罐藏食品工藝學(xué)第五章-各類罐頭食品的生產(chǎn)實(shí)例課件

CANNEDFOODTECHNOLOGY罐藏食品工藝學(xué)1hCANNEDFOODTECHNOLOGY1h第五章各類罐頭食品的生產(chǎn)實(shí)例教學(xué)重點(diǎn)：1）罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認(rèn)證要求；2）果蔬、肉類、水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)工藝。教學(xué)難點(diǎn)：1）罐頭食品企業(yè)裝備要求和質(zhì)量控制體系；2）罐頭食品前處理和殺菌條件確定。罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認(rèn)證要求

我國自2003年起，分批分類對加工類食品實(shí)行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（QS認(rèn)證），到目前，只有通過QS認(rèn)證的產(chǎn)品才能進(jìn)入市場。（一）罐頭食品生產(chǎn)許可范圍實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的罐頭食品是指原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。罐頭食品應(yīng)為商業(yè)無菌、常溫下能長期存放。罐頭食品的申證單元為3個：畜禽水產(chǎn)罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。

2h第五章各類罐頭食品的生產(chǎn)實(shí)例教學(xué)重點(diǎn)：1）罐頭食品生產(chǎn)工廠（二）基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1.基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

2.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

原材料的驗收及處理、封口工序、殺菌工序。3h（二）基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵3.容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1)原料變質(zhì)造成感官指標(biāo)不符合要求;2)加工過程中帶入外來雜質(zhì);3)物理性脹罐或氫脹;4)馬口鐵罐腐蝕造成內(nèi)容物變質(zhì)或硫化鐵污染;5)密封不良或殺菌不足造成內(nèi)容物腐敗變質(zhì)或平酸菌敗壞;6)錫超標(biāo);7)違規(guī)使用食品添加劑。(三)必備的生產(chǎn)資源1.生產(chǎn)場所罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同罐頭的工藝流程進(jìn)行合理布局，并便于衛(wèi)生管理、清潔清理、消毒。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原輔材料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。4h3.容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題(三)必備的生產(chǎn)資源4h必備的生產(chǎn)設(shè)備1)畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭（1）原料處理設(shè)備（如清洗設(shè)施、鹽漬設(shè)施、油炸設(shè)備等）；（2）配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味、過濾等設(shè)施）；（3）裝罐設(shè)施及密封設(shè)備（如封口機(jī)）或無菌包裝設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備（如殺菌釜或殺菌鍋）;（5）冷卻設(shè)施或場所。2)果蔬罐頭（1）原料處理設(shè)備（如清洗、去皮、預(yù)煮機(jī)或漂洗桶、槽等）；（2）分選設(shè)備（如去核、切塊、修整等工具）；（3）裝罐設(shè)施及密封設(shè)備（如封口機(jī)）或無菌包裝設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備（如殺菌釜或殺菌鍋）；（5）冷卻設(shè)施或場所。(四)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行國家公布執(zhí)行的具體罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)生產(chǎn)的罐頭產(chǎn)品未包含在相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的，應(yīng)按相關(guān)規(guī)定，制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)至少具備檢驗項目表中的☆項目,并按備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)考核。