食品安全管理員考試真題題庫(kù)

食品安全知識(shí)A一、單項(xiàng)選擇（每題分）:.下列__C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺A.有鱗海魚(yú)。B.無(wú)鱗海魚(yú)。C.青皮紅肉海魚(yú)。D.淡水魚(yú)TOC\o"1-5"\h\z.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣DA.學(xué)校食堂B.集體用餐配送單位C.超過(guò)100人的一次性聚餐D以上都是..面積超過(guò)30001rf的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是__D—。A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%.如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照__A原則放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D—。A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明.食品安全管理人員應(yīng)A檢查員工的健康狀況。A.每天B.每周C.每月D.每年.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A―A.先進(jìn)先出。B.先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。D.以上都可以.毒蘑菇屬于__C。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__D。L以上L以上L以上D.250mg/L以上.以下屬于食物中毒的是__C。A.甲肝B.旋毛蟲(chóng)病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A更換后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天.始魚(yú)的另1J稱是__B―。A.乖魚(yú)B.青專魚(yú)C.發(fā)泡魚(yú)D.秋刀魚(yú).采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是__C。A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康.食品中含有A屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離D

A.均在3厘米以上B,均在5厘米以上C,均在8厘米以上D,均在10厘米以上.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_B。A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì).為避免交叉污染，以下C__說(shuō)法不正確A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗.細(xì)菌以消耗C__t持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。A.陽(yáng)光B.空氣C.食物D.水TOC\o"1-5"\h\z.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__C―。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒.下列不屬于具有潛在危害的食品是__C—。A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__AOA.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__DoA.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在A。A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù)C.常溫庫(kù)D.冷凍庫(kù).盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__C以上。CCCCC__以下保存。C__以下保存。CCCC二、多項(xiàng)選擇（每題分）：.預(yù)防甲肝病毒的措施有ABCD。D.避免從業(yè)人員帶菌操作B.通常是一對(duì)一進(jìn)行D.不宜大規(guī)模進(jìn)行A.不生食貝類D.避免從業(yè)人員帶菌操作B.通常是一對(duì)一進(jìn)行D.不宜大規(guī)模進(jìn)行.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是__ABCD—。A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展.對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括__ABCD—。A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)日期D.結(jié)存數(shù)量.清潔工具的存放要求BCDA.最好有專門(mén)的貯存間存放B.A.最好有專門(mén)的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干D.應(yīng)有專門(mén)的存放場(chǎng)所（區(qū)域）.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)ABCDA.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖C.標(biāo)記“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題（每題分）:.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0c以下。錯(cuò).食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔7?8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò).具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì).食品再加熱不要超過(guò)2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò).食品冷凍的適宜溫度是-0C以下。對(duì).食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對(duì).場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯(cuò).細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。對(duì).餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò).食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）:TOC\o"1-5"\h\z.在冷庫(kù)中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙—C_oA.空氣的流速B.空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo)D.食物的存儲(chǔ)量.二次更衣室和專間的門(mén)應(yīng)合理設(shè)置，正確的是―B_oA.不能錯(cuò)位設(shè)置B.雙向開(kāi)啟的自閉式C.單向開(kāi)啟的自閉式D.雙向開(kāi)啟的非自閉式.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A―A.先進(jìn)先出。B.先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。D.以上都可以.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于__A年。A.一年B.二年C.三年D.四年.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_B。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒.以下不得重復(fù)使用的食品是A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B,辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以上都是.抹布一般應(yīng)采用A布料制作,以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A.淺色B.深色C.紅色D.綠色.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用—A_oA.機(jī)械排風(fēng)B.自然通風(fēng)C.自然換風(fēng)D.以上都可.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B—。米以內(nèi)米以內(nèi)米以內(nèi)米以內(nèi).含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯__Bppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用分鐘以上。8533.廢棄物至少應(yīng)每天清除A__次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。次次次次TOC\o"1-5"\h\z.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存―B__o個(gè)月以上個(gè)月以上個(gè)月以上個(gè)月.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括D__oA.個(gè)人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__AoA.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)A。A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用.食品中含有A屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于A。D.真菌毒素性食物中毒A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.D.真菌毒素性食物中毒.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是__D—。A.豆腐制作過(guò)程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷.嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成B__oA.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不當(dāng)引起的交叉污染A.生的雞蛋B.切開(kāi)的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于__B.A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔.