鵝肥肝及其產(chǎn)品介紹課件

高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人企業(yè)管理咨詢師高級(jí)工程師高級(jí)營養(yǎng)師：高偉世界三大美味之一高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人企業(yè)管理咨詢師高級(jí)工程師高級(jí)營養(yǎng)師：1一、認(rèn)識(shí)肥肝肥肝號(hào)稱世界綠色食品之王；肥肝是古埃及法老和古代法國宮廷食品；肥肝是法國的餐桌皇帝；肥肝生產(chǎn)是古代猶太人首先發(fā)現(xiàn)，經(jīng)法國人發(fā)揚(yáng)光大的西方美食；一、認(rèn)識(shí)肥肝肥肝號(hào)稱世界綠色食品之王；2

鵝肥肝及其產(chǎn)品介紹課件3114法國西南部是肥肝發(fā)祥地法國西南部是肥肝發(fā)祥地5世界肥肝生產(chǎn)來源:ComitéNationalInterprofessionneldesPalmipèdesàFoisGras(CIFOG)世界肥肝生產(chǎn)來源:ComitéNationalInte6法國肥肝出口法國肥肝出口7匈牙利鵝肝的生產(chǎn)及出口

匈牙利鵝肝的生產(chǎn)及出口

8世界肥肝消費(fèi)每年至少有40%的法國人消費(fèi)肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地區(qū)、巴黎地區(qū)和東南部地區(qū)是最主要的三大消費(fèi)地。肥肝消費(fèi)季節(jié)性很強(qiáng)，法國每年消費(fèi)量的三分之二發(fā)生在圣誕節(jié)和新年。生產(chǎn)者當(dāng)然希望消費(fèi)者在其他節(jié)日也消費(fèi)肥肝食品，由于不斷加以宣傳和引導(dǎo),這使1998年人們?cè)趶?fù)活節(jié)對(duì)肥肝食品的購買量增加了5%。除法國之外，肥肝是昂貴的奢侈品，消費(fèi)量很少。美國\日本\新加坡等消費(fèi)量上升。我國港澳地區(qū)、東南沿海及臺(tái)灣地區(qū)消費(fèi)量增長迅速。特別是日本和我國,已經(jīng)成為肥肝消費(fèi)第二第三大國，初步估計(jì)是600噸和500噸。世界肥肝消費(fèi)每年至少有40%的法國人消費(fèi)肥肝，平均每人每年吃9三、國內(nèi)肥肝生產(chǎn)概況1、肥肝生產(chǎn)企業(yè)投資4000萬以上的：山東圣羅捷、廣西鴻雁、吉林正方、德萊鵝業(yè)。其他：中小型生產(chǎn)企業(yè)約50家，如浙江高歌、河南合田盛業(yè)、山西的仙都鵝業(yè)等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江蘇、四川、廣西、云南等地，幾乎遍及全國各地。三、國內(nèi)肥肝生產(chǎn)概況1、肥肝生產(chǎn)企業(yè)10四、鵝肥肝分級(jí)四、鵝肥肝分級(jí)11肥肝分級(jí)級(jí)別重量(克)色澤彈性損征特級(jí)600以上淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，很快恢復(fù)肝體完整，無血斑、血腫及膽汁污斑一級(jí)350～600以上淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，很快恢復(fù)允許一小部分肝體被切除，血斑小，不超過兩塊，無血腫和膽汁斑二級(jí)250～350淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，恢復(fù)較快允許一小部分肝體被切除，血斑小，不超過兩塊，無血腫和膽汁斑三級(jí)150～250淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，恢復(fù)較慢允許一部分肝體被切除，有血腫，血斑，無膽汁斑等外150克以下淺黃、淺粉紅色，或色稍深暗指壓凹陷，恢復(fù)較慢允許肝體一部分被切除，有血腫，血斑，無膽汁斑肥肝分級(jí)級(jí)別重量(克)色澤彈性損征特12包裝運(yùn)輸鵝肥肝在0~4度，1周內(nèi)保存，為鮮肝；-18度以下保存可達(dá)3~6個(gè)月，為凍肝。鮮肝價(jià)格比凍肝一般高20%。為了保持鮮肝上餐桌，有時(shí)需要空運(yùn)。包裝運(yùn)輸鵝肥肝在0~4度，1周內(nèi)保存，為鮮肝；13五、肥肝的營養(yǎng)價(jià)值肥肝與幾種動(dòng)物不飽和脂肪酸含量比較單位：%五、肥肝的營養(yǎng)價(jià)值肥肝與幾種動(dòng)物不飽和脂肪酸含量比較單14正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%～55.1%，肥肝中不飽和脂肪酸含量占整個(gè)脂肪酸的65%～68%。不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇水平，減少膽固醇類物質(zhì)在血管壁上的沉積，減輕與延緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，對(duì)健康長壽有利。肥肝還含有卵磷脂（100克可提取4.5~7克）、甘油三脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，因此肥肝脂香醇厚、質(zhì)地細(xì)嫩、鮮美可口、香味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)身體，是西方國家餐桌上的一道珍貴佳肴。正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗15“法國的悖論”“法國的熱爾省，上加龍省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鴨子脂肪，肥肝和肉凍等等，比較多的一些地方。這些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且壽命也最高?！泵绹难芯咳藛T和這方面的專家塞爾日·雷諾博士稱這一現(xiàn)象為----“法國的悖論”。肥肝含有豐富的不飽和脂肪酸。而我們的食品當(dāng)中不飽合脂肪酸對(duì)健康具有有益的作用，因?yàn)椴伙柡椭舅峥梢缘偷籽褐胁涣嫉哪懝檀?。這就法國西南部的居民為什么格外地長壽的原因?！胺▏你Ｕ摗薄胺▏臒釥柺。霞育埵『推渌恍└浇氖》菔?6肥肝的脂類含量可與橄欖油媲美肥肝的脂類含量可與橄欖油媲美17★卵磷脂主要功效

