公共營養(yǎng)師二級技能輔導課件

南方醫(yī)科大學

《公共營養(yǎng)師》二級技能培訓南方醫(yī)科大學

《公共營養(yǎng)師》二級技能培訓1

二級技能類型：

1.膳食食譜編制2.臨床營養(yǎng)3.食品標簽解讀4.社區(qū)營養(yǎng)干預5.營養(yǎng)教育二級技能類型：2例題:某孕婦懷孕11周，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日午餐食譜,并寫出膳食指南。要求三大營養(yǎng)素供能比例：蛋白質15％，脂肪30％，碳水化合物55％。午餐的供能比為40%。

食譜編制例題:某孕婦懷孕11周，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日31、確定用餐對象全日能量供給量根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動女性需要能量2100Kcal，懷孕11周為孕早期，所以該孕婦全日需要能量2100Kcal；2、計算三大營養(yǎng)素每日需要量：蛋白質：2100×15％÷4＝78g脂肪：2100×30％÷9＝70g碳水化合物：2100×55％÷4＝288g1、確定用餐對象全日能量供給量4技能類型題3、計算三大營養(yǎng)素午餐分配量已知午餐的功能比為40％蛋白質：78×40％＝31（克）脂肪：70×40％＝28（克）碳水化合物：288×40％＝115（克）4、確定該對象午餐的主食和副食品種設定午的主食是米飯設定午餐副食：草魚、雞肉、青菜技能類型題3、計算三大營養(yǎng)素午餐分配量已知午餐的功能比為55、確定該對象午餐的主食和副食量碳水化合物需要量115克，以米飯為主食；查表可知：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，則主食的需要量為115÷25.9％＝444克查表可知：米飯蛋白質含量2.6％，則主食的蛋白質量為444×2.6％＝11.5（克）根據(jù)計算可得該對象的午餐蛋白質需要量31克5、確定該對象午餐的主食和副食量6設定午餐的副食為草魚和雞，兩者提供動物蛋白各占50％，則午餐副食中草魚和雞肉的蛋白質需要量為：（31-11.5）÷2＝9.7（克）查表可知：草魚蛋白質含量16.6％，需要量：9.7÷16.6％＝58（克）查表可知：雞肉蛋白質含量19.3％，需要量9.7÷19.3％＝50（克）設定午餐的蔬菜分別為菜心200克。設定午餐的副食為草魚和雞，兩者提供動物蛋白各占50％，則午餐76、擬定午餐的食譜午餐：米飯444克清蒸魚58克冬菇紅棗蒸雞（雞肉50克，配料適量）蒜茸炒菜心200克7、復核食譜，根據(jù)食物成分表對制訂的食譜進行營養(yǎng)素計算。8、膳食指導:孕早期婦女的膳食應清淡適口,采用少吃多餐的辦法,保證進食量,另外,要保證攝入足量富含葉酸的食物并適當補充葉酸以及戒煙、戒酒。6、擬定午餐的食譜8第三題、食品細菌性污染常用的指標

有哪些？有何意義？（5分）1）菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)溫度和時間，pH，需氧性質等），所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)，報告方式：cfu/ml(g).意義：食品在各環(huán)節(jié)受污染的情況和動態(tài)變化，食品可能保存的時間等。（2分）2）大腸菌群：一群能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。由于該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質量，推斷受到污染腸道致病菌的可能。（1分）第三題、食品細菌性污染常用的指標

有哪93）糞鏈球菌：大腸菌群為嗜中溫菌，5℃以下基本不生長，對低溫菌占優(yōu)勢的水產(chǎn)品，特別不適用冷凍食品，近年來用糞鏈球菌作為污染指標菌來評價食品的衛(wèi)生質量。（1）4）致病菌：（沙門氏菌、致瀉性大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄菌等），至少舉一例說明。（1分）3）糞鏈球菌：大腸菌群為嗜中溫菌，5℃以下基本不生長，對低溫10某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，請給予營養(yǎng)指導。1、寫出含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各3種。2、建議該兒童去醫(yī)院檢查，至少提出2項貧血項目檢查3、寫出食物回顧法的調查操作步驟。

