《廣東旅游資源概論》課件第八章

第八章廣東飲食文化旅游資源廣東飲食文化歷史悠久，博大精深，極富地方特色，是我國飲食文化的重要組成部分，對亞太地區(qū)的飲食文化也產(chǎn)生了深遠的影響。一、廣東飲食文化的突出特點

（一）開放性廣東地處沿海，交通便利，頻繁的經(jīng)濟文化交流賦予了廣東人開放的性格，體現(xiàn)在飲食上，就是一種“無所不吃”的開放心態(tài)。而廣東的溫暖的氣候，豐富的物產(chǎn)，更是為廣東飲食提供了豐富的食源。（二）兼容性廣東文化本身具有兼收并蓄、容納百川的特征，這在廣東的飲食上也有充分的體現(xiàn)。在廣東，可以吃到全國各地和世界各地的美食。廣東也有不同檔次和風格的各式餐飲店、美食排檔，所以有“天下美食盡在廣東”之說。（三）開拓性廣東人不僅敢于拓展新的食源，而且善于推陳出新，不斷發(fā)掘傳統(tǒng)飲食風味的優(yōu)點，加以改造和發(fā)揚，體現(xiàn)了廣東人敢為天下先的勇氣和開拓精神。二、粵菜廣東的地方風味菜肴總稱為粵菜，為我國四大菜系之一。粵菜主要由廣州菜、潮州菜和東江菜組成。（一）廣州菜粵菜以廣州菜最有代表性，狹義的粵菜就是指廣州菜。廣州菜主要包括珠江三角洲及周邊地區(qū)的飲食風味。廣州菜的代表菜有龍虎斗、太爺雞、白云豬手、烤乳豬、脆皮雞、白切雞等。有下列鮮明特點：1、取料廣博廣州菜取料廣博，為全國各地菜肴之最，“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”。天上飛的、地下爬上、水中游的都可入肴。各地菜肴當中都有的家禽、家畜和魚蝦在廣州菜中都有，其他菜肴中難尋的貓、蛇、田鼠、蠶蛹、筍蟲、滑螺等也成為廣州菜的烹飪材料。而入菜的蔬菜、水果的種類之多，也為其他地方菜肴難以匹及。2、積淀深厚，技藝精湛在長期的歷史發(fā)展中，廣州菜不斷吸收一批又一批中原移民帶來的先進烹調(diào)文化，不斷融合國外先進飲食文化的寶貴經(jīng)驗，發(fā)展出一套精湛的烹調(diào)技藝。廣州菜的烹調(diào)方法很多，至少達21種，尤其擅長炒、煎、焗、燜、煲、燉、蒸等方法。3、清鮮嫩爽而突出原味在口味方面，廣州菜有“五滋”（香、脆、松、肥、濃）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別，但總體特點是清鮮嫩爽而突出原味。調(diào)料眾多，如蠔油、魚露、豉汁、咖喱粉等，但較少用辛辣的調(diào)味料，以保持食物的原汁原味。廣州菜隨著季節(jié)的變化會改變口味，如夏秋力求清淡，冬春則重濃郁。（二）潮州菜潮州菜是潮州、汕頭等地的風味菜。潮汕地區(qū)在地理位置上介于福建和珠江三角洲之間，其飲食習慣也是兼收兩地之長，既有閩南地區(qū)特色，又受廣州地區(qū)的影響。主要特色是：（1）擅烹海鮮。潮汕地區(qū)盛產(chǎn)海鮮，自古代開始，這里的人們就善食、喜食海鮮。潮州菜中海鮮占據(jù)了很大比例。（2）烹制方法多樣。尤其擅長燜、燉、燒、焗、炸、蒸、炒、泡等。（3）味尚清鮮。潮州菜講究原料的新鮮、鮮活，菜肴也講究清淡、鮮美，郁而不膩。（4）素菜葷做，見菜不見肉。（5）席間往往有“功夫茶”與精美菜肴相配，相得益彰。潮州菜的代表菜有八寶素菜（創(chuàng)自唐宋年間）、護國菜（創(chuàng)自南宋末年）、小食來不及（創(chuàng)自明末清初）、太極芋泥、紅燉魚翅、芙蓉官燕、潮州燒雁鵝、潮州豆醬雞、護國素菜湯、炊鴛鴦膏蟹等。