DB5111∕T 25-2022 嘉州菜 樂山甜皮鴨制作工藝規(guī)范

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5111四川?。飞绞校┑胤綐藴蔅11/T5022嘉州菜樂山甜皮鴨制作工藝規(guī)范Jiazhoucuisine—PreparationofLeshansweetskinDuck2022-04-21發(fā)布 2022-06-01實施樂市市監(jiān)督理局 發(fā)布wwx下載B511T502目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1配方及食材選用要求 2配方 2食材選用要求 2制作工藝及要求 2制作工藝 2制作要求 3質量要求 3味型要求 3感官要求 3出品溫度及時間要求 3食品安全要求 3服務要求 3出菜要求 4IB511T5—22前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由樂山市商務局提出并歸口。本文件主要起草人：陳祖明、杜莉、陳麗蘭、祝志高、代勇剛、方燕君、宋麗、李松崎、郭劍英、胡文才。IIB511T502引 言菜點源流30鴨肉與畜肉相比，鴨肉的鉀含量最高,還含有較高的蛋白質以及鐵、銅、鋅等微量元素，有滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養(yǎng)胃生津、清熱健脾等作用。菜點典型形態(tài)示例IIIB511T502嘉州菜樂山甜皮鴨制作工藝規(guī)范范圍本文件適用于樂山甜皮鴨的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB19641食品安全國家標準食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30383生姜GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝DB51/T2137中國川菜服務規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務食品安全操作規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。ehnwetknuck1B511T5—22armelor將白砂糖（或冰糖）加熱、使其發(fā)生焦糖化反應，再加水調成的液體。配方及食材選用要求配方樂山甜皮鴨的配方見表1。表1 樂山甜皮鴨的配方食材質量/g食材質量/g麻鴨1只（約2000）丁香1姜片10白蔻0.6大蔥30排草1.5食鹽100砂仁4料酒30草蔻2胡椒粉3香葉10八角8肉桂2山奈4冰糖糖色200草果1麥芽糖50小茴香0.6鮮湯5000花椒5食用油2000（約耗40）注：允許誤差≤10%食材選用要求食材選用應符合GB2707、GB2721、GB2760、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30383等相關標準的要求。鴨子常選用樂山本地生長期在4～6個月的麻鴨，也可用與麻鴨品質相似的北京櫻桃鴨等代替，應符合GB2707的要求。制作工藝及要求制作工藝預處理鴨子洗浄，冷水下鍋，焯凈血水，撈出后瀝干水分。辛香料（八角、山奈、草果、小茴香、丁香、白蔻、排草、砂仁、草蔻、香葉、肉桂）洗凈，用紗布包成香料包。2B511T502烹制及裝盤鍋置火上，摻入鮮湯，放入食鹽、料酒、胡椒粉、花椒、冰糖糖色、姜片、蔥段和香料包，1h，制成鹵水汁。25g將鹵水汁倒入鹵鍋中，放入鴨子，用旺火燒沸，改用小火鹵1h個細小的針孔，瀝干水分，置于掛鉤上晾至鴨身表面水分干。120～125鴨子斬成塊，裝入盤中。制作要求鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜；炸鴨子的油溫不宜高，應邊炸邊晃動鴨子，使其受熱均勻、皮酥肉嫩；鴨子油炸后應瀝去油脂、趁熱抹上麥芽糖。GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐飲服務食品安全操作規(guī)范的要求。質量要求味型要求樂山甜皮鴨是五香味型。感官要求感官指標應符合表2規(guī)定。表2 感官指標項目要求檢驗方法色澤棕紅，有光澤通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗質地皮酥肉嫩風味表皮略甜，肉質香味濃郁雜質無正常視力可見的雜物出品溫度及時間要求菜品最佳食用溫度：常溫。菜品最佳食用時間