食品冷凍溫度的范圍是C__o-1C--1C--1C--1C是食品貯存最常用的方法。A.冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處.食品存放應(yīng)__C。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置.從A__采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)二、多項(xiàng)選擇（每題分）：.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是__AC?A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐.以下哪些跡象表明可能有蟲(chóng)害出沒(méi)ABCDA.墻角的洞穴B.蟲(chóng)卵C.被咬斷的管道、電線D.被咬破的食品包裝.雪卡毒素中毒的癥狀有_AB―。A.腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D.癥狀可以快速恢復(fù).單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的檢查項(xiàng)目包括__ABCDA.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔B.食物熱加工中心溫度是否大于70CC-60c存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_ACA.生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍B.從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次C.經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D.將保存溫度降到0c三、判斷題（每題分）:.立克次氏體是一種微生物。對(duì).專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯(cuò).庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯(cuò).索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購(gòu)者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對(duì).集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對(duì).對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對(duì).食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯(cuò).毒餌應(yīng)由受過(guò)特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。對(duì).餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對(duì).冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60C以上。錯(cuò)初級(jí)食品安全專業(yè)知識(shí).河豚魚(yú)在每年__B月份毒力最強(qiáng)。~4~5~6~9TOC\o"1-5"\h\z.每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_A.A.數(shù)量。B.溫度。C.品種。D.以上都是.面積超過(guò)30001rf的餐館，其涼菜間的面積至少是__D―。A.食品處理區(qū)面積的3%B.食品處理區(qū)面積的5%C.食品處理區(qū)面積的8%D.食品處理區(qū)面積的10%.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于__B.A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔.冷凍熟食品徹底解凍后__B__食用。A.即可B.經(jīng)充分加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可.化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是_B。A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C.這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。TOC\o"1-5"\h\z.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C―。A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒％的酒精消毒.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__AOA.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__AOA.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是__AOA.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C。A.在玉米面粉中加入檸檬黃B.在豬肉中加入胭脂紅C.面點(diǎn)制品中使用膨松劑D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是__D。A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D。L以上L以上L以上D.250mg/L以上.嗜熱菌在D__范圍內(nèi)生長(zhǎng)。~60c-25C-45C-70C.為避免交叉污染，以下__C_說(shuō)法不正確A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资茿qA.致病菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__B。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具處理過(guò)生食品C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒.在0~60C溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C―A.允許供應(yīng)。B.允許再加熱后供應(yīng)。C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D.冷藏后允許供應(yīng)。.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是__B―。A.避免采購(gòu)引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C。A.在5c或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20c以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍.食品安全管理員職責(zé)不包括__C。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。.從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)A。A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于__B—。A.監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人.以下__D_水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的A.甲魚(yú)B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法__C__不妥A.及時(shí)清除和銷毀超過(guò)保質(zhì)期的食品。B.設(shè)置專門(mén)的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品。C.銷毀食品時(shí)為避免污染,應(yīng)不拆封直接丟棄。D.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等）二、多項(xiàng)選擇（每題分）：26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC?還有面豆莢豆類的A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐27.每次使用后必須清潔的物品包括ABCD。A.加工設(shè)備B.工作臺(tái)C.加工工具D.洗滌盆28.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCDA.去除食品中的有害物質(zhì)B.避免交叉污染C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時(shí)間.含有_ABC―的熟食品在在室溫下存放超過(guò)規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判斷題（每題分）:TOC\o"1-5"\h\z.沙門(mén)菌的攜帶者無(wú)癥狀。對(duì).食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對(duì).用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò).采購(gòu)符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對(duì).在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯(cuò).供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。對(duì).烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70c并維持5秒以上。錯(cuò).食物中毒者的癥狀以痙攣為常見(jiàn)。錯(cuò).餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對(duì).受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)，對(duì)投訴的問(wèn)題開(kāi)展調(diào)查。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）:.患有__B的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病.氯化鈣作為食品添加劑可以用于__C中。A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作.對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的是AqA.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。TOC\o"1-5"\h\z.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括__D—。A.戊型病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_D—。