（三）東江菜東江菜又叫客家菜，以東江流域的興梅、惠州等客家傳統(tǒng)菜肴為代表。發(fā)源于東晉之前，形成于兩宋期間，發(fā)展于明清之際。東江菜主料突出，喜歡用肉（雞、鴨、鵝、畜肉等），有“無雞不清、無肉不鮮、無鴨不香、無肘不濃”之說。東江菜的另一個突出特點是下油重、偏咸，醬料簡單，以砂鍋菜見長。東江鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐、八寶窩全鴨、蕉嶺蘸仔鴨、肉丸、紅燒豬肉、龍鳳湯、豆腐餃子、河田白斬雞等都是東江菜名菜。三、廣式點心廣式點心制作精細、咸甜兼?zhèn)洌谌珖泻芨叩闹?。而且廣式點心品種、款式繁多，數(shù)量居全國各地之冠。比較知名的有：（1）蒸腸粉。又名豬腸粉（形似豬腸）、卷粉等，抗日戰(zhàn)爭期間由泮塘荷仙館創(chuàng)制。制作方法：將米漿置于多層蒸籠中或布上，蒸成一張張薄皮，放上肉、魚片、蝦仁、蔬菜等，蒸熟卷成長條，剪斷裝碟。腸粉因加的餡不同，叫法不同，有牛肉腸、豬肉腸、魚片腸、蝦米腸等，不加餡的叫齋腸，米漿中加糖的叫甜腸。坐落于廣州文昌路的“銀記腸粉”是一老字號，由解放初期吳銀創(chuàng)制，有“白如雪、薄如紙、油光閃亮、香滑可口”著稱。（2）荷葉飯。又稱荷包飯，是荷葉包裹米飯和肉餡制成。這種點心歷史悠久，至少明代開始就是珠江三角洲一帶居民的日常美食，上個世紀20年代成為茶樓的夏季名點。（3）河粉。因1860年左右源自廣州沙河，故而也稱沙河粉。河粉是將米漿上籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀即成。是廣東、廣西、海南常見的一種小吃主料。手工制成的河粉是白色的，近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁而制成五顏六色的河粉。（米粉、過橋米線、米線）（4）馬蹄糕。以糖水拌合馬蹄（荸薺）粉蒸制而成。半透明狀，顏色茶黃，味香甜。以廣州市泮溪酒家的最為出名。（5）雞仔餅。原名“小鳳餅”，據(jù)說是清咸豐年間廣州西關(guān)一個名叫小鳳的女工創(chuàng)制。經(jīng)廣州成珠茶樓改制，將月餅料和豬肉、菜心混合為餡料，再調(diào)以南乳、蒜泥、胡椒粉、五香粉和鹽，制成了甘香酥脆、甜中帶咸的“成珠小鳳餅”，因形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。（6）倫教糕。歷史悠久，因創(chuàng)制于順德的倫教鎮(zhèn)而得名。該品采用米漿經(jīng)發(fā)酵蒸制而成，色白，表層滑潤光潔，內(nèi)層有小眼，橫豎相連，味道甜冽清香。（7）廣式月餅。廣式月餅是中秋月餅的一種知名類型，其特點是皮薄松軟、油潤軟滑、色澤金黃、造型美觀、不易破碎、攜帶方便?！皬V式月餅”起源于清末廣州城西的“蓮香樓”生產(chǎn)的一種蓮蓉餡月餅，之后，各食肆、餅家紛紛仿效生產(chǎn)月餅，并形成了“陶陶居”、“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元”等月餅名牌，“廣式月餅”逐漸聞名海內(nèi)外。廣式月餅種類繁多，按照口味，可分有咸、甜兩大類。按照月餅餡，可分有蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅、叉燒月餅等類型。（八）蝦餃。