食品摻偽鑒別復(fù)習(xí)題

食品摻偽鑒別復(fù)習(xí)題食品摻偽鑒別復(fù)習(xí)題食品摻偽鑒別復(fù)習(xí)題資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月食品摻偽鑒別復(fù)習(xí)題版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：第一章，緒論1、目前我國(guó)已將（）、（）、（）作為食品工業(yè)發(fā)展的方向。2、食品質(zhì)量的三項(xiàng)基本要求：（）、（）、（）。3、什么是食品摻偽4、食品摻偽是（）、（）、（）的總稱。5、偽劣食品的范圍。6、摻偽食品的危害。（簡(jiǎn)答題）7、食品摻偽的方式有哪些4、都有哪些摻偽食品鑒別檢驗(yàn)方法。5、什么是食品的感官檢驗(yàn)。食品感官檢驗(yàn)的重要性。6、視覺(jué)檢驗(yàn)應(yīng)注意的問(wèn)題7、味覺(jué)檢驗(yàn)的最佳溫度是（）℃～（）℃。8、進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行（）檢驗(yàn)，再進(jìn)行（）檢驗(yàn)，然后進(jìn)行（）檢驗(yàn)和（）檢驗(yàn)。9、感官檢驗(yàn)樣品時(shí)，用（）鑒別組織狀態(tài)，（）鑒別色澤，（）鑒別氣味。10、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)最主要的三個(gè)方面的指標(biāo)是什么。11、目前，我國(guó)制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容包括（）、（）和（）。12、我國(guó)現(xiàn)行食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)，依次是（）、（）、（）和（）13、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的力度可將標(biāo)準(zhǔn)分為（）標(biāo)準(zhǔn)和（）標(biāo)準(zhǔn)。14、食品安全質(zhì)量指標(biāo)有（）、（）、（）、（）和（）。15、（）是判定食品能否食用的主要依據(jù)；16、（）是判定食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的主要依據(jù)第二章1、糧谷的感官指標(biāo)可從下列哪些方面檢驗(yàn)（B）a.色澤b.滋味c.純度d.氣味e.水分2.碘呈色度測(cè)定方法中直鏈淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)可結(jié)合碘形成()復(fù)合物,支鏈淀粉只能吸附＜1%的碘，形成()復(fù)合物（A）A.藍(lán)色紫色B.藍(lán)色紅色C.紅色藍(lán)色D紫色藍(lán)色3.吊白塊的醋酸鉛試紙檢驗(yàn)法中，甲醛合次硫酸氫鈉分解產(chǎn)生二氧化硫及（），與醋酸鉛反應(yīng)，生成（）化合物。（A）A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色C.甲醛紅色D甲醇紅色1.工業(yè)用增白劑“吊白塊”，化學(xué)名稱為甲醛合次硫酸氫鈉[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮熱環(huán)境中能分解產(chǎn)生二氧化硫及甲醛，工業(yè)上用作還原劑和漂白劑。2．糧食酸敗時(shí)，脂肪分解并部分轉(zhuǎn)化為醛類，醛類與希夫試劑作用，生成醌型化合物，使無(wú)色的希夫試劑呈現(xiàn)紅紫色。3.姜黃試紙與硼砂反應(yīng)，生成淺藍(lán)色產(chǎn)物，若試紙呈淺藍(lán)色，則證明食品被硼砂污染；若試紙是褐色，則表示未被硼砂污染。1、碘呈色度是判斷方便面有沒(méi)有完全熟化的一個(gè)指標(biāo)。（T）2、姜黃粉在堿性條件下呈藍(lán)色。（F）3、糕點(diǎn)中是否摻入非食用色素的檢驗(yàn)依據(jù)是脫脂棉不退色，則證明樣品中存在非食用色素。（T）1、糧谷的質(zhì)量指標(biāo)注意包括哪兩方面答：感官指標(biāo)和理化指標(biāo)2、簡(jiǎn)述一下陳舊米面的檢驗(yàn)當(dāng)中，呈色檢驗(yàn)法的實(shí)驗(yàn)原理。