中式宴會設(shè)計流程課件

中式宴會設(shè)計宴會流程管理 —— 袁小麗白嬋嬋 王悅張維杰中式宴會設(shè)計宴會流程管理1宴會作業(yè)流程圖宴

會

預(yù)

定設(shè)

計

策

劃執(zhí)

行

準(zhǔn)

備組

織

實(shí)

施結(jié)

束

工

作宴會作業(yè)流程圖宴會預(yù)定設(shè)計策劃執(zhí)2一、宴會預(yù)訂階段主要工作流程：宴會洽談→接受預(yù)訂→填寫宴會預(yù)訂單→填寫宴會安排日記簿→簽訂宴會合同書→收取訂金→跟蹤查詢→正式確認(rèn)→發(fā)布宴會通知宴會部要了解有關(guān)宴會活動的各種信息，它為宴會活動的策劃和設(shè)計提供正確、充足、必要的依據(jù)一、宴會預(yù)訂階段主要工作流程：3二、設(shè)計策劃階段宴會設(shè)計策劃指受理預(yù)定后在舉辦宴會前，根據(jù)有關(guān)信息資料和宴會規(guī)格要求，編制出主題突出，科學(xué)合理，令主辦者滿意的宴會活動計劃。內(nèi)容舉例：宴會廳環(huán)境與氣氛策劃宴會服務(wù)策劃宴會食品策劃與菜單設(shè)計宴會部還應(yīng)編制一個宴會時間控制表，使整個研會有計劃、有步驟、有條不紊地進(jìn)行。二、設(shè)計策劃階段宴會設(shè)計策劃指受理預(yù)定后在舉辦宴會前，根據(jù)有4三、執(zhí)行準(zhǔn)備階段1、宴會場地布置2、人員分工3、物品準(zhǔn)備臺面用品；茶水、酒品飲料；冷菜圍碟4、開宴前的檢查5、宴會前集會三、執(zhí)行準(zhǔn)備階段1、宴會場地布置5四、組織實(shí)施階段一般工作程序：宴會現(xiàn)場的接洽→迎賓→客人入座→鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾→斟酒上菜→席間服務(wù)四、組織實(shí)施階段一般工作程序：6五、宴會結(jié)束工作工作程序：結(jié)賬送客撤桌、清場追蹤建檔五、宴會結(jié)束工作工作程序：7宴會廳環(huán)境與氣氛策劃1主題背景板設(shè)計，以簡潔突出本次酒會主題。采用棕灰色為主色調(diào)，以此搭配酒會的主題，以暗黃色的暖色調(diào)燈光為主。2桌椅設(shè)計如圖所示，桌布椅套都是非常貼近該會主題的。3場地背景：舞臺旁邊放一個地球儀，中央放映一些有關(guān)地質(zhì)學(xué)圖片的圖片。宴會廳環(huán)境與氣氛策劃1主題背景板設(shè)計，以簡潔突出本次酒會主題8溫度宴會廳的溫度在23度左右溫度宴會廳的溫度在23度左右9中式宴會設(shè)計流程10中式宴會設(shè)計流程11場地布置1、中心臺飾：方形白玫瑰西方園林式插花。幽幽的淡雅香味更襯托出宴會的高雅氛圍。2、舞臺背景：中心為古董擺件，兩邊為投影幕，宴會中放映各國首都城市的3、30桌，每桌10人，圓桌直徑2米。場地布置12宴會服務(wù)策劃座位與座次安排根據(jù)出席的人數(shù)確定宴會桌數(shù)，再按照出席人員的聲望確定各自在哪號桌位。每個席位上放置好席位卡,大型宴會桌次多,每個餐桌上要放桌次卡。這樣既方便賓主入座、服務(wù)員上菜,也有利于宴會的統(tǒng)一管理。賓客入場時,宴會廳門口的領(lǐng)臺員要熱情上前引導(dǎo)入座。宴會排座的具體要求如下:按我國習(xí)慣,通常情況是面朝入口處的座位為主人座位;主人對面是副主人位置;主人的右邊為主賓,左邊為第二副主賓;副主人位置的右邊為第一副主賓;其余按先右后左順序依次類推。宴會服務(wù)策劃座位與座次安排13人員檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。

根據(jù)接待對象，視情設(shè)置分菜臺和酒水臺（如受場地限制，采用席上分菜）。

客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。

準(zhǔn)備好小毛巾。

客到前上醬油醋。

將各類開餐用具整齊歸一放好。

迎接客人列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺而站。

客到時，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語（同零點(diǎn)迎接）

主動拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。人員14席間服務(wù)

賓客進(jìn)入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。

,了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時間。

席間如有賓客致詞時，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）如大型宴會，主客或主人發(fā)表祝詞時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待客人講話完畢時應(yīng)示意遞給講話人。

5，主人輪各臺敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒水。

在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。

6，宴會開始前10-15

分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。

7，要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺

好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會（臺某些。壽宴等）。

每一道菜出菜時，都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺服務(wù)走在前列，上菜時要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。

多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺的分菜，上菜不能快于主臺。

席間服務(wù)

