全省餐飲安全監(jiān)管問題與應(yīng)對措施

湖南省餐飲服務(wù)食品安全問題與應(yīng)對措施

湖南省餐飲保健食品化妝品安全監(jiān)督所新形勢新要求新措施鐵腕執(zhí)法鐵面問責(zé)2013年3月17日李克強總理答中外記者談到食品安全工作時強調(diào)想和大家交流想法，我覺得上下一致、同心同德至關(guān)重要在我的心中想得最多的就是兩個問題：一個是如何保護消費者的飲食安全？（也就是保一方平安，就是履好職責(zé)，也就是要告訴全省餐監(jiān)人員我們的工作怎么做？重點是什么？措施和手段是什么？）另一個是如何保護執(zhí)法人員？（出了事而不受追究）

5個方面一、概述二、餐飲服務(wù)食品安全問題

三、餐飲安全監(jiān)管重點五、食物中毒事件的應(yīng)急處置四、監(jiān)管措施與手段一、概述餐飲服務(wù):即時制作加工商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等提供食品和消費場所及設(shè)施。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

1、檢查餐飲單位落實食品安全法律法規(guī)情況2、依法查處違法行為3、指導(dǎo)和教育正確評估風(fēng)險克服兩種傾向

一、虛無主義怎么努力也沒有效果（近兩年的實踐取得的效果益陽、婁底、攸縣永興、茶陵）二、盲目樂觀不要緊出不了大事都是對其規(guī)律性認識不夠四川眉山事件四川眉山市東坡區(qū)紀(jì)委對眉山“6·13”映天學(xué)校公共衛(wèi)生事件11名責(zé)任人予以追責(zé)。

事件回放2013年6月13日下午，東坡區(qū)映天學(xué)校部分學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、嘔吐癥狀。經(jīng)專家組會商，確定為沙門氏菌污染食品引起的感染性腹瀉。發(fā)病學(xué)生均系該校幼兒園、小學(xué)、初中部的學(xué)生，其中有29名為中考生。在醫(yī)院就診學(xué)生人數(shù)最多時為386人，其中醫(yī)學(xué)觀察231人。四川眉山事件

紀(jì)委通報問責(zé)11人兩人免職東坡區(qū)紀(jì)委官方微博通報稱，6月27日，眉山市東坡區(qū)對11名相關(guān)責(zé)任人給予處理。東坡區(qū)紀(jì)委公布的這份處理名單中，被追責(zé)的公職人員有9人，兩人被免職，即東坡區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局局長王勇前、區(qū)教育局的紀(jì)委書記黃金泉。另外7名公職人員，給予一人黨內(nèi)警告處分，給予三人行政警告處分，給予三人行政記大過處分。事發(fā)學(xué)校有兩人被追責(zé)，學(xué)校黨支部書記劉映安被撤銷黨內(nèi)職務(wù)，學(xué)校董事長陳天琪被留黨察看一年。當(dāng)?shù)剡€將通過司法途徑追究映天學(xué)校負責(zé)學(xué)校食堂的相關(guān)人員法律責(zé)任。四川眉山事件省食藥監(jiān)局：系涼拌豇豆引起省食藥監(jiān)局食品安全監(jiān)管處處長唐佑君介紹映天學(xué)校的“6·13”食品安全事故就是由涼拌豇豆引起。事件的發(fā)生具有偶然性，但也與地方政府領(lǐng)導(dǎo)不重視以及相關(guān)部門監(jiān)管不嚴(yán)有關(guān)。嚴(yán)禁高校以外的學(xué)校食堂提供涼拌食品。但該學(xué)校沒有嚴(yán)格遵守規(guī)定，教育主管部門監(jiān)管部門也沒有管理到位。二、主要的餐飲服務(wù)食品安全問題

5個主要方面1、場所、設(shè)施不符合要求2、食品原料不安全3、食品處理不符合要求4、個人衛(wèi)生不符合要求5、容器餐飲具被污染都是餐飲單位自身存在的問題與隱患（一）、場所、設(shè)施不符合要求加工間面積太小與就餐場所不成比例布局和流程不合理消毒、保潔、三防冷藏等設(shè)施缺乏（二）、食品原料不安全采購了有毒有害食品如河豚魚、毒蘑菇、亞硝酸鹽等未檢驗的肉類沒有索證索票預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書不合要求（這種情況比較多，是辦案的主要原因）（三）、食品處理不符合要求

食品儲存不當(dāng)被致病菌污染在10-65℃存放4小時非常容易發(fā)生食物中毒生熟不分交叉污染食物未徹底清洗學(xué)校食堂較為普遍加熱不徹底中心溫度＜70℃（四）、個人衛(wèi)生不符合要求健康問題從事接觸直接入口食品人員痢疾傷寒甲肝、戊肝等消化道傳染病活動性肺結(jié)核化膿性或滲出性皮膚病操作過程不合衛(wèi)生要求(普遍存在不在規(guī)定的水池里做相應(yīng)的事的現(xiàn)象）（五）、容器餐飲具污染未經(jīng)消毒或者消毒效果達不到要求

容器污染熟食湘電大酒店（水煮花生米裝過海參的盆)再次污染三、餐飲安全監(jiān)管重點7個主要方面（一）、對場所和設(shè)施的監(jiān)管（二）、對食品采購環(huán)節(jié)的監(jiān)管（三）、對食品加工過程的監(jiān)管（四）、對專間的監(jiān)管（五）、對從業(yè)人員的管理（六）、對餐飲具清洗消毒的監(jiān)管（七）、對食品添加劑的監(jiān)管（一）、對場所和設(shè)施的監(jiān)管基礎(chǔ)性工作，但也是難點而且多是事后提出，整改需要投入，難度大

