營養(yǎng)學(xué)名詞解釋

營養(yǎng)學(xué)名詞解釋名詞解釋1.營養(yǎng):營養(yǎng)是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。2.營養(yǎng)素nutrient維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。3.營養(yǎng)價值指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。4.營養(yǎng)不良malnutrition指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。包括營養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否被人體消化、吸收和利用。5.消化食物在消化管內(nèi)經(jīng)過物理的、化學(xué)的和微生物的作用，使它們轉(zhuǎn)變成可溶的、結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)才能被吸收利用，這一轉(zhuǎn)變過程稱為消化。6.吸收：食物的消化產(chǎn)物(如葡萄糖、氨基酸、甘油、脂肪酸)、水和無機鹽等,通過消化道黏膜上皮細胞進入血液和淋巴的過程,叫吸收。7.被動轉(zhuǎn)運：指物質(zhì)或離子順著濃度梯度或電位梯度通過細胞膜的擴散過程，其特點是不需要細胞提供能量。8.主動轉(zhuǎn)運某些物質(zhì)(如鉀離子、鈉離子)以細胞膜特異載體蛋白攜帶下，通過細胞膜本身的某種耗能過程，逆濃度差或逆電位差的跨膜轉(zhuǎn)運稱為主動轉(zhuǎn)運。9.胞飲作用：指活細胞不靠通透性從外界攝取液態(tài)物質(zhì)的現(xiàn)象。（指內(nèi)吞細胞外液體。）10.完全蛋白質(zhì)/優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)：指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠維持生命和促進生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種蛋白質(zhì)越容易被人體吸收利用，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。11.必需氨基酸（Essentialaminoacid，EAA）：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中獲得。12.限制性氨基酸（limitingaminoacid，LAA）：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。13.蛋白質(zhì)互補作用complementaryactionofprotein：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進行混合，能起到取長補短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。14.蛋白質(zhì)消化率指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。蛋白質(zhì)消化率越高，被人體吸收利用的可能性越大，營養(yǎng)價值也越高。15.必需脂肪酸essentialfattyacid：是指人體不可缺少而又不能自身合成，必須通過食物供給的脂肪酸。16.n-3多不飽和脂肪酸(PolyunsaturatedFattyAcid,PUFA)：n-3（或w-3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。17.n-6PUFA：n-6（或w-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。18.反式脂肪酸TransFattyAcid：是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。19.內(nèi)源性膽固醇：由肝臟合并隨膽汁進入腸腔的膽固醇，一般為2至3g/d。20.膳食纖維指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素。21.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：機體一切生命活動都是以能量為基礎(chǔ)，當碳水化合物供能不足時，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來彌補，即為糖類對蛋白質(zhì)的保護作用。22.抗生酮作用當碳水化合物不足時，脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，會產(chǎn)生酮癥酸中毒；當碳水化合物充足時，可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。23.功能性低聚糖：是由2~10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖(functionaloligosaccharide)和普通低聚糖兩大類。24.功能性多糖：是一類由十個以上單糖通過糖苷鍵連接而成的碳水化合物,廣泛存在于動植物和微生物中。25.食物血糖指數(shù)glycemicindex：某種食物升高血糖效應(yīng)與標準食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比。