（3）高蛋白膳食適用于明顯消瘦、營養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前（4）低蛋白膳食適用于急、慢性腎炎、慢性腎功能衰竭、尿毒癥及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超過40g。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等?？刹捎名湹矸鄞嬉徊糠种魇骋詼p少植物性蛋白質(zhì)的來源，同時供應(yīng)豐富的各種蔬菜。（4）低蛋白膳食適用于急、慢性腎炎、慢性腎功能衰竭、尿毒（5）低脂膳食適用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉，肥胖癥，高脂血癥，各種吸收不良綜合征及動脈粥樣硬化，冠狀動脈粥樣硬化性心臟病患者。其膳食要求：低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪的含量，每日攝人量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、豬油及含脂肪多的點心。食物烹調(diào)可采用蒸、鹵、煮、燴等少用油或不用油的方法來改善食物的色、香、味。適當(dāng)增加豆類、豆制品、新鮮蔬菜水果的攝入量。（5）低脂膳食適用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉（6）低膽固醇膳食適用于高血壓、動脈粥樣硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內(nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動物腦、動物內(nèi)臟、蛋黃、魚子、肥肉、動物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當(dāng)增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因為豆類、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用（6）低膽固醇膳食適用于高血壓、動脈粥樣硬化、冠狀動脈粥（7）高纖維膳食適用于習(xí)慣性無蠕動力的便秘、誤食異物需通過刺激腸道蠕動使異物排出的患者。目前，對冠心病、高脂血癥、高膽固醇血癥、肥胖癥、糖尿病等患者及大腸癌的預(yù)防均主張食用高纖維治療膳食。膳食要求：高纖維膳食要求每日膳食中增加的膳食纖維達(dá)30g以上，可在日常膳食的基礎(chǔ)上，多選用各種粗糧、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鮮水果等。含淀粉多的馬鈴薯、番薯等既有利于促進排便又可包裹誤食的異物。另外，清早飲水，以及食用蜂蜜、果醬、豆類等產(chǎn)氣食物也能刺激腸道蠕動。在應(yīng)用高纖維治療膳食時，要注意適當(dāng)增加膳食中脂肪的含量，以利于調(diào)節(jié)膳食的口味、潤滑腸道。（7）高纖維膳食適用于習(xí)慣性無蠕動力的便秘、誤食異物需通（8）低纖維膳食又稱少渣膳食適用于急慢性腸炎、性痢疾及傷寒的恢復(fù)期，腸結(jié)核、消化道潰瘍病等需要減少腸蠕動、排便量和次數(shù)，減輕胃腸道負(fù)擔(dān)的患者；直腸及肛門疾病，如腫瘤、內(nèi)痔、痔瘺患者；咽喉部及胃腸道手術(shù)患者；痙攣性便秘、克羅恩病、潰瘍性結(jié)腸炎、肝硬化食管靜脈曲張等患者。其膳食要求：低纖維膳食要求供應(yīng)的食物需細(xì)軟、殘渣少、無刺激性、便于咀嚼吞咽。選用的食物應(yīng)該少含或不含粗纖維。肉類應(yīng)選用嫩的瘦肉部分，蔬菜應(yīng)選用嫩葉、花果部分，所有食物均需切細(xì)剁碎、煮爛、做成泥狀。不宜過多使用含脂肪豐富的食物，禁用具有強烈刺激性的調(diào)味品。烹調(diào)方法多采用燉、蒸、煮、燜、煨等，忌用煎、炸等烹調(diào)方法。低纖維膳食不宜長期使用，因為容易導(dǎo)致維生素C缺乏，必要時可適當(dāng)補充新鮮水果汁、萊汁或維生素C片劑。（8）低纖維膳食又稱少渣膳食適用于急慢性腸炎、性痢疾及傷（9）低鹽膳食適用于急性、慢性腎小球腎炎、腎病綜合征、高血壓、先兆子癇、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮腫患者。其膳食要求：低鹽膳食應(yīng)限制膳食中鹽的攝人量，每日食鹽用量不超過3g或醬油15m1，禁用一切用鹽腌制的食品，如咸肉、咸魚、咸蛋、皮蛋、醬菜、加鹽的罐頭食品等，為了調(diào)劑口味可適當(dāng)選用糖、醋、胡椒粉等調(diào)味品，以增進患者的食欲。（9）低鹽膳食適用于急性、慢性腎小球腎炎、腎病綜合征、高（10）無鹽膳食適用于急、慢性腎功能衰竭、尿毒癥、心力衰竭、肝功能衰竭及不明原因浮腫的患者。其膳食要求：無鹽膳食要求烹調(diào)時禁用食鹽、醬油及一切用鹽腌制的食品。禁用含鈉高的佐料或食物，為了調(diào)劑口味可適當(dāng)選用含鈉量在50mg以下的食物，如各種肉類、動物內(nèi)臟、藕、西紅柿、豆類、茄子、茭白、絲瓜等副食品，以改善患者的食欲。（10）無鹽膳食適用于急、慢性腎功能衰竭、尿毒癥、心力衰（11）高鉀膳食適用于低鉀血癥患者和服用利尿劑引起的低鉀血癥。其膳食要求：高鉀膳食要求增加膳食中鉀的攝入量，含鉀較高的食物有：蘑菇、紫菜、新鮮的蔬菜和水果，如土豆、芹菜、橘子、香蕉等，富含蛋白質(zhì)的瘦肉、魚、蝦、豆類食品和濃肉湯、菜湯、果汁等。（12）低鉀膳食適用于因腎臟排鉀功能障礙而引起的高鉀血癥患者。其膳食要求：低鉀膳食要求選用含鉀低的食物，盡量選用含鉀250mg以下的蔬菜、水果，少選用富含蛋白質(zhì)的瘦肉、魚、蝦、豆類食品和濃肉湯、萊湯、果汁等。（11）高鉀膳食適用于低鉀血癥患者和服用利尿劑引起的低鉀食譜調(diào)整和評價食物能量調(diào)整1、改變膳食能量的方法（1）調(diào)整食物數(shù)量（2）調(diào)整食物品種（3）調(diào)整水分（4）調(diào)整烹調(diào)方法和用油量食譜調(diào)整和評價食物能量調(diào)整2、工作程序（1）估算食物能量：計算原食譜的總能量（2）膳食能量調(diào)高：主要調(diào)高主食攝入量（3）膳食能量調(diào)低：同上食物種類食物重量（2300kcal）食物重量（2400kcal）大米400克450克蔬菜500克500克食物種類食物重量（2300kcal）食物重量（2400kca能量—價格調(diào)整1、物價-營養(yǎng)指數(shù)：單位金額（一元人民幣）可以購得的單位重量（按公斤算）食物中營養(yǎng)素的量。2、價格和可食部分：不但要考慮食物的售價，還應(yīng)考慮食物的凈料率。3、價格和加工食品的關(guān)系：產(chǎn)地差價、批零差價、季節(jié)差價能量—價格調(diào)整1、物價-營養(yǎng)指數(shù)：單位金額（一元人民幣）可以能量-價格修改計劃1、了解常見食物的數(shù)量和價格2、食物等價交換常見食物價格清單同類食物價格認(rèn)識