5h必備的生產(chǎn)設(shè)備(四)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)5h（五）原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)罐頭所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉應(yīng)選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。（六）必備的出廠檢驗設(shè)備根據(jù)企業(yè)的出廠檢驗項目，要求具備相應(yīng)的檢驗設(shè)備。1.分析天平(0.1mg)及臺稱；2.圓篩（應(yīng)符合相應(yīng)要求）；3.干燥箱；4.折光計（儀）（適用于含糖的罐頭，如糖水罐頭、八寶粥罐頭）；5.酸度計；6.恒溫水浴鍋；7.無菌室或超凈工作臺；8.微生物培養(yǎng)箱；9.生物顯微鏡；10.滅菌鍋。6h（五）原輔材料的有關(guān)要求（六）必備的出廠檢驗設(shè)備6h(七)檢驗項目如表所示。罐頭食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行，發(fā)證檢驗項目按該產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。（八）抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，每個申證單元隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。抽樣單上按該產(chǎn)品的具體名稱填寫，注明申證單元名稱。在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200罐（瓶、袋），隨機(jī)抽取18罐（瓶、袋）。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。7h(七)檢驗項目（八）抽樣方法7h罐頭食品質(zhì)量安全檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1☆感官√√√2☆凈含量（凈重）√√√3固形物（含量）√√√有此項目要求的4氯化鈉含量√√√5脂肪（含量）√√*6水分√√*7蛋白質(zhì)√√*8淀粉（含量）√√*9亞硝酸鹽√√*10糖水濃度（可溶性固形物）√√√11總酸度（pH）√√√12☆錫（Sn）√√*有此項目要求的13☆鉛（Pb）√√*14☆無機(jī)砷√√*適用于肉類、魚類及其他水產(chǎn)品罐頭15☆鎘√√*適用于肉類和魚類罐頭16☆鋅√√*17☆總砷√√*不適用于肉類、魚類及其他水產(chǎn)品罐頭8h罐頭食品質(zhì)量安全檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1☆感序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注18☆總汞（Hg）√√*果蔬、魚類罐頭不檢19☆甲基汞√√*適用于魚類及其他水產(chǎn)品罐頭20總糖量√√√有此項目的罐頭，如果醬罐頭21番茄紅素√√*有此項目的，如番茄醬罐頭22霉菌計數(shù)√√*23六六六√√*僅限于食用菌罐頭24滴滴涕√√*25米酵菌酸√√*僅限于銀耳罐頭26油脂過氧化值√√*有此項目的，如花生米罐頭27黃曲霉毒素B1√√*28苯并[α]芘√√*有此項目的如豬肉香腸、片裝火腿罐頭29多氯聯(lián)苯√√*僅適用于海水魚罐頭30干燥物含量√√*有此項目的，如八寶粥罐頭31著色劑√√*有此項目的，如糖水染色櫻桃罐頭、什錦果醬罐頭、蘋果山楂型醬罐頭32二氧化硫√√*33組胺√√*鮐魚罐頭需測指標(biāo)34☆微生物指標(biāo)（商業(yè)無菌）√√√35☆標(biāo)簽√√續(xù)表9h序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注18☆總汞（Hg）√√*果蔬、魚二.罐頭食品生產(chǎn)實(shí)例（一）糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)工藝1.罐頭配方1)罐頭配方果塊根據(jù)形狀種類占總含量的58%～65%，糖水占35%～42%。2)糖水配方白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、檸檬酸0.1%～0.3%。2.工藝流程原料驗收→選果分級→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→選片修整→合格片漂洗→裝罐（瓶）→果塊抽空→注糖水→排氣、密封→殺菌冷卻→檢驗→擦罐→成品3.操作步驟與要求1)挑選分級

將爛果、過熟果等不符合要求的菠蘿檢出，在合格的果實(shí)中用卡尺測量，選擇橫徑在95mm～110mm的菠蘿，過大過小的均剔除。10h二.罐頭食品生產(chǎn)實(shí)例（一）糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)工藝10h2)切端用水果刀將果實(shí)兩端垂直于軸線切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～25mm，以使切面橫徑約等于去皮圓筒刀的內(nèi)徑。3)去皮通心

用薄鋼片制成的圓筒形去皮刀形狀似漏斗狀，對準(zhǔn)切端平面與軸心同心切下外皮，圓刀內(nèi)徑為70mm。去掉外皮后用通心圓筒刀垂直切端平面與軸心切下，除掉菠蘿的通心部位。通心圓刀的外徑為20mm～22mm。刀刃必須鋒利，以使果肉光潔?？捎貌ぬ}去皮通芯專用設(shè)備完成。11h2)切端11h4)雕目