答：糧食中存在過(guò)氧化氫酶，新糧中該酶的活力較高，陳糧中該酶由于變性而喪失活力。本法利用過(guò)氧化氫酶分解過(guò)氧化氫，并把鄰甲氧基苯酚（愈瘡木酚）氧化而呈色來(lái)確定糧食的新、陳程度。（P30）3、糧谷制品的摻偽有哪些主要表現(xiàn)答：不按指定配方添加原料，以霉變米面、酸敗油脂加工制品；用陳舊糕點(diǎn)碾碎制餡重新制作糕點(diǎn)；用長(zhǎng)期使用的煎炸油制作糕點(diǎn)；饅頭、米粉中使用吊白塊；油條中摻洗衣粉；使用非食用色素；過(guò)量使用防腐劑、糖精鈉等。（P39）4、請(qǐng)簡(jiǎn)要敘述一下糧食酸敗的檢驗(yàn)原理。答：糧食酸敗時(shí)，脂肪分解并部分轉(zhuǎn)化為醛類，醛類與希夫試劑作用，生成醌型化合物，使無(wú)色的希夫試劑呈現(xiàn)紅紫色。5、請(qǐng)簡(jiǎn)要敘述一下用分光光度法測(cè)增白劑“吊白塊”的原理。答：吊白塊在酸性條件下可分解出甲醛，甲醛沸點(diǎn)很低，因此可對(duì)檢樣進(jìn)行水蒸氣蒸餾，使甲醛餾出后再與乙酰丙酮作用，生成黃色的二乙酰基二氫啶，然后根據(jù)顏色的深淺比色定量（吸光值與吊白塊含量成正比）。第三章1、酸價(jià)：是指中和油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。2、碘價(jià)：是100g油樣所吸收的溴化碘（或氯化碘），換算成碘的克數(shù)。碘價(jià)的高低表示油脂的不飽和程度。1、請(qǐng)寫出芝麻油摻偽感官鑒別的三種方法：觀察法、降溫法、振蕩法（、水試法、摩擦法、看色法）。2、碘價(jià)的高低表示油脂的不飽和程度。4.食用植物油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的感官指標(biāo)：具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其他異味。大豆油：是以大豆為原料，經(jīng)清理、蒸炒、壓榨、過(guò)濾、精煉等制成的食用油脂。6．菜子油不含_膽固醇_____，人體對(duì)菜子油消化率可高達(dá)__99%_____。7．皂化價(jià)系指中和1g油脂中所含_全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸__所需氫氧化鉀的質(zhì)量。1.天然植物油脂是各種?；视偷幕旌衔?，所以他們有確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。（錯(cuò)）天然油脂是各種?；视偷幕旌衔?，沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，僅有一定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)范圍。1、哪種食用植物油脂的水解產(chǎn)物能夠用糠醛作用發(fā)生紅色反映（C）A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、棕櫚油2、請(qǐng)問(wèn)優(yōu)質(zhì)大豆油的感官指標(biāo)是（A）A、油色澄清透明B、油色淺黃至棕黃C、油色淺黃至棕褐色D、稍微渾濁、少量沉淀3．以下哪些屬于油脂加工過(guò)程中的雜質(zhì)(D)A.磷脂B.蛋白C.固醇D.以上皆是4、羰基價(jià)是反映油脂加熱過(guò)程中產(chǎn)生的二聚體、三聚體、_____、_____等有害物質(zhì)的指標(biāo)。（C）A四聚體五聚體B羥基環(huán)氧基C羧基環(huán)氧基D羰基羧基1．簡(jiǎn)敘酸價(jià)的測(cè)定原理和方法。答：原理：油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀產(chǎn)生中和反應(yīng)，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可計(jì)算出游離脂肪酸的量。反應(yīng)式如下：RCOOH+KOH—>RCOOK+H2O檢驗(yàn)方法：精確稱取油樣~，置于燒杯中，加入混合溶劑50ml，振搖溶解（必要時(shí)加熱），加入酚酞指示劑3~4滴，用mlKOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡紅色與1min內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。