某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，111、含鐵豐富的食物（12分）動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和蔬菜(白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳香菇等)2、建議去醫(yī)院檢查（5分）血紅蛋白、血清鐵、總鐵結合力、血清鐵蛋白飽和度3、食物回顧法的調查操作步驟。（18分）1）調查前準備：具備相關的信息及知識。了解市場上主、副食供應品種和價格。食物生熟比值和體積之間的關系。能按食物的體積準確估計其重量值。準備好調查表或記錄工具（錄音機、計算器、稱重器）了解顧客的住址，預約上門時間。1、含鐵豐富的食物（12分）122）調查過程：每天入戶回顧24小時進餐情況（連續(xù)三天）。從最后一餐吃東西開始向前推24小時。詳細詢問張小美進食時間、食物名稱、食物重量，通過家用的量具、食物模型或食物圖譜進行估計，并填于調查表內(nèi)。調查時間在15～45分鐘內(nèi)，勿過長時間，影響顧客。2）調查過程：133）注意事項及要求：調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的專業(yè)技能及誠懇的態(tài)度。入戶調查必須配帶工作證及穿工作服，并預約好上門時間，遵守當?shù)氐亩Y儀。24小時回顧法一般選用連續(xù)三天。對7歲以下兒童、75歲以上老人不作24小時膳食回顧法。引導顧客準確描述進食情況，力求不遺漏、不多報或少報。3）注意事項及要求：14鋅的調查請給下面2份調查資料給予評價：請給某小學鋅的膳食調查結果給予評價已知資料：7～10歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d7～10歲兒童鋅的RNI值13.5mg/d調查資料：某小學調查7～10歲兒童458人，膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d，范圍為4.3～19.2mg/d，其中139人的攝入量小于9.7mg/d，占30.3％；61人的攝入量大于13.5mg/d,占13.3％；218人的攝入量大于9.7mg/d小于13.5mg/d，占47.6％。請確定評價方法并作出適當?shù)脑u價。鋅的調查請給下面2份調查資料給予評價：15（1）評價方法（5分）：因為已知EAR值和RNI值，并且知道人群的分布，因此可用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量（2）評價（8分）：該校7～10歲學生的鋅攝入量偏低，有大約30％的學生攝入不足，應積極改善；只有約13％的學生攝入量充足；其余約48％的學生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。（1）評價方法（5分）：162、對某大學新生（18～19歲）520名進行膳食調查，發(fā)現(xiàn)其鈣攝入量偏低，平均為466mg/d，范圍為218mg/d～1048mg/d。這些學生的鈣的攝入量的分布狀態(tài)，用百分位法表述如下表。鈣攝入量分布狀態(tài)（百分位）百分位3102550759097Mg/d24330336842266478210022、對某大學新生（18～19歲）520名進行膳食調查，發(fā)現(xiàn)其17已知資料：該人群的鈣AI值為800mg/d。經(jīng)統(tǒng)計學計算攝入量為399mg/d的人數(shù)分布為第208人，攝入量為801mg/d的人數(shù)分布為第471人。請確定評價方法并作出適當?shù)脑u價已知資料：該人群的鈣AI值為800mg/d。18描述性評價：評價方法：這組學生的平均攝入量遠低于其相應的AI值（800mg/d），理論上不能評價這個人群的鈣營養(yǎng)狀態(tài)。只能用該人群的AI值進行描述性評價。評價：在觀測的520人中有208人（占40％）的攝入量低于適宜推薦量的半數(shù)，只有49人（7.9％）的攝入量達到了適宜水平。描述性評價：1924小時回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，家庭人數(shù)：**。請您用24小時回顧法對其進行膳食營養(yǎng)調查，并完成下列操作。1、制作膳食營養(yǎng)調查表2、簡述調查前的準備內(nèi)容3、簡述調查過程的步驟4、簡述注意事項24小時回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，201、制作膳食營養(yǎng)調查表姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，聯(lián)系電話：**。食物名稱原料名稱原料重量（兩）進餐時間進餐地點肉包瘦肉面粉1、制作膳食營養(yǎng)調查表食物名稱原料名稱原料重量（兩）進餐時間212、調查前的準備內(nèi)容（1）了解市場上主、副食供應品種和價格（2）食物生熟比值和體積之間的關系（3）能根據(jù)食物體積準確估計食物重量（4）準備調查表或記錄工具；（5）與調查對象預約調查時間和地點。2、調查前的準備內(nèi)容223、調查過程的步驟：（1）引導調查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況。（2）詳細詢問進食時間、食物名稱、原料名稱、重量等，通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計，并填寫在調查表內(nèi)。（3）每次入戶調查時間控制在較短時間內(nèi)。3、調查過程的步驟：234、注意事項及要求（1）調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度。（2）調查時應佩帶攜帶有效證件，遵守預約時間并尊重調查對象的習俗。（3）選用24小時回顧調查法應連續(xù)進行3天。（4）對年齡太小的兒童或年齡太大老人不作為24小時回顧法的調查對象。（5）引導調查對象準確描述進餐情況，力求不遺漏、不多報或少報。4、注意事項及要求24食品營養(yǎng)標簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質、富含膳食纖維添加培保因子。豐富鈣質及幫助鈣質吸收的維生素D3，低糖分。