1、保護(hù)肝功能

2、糖尿病患者的營養(yǎng)品

3、保持血管通暢

4、促進(jìn)胎、嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

5、美容效應(yīng)

6、預(yù)防老年性癡呆

7、防治膽結(jié)石作用

8、調(diào)節(jié)情緒，緩解心理壓力★卵磷脂主要功效

1、保護(hù)肝功能

2、糖尿病患18細(xì)膩潤滑入口即化營養(yǎng)豐富

保護(hù)心臟美味的心血管良藥

法國勒斯利醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獲得者塞熱·勒諾教授經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，法國南部居民由于習(xí)慣吃鵝肥肝，其心血管病的得病幾率普遍小于其他地方的人。這位37年來一直致力于心血管病和冠心病預(yù)防研究的專家指出，鵝肥肝中所含的不飽和脂肪酸具有保護(hù)和增加良性膽固醇DHL的作用。據(jù)介紹，單個(gè)不飽和脂肪酸，尤其是油酸不能由人體自身合成，而只能通過食物提供。鵝、鴨等家禽脂肪不僅能夠降低LDL膽固醇（危險(xiǎn)的膽固醇）的含量，還對(duì)抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到減肥的作用。由于鵝肥肝中不飽和脂肪酸含量高達(dá)60%至70％，且鵝是家禽中惟一的食草動(dòng)物，鵝肥肝也被譽(yù)為“世界綠色食品之王”。

世界衛(wèi)生組織對(duì)全球心血管病死亡情況調(diào)查也證實(shí)了這一點(diǎn)。細(xì)膩潤滑入口即化營養(yǎng)豐富

保護(hù)心臟美味的心血管良藥19六、肥肝的烹調(diào)及加工六、肥肝的烹調(diào)及加工20鵝肥肝號(hào)稱世界三大美味之一，屬于高級(jí)營養(yǎng)補(bǔ)品，乃當(dāng)今世界利潤最高的禽產(chǎn)品。國際市場(chǎng)價(jià)格堅(jiān)挺，從未出現(xiàn)滑坡。每千克速凍鵝肥肝售價(jià)在17美元～25美元左右，每千克冰鮮肥肝售價(jià)40美元左右。將低等級(jí)的肥肝加工成肥肝醬之后可增值5倍～6倍。一般肥肝醬的加工工藝為：肥肝解凍→沖血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌→無菌包裝→成品。

1、世界頂級(jí)食品------肥肝醬開發(fā)鵝肥肝號(hào)稱世界三大美味之一，屬于高級(jí)營養(yǎng)補(bǔ)品，乃當(dāng)今世界21肥肝醬生產(chǎn)操作要點(diǎn)（1）解凍：將凍結(jié)肝置于4℃條件下緩慢解凍，防止水分和脂肪流失。（2）沖血：用清水把血沖洗干凈，以免影響肥肝醬的色澤。（3）水煮：肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中極易變質(zhì)。因此，用85～95℃的水熱燙，有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。（4）配料：為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性，按比例加入食鹽、味素、香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。其配方為(千克)：等外肥肝88.0葵花油4.0洋蔥4.0鮮姜0.5曲酒0.5精鹽1.5白糖0.5味素0.1五香粉0.2香油0.1胡椒粉0.05維生素E0.05酪蛋白0.5。（5）打漿：用打漿機(jī)把原料和輔助材料粉碎成均勻的漿液。（6）高溫殺菌：因?yàn)榉矢沃锌赡軒в腥舛舅鬆钛挎邨U菌等耐熱菌，所以鵝肝醬必須在115℃～118℃條件下滅菌30～40分鐘。（7）包裝：殺菌后的肥肝醬，應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐、封口?？展迲?yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的罐頭放在35℃條件下保溫一周，剔除變質(zhì)的脹罐、漏罐和變形罐，然后才為合格產(chǎn)品。也可裝罐后，高壓殺菌，包裝入庫。法國的肥肝醬按配加的原料可分為：一類是不加其他原料的純肥肝醬；另一類是用20%肥肝和肉糜混在一起制成的肥肝醬；還有一類是加入珍貴的塊菌的肥肝醬。肥肝醬可用鵝肥肝制成，也可用鵝肥肝制成。

