中式烹調師中級模擬試題有答案

中式烹調師1、 初步熟處理分飛炟、水、滾、煨、炸、（ ）、上色等幾種常用的工藝方法。出水TOC\o"1-5"\h\z煮燜泡油2、 以下關于煨筍料的說法，正確的是（ ）。用姜件、蔥條只用精鹽煨需要烹紹酒最好煨5分鐘3、 以下不屬于雞蛋在漿、粉中所起作用的選項是（ ）。使原料均勻加熱致嫩滑調色入味4、 陶瓷的發(fā)明與使用對烹調的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項中（）的說法不對。進一步擴大食物來源。促進宴席的出現(xiàn)和完善。以水為傳熱介質的烹調方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn) 。為后來釀造工藝的誕生提供了基本條件。5、 以下各點中，（）不屬于粵菜工藝上的特點。選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌五滋六味，調味基礎，因材施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡相宜。烹調方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮烹調技藝以為為主，博采中外為我所用。6、 裝飾造型是熱菜造型的（）之一成形結果實現(xiàn)途徑造型方法表現(xiàn)形式7、 在進行食品雕刻時應該做到（）落刀準確、韌而不重、勤于磨刀、干凈利落、靈而不浮仔細推敲、靈而不浮、輕快有力、韌而不重、干凈利落落刀準確、輕快有力、靈而不活、韌而不重、干凈利落韌而不重、慎重用刀、輕快有力、靈而不活、仔細推敲8配菜的基本方法分為（）等幾種。配散單菜配菜和陪宴席菜配菜熱菜配菜和冷菜配菜葷菜配菜和素菜配菜熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粵菜的五柳料是指（）等五種腌制原料。酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸養(yǎng)頭錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸養(yǎng)頭錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸養(yǎng)頭錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸養(yǎng)頭10、 下列關于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內容的說法，錯誤的是（）由原料到成品實行“四不”制度食品存放實行“四隔離”食具實行“四過關”個人衛(wèi)生做到“四好”11、 進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（）皂素紅細胞凝集素秋水仙堿龍葵素12、 以下說法不正確的是（）菠蘿又稱鳳梨菠蘿表面上有百個鱗片狀不育花成熟的菠蘿纖維含量不高食用菠蘿前最好用淡鹽水浸泡，以免所含的菠蘿朊酶引起人體的過敏反應13、 石斑是一類，有多個品種。以下不屬于石斑特點的是（）石斑魚的背鰭有^一根鰭棘東星斑產于東沙群島，身形修長青斑呈橢圓形，外表圓胖紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗14、 以下關于豬的認識，不正確的是（）豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白脂肪型豬瘦肉率在40沖下豬的骨髓應該是白色肉脂兼用型豬適于鮮肉運用或用于腌制咸肉和火腿15、烹調上對野生類原料有特定的含義，習慣上野生類原料不包括 （）田鼠黃猄禾花雀野菜16、 （）青蟹最肥美的季節(jié)。4-5月6-7月8-9月10-11月17、 紅三魚又稱為（）金錢魚馬鮫魚大黃魚小黃魚18、 （）又被稱為鳳梨。雪梨蘋果菠蘿啤梨19、 氨基酸是有氨基的有機酸，是組成（）的基本單位。蛋白質脂肪礦物質無機鹽20、 按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為（）兩大類。必須氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必須氨基酸必須氨基酸和非必須氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸21、 按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。在人體內的合成狀況種類性質在人體的消化吸收率22、 維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬于水溶性維生素的一組是（）A.族維生素、維生素C.維生素A.、維生素D.維生素A.、維生素E維生素E、族維生素23、族維生素及維生素屬于（），它們每天都應該補充。脂溶性維生素水溶性維生素必需維生素主要維生素24、 下列關于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，正確的是（）糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位糖類是構成機體的重要物質，但并不是所有神經組織、細胞和體液中都含有糖類糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用人患肝炎時，不能吃糖25、 白果中毒是屬于（）細菌性食物中毒有毒動植物中毒化學性食物中毒真菌性食物中毒26、 以模仿物象的自然形態(tài)，通過藝術加工形成圖形的是（）幾何圖案象形圖案堆疊、松散形圖案組合圖案27、 以下烹調技法組選項中，全部是以鍋和油為傳熱介質的烹調技法是（）炒和炸炒和煎煎和燜油泡和煎28、 以下選項中，以蒸汽和鹽為傳熱介質的烹調技法是（）鹽煮鹽鹵鹽焗鹽蒸29、 蒸魚宜用（）猛火中火慢火先中再猛30、 烹調的傳熱介質沒有（）TOC\o"1-5"\h\z火鹽鍋食用油31、 水作為傳熱介質有多種特性，但是沒有（）特性。