餐飲業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)課件

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餐飲部食品安全培訓(xùn)2021/3/301

餐飲部食品安全培訓(xùn)2021/3/302中華人民共和國主席令

第九號《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于2009年2月28日通過,現(xiàn)予公布,自2009年6月1日起施行。中華人民共和國主席胡錦濤

2021/3/302中華人民共和國主席令

第九號《中2021/3/303相關(guān)概念食品:各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。2021/3/303相關(guān)概念食品:各種供人食用或者飲用2021/3/304相關(guān)概念合格食品須符合的要求:食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2021/3/304相關(guān)概念合格食品須符合的要求:食品2021/3/305相關(guān)概念食品用工具、設(shè)備:指食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品生產(chǎn)經(jīng)營:指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、儲存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。2021/3/305相關(guān)概念食品用工具、設(shè)備:指食品生產(chǎn)經(jīng)營2021/3/306從業(yè)人員衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2021/3/306從業(yè)人員衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個(gè)2021/3/307從業(yè)人員衛(wèi)生要求不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙。工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應(yīng)用流動(dòng)水肥皂洗手后方可上崗工作。接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可工作,用75%酒精棉球擦拭消毒。2021/3/307從業(yè)人員衛(wèi)生要求不得在食品加工、銷售場所2021/3/308從業(yè)人員崗前檢查所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病不得參加接觸直接入口食品的工作。每日上崗前必須對健康狀況進(jìn)行了解,對于不符合上崗條件的不得上崗工作,并做好記錄,檢查人員簽字。2021/3/308從業(yè)人員崗前檢查所有從業(yè)人員必須取得有效2021/3/309接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

7、處理動(dòng)物或廢物后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能會污染雙手活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

2021/3/309接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)2021/3/3010從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫時(shí)離崗:腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黃疸建立檢查制度,注意落實(shí)情況

廚師健康狀況2021/3/3010廚師健康狀況2021/3/3011采購食品索證建立驗(yàn)收制度考察供應(yīng)商食品及原料、食品添加劑來源清楚,按規(guī)定索證來源清楚,渠道正規(guī),可追溯性索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單的復(fù)印件分類造冊有驗(yàn)收制度并建立臺帳2021/3/3011采購食品索證建立驗(yàn)收制度考察供應(yīng)商2021/3/3012采購感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車輛器具衛(wèi)生關(guān),做到專用、生熟分開、防蠅防塵、易腐食品低溫冷藏運(yùn)輸。采購人員須持健康證上崗。定型包裝食品包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、配方或主要成分、保質(zhì)期限等。包裝標(biāo)識必須清楚容易辨識,須有中文標(biāo)識。2021/3/3012采購感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2021/3/3013采購的食品必須及時(shí)入庫,入庫時(shí)履行驗(yàn)收制度,并建立臺帳,臺帳須包括:供貨商名稱、商品名稱、進(jìn)貨數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。建立出入庫登記,做到先進(jìn)先出。入庫驗(yàn)收2021/3/3013采購的食品必須及時(shí)入庫,入庫時(shí)履行驗(yàn)收2021/3/3014

1、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等）,采用物理方法滅鼠不得放有鼠藥。2、無過期、變質(zhì)、無標(biāo)識食品,設(shè)有專用退貨區(qū)并有標(biāo)識。3、庫房內(nèi)不得存放雜物,更不得存放私人物品。庫房要求

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1、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等）,采2021/3/30154、各類食品分類、分架碼放整潔。

5、做到隔墻離地,防止污染。

6、有條件的要做到主、副食分庫存放。

7、常溫庫應(yīng)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施,室內(nèi)保持干燥,防止食品發(fā)霉變質(zhì)。

8、冷藏儲存保持設(shè)施齊備正常運(yùn)轉(zhuǎn),冷藏溫度應(yīng)低于10度,冷凍溫度應(yīng)低于零下18度,定期除霜,搞衛(wèi)生。