配料：全小麥粉、大米、大麥麥牙精、白砂糖、玉米粉、

食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質、各種維生素、香蘭素。

食品營養(yǎng)標簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富25

請完成下列操作：1、指出該產(chǎn)品表達錯誤的營養(yǎng)標簽信息（兩處以上）2、寫出該產(chǎn)品已經(jīng)表達的營養(yǎng)標簽信息。3、計算蛋白質質量指數(shù)；

請完成下列操作：261.錯誤點包括：（1）食物成分表中的項目中沒有”鈉”（2）食物成分表中的能量的單位應該是kJ（3）碳水化合物的單位有誤。2.該產(chǎn)品已表達的營養(yǎng)標簽信息：

（1）營養(yǎng)成分表：指標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維3.0g、鈣205mg

1.錯誤點包括：27（2）營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。還包括含量聲稱和比較聲稱。富含膳食纖維。添加培保因子（低聚糖）

。豐富鈣質及幫助鈣質吸收的維生素D3、更低糖分。

（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分可以維持人體生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。（2）營養(yǎng)聲稱：28

3.計算麥片中蛋白質的質量指數(shù)，并評價食品中的蛋白質：INQ營養(yǎng)質量指數(shù):INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

29INQ營養(yǎng)質量指數(shù)INQ=1食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使個體營養(yǎng)需要達到平衡;INQ>1該食物的營養(yǎng)供給量是高于能量的供給,營養(yǎng)價值高;INQ<1該食物的營養(yǎng)供給量是低于能量的供給,營養(yǎng)價值低.INQ營養(yǎng)質量指數(shù)INQ=130麥片的蛋白質密度=100克的食物蛋白質含量/相應蛋白質的推薦攝入量標準=6.7/75=0.089麥片的能量密度=100g的麥片提供的能量/標準人能量推薦攝入量標準=371.4/2400=0.15麥片INQ＝蛋白質密度／能量密度＝0.089/0.15＝0.59