肥肝醬生產(chǎn)操作要點(diǎn)22鵝肥肝及其產(chǎn)品介紹課件23七、肥肝銷售和消費(fèi)特點(diǎn)人群：西方人、富人、官員地區(qū)：法、日、其他歐州國家、美國和加拿大、講法語的非洲國家、亞洲四小龍、我國東部沿海發(fā)達(dá)城市、省會(huì)級(jí)城市、旅游勝地等。時(shí)間：一周內(nèi)上餐桌最佳，鮮肝價(jià)格遠(yuǎn)高于凍肝，距離稍遠(yuǎn)往往需要空運(yùn).一般凍肝價(jià)格為鮮肝價(jià)格的70%以下.賓館：一般四星級(jí)以上飯店：西餐店、高級(jí)飯店七、肥肝銷售和消費(fèi)特點(diǎn)人群：西方人、富人、官員24銷售方式鮮肝凍肝肥肝醬銷售方式鮮肝25八、輕松一刻協(xié)和退役的盛宴:本次“協(xié)和”的乘客多為富翁、商界人士和演藝圈明星。為紀(jì)念告別飛行，“協(xié)和”特地推出了“最后的午餐”，其中包括魚子醬、肥鵝肝松餅、龍蝦和牛肉片，全部由法國名廚阿蘭·迪卡斯精烹細(xì)調(diào)。法航“協(xié)和”告別27載藍(lán)天生涯

八、輕松一刻協(xié)和退役的盛宴:本次“協(xié)和”的乘客多為富翁、商界26九、異域來風(fēng)——法餐介紹1、清蒸鵝肥肝

原料：750克左右重的鵝肥肝一只，大蒜4-5瓣

制作：水煮至冒出蒸汽時(shí)轉(zhuǎn)用文火，將洗凈的鵝肥肝放入蒸蘢內(nèi)，蒸25-30分鐘。此時(shí)把大蒜剝皮去芽，切成薄片在溫水中浸1分鐘撈起，再用吸水紙把蒜片弄干。食用時(shí)把蒜片嵌入鵝肥肝內(nèi)?？蓪ⅨZ肥肝與文火煨的青豆一起食用，這樣大蒜香味更濃，再佐以香醋，撒上切碎的細(xì)香蔥即可。

佐酒葡萄酒，

這道清蒸肥肝，因其底層鋪有椰子而頗具鄉(xiāng)村風(fēng)味。若用地區(qū)塊菌園圊產(chǎn)的這種酒相佐，更加美味可口。此酒具塊菌及辛香味，有上等的丹寧作配料。

佐酒葡萄酒此酒較前者更傳統(tǒng)，內(nèi)含蜂蜜香和果脯香，口感醇厚，富有回味。九、異域來風(fēng)——法餐介紹1、清蒸鵝肥肝

原料：750克左右重272、糖醋沙司鵝肥肝原料：700—800克重的鵝肥肝1只，葡萄酒2杯，火腿2片，酒醋1匙，洋槐蜜1湯匙，鴨湯2.5毫升，淀粉1咖啡匙。

制作：洗凈鵝肥肝，抹上鹽和胡椒，放置于平底鍋內(nèi)（最好是銅質(zhì)的），放上火腿片，澆上一杯葡萄酒，放置于已預(yù)熱至240攝氏度的爐內(nèi)烤20—25分鐘。隨后將鵝肥肝取出放于盤中，須保溫（如放在爐口邊）。去除鍋底沾著的汁液，把平底鍋微斜在火上，倒入一杯葡萄酒，再倒入已拌入淀粉、酒醋和蜜糖的鴨湯，煮濃成沙司，保溫。爐旁可烘鄉(xiāng)村面包片。鵝肥肝切片放置于面包未烘烤的一面，加一點(diǎn)火腿，澆上沙司即可食用。

佐酒葡萄酒。

這種朱朗松酒富有蜂蜜干果香和令人愉悅的醇厚感受。

佐酒葡萄酒。

屬紅葡萄系列，帶有塊菰、陳皮和杏仁奶油的混合香，佐以肥鴨肝口感醇美。2、糖醋沙司鵝肥肝原料：700—800克重的鵝肥肝1只，葡萄283、微波爐烹調(diào)鵝肝醬

如用微波爐烹調(diào)鵝肝醬，一次可做650—700克。撒上鹽、胡椒和少許燒酒，放置兩小時(shí)，然后放入專用盤缽內(nèi)。不加蓋，在爐內(nèi)用最大的火力轉(zhuǎn)2分20秒，取出后蓋上蓋子放置24小時(shí)，再置于冰箱內(nèi)48小時(shí)，然后便可食用。3、微波爐烹調(diào)鵝肝醬

如用微波爐烹調(diào)鵝肝醬，一次可做650—294、鍋燒蘋果肥肝泥原料：約550克重的新鮮生肥肝兩只，優(yōu)質(zhì)班皮蘋果（約250克）2只，白胡椒粉，細(xì)鹽，丁子香花蕾1支。

制作：將每只鴨肝順紋理豎切成兩片，平放在大平盤中，兩面都抹上鹽和胡椒，用保鮮膜蓋好。放置1小時(shí)。將蘋果削皮去籽，切成6毫米厚的片。把不粘平底鍋預(yù)熱后，兩片兩片地煎鴨肝片，每一面約煎兩分鐘，以煎熟為原則，但里面應(yīng)是玫瑰色，煎好后放入一個(gè)深盤中。用煎鴨肝后留在平底鍋內(nèi)的油氽蘋果片，并加鹽、胡椒，撒上碾碎的丁子香花蕾，取出待用。