食物名稱數(shù)量價格食物種類價格較高價格較低動物肝臟鵝肝豬肝能量-價格修改計劃食物名稱數(shù)量價格食物種類價格較高價格較低動3、了解早餐食物價格4、早餐食物調(diào)整5、早餐能量-價格計算：通過成本核算評價哪類早餐更符合能量-價格要求6、能量價格比值計算能量價格比值=食物的能量（kcal）：食物實際支出價格注：所得比值越大，能量-價格越為經(jīng)濟合理3、了解早餐食物價格食物份交換法定義：將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時交換的一種方法。食物分類：1、谷類及薯類2、動物性食物3、豆類及制品4、蔬菜水果類5、純能量類（食物代換表見附錄）食物份交換法定義：將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計

注意事項：1、食物交換份法是一種粗略、快速的編制食譜的方法。2、只能同類食物之間進行互換，否則將增大食譜營養(yǎng)素含量的差別和不確定性。3、可根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度和季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。4、食物交換份法可用來制作集體食譜或個體長期食譜。注意事項：家庭食譜設(shè)計家庭平衡膳食是按營養(yǎng)系數(shù)設(shè)計：把全家成員都折成“標(biāo)準(zhǔn)人”的系數(shù)，算出全家人的需求量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)人：“標(biāo)準(zhǔn)人”是指成年男性輕體力勞動者。不同年齡人群營養(yǎng)素需求量系數(shù)

年齡系數(shù)

勞動強度系數(shù)1歲--0.453歲--0.55歲--0.557歲--0.710歲--0.813歲--男0.9女0.8516歲--男1.2女1.060歲--0.870歲以上0.7

輕體力勞動男1.0女0.9

中等體力勞動男1.1女1.0

重體力勞動男1.2女1.15家庭食譜設(shè)計年齡兒童、青少年食譜設(shè)計學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童青少年學(xué)會熟練查找不同人群的能量和營養(yǎng)素需要量、食物需要量初步了解合理選擇食物的原則兒童、青少年食譜設(shè)計學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童生長發(fā)育特點學(xué)齡前期兒童是指3～6歲兒童。體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長。身高每年增長約5～7cm，體重增長約2kg，神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。能量的需要除維持新陳代謝外，尚需滿足組織生長發(fā)育的需要，故單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。學(xué)齡前兒童生長發(fā)育特點學(xué)齡前期兒童是指3～6歲兒童。練習(xí)：學(xué)齡前兒童的能量和營養(yǎng)素需要量。

參考依據(jù)：2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

能量：RNI。注意性別的不同蛋白質(zhì)：RNI

礦物質(zhì)：RNI或AI

維生素：RNI或AI。練習(xí)：3～6歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡（歲）能量（RNI）蛋白質(zhì)(RNI)g/d脂肪占能量百分比%MJ/dkcal/d男女男女男女3～5.645.4313501300454530～354～6.065.8314501400505030～355～6.706.2716001500555530～356～7.106.6717001600555530～353～6歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡（歲）3～6歲兒童常量和微量元素的RNIs或AIs

年齡(歲)鈣AI(mg)磷AI(mg)鉀AI(mg)鈉AI(mg)鎂AI(mg)鐵AI(mg)碘RNI(μg)鋅RNI(mg)硒RNI(μg)銅AI(mg)氟AI(mg)鉻AI(μg)鉬AI(μg)3～600450100065010012509.0200.80.620154～8005001500900150129012251.00.830205～68005001500900150129012251.00.830203～6歲兒童常量和微量元素的RNIs或AIs年齡鈣磷鉀鈉鎂3～6歲兒童維生素的RNIs或AIs

年齡(歲)維生素ARNI(μgRE)維生素DRNI(μg)維生素EAI(mgα-TE)維生素B1RNI(mg)維生素B2RNI(mg)維生素B6AI(mg)維生素B12AI(μg)維生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)葉酸RNI(μgDFE)煙酸RNI(mgNE)膽堿AI(mg)生物素AI(μg)3～5001040.60.60.50.9602.0150620084～6001050.70.70.61.2703.02007250125～66001050.70.70.61.2703.02007250123～6歲兒童維生素的RNIs或AIs年維生素維生素維生素維舉例：4歲女童的營養(yǎng)素需要量