去皮通心后的菠蘿清洗一遍，除去碎屑，然后用鋒利小刀雕目修整果肉凹槽溝道。要求按果目的自然分布及深淺程度雕成螺旋形的溝紋。溝紋要整齊，深淺恰當(dāng)，呈三角形，切邊不起毛。5)切片經(jīng)雕目后再用小刀削去殘留表皮及殘芽，清洗一次后在案板上用鋒利片刀切成厚度為9mm～15mm的薄片（如圖所示）。一般全圓片直徑為60mm～70mm。12h4)雕目12h6)選片裝罐（瓶）選擇片形完整、色澤一致、無傷痕等缺陷的全圓及旋片分別裝罐（瓶）。如用7114號電阻焊素鐵罐，裝罐前用82℃水洗消毒。每罐裝全圓片或旋片果塊285～300g，每罐裝8～10片。果塊重量公差為±9%。其他如扇片、小扇片、碎塊裝量公差同全圓片和旋片，碎米可適當(dāng)多裝。以所裝片形根據(jù):《菠蘿罐頭GB13207-91》要求進(jìn)行分級。7)果塊抽空處理

采用干抽法。裝好果塊的罐頭置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空氣排出。8.注糖水按配方配好糖水，并煮沸15min脫硫。每罐按最終凈重公差±3%注入糖水，如7114號罐注入約125g～140g糖水，并保持90℃以上的溫度。13h6)選片裝罐（瓶）7)果塊抽空處理13h9.排氣和密封鐵罐可用真空封罐機(jī)排氣密封一次完成（0.048MPa～0.053MPa真空度）,或在90℃熱水浴中熱力排氣5min再常壓卷封。若為玻璃瓶，則熱力排氣后用手或擰蓋機(jī)旋蓋密封。10.殺菌、冷卻

菠蘿罐頭為酸性食品，不同罐號的罐頭殺菌條件如下：鐵罐：7114#(465g,H/D1.48)：5―15min/100℃;8113#(585g,H/D1.31)：5―18min/100℃；9121#(885g,H/D1.19)：5―25min/100℃;玻罐：500mL玻罐：5―30min/100℃。然后常壓水冷卻至38℃以下。注意玻罐要分幾個溫度段冷卻。14h9.排氣和密封14h(二)清蒸對蝦罐頭生產(chǎn)工藝