容易對原料進行調味較好地保持原料原味會造成一部分營養(yǎng)成分的損失傳熱均勻32、 在烹調中，一般把烹制菜肴時（）稱為火候。所用火力的大小所花時間的長短所用火力的強弱所用火力的大小和所花時間的長短33、 下列選項中，不屬于按調味工藝劃分的調味方法是（）封汁干撒味料澆芡加熱后調味34、 最普遍、最基本的干貨漲發(fā)的方法是（）水發(fā)油發(fā)鹽發(fā)火發(fā)35、 冷水發(fā)干貨能夠使干貨回軟主要是利用水的（）張力作用溶解作用滲透作用浸潤作用36、 熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（），熱水發(fā)作用就越大。水量越多，浸發(fā)時間越長溫度越高，浸發(fā)時間越長器皿的密封度越好干貨原料在冷水中浸發(fā)是時間越長37、 不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）提高干貨原料的價值去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復原狀改變干貨原料原來的質地38、 下列對干貨原料的描述，不正確的是（）干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料干貨一般水分含量極低干貨與原鮮料有不同的風味干貨原料以植物性原料為最好39、 關于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準確的是（）泡油時間長，炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。泡油時間短，炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑,軟嫩，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達到完全熟。40、 我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（）總廚排菜打荷指揮41、 下列關于調和油的說法，正確的是（）是由兩種或兩種以上的優(yōu)質油脂經科學調配而成的油類是由三種或三種以上的優(yōu)質油脂經科學調配而成的油類是由植物油和動物油經科學調配而成的油類是由高級油和低級油經過科學調配而成的油類42下列不是胡蘿卜特點的是（）其肥大的莖為圓錐形顏色深的含胡蘿卜素豐富質細味甜，脆嫩多汁，無心柱的為優(yōu)秋季大量上市43下列各組魚類用于原條蒸時都應該采用開背取臟法宰殺的是（）東星斑、生魚、烏魚桂魚、烏魚、馬鮫魚青魚、石斑、生魚山斑、烏魚、筍殼魚44加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去耗頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，除去粘液食粉食用油枧水生粉45家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。TOC\o"1-5"\h\z肝胗腸食管46加工扒鴨時，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）外形美觀便于入味便于下一步拆骨外形美觀，便于入味47、 水產品初步中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。魚鱗內臟粘液和寄生蟲污穢雜質48、 甲魚放血后，要把甲魚放進（）度左右的水中略燙，以便擦去外衣。TOC\o"1-5"\h\z9080604549、 一般來說，原料脫水干制的方法質量較好的是（）。曬干風干烘干鹽漬50、 一個合格的烹調師的首要條件是具備（）。高超的烹調技藝良好的職業(yè)道德與人為善的人際關系虛心的學習態(tài)度51選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合（）口味的菜肴風味,稱為地方風味特色。市場顧客傳統(tǒng)本地52在安全用電方面，以下做法正確的是（ ）保險絲安裝在電氣設備的零線上電飯煲、電炒鍋、電磁爐等可移動的電器，用完時應把插頭拔下電線接口必須用醫(yī)藥白膠布纏繞電氣設備外殼都應可靠接地，如把地線接到自來水管上53原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（ ）蓉、米、末末、扒、蓉米、扒、蓉花、松、蓉54不屬于原料分檔取料作用的是（ ）合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料提高菜肴質量，突出烹調特色合理使用原料，提高原料的使用價值便于操作和原料儲藏55下列描述不屬于分檔取料要求的是（ ）熟悉原料的生理組織結構，把握整料的肌肉部位，準確下刀分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性掌握分檔取料的先后順序取料時重復刀口要一致56把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標準刀法”中的 （ ）切法滾料切剞法撬法57（ ）主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。