畜產(chǎn)品加工學(xué)試題卷

中英文互譯:瘦肉或精肉：leanmeat紅肉：redmeat白肉：whitemeat內(nèi)臟（下水）gut禽肉：poultrymeat野味：gamemeat鮮肉：freshmeat酪蛋白：casein酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體：副酪蛋白：para-casein冷卻肉：chilledmeat 還原酶：reductase冷凍肉：frozenmeat 培根：bacon分割肉：cutmeat 熱狗：hotdog剔骨肉：bonelessmeat 沙拉：salad肉制品：meatproduct 咸鴨蛋：saltedduckegg乳脂肪：milkfat或butterfat火腿制品：ham孚L蛋白質(zhì)：milkprotein 香腸：sausagecalciumcaseinate-calcuimphosphatecomplexa-乳糖水：a-lactosemonohydrate低聚糖：oilgosaccharide己糖胺：hexosamine無(wú)機(jī)物：inorganicsalt乳漿脂酶：plasmalipase稀奶油：cream奶油：butter脫脂乳：skimmilk填空題：肌肉含水70%，皮膚為60%，骨骼為12%~15%，動(dòng)物越肥，其胴體水分含量越低。肌肉中80%水分是不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)此類水的保持能力。死后肌肉的pH降低是肉的保水性能差的主要原因，同時(shí)，充分成熟后，肉的保水性有所增加。15℃時(shí)，正常乳的比重平均為1.032；在20℃時(shí)正常乳的相對(duì)密度平均為1.0300在同溫度下乳的相對(duì)密度較比重小0.0019,乳品生產(chǎn)中常以0.002的差數(shù)進(jìn)行換算；密度收溫度影響，溫度每升高或降低1℃,實(shí)測(cè)值就減少或增加0002oHACCP管理系統(tǒng)包括進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾正措施、建立記錄保持程序、簡(jiǎn)歷驗(yàn)證程序這7個(gè)環(huán)節(jié)。正常乳的粘度為0.0015~0.002Pa?$,牛乳的粘度隨溫度升高而降低牛乳的冰點(diǎn)一般為一0.525~—0.565℃,平均為一0.540℃。一般一個(gè)雞蛋重量為衛(wèi)鴨蛋為85^鵝蛋為也新鮮雞蛋的相對(duì)密度在1.08~1.09之間PH：正常新鮮牛乳的pH為6.56.7。沸點(diǎn)：在101.33kPa下為100.55℃。比熱容：按乳成分的百分含量計(jì)算得牛乳的比熱容約為3.89kJ/kg.K。 表面張力在20℃時(shí)為0.040.06N/cm。電導(dǎo)率：0.0040.005S/m。氧化還原電位（Eh）為0.230.25V。1.肌肉中蛋白質(zhì)約占20%,分為三類：肌原纖維蛋白占總蛋白的40%?60%；肌漿蛋白，占20%~30%；結(jié)締組織蛋白約占10%.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的記，占肌原纖維蛋白的50%?55%,肌球蛋白是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶。形狀很像“豆芽”，由兩條肽鏈相互盤旋構(gòu)成。酶作用下水解成兩個(gè)部分：重酶解肌球蛋白（HMM）和輕酶解肌球蛋白&機(jī)機(jī)）。在pH5.6、加熱至U35°C時(shí)，肌球蛋白就可形成熱誘導(dǎo)凝膠。

.肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維蛋白的20%,是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。肌動(dòng)蛋白不具有凝膠形成能力。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例為1：2.5-4。Ca2+激活，Mg2+抑制。.肌原球蛋白：占肌原纖維蛋白的4%~5%，形為桿狀分子，構(gòu)成細(xì)絲的支架。每分子的原肌球蛋白結(jié)合7分子的肌動(dòng)蛋白和1分子的肌鈣蛋白。.肌鈣蛋白：又叫肌原蛋白，占肌原纖維蛋白的5%~6%。肌鈣蛋白對(duì)Ca離子有很高的敏感性，每個(gè)蛋白分子具有4個(gè)Ca離子結(jié)合位點(diǎn)。肌鈣蛋白沿著細(xì)絲以38.5nm的周期結(jié)合在原肌球蛋白分子上。肌原蛋白有3個(gè)亞基，各有自己的功能特性，分別是鈣結(jié)合亞基、抑制亞基（能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性）、原肌球蛋白結(jié)合亞基。.肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個(gè)血色素結(jié)合而成，，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分。肌紅蛋白含量差異很大：?！笛颉地i〉兔。新鮮舟鮮紅色；腌肉-粉紅色；熟肉-灰褐色。采取真空包裝、充氣包裝、低溫貯存、抑菌和添加抗氧化劑等措施減少高鐵肌紅蛋白的形成。.肌漿酶中存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。.肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來(lái)，肌溶蛋白在52℃即凝固。.肌粒蛋白主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這些蛋白質(zhì)定位于線粒體中。在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2一下則呈不穩(wěn)定的懸浮液。.膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固形物的85%。膠原蛋白呈白色，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。不易被一般蛋白酶水解，但可被膠原蛋白酶水解。膠原蛋白遇熱會(huì)收縮。溶于水中會(huì)形成明膠，易被酶水解也易消化。.彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，約占彈性纖維固形物的75%,膠原纖維的7%。因其具有高度不可溶性，所以也稱其為硬蛋白，他對(duì)酸、堿、鹽都穩(wěn)定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶水解。.一般反芻動(dòng)物硬脂酸含量較高，而亞油酸含量低。這也是為什么牛羊脂肪較豬禽脂肪堅(jiān)硬的主要原因。.亞油酸（J）、亞麻酸J/和花生四烯酸J/等不飽和脂肪酸人體不能合成，必須從食物中攝取。豬肉亞油酸含量7.4g,大腦膽固醇含量2200mg。.宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原儲(chǔ)備少。肉中主要含B族維生素,特別是尼克酸。.灰白色的PSE肉、黑色的DFD肉和黑切牛肉均為異質(zhì)肉。.原料乳理化指標(biāo)：P18813.13.分級(jí) 平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)法 美藍(lán)褪色時(shí)間分級(jí)指標(biāo)法I W50 三4hW100 三 2.5hW200 三 1.5hW400 三40min名詞解釋：美拉德反應(yīng)：在加熱過(guò)程中隨著大量氨基酸和大多數(shù)還原糖的消失，一些風(fēng)味物質(zhì)隨之產(chǎn)生。氨基酸和還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì)。P69（奶粉的棕色化）水分活度：微生物能利用的有效水分。食品在密閉容器內(nèi)睡的蒸汽壓力與同溫度下純水的蒸汽壓力之比。P77酪蛋白：在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6的、時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白，占乳蛋白總量的80%?82%。當(dāng)pH達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時(shí)，就會(huì)形成酪蛋白凝膠。乳清蛋白：指溶解于如乳清中的蛋白質(zhì)。乳白蛋白：指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。乳球蛋白：中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。乳糖：哺乳動(dòng)物中乳汁中特有的糖類。肌纖維：肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長(zhǎng)線狀，不分支，兩端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維。肌膜：肌纖維本身具有的膜叫肌膜，又稱肌纖維膜，它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮。肌原纖維：肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)有的細(xì)胞器，占肌纖維固形成分的60%?70%，是肌肉的伸縮裝置。肌漿：肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%~80%。膠原蛋白：動(dòng)物體內(nèi)最多的一種蛋白質(zhì)，占動(dòng)物體中總蛋白的20%?25%，是結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白，是筋腱的主要組成部分，也是軟骨和谷歌的組成成分之一。交聯(lián)：交聯(lián)是由膠原蛋白分子特定結(jié)構(gòu)形成的，并整齊地排列于纖維分子之間的共價(jià)化學(xué)

鍵。隨著動(dòng)物年齡的增加，肌肉結(jié)締組織中的交聯(lián)，尤其是成熟交聯(lián)的比例增加，這也就是為什么動(dòng)物的年齡增大，其肉嫩度下降的原因。乳糖不耐癥：一部分人隨著年齡增長(zhǎng)，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱為乳糖不耐癥。尸僵：由于ATP的喪失促使肌動(dòng)蛋白細(xì)絲和肌球蛋白細(xì)絲之間交聯(lián)的結(jié)合形成不可逆性的肌動(dòng)球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達(dá)到最大限度時(shí)即形成了肌肉的宰后僵直，即尸僵。剪切力：用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉所需的力量。波美度：表示溶液濃度的一種方法。把波美比重計(jì)浸入所測(cè)溶液中得到的度數(shù)。乳：是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體，含有幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。看圖說(shuō)話：P168、P169.牛乳的分散體系兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？磮D說(shuō)話：P168、P169.牛乳的分散體系.脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖乳糖、無(wú)機(jī)鹽類 酪蛋白+水 脂肪+水復(fù)合膠體溶液abncd圖4T脂肪球膜結(jié)構(gòu)示意圖1.脂肪2.結(jié)合水3.蛋白質(zhì)4.乳漿a.磷脂b.高熔點(diǎn)甘油三酸酯3幽醇d.維生素A簡(jiǎn)答題：一.柵欄技術(shù)：P77是指在食品設(shè)計(jì)和加工過(guò)程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的因素之間的相互作用，控制食品安全性的綜合性技術(shù)措施。欄柵因子：①內(nèi)在因子：PH、水分活度、氧化還原電位、食品中的抗菌成分。②物理性：溫度、照射、電磁能、壓力、包裝。③微生物：有益的優(yōu)勢(shì)菌、保護(hù)性培養(yǎng)基、抗菌素及抗生素。④其他：游離脂肪酸、甲殼素、氯化物、煙熏、食品防腐劑。步驟：1.確定產(chǎn)品類型，感官特性及貨架期。2.制定工藝流程和工藝參數(shù)。3.確定柵欄技術(shù)因子。4.測(cè)定效果：對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。5.調(diào)整和改進(jìn)：通過(guò)分析調(diào)整柵欄因子及其溫度。6.工廠化試驗(yàn)：在生產(chǎn)條件下驗(yàn)證設(shè)計(jì)方案，并使方案切實(shí)可行。二.傳統(tǒng)畜產(chǎn)品加工技術(shù)的問(wèn)題以及如何進(jìn)行現(xiàn)代化改造？問(wèn)題：.風(fēng)味獨(dú)特知其然而不知其所以然。.工藝原始，裝備落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，使使用安全難以保障。.作坊式生產(chǎn)，手工式為主，受季節(jié)等條件限制，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。.效率低下，不符合現(xiàn)代化生產(chǎn)?，F(xiàn)代化改造：.加強(qiáng)管理，努力提高畜產(chǎn)品原料，加工品質(zhì)量，推進(jìn)我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程。.制定合理的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，努力實(shí)現(xiàn)畜產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化。.加強(qiáng)宣傳，提高消費(fèi)者安全和質(zhì)量意識(shí)。.打造畜產(chǎn)品加工龍頭企業(yè)，加快畜產(chǎn)品加工基地的建設(shè)。.加大畜副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)和研究開(kāi)發(fā)，加大科技投入，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。三.色拉醬的制作材料：蛋黃2個(gè)，細(xì)砂糖25g,色拉油2258，白醋25g.取一個(gè)圓底容器，將蛋黃和細(xì)砂糖置于容器中。.將蛋黃和細(xì)砂糖打發(fā)之顏色泛白，體積膨大，即可加入1/10的色拉油拌入，等到質(zhì)地光滑后，再分3詞加入1/10的色拉油拌打。.等到色拉油和蛋黃完全融合后，即可加入少許白醋，此時(shí)質(zhì)地會(huì)變得較稀。.在拌打途中如果一次加入太多白醋，會(huì)使色拉醬濃度過(guò)稀，此事再加入一顆蛋黃打入即可補(bǔ)救。.如此交換將色拉油和白醋拌打之材料用盡，即可完成質(zhì)感濃稠的色拉醬。四.乳粉噴霧干燥原理將濃縮乳借助機(jī)械力，即壓力和離心的方法，通過(guò)噴霧器將乳分散成霧狀的乳滴，極大地增加了蒸發(fā)表面積。同時(shí)，在干燥室和熱風(fēng)接觸，濃乳中的水分在0.01~0.04s之間瞬間蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽形式被帶走。整個(gè)過(guò)程只需15?30s。物料在特制的干燥室內(nèi)被噴成霧滴，而后用熱空氣干燥成粉末。五、均質(zhì)的原理利用高壓將乳液通過(guò)微小的孔使流體分散為很小的液滴，形成相對(duì)穩(wěn)定的乳液。均質(zhì)機(jī)由高壓泵和均質(zhì)閥組成。原理是在一個(gè)適合的均質(zhì)壓力下，料液通過(guò)窄小的均質(zhì)閥而獲得很高的速度，這導(dǎo)致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動(dòng)，這會(huì)打散許多顆粒，尤其是液滴。均質(zhì)閥的作用機(jī)理？六、中國(guó)名優(yōu)食品有哪些優(yōu)勢(shì)和缺點(diǎn)？如何實(shí)現(xiàn)對(duì)中國(guó)名優(yōu)肉制品進(jìn)行現(xiàn)代化改造？以板鴨、或火腿、或煙熏肉等地方土特產(chǎn)為例。板鴨缺點(diǎn)：生產(chǎn)周期長(zhǎng)、季節(jié)性生產(chǎn)、產(chǎn)品鹽度高、食用不方便、質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)規(guī)模小。中式肉制品特點(diǎn)：歷史悠久-3000多年；顏色、香氣、滋味和造型獨(dú)特；消費(fèi)基礎(chǔ)廣泛和生命力強(qiáng)大。缺點(diǎn)：加工規(guī)模小，工藝落后，設(shè)備簡(jiǎn)單，包裝陳舊，產(chǎn)品單一和衛(wèi)生條件較差，不利于消費(fèi)，不能滿足消費(fèi)者在商品質(zhì)量、品種多樣化和消費(fèi)心理上的需求，難以走向大型市場(chǎng)。發(fā)展趨勢(shì)：進(jìn)行工業(yè)化和現(xiàn)代化改