2.食用植物油中摻（混）入桐油的檢驗(yàn)——三氯化銻-三氯甲烷界面法的原理是什么答：原理：三氯化銻-三氯甲烷溶液使試樣溶液分為兩層，如有桐油存在，則在兩層溶液界面上出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色環(huán)。第四章1、以下不屬于肉禽類制品中會(huì)的病疫是（D）A、囊蟲病B、炭疽病C、口蹄疫D、副溶血性弧菌2、水浸法檢驗(yàn)鮮蛋時(shí)，良質(zhì)蛋（c）A、浮于水面B、半浮半沉C、沉于水底D、不確定3、用硫化氫測(cè)定魚的新鮮度時(shí)，若魚是次鮮的，那么滴乙酸鉛堿性液處，顏色變化為（B）A無(wú)顏色變化B、微褐色或液滴邊緣為褐色C、深褐色D、紅色1.新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后不會(huì)立即復(fù)原。（F）2.用手摸法檢驗(yàn)鮮蛋時(shí)，良質(zhì)蛋手摸有光滑感，拿在手里發(fā)沉，質(zhì)量適中，有壓手感覺(jué)。（F）1、從色澤、粘度和組織狀態(tài)三方面來(lái)論述鮮豬肉與凍豬肉的區(qū)別。（色澤）鮮豬肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色。凍豬肉：肌肉有光澤色紅或稍暗，脂肪白色。（粘度）鮮豬肉：外表濕潤(rùn)，不粘手。凍豬肉：外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手。（組織狀態(tài)）鮮豬肉：纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)。凍豬肉：肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢2、如何區(qū)分健康禽肉與病、毒死禽肉（1）.

皮膚：健康禽肉：表皮色澤微紅，有光澤，皮膚微干而緊縮；死禽肉：表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無(wú)光澤。（2）.放血切口：健康禽肉：切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈鮮紅色；死禽肉：切口平整，放血不良，切口周圍組織無(wú)被血液浸潤(rùn)現(xiàn)象，呈暗紅色。（3）.脂肪：健康禽肉：脂肪呈白色或淡黃色；死禽肉：脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。（4）.胸肌、腿?。航】登萑猓杭∪馇忻婀鉂?，呈淡紅色，有光澤，彈性好；死禽肉：肌肉切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無(wú)光澤，手按在肌肉上會(huì)有少量暗紅色血液滲出。3、如何識(shí)別人造雞蛋（1）、"人造蛋"蛋殼兩端有穿孔痕跡。（2）、在晃動(dòng)時(shí)"人造蛋"會(huì)有響聲，這是因?yàn)樗謴哪虅┲幸绯龅木壒?。?）、"人造蛋"打開(kāi)后不久蛋黃、蛋清就會(huì)融到一起，這是因?yàn)榈包S與蛋清是同質(zhì)原料制成所致.(4)、打荷包蛋時(shí)，蛋黃、蛋清在鍋里會(huì)散黃。第五章1.乳的酸度：中和100mL牛乳中的游離酸，所需L的氫氧化鈉的mL數(shù)，稱為乳酸度，以oT表示。2.牛乳發(fā)酵酸度：牛乳在存放過(guò)程中，由于微生物活動(dòng)分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛乳酸度升高，這種因發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度稱為牛乳發(fā)酵酸度。1.向牛乳中添加電解質(zhì)可提高牛乳的密度，但不引起乳酸度的嚴(yán)重變化，而掩蓋摻水。2.牛乳電導(dǎo)率的測(cè)定，將待檢乳樣置于25℃的水浴中恒溫3.牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)，如仍為紅色，說(shuō)明沒(méi)有摻入氯化鈉。4、乳粉有__全脂乳粉_____、__脫脂乳粉_____和_全脂加糖乳粉_____三種。1.