《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》-考研復(fù)習(xí)

《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》一：填空題1肉禽制品、乳制品等。2、食品的種類雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項要求：衛(wèi)生和安全性、營養(yǎng)和易消化性、外觀、風(fēng)味、方便性、儲運耐藏性。其中人們對食品的基本要求是營養(yǎng)和易消化性。3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多,一般可分為細(xì)菌、酵母菌和霉菌三大類。4、食品的安全和質(zhì)量依賴于微生物的初始數(shù)量的控制、加工過程的除菌和防止微生物生長的環(huán)境控制。5PH度等。6、在食品的加工與儲藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有氧化酶類、脂酶和果膠酶。7、目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)。9、脂肪自動氧化過程可分為三個階段，既誘發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無明顯分界線。10、食品的保藏原理有無生機原理、假死原理、不完全生機原理和完全生機原理等原理。11、食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、化學(xué)藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。13、根據(jù)輻射劑量及目的的不同，食品輻照有三種類型，即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌。14、在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng)，它們分別是美拉德反應(yīng)、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。15性和減少氧氣的供應(yīng)。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。17、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。18、在食品加熱過程中，通常用來鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。19物化學(xué)反應(yīng)所造成的。20、根據(jù)微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類型。21身生化變化和微生物繁殖活動的決定因素。22碎冰冷卻法、真空冷卻法。23對濕度和流速等。24、在對海上的漁獲物進行冰冷卻時，一般采用碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。25保持食品的低溫水平。26、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。27、氣調(diào)冷藏中，氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。28、果蔬原料在冷藏過程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏溫度和時間。29、食品的低溫保藏包括兩個方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。30、結(jié)冰包括兩個過程，既冰結(jié)核的形成和冰晶體的增長。31、水的凍結(jié)包括兩個過程，即降溫與結(jié)晶。32體膨脹。33化學(xué)變化和汁液流失。34、凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都變差。35、冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的影響，而最終質(zhì)量則受“TTT”條件的影響。36質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、被解凍水中的微生物污染等。37、食品在解凍過程中常常出現(xiàn)的主要問題是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反應(yīng)。38PH值，解凍的速度。39、在乳品工業(yè)和果蔬加工時常根據(jù)乳堿性磷酸酶和植物過氧化物酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。40、食品罐藏的基本工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。41、目前常見的罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。42合傳熱等三種方式。43、罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指殺菌溫度、時間以及反壓等因素。44根據(jù)所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。45、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法。46、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對象，以防止罐頭食品中毒。47最慢。48、食品的干制過程包括兩個基本方面，既熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱作濕熱傳遞過程。49、整個濕熱傳遞過程實際上包括兩個過程，既給濕過程和導(dǎo)濕過程。50個階段。51、常見的懸浮接觸式對流干燥法有三種類型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。52、在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見的噴霧系統(tǒng)有三種形式，即壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式噴霧系統(tǒng)。53、升華干燥包括兩個過程，即凍結(jié)和升華過程。54、輻射干燥法是利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據(jù)使用的電磁波的頻率，輻射干燥法可分為紅外線干燥和微波干燥兩種方法。二、判斷1（對）2、不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯）3PH（對）4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯）550%（錯）6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，ph（對）7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對）8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對象。（對）9、兩種食品的絕對水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對）10、微生物生長的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的PHPH（對）11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。