油炸肉制品加工課件

項目十一其他肉制品加工【知識目標】

1．理解油炸肉制品和發(fā)酵肉制品的基本原理、種類及特點。2．熟悉油炸肉制品及發(fā)酵肉制品的加工工藝?！炯寄苣繕恕?/p>

1．掌握油炸肉制品和發(fā)酵肉制品加工的工藝流程、參數(shù)及技術操作要點。2．能夠合理運用所學知識對工藝生產中的主要工序環(huán)節(jié)進行控制。1項目十一其他肉制品加工1任務一油炸肉制品加工一、概述油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進行熱加工的過程。二、油炸的基本原理（一）油炸的作用（二）炸制用油的選擇炸制用油的選擇要求熔點低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。經過氫化的油脂可以長期反復地使用。目前，我國的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。2任務一油炸肉制品加工2（三）油炸對肉制品的影響1．油炸對肉制品感官品質的影響2．油炸對肉制品營養(yǎng)價值的影響3．油炸對食品安全性的影響（四）油炸的控制油炸時，需要根據(jù)成品的感官評價、質量要求以及原輔材料的性質、切塊大小、下鍋量多少及產品調味等多方面因素來確定最適合的油溫和油炸時間。1．油炸溫度的控制油炸的有效溫度范圍在100～230℃之間。2．油炸時間的控制油炸食物時，應避免油炸時間過長和炸油反復使用。3（三）油炸對肉制品的影響3三、油炸方法根據(jù)油炸壓力的不同將油炸方法分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸三大類。（一）常壓油炸常壓油炸是食物在常壓、開放式的容器中進行油炸的過程。常溫油炸根據(jù)油炸介質的不同還可分為純油油炸和水油混合式油炸。（二）真空油炸1．真空油炸的原理真空油炸的實質是利用水的沸點隨著氣壓降低而降低的特點，在負于大氣壓的真空環(huán)境中，以食用油作為傳熱媒介，在較低的溫度下達到水的沸點并將食物中的水分蒸發(fā)出去，進行油炸、脫水、干燥的過程。4三、油炸方法42．工藝流程真空油炸食品的一般工藝流程：原料→分選→清洗→調整→滅酶→預處理（預干燥）→真空油炸→真空脫油→包裝→成品。3．工藝特點（三）高壓油炸高壓油炸是通過增加油釜內的壓力，使其內部壓力高于常壓，從而提高了炸油的沸點溫度，縮短油炸時間。四、油炸肉制品加工（一）香酥肉1．工藝流程原料選擇與處理→腌漬→蒸→切割造型→掛糊→油炸52．工藝流程52．原料配方肋條肉1000g，精鹽10g，味精3g，雞蛋4個，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黃酒30ml，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，蔥段30g，辣椒油適量。3．操作要點（1）原料選擇選用肋條方肉，洗凈后瀝水晾干。（2）腌漬用炒鹽揉擦肉塊至鹽溶化。腌漬24h后洗凈待用。（3）蒸先將腌漬好的肋條方肉與蔥、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌勻，上籠用旺火蒸4小時，蒸至肉酥后出籠，拆骨。（4）切割造型冷卻后，切成4cm長、4cm寬、2cm厚的肉塊。62．原料配方6（5）掛糊