把最大的一片鴨肝放在中號(hào)砂鍋的底部，再放上蘋果片，隨后依次輪放，最后蓋上一片大鴨肝，讓其自然冷卻。然后在鴨肝上放一塊用錫紙包好的與砂鍋口一樣大小的木板，壓上1.5公斤重的東西放入冰箱，至少放12小時(shí)才可上桌食用。食用時(shí)別忘了拌上胡椒和鹽。

佐酒葡萄酒。

這一呈金黃色與正琥珀色的新酒具有干果及烤蘋果香，特別適合作蘋果肥肝泥佐酒。該酒隨年代的日漸久遠(yuǎn)而愈發(fā)醇美。

佐酒葡萄酒。

這款上等酒富含水果、辛香和塊菰香味，與丁子香花蕾的芳芬一起更誘人。4、鍋燒蘋果肥肝泥原料：約550克重的新鮮生肥肝兩只，優(yōu)質(zhì)班305、湯潰肥肝這是巴黎賓館內(nèi)的一道傳統(tǒng)菜。

制作：把鵝肥肝洗凈后抹上鹽和胡椒，放置24小時(shí)，再放入已盛鴨油湯的燉鍋內(nèi)，拌入丁子香花蕾、1瓣蒜和胡椒粉，把火調(diào)到70攝氏度燒30分鐘，然后在鴨油湯里浸一整天。取出瀝干后拌鹽和胡椒粉即可食用。

佐酒葡萄酒。

這是一種微帶甜味的紅葡萄酒，具有典型的櫻桃口味。

佐酒葡萄酒。

此酒深色，具有多種香氣，還在一點(diǎn)辣味。適合配食辣鵝、鴨肝食品。5、湯潰肥肝這是巴黎賓館內(nèi)的一道傳統(tǒng)菜。

制作：把鵝肥肝洗凈316、烘烤鵝肝

原料：90克左右重的鵝肝6片，面粉1匙。

制作：將鵝肝片放入（事先篩過的）面粉中，裹上面粉后抖去余粉。將不粘平底鍋預(yù)熱，鍋內(nèi)不必放任何油料。把沾了面粉的鵝肝放入鍋內(nèi)烘烤（約5分鐘），直至金黃色并發(fā)出脆聲，撒鹽和胡椒粉后即可食用。

佐酒葡萄酒。

它具有多種香濃的干果味，爽口。

佐酒葡萄酒。

它香氣豐富帶有一點(diǎn)辣味，口感醇厚，酒香持久。

佐酒白葡萄酒。

它具有水果味和香噴噴的烘烤味，香氣濃。6、烘烤鵝肝

原料：90克左右重的鵝肝6片，面粉1匙。

制作327、脆皮土豆肥鴨肝準(zhǔn)備時(shí)間：40分鐘四人份所需配料：400克肥鴨肝50克面粉四個(gè)中等大小的土豆半升純甜葡萄酒1升花生油鹽，胡椒150克野苣50克核桃醋2只梨20克黃油1個(gè)香草棒2個(gè)蔥頭50克黃油1匙糖含香脂味的醋少許

準(zhǔn)備:

將純甜葡萄酒收湯，煮成濃糖漿。

用糖煮蔥頭：將蔥頭切成細(xì)絲，放入黃油中，加入少許糖，用文火煎煮，直到煎干水分。然后加入醋，再次煎干水分，加入調(diào)料，備用。

用糖煮梨：將梨去皮，切成大塊，用黃油煸一煸，煸得時(shí)間長一些，加入香草，少許糖，攪拌均勻，備用。

從肥肝上切下20克到30克大小的塊，按每人四塊準(zhǔn)備，裹上面粉。

將土豆去皮，擦成細(xì)長絲，將細(xì)長絲裹住肥肝四周。用熱油煎，直到將土豆絲煎出顏色，出鍋后撒上鹽。

用核桃醋將野苣葉子調(diào)味，擺放在盤子中間。將糖漬蔥頭在盤子周邊擺放四堆，上面放上炸土豆條，與炸土豆條交叉擺放溫?zé)岬奶菨n梨，然后撒上一點(diǎn)純甜葡萄酒的濃汁。7、脆皮土豆肥鴨肝338、清蒸鵝肥肝采用凍肥肝時(shí)須將其放在冰箱的冷藏間內(nèi)24小時(shí)。解凍后將整只肥肝放入盆中，蓋上保鮮膜，以防蒸煮時(shí)水分進(jìn)入盆中，蒸30—40分鐘（視肥肝大小而定）后取出。待稍涼后，用快刀切成薄片裝盤，盤邊配上邊花點(diǎn)綴。用精鹽拌胡椒粉裝入小碟中，將肥肝片醮料食用。一般是作為宴席中的冷盤主菜，特點(diǎn)是味道濃郁、香氣撲鼻、鮮美可口、肥而不膩，充分體現(xiàn)其原汁原味特色。8、清蒸鵝肥肝采用凍肥肝時(shí)須將其放在冰箱的冷藏間內(nèi)24小時(shí)。349、白煮鵝肥肝取鵝肥肝一只，將肝葉縱切成兩塊，把肥肝放入鍋中煮沸的清水中，改用文火煮5—8分鐘（視肥肝大小而定）后將肥肝撈出，稍涼后，用快刀切成薄片裝盤，盤邊用邊花和幾片綠色生菜點(diǎn)綴。用精鹽拌胡椒粉放入小碟中，將肥肝片醮料食用。特點(diǎn)同清蒸鵝肥肝。