（對）12（對）13、有些酶類在熱鈍化后的一段時間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的（對）14、一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯）15（錯）16（對）17下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價值。（錯）18（對）19、在工業(yè)化的冷庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性（錯）20（對）21（錯）22（對）23、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。（對）24（對）25、如果將有強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強烈氣味就有可能串給其他食品。（對）26、肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。（對）27（對）28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進行緩慢時，就會造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對）29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學(xué)變化沒有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯）30、保持冷藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強冷藏食品的密（對31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運溫度、凍結(jié)時間和冷藏期的長短。（對）32（對）33、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的成熟度（PH值隨著成熟度不同而變化）有直接的關(guān)系，PH值遠(yuǎn)離等電點時，汁液的流失就較少，否則就較大。（對）34（對）35、脂肪使細(xì)菌的耐熱性增強是通過減少細(xì)胞的含水量來達到的，因此，增加食品中介質(zhì)中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護作用。（對）36（錯）37、初始活菌數(shù)多之所以能增強細(xì)菌的耐熱性，原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多類似蛋白質(zhì)的保護物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異。（對）38ph（對）39、一般來說，加熱殺菌時，在其他條件不變時，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越??；頂隙越大，則壓差就越大。（錯）40（對）41、通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是成比例增減的。（錯）42（錯）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長外，也將使微生物的耐熱性增（對）44（對）45、食品中的酶反應(yīng)除了與整個食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。（對）46（對）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯）48（對）49、切制果干塊一般不需要殺蟲藥劑處理，因它們總是經(jīng)過硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲害發(fā)生。（對）50香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對）51（錯）52、在食品加熱過程中，時常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯）53（對）三、簡答題1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類？答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：維持食品最低生命活動的保藏方法抑制變質(zhì)因素的活動達到食品保藏目的的方法運用發(fā)酵原理的食品保藏方法運用無菌原理的保藏方法2、防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？ph如亞硫酸鹽等。3、食品哈喇味是怎樣形成的？食品帶有哈喇味。4、為什么說脂肪氧化性酸敗是一個自動氧化過程？脂肪氧化型酸敗是一個自動氧化的過程。5、溫度對食品的酶促反應(yīng)速度的影響主要有哪些？鈍化，酶促反應(yīng)就會受到抑制或停止。6、什么是商業(yè)無菌？7、降低水分活度的方法主要有哪幾種?（1）脫水（2）通過化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來隱蔽的親水基團裸露出來，以增加對水分的約束（3）添加親水性物質(zhì)8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。9、防腐劑防腐作用的機理是什么？（1作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)（2）作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)（3）作用于酶或功能蛋白。10、水分活度對酶促反應(yīng)的影響有哪些？酶活性也逐漸增大；相反，減少水分活度則會抑制酶的活性。11、簡述真空冷卻的優(yōu)缺點？答：真空冷卻方法的優(yōu)點：冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法預(yù)冷。缺點：食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費用都較高，除非食品預(yù)冷的處理量很大和設(shè)備使用期限長，否則使用此方法并不經(jīng)濟，在國外一般都用在離冷庫較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地。12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？制作用于是品微生物活動過程。適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。13、簡述氣調(diào)冷藏法的優(yōu)缺點？（1）抑制果蔬的后熟2）減少果蔬的損失3）病害（4）抑制真菌的生長和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲的生存,需要在使用和管理上加以注意（2）不同品種的果蔬需要單獨存放，因而需要建多個庫房（3）適用氣調(diào)儲藏的果蔬品種有限（4）氣調(diào)儲藏庫投資較高14、什么是冷害？15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？答：氣調(diào)冷藏中氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。（1）快速降氧法：就是利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時間內(nèi)將大氣中的氧和1%以適宜做水果和蔬菜的長期包藏?；旌辖笛醴ǎ阂卜Q半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)本身的呼吸作用使氧的含量進一步下降，二氧化碳逐漸增加?？諝饪山M分的分壓都相應(yīng)下降。