能量的RNI為1400kcal，蛋白質(zhì)的RNI為50g，脂肪占總能量的30%～35%。鈣的AI為800mg/d，碘的RNI為90μg/d，鐵的AI為12mg/d，鋅的RNI為12mg/d。維生素A的RNI為500μgRE，維生素B1的RNI為0.7mg/d，維生素B2的RNI為0.7mg/d，維生素C的RNI為70mg/d。舉例：4歲女童的營養(yǎng)素需要量能量的RNI為1400食物選擇能量來源：蛋白14-15%；脂肪30-35%蛋白質(zhì)：肉類、主食、豆類脂肪：魚類等可以提供必需脂肪酸碳水化合物：主食為主，少吃糖和甜食鈣：奶制品、豆制品、蝦皮、芝麻醬等鋅：海產(chǎn)品、肉類維生素類：足夠的蔬菜和水果類食物選擇能量來源：蛋白14-15%；脂肪30-35%學(xué)齡前兒童的飲食特點1、咀嚼能力和消化功能逐漸增強，飲食逐漸接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡，食物種類也逐漸增多。但無論如何，卻不能和成人的飲食同樣對待，以免導(dǎo)致消化功能紊亂，造成營養(yǎng)不良；2、3～6歲的孩子胃容量尚小，大約為600～700ml左右。須選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物，正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)/能量比值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿足孩子需要。3、有些食物不適合兒童，如油煎、炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物等。兒童應(yīng)盡量選用新鮮食品。4、注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，如不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時定量進食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。學(xué)齡前兒童的飲食特點1、咀嚼能力和消化功能逐漸增強，飲食逐漸食品選擇原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化，以滿足兒童對各種營養(yǎng)成分的需要。3～6歲兒童的膳食應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧細(xì)糧的交替使用．食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。一定要注意食物的互補原則。食品選擇原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化，以滿足兒童對各種注意事項要注意3～6歲學(xué)齡前兒童的進餐環(huán)境和培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣；進食環(huán)境要整齊清潔，安靜愉快，保育人員要耐心誘導(dǎo)，使兒童養(yǎng)成良好的進食習(xí)慣，切忌態(tài)度粗暴，強迫命令、哄騙或懲罰。此外，飯前準(zhǔn)備工作也很重要，有條件的單位可播放一些悅耳的音樂，作為進餐信號，形成條件反射，刺激食欲。

注意事項要注意3～6歲學(xué)齡前兒童的進餐環(huán)境和培養(yǎng)良好的飲食習(xí)兒童、青少年年齡組分類

學(xué)齡兒童：一般指6～12歲進入小學(xué)階段的兒童。青少年：一般指13～18歲進入中學(xué)階段的青少年，這階段正值青春期。食物選擇原則同學(xué)齡前兒童，但應(yīng)增加主食供給量。兒童、青少年年齡組分類兒童青少年的能量和營養(yǎng)素需要量。

參考依據(jù)：2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

能量：處于正平衡狀態(tài)。能量的來源比例分別為：碳水化合物55％～65%，脂肪25％～30%，蛋白質(zhì)12％～14%。兒童青少年的能量和營養(yǎng)素需要量。我國兒童青少年能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡（歲）能量（RNI）蛋白質(zhì)(RNI)g/d脂肪占能量百分比%MJ/dkcal/d男女男女男女7～7.537.1018001700606025%～30%8～7.947.5319001800656525%～30%9～8.367.9420001900656525%～30%10～8.808.3621002000706525%～30%11～10.049.2024002200757525%～30%14～1812.1310.0429002400858025%～30%摘自《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，2000年。我國兒童青少年能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡（歲學(xué)齡兒童及青少年維生素的RNIs或AIs

年齡(歲)維生素ARNI(μgRE)維生素DRNI(μg)維生素EAI(mgα-TE)維生素B1RNI(mg)維生素B2RNI(mg)維生素B6AI(mg)維生素B12AI(μg)維生素CRNI(mg)葉酸RNI(μgDFE)煙酸RNI(mgNE)7～5001070.91.00.71.280200911～7005101.21.20.91.89030012男女男女男女男女14～188007005141.51.21.51.21.12.41004001512學(xué)齡兒童及青少年維生素的RNIs或AIs年維生素維生素維生學(xué)齡兒童及青少年常量和微量元素的RNIs或AIs

年齡(歲)鈣AI(mg)磷AI(mg)鉀AI(mg)鈉AI(mg)鎂AI(mg)鐵AI(mg)碘RNI(μg)鋅RNI(mg)硒RNI(μg)銅AI(mg)氟AI(mg)鉻AI(μg)鉬AI(μg)7～8007001500100025012909.0351.21.03030男女男女11～1000100015001200350161812018.015.0451.81.2405014～181000100020001800350202515019.015.5502.01.44050學(xué)齡兒童及青少年常量和微量元素的RNIs或AIs年鈣磷鉀鈉合理選擇食物青少年的飲食特點

生長發(fā)育需要能量為總能量的20%～30%，青少年期能量需要超過從事輕體力勞動成人。青少年對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，以滿足迅速生長發(fā)育的需要。來源于動物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50%，以提供較豐富的必需氨基酸。為滿足骨骼迅速生長發(fā)育需要，青少年期需儲備鈣約200mg/d，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加鐵的攝入。少年期體格迅速發(fā)育、緊張學(xué)習(xí)、各種考試的負(fù)荷及體育鍛煉，維生素及其他礦物質(zhì)的供給不容忽視。合理選擇食物青少年的飲食特點青少年選擇食品的要點

1）多吃谷類，供給充足的能量2）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給：魚、禽、肉、蛋、奶及豆類3）保證蔬菜水果供給4）鈣是建造骨骼的重要成分，青少年正值生長旺盛時期，骨骼發(fā)育迅速，需要攝入充足的鈣。5）青春期需補充鐵，膳食中要注意補充富含血紅素鐵的食物如動物瘦肉、肝臟和血豆腐，并注意補充維生素C的攝入以促進鐵的吸收。6）微量元素鋅可促進性發(fā)育和體格發(fā)育，含鋅多的食物有海產(chǎn)品、瘦肉、堅果等。7）青春發(fā)育期的女孩應(yīng)時常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝入。青少年選擇食品的要點1）多吃谷類，供給充足的能量學(xué)校營養(yǎng)配餐原則（1）保證營養(yǎng)平衡：對于生長中的兒童和青少年，要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%；各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。（4）兼顧經(jīng)濟條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。學(xué)校營養(yǎng)配餐原則（1）保證營養(yǎng)平衡：對于生長中的兒童和青少年了解營養(yǎng)素的主要食物來源

營養(yǎng)素名稱動物性食物植物性食物蛋白質(zhì)禽、畜、蛋、奶、魚豆類及制品、堅果、谷類脂肪動物油脂食用油、堅果類碳水化合物谷類、薯類、根莖類、食用糖維生素動物內(nèi)臟、瘦肉綠葉蔬菜、水果、鮮豆、粗糧、酵母礦物質(zhì)動物內(nèi)臟、肉、魚、奶類各種蔬菜、水果、雜糧、豆類等了解營養(yǎng)素的主要食物來源營養(yǎng)素名稱動物性食物植物性食物蛋白了解本地區(qū)的食物