麥片的蛋白質密度=100克的食物蛋白質含量/相應蛋白質的推薦31制作家系圖原則：家系圖一般包含三代人。長輩在上，晚輩在下；同輩中，長者在左，幼者在右。夫妻中男在左，女在右。家系圖的繪制可以從最年輕的一代開始，也可以從中間開始，一般的是從家庭中首次就診的病人這一代開始，向上下延伸。在代表每個人的符號旁邊，可再標上成員的出生年月日、重大生活事件發(fā)生的時間、遺傳病、慢性病等。制作家系圖原則：家系圖一般包含三代人。長輩在上，晚輩在下；同32如何建立家系圖？冠心病肺心病糖尿病糖尿病1988198419841929193719541956195819601962乳腺癌19301932雞蛋過敏冠心病糖尿病圖某一家庭的家系圖舉例如何建立家系圖？冠心病肺心病糖尿病糖尿病19881933入戶動員題型以“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動員為案例：1、準備工作（1）了解背景和傳播的主題.（2）確定目標受眾范圍。（3）資料的準備。（4）模擬問題和答案。（5）支持環(huán)境。（6）制定訪問時間表。入戶動員題型以“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動員為案例：342、工作程序包括：程序1敲門微笑并做自我介紹，入“大爺，我是****單位的營養(yǎng)師，是來您家送母乳喂養(yǎng)宣傳手冊的”。程序2取得信任盡快與被調查對象建立良好的關系。一般先聊幾句生活話拉近關系，如“您家好漂亮！”“家里有幾口人呀”等，尋找與教育對象交流上的共同基礎。程序3把握好方式把握好入戶動員的方式方法，采取容易被接受的方式和語言進行調查。一般可以在聊天過程中完成任務，可在室內(nèi)、外進行。程序4發(fā)放宣傳材料程序5填寫調查登記表程序6簽字確認程序7檢查檢查計劃是否按照目的和日程表的要求按時完成，是否達到了預期的目的。

2、工作程序包括：程序1敲門35公共營養(yǎng)師培訓常用教學法

——案例教學的實施程序

如何進行公共營養(yǎng)師培訓中案例教學的實施程序？案例教學的實施過程大體包含3個步驟。（1）整理案例：需要教師與受訓者共同收集、分類和整理。（2）分析案例：案例教學法注重教師與受訓者之間是一種互補和相輔的關系。教師將分析案例的權力交給了受訓者，讓受訓者運用所掌握的各種知識，甚至是工作中的知識去分析這些問題，討論解決方法。（3）回顧總結：教師展示結論，和大家共同討論教材結論和受訓者結論的共性和差異性，分析差異性產(chǎn)生的原因，并對受訓者的各種結論加以點評。公共營養(yǎng)師培訓常用教學法

——案例教學的實施程序如何進行公36培訓與管理簡述培訓公共營養(yǎng)師的準備工作A、按計劃提前印發(fā)辦班通知B、列出課程表、作息時間表和學生登記表，制作教材。C、聯(lián)系授課老師，提出授課要求D、準備教學場地及教輔設備，預算與落實辦班經(jīng)費E、確定教學管理人員培訓與管理37案例教學的注意事項：（1）掌握討論的主流方向，不要偏離案例主題。（2）各抒已見，充分闡述自己的觀點，不批駁別人、的觀點。（3）解答時認真聽取，掌握交流信息的重要過程，豐富、提升自己。（4）結論是次要的，答案不一定要明確，要重視分析的思維過程。（5）表述層次要清楚、結構要完整，要重視分析的思維過程。（6）要限時發(fā)言，超時即下臺。防止影響課程進度。案例教學的注意事項：38食物中毒的處理方法：1、病人處理并及時報告食品衛(wèi)生監(jiān)督部門：⑴、停止食用有毒食品；⑵、采集病人的標本，送檢；⑶、對病人急救治療，包括救、對癥治療和特殊治療。2、有毒食品處理：⑴、保護現(xiàn)場、封存有毒食品或疑似有毒食品；⑵、追回已售出的有毒食品；⑶、對有毒食品進行無害化處理。3、中毒場所處理：⑴、炊具、食具、容器等消毒處理；⑵、排泄物處理：⑶、環(huán)境徹底清理。食物中毒的處理方法：39不同人群的膳食指南（技能題）（如何對社區(qū)某人群進行膳食指導）孕婦（孕早期、中晚期）、嬰兒、幼兒、學齡前、學齡期、成年人、老年人等等。不同人群的膳食指南（技能題）40南方醫(yī)科大學

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《公共營養(yǎng)師》二級技能培訓41

二級技能類型：

1.膳食食譜編制2.臨床營養(yǎng)3.食品標簽解讀4.社區(qū)營養(yǎng)干預5.營養(yǎng)教育二級技能類型：42例題:某孕婦懷孕11周，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日午餐食譜,并寫出膳食指南。要求三大營養(yǎng)素供能比例：蛋白質15％，脂肪30％，碳水化合物55％。午餐的供能比為40%。