又稱薄皮鮮蝦餃，它以淀粉面團作皮，以魚蝦肉等為餡，包成餃子的形狀蒸制而成。特點是皮薄、色白、晶瑩透亮，餡內(nèi)隱約可見。創(chuàng)制于20世紀30年代廣州市郊的一家茶樓，后來傳入廣州各大茶樓、酒家，成為一種精美名點。（九）艇仔粥。一種加入魚片、炸花生等配料的粥。最早是一些水上人家用小船在河面上經(jīng)營售賣，因小船在粵語中俗稱艇，故名。四、廣東特色食俗廣東除了許多特色飲食外，還有許多特色鮮明的食俗。有人將其歸納為“重湯喜粥好茶”，有一定的道理。（一）獨特的飲茶習俗飲茶是中國的傳統(tǒng)習俗，但廣東人的飲茶，并非僅僅是喝茶，而是邊喝茶邊吃點心、邊聊天，又稱“嘆茶”。（“嘆”是廣州俗語，享受的意思）。廣東人飲茶還喜歡上茶樓。茶樓一般規(guī)模宏大，顧客盈門。在茶樓飲茶當然有茶水，但也有更為豐富的點心和菜肴供挑選，實際上是變相的吃飯。這種飲茶方式已成為廣東人的一種休閑、交往的常用方式。無論是親朋聚會，業(yè)余消遣，還是生意往來，廣東人都喜歡上茶樓，點一壺茶水，幾樣點心，邊吃邊喝邊談。據(jù)說廣東人飲茶的習俗來自南越國創(chuàng)始者趙佗。他經(jīng)常率大臣在珠江邊的樓閣上喝早茶，以后歷代相傳。明清時期，飲茶之風更盛。在廣州茶樓老字號成珠樓，曾發(fā)現(xiàn)一塊乾隆年代的牌匾，說明廣州的茶樓至少在乾隆時期就已出現(xiàn)。廣東茶市有早茶、午茶和晚茶之分。廣東人尤其愛飲早茶，民間流傳著“清晨一壺茶，不用找醫(yī)家”的諺語。潮州功夫茶說到廣東的飲茶，不能不說潮州的功夫茶。潮州的功夫茶對茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。茶具中的茶壺很小，為大概只有拳頭一樣大的薄胎瓷壺，茶杯更小，只有半個乒乓球大小。茶葉一般選半發(fā)酵的烏龍茶，水一般要求經(jīng)過沉淀的水或是礦泉水。放茶葉時要把茶壺塞滿并壓實。沏茶時要用沸水，且開頭一兩次的茶要倒掉，斟茶時手要不停地輪轉(zhuǎn)，使茶濃淡均勻。喝茶者一邊品茶一邊聊天。潮州功夫茶原先只流行于潮汕地區(qū)，現(xiàn)漸漸流行于廣東全省。（二）飲涼茶習俗漫步在廣東各地的大街小巷，常?？梢钥吹?jīng)霾桎?，這可謂是廣東的一大特色。廣東人之所以愛喝中草藥熬成的涼茶，與廣東的氣候有很大關(guān)系。廣東氣候濕熱，歷史上被稱為癘瘴之地，人容易得燥熱風寒感冒等癥。為解“熱氣”，人們配制了各種各樣的涼茶來清涼散熱、解暑去濕，難怪廣東全省遍布涼茶鋪了。廣東涼茶已形成多個知名品牌，如王老吉涼茶（創(chuàng)制于清嘉慶年間）、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石岐涼茶、龜苓膏湯、生魚葛菜湯、紅蘿卜竹蔗水等。（三）喝粥習俗廣東嗜好粥品，這也與廣東的濕熱氣候有關(guān)。由于天氣熱，流汗多，須及時補充養(yǎng)分和水分，加上歷史上廣東人多地少，食物不足，粥可最大限度地增加食物供給，因此，自古以來，廣東人形成了嗜粥習俗。廣東的粥品種之多，令人嘆為觀止。除了平常的白粥，還有魚片粥、柴魚花生粥、牛雜粥、豬紅粥、雞粥、皮蛋粥、白果粥、糖粥、綠豆粥、及第粥、艇仔粥等。廣東的粥品制作精細，所謂“食不厭精，膾不厭細”。熬粥一般用瓦煲，使用炭火，注重調(diào)味。食粥也講究季節(jié)和早晚，如冬春季和午晚食粥講究稠，夏秋季和早上食粥要??；早上食白粥、豬紅粥、及第粥，下午食豆粥、糧粥，夜晚食魚雞肉粥、牛肉粥等。（四）飲糖水廣東