營養(yǎng)素動物性食物植物性食物蛋白質(zhì)豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔子肉、偏口魚、帶魚、鯧魚、鯉魚、鯽魚、蝦、扇貝黃豆、紅豆、綠豆、花生、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、大米、糯米、小米、玉米、燕麥、黑米、小麥粉、掛面脂肪

豬肉、牛肉、雞翅、雞腿、鴨、雞蛋、鴨蛋花生油、玉米油、豆油、芝麻油、色拉油、核桃、花生、松子碳水化合物大米、糯米、小米、玉米、燕麥、黑米、小麥粉、掛面、方便面、馬鈴薯、紅薯、紅豆、綠豆、白砂糖、蜂蜜了解本地區(qū)的食物營養(yǎng)素動物性食物植物性食物蛋白質(zhì)豬肉、牛肉了解本地區(qū)的食物

營養(yǎng)素動物性食物植物性食物維生素A和胡蘿卜素羊肝、牛肝、雞肝、鴨肝、豬肝、蛋黃、雞心、乳類西蘭花、胡蘿卜、芥藍(lán)、芹菜葉、豌豆苗、菠菜、薺菜維生素B1豬肝、牛肝、雞肝、雞蛋、鴨蛋、牛奶葵花子仁、花生、大豆粉、粗糧、小麥粉、小米、玉米、酵母維生素C棗（鮮）、辣椒（紅、小）、蘿卜纓、芥藍(lán)、甜椒、豌豆苗、猻猴桃、辣椒（青、尖）、菜花、苦瓜、紅果了解本地區(qū)的食物營養(yǎng)素動物性食物植物性食物維生素A和羊肝、了解本地區(qū)的食物

營養(yǎng)素動物性食物植物性食物鈣螺、蝦腦醬、奶豆腐、草蝦、河蝦、牛奶、奶酪、蝦皮芝麻醬、豆腐干、黑芝麻、西瓜子、素雞、千張、花生、大豆、黑豆、紅蘿卜纓、油菜、雪里蕻、青豆、莧菜、紫菜、海帶、木耳鋅生蠔、蟶干、扇貝、泥蚶、魷魚干、山羊肉、螺獅、牡蠣小麥胚芽、山核桃、口蘑、松子、香菇（干）鐵鴨肝、鴨血、雞血、豬肝、牛肝、雞肝、豬血、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔子肉、帶魚苔菜（干）、黑木耳、、松蘑（干）、紫菜（干）、蘑菇（干）、芝麻醬、黑芝麻、薺菜了解本地區(qū)的食物營養(yǎng)素動物性食物植物性食物鈣螺、蝦腦醬、奶二、食譜的編制平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心。編制食譜的目的是為了能確實保證滿足人體對能量和營養(yǎng)素的需要，并配成可口的飯菜，保證飯菜多樣和合理的飲食制度。應(yīng)學(xué)會使用食物成分表或營養(yǎng)軟件，掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法，以“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”作為能量和營養(yǎng)素攝入的目標(biāo)，運用所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)知識，按不同人群的生理需要，飲食特點，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一月食譜，使人體攝入的各種營養(yǎng)素數(shù)量充足，比例合理，滿足其營養(yǎng)需要。二、食譜的編制平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心。兒童食譜編制原則

首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪；各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點制為宜。早餐、早點共30％，午餐加午點40％，晚餐30％。注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。兒童食譜編制原則首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪；兒童食譜編制步驟

確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)素目標(biāo)；根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素參考攝入量；根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動物類副食的數(shù)量；根據(jù)計算添加蔬菜水果，設(shè)計出一日食譜用料；食譜營養(yǎng)分析計算，找出缺乏和過量營養(yǎng)素；食譜的調(diào)整與評價。兒童食譜編制步驟確定兒童膳食能量和宏量營養(yǎng)素目標(biāo)；幼兒園食譜的編制原則（1）按照兒童年齡、生理特點、幼兒園性質(zhì)，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》確定其營養(yǎng)需要的目標(biāo)，制訂膳食計劃。（2）按周編制食譜。食譜由營養(yǎng)師提出，司務(wù)長或食品采購員負(fù)責(zé)購買，炊事班長按營養(yǎng)要求和兒童的心理進行烹煮。（3）確定膳食制度。以3餐2點制為宜。早餐、早點共30%，午餐宜豐盛，午餐加午點40%，晚餐30%。（4）合理搭配各種食物品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復(fù)。食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，葷素搭配，色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。幼兒園食譜的編制原則（1）按照兒童年齡、生理特點、幼兒園性質(zhì)食譜制定和計算步驟同前。集體用餐對象的能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)以就餐人員的平均年齡為參考。如2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦3～5歲學(xué)齡前兒童平均總能量供給范圍是5.43～7.10MJ/d（1300kcal～1600kcal/d），平均能量參考攝入量為1450kcal。食譜制定和計算步驟同前。學(xué)校營養(yǎng)食譜制定的注意事項中小學(xué)生的營養(yǎng)需要有一個顯著的特點，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅是維持生命活動和生活與勞動的需要，更重要的還是要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。在整個發(fā)育期間，由于機體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量（每千克體重）相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素。學(xué)校營養(yǎng)食譜制定的注意事項中小學(xué)生的營養(yǎng)需要有一個顯著的特點