A.腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D.穿戴潔凈的工作服.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在__B-。米以內(nèi)米以內(nèi)米以內(nèi)米以內(nèi).原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)__A現(xiàn)象。A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。.工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟C__以上才有效果。分鐘分鐘分鐘分鐘10.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是10.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.Do接觸涼菜的工用具專用加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒A__,待切配時(shí)再取出。A__,待切配時(shí)再取出。A.冷藏B.放置在操作臺(tái)C.熱藏D.常溫保藏.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是__C。A.避免用餐容器數(shù)量不夠B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染.細(xì)菌在__C的地方容易存活和繁殖。A.干燥B.高溫C.潮濕D.低溫.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于__C__A.50CoB.60CoC.70CoD.80C。.食品存放應(yīng)__C—。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是D__oA.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20c以下的流動(dòng)水中解凍。不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍.B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20c以下的流動(dòng)水中解凍。不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍A.在5c或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D..餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__B年。.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為_(kāi)_BA.原料B.半成品C.成品D.即食食品.嗜常溫菌在__C范圍內(nèi)生長(zhǎng)。?60c?25c?45c?70c.食品中含有__A屬于物理性危害。A.碎骨B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D,可視燈.冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有__C—。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì).關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是__B—。A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員C.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門(mén)店設(shè)置專職食品安全管理員D.食品安全管理員不能兼職.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離__D—。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上二、多項(xiàng)選擇（每題分）：.為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)ABCD。A.將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工，鼓勵(lì)他們?cè)诨疾r(shí)及時(shí)報(bào)告B.管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將健康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。C.食品安全管理人員應(yīng)對(duì)職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理。D.所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營(yíng)管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病.人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于_ACDA.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水.進(jìn)貨臺(tái)賬包括_ABDoA.食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號(hào)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)D.進(jìn)貨日期.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD1A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。.避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項(xiàng)措施是_ABCD1A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B.清洗后的生、熟食品容器分開(kāi)放置C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開(kāi)使用三、判斷題（每題分）:.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)。錯(cuò).專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對(duì).冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯(cuò).經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。TOC\o"1-5"\h\z.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對(duì).蒼蠅和嶂螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出沒(méi)。對(duì).采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。對(duì).廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）:.大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D以下停止生長(zhǎng)繁殖。A.-10CCCD.10C.諾瓦克病毒的來(lái)源有__C。A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于__D―。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)D__小時(shí)。.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在__C以上保存。CCCC.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是_B―。A.避免采購(gòu)引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為AqA.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無(wú)具體要求.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__AOA.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在__B小時(shí)內(nèi)食用。為病毒提供了很好的保存條件。A.空氣B.陽(yáng)光C.水D.食品.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購(gòu)食品原料的，應(yīng)索取并留存C__oA.工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購(gòu)清單D.產(chǎn)品合格證明.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在A。

A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù)C.常溫庫(kù)D,冷凍庫(kù)可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B—。D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì).與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是A__OA.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌.采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是_C。A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。.已被蟲(chóng)害或防蟲(chóng)藥物污染的食物__D。A.清洗B.消毒C.視污染情況而定D.必須丟棄.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是__D__OA.對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控B.對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C.經(jīng)營(yíng)狀況的檢查D.以上都是.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括D__oA.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝.常溫貯存不適用于下列__C__食品A.調(diào)味品。B.蔬菜。C.切開(kāi)的水果。D.大米.使用前可以不用消毒的餐用具是__B—。A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器.以下__D_水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的A.甲魚(yú)B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__C。