16、簡述凍結(jié)速度與冰晶分布狀況的關(guān)系？答：一般凍結(jié)速度越快，通過-1~-5攝士度溫區(qū)的時間越短，冰層向內(nèi)伸展由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。17、影響食品凍結(jié)時間的因素有哪些？（1（2冷卻介質(zhì)的溫度（4）熱焓的變化（5）產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)（6）產(chǎn)品的熱導(dǎo)18、使凍結(jié)食品干耗加劇的原因有哪些？答：(1)凍藏庫的隔熱效果不好,外界傳入熱量多凍藏庫空氣濕度變動劇烈空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫內(nèi)空氣溫度之間溫差太大收儲了品溫高的凍結(jié)食品(5)19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？（1）空氣和水以對流換熱方式對食品解凍2）電解凍3）解凍（4）上述幾種方式的組合解凍20、簡述真空水蒸氣凝結(jié)解凍的優(yōu)缺點？答：優(yōu)點（1）2~3倍品品質(zhì)提高缺點：解凍食品外觀不佳，且成本高。21、食品罐藏的優(yōu)點有哪些？（1）1~2年食用方便，無須另外加工處理已經(jīng)過殺菌處理無致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生對于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場，保證制品周年供應(yīng)的作用22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營養(yǎng)體，達到商法生長活動，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長是的貨架壽命。23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？（1（2（3（4（5H（6初始活菌數(shù)（8）微生物的生理狀態(tài)（9）培養(yǎng)溫度（10）熱處理溫度和時間24、食品裝罐的工藝要求有哪些？（1）原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐（2）（3）裝罐時，必須留有適當(dāng)?shù)捻斚?5、簡述頂隙大小對罐頭食品的影響？26、什么是注液？罐裝食品中注液對罐裝食品的影響有哪些？為注液。27、什么是預(yù)封？其目的是什么？身翻邊下，進行相互鉤連的操作。（1）預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。28、食品罐頭排氣的目的有哪些?答：(1)防止或減輕因加熱殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長繁殖?？刂苹驕p輕罐藏食品在儲藏過程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。失。29、目前常見的罐頭排氣方法有哪些？并簡述各自的優(yōu)缺點？噴射排氣法。它們的優(yōu)缺點如下：加熱排氣法：能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還響，對于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。真空封灌排氣法：500癟罐現(xiàn)象。氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。30、哪兩個因素使得罐頭食品能夠長期保藏？答：罐頭食品之所以能長期保藏的兩個因素：一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；變質(zhì)。31、影響食品傳熱的因素有哪些？（1）罐頭食品的物理特性(2)罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸罐頭食品的初溫殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置速度、熱量分布情況等，對傳熱效果也有不同程度的影響。32、什么是安全殺菌F值？值作為依據(jù)(即選擇確切的對象菌FF值。33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？（1）常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）殺菌中的其他技術(shù)34、簡述罐頭食品脹罐的主要原因？（1）物理性脹罐又稱假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙反壓或卸壓太快，造成罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外壓。細(xì)菌性脹罐由于微生物生長繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐35、什么是罐藏食品的黑變？H2S氣體，與罐這種現(xiàn)象稱為黑變。36、簡述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類型及原因？（1）均勻腐蝕罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會全面而均勻的出紋，在電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁出現(xiàn)魚鱗斑狀腐蝕紋。集中腐蝕在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積的溶鐵現(xiàn)象,現(xiàn)．（４）異常脫錫腐蝕某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內(nèi)與內(nèi)壁接觸時就直接發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致短時間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（—SH）的其他有機硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會產(chǎn)生黑色的化合物。罐頭內(nèi)部腐蝕變質(zhì)還受到很多因素的影響。37、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？（1）罐頭在進倉時不能溫度太低（2）忽高忽低（3）倉庫通風(fēng)應(yīng)該良好，必要時將濕空氣排除去38、新含氣調(diào)理加工的原理是什么？用最少的熱量達到殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和營養(yǎng)成分。39、簡要說明水分活度與酶活性的關(guān)系？過多層水所對應(yīng)的值后，酶的活性顯著增大。40、簡要說明水分活度與氧化作用的關(guān)系？41、食品干藏的原理是什么？對應(yīng)值時，脫水食品將獲得最佳的儲藏質(zhì)量。42、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？答：干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時間而變化的關(guān)系曲線。干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間關(guān)系的曲線。溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。43（1）常壓空氣對流干燥法A：固體接觸式對流干燥法 B：懸浮接觸式對流干燥接觸式干燥法A：滾筒干燥 式真空干燥升華干燥法輻射干燥法A：紅外