GI值越高，說明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強。26.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)：指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。27.食物特殊動力作用、食物熱效應(yīng)thermiceffectoffood：指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。人體在攝食過程中，除了夾菜、咀嚼等動作消耗的熱量外，因為要對食物中的營養(yǎng)素進行消化吸收及代謝轉(zhuǎn)化，還需要額外消耗能量。營養(yǎng)學(xué)家把這種因為攝食而引起的熱能的額外消耗稱為食物熱效應(yīng)，又叫食物的特殊動力作用(specificdynamicaction,SDA)。28.營養(yǎng)學(xué)標準人以成年男子輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.0MJ（2400kcal）作為1。29.微量元素：低于人體體重0.01%的礦物質(zhì)稱為微量元素。30.常量元素：指在有機體內(nèi)含量占體重0.01%以上的元素．這類元素在體內(nèi)所占比例較大，有機體需要量較多。是構(gòu)成有機體的必備元素。31.混溶鈣池：在軟組織和體液的鈣以游離或結(jié)合形式存在，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。占人體內(nèi)總鈣量約1%。32.食品營養(yǎng)價值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否被人體消化、吸收和利用。33.乳糖不耐受：乳糖在人體中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在攝入乳糖后，未被消化的乳糖直接進入大腸，刺激大腸蠕動加快，造成腹鳴、腹瀉等癥狀稱乳糖不耐受癥。食用酸奶、低乳糖奶可以減緩乳糖不耐受癥。34.酸性食品：通常指含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的食品，因含硫(S)、磷(P)、氯(Cl)元素較多，在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等物質(zhì)。35.堿性食品：指含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性，包括蔬菜、水果、豆類、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。36.Indexofnutritionquality（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）:即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（待測食品所含熱能占供給量的比）之比，作為評價食品營養(yǎng)價值的指標。37.公共營養(yǎng)，社區(qū)營養(yǎng)：通過營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題及其影響因素，并將營養(yǎng)科學(xué)理論應(yīng)用于改善人群中營養(yǎng)問題的綜合性學(xué)科。38.膳食營養(yǎng)素參考攝入量DietaryReferenceIntakesDRIs：指為滿足人群健康個體基本營養(yǎng)所需的能量和特定營養(yǎng)素的攝入量，它是在美國的推薦膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均營養(yǎng)素攝入量的參考值。39.EARRNIAIULRDA=推薦的日攝食量EAR=平均需要量RNI=推薦攝入量AI=適宜攝入量UL=可耐受最高攝入量40.膳食指南：根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國國情提出的一組以食物為基礎(chǔ)的，知道人們合理選擇與搭配食物，已達到合理營養(yǎng)促進健康為目的的指導(dǎo)性意見。41.營養(yǎng)調(diào)查：是通過膳食調(diào)查，實驗室檢測，體格檢查，能量消耗觀察，了解個體或群體營養(yǎng)狀況的方法。營養(yǎng)調(diào)查是營養(yǎng)監(jiān)測的基礎(chǔ)。42.營養(yǎng)監(jiān)測：根據(jù)營養(yǎng)標準，定期或不定期進行營養(yǎng)調(diào)查和分析測定，掌握信息，為改善居民營養(yǎng)狀況提供依據(jù)。簡答題1.唾液有何消化作用？答:濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；清潔和保護口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對食物進行化學(xué)性消化。2.胃在消化吸收過程中有哪些作用？答：胃通過蠕動，容受性舒張，緊張性收縮以及分泌胃液來進行消化吸收。胃液包括胃酸，胃蛋白酶，黏液，內(nèi)因子。胃酸能夠激活胃蛋白酶原，維持酸性環(huán)境，殺死胃內(nèi)微生物和使蛋白質(zhì)變性以利于蛋白質(zhì)水解；胃蛋白酶對食物蛋白質(zhì)進行簡單分解，主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽鍵；黏液為中性或偏堿性，其作用是潤滑食物、保護胃粘膜。