1.罐頭配方罐頭：固形物含量為90%±5.0%。湯汁：食鹽為3.0%、檸檬酸0.05%，味精0.5%。2.工藝流程配湯汁↓原料挑選→清洗→預(yù)處理→漂洗→預(yù)煮、冷卻→裝罐、注汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→檢驗→包裝→成品（三）操作步驟與要求1．原料挑選原料必須十分新鮮，要求外殼為淡青色，具有光澤且呈半透明，肉質(zhì)緊密有彈性，甲殼緊密附著蝦體，色澤、氣味正常。2．原料處理將合格新鮮蝦的頭、殼小心剝?nèi)ィ儆貌讳P鋼小刀剖開背部，取出內(nèi)臟，在冰水（不超過15℃）中清洗干凈，瀝干后按蝦大小分開。15h(二)清蒸對蝦罐頭生產(chǎn)工藝15h3．預(yù)煮將洗凈的蝦肉放入網(wǎng)眼籃中，沒入15%濃度的鹽水中預(yù)煮。料液比為1：4。大小分開煮，蝦肉在水沸后入鍋，預(yù)煮時間為大蝦9～12min，小蝦7～10min。完成后立即放入冰水冷透，剔出不合格者。撈出備用。此時蝦肉得率約為65%。4．裝罐203號罐每罐裝蝦肉120g，加湯汁20g，凈重140g；962號每罐裝蝦肉260g，加湯汁40g，凈重300g。湯汁事先配制好，要煮沸過濾。5．排氣、密封立即用真空封罐機(jī)封罐（封罐真空度0.057MPa），或先熱力排氣（95℃、12min）后立即密封。6．殺菌、冷卻203號罐(140g)的殺菌公式為15—25—15min/121℃；962號罐(300g,H/D0.61)的殺菌公式為15—70—20min/115℃。殺菌后立即反壓(68kN/m2)冷卻至40℃以下。16h3．預(yù)煮16h小結(jié)本章介紹了罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認(rèn)證要求；果蔬、肉類、水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)工藝。要求重點(diǎn)掌握：1）罐頭食品企業(yè)裝備要求和質(zhì)量控制體系；2）罐頭食品前處理和殺菌條件確定。17h小結(jié)本章介紹了罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認(rèn)證要求；果蔬、肉類、水產(chǎn)工藝設(shè)計題1．請設(shè)計一個必須采用阿氏（高溫）殺菌的罐頭食品的生產(chǎn)工藝。要求：1）必須有明確的罐頭食品名稱；2）列出所需的主要原料；3）指明包裝容器；4）工藝流程；5）主要操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)；6）有合理的殺菌公式并作出解釋。2．請設(shè)計一個只需采用巴氏殺菌的罐頭食品的生產(chǎn)工藝。要求：1）必須有明確的罐頭食品名稱；2）列出所需的主要原料；3）指明包裝容器；4）工藝流程；5）主要操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)；6）有合理的殺菌公式并作出解釋。18h工藝設(shè)計題1．請設(shè)計一個必須采用阿氏（高溫）殺菌的罐頭食品的CANNEDFOODTECHNOLOGY罐藏食品工藝學(xué)19hCANNEDFOODTECHNOLOGY1h第五章各類罐頭食品的生產(chǎn)實(shí)例教學(xué)重點(diǎn)：1）罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認(rèn)證要求；2）果蔬、肉類、水產(chǎn)類罐頭生產(chǎn)工藝。教學(xué)難點(diǎn)：1）罐頭食品企業(yè)裝備要求和質(zhì)量控制體系；2）罐頭食品前處理和殺菌條件確定。罐頭食品生產(chǎn)工廠QS認(rèn)證要求

我國自2003年起，分批分類對加工類食品實(shí)行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（QS認(rèn)證），到目前，只有通過QS認(rèn)證的產(chǎn)品才能進(jìn)入市場。（一）罐頭食品生產(chǎn)許可范圍實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的罐頭食品是指原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品。罐頭食品應(yīng)為商業(yè)無菌、常溫下能長期存放。罐頭食品的申證單元為3個：畜禽水產(chǎn)罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。

20h第五章各類罐頭食品的生產(chǎn)實(shí)例教學(xué)重點(diǎn)：1）罐頭食品生產(chǎn)工廠（二）基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1.基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