庫房要求2021/3/30154、各類食品分類、分架碼放整潔。

5、2021/3/30162021/3/30162021/3/3017產(chǎn)品標(biāo)簽?私人物品2021/3/3017產(chǎn)品標(biāo)簽?私人物品2021/3/30182021/3/30182021/3/30192021/3/30192021/3/30202021/3/30202021/3/30212021/3/30212021/3/30222021/3/30222021/3/3023私人物品放置2021/3/3023私人物品放置2021/3/3024流程布局加工場所符合“庫房-粗加工-熱菜間-備餐-餐廳”順序的布局。庫房-主食加工間-蒸煮間-備餐-餐廳。冷葷間應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的位置,不得與生食品加工儲存場所相鄰。餐具洗刷消毒間應(yīng)與灶間、餐廳相鄰。2021/3/3024流程布局加工場所符合“庫房-粗加工-熱2021/3/3025設(shè)備、設(shè)施、工具清潔加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔,無毒無害不使用非食品級工具設(shè)備,并做到物見本色,定位保潔存放。盛放加工直接入口食品的工具容器須洗凈消毒后方可使用。2021/3/3025設(shè)備、設(shè)施、工具清潔加工用設(shè)備、設(shè)施、2021/3/3026

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的洗滌間或池,并按用途不同分別注明明顯標(biāo)志。加工食品做到擇凈掏凈洗凈,動(dòng)物食品做到無毛無內(nèi)臟等,植物性食品做到無蟲無泥沙。加工后及時(shí)冷藏,上架保存。加工后徹底搞衛(wèi)生,做到臺面地面水池干凈,垃圾及時(shí)清理。垃圾應(yīng)密閉保存。墩子洗刷干凈后,立位存放。加工機(jī)械拆卸后洗刷干凈。2021/3/3026生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求2021/3/30272021/3/30272021/3/30282021/3/30282021/3/3029冷藏設(shè)施上不放雜物冷藏設(shè)施標(biāo)識2021/3/3029冷藏設(shè)施上不放雜物冷藏設(shè)施標(biāo)識2021/3/3030生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求熱菜間配菜必須有專區(qū)或?qū)０?嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度,刀墩盆秤專用,工具容器要有明顯標(biāo)識,配菜盤要專用要明顯標(biāo)識,不得用餐具當(dāng)配菜盤使用。冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分開保存,防止交叉污染,并有標(biāo)識。加工食品做到燒熟煮透,食品中心溫度達(dá)到70度。加工好的成品要做到攤薄晾透。扁豆加熱徹底,防止中毒。廚師品嘗食品要有專用工具,品嘗后廢棄。2021/3/3030生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求熱菜間配菜必須有專2021/3/30312021/3/30312021/3/30322021/3/30322021/3/3033工具定位存放（水池后的縫隙特別注意）2021/3/3033工具定位存放2021/3/3034存放雜物2021/3/3034存放雜物2021/3/3035加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放,生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求2021/3/3035加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污2021/3/3036常見問題:標(biāo)識、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等2021/3/3036常見問題:2021/3/3037容器應(yīng)加蓋,避免直接摞放2021/3/3037容器應(yīng)加蓋,避免直接摞放2021/3/3038生熟不分2021/3/3038生熟不分2021/3/3039冷藏儲存設(shè)備齊全運(yùn)轉(zhuǎn)正常設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)相適應(yīng)冷藏溫度應(yīng)低于10℃冷凍溫度低于－18℃2021/3/3039冷藏儲存設(shè)備齊全運(yùn)轉(zhuǎn)正常設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模2021/3/3040標(biāo)記2021/3/3040標(biāo)記2021/3/3041冰箱門把手消毒毛巾2021/3/3041冰箱門把手消毒毛巾2021/3/3042粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進(jìn)行（洗菜池、洗肉池、洗魚池有明顯標(biāo)識）粗加工要求2021/3/3042粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食2021/3/3043