正常牛乳的密度在20℃時(shí)應(yīng)介于（B）A．～之間B.～之間C.～之間之間2.正常鮮牛乳，其酸度為（C）；不得大于20oT?！?2oTB.8～10oTC.16～18oTD.11～13oT1.乳粉是最常見(jiàn)的乳制品之一。分為：（ABD）A．全脂乳粉B.全脂加糖乳粉C.奶油D.脫脂乳粉2.下列方法中可以用來(lái)測(cè)定牛乳中脂肪含量的有：（AD）A.蓋勃法B.折光法C.滴定法D.伊尼霍夫氏法1.摻水會(huì)降低牛乳的相對(duì)密度，抽出脂肪會(huì)提高牛乳的相對(duì)密度。（對(duì)）2.牛乳中脂肪的含量不得低于3%。如果低于此數(shù)值，則說(shuō)明可能脫脂、摻水。（對(duì)）3.牛乳中的乳糖含量測(cè)定可采用酒精檢驗(yàn)法或氫氧化鈉滴定法進(jìn)行測(cè)定。（錯(cuò)）1.簡(jiǎn)述牛乳的自然酸度和發(fā)酵酸度以及總酸度。答：（1）新鮮正常牛乳具有一定的酸度，主要是由乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及CO2等酸性物組成的固有酸度，稱為牛乳的自然酸度。（2）牛乳在存放過(guò)程中，由于微生物活動(dòng)分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛乳酸度升高，這種因發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度稱為牛乳的發(fā)酵酸度。（3）乳的自然酸度和發(fā)酵酸度之和，稱為總酸度（“乳酸度”）2.請(qǐng)列出至少四條飲用牛奶的一些禁忌答：（1）、煮牛奶時(shí)不要加糖（2）、牛奶中忌加鈣粉（3）、忌用牛奶送服藥品（4）、夏季忌飲冷牛奶（5）、不宜在牛奶中添加橘汁或檸檬汁以增加風(fēng)味（6）、不宜在牛奶中添加米湯、稀飯第六章1.啤酒：以大麥芽、啤酒花和水為主要原料，用以不發(fā)芽糧谷為輔料，經(jīng)糖化、發(fā)酵等工藝釀制成的。2.白酒：蒸餾酒的一種，主要以糧谷（高粱、玉米等）淀粉或糖類為原料，加入酒曲、酵母和其他輔料等，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝所釀造成的一種無(wú)色透明的酒精度較高的液體飲料。3.果汁糖漿：原果汁或濃縮果汁經(jīng)稀釋后，加入糖、酸調(diào)制而成，含糖量為40%~60%。4.速溶咖啡：咖啡豆經(jīng)焙炒和粉碎后得到純咖啡，再經(jīng)提取和真空濃縮而成的粉粒狀咖啡。1.以下那種酒的理化指標(biāo)中有鐵含量的測(cè)定（C）A、汽酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒2、果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)一般在（B）A、%~%B、11%~16%C、4%~5%D、17%~19%3.黃酒的酒精含量一般為（A）A％~20％B%~20%C%~18%%~18%4.白酒中摻加的蔗糖與α－萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，兩相界面之間生成什么色環(huán)。(A)A.紫色B.藍(lán)綠色C.橙色D.磚紅色5.果汁中維生素C的測(cè)定可用對(duì)-亞硝基二甲替苯胺和對(duì)-二甲胺基苯甲醛與其反應(yīng)，產(chǎn)物呈（D）。A.黃色B.藍(lán)色C.綠色D.紅色6.茶葉檢驗(yàn)中單寧的檢驗(yàn)，三氯化鐵與單寧發(fā)生作用，生成（A）色沉淀。A．藍(lán)黑B。紅C。五彩D紫紅7.咖啡因的氯仿提取液于（A）波長(zhǎng)的紫外光下照射，其溶液的吸光度A值與濃度成正比。A.276nm酒以釀造方法分類有：蒸餾酒、發(fā)酵原酒、配制酒。以釀造原料、釀造方法和風(fēng)味特點(diǎn)分有：白酒類、黃酒類、啤酒類、果酒類和配制酒類。3、白酒按香氣特點(diǎn)，可以分為清香型、濃香型、米香型、醬香型、復(fù)香型等五種香型。4.汽水質(zhì)量的鑒別可分別從汽水的色澤、氣味與滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行。5.茶葉各類繁多，一般分為六大類：綠茶、青茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶。6.