食品加工衛(wèi)生控制-第三階段練習

食品加工衛(wèi)生控制_第三階段練習食品加工衛(wèi)生控制_第三階段練習食品加工衛(wèi)生控制_第三階段練習食品加工衛(wèi)生控制_第三階段練習編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:江南大學現(xiàn)代遠程教育第三階段練習題考試科目:《食品加工衛(wèi)生控制》第七章至第十一章（總分100分）一、單項選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。)1、用于去除表面結垢的物質和溶解礦物質沉積物（D）。A、水B、表面活性劑C、鹼性清洗劑D、酸性清洗劑2、（B）清洗劑和水混合產(chǎn)生的熱量能使溶液煮沸或蒸發(fā)。A、硅酸鈉B、NaOHC、六甲基磷酸鈉D、碳酸鈉3、強酸性清洗劑中（B）腐蝕性較低，可用于手工和重垢清洗過程中。A、鹽酸B、磷酸C、氫氟酸D、硫酸4、食品廠防蠅最安全有效的方法之一是使用（C）。A、蒼蠅拍B、熏蒸劑C、昆蟲光捕捉器D、殺蟲劑5、（A）比大多數(shù)其它毒藥滅鼠更安全，更加穩(wěn)定。A、多次劑量阻凝劑B、紅海蔥C、磷酸鋅D、毒鼠強6、有合適的棲息場所和充足的食物，老鼠的活動范圍一般限于半徑為（B）米的范圍內(nèi)。A、10B、50C、1007、若老鼠的洞穴離建筑物不到（D）米遠，就不能向洞中投入毒氣。A、50B、20C、8、（B）可除去廢水中的油、油污和其它懸浮物質。A、沉淀B、浮選C、厭氧污水池D、滴濾池9、廢水用（A）具有消毒、除去不良風味和氣味以及漂白等作用。A、臭氧處理法B、電滲析法C、離子交換法D、活性污泥法10、（D）通常是最廉價和有效的化學殺菌劑。A、季胺化合物B、碘化合物C、溴化物D、氯化物二、多項選擇題（本題共5小題，每小題4分，共20分。在每小題列出的四個選項中有2至4個選項是符合題目要求的，多選、少選、錯選均無分。）1、作為清洗劑，空氣主要用于除去（ABC）等因素。A、包裝材料B、灰塵C、其它不能用水作為介質的碎片D、細菌2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（BCD）的影響。。A、表面張力B、顆粒大小C、形狀D、密度3影響清洗效果的因素包括（ABCD）。A、時間B、表面產(chǎn)生的物理作用力C、濃度D、溫度4有機酸如（ABD）是很好的水軟化劑。A、檸檬酸B、酒石酸C、磷酸D、葡萄糖酸5最有效的滅鼠方法是、毒氣毒殺、以及使用超聲裝置。（AC）和清洗過程中。A、毒藥毒殺B、清除垃圾C、捕捉D、合理貯藏食物和其它物品三、是非題（本題共10小題，每小題2分，共20分。你認為對的打“√”，認為錯的打“×”，不需要改錯。）1水是除去污物過程中使用最廣泛的清洗介質。（√）2肥皂清洗效果好，能與硬水反應形成不溶性凝膠，因此在食品加工業(yè)中經(jīng)常使用。（×）3磷酸的腐蝕性較低，能與許多表面活性劑互溶，而且可用于手工和重垢清洗過程中。（√）4蒸汽不能對輸送機進行連續(xù)性殺菌。（√）5化學殺菌劑缺乏穿透能力，存在于裂縫、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破壞（√）6當pH升高時，含氯和碘的殺菌劑的效率將降低。（√）7食品工廠衛(wèi)生能利用鋼絲棉和銅制清潔球這類擦洗工具有效除去污垢，（×）8CIP設備非常適用于清洗水管、釀造桶、熱交換器、集成式機器和均質器。（√）9電捕蠅器應該白天處于工作狀態(tài)，晚上關閉。（×）10在食品工廠生產(chǎn)時，可以用熏蒸劑防治危害儲藏物的昆蟲。（×）四、填空（每空1分共20分）1理想清洗劑必須具備：經(jīng)濟、無毒、無磨蝕、不結塊、不易染塵、易于測定或計量、易于完全溶解、貯藏穩(wěn)定等特性。2選擇清洗劑的最佳原則是“同類清洗”，即酸性污物采用酸性清洗劑，堿性污物采用堿性清洗劑。3表面活性劑分為三類：(1)陽離子表面活性劑，在溶液中能解離出帶正電荷的離子，可作為優(yōu)良的殺菌劑使用，但其去污性能不好;(2)陰離子表面活性劑，在溶液中能解離并產(chǎn)生帶負電荷的離子，可作為優(yōu)良的清洗劑，但其殺菌性不好;(3)非離子表面活性劑，在溶液中不產(chǎn)生正離子或負離子，也不具有殺菌作用，但是其潤濕和穿透性能卻很優(yōu)良。此外，兩性離子表面活性劑，隨溶液的pH值不同，可帶正電荷或負電荷，。4食品加工操作廢水消毒方法有化學氧化劑、紫外線、r射線、微波照射、以及各種物理方法（如超聲波和熱處理）。5最有效的滅鼠方法是毒藥毒殺、毒氣毒殺、捕捉、使用超聲裝置。五、問答題（每題4分，共20分）1.如何進行水軟化答：軟化水是除去水中Ca、Me離子或使其失活的過程。利用整合作用，即加沉淀劑(如NaP0),使Ca、Mg離子形成不溶性鹽而沉淀析出或利用商業(yè)水軟化劑，通過離子交換作用取代Ca、Mg;離子以達到軟化水的目的。2．強酸性清洗劑有哪些答：強酸性清洗劑有鹽酸(或鹽酸化的)、氫氟酸、氨基磺酸、硫酸和磷酸。因為硫酸和硝酸有腐蝕性，所以一般不用于手工清洗中?？梢岳靡恍└g抑制劑來降低清洗劑的腐蝕性，磷酸和氫氟酸都能使某些金屬清洗和光亮。但氫氟酸會度蝕不銹鋼，而且使用時常產(chǎn)生氫氣,;操作比較危險。磷酸在美國清洗劑工業(yè)中使用廣泛。相對來說，磷酸的腐蝕性較低，能與許多表面活性劑互溶，而且可用于手工和重垢清洗過程中。3．酶類清洗劑有什么優(yōu)缺點答：優(yōu)先考慮使用酶類清洗劑將污物分解成小碎片，同時破壞污物的吸附部位最終將其從表面去除。這些清洗劑屬于蛋白質-類，-般要求在不高于60'C的條件下使用。它們在降解蛋白質時，對堿性側基的作用力最大。這類清洗劑不含氯或磷，而且比含氧消毒劑的廢蝕性小，將來可能會廣泛應用于食品工業(yè)中。它們還能降低污水的pH。酶類清洗劑的缺點是它們是液體清洗劑，需要安裝噴射裝置，同時還要設計一個兩步活化程序。它們并不象含氧消毒劑那樣適用于各種污物的清洗過程。4．碘化物消毒劑的優(yōu)缺點答：碘化物消毒劑的缺點如下:它通常要比氯貴-些，在某些產(chǎn)品中會產(chǎn)生異味，大約在50'C時就發(fā)生氣化,對細菌芽孢和噬菌體的殺菊效果不及氧化物，低溫時殺菌效果差，對pH變化敏感。但是，碘殺菌劑對手部消毒很有效，而且它們不會刺激皮膚，因此被推薦應用于食品工廠中手的浸泡消毒過程和食品加工設備的消毒過程中。5．廢水處理的