煮鵝肥肝的清湯可用來燒湯或做火鍋湯料。因湯中具有特殊的清香和鮮味，含有大量不飽和脂肪酸。9、白煮鵝肥肝取鵝肥肝一只，將肝葉縱切成兩塊，把肥肝放入鍋中3510、煎鵝肥肝片將鮮鵝肥肝切片，在平底鍋中放入黃油，待油溶化燒熱后，放入肥肝片兩面翻煎。用文火煎成八成熟即起鍋，將兩片肥肝裝入盤中，旁邊放一圈洋蔥片和兩片西芹葉點(diǎn)綴，即可食用。10、煎鵝肥肝片將鮮鵝肥肝切片，在平底鍋中放入黃油，待油溶化3611、燒烤鵝肥肝

將凍鵝肥肝解凍后切成薄片裝入盤中，在自制烤爐上隨烤隨吃。至于烤至幾分熟和醮什么口味調(diào)料，完全由用餐者自行決定。11、燒烤鵝肥肝

將凍鵝肥肝解凍后切成薄片裝入盤中，在3712、涮鵝肥肝片

將鵝肥肝切片，放在生雞蛋清中裹一下，放入火鍋中滾燙的白湯中涮食。因肥肝外面的蛋清首先凝固，可防止肥肝中的脂肪外溢，而使肥肝更鮮嫩可口，保持原汁原味。12、涮鵝肥肝片

將鵝肥肝切片，放在生雞蛋清中裹一下，3813、我們也會(huì)做冷盤冷水與鵝肥肝一起下鍋，加香蔥、姜片、鹽、黃酒適量，中火煮沸2分鐘后熄火。撈出配料。在鍋內(nèi)燜1.5小時(shí)左右。取出洗凈，去除表明膜狀物、血塊、膽孔和血管口的血塊等，清水中冷卻2.5小時(shí)左右。置糟鹵中浸泡，2小時(shí)左右。取出切片裝盤，稍加點(diǎn)綴。如果是凍肝，需完全解凍（置冷水中，直至水面有一點(diǎn)點(diǎn)油花為止）。冷水中加入香蔥、姜片、黃酒、香草、（味精）燒湯使有香味出來時(shí)，撈出配料渣，在此燒開的湯中加入肥肝，2分鐘后熄火燜。。。。。。13、我們也會(huì)做冷盤冷水與鵝肥肝一起下鍋，加香蔥、姜片、鹽、39祝您健康，享受美味！祝您健康，享受美味！40演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！41高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人企業(yè)管理咨詢師高級(jí)工程師高級(jí)營養(yǎng)師：高偉世界三大美味之一高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人企業(yè)管理咨詢師高級(jí)工程師高級(jí)營養(yǎng)師：42一、認(rèn)識(shí)肥肝肥肝號(hào)稱世界綠色食品之王；肥肝是古埃及法老和古代法國宮廷食品；肥肝是法國的餐桌皇帝；肥肝生產(chǎn)是古代猶太人首先發(fā)現(xiàn)，經(jīng)法國人發(fā)揚(yáng)光大的西方美食；一、認(rèn)識(shí)肥肝肥肝號(hào)稱世界綠色食品之王；43

鵝肥肝及其產(chǎn)品介紹課件441145法國西南部是肥肝發(fā)祥地法國西南部是肥肝發(fā)祥地46世界肥肝生產(chǎn)來源:ComitéNationalInterprofessionneldesPalmipèdesàFoisGras(CIFOG)世界肥肝生產(chǎn)來源:ComitéNationalInte47法國肥肝出口法國肥肝出口48匈牙利鵝肝的生產(chǎn)及出口