中小學(xué)生一般不住校，只在學(xué)校進食中餐，早餐、晚餐在家中吃，營養(yǎng)午餐的制定應(yīng)掌握以下幾點：每周食譜不重樣；目前中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)量選用這些營養(yǎng)素含量高的食物，如豆腐、肝、海帶、胡蘿卜等。每周吃一次含鐵豐富的動物內(nèi)臟，如雞肝、鴨肝、豬肝等；為補充鈣、碘，除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每周至少吃一次海帶或其他海藻類食物；中小學(xué)生一般不住校，只在學(xué)校進食中餐，早餐、學(xué)生營養(yǎng)餐的配送——冷鏈、熱鏈對學(xué)生營養(yǎng)餐的制作和運輸過程有較嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和要求。所謂“冷鏈”，就是整個生產(chǎn)加工過程都是在一個比較低的溫度中進行，這樣就可以防止細(xì)菌污染。這是根據(jù)一些發(fā)達(dá)國家的管理模式制定的。科學(xué)研究表明，溫度在10℃～65℃是非安全溫度，細(xì)菌容易滋生，冷鏈盒飯則正好避免了這個溫度段，盒飯的衛(wèi)生安全因此有了保障。熱鏈：要求食用前3小時內(nèi)燒好，全程溫度要求為90℃，送到學(xué)校不低于80℃。學(xué)生營養(yǎng)餐的配送——冷鏈、熱鏈大學(xué)生食堂食譜的編制