內(nèi)因子的作用為保護維生素B12。3.小腸內(nèi)的消化液有哪些？各有什么作用？答：小腸內(nèi)的消化液包括胰液，膽汁和小腸液。胰液含大量的碳酸氫鈉，能中和由胃進入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用，對食物的消化有重要作用。膽汁的作用主要是對脂肪乳化，以便于脂肪酶作用，對之脂類的消化吸收具有重要意義。小腸液的作用是進一步分解肽類、二糖和脂類，使其成為可被吸收的物質(zhì)。4.簡述蛋白質(zhì)的消化和吸收過程？答：蛋類蛋白質(zhì)的消化首先在胃內(nèi)開始,胃液中的胃蛋白酶可催化蛋白質(zhì)水解生成胨.胨進入小腸內(nèi),在胰液和腸液中的蛋白酶作用下,逐步水解成肽,最后水解成氨基酸。氨基酸在小腸上部被黏膜細胞吸收。5.簡述脂肪的消化和吸收過程？脂肪的消化主要是在小腸,膽囊的膽鹽使脂肪乳化成非常細小的乳化微粒，脂肪在胰液中的脂肪酶的作用下進行分解。分解產(chǎn)物中低于12個碳原子的短鏈脂肪酸直接被小腸粘膜內(nèi)壁吸收，長鏈脂肪酸再被酯化成甘油三酯,與膽固醇、脂蛋白、磷脂結(jié)合,形成乳糜微粒進入淋巴系統(tǒng),最后進入血液,運送到身體各個組織。6.簡述碳水化合物的消化和吸收過程？碳水化合物在口腔中消化一部分，其消化吸收主要在小腸中完成，在小腸中不能消化的部分，到結(jié)腸經(jīng)細菌發(fā)酵后再吸收。7.根據(jù)蛋白質(zhì)的氨基酸組成，蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類？并舉例。完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白8.蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能？構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；構(gòu)成和修復(fù)更新組織；提供能量9.什么是氮平衡？有何意義？氮平衡：比較攝入氮和排出氮之間數(shù)量的關(guān)系。氮平衡是考察機體組織蛋白質(zhì)分解與攝入蛋白質(zhì)之間關(guān)系的重要指標，也是研究蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和需要量以及判斷機體組織生長情況的重要參數(shù)之一。10.如何評價食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可以通過生物學(xué)評價法和化學(xué)評價法進行評價。生物評價法包括蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值?；瘜W(xué)評價法就是氨基酸評分，是用化學(xué)方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。11.脂類有哪些重要的生理功能？答：1、提供能量；2、構(gòu)成機體組織；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性維生素的攜帶者及溶劑；5、改善食品感官性狀。12.必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是細胞和線粒體的重要組成成分；2、膽固醇的正常代謝需要EFA的參與；3、亞油酸是前列腺素合成的原料；4、與生殖細胞的形成及妊娠等有關(guān)；5、保護皮膚免受射線的損害。13.反式脂肪酸的來源有哪些？反式脂肪酸對人類有哪些危害？答：反式脂肪酸的來源：1、反芻動物；2、油脂的氫化；3、油脂的精煉；4、食品加工和保藏。反式脂肪酸對人類的危害：1、方式脂肪酸會干擾體內(nèi)正常脂肪代謝；2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反式脂肪酸影響多不飽和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸可被利用來合成人和嬰兒組織，影響嬰兒的身體發(fā)育，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；5、單不飽和反式脂肪酸對人類血脂有不良影響，增加換動脈硬化、冠心病等心血管疾病的風(fēng)險；6、反式脂肪酸攝入過多會增加婦女患2型糖尿病的概率。14.如何評價食品中脂類的營養(yǎng)價值？答：1、脂肪酸的種類和含量；2、脂肪的消化率；3、脂溶性維生素含量；4、脂肪的穩(wěn)定性。15.碳水化合物有哪些重要的生理功能？答：1）提供能量：2）構(gòu)成機體組織；3）保肝解毒作用；4）節(jié)約蛋白質(zhì)；5）抗酮體作用；6）增強腸道功能。16.膳食纖維的種類和生理功能?答：1）增進腸道功能;2)降血脂；3）調(diào)節(jié)血糖水平；4）預(yù)防肥胖；5）調(diào)節(jié)腸道菌群。17.血糖的來源與去路血糖的來源①食物中糖的消化吸收；②肝糖原的分解；③乳酸、甘油、生糖氨基酸的糖異生；血糖的去路①合成糖原；②經(jīng)糖酵解生成乳酸,或經(jīng)有氧氧化生成co2和h2o,并釋放出能量.；③進入磷酸戊糖途徑；④轉(zhuǎn)變成脂類或氨基酸18.什么是基礎(chǔ)代謝？影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些？答：基礎(chǔ)代謝（BM）是指維持人體基本生命活動的能量。包括維持體溫、呼吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。