食譜編制例題:某孕婦懷孕11周，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日431、確定用餐對象全日能量供給量根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動女性需要能量2100Kcal，懷孕11周為孕早期，所以該孕婦全日需要能量2100Kcal；2、計算三大營養(yǎng)素每日需要量：蛋白質：2100×15％÷4＝78g脂肪：2100×30％÷9＝70g碳水化合物：2100×55％÷4＝288g1、確定用餐對象全日能量供給量44技能類型題3、計算三大營養(yǎng)素午餐分配量已知午餐的功能比為40％蛋白質：78×40％＝31（克）脂肪：70×40％＝28（克）碳水化合物：288×40％＝115（克）4、確定該對象午餐的主食和副食品種設定午的主食是米飯設定午餐副食：草魚、雞肉、青菜技能類型題3、計算三大營養(yǎng)素午餐分配量已知午餐的功能比為455、確定該對象午餐的主食和副食量碳水化合物需要量115克，以米飯為主食；查表可知：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，則主食的需要量為115÷25.9％＝444克查表可知：米飯蛋白質含量2.6％，則主食的蛋白質量為444×2.6％＝11.5（克）根據(jù)計算可得該對象的午餐蛋白質需要量31克5、確定該對象午餐的主食和副食量46設定午餐的副食為草魚和雞，兩者提供動物蛋白各占50％，則午餐副食中草魚和雞肉的蛋白質需要量為：（31-11.5）÷2＝9.7（克）查表可知：草魚蛋白質含量16.6％，需要量：9.7÷16.6％＝58（克）查表可知：雞肉蛋白質含量19.3％，需要量9.7÷19.3％＝50（克）設定午餐的蔬菜分別為菜心200克。設定午餐的副食為草魚和雞，兩者提供動物蛋白各占50％，則午餐476、擬定午餐的食譜午餐：米飯444克清蒸魚58克冬菇紅棗蒸雞（雞肉50克，配料適量）蒜茸炒菜心200克7、復核食譜，根據(jù)食物成分表對制訂的食譜進行營養(yǎng)素計算。8、膳食指導:孕早期婦女的膳食應清淡適口,采用少吃多餐的辦法,保證進食量,另外,要保證攝入足量富含葉酸的食物并適當補充葉酸以及戒煙、戒酒。6、擬定午餐的食譜48第三題、食品細菌性污染常用的指標

有哪些？有何意義？（5分）1）菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)溫度和時間，pH，需氧性質等），所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)，報告方式：cfu/ml(g).意義：食品在各環(huán)節(jié)受污染的情況和動態(tài)變化，食品可能保存的時間等。（2分）2）大腸菌群：一群能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。由于該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質量，推斷受到污染腸道致病菌的可能。（1分）第三題、食品細菌性污染常用的指標

有哪493）糞鏈球菌：大腸菌群為嗜中溫菌，5℃以下基本不生長，對低溫菌占優(yōu)勢的水產(chǎn)品，特別不適用冷凍食品，近年來用糞鏈球菌作為污染指標菌來評價食品的衛(wèi)生質量。（1）4）致病菌：（沙門氏菌、致瀉性大腸桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄菌等），至少舉一例說明。（1分）3）糞鏈球菌：大腸菌群為嗜中溫菌，5℃以下基本不生長，對低溫50某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，請給予營養(yǎng)指導。1、寫出含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各3種。2、建議該兒童去醫(yī)院檢查，至少提出2項貧血項目檢查3、寫出食物回顧法的調查操作步驟。