順彎刀法切法削法抖刀法58彎刀法分為順彎刀法和（ ）兩種撬刀法抖刀法剞刀法斜刀法59從搞好配菜工作來說，對配菜人員的工作要求中沒有（ ）有一定的營養(yǎng)學知識要有一定的藝術修養(yǎng)有開發(fā)新菜品的能力掌握菜肴毛利率的確定方法60根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（ ）等幾種類型熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜熱菜配菜和冷菜配菜葷菜配菜和素菜配菜筵席配菜和零點配菜61客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因為（）客家人的祖籍在中原客家人喜歡中原的飲食習俗在客家人南遷時期中原的飲食文化已相當發(fā)達，客家先民把它們也帶過來客家人在全世界范圍大交流的必然結果62下列對鰣魚的描述，正確的是學名叫三來或三黎鰣魚身扁、鱗大而厚，體背和頭部銀灰色鰣魚易于活養(yǎng)鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗63下列關于圖案的對稱與平衡的描述，正確的是（）對稱與平衡是構成烹飪圖案形式美的一個基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結構形式對稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運動表現(xiàn)靜止著的形象對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當又容易雜亂平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強，但如果處理不當或多顯得呆板、單調，缺乏活力64關于煮的說法，錯誤的是煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點煮法可以邊煮邊吃煮法一般不勾芡，或只用稀芡湯汁量宜稍多65酸敗油脂食物中毒屬于（）細菌性食物中毒有毒動植物中毒化學性食物中毒真菌性食物中毒66關于烹調法和烹調技法的論述，錯誤的是（）烹調技法是烹制工藝的一般方法烹調法是烹制工藝的個別方法烹調法炸可以簡稱為炸法烹調技法的分類以烹調法為基礎67下列對鹽在烹調中的作用，描述不正確的是能對膠體性質產生影響防腐殺菌以及作為傳熱介質增加菜肴的香氣，能除異味、解膩調味68下列關于草菇的介紹，錯誤的是其干品與冬菇、干蘑菇合稱“三菇”菇菌柄細長約10~15厘米頂部黑褐色，底部灰白色夏秋季產量最多69食用后會引起食物中毒的食物是甲魚焯過水的鮮黃花菜酸敗的油脂熟豆?jié){70構成烹飪圖案形式美的一個基本法則是（），它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結構對稱與平行平行與排列對稱與平衡排列與圍圈71食用油作為傳熱介質有多種特性，但是沒有（）特性比熱容小可貯存大量熱能較好地保持原料原味有利于菜肴呈色72下面選項中，不屬于老鵝特征的是翼毛簪變白喉管硬髻實腳色深73維生素是維持人體（）功能的一類低分子有機化合物吸收消化正常生理思維TOC\o"1-5"\h\z74構成人體蛋白質的必需氨基酸有 （）種810202375莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kg0.10.150.050.0176下列選項中，不屬于柴油爐缺點的是（）燃燒時會產生有害的氣體燃燒時會產生黑煙，污染環(huán)境熱值低、浪費能源噪音大77下列關于味精的說法，不正確的是味精對人體生理代謝有一定的影響味精的化學名稱是 L-谷氨酸鈉味精的pH值在6-7時全部電離，鮮味最強味精是無毒的78家禽的組織結構可分為肌肉組織、脂肪組織、（）組織和骨骼四部分內臟管道皮膚（表皮）芥蒂79將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調法上TOC\o"1-5"\h\z炒焗燜煎80上漿、拍粉是利用淀粉顆粒吸收溶脹，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉 （）溶解老化熔化糊化二、判斷題81炸欖仁時要防止油溢出，注意安全V82肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身X83客家菜受江西的烹調技術影響最大X84粵菜的五滋六味里，六位的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮85熬湯要冷水下肉料86造型的菜肴除了在烹調時殺菌消毒外，還應注意食品裝盤過程中的餐具，個人衛(wèi)生，食料生熟混雜等清潔衛(wèi)生X87在運用跳刀方法切原料時，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率X88配菜不能確定菜肴成本89烹調技法是烹制工藝的一般方法X90燜和煮是以油和水為傳熱介質的烹調技法91蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味，又不易散碎92配菜師傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹調X93根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三種94一般來說，烹飪原料的食用價值越高，原料的品質越高X95成年的獅頭鵝羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹼均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻。X96由于理化檢驗方法較為科學，因此餐飲企業(yè)中對原料的品質檢驗都是采用這種方法X97氨基酸是含有氨基的有機酸，是組成糖類的基本單位98維生素B.1是物質代謝和能量代謝中關鍵性的物質99煲發(fā)干貨的過程中，要掌握好火候和原料的回軟程度X100發(fā)色劑可以使肉類中的三價鐵血紅蛋白變成二價血紅蛋白而呈鮮紅色V101干貨原料一般水分含量極低X102食用油作為傳熱介質具有不利于原料成形的特性X103食用了含雪卡毒的魚類所發(fā)生的食物中毒屬于化學性食物中毒V104編寫筵席菜單時，質價相稱的最高標準時客人滿意V105在粵菜中，油是最常用的傳熱介質V106從廚房崗位職責來說，水臺負責粗料加工，砧板負責精加工V107菱角以果肉脆嫩，肥大飽滿，肉質白凈脆嫩為好，一般夏秋季上市X108鮭魚身長而側扁，尾鰭分叉，肉色潔白，體色背部為藍黑色，腹部有銀灰色，有黑色橫紋或斑點V109飲食衛(wèi)生中五四制度中的食品存放實行“四隔離”是指生于熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物，藥品隔離，食品和天然冰隔離V110圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等V111菜點中揮發(fā)性呈香物質散發(fā)出來，刺激人的嗅覺器官而產生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味V112在初加工環(huán)節(jié)中，氣出鴨尾臊，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟X113炸橄欖仁時無需降低油溫浸炸，用130~140C油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可出鍋V114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料的初加工工藝稱為剪擇V115加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除粘液x116豬舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗凈X117浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等x118干貨漲發(fā)不需要考慮其產地、種類、品質的不同而選用不同的漲發(fā)方法V119菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價核算和營養(yǎng)成分含量計算等四方面的內容X120桂魚、東星斑用于原條烝時，采用直刀開腹取內臟的方法加工X121干魷魚需要先飛水再泡油V122堿水分就是把浸軟的干貨原料放進食用純堿溶液或枧水的溶液中浸泡， 使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味V123鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料。V124天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲色素，姜黃素，甜菜紅,胡蘿卜素A.，可可色素，葉綠素銅鈉，焦糖色素等。X125彎刀法是指運刀時刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法， 可分為順彎刀法和逆彎刀法。1粵菜以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜和客家菜為主體組成2客家菜又稱東江菜，按地域分為兩個流派，東江派和興梅派3五滋六味：五滋：甘、酥、軟、肥、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮4牛：主要有普通牛（黃牛）、水牛、牦牛；牦牛的質量一般比黃牛肉好5羊作為家畜的羊主要有綿羊和山羊綿羊，以蒙古肥美綿羊的分布最廣，數(shù)量最多，經育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味山羊，體型比綿羊小，肉質不及綿羊6火腿最著名的有浙江金華火腿（即南腿）、江蘇如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）金華火腿選用金華一帶所產的皮薄骨細，精多肥少，肉質鮮嫩的“兩頭烏”的豬后腿部作為原料制作分別有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品質最好，早冬腿和春腿次之7雞按烹調用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四類廣東肉用雞以本地雞為佳，其特征是毛幼而細，黃麻色，頸短，眼細，翼短，腳矮而細，腳衣金黃色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿8 “嘉積鴨”產自海南瓊海本地鴨，為廣州一帶及珠江三角洲地區(qū)所產，一番禺萬頃沙的為最佳，其毛色為麻色，頸短,頭細，腳短帶色。胸肉厚，骨細肉多9四大家魚：青魚（黑鯇）、草魚（鯇魚）、鳙魚、鰱魚10食鹽的主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質按來源不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽按加工程度不同科分為粗鹽、加工鹽、洗滌鹽和精鹽加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和風味鹽鹽在烹調中的作用：調味、對膠體產生影響；防腐殺菌；作為傳熱介質11莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量是0.05克/千克12檸檬黃、靛藍的最大使用量是0.01克/千克13鮮活原料初加工是指將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程。14刀法