茶葉的外形主要包括：條索、嫩度、色澤、凈度等幾個(gè)方面。7.咖啡分普通咖啡和速溶咖啡。8.咖啡中含咖啡因～%。1.蒸餾酒是指以含糖或淀粉的物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾制得的果酒（F）（果酒改為白酒）2.大香檳與小香檳的區(qū)分是由加工方法和酒瓶中壓力不同所決定的。（T）啤酒的度數(shù)是以乙醇的體積百分比來(lái)表示的。（F）（是以麥芽汁的濃度表示的）4..真假茶葉可以從外形特征、火燒、泡開(kāi)等方面進(jìn)行定性鑒別。（T）5.正常的茶葉應(yīng)該無(wú)異味，無(wú)異臭，無(wú)霉變，可以混有異種植物葉。（F）（正常的茶葉不得混有異種植物葉，不含非茶類物質(zhì)。）1.熟啤酒與鮮啤酒的鑒別檢驗(yàn)的原理和方法答：原理：熟啤酒經(jīng)過(guò)巴氏消毒，酒內(nèi)不含有活性酵母菌；鮮啤酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)巴氏消毒，酒內(nèi)含有活性酵母菌。用美藍(lán)染色后鏡檢。活的酵母菌不被染色。方法：用％美藍(lán)染色～2min后，鏡檢。2.飲料的正常感官指標(biāo)答：正常的飲料應(yīng)該具有該品正常的色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來(lái)異物。3.冰淇淋與雪糕、冰棒的區(qū)別答：冰淇淋與雪糕的區(qū)別在于，冰淇淋無(wú)凝粒，無(wú)明顯冰晶，無(wú)大氣孔，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)，具有一定品種應(yīng)有的那種味道和氣味，空氣含量高，看上去蓬松、柔軟一些；雪糕則顯得更“固體”一些，冰凍比較堅(jiān)實(shí)，空氣含量少，細(xì)膩滑潤(rùn)，無(wú)明顯大冰晶，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)；而冰棒則無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)，冰凍堅(jiān)實(shí)，一般不混入空氣，看上去就像一個(gè)冰塊。第七章1.白糖分為_(kāi)白砂糖__和_綿白糖__兩種。其中_白砂糖__是以甘蔗為原料加工而成的結(jié)晶狀食糖；__綿白糖_是以甜菜為原料加工而成的細(xì)小顆粒狀食糖。2.食糖中摻入石膏粉的檢驗(yàn)可根據(jù)石膏的主要成分是_硫酸鈣__，如果同時(shí)檢測(cè)出__鈣__離子和__硫酸根__離子則可認(rèn)為摻有石膏粉。3.食糖的感官質(zhì)量鑒別主要依據(jù)其_色澤__、_組織形態(tài)__、_氣味__和_滋味__四個(gè)指標(biāo)。食糖的主要成分是（D）A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖簡(jiǎn)述優(yōu)質(zhì)白砂糖應(yīng)具有的感官特性。答：優(yōu)質(zhì)的白砂糖晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，有光澤，晶?；蚱渌芤何短?，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。6、 對(duì)食糖進(jìn)行感官鑒別時(shí)，為什么不能單靠目測(cè)作為主要依據(jù)來(lái)斷定食糖品質(zhì)的優(yōu)劣答：由于不同種類的食糖在通過(guò)各不同的工藝處理過(guò)程中產(chǎn)生各種顏色，而且又都屬于本身固有的正常色澤，故不宜以目測(cè)作為主要的判斷依據(jù)。7、簡(jiǎn)述如何快速鑒別真假蜂蜜用一根燒紅的粗鐵絲，插人蜂蜜中，冒氣的是真貨，冒煙的是假貨。8、名詞解釋：蜂蜜是指蜜蜂從植物或植物的有生部分采集的花蜜或分泌物經(jīng)自身含有的特殊物質(zhì)進(jìn)行釀造，并儲(chǔ)存于巢脾中的甜物質(zhì)。第八章從發(fā)酵方式看，下面哪種發(fā)酵法屬于醬油的制作工藝（A）A、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法B、無(wú)鹽稀態(tài)發(fā)酵法C、低鹽稀態(tài)發(fā)酵法D、高鹽固態(tài)發(fā)酵法2、化學(xué)醬油是將植物蛋白質(zhì)原料酸水解為（B）。