某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，511、含鐵豐富的食物（12分）動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和蔬菜(白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳香菇等)2、建議去醫(yī)院檢查（5分）血紅蛋白、血清鐵、總鐵結合力、血清鐵蛋白飽和度3、食物回顧法的調查操作步驟。（18分）1）調查前準備：具備相關的信息及知識。了解市場上主、副食供應品種和價格。食物生熟比值和體積之間的關系。能按食物的體積準確估計其重量值。準備好調查表或記錄工具（錄音機、計算器、稱重器）了解顧客的住址，預約上門時間。1、含鐵豐富的食物（12分）522）調查過程：每天入戶回顧24小時進餐情況（連續(xù)三天）。從最后一餐吃東西開始向前推24小時。詳細詢問張小美進食時間、食物名稱、食物重量，通過家用的量具、食物模型或食物圖譜進行估計，并填于調查表內(nèi)。調查時間在15～45分鐘內(nèi)，勿過長時間，影響顧客。2）調查過程：533）注意事項及要求：調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的專業(yè)技能及誠懇的態(tài)度。入戶調查必須配帶工作證及穿工作服，并預約好上門時間，遵守當?shù)氐亩Y儀。24小時回顧法一般選用連續(xù)三天。對7歲以下兒童、75歲以上老人不作24小時膳食回顧法。引導顧客準確描述進食情況，力求不遺漏、不多報或少報。3）注意事項及要求：54鋅的調查請給下面2份調查資料給予評價：請給某小學鋅的膳食調查結果給予評價已知資料：7～10歲兒童鋅的EAR值為9.7mg/d7～10歲兒童鋅的RNI值13.5mg/d調查資料：某小學調查7～10歲兒童458人，膳食鋅的攝入量平均為10.2mg/d，范圍為4.3～19.2mg/d，其中139人的攝入量小于9.7mg/d，占30.3％；61人的攝入量大于13.5mg/d,占13.3％；218人的攝入量大于9.7mg/d小于13.5mg/d，占47.6％。請確定評價方法并作出適當?shù)脑u價。鋅的調查請給下面2份調查資料給予評價：55（1）評價方法（5分）：因為已知EAR值和RNI值，并且知道人群的分布，因此可用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量（2）評價（8分）：該校7～10歲學生的鋅攝入量偏低，有大約30％的學生攝入不足，應積極改善；只有約13％的學生攝入量充足；其余約48％的學生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。（1）評價方法（5分）：562、對某大學新生（18～19歲）520名進行膳食調查，發(fā)現(xiàn)其鈣攝入量偏低，平均為466mg/d，范圍為218mg/d～1048mg/d。這些學生的鈣的攝入量的分布狀態(tài)，用百分位法表述如下表。鈣攝入量分布狀態(tài)（百分位）百分位3102550759097Mg/d24330336842266478210022、對某大學新生（18～19歲）520名進行膳食調查，發(fā)現(xiàn)其57已知資料：該人群的鈣AI值為800mg/d。經(jīng)統(tǒng)計學計算攝入量為399mg/d的人數(shù)分布為第208人，攝入量為801mg/d的人數(shù)分布為第471人。請確定評價方法并作出適當?shù)脑u價已知資料：該人群的鈣AI值為800mg/d。58描述性評價：評價方法：這組學生的平均攝入量遠低于其相應的AI值（800mg/d），理論上不能評價這個人群的鈣營養(yǎng)狀態(tài)。只能用該人群的AI值進行描述性評價。評價：在觀測的520人中有208人（占40％）的攝入量低于適宜推薦量的半數(shù)，只有49人（7.9％）的攝入量達到了適宜水平。描述性評價：5924小時回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，家庭人數(shù)：**。請您用24小時回顧法對其進行膳食營養(yǎng)調查，并完成下列操作。1、制作膳食營養(yǎng)調查表2、簡述調查前的準備內(nèi)容3、簡述調查過程的步驟4、簡述注意事項24小時回顧法舉例姓名：***，性別：***，年齡：**歲，601、制作膳食營養(yǎng)調查表姓名：***，性別：***，年齡：**歲，職業(yè)：**，身高：**cm，體重：**kg，聯(lián)系電話：**。食物名稱原料名稱原料重量（兩）進餐時間進餐地點肉包瘦肉面粉1、制作膳食營養(yǎng)調查表食物名稱原料名稱原料重量（兩）進餐時間612、調查前的準備內(nèi)容（1）了解市場上主、副食供應品種和價格（2）食物生熟比值和體積之間的關系（3）能根據(jù)食物體積準確估計食物重量（4）準備調查表或記錄工具；（5）與調查對象預約調查時間和地點。2、調查前的準備內(nèi)容623、調查過程的步驟：（1）引導調查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況。（2）詳細詢問進食時間、食物名稱、原料名稱、重量等，通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計，并填寫在調查表內(nèi)。（3）每次入戶調查時間控制在較短時間內(nèi)。3、調查過程的步驟：634、注意事項及要求（1）調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度。（2）調查時應佩帶攜帶有效證件，遵守預約時間并尊重調查對象的習俗。（3）選用24小時回顧調查法應連續(xù)進行3天。（4）對年齡太小的兒童或年齡太大老人不作為24小時回顧法的調查對象。（5）引導調查對象準確描述進餐情況，力求不遺漏、不多報或少報。4、注意事項及要求64食品營養(yǎng)標簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質、富含膳食纖維添加培保因子。豐富鈣質及幫助鈣質吸收的維生素D3，低糖分。