2.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

原材料的驗收及處理、封口工序、殺菌工序。21h（二）基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵3.容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1)原料變質(zhì)造成感官指標(biāo)不符合要求;2)加工過程中帶入外來雜質(zhì);3)物理性脹罐或氫脹;4)馬口鐵罐腐蝕造成內(nèi)容物變質(zhì)或硫化鐵污染;5)密封不良或殺菌不足造成內(nèi)容物腐敗變質(zhì)或平酸菌敗壞;6)錫超標(biāo);7)違規(guī)使用食品添加劑。(三)必備的生產(chǎn)資源1.生產(chǎn)場所罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同罐頭的工藝流程進(jìn)行合理布局，并便于衛(wèi)生管理、清潔清理、消毒。企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有原輔材料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。22h3.容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題(三)必備的生產(chǎn)資源4h必備的生產(chǎn)設(shè)備1)畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭（1）原料處理設(shè)備（如清洗設(shè)施、鹽漬設(shè)施、油炸設(shè)備等）；（2）配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味、過濾等設(shè)施）；（3）裝罐設(shè)施及密封設(shè)備（如封口機(jī)）或無菌包裝設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備（如殺菌釜或殺菌鍋）;（5）冷卻設(shè)施或場所。2)果蔬罐頭（1）原料處理設(shè)備（如清洗、去皮、預(yù)煮機(jī)或漂洗桶、槽等）；（2）分選設(shè)備（如去核、切塊、修整等工具）；（3）裝罐設(shè)施及密封設(shè)備（如封口機(jī)）或無菌包裝設(shè)備；（4）殺菌設(shè)備（如殺菌釜或殺菌鍋）；（5）冷卻設(shè)施或場所。(四)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行國家公布執(zhí)行的具體罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)生產(chǎn)的罐頭產(chǎn)品未包含在相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的，應(yīng)按相關(guān)規(guī)定，制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)至少具備檢驗項目表中的☆項目,并按備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)考核。23h必備的生產(chǎn)設(shè)備(四)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)5h（五）原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)罐頭所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉應(yīng)選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。（六）必備的出廠檢驗設(shè)備根據(jù)企業(yè)的出廠檢驗項目，要求具備相應(yīng)的檢驗設(shè)備。1.分析天平(0.1mg)及臺稱；2.圓篩（應(yīng)符合相應(yīng)要求）；3.干燥箱；4.折光計（儀）（適用于含糖的罐頭，如糖水罐頭、八寶粥罐頭）；5.酸度計；6.恒溫水浴鍋；7.無菌室或超凈工作臺；8.微生物培養(yǎng)箱；9.生物顯微鏡；10.滅菌鍋。24h（五）原輔材料的有關(guān)要求（六）必備的出廠檢驗設(shè)備6h(七)檢驗項目如表所示。罐頭食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行，發(fā)證檢驗項目按該產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。（八）抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，每個申證單元隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。抽樣單上按該產(chǎn)品的具體名稱填寫，注明申證單元名稱。在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200罐（瓶、袋），隨機(jī)抽取18罐（瓶、袋）。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。25h(七)檢驗項目（八）抽樣方法7h罐頭食品質(zhì)量安全檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1☆感官√√√2☆凈含量（凈重）√√√3固形物（含量）√√√有此項目要求的4氯化鈉含量√√√5脂肪（含量）√√*6水分√√*7蛋白質(zhì)√√*8淀粉（含量）√√*9亞硝酸鹽√√*10糖水濃度（可溶性固形物）√√√11總酸度（pH）√√√12☆錫（Sn）√√*有此項目要求的13☆鉛（Pb）√√*14☆無機(jī)砷√√*適用于肉類、魚類及其他水產(chǎn)品罐頭15☆鎘√√*適用于肉類和魚類罐頭16☆鋅√√*17☆總砷√√*不適用于肉類、魚類及其他水產(chǎn)品罐頭26h罐頭食品質(zhì)量安全檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1☆感序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注18☆總汞（Hg）√√*果蔬、魚類罐頭不檢19☆甲基汞√√*適用于魚類及其他水產(chǎn)品罐頭20總糖量√√√有此項目的罐頭，如果醬罐頭21番茄紅素√√*有此項目的，如番茄醬罐頭22霉菌計數(shù)√√*23六六六√√*僅限于食用菌罐頭24滴滴涕√√*25米酵菌酸√√*僅限于銀耳罐頭26油脂過氧化值√√*有此項目的，如花生米罐頭27黃曲霉毒素B1√√*28苯并[α]芘√√*有此項目的如豬肉香腸、片裝火腿罐頭29多氯聯(lián)苯√√*僅適用于海水魚罐頭30干燥物含量√√*有此項目的，如八寶粥罐頭31著色劑√√*有此項目的，如糖水染色櫻桃罐頭、什錦果醬罐頭、蘋果山楂型醬罐頭32二氧化硫√√*33組胺√√*鮐魚罐頭需測指標(biāo)34☆微生物指標(biāo)（商業(yè)無菌）√√√35☆標(biāo)簽√√續(xù)表27h序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注18☆總汞（Hg）√√*果蔬、魚二.罐頭食品生產(chǎn)實(shí)例（一）糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)工藝1.罐頭配方1)罐頭配方果塊根據(jù)形狀種類占總含量的58%～65%，糖水占35%～42%。2)糖水配方白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、檸檬酸0.1%～0.3%。2.工藝流程原料驗收→選果分級→洗果→切端→去皮通心→雕目→切片→選片修整→合格片漂洗→裝罐（瓶）→果塊抽空→注糖水→排氣、密封→殺菌冷卻→檢驗→擦罐→成品3.操作步驟與要求1)挑選分級