擇菜準(zhǔn)備器具、器具要齊全。運(yùn)菜不得接觸地面,按品種分類碼放整齊。擇菜前仔細(xì)檢查把關(guān),不合格菜決不使用。及時(shí)清運(yùn)垃圾,地面保持整潔。2021/3/3043擇菜2021/3/3044洗切操作人員首先洗手。檢查洗菜池、菜筐是否干凈。再次檢查原材料質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行先洗后切。2021/3/3044洗切操作人員首先洗手。2021/3/3045半成品加工儲存將原料經(jīng)熱處理后,必須放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷卻后放入專用冰箱內(nèi)保存。半成品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識。2021/3/3045半成品加工儲存將原料經(jīng)熱處2021/3/3046烹飪加熱必須徹底。尤其是大塊動(dòng)物性食品,中心溫度必須達(dá)到70度。烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生,品嘗后食品不得倒回鍋內(nèi)。學(xué)生餐嚴(yán)禁加工剩飯菜。記錄成品制作時(shí)間,操作人員簽字。2021/3/3046烹飪加熱必須徹底。尤其是大塊動(dòng)物性2021/3/3047盛裝容器各類容器必須標(biāo)識明顯、清楚。原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。熟食容器使用前必須進(jìn)行徹底熱力消毒,在密閉保潔柜內(nèi)儲存?zhèn)溆谩?021/3/3047盛裝容器各類容器必須標(biāo)識明顯、清2021/3/30482021/3/30482021/3/3049標(biāo)記明顯2021/3/3049標(biāo)記明顯2021/3/30502021/3/30502021/3/3051餐飲具消毒衛(wèi)生要求設(shè)有餐具及直接入口食品容器的消毒設(shè)施

煮沸消毒:在100℃的沸水中煮5分鐘以上。蒸汽消毒:使用100℃以上的高溫蒸氣5分鐘以上。

電子消毒柜:注意查看使用說明書,溫度應(yīng)在100℃以上,時(shí)間看說明,應(yīng)在15分鐘以上。2021/3/3051餐飲具消毒衛(wèi)生要求設(shè)有餐具及直接入口食2021/3/3052消毒程序按要求進(jìn)行:去殘?jiān)ビ臀蹆羲疀_熱力消密閉保潔消毒后餐具需達(dá)到的要求:光、潔、澀、干做好消毒記錄,操作人員簽字。消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)2021/3/3052消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)2021/3/30532021/3/30532021/3/3054水池標(biāo)識及合理使用洗刷池→消毒池→清洗池2021/3/3054水池標(biāo)識及合理使用2021/3/30552021/3/30552021/3/3056

2021/3/30562021/3/3057已消毒存放在保潔柜2021/3/3057已消毒存放在保潔柜2021/3/3058廢棄物存放容器密閉、外觀清潔容器密閉、外觀清潔2021/3/3058廢棄物存放容器密閉、外觀清潔容器密閉、2021/3/3059

垃圾桶應(yīng)保持清潔2021/3/3059垃圾桶應(yīng)保持清潔2021/3/30602021/3/30602021/3/30612021/3/30612021/3/3062下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施2021/3/3062下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施2021/3/3063

衛(wèi)生許可證應(yīng)明示2021/3/3063衛(wèi)生許可證應(yīng)明示2021/3/3064實(shí)施量化分級管理的目的企業(yè)自身管理的規(guī)范化,建立良性循環(huán)的自身管理機(jī)制通過企業(yè)誠信和自律,最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)的共同誠信、共同受益2021/3/3064實(shí)施量化分級管理的目的企業(yè)自身管理的規(guī)2021/3/3065衛(wèi)生制度一般包括:衛(wèi)生檢查制度獎(jiǎng)懲制度原料采購索證庫房管理粗加工烹調(diào)加工面食加工每月至少要有2次自查記錄并有相應(yīng)處理結(jié)果餐廳衛(wèi)生管理從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識培訓(xùn)餐具用具洗刷消毒2021/3/3065衛(wèi)生制度一般包括:衛(wèi)生檢查制度餐廳衛(wèi)生2021/3/3066如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性,多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大,適合細(xì)菌生長繁殖。細(xì)菌在被污染的食物中大量繁殖,產(chǎn)生大量毒素,包括腸毒素和細(xì)菌裂解后釋放出的內(nèi)毒素,是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀,常在進(jìn)食數(shù)小時(shí)后發(fā)病,常見致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。