配料：全小麥粉、大米、大麥麥牙精、白砂糖、玉米粉、

食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質、各種維生素、香蘭素。

食品營養(yǎng)標簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富65

請完成下列操作：1、指出該產(chǎn)品表達錯誤的營養(yǎng)標簽信息（兩處以上）2、寫出該產(chǎn)品已經(jīng)表達的營養(yǎng)標簽信息。3、計算蛋白質質量指數(shù)；

請完成下列操作：661.錯誤點包括：（1）食物成分表中的項目中沒有”鈉”（2）食物成分表中的能量的單位應該是kJ（3）碳水化合物的單位有誤。2.該產(chǎn)品已表達的營養(yǎng)標簽信息：

（1）營養(yǎng)成分表：指標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維3.0g、鈣205mg

1.錯誤點包括：67（2）營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。還包括含量聲稱和比較聲稱。富含膳食纖維。添加培保因子（低聚糖）

。豐富鈣質及幫助鈣質吸收的維生素D3、更低糖分。

（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分可以維持人體生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。（2）營養(yǎng)聲稱：68

3.計算麥片中蛋白質的質量指數(shù)，并評價食品中的蛋白質：INQ營養(yǎng)質量指數(shù):INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

69INQ營養(yǎng)質量指數(shù)INQ=1食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使個體營養(yǎng)需要達到平衡;INQ>1該食物的營養(yǎng)供給量是高于能量的供給,營養(yǎng)價值高;INQ<1該食物的營養(yǎng)供給量是低于能量的供給,營養(yǎng)價值低.INQ營養(yǎng)質量指數(shù)INQ=170麥片的蛋白質密度=100克的食物蛋白質含量/相應蛋白質的推薦攝入量標準=6.7/75=0.089麥片的能量密度=100g的麥片提供的能量/標準人能量推薦攝入量標準=371.4/2400=0.15麥片INQ＝蛋白質密度／能量密度＝0.089/0.15＝0.59

麥片的蛋白質密度=100克的食物蛋白質含量/相應蛋白質的推薦71制作家系圖原則：家系圖一般包含三代人。長輩在上，晚輩在下；同輩中，長者在左，幼者在右。夫妻中男在左，女在右。家系圖的繪制可以從最年輕的一代開始，也可以從中間開始，一般的是從家庭中首次就診的病人這一代開始，向上下延伸。在代表每個人的符號旁邊，可再標上成員的出生年月日、重大生活事件發(fā)生的時間、遺傳病、慢性病等。制作家系圖原則：家系圖一般包含三代人。長輩在上，晚輩在下；同72如何建立家系圖？冠心病肺心病糖尿病糖尿病1988198419841929193719541956195819601962乳腺癌19301932雞蛋過敏冠心病糖尿病圖某一家庭的家系圖舉例如何建立家系圖？冠心病肺心病糖尿病糖尿病19881973