5面點廚師崗位說明

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面點廚師崗位說明書崗位名稱：面點廚師直接上級：廚房主管直接下級：無本職工作：接受直接上級的領導和工作指揮,完成各項任務,保證本崗位工作的正常運轉。相關權限1、有對本崗位經營管理工作的建議權2、有參加部門先進評選的權利工作說明1、很好的完成組長分派的工作，保證面點工作的正常運轉。2、到崗后檢查備餐、主食品種是否充足、變質，不足時及時補充。3、對送貨嚴格把關，不合格貨物堅決退回。4、保持良好的儀容儀表及個人衛(wèi)生，工裝干凈整潔。5、維護保養(yǎng)好面點組設備、設施，損壞后及時報修。6、按照領料單領貨，并報組長審查、簽字。7、正餐時間認真核單，把好主食制作的時間、質量關。8、與二堂口、前廳協(xié)調，并保證重要客戶菜品速度、質量與特殊要求。9、按照五常管理的要求開展工作。10、積極參加培訓，熟練掌握每道菜品的工藝技巧：各種點心的斤兩、規(guī)炒等種類的做法，能熟練掌握其火候、成色。11、掌握基本品種的毛利成本，避免浪費。12、使用壓面機時嚴格按照操作程序進行，提高安全保護意識。13、收尾徹底，荷臺、地面、冰箱、灶臺干凈，剩余原料及時存入冰箱，檢查液化氣、打印機、灶、水、油、電關閉情況。14、值班人員做到認真、負責，客人不加主食后方可下班，有義務檢查收尾是否徹底方可下班，注意鎖好門窗。15、認真學習并了解消防知識、衛(wèi)生防疫知識等。時間操作內容操作規(guī)范與質量標準時間操作內容操作規(guī)范與質量標準1中國衡水?漢魏公館班前會1、點名面點廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受主管點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力2儀表檢查面點廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；鞋子干凈無污漬破損；頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；不留長指甲，指甲內無污穢物；秋、冬季工作服內的襯衣領口、袖口干凈無污漬準備工作9：50-12：0017：00-18：001、工具準備工具準備可分為三個方面：應及時報修。上；調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒；其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；各種機電設備清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。作臺合適的位置上，以便于操作為準2、餐具準備將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內，將花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。3、檢驗原料檢驗原料的步驟是：1.各種原料進行品質檢驗，凡不符合質量要求的一律拒絕領用。2.他需要加工的原料進行加工。3.將領用的水產、肉類等新鮮原料，領取后立即放入恒溫箱中。2中國衡水?漢魏公館4.主要原料要按預計的業(yè)務量在頭一天開列《申購單》，常規(guī)性原料一次性領足，調味料與輔助性原料可根據具體情況在下午補充領取一次。預制加工 1面團調制無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據所水，調和制成面團。各種面團的具體投料標準與操作規(guī)程按《面點標準菜譜》中的規(guī)定執(zhí)行2、餡料預制1.要求和質量標準，把各種原料按比例調制成不同口味的餡料。2.3.調制餡料的一般程序是：先分別將各種肉泥加入調味料調制成肉餡，放冰箱中釀制；容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；入即可。3.各種餡料的調制必需嚴格按《標準面點食譜》中規(guī)定的配比標準與操作規(guī)程執(zhí)行。9：50-9：55 接受當天工面點廚師與全體廚房員工聽取廚師長布置當天的工作任務與工參加廚房例會 作任務布置作調整，主要內容有：簡要傳達公司、分店近期工作的主要內容與精神；對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調整、安排；對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。餐前檢查9：55—10：00

1、餐前檢查開餐前面點崗位的預備工作檢查內容主要有：上溫，煮鍋湯沸騰；電餅鐺、烤箱通電預熱上溫；米飯?zhí)崆罢艉谩?、準備工作、預制加工過程的衛(wèi)生要求

準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他案板、爐灶臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。3中國衡水?漢魏公館3、準備工作結束后的衛(wèi)生要求將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉；面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；的物品均應從案板臺面、料理臺上清理干凈。清洗和面機、壓面片機等設備，避免有面團結塊粘結在機內。信息溝通10:40-11:3017:30-18:00與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況；了解其他餐宴預訂情況；了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量。加工出品9：50-2:3017:201、接單確認接到傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確認工作的內容有：確認菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量；確認桌號標識是否清楚無誤；0.5—12、按量配份面點熟制的作業(yè)程序如下：10—15透后取出；5—105—10150℃箱溫的烤箱內加熱10—15分鐘，至熟透取出3、加熱熟制具體面點品種的熟制加熱時間可按《標準面點食譜》中的規(guī)定操作。熟制后的面點制品要求是：內外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。4、裝盤宴會用面點可根據需要，適當應用盤飾，盤飾的要求是：不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感；裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。5、盤飾處理1.—15分鐘內上桌；4中國衡水?漢魏公館2.有些面點出品，應根據餐廳服務員的通知，在通知的15分鐘內上桌；6、出品1.將剩余的加工好的生坯和餡料盛放不銹鋼盤內，寫好物資卡，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留待下一餐再用；。將案板、灶臺、料理臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內。收臺1、調料整理1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內，將案板、料理臺上及12:30-13:002、余料處理儲存柜內、貨架上的用品與工具刷洗干凈后，分別先用濕抹布擦根據客情3、清理臺面4、清洗用具、水池5桶6排風罩、墻壁78910、衛(wèi)生清理標準拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；和面機、壓面片機等切斷電源，用干抹布擦干水分；遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。蒸鍋，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過洗潔凈的抹布擦拭面點間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過洗潔凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將冰箱內所有物品取出，關閉電源，除霜消毒，然后用抹布反復2-3所有抹布先用熱堿水溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用消毒水進行消毒，用清水沖洗兩遍，取出晾干。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的刷洗一遍，再用清水沖洗，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。衛(wèi)生清理的標準如下：徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬；味。擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；地面無雜物、無積水；蒸鍋、電餅鐺、烤箱內無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；抹布清潔、無油漬、無異味。按2.7衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。5中國衡水?漢魏公館衛(wèi)生安全檢查 1衛(wèi)生檢查檢查電器設備、機械設備、照明設備、通訊工具功能是否正常；13：30-13：4519：00-19：152

檢查蒸煮爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。廚房班后會