2021/3/3066如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2021/3/3067預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖,大致要注意7條:

一、挑選食品,要選擇新鮮、無變質(zhì)的。二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。三、挑海鮮,最好選擇活的。四、為防止熟食被細(xì)菌污染,切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開;做涼拌菜一定要洗凈消毒,最好不要吃隔頓涼拌菜。五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完,冷凍食品進(jìn)食前要加熱,因?yàn)椴簧偌?xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會死亡,決不能把冰箱當(dāng)作食品保險(xiǎn)箱。六、有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫,因此并不是食物加熱后就可以吃了,一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險(xiǎn),常溫下保存時(shí)間不得超過2小時(shí)。七、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細(xì)菌的傳播媒介。2021/3/3067預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖,2021/3/3068制度上墻（應(yīng)在相應(yīng)的工作崗位）2021/3/3068制度上墻（應(yīng)在相應(yīng)的工作崗位）2021/3/30692021/3/30692021/3/3070食品安全事應(yīng)急預(yù)案1目的為有效預(yù)防、及時(shí)控制和減少食品安全事故的危害,確保事故處理工作高效、有序地進(jìn)行,最大限度地減輕事故造成的損失,切實(shí)保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2適用范圍2.1適用于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品對人體健康有危害或者可能有危害的食品安全事故;2.2適用于因人為惡意破壞引發(fā)的隱含重大食品安全風(fēng)險(xiǎn),有可能造成社會影響嚴(yán)重的食品安全事故。2021/3/3070食品安全事應(yīng)急預(yù)案1目的2021/3/30713預(yù)防措施3.1預(yù)防為主,常抓不懈各部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi),對可能發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行分析、預(yù)防,并有針對性地制定事故應(yīng)急處置預(yù)案,及時(shí)采取有效預(yù)防措施,防止重大食品安全事故的發(fā)生。3.2統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),分級負(fù)責(zé)總經(jīng)理是酒店食品安全監(jiān)管工作第一責(zé)任人,負(fù)責(zé)對重大食品安全事故的應(yīng)急處理工作,并根據(jù)食品安全事故的級別,組織實(shí)施分級監(jiān)控、分級管理。餐飲部經(jīng)理是食品安全管理工作第一責(zé)任人,負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作的組織、落實(shí)。廚師長是食品安全管理直接責(zé)任人;其他各班組負(fù)責(zé)人對各自職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生安全工作負(fù)責(zé),在及時(shí)上報(bào)的同時(shí),迅速采取救治和控制措施。2021/3/30713預(yù)防措施2021/3/30724組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)4.1食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長:總經(jīng)理副組長:分管總經(jīng)理成員:餐飲部經(jīng)理廚師長綜合辦公室主任保安部采購主管、廚房各區(qū)域負(fù)責(zé)人4.2領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)當(dāng)發(fā)生重大食品安全事故時(shí),領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮,主要職責(zé)包括:組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施食品安全事故應(yīng)急處置;向有關(guān)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門通報(bào)相關(guān)信息;協(xié)助相關(guān)主管部門開展食品安全事故調(diào)查工作;4.3成員職責(zé)總經(jīng)理對酒店食品安全監(jiān)管工作負(fù)責(zé);餐飲部經(jīng)理是食品安全管理第一責(zé)任人,廚師長是食品安全管理直接責(zé)任人;其他成員對各自職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生安全工作負(fù)責(zé);

綜合辦公室做好后勤保障工作,保障搶救機(jī)動(dòng)車、藥品、消毒用品到位,保障搶救中心必須品的供應(yīng)。2021/3/30724組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)2021/3/30735應(yīng)急處理程序5.1嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒報(bào)告制度,一旦發(fā)生食物中毒突發(fā)事件,第一發(fā)現(xiàn)者（或接到客人投訴）應(yīng)立即向餐飲部負(fù)責(zé)人或值班經(jīng)理報(bào)告,餐飲部負(fù)責(zé)人（值班經(jīng)理）應(yīng)立即報(bào)告分管總經(jīng)理。5.2總經(jīng)理在第一時(shí)間召集食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)成員,及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,并通知有關(guān)人員趕赴現(xiàn)場,按照分工開展工作。