將爛果、過熟果等不符合要求的菠蘿檢出，在合格的果實(shí)中用卡尺測量，選擇橫徑在95mm～110mm的菠蘿，過大過小的均剔除。28h二.罐頭食品生產(chǎn)實(shí)例（一）糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)工藝10h2)切端用水果刀將果實(shí)兩端垂直于軸線切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～25mm，以使切面橫徑約等于去皮圓筒刀的內(nèi)徑。3)去皮通心

用薄鋼片制成的圓筒形去皮刀形狀似漏斗狀，對準(zhǔn)切端平面與軸心同心切下外皮，圓刀內(nèi)徑為70mm。去掉外皮后用通心圓筒刀垂直切端平面與軸心切下，除掉菠蘿的通心部位。通心圓刀的外徑為20mm～22mm。刀刃必須鋒利，以使果肉光潔?？捎貌ぬ}去皮通芯專用設(shè)備完成。29h2)切端11h4)雕目

去皮通心后的菠蘿清洗一遍，除去碎屑，然后用鋒利小刀雕目修整果肉凹槽溝道。要求按果目的自然分布及深淺程度雕成螺旋形的溝紋。溝紋要整齊，深淺恰當(dāng)，呈三角形，切邊不起毛。5)切片經(jīng)雕目后再用小刀削去殘留表皮及殘芽，清洗一次后在案板上用鋒利片刀切成厚度為9mm～15mm的薄片（如圖所示）。一般全圓片直徑為60mm～70mm。30h4)雕目12h6)選片裝罐（瓶）選擇片形完整、色澤一致、無傷痕等缺陷的全圓及旋片分別裝罐（瓶）。如用7114號電阻焊素鐵罐，裝罐前用82℃水洗消毒。每罐裝全圓片或旋片果塊285～300g，每罐裝8～10片。果塊重量公差為±9%。其他如扇片、小扇片、碎塊裝量公差同全圓片和旋片，碎米可適當(dāng)多裝。以所裝片形根據(jù):《菠蘿罐頭GB13207-91》要求進(jìn)行分級。7)果塊抽空處理

采用干抽法。裝好果塊的罐頭置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空氣排出。8.注糖水按配方配好糖水，并煮沸15min脫硫。每罐按最終凈重公差±3%注入糖水，如7114號罐注入約125g～140g糖水，并保持90℃以上的溫度。31h6)選片裝罐（瓶）7)果塊抽空處理13h9.排氣和密封鐵罐可用真空封罐機(jī)排氣密封一次完成（0.048MPa～0.053MPa真空度）,或在90℃熱水浴中熱力排氣5min再常壓卷封。若為玻璃瓶，則熱力排氣后用手或擰蓋機(jī)旋蓋密封。10.殺菌、冷卻

菠蘿罐頭為酸性食品，不同罐號的罐頭殺菌條件如下：鐵罐：7114#(465g,H/D1.48)：5―15min/100℃;8113#(585g,H/D1.31)：5―18min/100℃；9121#(885g,H/D1.19)：5―25min/100℃;玻罐：500mL玻罐：5―30min/100℃。然后常壓水冷卻至38℃以下。注意玻罐要分幾個溫度段冷卻。32h9.排氣和密封14h(二)清蒸對蝦罐頭生產(chǎn)工藝

1.罐頭配方罐頭：固形物含量為90%±5.0%。湯汁：食鹽為3.0%、檸檬酸0.05%，味精0.5%。2.工藝流程