匈牙利鵝肝的生產(chǎn)及出口

49世界肥肝消費(fèi)每年至少有40%的法國人消費(fèi)肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地區(qū)、巴黎地區(qū)和東南部地區(qū)是最主要的三大消費(fèi)地。肥肝消費(fèi)季節(jié)性很強(qiáng)，法國每年消費(fèi)量的三分之二發(fā)生在圣誕節(jié)和新年。生產(chǎn)者當(dāng)然希望消費(fèi)者在其他節(jié)日也消費(fèi)肥肝食品，由于不斷加以宣傳和引導(dǎo),這使1998年人們?cè)趶?fù)活節(jié)對(duì)肥肝食品的購買量增加了5%。除法國之外，肥肝是昂貴的奢侈品，消費(fèi)量很少。美國\日本\新加坡等消費(fèi)量上升。我國港澳地區(qū)、東南沿海及臺(tái)灣地區(qū)消費(fèi)量增長迅速。特別是日本和我國,已經(jīng)成為肥肝消費(fèi)第二第三大國，初步估計(jì)是600噸和500噸。世界肥肝消費(fèi)每年至少有40%的法國人消費(fèi)肥肝，平均每人每年吃50三、國內(nèi)肥肝生產(chǎn)概況1、肥肝生產(chǎn)企業(yè)投資4000萬以上的：山東圣羅捷、廣西鴻雁、吉林正方、德萊鵝業(yè)。其他：中小型生產(chǎn)企業(yè)約50家，如浙江高歌、河南合田盛業(yè)、山西的仙都鵝業(yè)等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江蘇、四川、廣西、云南等地，幾乎遍及全國各地。三、國內(nèi)肥肝生產(chǎn)概況1、肥肝生產(chǎn)企業(yè)51四、鵝肥肝分級(jí)四、鵝肥肝分級(jí)52肥肝分級(jí)級(jí)別重量(克)色澤彈性損征特級(jí)600以上淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，很快恢復(fù)肝體完整，無血斑、血腫及膽汁污斑一級(jí)350～600以上淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，很快恢復(fù)允許一小部分肝體被切除，血斑小，不超過兩塊，無血腫和膽汁斑二級(jí)250～350淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，恢復(fù)較快允許一小部分肝體被切除，血斑小，不超過兩塊，無血腫和膽汁斑三級(jí)150～250淺黃或淺粉紅色，表面有光澤指壓凹陷，恢復(fù)較慢允許一部分肝體被切除，有血腫，血斑，無膽汁斑等外150克以下淺黃、淺粉紅色，或色稍深暗指壓凹陷，恢復(fù)較慢允許肝體一部分被切除，有血腫，血斑，無膽汁斑肥肝分級(jí)級(jí)別重量(克)色澤彈性損征特53包裝運(yùn)輸鵝肥肝在0~4度，1周內(nèi)保存，為鮮肝；-18度以下保存可達(dá)3~6個(gè)月，為凍肝。鮮肝價(jià)格比凍肝一般高20%。為了保持鮮肝上餐桌，有時(shí)需要空運(yùn)。包裝運(yùn)輸鵝肥肝在0~4度，1周內(nèi)保存，為鮮肝；54五、肥肝的營養(yǎng)價(jià)值肥肝與幾種動(dòng)物不飽和脂肪酸含量比較單位：%五、肥肝的營養(yǎng)價(jià)值肥肝與幾種動(dòng)物不飽和脂肪酸含量比較單55正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%～55.1%，肥肝中不飽和脂肪酸含量占整個(gè)脂肪酸的65%～68%。不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇水平，減少膽固醇類物質(zhì)在血管壁上的沉積，減輕與延緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，對(duì)健康長壽有利。肥肝還含有卵磷脂（100克可提取4.5~7克）、甘油三脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，因此肥肝脂香醇厚、質(zhì)地細(xì)嫩、鮮美可口、香味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)身體，是西方國家餐桌上的一道珍貴佳肴。正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗56“法國的悖論”“法國的熱爾省，上加龍省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鴨子脂肪，肥肝和肉凍等等，比較多的一些地方。這些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且壽命也最高?！泵绹难芯咳藛T和這方面的專家塞爾日·雷諾博士稱這一現(xiàn)象為----“法國的悖論”。肥肝含有豐富的不飽和脂肪酸。而我們的食品當(dāng)中不飽合脂肪酸對(duì)健康具有有益的作用，因?yàn)椴伙柡椭舅峥梢缘偷籽褐胁涣嫉哪懝檀?。這就法國西南部的居民為什么格外地長壽的原因?！胺▏你Ｕ摗薄胺▏臒釥柺。霞育埵『推渌恍└浇氖》菔?7肥肝的脂類含量可與橄欖油媲美肥肝的脂類含量可與橄欖油媲美58★卵磷脂主要功效

1、保護(hù)肝功能

2、糖尿病患者的營養(yǎng)品

3、保持血管通暢

4、促進(jìn)胎、嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

5、美容效應(yīng)

6、預(yù)防老年性癡呆

7、防治膽結(jié)石作用

8、調(diào)節(jié)情緒，緩解心理壓力★卵磷脂主要功效

1、保護(hù)肝功能

2、糖尿病患59細(xì)膩潤滑入口即化營養(yǎng)豐富

保護(hù)心臟美味的心血管良藥

法國勒斯利醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獲得者塞熱·勒諾教授經(jīng)過長期研究發(fā)現(xiàn)，法國南部居民由于習(xí)慣吃鵝肥肝，其心血管病的得病幾率普遍小于其他地方的人。這位37年來一直致力于心血管病和冠心病預(yù)防研究的專家指出，鵝肥肝中所含的不飽和脂肪酸具有保護(hù)和增加良性膽固醇DHL的作用。據(jù)介紹，單個(gè)不飽和脂肪酸，尤其是油酸不能由人體自身合成，而只能通過食物提供。鵝、鴨等家禽脂肪不僅能夠降低LDL膽固醇（危險(xiǎn)的膽固醇）的含量，還對(duì)抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到減肥的作用。由于鵝肥肝中不飽和脂肪酸含量高達(dá)60%至70％，且鵝是家禽中惟一的食草動(dòng)物，鵝肥肝也被譽(yù)為“世界綠色食品之王”。

世界衛(wèi)生組織對(duì)全球心血管病死亡情況調(diào)查也證實(shí)了這一點(diǎn)。細(xì)膩潤滑入口即化營養(yǎng)豐富

保護(hù)心臟美味的心血管良藥60六、肥肝的烹調(diào)及加工六、肥肝的烹調(diào)及加工61鵝肥肝號(hào)稱世界三大美味之一，屬于高級(jí)營養(yǎng)補(bǔ)品，乃當(dāng)今世界利潤最高的禽產(chǎn)品。國際市場(chǎng)價(jià)格堅(jiān)挺，從未出現(xiàn)滑坡。每千克速凍鵝肥肝售價(jià)在17美元～25美元左右，每千克冰鮮肥肝售價(jià)40美元左右。將低等級(jí)的肥肝加工成肥肝醬之后可增值5倍～6倍。一般肥肝醬的加工工藝為：肥肝解凍→沖血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌→無菌包裝→成品。