將面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，調成糊狀。再在肉塊表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少許干淀粉拌勻。（6）油炸把掛糊的肉塊放入80～100℃的溫油鍋炸至淡黃色，出鍋冷卻即成。4成品特點色澤金黃、肉質酥脆。食用前可再用溫油炸脆，滋味鮮香爽口。（二）油炸雞腿1．工藝流程選料→腌制液制備→注射→腌制→預煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝7（5）掛糊將面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，調成糊狀。再在肉2．工藝配方（1）腌制配方雞腿50kg、水20kg、食鹽1kg、卡拉膠0.04kg、淀粉0.1kg、大豆蛋白0.2kg、亞硝酸鈉0.0075kg、山梨酸鉀0.022kg、復合磷酸鹽0.044kg。（2）鹵湯配方水50kg、姜0.3kg、陳皮0.1kg、蔥0.1kg、八角0.1kg、草果0.1kg、丁香0.05kg、花椒0.15kg、姜黃0.15kg、自芷0.15kg、胡椒0.15kg、山柰0.15kg、砂糖5kg、冰糖10kg(部分用作上色)、味精1.5kg、食鹽1kg、精煉油4kg、豬骨2塊。3．技術要點4．質量要求雞腿色澤鮮艷均勻，飽滿規(guī)整，口感香甜鮮美，油炸風味濃郁。82．工藝配方8（三）真空油炸麻辣牛肉干1．工藝流程原料選擇與處理→預煮、切條→腌制后熟（加調味料）→結凍→解凍→低溫真空油炸→脫油→成品。2．原料配方牛腿肉l00kg，醬油4.0kg，黃酒0.5kg，蔥1.0kg、姜0.5kg，白糖1.5kg，鹽1.5kg，味精0.lkg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.lkg，白芝麻粉0.3kg。3．操作要點（四）高壓油炸麻辣雞1．工藝流程原料雞的選擇→宰前處理→宰殺放血→浸燙→脫毛→凈膛→清水浸洗→分割→浸鹵腌制→晾干→燙皮→晾干→涂料→晾干→高壓油炸→真空包裝→成品9（三）真空油炸麻辣牛肉干92．配料100kg雞的腌制用料配比如下：食鹽3000g，白糖2000g，生姜1000kg，大蒜1000g，黃酒1000g，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒l00g，陳皮l00g，味精300g。3．操作要點4.產品質量指標高壓油炸麻辣雞質量指標見教材表11-3。102．配料10任務二發(fā)酵肉制品加工一、概述發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發(fā)酵作用，產生具有特殊風味、色澤和質地，以及具有較長保存期的肉制品。二、發(fā)酵肉制品的種類發(fā)酵肉制品主要有發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿兩大類。常見的分類方法主要有三種。（一）根據(jù)產地分類根據(jù)產地分類命名的方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如歐洲干香腸、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。11任務二發(fā)酵肉制品加工11（二）根據(jù)脫水程度分類根據(jù)脫水程度可以分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。其中，半干發(fā)酵香腸的含水量為40%～45%，產品有黎巴嫩大香腸、圖林根香腸等；干發(fā)酵香腸的含水量通常為25%～40%，產品有意大利香腸、匈牙利香腸等。（三）根據(jù)發(fā)酵程度分類根據(jù)成品發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品的品質主要受成品發(fā)酵程度的影響，因此，這種分類方法能夠很好地反應出發(fā)酵肉制品的品質。三、發(fā)酵劑發(fā)酵劑是發(fā)酵肉制品生產的關鍵。（一）發(fā)酵劑的選擇12（二）根據(jù)脫水程度分類12（二）發(fā)酵劑的種類在發(fā)酵香腸生產中，常用的發(fā)酵劑微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌。四、發(fā)酵香腸的加工（一）工藝流程原輔料的選擇與處理→攪拌→接種→灌腸→（接種霉菌或酵母菌）→發(fā)酵→干燥和成熟→包裝（二）工藝操作要點1．原輔料的選擇與處理；2．攪拌；3．灌腸；4．發(fā)酵；5．干燥、成熟；6．包裝。13（二）發(fā)酵劑的種類13【項目小結】油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進行熱加工的過程，油炸制品多表現(xiàn)為外焦里嫩的特點。炸制用油的選擇要求熔點低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。油炸時，需要根據(jù)成品的感官評價、質量要求以及原輔材料的性質、切塊大小、下鍋量多少及產品調味等多方面因素來確定最適合的油溫和油炸時間。根據(jù)油炸壓力的不同將油炸方法分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸三大類。常壓油炸根據(jù)油炸介質的不同分為純油油炸和油水混合式油炸兩類。發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發(fā)酵作用，產生具有特殊風味、色澤和質地，以及具有較長保存期的肉制品。發(fā)酵肉制品主要有發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿兩大類。其中發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產量最大的一類產品，也是發(fā)酵肉制品的代表。發(fā)酵劑是發(fā)酵肉制品生產的關鍵，在現(xiàn)代加工工藝中，都采用人工接種培養(yǎng)發(fā)酵的方法。在發(fā)酵香腸生產中，常用的發(fā)酵劑微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌。它們在發(fā)酵肉制品加工中發(fā)揮著各自不同的作用。14【項目小結】14項目十一其他肉制品加工【知識目標】

