全國(guó)2011年1月高等教育烹飪工藝學(xué)自考試題

第第3頁(yè)20111月自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)試題課程代碼:00978一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)未選均無(wú)分。下列適合用油發(fā)的原料( )駝峰 B.魚(yú)肚C.海參 D.鮑魚(yú)下列宜采用加鹽保色法的原料( )馬鈴薯 B.蘋果C.黃瓜 D.藕制作“松鼠魚(yú)”時(shí)去內(nèi)臟的方法( )腹出法 B.脊出法C.鰓出法 D.尾出法豬腦及骨髓的洗滌通常采( )沖洗法 B.燙洗法C.灌洗法 D.漂洗法“燴冬筍”的料形( )菱形塊 B.三角塊C.劈柴塊 D.瓦形塊最適宜作為上漿和掛糊的淀粉( )馬鈴薯淀粉 B.綠豆淀粉C.小麥淀粉 D.甘薯淀粉用水粉芡進(jìn)行爆炒類菜肴的勾芡時(shí)通常采用的方法( A.烹入翻拌法 B.淋入翻拌法C.淋入晃勻法 D.澆黏上芡法菜肴味道過(guò)酸或過(guò)咸時(shí)，常加適量食糖來(lái)進(jìn)行減弱，這是利用味( A.相乘現(xiàn)象 B.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C.對(duì)比現(xiàn)象 D.抵消現(xiàn)象入口最感舒服的食鹽水溶液的濃度( )A.0.8％～1.2％ C.3％～3.5％ D.4％～4.5％香氣濃郁的菜肴之所以香氣撲鼻，這是利用調(diào)味( )C.吸附作用

滲透作用D.菜肴的拔絲、掛霜調(diào)味方法屬( )C.黏撒調(diào)味法

色裹調(diào)味法D.大菜是宴席中最重要的部分，其成本約占整個(gè)宴席( )C.50％0％D.60％下列面點(diǎn)中屬于酵面制品的( )A.燒賣C.春卷

B.饅頭D.杏仁酥下列關(guān)于火候的說(shuō)法，的( )C.火候與傳熱介質(zhì)的種類無(wú)關(guān)

季節(jié)的變化會(huì)對(duì)火候產(chǎn)生影響D.溫度與時(shí)間是影響火候的關(guān)鍵因素下列原料中，屬于非離子型化合物的( )C.味精

食鹽D.適合采用沸水預(yù)熟法的原料( )C.牛肉

D.豬腸適用于對(duì)排列整齊的扒、燒菜肴造型的裝盤方法( )A.復(fù)入法C.倒入法鹽水蝦常采用的裝盤手法( A.鋪疊C.堆砌

B.排入法D.拖入法B.漸次圍疊D.鋪排常用各種造型的點(diǎn)心進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴的菜肴( )A.櫻桃肉C.食品雕刻的最后一道工序( A.命題C.修飾

B.菊花魚(yú)D.B.設(shè)計(jì)D.制作二、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√凡是有炒芝麻香味的火腿皆為上品( )堿水漲發(fā)前，一定要用清水將干貨原料漲軟，減少堿溶液對(duì)原料的腐蝕( )將原料嵌進(jìn)刀刃隨刀揚(yáng)起剁下斷離的方法是拍刀剁( )北京烤鴨紅亮誘人的色澤是利用蜂蜜在加熱中變化形成的( )制作蓉膠的最佳溫度是在2℃左右( )水果的質(zhì)量、風(fēng)味在采收成熟期就已經(jīng)達(dá)到最佳程度( )不同動(dòng)物肌肉中所含的脂肪，加熱后可形成不同的風(fēng)味( )溫水面團(tuán)的黏柔性較好，但比熱水面團(tuán)差( )預(yù)熟工藝中的“走紅，是利用高溫油炸后的原料有助于吸收調(diào)味品中的色澤這一特點(diǎn)( )食品雕刻制品，一般以食用為主，欣賞為輔( )三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分31.明(硫酸鋁洗滌法直斜剞煙熏調(diào)味法熱輻射堆四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)舉例說(shuō)明禽類原料的開(kāi)膛方法及適用對(duì)象。比較包芡和糊芡的成品特點(diǎn)和應(yīng)用范圍。簡(jiǎn)要回答菜肴命名的原則。簡(jiǎn)要回答燴的菜品特色。?五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)舉例分析麻辣味的調(diào)配方法。試述煎、貼兩種烹調(diào)方法的異同。六、應(yīng)用題(本大題10分)以韭菜雞蛋餡為例的生素餡原料為：雞蛋1505001005054克，20205南方)2505025克，油100