5.3廚師長負(fù)責(zé)封存保留好可疑食物及餐具,留樣品保留待查,必要時(shí)送往衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行檢驗(yàn),為確定食物中毒提供可靠的情況。5.4安全主管負(fù)責(zé)組成外圍警戒人員,嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入現(xiàn)場和廚房區(qū)域。對可疑投毒事件,除向當(dāng)?shù)毓膊块T報(bào)警外,及時(shí)控制可疑人員出行,積極協(xié)助公安部門調(diào)查。5.5及時(shí)向主辦單位及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門報(bào)告有關(guān)處理情況。2021/3/30735應(yīng)急處理程序2021/3/3074

6后期處置

發(fā)生食物中毒后,在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物,中毒者吃剩的食物和排泄物（嘔吐物、大便）、炊事用具、飯菜成品、半成品、留樣品等保留待查,以便衛(wèi)生部門檢驗(yàn),為確定食物中毒提供可靠的依據(jù)。每天留取食品樣本,保留48小時(shí)。

7食品安全日常工作要求

7.1食品原材料除調(diào)料外,所有食品全部由廚房加工制作,不購買現(xiàn)成的食品;督促庫管把好進(jìn)貨渠道,做好索證、檢查產(chǎn)地標(biāo)識、保質(zhì)期。

7.2掌握好食品原材料庫存量及存放時(shí)間,妥善管理,不得出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。倉庫內(nèi)要做好滅鼠工作。

7.3原材料的貯存要分類、分架、離墻、離地;食品的存放、加工、分發(fā)要做到生熟分開。

7.4已加工完的食品要及時(shí)加蓋、離地,做好防蠅防塵工作。

7.5非廚房工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入。

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謝謝!不盡之處歡迎各位指正!

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謝謝!不盡之處歡迎各位指正!2021/3/3076

餐飲部食品安全培訓(xùn)2021/3/301

餐飲部食品安全培訓(xùn)2021/3/3077中華人民共和國主席令

第九號《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于2009年2月28日通過,現(xiàn)予公布,自2009年6月1日起施行。中華人民共和國主席胡錦濤

2021/3/302中華人民共和國主席令

第九號《中2021/3/3078相關(guān)概念食品:各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。2021/3/303相關(guān)概念食品:各種供人食用或者飲用2021/3/3079相關(guān)概念合格食品須符合的要求:食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2021/3/304相關(guān)概念合格食品須符合的要求:食品2021/3/3080相關(guān)概念食品用工具、設(shè)備:指食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品生產(chǎn)經(jīng)營:指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、儲存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。2021/3/305相關(guān)概念食品用工具、設(shè)備:指食品生產(chǎn)經(jīng)營2021/3/3081從業(yè)人員衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊置于帽內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2021/3/306從業(yè)人員衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個(gè)2021/3/3082從業(yè)人員衛(wèi)生要求不得在食品加工、銷售場所內(nèi)吸煙。工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應(yīng)用流動(dòng)水肥皂洗手后方可上崗工作。接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可工作,用75%酒精棉球擦拭消毒。2021/3/307從業(yè)人員衛(wèi)生要求不得在食品加工、銷售場所2021/3/3083從業(yè)人員崗前檢查所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病不得參加接觸直接入口食品的工作。每日上崗前必須對健康狀況進(jìn)行了解,對于不符合上崗條件的不得上崗工作,并做好記錄,檢查人員簽字。2021/3/308從業(yè)人員崗前檢查所有從業(yè)人員必須取得有效2021/3/3084接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

7、處理動(dòng)物或廢物后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能會污染雙手活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

2021/3/309接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)2021/3/3085從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫時(shí)離崗:腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黃疸建立檢查制度,注意落實(shí)情況