A.在5c或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒(méi)在20c以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D—。A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明二、多項(xiàng)選擇（每題分）：.關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACDA.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆D.劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感.可能影響清潔效果因素包括_ABCD1A.清潔劑與被清潔表面的搭配B.水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時(shí)間.人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于_ACDA.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有__ABCDA.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。.進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到__ACDA.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱C.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱D.食品再加熱不要超過(guò)一次三、判斷題（每題分）:.先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對(duì).排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對(duì).新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯(cuò).食品冷凍的適宜溫度是-0C以下。對(duì).專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯(cuò).餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯(cuò).病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。對(duì).出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對(duì).低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。對(duì).廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）:.下列__A__致病菌在酸性條件下最可能被殺滅A.副溶血性弧菌B.致病性大腸桿菌C.變形桿菌D.以上都是.以下_B?是在冷藏條件下，使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料A.整塊生肉。B.生肉糜。C.生雞蛋。D.生的大米.食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí)，手套至少每A小時(shí)應(yīng)更換一次。

.用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是B__oA.渾濁B.透明澄清C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在A以下。A.—5cCCD.10C.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用分鐘以上。B8533.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)A。A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是A__OA.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__AOA.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈.關(guān)于病毒說(shuō)法錯(cuò)誤的是__AOA.屬于微生物，比細(xì)菌更為微小B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見(jiàn)C.不能在食物內(nèi)繁殖D.與細(xì)菌的生存條件相同.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有__D。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于—B__年。.細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以A癥狀為主。A.胃腸道B.發(fā)熱C.痙攣D.昏迷.下列不屬于具有潛在危害的食品是B__oA.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是_A。A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.食品安全管理員分為專職和兼職C.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員_B___._B___.查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。D.對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票A.查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。BC.到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗.餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面__B。A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__B___。A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選__C__oA.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D.95%勺酒精消毒.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是D__oA.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在__B以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)小時(shí)。C,24C,24C,48C,24.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)A」、時(shí)。.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括__D—。A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B—。米以內(nèi)米以內(nèi)米以內(nèi)米以內(nèi)二、多項(xiàng)選擇（每題分）：.下列說(shuō)法正確的是__ABCDA.專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間B.不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。C.專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)D.專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門(mén).來(lái)源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲(chóng)是BC__oA.旋毛蟲(chóng)B.肺吸蟲(chóng)C.肝吸蟲(chóng)D.諾瓦克28.關(guān)于食品原料的冷藏，說(shuō)法正確的是28.關(guān)于食品原料的冷藏，說(shuō)法正確的是A.千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里C.冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源應(yīng)當(dāng)ASCD__A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。B.保持加工場(chǎng)所地面清潔C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除。D.保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e。.涼菜加工過(guò)程中導(dǎo)致交叉污染的常見(jiàn)情形有__ABCDA.加工過(guò)程中涼菜接觸到食品原料或半成品B.用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來(lái)處理涼菜C.用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝涼菜D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒三、判斷題（每題分）:.如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對(duì).一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。對(duì).清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑（也可不使用）去除可見(jiàn)的污垢。對(duì).預(yù)防寄生蟲(chóng)感染，最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠。對(duì).檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求。錯(cuò).同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì).索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。對(duì).消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò).冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60C以上。錯(cuò).涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）:.消毒指用__A方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。A.物理或化學(xué)B.生物或物理C.生物或化學(xué)D.防腐或物理.為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降__D—A.冰箱B.冰柜C.冰庫(kù)D.冰浴.餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所不包括A__OA.冷庫(kù)間B.