A、多肽B、氨基酸C、氨基酸殘基D、單個(gè)氨基酸和多肽3、人工合成醋是用（A）稀釋而成的。240頁(yè)A、冰醋酸B、檸檬酸C、蘋果酸4、味精分為甲、乙、丙三級(jí)：甲級(jí)的谷氨酸鈉含量為（A）。234頁(yè)A、95%~99%B、94%~80%C、90%以上5、在鑒別是否摻入乙酸鹽的味精實(shí)驗(yàn)中，乙酸鹽與乙醇在（A）存在下，生成乙酸乙酯。237頁(yè)A、硫酸B、鹽酸C、氫氧化鈉6、大料的學(xué)名（B）A.小茴香B.大茴香C.莽草D.孜然7、下列那一種屬于非發(fā)酵釀造的醬類調(diào)味品（C）A.甜面醬B.黃豆醬C.番茄醬D.豆瓣醬8、以下那個(gè)選項(xiàng)不是香料（D）A、草豆寇B、肉豆寇C、草果Ｄ、莽草配制醬油主要是指用醬色、食鹽水、味精和檸檬酸等物質(zhì)混合而成的劣質(zhì)醬油。（√）農(nóng)用鹽中雜質(zhì)多、無(wú)異味，并含有大量苦硝、鉛、氯化鎂等對(duì)人體有害物質(zhì)。（×）3、蘇丹紅為親脂性偶氮化合物。（√）4、市場(chǎng)上有以莽草充當(dāng)大料的現(xiàn)象。莽草中不含有毒素，不會(huì)引起中毒。（×）1、味精的組要成分是谷氨酸鈉，是一種鮮味劑。2、味精的檢驗(yàn)中，氨基酸的確認(rèn)的原理是利用氨基酸與茚三酮反應(yīng)，產(chǎn)物呈紫色。3、食醋是最常用的酸味劑。食醋主要是指以糧食為原料釀造成的醋酸溶液，是一種發(fā)酵食品。4、調(diào)味品是一種能調(diào)節(jié)食品色、香、味感官性狀的副食品。簡(jiǎn)述碘鹽的檢驗(yàn)原理。答：碘鹽中碘遇淀粉變成蘭紫色。2、簡(jiǎn)述亞硝酸鈉與食鹽的水驗(yàn)原理。答：亞硝酸鈉溶解時(shí)吸收的熱量比食鹽大而快。3、食醋的釀造可分為哪幾個(gè)過(guò)程淀粉分解，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵P2404、.釀造食醋與人工合成醋的鑒別，檢驗(yàn)可用哪幾種方法碘液法；高錳酸鉀、亞硫酸品紅法；紫外線照射法P2405、列出3種常出現(xiàn)的辣椒粉摻假物。答：麥麩、玉米粉、干菜葉粉、紅磚粉。6、辣椒粉參紅磚粉的鑒別原理。答：原理：辣椒粉比重小，飽和食鹽水能將它浮起；紅磚粉的比重大；即使是飽和食鹽水也不能將它浮起。1.如何鑒別檢驗(yàn)摻入有玉米面、豆渣等摻假物的蝦醬其原理是什么答：可采用淀粉法檢驗(yàn)。取少許樣品放置于載玻片上，滴加1%碘溶液，加蓋玻片，于低倍顯微鏡下觀察。若呈蘭紫色，則摻入了淀粉類物。原理：蝦醬是由海產(chǎn)小魚、小蝦加鹽腌制而成的，魚蝦等動(dòng)物體內(nèi)無(wú)淀粉類物質(zhì)。如果摻入了淀粉類物質(zhì)，長(zhǎng)期被鹽水浸泡后，較為分散，很難用普通化學(xué)方法檢驗(yàn)出來(lái)。因此要在顯微鏡下觀察淀粉分子與碘的呈色反應(yīng)。第九章食用菌及農(nóng)副產(chǎn)品干貨摻偽鑒別檢驗(yàn)1、感官檢驗(yàn)黃花菜質(zhì)量的方法是：看___、_捏_____、_聞___。2、請(qǐng)寫出貢菜的另外兩種名稱：____、____。苔干菜、香菜、響菜、山哲菜、神草（任選兩個(gè)都對(duì)）。3、鮮黃花菜里含有秋水仙堿，它進(jìn)入人體后被氧化成二秋水堿，這是一種毒性很大的物質(zhì)，能強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。4、正品貢菜的含水量約為（C），利于保存。A、15％B、16％C、17％D、18％5、黑木耳二級(jí)品的質(zhì)量指標(biāo)是什么答：二級(jí)品；耳面黑褐色，耳背暗灰色。不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳黑木耳的感官檢驗(yàn)分別有那四個(gè)方面答：看色看朵手捏口嘗四方面從以下哪個(gè)方面不能檢驗(yàn)筍干等級(jí)質(zhì)量的是（D）A色澤B筍體C濕度D老嫩8、特級(jí)的蘆筍應(yīng)有最好質(zhì)量，成熟，直而不彎，有品種常有的特征，筍尖密實(shí)。9、優(yōu)質(zhì)的黑木耳干制后整耳收縮均勻，干薄完整，手感輕盈，扭折脆斷，互不黏結(jié)。一般的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)括為色澤黑褐色；塊度過(guò)2c