影響因素：1）體形和肌肉的構(gòu)成；2）年齡、性別、生理狀況；3）環(huán)境溫度；4）甲狀腺功能；5）其他因素。19.人體能量需要量的構(gòu)成有哪些？答：1）基礎(chǔ)代謝；2）體力活動能量消耗;3)食物特殊動力作用的能量消耗；4）生長發(fā)育能量需要。20.維生素有哪些共同的特點？答：1）它們都是以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食品中；2）大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存，所以必須由食物供給；3）它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量；4）雖然每日生理需要量（僅以mg或ug計）很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；5)它們常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；6）不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1和維生素A2，維生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等；7）維生素一般來講，比較不穩(wěn)定；8）脂溶性維生素在體內(nèi)有一定積累，水溶性維生素極少存在于人體組織中；9)維生素缺乏首先影響新陳代謝旺盛的組織器官。21.維生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏癥是什么？答：1）對視覺的作用，。VA與保持正常視覺有關(guān)，眼的光感受是視網(wǎng)膜的桿狀細胞和錐狀細胞。在這兩種細胞中都存在著對光敏的色素，這類色素的形成需要VA參加。2）保持上皮細胞組織的正常形成。體內(nèi)VA缺乏會出現(xiàn)上皮組織萎縮、皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、汗腺皮脂腺萎縮。3）維護骨骼和牙齒的正常發(fā)育。VA或胡蘿卜素可促進蛋白的生物合成及骨細胞的分化。4）預(yù)防癌癥。據(jù)科學(xué)證明，VA或胡蘿卜素可促進人體皮膚和黏膜組織細胞的正常分裂，控制其惡變的可能，特別是可以保護皮膚，空腔內(nèi)通道，膀胱、乳腺等部位的細胞正常分裂。5）對生殖系統(tǒng)的影響。VA的缺乏可能會造成雌激素黃體酮的合成減少，生物活性下降，進而促進到腎上腺、生殖腺及胎盤中類固醇激素的產(chǎn)生，使生殖能力明顯下降。缺乏癥：夜盲癥、干眼病、皮膚干燥。22.維生素D的缺乏癥有哪些？如何預(yù)防和治療維生素D缺乏癥？答：VD缺乏癥：1）佝僂病；2）成人骨質(zhì)軟化癥；3)骨質(zhì)疏松癥；4）X、K、O型腿。預(yù)防和治療：1）鼓勵經(jīng)常而適當?shù)年柟庹丈?2)陽光不足的條件下，通過攝入魚肝油或VD強化奶或用紫外線燈照射；3）其他來源，主要從海水魚中獲得，其次是肝、蛋、奶。23.維生素C有哪些重要的生理功能？維生素C尿負荷實驗的原理和方法答：維生素C重要的生理功能：1）維持細胞正常的能量代謝；2）在膠原蛋白合成中有特殊作用；3）參與體內(nèi)生物氧化；4）參加機體的造血功能；5）解毒作用；6)維持心肌功能；7）抗氧化作用。維生素C尿負荷實驗的原理和方法：24.維生素E有哪些重要的生理功能？1.促進垂體促性腺激素的分泌，促進精子的生成和活動，增加卵巢功能，卵泡增加，黃體細胞增大并增強孕酮的作用。缺乏時生殖器官受損不易受精或引起習(xí)慣性流產(chǎn)。2.改善脂質(zhì)代謝，缺乏時導(dǎo)致血漿膽固醇（TC）與甘油三脂（TG）的升高，形成動脈粥樣硬化。3.對氧敏感，易被氧化，故可保護其他易被氧化的物質(zhì)，如不飽和脂肪酸，維生素A和ATP等。減少過氧化脂質(zhì)的生成，保護機體細胞免受自由基的毒害，充分發(fā)揮被保護物質(zhì)的特定生理功能。4.穩(wěn)定細胞膜和細胞內(nèi)脂類部分，減低紅細胞脆性，防止溶血。缺乏時出現(xiàn)溶血性貧血。5.大劑量可促進毛細血管及小血管的增生，改善周圍循環(huán)。25.根據(jù)英文名，寫出維生素的字母命名和全稱。英文名中文全稱字母命名retinol視黃醇維生素ATocopherol生育酚維生素Ephylloquinone葉綠醌維生素KThiamine硫胺素維生素B1Ascorbicacid抗壞血酸維生素CNicotinamide煙酰胺維生素PPpantothenicacid泛酸維生素B5riboflavin核黃素維生素B2biotin生物素維生素Hcobalamin鈷胺素維生素B12choline膽堿維生素B26.礦物質(zhì)有哪些重要的生理功能？答：1、構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷、鎂；2、在細胞內(nèi)外液中，無機元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性，控制水分，維持正常的滲透壓，酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；3、構(gòu)成酶的輔基，激素，維生素，蛋白質(zhì)和核酸的成分或參與酶系的激活。27.鈣有哪些重要的生理功能？干擾和促進鈣吸收的因素分別有哪些？答：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；2、維持神經(jīng)與肌肉活動；3、促進體內(nèi)一些酶的活性；4、參與血凝，激素分泌，維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)的膠質(zhì)的穩(wěn)定性。