大學(xué)生的年齡多在20歲左右，由于幾乎每天都在學(xué)校食堂餐飲，所以良好的學(xué)校營養(yǎng)餐是保障學(xué)生健康的基礎(chǔ)。不僅身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞動和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營養(yǎng)素的需要量相當(dāng)于中等體力活動的成年人。由于大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)較重，在餐次能量分配上應(yīng)為30%、35%、35%。考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)能力，同樣營養(yǎng)價值的食譜的價格應(yīng)分為不同的層次，以方便學(xué)生選擇。大學(xué)生食堂食譜的編制年齡活動強度男女20～45歲輕體力活動24002100中體力活動27002300重體力活動32002700孕婦（中期）2300乳母260050～59歲輕體力活動23001900年齡活動強度男女20～45歲輕體力活動24002100中體力各類人群食譜設(shè)計張亮各類人群食譜設(shè)計張亮二、常見疾病的營養(yǎng)及食譜制訂（一）治療膳食隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的迅速發(fā)展，營養(yǎng)和醫(yī)療、護理、藥物一樣，成為臨床綜合治療的重要組成部分。治療膳食在營養(yǎng)治療中處于主導(dǎo)地位，具有增強機體的抵抗力、供給和補充疾病消耗或組織新生所必需的營養(yǎng)物質(zhì)、糾正機體代謝紊亂、減輕患病器官的負(fù)擔(dān)、促進機體康復(fù)等作用。治療膳食要求做到“四要”，即要符合營養(yǎng)治療要求、要經(jīng)常變換烹調(diào)方法、要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要注意食品保暖。治療膳食分為一般治療膳食和特殊治療膳食，后者只適用于某種特定的疾病，而且是該病的一種重要治療或輔助治療手段二、常見疾病的營養(yǎng)及食譜制訂1、一般治療膳食（1）高能量膳食適用于消瘦、體重不足、慢性消耗性疾病，如結(jié)核病、腫瘤、傷寒以及甲狀腺功能亢進、燒傷、高熱等患者。其膳食要求：高能量膳食需通過改變膳食內(nèi)容和增加主食量來增加能量，可以分別在上午、下午或晚上加2～3餐點心，點心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定，可以選擇牛奶、面包、蛋糕、藕粉、饅頭果醬等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右為宜。1、一般治療膳食（2）低能量膳食適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機體代謝方面的負(fù)擔(dān)，如糖尿病、高脂血癥、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根據(jù)醫(yī)囑制備，應(yīng)減少膳食總能量的攝人。每日攝人能量一般為6270—7520kJ(1500～1800kcal)，蛋白質(zhì)供應(yīng)不宜少于lg／kg，糖類約占總能量的二分之一，限制脂肪的攝人，尤其是動物性脂肪和膽固醇。同時，適當(dāng)減少食用鹽的攝人，以免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留，對抑制食欲也有利。盡量避免患者產(chǎn)生饑餓感，多采用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要時可用瓊脂(洋菜)拌食或制成食品食用。（2）低能量膳食適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥（3）高蛋白膳食適用于明顯消瘦、營養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前后、肝硬化腹水、大面積燒傷、大手術(shù)前后、慢性消耗性疾病如肺結(jié)核、癌癥、高燒、甲狀腺功能亢進等患者。其膳食要求：高蛋白膳食無需單獨制備，只需在原來膳食的基礎(chǔ)上添加蛋白質(zhì)的食物，如動物性食物和大豆制品?？稍谖绮汀⑼聿椭辛砑右粋€全葷菜如炒魚片、鹵豬肝，或者采用兩餐之間加餐的辦法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。使每日蛋白質(zhì)攝人量達(dá)到100～120g。（3）高蛋白膳食適用于明顯消瘦、營養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前（4）低蛋白膳食適用于急、慢性腎炎、慢性腎功能衰竭、尿毒癥及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超過40g。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等?？刹捎名湹矸鄞嬉徊糠种魇骋詼p少植物性蛋白質(zhì)的來源，同時供應(yīng)豐富的各種蔬菜。（4）低蛋白膳食適用于急、慢性腎炎、慢性腎功能衰竭、尿毒（5）低脂膳食適用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉，肥胖癥，高脂血癥，各種吸收不良綜合征及動脈粥樣硬化，冠狀動脈粥樣硬化性心臟病患者。其膳食要求：低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪的含量，每日攝人量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、豬油及含脂肪多的點心。食物烹調(diào)可采用蒸、鹵、煮、燴等少用油或不用油的方法來改善食物的色、香、味。適當(dāng)增加豆類、豆制品、新鮮蔬菜水果的攝入量。（5）低脂膳食適用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉（6）低膽固醇膳食適用于高血壓、動脈粥樣硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內(nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動物腦、動物內(nèi)臟、蛋黃、魚子、肥肉、動物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當(dāng)增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因為豆類、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用（6）低膽固醇膳食適用于高血壓、動脈粥樣硬化、冠狀動脈粥（7）高纖維膳食適用于習(xí)慣性無蠕動力的便秘、誤食異物需通過刺激腸道蠕動使異物排出的患者。目前，對冠心病、高脂血癥、高膽固醇血癥、肥胖癥、糖尿病等患者及大腸癌的預(yù)防均主張食用高纖維治療膳食。膳食要求：高纖維膳食要求每日膳食中增加的膳食纖維達(dá)30g以上，可在日常膳食的基礎(chǔ)上，多選用各種粗糧、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鮮水果等。含淀粉多的馬鈴薯、番薯等既有利于促進排便又可包裹誤食的異物。另外，清早飲水，以及食用蜂蜜、果醬、豆類等產(chǎn)氣食物也能刺激腸道蠕動。在應(yīng)用高纖維治療膳食時，要注意適當(dāng)增加膳食中脂肪的含量，以利于調(diào)節(jié)膳食的口味、潤滑腸道。（7）高纖維膳食適用于習(xí)慣性無蠕動力的便秘、誤食異物需通（8）低纖維膳食又稱少渣膳食適用于急慢性腸炎、性痢疾及傷寒的恢復(fù)期，腸結(jié)核、消化道潰瘍病等需要減少腸蠕動、排便量和次數(shù)，減輕胃腸道負(fù)擔(dān)的患者；直腸及肛門疾病，如腫瘤、內(nèi)痔、痔瘺患者；咽喉部及胃腸道手術(shù)患者；痙攣性便秘、克羅恩病、潰瘍性結(jié)腸炎、肝硬化食管靜脈曲張等患者。其膳食要求：低纖維膳食要求供應(yīng)的食物需細(xì)軟、殘渣少、無刺激性、便于咀嚼吞咽。選用的食物應(yīng)該少含或不含粗纖維。肉類應(yīng)選用嫩的瘦肉部分，蔬菜應(yīng)選用嫩葉、花果部分，所有食物均需切細(xì)剁碎、煮爛、做成泥狀。不宜過多使用含脂肪豐富的食物，禁用具有強烈刺激性的調(diào)味品。烹調(diào)方法多采用燉、蒸、煮、燜、煨等，忌用煎、炸等烹調(diào)方法。低纖維膳食不宜長期使用，因為容易導(dǎo)致維生素C缺乏，必要時可適當(dāng)補充新鮮水果汁、萊汁或維生素C片劑。（8）低纖維膳食又稱少渣膳食適用于急慢性腸炎、性痢疾及傷（9）低鹽膳食適用于急性、慢性腎小球腎炎、腎病綜合征、高血壓、先兆子癇、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮腫患者。其膳食要求：低鹽膳食應(yīng)限制膳食中鹽的攝人量，每日食鹽用量不超過3g或醬油15m1，禁用一切用鹽腌制的食品，如咸肉、咸魚、咸蛋、皮蛋、醬菜、加鹽的罐頭食品等，為了調(diào)劑口味可適當(dāng)選用糖、醋、胡椒粉等調(diào)味品，以增進患者的食欲。（9）低鹽膳食適用于急性、慢性腎小球腎炎、腎病綜合征、高（10）無鹽膳食適用于急、慢性腎功能衰竭、尿毒癥、心力衰竭、肝功能衰竭及不明原因浮腫的患者。其膳食要求：無鹽膳食要求烹調(diào)時禁用食鹽、醬油及一切用鹽腌制的食品。禁用含鈉高的佐料或食物，為了調(diào)劑口味可適當(dāng)選用含鈉量在50mg以下的食物，如各種肉類、動物內(nèi)臟、藕、西紅柿、豆類、茄子、茭白、絲瓜等副食品，以改善患者的食欲。（10）無鹽膳食適用于急、慢性腎功能衰竭、尿毒癥、心力衰（11）高鉀膳食適用于低鉀血癥患者和服用利尿劑引起的低鉀血癥。其膳食要求：高鉀膳食要求增加膳食中鉀的攝入量，含鉀較高的食物有：蘑菇、紫菜、新鮮的蔬菜和水果，如土豆、芹菜、橘子、香蕉等，富含蛋白質(zhì)的瘦肉、魚、蝦、豆類食品和濃肉湯、菜湯、果汁等。（12）低鉀膳食適用于因腎臟排鉀功能障礙而引起的高鉀血癥患者。其膳食要求：低鉀膳食要求選用含鉀低的食物，盡量選用含鉀250mg以下的蔬菜、水果，少選用富含蛋白質(zhì)的瘦肉、魚、蝦、豆類食品和濃肉湯、萊湯、果汁等。（11）高鉀膳食適用于低鉀血癥患者和服用利尿劑引起的低鉀食譜調(diào)整和評價食物能量調(diào)整1、改變膳食能量的方法（1）調(diào)整食物數(shù)量（2）調(diào)整食物品種（3）調(diào)整水分（4）調(diào)整烹調(diào)方法和用油量食譜調(diào)整和評價食物能量調(diào)整2、工作程序（1）估算食物能量：計算原食譜的總能量（2）膳食能量調(diào)高：主要調(diào)高主食攝入量（3）膳食能量調(diào)低：同上食物種類食物重量（2300kcal）食物重量（2400kcal）大米400克450克蔬菜500克500克食物種類食物重量（2300kcal）食物重量（2400kca能量—價格調(diào)整1、物價-營養(yǎng)指數(shù)：單位金額（一元人民幣）可以購得的單位重量（按公斤算）食物中營養(yǎng)素的量。2、價格和可食部分：不但要考慮食物的售價，還應(yīng)考慮食物的凈料率。3、價格和加工食品的關(guān)系：產(chǎn)地差價、批零差價、季節(jié)差價能量—價格調(diào)整1、物價-營養(yǎng)指數(shù)：單位金額（一元人民幣）可以能量-價格修改計劃1、了解常見食物的數(shù)量和價格2、食物等價交換常見食物價格清單同類食物價格認(rèn)識

食物名稱數(shù)量價格食物種類價格較高價格較低動物肝臟鵝肝豬肝能量-價格修改計劃食物名稱數(shù)量價格食物種類價格較高價格較低動3、了解早餐食物價格4、早餐食物調(diào)整5、早餐能量-價格計算：通過成本核算評價哪類早餐更符合能量-價格要求6、能量價格比值計算能量價格比值=食物的能量（kcal）：食物實際支出價格注：所得比值越大，能量-價格越為經(jīng)濟合理3、了解早餐食物價格食物份交換法定義：將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時交換的一種方法。食物分類：1、谷類及薯類2、動物性食物3、豆類及制品4、蔬菜水果類5、純能量類（食物代換表見附錄）食物份交換法定義：將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計