裱花間C.涼菜或冷拼間D.熟食間.化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的是__B―。A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B.可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C.這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D.在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D―。A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在B__以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)小時(shí)。C,24C,24C,48C,24.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于―B__年。A.一年B.二年C.三年D.四年.冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有C__oA.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì).從A采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè).以下食品已經(jīng)供應(yīng)過(guò)了不得重復(fù)使用的是__D。A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是__AOA.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染.索證時(shí)，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的__D_等信息應(yīng)與所采購(gòu)的食品一致。A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C.日期D.以上都是.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于D__oA.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_(kāi)_C。A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無(wú)具體要求.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_C以下。A.—5cCCD.10C.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是__C。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌.制作工作衣的布料顏色最好是D__oA.紅色B.綠色C.深色D.白色或淺色布料.食品中含有A屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是D__的責(zé)任A.供應(yīng)商B.采購(gòu)者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營(yíng)者.以下不得重復(fù)使用的食品是__D__A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B,辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以上都是.單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持DA.在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的B.投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力D.以上都是.為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時(shí)應(yīng)_C。A.將所有菜肴盛入盤(pán)中后再進(jìn)行品嘗B,應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品C.將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗D.應(yīng)直接在鍋內(nèi)品嘗.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是C__oA.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾.餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是B。A.環(huán)境衛(wèi)生狀況B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件設(shè)施狀況D.單位的經(jīng)營(yíng)情況.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B—。米以內(nèi)米以內(nèi)米以內(nèi)米以內(nèi)二、多項(xiàng)選擇（每題分）：.關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是__CDoA.具有光澤B.大小均勻C.有結(jié)塊現(xiàn)象D.有霉變氣味.食品加工處理區(qū)域布局的要求包括__ABCDA.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。C.出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置。D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開(kāi)設(shè)置。.麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有ADA.四部及四肢麻木B.腸胃不適C.失憶D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括ABCD__A.生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記B.生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)C.生、熟食品容器采用不同的形狀D.直接標(biāo)注生、熟的字樣.以下說(shuō)法正確的是_ABCoA.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所D.工作服應(yīng)做到定期更換三、判斷題（每題分）:TOC\o"1-5"\h\z.細(xì)菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。錯(cuò).排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。錯(cuò).供應(yīng)宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì).烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，須先進(jìn)行清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對(duì).貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個(gè)人生活用品。錯(cuò).為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購(gòu)記錄制度。對(duì).經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。TOC\o"1-5"\h\z.庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯(cuò).餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應(yīng)該脫去工作服。對(duì).加工涼菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。錯(cuò)一、單項(xiàng)選擇（每題分）:.在__A__下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下。A.室溫B.低溫C.高溫D.陰涼處.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位DA.手指割傷B.咽痛C.發(fā)熱D.以上都是.關(guān)于食品安全管理，下列說(shuō)法不正確的是AqA.食品安全管理僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作B.對(duì)于顧客投訴，不論開(kāi)始時(shí)能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來(lái)C.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)D.食品安全管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開(kāi)展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查.新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是__CA.—5?0C?2c?5c?7c.使用前可以不用消毒的餐用具是__B—。A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是D__oA.在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B.加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施C.廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境。D.為方便操作，廢棄物容器不用配蓋TOC\o"1-5"\h\z.從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括__D。穿戴污染的工作服A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.穿戴污染的工作服C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D.認(rèn)真洗手.烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置的目的是__DoA.避免盛裝工具引起的交叉污染B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是D__oA.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜.細(xì)菌在一個(gè)A的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)得最好。A,適宜B.高溫C.低溫D.室溫TOC\o"1-5"\h\z.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__D。A.未在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜.如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是__A―。A.避免清洗引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__DoA.生的雞蛋B.切開(kāi)的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋.餐飲具消毒的目的是_BoA.去除表面的污垢B.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物值V是AA.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性值＞是B__oA.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于A。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒.預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是__C—。A.采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮B.不食用鮮河豚魚(yú)，只食用河豚魚(yú)干C.不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干D.采用低溫貯存.生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B。A.避免采購(gòu)引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于__B―年。A.一年B.二年C.三年D.四年TOC\o"1-5"\h\z.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__AoA.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是__A__A.先進(jìn)先出。B.先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。D.以上都可以.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_D。A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝

25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括D__oA.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的監(jiān)督檢查C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況D.監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理二、多項(xiàng)選擇（每題分）：.關(guān)于食品存放設(shè)備和車廂的說(shuō)法正確的是_ACDA.內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒B.價(jià)格應(yīng)該低廉C.每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗D.每次使用后應(yīng)進(jìn)行消毒.一個(gè)周詳?shù)那鍧?、消毒?jì)劃應(yīng)包括__ABCDA.需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用具。B.須隔多久清潔、消毒一次。C.各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序。D.清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法以及每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員。.發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即ABCD。A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。B.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。C.配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。D.落實(shí)監(jiān)管部門(mén)要求采取的其他控制措施。.防止食品被微生物污染的措施ABCD。A.嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料B.加強(qiáng)加工制作過(guò)程的安全控制C.注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生D.注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括__ABCoA.破壞包裝B.搗碎C.染色D.涂改標(biāo)簽三、判斷題（每題分）:TOC\o"1-5"\h\z.病毒可在食品中存活較長(zhǎng)時(shí)間。對(duì).按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物，可以減小因食品保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì).鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場(chǎng)所加工。對(duì).為了控制蟲(chóng)害，在加工食物期間可以使用殺蟲(chóng)劑。錯(cuò).病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。錯(cuò).餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對(duì).一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素很難通過(guò)加工過(guò)程去除。對(duì).消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干。錯(cuò).貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。對(duì).排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）:.下列_C—水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺A.有鱗海魚(yú)。B.無(wú)鱗海魚(yú)。C.青皮紅肉海魚(yú)。D.淡水魚(yú)TOC\o"1-5"\h\z.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣DA.學(xué)校食堂B.集體用餐配送單位C.超過(guò)100人的一次性聚餐D以上都是..面積超過(guò)30001rf的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是__D―。A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的40%D.食品處理區(qū)面積的50%.如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照A__原則放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__D.A.消毒合格證B.健康證C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明.食品安全管理人員應(yīng)__D_檢查員工的健康狀況。A.每天B.每周C.每月D.每年.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A―A.先進(jìn)先出。B.先進(jìn)后出。C.后進(jìn)先出。D.以上都可以.毒蘑菇屬于D__。A.被致病菌或其毒素污染的食品.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__DoL以上L以上L以上D.250mg/L以上.以下屬于食物中毒的是__C。A.甲肝B.旋毛蟲(chóng)病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)__A更換后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天.魚(yú)臺(tái)魚(yú)的另1J稱是B__oA.乖魚(yú)B.青專魚(yú)C.發(fā)泡魚(yú)D.秋刀魚(yú).采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是__C。A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來(lái)源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的健康.食品中含有A屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離D_o

A.均在3厘米以上B,均在5厘米以上C,均在8厘米以上D,均在10厘米以上.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B—。A.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì).為避免交叉污染，以下C__說(shuō)法不正確A.動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗.細(xì)菌以消耗__C維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。A.陽(yáng)光B.空氣C.食物D.水TOC\o"1-5"\h\z.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__C―。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒.下列不屬于具有潛在危害的食品是_C。A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__AOA.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__DoA.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在A。A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù)C.常溫庫(kù)D.冷凍庫(kù).盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度__D以上。CCCCC以下保存。C以下保存。CCCC二、多項(xiàng)選擇（每題分）：.預(yù)防甲肝病毒的措施有ABCD。D.避免從業(yè)人員帶菌操作B.通常是一對(duì)一進(jìn)行D.不宜大規(guī)模進(jìn)行A.不生食貝類D.避免從業(yè)人員帶菌操作B.通常是一對(duì)一進(jìn)行D.不宜大規(guī)模進(jìn)行.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是_ABCD1A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果C.般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展.對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括ABCD__A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)日期D.結(jié)存數(shù)量