廚師健康狀況2021/3/3010廚師健康狀況2021/3/3086采購食品索證建立驗(yàn)收制度考察供應(yīng)商食品及原料、食品添加劑來源清楚,按規(guī)定索證來源清楚,渠道正規(guī),可追溯性索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單的復(fù)印件分類造冊有驗(yàn)收制度并建立臺帳2021/3/3011采購食品索證建立驗(yàn)收制度考察供應(yīng)商2021/3/3087采購感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車輛器具衛(wèi)生關(guān),做到專用、生熟分開、防蠅防塵、易腐食品低溫冷藏運(yùn)輸。采購人員須持健康證上崗。定型包裝食品包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、配方或主要成分、保質(zhì)期限等。包裝標(biāo)識必須清楚容易辨識,須有中文標(biāo)識。2021/3/3012采購感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2021/3/3088采購的食品必須及時(shí)入庫,入庫時(shí)履行驗(yàn)收制度,并建立臺帳,臺帳須包括:供貨商名稱、商品名稱、進(jìn)貨數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。建立出入庫登記,做到先進(jìn)先出。入庫驗(yàn)收2021/3/3013采購的食品必須及時(shí)入庫,入庫時(shí)履行驗(yàn)收2021/3/3089

1、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等）,采用物理方法滅鼠不得放有鼠藥。2、無過期、變質(zhì)、無標(biāo)識食品,設(shè)有專用退貨區(qū)并有標(biāo)識。3、庫房內(nèi)不得存放雜物,更不得存放私人物品。庫房要求

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1、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等）,采2021/3/30904、各類食品分類、分架碼放整潔。

5、做到隔墻離地,防止污染。

6、有條件的要做到主、副食分庫存放。

7、常溫庫應(yīng)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施,室內(nèi)保持干燥,防止食品發(fā)霉變質(zhì)。

8、冷藏儲存保持設(shè)施齊備正常運(yùn)轉(zhuǎn),冷藏溫度應(yīng)低于10度,冷凍溫度應(yīng)低于零下18度,定期除霜,搞衛(wèi)生。

庫房要求2021/3/30154、各類食品分類、分架碼放整潔。

5、2021/3/30912021/3/30162021/3/3092產(chǎn)品標(biāo)簽?私人物品2021/3/3017產(chǎn)品標(biāo)簽?私人物品2021/3/30932021/3/30182021/3/30942021/3/30192021/3/30952021/3/30202021/3/30962021/3/30212021/3/30972021/3/30222021/3/3098私人物品放置2021/3/3023私人物品放置2021/3/3099流程布局加工場所符合“庫房-粗加工-熱菜間-備餐-餐廳”順序的布局。庫房-主食加工間-蒸煮間-備餐-餐廳。冷葷間應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的位置,不得與生食品加工儲存場所相鄰。餐具洗刷消毒間應(yīng)與灶間、餐廳相鄰。2021/3/3024流程布局加工場所符合“庫房-粗加工-熱2021/3/30100設(shè)備、設(shè)施、工具清潔加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔,無毒無害不使用非食品級工具設(shè)備,并做到物見本色,定位保潔存放。盛放加工直接入口食品的工具容器須洗凈消毒后方可使用。2021/3/3025設(shè)備、設(shè)施、工具清潔加工用設(shè)備、設(shè)施、2021/3/30101