因素：1、膳食中草酸鹽與植物酸鹽的影響；2、膳食纖維；3、脂肪消化不良；4、維生素D的缺乏；5、長期的Ca-P比例不適應(yīng)宜；4、酸制劑的服用也可干擾鈣的吸收。28.鈣的缺乏癥有哪些？根據(jù)市場上常見的鈣制劑類型，請談?wù)勀銓νㄟ^膳食補充劑補鈣的認識？答：1、嬰兒手足抽搐癥；2、小二佝僂病；3、成人骨質(zhì)疏松癥。補鈣的認識：1、不要跟廣告走2、不要聽信某些鈣品的夸大宣傳3、盡量通過改善飲食結(jié)構(gòu)，達到從天然食品中獲取足量鈣的目的。4、檢測鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)的醫(yī)院5、鈣產(chǎn)品并非越貴越好，要根據(jù)自身的需要選購6、補鈣不是越多越好，重要看吸收7、兒童補鈣是以食補為主，在服用鈣品時應(yīng)特別小心8、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)構(gòu)和服用鈣品兩方面加強鈣的攝入量9、服用添加維生素D的鈣品時，謹防積蘊中毒10、一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補鈣。29.鉀元素的功能有哪些？1.調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡。2.維持神經(jīng)肌肉的興奮性，并參與調(diào)節(jié)心肌的收縮過程。3.參與體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的合成代謝。30.影響鐵吸收的因素有哪些？答：（1、食物種類（2、食物中毒的某些成分，入維生素C，檸檬酸等（3、肉禽，魚類食物中毒中有種“內(nèi)因子”物質(zhì)能量可以顯得促進非血紅素，鐵的吸收（4、受體內(nèi)鐵的需要量影響（5、食物中另有一些成分可妨礙鐵的吸收。31.鋅有哪些重要的生理功能？它的缺乏癥有哪些？生理功能：1、酶的組成成分或酶的激活劑2、促進生長發(fā)育與組織再生3、促進食欲4、促進維生素A和生理作用5、參與免疫功能缺乏癥：1、厭食癥和異食2、影響生長和智力發(fā)育3、導(dǎo)致免疫力低下4、導(dǎo)致腸原性肢端皮炎5、傷口愈合緩慢。32.硒有哪些重要的生理功能？答：谷胱苷肽過氧化物酶的重要組成成分2、解毒作用3、保護心血管，維護心肌的健康4、促進生長，保護視覺器官以及抗腫瘤作用。33.什么是營養(yǎng)價值？如何理解食物營養(yǎng)價值的相對性？食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度，食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全和數(shù)量的多少，相互的比例是否適宜以及是否利于消化吸收。不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值也不同。如谷糧類食品，其營養(yǎng)價值體現(xiàn)在能供給較多的碳水比熱和熱能，但蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較低；蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但蛋白質(zhì)、脂肪含量較低而營養(yǎng)價值低。因此，食品的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一食品，由于品種、部位。產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，其營養(yǎng)價值也會存在一定差異。34.如何評價食物的營養(yǎng)價值？評價食物的營養(yǎng)價值有何意義？1）食物營養(yǎng)價值的相對性食物的營養(yǎng)價值并非絕對的，而是相對的。在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾個問題：一是幾乎所有的天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。二是不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當大的區(qū)別。三是食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調(diào)的影響。四是有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。五是食品的安全性是首要的問題。2）食品營養(yǎng)素密度與平衡膳食3）營養(yǎng)素的生物利用率意義：①有助于全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源；②了解食物在加工過程中營養(yǎng)素的變化和損失利于采用合理的加工烹調(diào)方式以充分保存營養(yǎng)素③有助于知道人們科學(xué)地購買食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食35.豆類食物中含有哪些抗營養(yǎng)因子？加工中如何處理可以消除其影響？蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor,PI）植物紅細胞凝集素植酸脂氧合酶脹氣因子(flatus-producingfactor)水蘇糖棉籽糖處理：1)在水中加熱處理可使蛋白酶抑制劑失活2)適當?shù)臐駸崽幚砜墒辜t細胞凝集素失活，蛋白酶處理也可使之分解36.