.清潔工具的存放要求ABCD__應(yīng)在清洗后再存放D.應(yīng)有專門(mén)的存放場(chǎng)所（區(qū)域）A.應(yīng)在清洗后再存放D.應(yīng)有專門(mén)的存放場(chǎng)所（區(qū)域）C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)ABCD。A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖C.標(biāo)記“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題（每題分）:.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0c以下。錯(cuò)TOC\o"1-5"\h\z.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔7?8小時(shí)都必須進(jìn)行清潔。錯(cuò).具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì).食品再加熱不要超過(guò)2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò).食品冷凍的適宜溫度是-0C以下。對(duì).食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對(duì).場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)行清潔視污染的程度而定。錯(cuò).細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。錯(cuò).餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò).食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）:.控制溫度、妥善貯存的目的是__B__OA.防止食物受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖C.殺滅病原菌D.防止人員污染.下列對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的是_C__。A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛D.標(biāo)簽、溫度、索證證明.冷藏和熱藏備餐中至少每__B__小時(shí)測(cè)量一次食品的中心溫度。小時(shí)小時(shí)小時(shí)小時(shí)4.關(guān)于食品加工場(chǎng)所的流程布局4.關(guān)于食品加工場(chǎng)所的流程布局，下列說(shuō)法不正確的是A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置。_A__OB.成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置。D.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。.鮮魚(yú)的眼睛應(yīng)該是_C__。A.凹陷B.有黏液分泌物C.眼睛黑白分明D.鮮紅色.食品安全管理員職責(zé)不包括_C__。A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律和食品安全知識(shí)培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況D.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)__D_」、時(shí)。TOC\o"1-5"\h\z.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C,A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是_D__。A.勤洗澡B.洗頭發(fā)C.剪指甲D.涂指甲油.在0?60C溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C__A.允許供應(yīng)。B.允許再加熱后供應(yīng)。C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D.冷藏后允許供應(yīng)。.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_A__。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D__。A.不用處理過(guò)食品原料的刀處理涼菜B.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜C.不用處理過(guò)生食品的刀處理涼菜D.處理過(guò)處理過(guò)食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜.貯存時(shí)為避免交叉污染應(yīng)_D_。A.同時(shí)存放食品原料和半成品B.在冰箱內(nèi)部標(biāo)明存放食品的種類C.安裝冰箱內(nèi)部的溫度顯示裝置D.食品貯存應(yīng)分類分架值〉是_B__。A.強(qiáng)酸性B.強(qiáng)堿性C.弱堿性D.弱酸性.中心溫度可用_D__1量A.高溫溫度計(jì)B.氣體溫度計(jì)C.液晶溫度計(jì)D.中心溫度計(jì).下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D__。A.豆腐制作過(guò)程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過(guò)程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷.餐飲單位殺滅蟲(chóng)害的方式，通常應(yīng)首選_A__。A.器械B.殺蟲(chóng)劑C.滅鼠藥D.毒餌TOC\o"1-5"\h\z.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B—。A.監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個(gè)人.餐用具清洗消毒的目的是_D__。A.去除表面的污垢B.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物.受細(xì)菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_A—。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A__。A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒.食品存放應(yīng)_C__。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置.預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是_C__。A.采用高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮B.不食用鮮河豚魚(yú)，只食用河豚魚(yú)干C.不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干D.采用低溫貯存.冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有__C__oA.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì).餐飲單位離開(kāi)糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源的距離應(yīng)在__B__米以上。米米米米二、多項(xiàng)選擇（每題分）：.常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括_ABD_A.肉毒桿菌B.蠟樣芽胞桿菌C.沙門(mén)菌D.產(chǎn)氣莢膜桿菌.食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括_ABC_A.生熟分開(kāi)。B.控制溫度和時(shí)間。C.保持清潔。D.殺滅微生物。.發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即_ABCD_A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。B.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。C.配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。D.落實(shí)監(jiān)管部門(mén)要求采取的其他控制措施。.生食加工要求包括_ABCD_A.蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒B.加工過(guò)程中防止交叉污染C.不使用不新鮮、變質(zhì)原料D.禁止經(jīng)營(yíng)生食淡水水產(chǎn)品.以下說(shuō)法正確的是_ABCrA.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所D.工作服應(yīng)做到定期更換三、判斷題（每題分）:.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應(yīng)洗手。錯(cuò).消毒物品后要以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。對(duì).食品安全管理的關(guān)鍵是看各項(xiàng)制度是否得到切實(shí)有效地執(zhí)行。對(duì).采購(gòu)符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對(duì).預(yù)防寄生蟲(chóng)感染，最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠。對(duì).超過(guò)保質(zhì)期的食品，可以折價(jià)銷售。錯(cuò).消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò).食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并有專人保管。對(duì).直接入口食品的加工人員上廁所后必須清洗消毒雙手后再操作。對(duì).涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)。對(duì)一、單項(xiàng)選擇（每題分）:.大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D__以下停止生長(zhǎng)繁殖。A.-10CCCD.10C.諾瓦克病毒的來(lái)源有_C。A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D__。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)_D_小時(shí)。.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在_C__以上保存。CCCC.生、熟食品容器能夠明顯加