1．理解油炸肉制品和發(fā)酵肉制品的基本原理、種類及特點。2．熟悉油炸肉制品及發(fā)酵肉制品的加工工藝?！炯寄苣繕恕?/p>

1．掌握油炸肉制品和發(fā)酵肉制品加工的工藝流程、參數(shù)及技術操作要點。2．能夠合理運用所學知識對工藝生產中的主要工序環(huán)節(jié)進行控制。15項目十一其他肉制品加工1任務一油炸肉制品加工一、概述油炸是利用油脂在較高的溫度下對各類食品進行熱加工的過程。二、油炸的基本原理（一）油炸的作用（二）炸制用油的選擇炸制用油的選擇要求熔點低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。經過氫化的油脂可以長期反復地使用。目前，我國的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。16任務一油炸肉制品加工2（三）油炸對肉制品的影響1．油炸對肉制品感官品質的影響2．油炸對肉制品營養(yǎng)價值的影響3．油炸對食品安全性的影響（四）油炸的控制油炸時，需要根據(jù)成品的感官評價、質量要求以及原輔材料的性質、切塊大小、下鍋量多少及產品調味等多方面因素來確定最適合的油溫和油炸時間。1．油炸溫度的控制油炸的有效溫度范圍在100～230℃之間。2．油炸時間的控制油炸食物時，應避免油炸時間過長和炸油反復使用。17（三）油炸對肉制品的影響3三、油炸方法根據(jù)油炸壓力的不同將油炸方法分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸三大類。（一）常壓油炸常壓油炸是食物在常壓、開放式的容器中進行油炸的過程。常溫油炸根據(jù)油炸介質的不同還可分為純油油炸和水油混合式油炸。（二）真空油炸1．真空油炸的原理真空油炸的實質是利用水的沸點隨著氣壓降低而降低的特點，在負于大氣壓的真空環(huán)境中，以食用油作為傳熱媒介，在較低的溫度下達到水的沸點并將食物中的水分蒸發(fā)出去，進行油炸、脫水、干燥的過程。18三、油炸方法42．工藝流程真空油炸食品的一般工藝流程：原料→分選→清洗→調整→滅酶→預處理（預干燥）→真空油炸→真空脫油→包裝→成品。3．工藝特點（三）高壓油炸高壓油炸是通過增加油釜內的壓力，使其內部壓力高于常壓，從而提高了炸油的沸點溫度，縮短油炸時間。四、油炸肉制品加工（一）香酥肉1．工藝流程原料選擇與處理→腌漬→蒸→切割造型→掛糊→油炸192．工藝流程52．原料配方肋條肉1000g，精鹽10g，味精3g，雞蛋4個，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黃酒30ml，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，蔥段30g，辣椒油適量。3．操作要點（1）原料選擇選用肋條方肉，洗凈后瀝水晾干。（2）腌漬用炒鹽揉擦肉塊至鹽溶化。腌漬24h后洗凈待用。（3）蒸先將腌漬好的肋條方肉與蔥、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌勻，上籠用旺火蒸4小時，蒸至肉酥后出籠，拆骨。（4）切割造型冷卻后，切成4cm長、4cm寬、2cm厚的肉塊。202．原料配方6（5）掛糊

將面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，調成糊狀。再在肉塊表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少許干淀粉拌勻。（6）油炸把掛糊的肉塊放入80～100℃的溫油鍋炸至淡黃色，出鍋冷卻即成。4成品特點色澤金黃、肉質酥脆。食用前可再用溫油炸脆，滋味鮮香爽口。（二）油炸雞腿1．工藝流程選料→腌制液制備→注射→腌制→預煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝21（5）掛糊將面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，調成糊狀。再在肉2．工藝配方（1）腌制配方雞腿50kg、水20kg、食鹽1kg、卡拉膠0.04kg、淀粉0.1kg、大豆蛋白0.2kg、亞硝酸鈉0.0075kg、山梨酸鉀0.022kg、復合磷酸鹽0.044kg。（2）鹵湯配方水50kg、姜0.3kg、陳皮0.1kg、蔥0.1kg、八角0.1kg、草果0.1kg、丁香0.05kg、花椒0.15kg、姜黃0.15kg、自芷0.15kg、胡椒0.15kg、山柰0.15kg、砂糖5kg、冰糖10kg(部分用作上色)、味精1.5kg、食鹽1kg、精煉油4kg、豬骨2塊。3．技術要點4．質量要求雞腿色澤鮮艷均勻，飽滿規(guī)整，口感香甜鮮美，油炸風味濃郁。222．工藝配方8（三）真空油炸麻辣牛肉干1．工藝流程原料選擇與處理→預煮、切條→腌制后熟（加調味料）→結凍→解凍→低溫真空油炸→脫油→成品。2．原料配方牛腿肉l00kg，醬油4.0kg，黃酒0.5kg，蔥1.0kg、姜0.5kg，白糖1.5kg，鹽1.5kg，味精0.lkg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.lkg，白芝麻粉0.3kg。3．操作要點（四）高壓油炸麻辣雞1．工藝流程原料雞的選擇→宰前處理→宰殺放血→浸燙→脫毛→凈膛→清水浸洗→分割→浸鹵腌制→晾干→燙皮→晾干→涂料→晾干→高壓油炸→真空包裝→成品23（三）真空油炸麻辣牛肉干92．配料100kg雞的腌制用料配比如下：食鹽3000g，白糖2000g，生姜1000kg，大蒜1000g，黃酒1000g，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒l00g，陳皮l00g，味精300g。3．操作要點4.產品質量指標高壓油炸麻辣雞質量指標見教材表11-3。242．配料10任務二發(fā)酵肉制品加工一、概述發(fā)酵肉制品是在自然或人工控制的條件下，借助微生物的發(fā)酵作用，產生具有特殊風味、色澤和質地，以及具有較長保存期的肉制品。二、發(fā)酵肉制品的種類發(fā)酵肉制品主要有發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿兩大類。常見的分類方法主要有三種。（一）根據(jù)產地分類根據(jù)產地分類命名的方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法，如歐洲干香腸、薩拉米香腸、黎巴嫩大香腸、哈爾濱紅腸等。25任務二發(fā)酵肉制品加工11（二）根據(jù)脫水程度分類根據(jù)脫水程度可以分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。其中，半干發(fā)酵香腸的含水量為40%～45%，產品有黎巴嫩大香腸、圖林根香腸等；干發(fā)酵香腸的含水量通常為25%～40%，產品有意大利香腸、匈牙利香腸等。（三）根據(jù)發(fā)酵程度分類根據(jù)成品發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。發(fā)酵肉制品的品質主要受成品