15設(shè)備設(shè)施的準(zhǔn)備音響話筒，燈光安排檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。設(shè)備設(shè)施的準(zhǔn)備16宴會食品策劃與菜單設(shè)計宴會食品策劃與菜單設(shè)計17涼菜：白切雞、五彩蟄絲、溫州醬鴨舌、西湖醉魚、川北豆花、皮蛋日本豆腐熱菜：椒鹽雞尾蝦、孜然羊肉、海鮮日本豆腐、黑椒牛仔骨、虎皮尖椒、迷你佛跳墻、沙茶牛柳、姜汁芥蘭煲湯：粟子龍骨湯點(diǎn)心：鮮果銀耳、時令水果盤酒水：紅葡萄酒、白葡萄酒、藍(lán)色經(jīng)典、可口可樂涼菜：18中式宴會設(shè)計流程19謝謝觀看！謝謝觀看！20中式宴會設(shè)計宴會流程管理 —— 袁小麗白嬋嬋 王悅張維杰中式宴會設(shè)計宴會流程管理21宴會作業(yè)流程圖宴

會

預(yù)

定設(shè)

計

策

劃執(zhí)

行

準(zhǔn)

備組

織

實(shí)

施結(jié)

束

工

作宴會作業(yè)流程圖宴會預(yù)定設(shè)計策劃執(zhí)22一、宴會預(yù)訂階段主要工作流程：宴會洽談→接受預(yù)訂→填寫宴會預(yù)訂單→填寫宴會安排日記簿→簽訂宴會合同書→收取訂金→跟蹤查詢→正式確認(rèn)→發(fā)布宴會通知宴會部要了解有關(guān)宴會活動的各種信息，它為宴會活動的策劃和設(shè)計提供正確、充足、必要的依據(jù)一、宴會預(yù)訂階段主要工作流程：23二、設(shè)計策劃階段宴會設(shè)計策劃指受理預(yù)定后在舉辦宴會前，根據(jù)有關(guān)信息資料和宴會規(guī)格要求，編制出主題突出，科學(xué)合理，令主辦者滿意的宴會活動計劃。內(nèi)容舉例：宴會廳環(huán)境與氣氛策劃宴會服務(wù)策劃宴會食品策劃與菜單設(shè)計宴會部還應(yīng)編制一個宴會時間控制表，使整個研會有計劃、有步驟、有條不紊地進(jìn)行。二、設(shè)計策劃階段宴會設(shè)計策劃指受理預(yù)定后在舉辦宴會前，根據(jù)有24三、執(zhí)行準(zhǔn)備階段1、宴會場地布置2、人員分工3、物品準(zhǔn)備臺面用品；茶水、酒品飲料；冷菜圍碟4、開宴前的檢查5、宴會前集會三、執(zhí)行準(zhǔn)備階段1、宴會場地布置25四、組織實(shí)施階段一般工作程序：宴會現(xiàn)場的接洽→迎賓→客人入座→鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾→斟酒上菜→席間服務(wù)四、組織實(shí)施階段一般工作程序：26五、宴會結(jié)束工作工作程序：結(jié)賬送客撤桌、清場追蹤建檔五、宴會結(jié)束工作工作程序：27宴會廳環(huán)境與氣氛策劃1主題背景板設(shè)計，以簡潔突出本次酒會主題。采用棕灰色為主色調(diào)，以此搭配酒會的主題，以暗黃色的暖色調(diào)燈光為主。2桌椅設(shè)計如圖所示，桌布椅套都是非常貼近該會主題的。3場地背景：舞臺旁邊放一個地球儀，中央放映一些有關(guān)地質(zhì)學(xué)圖片的圖片。宴會廳環(huán)境與氣氛策劃1主題背景板設(shè)計，以簡潔突出本次酒會主題28溫度宴會廳的溫度在23度左右溫度宴會廳的溫度在23度左右29中式宴會設(shè)計流程30中式宴會設(shè)計流程31場地布置1、中心臺飾：方形白玫瑰西方園林式插花。幽幽的淡雅香味更襯托出宴會的高雅氛圍。2、舞臺背景：中心為古董擺件，兩邊為投影幕，宴會中放映各國首都城市的3、30桌，每桌10人，圓桌直徑2米。場地布置32宴會服務(wù)策劃座位與座次安排根據(jù)出席的人數(shù)確定宴會桌數(shù)，再按照出席人員的聲望確定各自在哪號桌位。每個席位上放置好席位卡,大型宴會桌次多,每個餐桌上要放桌次卡。這樣既方便賓主入座、服務(wù)員上菜,也有利于宴會的統(tǒng)一管理。賓客入場時,宴會廳門口的領(lǐng)臺員要熱情上前引導(dǎo)入座。宴會排座的具體要求如下:按我國習(xí)慣,通常情況是面朝入口處的座位為主人座位;主人對面是副主人位置;主人的右邊為主賓,左邊為第二副主賓;副主人位置的右邊為第一副主賓;其余按先右后左順序依次類推。宴會服務(wù)策劃座位與座次安排33人員檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。

根據(jù)接待對象，視情設(shè)置分菜臺和酒水臺（如受場地限制，采用席上分菜）。

客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。

準(zhǔn)備好小毛巾。

客到前上醬油醋。

將各類開餐用具整齊歸一放好。

迎接客人列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺而站。

客到時，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語（同零點(diǎn)迎接）

主動拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。人員34席間服務(wù)

賓客進(jìn)入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。

,了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時間。

席間如有賓客致詞時，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）如大型宴會，主客或主人發(fā)表祝詞時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待客人講話完畢時應(yīng)示意遞給講話人。

5，主人輪各臺敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒水。

在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。

6，宴會開始前10-15

分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。

7，要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺

好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會（臺某些。壽宴等）。

每一道菜出菜時，都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺服務(wù)走在前列，上菜時要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。

多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺的分菜，上菜不能快于主臺。

席間服務(wù)

35設(shè)備設(shè)施的準(zhǔn)備音響話筒，燈光安排檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。設(shè)備設(shè)施的準(zhǔn)備36宴會