注意事項：1、食物交換份法是一種粗略、快速的編制食譜的方法。2、只能同類食物之間進行互換，否則將增大食譜營養(yǎng)素含量的差別和不確定性。3、可根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度和季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。4、食物交換份法可用來制作集體食譜或個體長期食譜。注意事項：家庭食譜設(shè)計家庭平衡膳食是按營養(yǎng)系數(shù)設(shè)計：把全家成員都折成“標(biāo)準(zhǔn)人”的系數(shù)，算出全家人的需求量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)人：“標(biāo)準(zhǔn)人”是指成年男性輕體力勞動者。不同年齡人群營養(yǎng)素需求量系數(shù)

年齡系數(shù)

勞動強度系數(shù)1歲--0.453歲--0.55歲--0.557歲--0.710歲--0.813歲--男0.9女0.8516歲--男1.2女1.060歲--0.870歲以上0.7

輕體力勞動男1.0女0.9

中等體力勞動男1.1女1.0

重體力勞動男1.2女1.15家庭食譜設(shè)計年齡兒童、青少年食譜設(shè)計學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童青少年學(xué)會熟練查找不同人群的能量和營養(yǎng)素需要量、食物需要量初步了解合理選擇食物的原則兒童、青少年食譜設(shè)計學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童生長發(fā)育特點學(xué)齡前期兒童是指3～6歲兒童。體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長。身高每年增長約5～7cm，體重增長約2kg，神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。能量的需要除維持新陳代謝外，尚需滿足組織生長發(fā)育的需要，故單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。學(xué)齡前兒童生長發(fā)育特點學(xué)齡前期兒童是指3～6歲兒童。練習(xí)：學(xué)齡前兒童的能量和營養(yǎng)素需要量。

參考依據(jù)：2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

能量：RNI。注意性別的不同蛋白質(zhì)：RNI

礦物質(zhì)：RNI或AI

維生素：RNI或AI。練習(xí)：3～6歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡（歲）能量（RNI）蛋白質(zhì)(RNI)g/d脂肪占能量百分比%MJ/dkcal/d男女男女男女3～5.645.4313501300454530～354～6.065.8314501400505030～355～6.706.2716001500555530～356～7.106.6717001600555530～353～6歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡（歲）3～6歲兒童常量和微量元素的RNIs或AIs

年齡(歲)鈣AI(mg)磷AI(mg)鉀AI(mg)鈉AI(mg)鎂AI(mg)鐵AI(mg)碘RNI(μg)鋅RNI(mg)硒RNI(μg)銅AI(mg)氟AI(mg)鉻AI(μg)鉬AI(μg)3～600450100065010012509.0200.80.620154～8005001500900150129012251.00.830205～68005001500900150129012251.00.830203～6歲兒童常量和微量元素的RNIs或AIs年齡鈣磷鉀鈉鎂3～6歲兒童維生素的RNIs或AIs

年齡(歲)維生素ARNI(μgRE)維生素DRNI(μg)維生素EAI(mgα-TE)維生素B1RNI(mg)維生素B2RNI(mg)維生素B6AI(mg)維生素B12AI(μg)維生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)葉酸RNI(μgDFE)煙酸RNI(mgNE)膽堿AI(mg)生物素AI(μg)3～5001040.60.60.50.9602.0150620084～6001050.70.70.61.2703.02007250125～66001050.70.70.61.2703.02007250123～6歲兒童維生素的RNIs或AIs年維生素維生素維生素維舉例：4歲女童的營養(yǎng)素需要量

能量的RNI為1400kcal，蛋白質(zhì)的RNI為50g，脂肪占總能量的30%～35%。鈣的AI為800mg/d，碘的RNI為90μg/d，鐵的AI為12mg/d，鋅的RNI為12mg/d。維生素A的RNI為500μgRE，維生素B1的RNI為0.7mg/d，維生素B2的RNI為0.7mg/d，維生素C的RNI為70mg/d。舉例：4歲女童的營養(yǎng)素需要量能量的RNI為1400食物選擇能量來源：蛋白14-15%；脂肪30-35%蛋白質(zhì)：肉類、主食、豆類脂肪：魚類等可以提供必需脂肪酸碳水化合物：主食為主，少吃糖和甜食鈣：奶制品、豆制品、蝦皮、芝麻醬等鋅：海產(chǎn)品、肉類維生素類：足夠的蔬菜和水果類食物選擇能量來源：蛋白14-15%；脂肪30-35%學(xué)齡前兒童的飲食特點1、咀嚼能力和消化功能逐漸增強，飲食逐漸接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡，食物種類也逐漸增多。但無論如何，卻不能和成人的飲食同樣對待，以免導(dǎo)致消化功能紊亂，造成營養(yǎng)不良；2、3～6歲的孩子胃容量尚小，大約為600～700ml左右。須選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物，正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質(zhì)/能量比值和微量營養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿足孩子需要。3、有些食物不適合兒童，如油煎、炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物等。兒童應(yīng)盡量選用新鮮食品。4、注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，如不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時定量進食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。學(xué)齡前兒童的飲食特點1、咀嚼能力和消化功能逐漸增強，飲食逐漸食品選擇原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化，以滿足兒童對各種營養(yǎng)成分的需要。3～6歲兒童的膳食應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧細(xì)糧的交替使用．食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。一定要注意食物的互補原則。食品選擇原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化，以滿足兒童對各種注意事項要注意3～6歲學(xué)齡前兒童的進餐環(huán)境和培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣；進食環(huán)境要整齊清潔，安靜愉快，保育人員要耐心誘導(dǎo)，使兒童養(yǎng)成良好的進食習(xí)慣，切忌態(tài)度粗暴，強迫命令、哄騙或懲罰。此外，飯前準(zhǔn)備工作也很重要，有條件的單位可播放一些悅耳的音樂，作為進餐信號，形成條件反射，刺激食欲。