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的洗滌間或池,并按用途不同分別注明明顯標(biāo)志。加工食品做到擇凈掏凈洗凈,動(dòng)物食品做到無毛無內(nèi)臟等,植物性食品做到無蟲無泥沙。加工后及時(shí)冷藏,上架保存。加工后徹底搞衛(wèi)生,做到臺面地面水池干凈,垃圾及時(shí)清理。垃圾應(yīng)密閉保存。墩子洗刷干凈后,立位存放。加工機(jī)械拆卸后洗刷干凈。2021/3/3026生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求2021/3/301022021/3/30272021/3/301032021/3/30282021/3/30104冷藏設(shè)施上不放雜物冷藏設(shè)施標(biāo)識2021/3/3029冷藏設(shè)施上不放雜物冷藏設(shè)施標(biāo)識2021/3/30105生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求熱菜間配菜必須有專區(qū)或?qū)０?嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開制度,刀墩盆秤專用,工具容器要有明顯標(biāo)識,配菜盤要專用要明顯標(biāo)識,不得用餐具當(dāng)配菜盤使用。冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分開保存,防止交叉污染,并有標(biāo)識。加工食品做到燒熟煮透,食品中心溫度達(dá)到70度。加工好的成品要做到攤薄晾透。扁豆加熱徹底,防止中毒。廚師品嘗食品要有專用工具,品嘗后廢棄。2021/3/3030生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求熱菜間配菜必須有專2021/3/301062021/3/30312021/3/301072021/3/30322021/3/30108工具定位存放（水池后的縫隙特別注意）2021/3/3033工具定位存放2021/3/30109存放雜物2021/3/3034存放雜物2021/3/30110加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污染冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所不得將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放,生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求2021/3/3035加工后的原料、半成品、成品存放無交叉污2021/3/30111常見問題:標(biāo)識、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等2021/3/3036常見問題:2021/3/30112容器應(yīng)加蓋,避免直接摞放2021/3/3037容器應(yīng)加蓋,避免直接摞放2021/3/30113生熟不分2021/3/3038生熟不分2021/3/30114冷藏儲存設(shè)備齊全運(yùn)轉(zhuǎn)正常設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)相適應(yīng)冷藏溫度應(yīng)低于10℃冷凍溫度低于－18℃2021/3/3039冷藏儲存設(shè)備齊全運(yùn)轉(zhuǎn)正常設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模2021/3/30115標(biāo)記2021/3/3040標(biāo)記2021/3/30116冰箱門把手消毒毛巾2021/3/3041冰箱門把手消毒毛巾2021/3/30117粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開進(jìn)行（洗菜池、洗肉池、洗魚池有明顯標(biāo)識）粗加工要求2021/3/3042粗加工過程中肉類食品、水產(chǎn)品與植物性食2021/3/30118

擇菜準(zhǔn)備器具、器具要齊全。運(yùn)菜不得接觸地面,按品種分類碼放整齊。擇菜前仔細(xì)檢查把關(guān),不合格菜決不使用。及時(shí)清運(yùn)垃圾,地面保持整潔。2021/3/3043擇菜2021/3/30119洗切操作人員首先洗手。檢查洗菜池、菜筐是否干凈。再次檢查原材料質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行先洗后切。2021/3/3044洗切操作人員首先洗手。2021/3/30120半成品加工儲存將原料經(jīng)熱處理后,必須放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷卻后放入專用冰箱內(nèi)保存。半成品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識。2021/3/3045半成品加工儲存將原料經(jīng)熱處2021/3/30121烹飪加熱必須徹底。尤其是大塊動(dòng)物性食品,中心溫度必須達(dá)到70度。烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生,品嘗后食品不得倒回鍋內(nèi)。學(xué)生餐嚴(yán)禁加工剩飯菜。記錄成品制作時(shí)間,操作人員簽字。2021/3/3046烹飪加熱必須徹底。尤其是大塊動(dòng)物性2021/3/30122盛裝容器各類容器必須標(biāo)識明顯、清楚。原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類上架碼放。熟食容器使用前必須進(jìn)行徹底熱力消毒,在密閉保潔柜內(nèi)儲存?zhèn)溆谩?021/3/3047盛裝容器各類容器必須標(biāo)識明顯、清2021/3/301232021/3/30482021/3/30124標(biāo)記明顯2021/3/3049標(biāo)記明顯2021/3/301252021/3/30502021/3/30126餐飲具消毒衛(wèi)生要求設(shè)有餐具及直接入口食品容器的消毒設(shè)施

煮沸消毒:在100℃的沸水中煮5分鐘以上。蒸汽消毒:使用100℃以上的高溫蒸氣5分鐘以上。

電子消毒柜:注意查看使用說明書,溫度應(yīng)在100℃以上,時(shí)間看說明,應(yīng)在15分鐘以上。2021/3/3051餐飲具消毒衛(wèi)生要求設(shè)有餐具及直接入口食2021/3/30127消毒程序按要求進(jìn)行:去殘?jiān)ビ臀蹆羲疀_熱力消密閉保潔消毒后餐具需達(dá)到的要求:光、潔、澀、干做好消毒記錄,操作人員簽字。消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)2021/3/3052消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)2021/3/301282021/3/30532021/3/30129水池標(biāo)識及合理使用洗刷池→消毒池→清洗池2021/3/3054水池標(biāo)識及合理使用2021/3/301302021/3/30552021/3/30131