1、世界頂級(jí)食品------肥肝醬開發(fā)鵝肥肝號(hào)稱世界三大美味之一，屬于高級(jí)營養(yǎng)補(bǔ)品，乃當(dāng)今世界62肥肝醬生產(chǎn)操作要點(diǎn)（1）解凍：將凍結(jié)肝置于4℃條件下緩慢解凍，防止水分和脂肪流失。（2）沖血：用清水把血沖洗干凈，以免影響肥肝醬的色澤。（3）水煮：肥肝解凍后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中極易變質(zhì)。因此，用85～95℃的水熱燙，有利于抑制酶的活性和微生物的生長繁殖。（4）配料：為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性，按比例加入食鹽、味素、香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。其配方為(千克)：等外肥肝88.0葵花油4.0洋蔥4.0鮮姜0.5曲酒0.5精鹽1.5白糖0.5味素0.1五香粉0.2香油0.1胡椒粉0.05維生素E0.05酪蛋白0.5。（5）打漿：用打漿機(jī)把原料和輔助材料粉碎成均勻的漿液。（6）高溫殺菌：因?yàn)榉矢沃锌赡軒в腥舛舅鬆钛挎邨U菌等耐熱菌，所以鵝肝醬必須在115℃～118℃條件下滅菌30～40分鐘。（7）包裝：殺菌后的肥肝醬，應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐、封口?？展迲?yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的罐頭放在35℃條件下保溫一周，剔除變質(zhì)的脹罐、漏罐和變形罐，然后才為合格產(chǎn)品。也可裝罐后，高壓殺菌，包裝入庫。法國的肥肝醬按配加的原料可分為：一類是不加其他原料的純肥肝醬；另一類是用20%肥肝和肉糜混在一起制成的肥肝醬；還有一類是加入珍貴的塊菌的肥肝醬。肥肝醬可用鵝肥肝制成，也可用鵝肥肝制成。

肥肝醬生產(chǎn)操作要點(diǎn)63鵝肥肝及其產(chǎn)品介紹課件64七、肥肝銷售和消費(fèi)特點(diǎn)人群：西方人、富人、官員地區(qū)：法、日、其他歐州國家、美國和加拿大、講法語的非洲國家、亞洲四小龍、我國東部沿海發(fā)達(dá)城市、省會(huì)級(jí)城市、旅游勝地等。時(shí)間：一周內(nèi)上餐桌最佳，鮮肝價(jià)格遠(yuǎn)高于凍肝，距離稍遠(yuǎn)往往需要空運(yùn).一般凍肝價(jià)格為鮮肝價(jià)格的70%以下.賓館：一般四星級(jí)以上飯店：西餐店、高級(jí)飯店七、肥肝銷售和消費(fèi)特點(diǎn)人群：西方人、富人、官員65銷售方式鮮肝凍肝肥肝醬銷售方式鮮肝66八、輕松一刻協(xié)和退役的盛宴:本次“協(xié)和”的乘客多為富翁、商界人士和演藝圈明星。為紀(jì)念告別飛行，“協(xié)和”特地推出了“最后的午餐”，其中包括魚子醬、肥鵝肝松餅、龍蝦和牛肉片，全部由法國名廚阿蘭·迪卡斯精烹細(xì)調(diào)。法航“協(xié)和”告別27載藍(lán)天生涯

八、輕松一刻協(xié)和退役的盛宴:本次“協(xié)和”的乘客多為富翁、商界67九、異域來風(fēng)——法餐介紹1、清蒸鵝肥肝

原料：750克左右重的鵝肥肝一只，大蒜4-5瓣

制作：水煮至冒出蒸汽時(shí)轉(zhuǎn)用文火，將洗凈的鵝肥肝放入蒸蘢內(nèi)，蒸25-30分鐘。此時(shí)把大蒜剝皮去芽，切成薄片在溫水中浸1分鐘撈起，再用吸水紙把蒜片弄干。食用時(shí)把蒜片嵌入鵝肥肝內(nèi)。可將鵝肥肝與文火煨的青豆一起食用，這樣大蒜香味更濃，再佐以香醋，撒上切碎的細(xì)香蔥即可。

佐酒葡萄酒，

這道清蒸肥肝，因其底層鋪有椰子而頗具鄉(xiāng)村風(fēng)味。若用地區(qū)塊菌園圊產(chǎn)的這種酒相佐，更加美味可口。此酒具塊菌及辛香味，有上等的丹寧作配料。

佐酒葡萄酒此酒較前者更傳統(tǒng)，內(nèi)含蜂蜜香和果脯香，口感醇厚，富有回味。九、異域來風(fēng)——法餐介紹1、清蒸鵝肥肝

原料：750克左右重682、糖醋沙司鵝肥肝原料：700—800克重的鵝肥肝1只，葡萄酒2杯，火腿2片，酒醋1匙，洋槐蜜1湯匙，鴨湯2.5毫升，淀粉1咖啡匙。

制作：洗凈鵝肥肝，抹上鹽和胡椒，放置于平底鍋內(nèi)（最好是銅質(zhì)的），放上火腿片，澆上一杯葡萄酒，放置于已預(yù)熱至240攝氏度的爐內(nèi)烤20—25分鐘。隨后將鵝肥肝取出放于盤中，須保溫（如放在爐口邊）。去除鍋底沾著的汁液，把平底鍋微斜在火上，倒入一杯葡萄酒，再倒入已拌入淀粉、酒醋和蜜糖的鴨湯，煮濃成沙司，保溫。爐旁可烘鄉(xiāng)村面包片。鵝肥肝切片放置于面包未烘烤的一面，加一點(diǎn)火腿，澆上沙司即可食用。