簡述牛奶的營養(yǎng)價值？a)牛乳的蛋白質(zhì)含量為3％-4％，其中80％以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為85。b)牛乳中的脂肪含量為2.8％-4.0％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95％以上，并含有膽固醇。c)乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，d)提高其生物利用率；促進腸內(nèi)乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進腸細菌合成B族維生素。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進腸蠕動的作用，在大腸中經(jīng)細菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腹瀉等癥狀。e)牛乳含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。f)牛乳中的鈣80％以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。37.簡述蔬菜水果的營養(yǎng)價值（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。（四）膳食纖維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠。（五）芳香物質(zhì)、有機酸和色素。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分.38.孕期婦女膳食指南（2016），論述孕婦的合理營養(yǎng)？一、補充葉酸，常吃含鐵豐富的食物，選用碘鹽二、孕吐嚴重者，可少量多餐，保證攝入含必要量碳水化合物的食物三、孕中晚期適量增加奶、魚、禽、蛋、瘦肉的攝入四、適量身體活動，維持孕期適宜增重五、禁煙酒，愉快孕育新生命39.孕婦的營養(yǎng)不平衡會造成哪些不良癥狀？1）孕婦的營養(yǎng)缺乏會影響母體的健康2）胎兒和新生兒死亡率高3)低出生體質(zhì)量4）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒5）腦發(fā)育受損即先天畸形40.與代乳品比較，母乳喂養(yǎng)哪些優(yōu)點？（1）母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；（4）礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；（5）母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力；（6）母乳在嬰兒腸道內(nèi)可促進雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。41.由于部分營養(yǎng)素不容易分泌到乳汁當中，6月齡母乳喂養(yǎng)嬰兒需要考慮補充哪些營養(yǎng)素？鐵鋅鈣碘等礦物質(zhì)，維生素A、B、C、D、K等維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。42.根據(jù)哺乳期婦女膳食指南（2016），論述產(chǎn)褥期乳母的合理營養(yǎng)。一、增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及維生素A的動物性食物和海產(chǎn)品，選用碘鹽；二、產(chǎn)褥期食物多樣不過量，重視整個哺乳期營養(yǎng)；三、愉悅心情，充足睡眠，促進乳汁分泌；四、堅持哺乳，適度運動，逐步恢復(fù)適宜體重；五、忌煙酒，避免濃茶和咖啡。43.列舉5種公認的抗衰老食物，解釋其中的機理？抗氧化劑：維生素E、C、胡蘿卜素等（該種物質(zhì)易被氧化，從而降低機體其他物質(zhì)被氧化，且具有清除自由基的作用，因此起到抗衰老的作用）抗氧化酶：銅、鋅、硒等（該種物質(zhì)能夠可提過氧化物酶活力，從而提高機體的抗氧化能力）44.貧血是血紅蛋白的形成或紅細胞的生成不足，以致造血功能低下的一種疾病。河北省婦幼保健中心的調(diào)查結(jié)果顯示，育齡婦女貧血患病率為31.43%，其中未孕婦女貧血患病率為34.10%，孕婦為46.39%,哺乳婦女為47.21%。城鄉(xiāng)差別顯著，農(nóng)村婦女患病率明顯高于城市(P<0.01)。未孕育齡婦女貧血患病率各年齡段之間存在差異,年齡越大患病率越高，孕婦貧血患病率隨孕周而增加，在孕晚期患病率達50.07%。請分析為何孕婦的貧血患病率要高于未孕女性？女性貧血和哪些營養(yǎng)素缺乏有關(guān)，并解釋其致病機理。妊娠期，由于孕婦受到一些生理因素的影響(如妊娠期孕婦血容量平均增加50%，妊娠早期嘔吐、食欲不振等)，可使血液中的血紅蛋白相對降低、或鐵、葉酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)攝入不足引起血紅蛋白不足，當孕婦的血紅蛋白低于一定數(shù)值時即出現(xiàn)貧血。1.“缺鐵性貧血”，缺鐵而影響血紅蛋白合成所引起的貧血，見于營養(yǎng)不良、大量成長期小量出血和鉤蟲??；只要是女性就比較容易患上缺鐵性貧血，這是因為女性每個月生理期會固定流失血液。2.“出血性貧血”；急性大量出血(如胃和HYPERLINK"/s?wd=%E5%8D%81%E4%BA%8C%E6%8C%87%E8%82%A0&tn=44039180_cpr&fe