注意事項要注意3～6歲學(xué)齡前兒童的進餐環(huán)境和培養(yǎng)良好的飲食習(xí)兒童、青少年年齡組分類

學(xué)齡兒童：一般指6～12歲進入小學(xué)階段的兒童。青少年：一般指13～18歲進入中學(xué)階段的青少年，這階段正值青春期。食物選擇原則同學(xué)齡前兒童，但應(yīng)增加主食供給量。兒童、青少年年齡組分類兒童青少年的能量和營養(yǎng)素需要量。

參考依據(jù)：2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》

能量：處于正平衡狀態(tài)。能量的來源比例分別為：碳水化合物55％～65%，脂肪25％～30%，蛋白質(zhì)12％～14%。兒童青少年的能量和營養(yǎng)素需要量。我國兒童青少年能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡（歲）能量（RNI）蛋白質(zhì)(RNI)g/d脂肪占能量百分比%MJ/dkcal/d男女男女男女7～7.537.1018001700606025%～30%8～7.947.5319001800656525%～30%9～8.367.9420001900656525%～30%10～8.808.3621002000706525%～30%11～10.049.2024002200757525%～30%14～1812.1310.0429002400858025%～30%摘自《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，2000年。我國兒童青少年能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡（歲學(xué)齡兒童及青少年維生素的RNIs或AIs

年齡(歲)維生素ARNI(μgRE)維生素DRNI(μg)維生素EAI(mgα-TE)維生素B1RNI(mg)維生素B2RNI(mg)維生素B6AI(mg)維生素B12AI(μg)維生素CRNI(mg)葉酸RNI(μgDFE)煙酸RNI(mgNE)7～5001070.91.00.71.280200911～7005101.21.20.91.89030012男女男女男女男女14～188007005141.51.21.51.21.12.41004001512學(xué)齡兒童及青少年維生素的RNIs或AIs年維生素維生素維生學(xué)齡兒童及青少年常量和微量元素的RNIs或AIs

年齡(歲)鈣AI(mg)磷AI(mg)鉀AI(mg)鈉AI(mg)鎂AI(mg)鐵AI(mg)碘RNI(μg)鋅RNI(mg)硒RNI(μg)銅AI(mg)氟AI(mg)鉻AI(μg)鉬AI(μg)7～8007001500100025012909.0351.21.03030男女男女11～1000100015001200350161812018.015.0451.81.2405014～181000100020001800350202515019.015.5502.01.44050學(xué)齡兒童及青少年常量和微量元素的RNIs或AIs年鈣磷鉀鈉合理選擇食物青少年的飲食特點

生長發(fā)育需要能量為總能量的20%～30%，青少年期能量需要超過從事輕體力勞動成人。青少年對蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，以滿足迅速生長發(fā)育的需要。來源于動物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50%，以提供較豐富的必需氨基酸。為滿足骨骼迅速生長發(fā)育需要，青少年期需儲備鈣約200mg/d，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加鐵的攝入。少年期體格迅速發(fā)育、緊張學(xué)習(xí)、各種考試的負(fù)荷及體育鍛煉，維生素及其他礦物質(zhì)的供給不容忽視。合理選擇食物青少年的飲食特點青少年選擇食品的要點

1）多吃谷類，供給充足的能量2）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給：魚、禽、肉、蛋、奶及豆類3）保證蔬菜水果供給4）鈣是建造骨骼的重要成分，青少年正值生長旺盛時期，骨骼發(fā)育迅速，需要攝入充足的鈣。5）青春期需補充鐵，膳食中要注意補充富含血紅素鐵的食物如動物瘦肉、肝臟和血豆腐，并注意補充維生素C的攝入以促進鐵的吸收。6）微量元素鋅可促進性發(fā)育和體格發(fā)育，含鋅多的食物有海產(chǎn)品、瘦肉、堅果等。7）青春發(fā)育期的女孩應(yīng)時常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝入。青少年選擇食品的要點1）多吃谷類，供給充足的能量學(xué)校營養(yǎng)配餐原則（1）保證營養(yǎng)平衡：對于生長中的兒童和青少年，要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學(xué)生的能量和各種營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的40%；各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。（4）兼顧經(jīng)濟條件既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。學(xué)校營養(yǎng)配餐原則（1）保證營養(yǎng)平衡：對于生長中的兒童和青少年了解營養(yǎng)素的主要食物來源

營養(yǎng)素名稱動物性食物植物性食物蛋白質(zhì)禽、畜、蛋、奶、魚豆類及制品、堅果、谷類脂肪動物油脂食用油、堅果類碳水化合物谷類、薯類、根莖類、食用糖維生素動物內(nèi)臟、瘦肉綠葉蔬菜、水果、鮮豆、粗糧、酵母礦物質(zhì)動物內(nèi)臟、肉、魚、奶類各種蔬菜、水果、雜糧、豆類等了解營養(yǎng)素的主要食物來源營養(yǎng)素名稱動物性食物植物性食物蛋白了解本地區(qū)的食物

營養(yǎng)素動物性食物植物性食物蛋白質(zhì)豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔子肉、偏口魚、帶魚、鯧魚、鯉魚、鯽魚、蝦、扇貝黃豆、紅豆、綠豆、花生、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、大米、糯米、小米、玉米、燕麥、黑米、小麥粉、掛面脂肪

豬肉、牛肉、雞翅、雞腿、鴨、雞蛋、鴨蛋花生油、玉米油、豆油、芝麻油、色拉油、核桃、花生、松子碳水化合物大米、糯米、小米、玉米、燕麥、黑米、小麥粉、掛面、方便面、馬鈴薯、紅薯、紅豆、綠豆、白砂糖、蜂蜜了解本地區(qū)的食物營養(yǎng)素動物性食物植物性食物蛋白質(zhì)豬肉、牛肉了解本地區(qū)的食物

營養(yǎng)素動物性食物植物性食物維生素A和胡蘿卜素羊肝、牛肝、雞肝、鴨肝、豬肝、蛋黃、雞心、乳類西蘭花、胡蘿卜、芥藍(lán)、芹菜葉、豌豆苗、菠菜、薺菜維生素B1豬肝、牛肝、雞肝、雞蛋、鴨蛋、牛奶葵花子仁、花生、大豆粉、粗糧、小麥粉、小米、玉米、酵