佐酒葡萄酒。

這種朱朗松酒富有蜂蜜干果香和令人愉悅的醇厚感受。

佐酒葡萄酒。

屬紅葡萄系列，帶有塊菰、陳皮和杏仁奶油的混合香，佐以肥鴨肝口感醇美。2、糖醋沙司鵝肥肝原料：700—800克重的鵝肥肝1只，葡萄693、微波爐烹調(diào)鵝肝醬

如用微波爐烹調(diào)鵝肝醬，一次可做650—700克。撒上鹽、胡椒和少許燒酒，放置兩小時(shí)，然后放入專用盤缽內(nèi)。不加蓋，在爐內(nèi)用最大的火力轉(zhuǎn)2分20秒，取出后蓋上蓋子放置24小時(shí)，再置于冰箱內(nèi)48小時(shí)，然后便可食用。3、微波爐烹調(diào)鵝肝醬

如用微波爐烹調(diào)鵝肝醬，一次可做650—704、鍋燒蘋果肥肝泥原料：約550克重的新鮮生肥肝兩只，優(yōu)質(zhì)班皮蘋果（約250克）2只，白胡椒粉，細(xì)鹽，丁子香花蕾1支。

制作：將每只鴨肝順紋理豎切成兩片，平放在大平盤中，兩面都抹上鹽和胡椒，用保鮮膜蓋好。放置1小時(shí)。將蘋果削皮去籽，切成6毫米厚的片。把不粘平底鍋預(yù)熱后，兩片兩片地煎鴨肝片，每一面約煎兩分鐘，以煎熟為原則，但里面應(yīng)是玫瑰色，煎好后放入一個(gè)深盤中。用煎鴨肝后留在平底鍋內(nèi)的油氽蘋果片，并加鹽、胡椒，撒上碾碎的丁子香花蕾，取出待用。

把最大的一片鴨肝放在中號(hào)砂鍋的底部，再放上蘋果片，隨后依次輪放，最后蓋上一片大鴨肝，讓其自然冷卻。然后在鴨肝上放一塊用錫紙包好的與砂鍋口一樣大小的木板，壓上1.5公斤重的東西放入冰箱，至少放12小時(shí)才可上桌食用。食用時(shí)別忘了拌上胡椒和鹽。

佐酒葡萄酒。

這一呈金黃色與正琥珀色的新酒具有干果及烤蘋果香，特別適合作蘋果肥肝泥佐酒。該酒隨年代的日漸久遠(yuǎn)而愈發(fā)醇美。

佐酒葡萄酒。

這款上等酒富含水果、辛香和塊菰香味，與丁子香花蕾的芳芬一起更誘人。4、鍋燒蘋果肥肝泥原料：約550克重的新鮮生肥肝兩只，優(yōu)質(zhì)班715、湯潰肥肝這是巴黎賓館內(nèi)的一道傳統(tǒng)菜。

制作：把鵝肥肝洗凈后抹上鹽和胡椒，放置24小時(shí)，再放入已盛鴨油湯的燉鍋內(nèi)，拌入丁子香花蕾、1瓣蒜和胡椒粉，把火調(diào)到70攝氏度燒30分鐘，然后在鴨油湯里浸一整天。取出瀝干后拌鹽和胡椒粉即可食用。

佐酒葡萄酒。

這是一種微帶甜味的紅葡萄酒，具有典型的櫻桃口味。

佐酒葡萄酒。

此酒深色，具有多種香氣，還在一點(diǎn)辣味。適合配食辣鵝、鴨肝食品。5、湯潰肥肝這是巴黎賓館內(nèi)的一道傳統(tǒng)菜。

制作：把鵝肥肝洗凈726、烘烤鵝肝

原料：90克左右重的鵝肝6片，面粉1匙。

制作：將鵝肝片放入（事先篩過的）面粉中，裹上面粉后抖去余粉。將不粘平底鍋預(yù)熱，鍋內(nèi)不必放任何油料。把沾了面粉的鵝肝放入鍋內(nèi)烘烤（約5分鐘），直至金黃色并發(fā)出脆聲，撒鹽和胡椒粉后即可食用。

佐酒葡萄酒。

它具有多種香濃的干果味，爽口。

佐酒葡萄酒。

它香氣豐富帶有一點(diǎn)辣味，口感醇厚，酒香持久。

佐酒白葡萄酒。

它具有水果味和香噴噴的烘烤味，香氣濃。6、烘烤鵝肝

原料：90克左右重的鵝肝6片，面粉1匙。

制作737、脆皮土豆肥鴨肝準(zhǔn)備時(shí)間：40分鐘四人份所需配料：400克肥鴨肝50克面粉四個(gè)中等大小的土豆半升純甜葡萄酒1升花生油鹽，胡椒15