2021/3/30562021/3/30132已消毒存放在保潔柜2021/3/3057已消毒存放在保潔柜2021/3/30133廢棄物存放容器密閉、外觀清潔容器密閉、外觀清潔2021/3/3058廢棄物存放容器密閉、外觀清潔容器密閉、2021/3/30134

垃圾桶應(yīng)保持清潔2021/3/3059垃圾桶應(yīng)保持清潔2021/3/301352021/3/30602021/3/301362021/3/30612021/3/30137下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施2021/3/3062下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施2021/3/30138

衛(wèi)生許可證應(yīng)明示2021/3/3063衛(wèi)生許可證應(yīng)明示2021/3/30139實(shí)施量化分級管理的目的企業(yè)自身管理的規(guī)范化,建立良性循環(huán)的自身管理機(jī)制通過企業(yè)誠信和自律,最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)的共同誠信、共同受益2021/3/3064實(shí)施量化分級管理的目的企業(yè)自身管理的規(guī)2021/3/30140衛(wèi)生制度一般包括:衛(wèi)生檢查制度獎(jiǎng)懲制度原料采購索證庫房管理粗加工烹調(diào)加工面食加工每月至少要有2次自查記錄并有相應(yīng)處理結(jié)果餐廳衛(wèi)生管理從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識培訓(xùn)餐具用具洗刷消毒2021/3/3065衛(wèi)生制度一般包括:衛(wèi)生檢查制度餐廳衛(wèi)生2021/3/30141如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性,多發(fā)生在氣候潮熱的季節(jié)。這是由于氣溫高、濕度大,適合細(xì)菌生長繁殖。細(xì)菌在被污染的食物中大量繁殖,產(chǎn)生大量毒素,包括腸毒素和細(xì)菌裂解后釋放出的內(nèi)毒素,是發(fā)生食物中毒的基本條件。其主要臨床表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀,常在進(jìn)食數(shù)小時(shí)后發(fā)病,常見致病菌有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌類、能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌等。

2021/3/3066如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2021/3/30142預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖,大致要注意7條:

一、挑選食品,要選擇新鮮、無變質(zhì)的。二、食物在食用前應(yīng)充分清洗和浸泡。三、挑海鮮,最好選擇活的。四、為防止熟食被細(xì)菌污染,切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分開;做涼拌菜一定要洗凈消毒,最好不要吃隔頓涼拌菜。五、冰箱里存放的食物應(yīng)盡快吃完,冷凍食品進(jìn)食前要加熱,因?yàn)椴簧偌?xì)菌在冷藏、冷凍條件下不會死亡,決不能把冰箱當(dāng)作食品保險(xiǎn)箱。六、有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素不怕高溫,因此并不是食物加熱后就可以吃了,一些剩飯、剩菜經(jīng)加熱后仍有引起食物中毒的危險(xiǎn),常溫下保存時(shí)間不得超過2小時(shí)。七、消滅蒼蠅、蟑螂、紅螞蟻等細(xì)菌的傳播媒介。2021/3/3067預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是抑制細(xì)菌繁殖,2021/3/30143制度上墻（應(yīng)在相應(yīng)的工作崗位）2021/3/3068制度上墻（應(yīng)在相應(yīng)的工作崗位）2021/3/301442021/3/30692021/3/30145食品安全事應(yīng)急預(yù)案1目的為有效預(yù)防、及時(shí)控制和減少食品安全事故的危害,確保事故處理工作高效、有序地進(jìn)行,最大限度地減輕事故造成的損失,切實(shí)保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2適用范圍2.1適用于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品對人體健康有危害或者可能有危害的食品安全事故;2.2適用于因人為惡意破壞引發(fā)的隱含重大食品安全風(fēng)險(xiǎn),有可能造成社會影響嚴(yán)重的