1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

《操作規(guī)范》第六條規(guī)定加工經(jīng)營場所=食品處理區(qū)+非食品處理區(qū)+就餐場所中型餐飲業(yè)布局參考圖設(shè)施要求（一）地面與排水要求（二）墻壁與門窗要求（三）屋頂與天花板要求（四）衛(wèi)生間要求（五）更衣場所要求（六）庫房要求（七）專間設(shè)施要求（八）洗手消毒設(shè)施要求（九）供水設(shè)施要求（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求（十二）防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求（十三）采光照明設(shè)施要求（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求（十五）設(shè)備、工具和容器要求清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。庫房要求同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。除四害，但不能養(yǎng)貓來防老鼠（某所庫房）

（二）、對食品采購環(huán)節(jié)的監(jiān)管索證索票進貨查驗真實記錄不得采購禁止經(jīng)營食品和食用農(nóng)產(chǎn)品出庫記錄冷藏冷凍食品需冷鏈運輸

主要的目的是：可索源和杜絕有毒有害食品流入餐飲環(huán)節(jié)（三）、對食品加工過程的監(jiān)管基本原則和關(guān)鍵點避免污染防交叉污染加熱食品中心溫度＞70℃儲存熟食品熱藏60℃以上或冷藏10℃以下控制時間即食性出鍋到食用2小時內(nèi)

清洗和消毒控制加工量加工量與加工條件和能力相匹配（華宇）

一、依照產(chǎn)品標(biāo)簽 二、無標(biāo)簽食品依照以下原則：

糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、

面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、 奶油類原料、含奶、蛋的點心、半成品等，需放置２小時以 上的。 水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置２４小時以上的。常溫冷藏 冷凍

食品貯存條件冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識

冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,不得將食品堆積、擠壓存放。

用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng) 分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識; 原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn) 品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯 的區(qū)分標(biāo)識。動物性食品原料半成品植物性食品原料成品

水產(chǎn)品原料工具和容器的分開使用分開：顏色形狀材質(zhì)食品未燒熟煮透：如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。燒熟煮透探針式溫度計的使用食品再加熱（二）加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃。（一）溫度低于60℃、高于10℃，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。（宴席、重大活動時）1、不可將新、舊食品混在一起加熱；食品的再加熱2、食品的再加熱不可超過一次。配送溫度要求

集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：（瀟湘華天）1、燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。2、燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時。專間要求

專間: 指處理或短時間存 放直接入口食品的專 用操作間，包括涼菜 間、裱花間、備餐間、 分裝專間等。

（四）、對專間的監(jiān)管應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間

：

①涼菜配制； ②裱花操作； ③食品分裝操作（配送企業(yè)）； ④集中備餐（食堂、快餐店）； ⑤配送食品貯存、食品冷卻、包裝（中央廚房）。

專間面積要求專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。

專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。預(yù)進間基本設(shè)施洗手消毒更衣

“五?！币螅簩Ｈ耸覍９ぞ邔＠洳貙Ｏ?/p>

專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。

專室專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專工具專消毒應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。專消毒以紫外線燈作為空氣消毒裝置的:波長：200－275nm；功率：不小于1.5W／m3，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩；強度：大于70μW/C㎡；距離：離地面2m以內(nèi)。消毒對象：空氣和操作臺；消毒時機：每餐(或每次)使用前；消毒時間：30分鐘以上；要求有記錄其他要求涼菜專間要求1、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。2、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施或設(shè)備。特別要求職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。國家局2012年2月下發(fā)《關(guān)于開展春季學(xué)校食堂食品安全專項檢查的通知》中提出了上述要求。衛(wèi)生部、教育部2002年《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《操作規(guī)范》第二十四條第七項（五）、對從業(yè)人員的管理管理員要求從業(yè)人員健康要求上崗前每年一次必要時隨時

食品安全管理人員基本要求

健康證明 管理經(jīng)驗 培訓(xùn)合格其他（四）制定食品安全檢查計劃（五）制定和落實食品安全事故處置方案（六）建立和管理各種檔案（七）陪同檢查

（八）其他管理人員職責(zé)大型以上餐館學(xué)校食堂 （一）建立健全管理制度500以上單位連鎖企業(yè)總部集體用餐配送單位（二）從業(yè)人員培訓(xùn)中央廚房六類 （三）組織人員健康檢查食品安全知識培訓(xùn)《食品安全宣傳教育工作綱要(2011-2015年)》（國務(wù)院食品安全委員會）培訓(xùn)對象：生產(chǎn)經(jīng)營單位負責(zé)人和主要從業(yè)人員培訓(xùn)頻率：每人每年培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識和行業(yè)道德倫理培訓(xùn)課時：集中培訓(xùn)不少于４０小時衛(wèi)生要求進入食品處理區(qū)的非加工操作人員（執(zhí)法人員），應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（洗手消毒口罩帽子等檢查餐具衛(wèi)生后不能再放回去）衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。。工作服口罩

接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴口罩飾物不能佩戴首飾個人衛(wèi)生要求不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。接觸直接入口食品時其它操作手消毒洗手

洗手消毒 洗手第一步第二步第三步第四步

手的清潔消毒洗手步驟必要時：指尖、指縫用刷子刷洗

水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。何時洗手手部污染行為：1．處理不同類型食品（動物性打雞蛋—植物性食品）2．使用衛(wèi)生間后3．接觸垃圾、落地食物、工具等4．手捂嘴咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕5．觸摸除手部以外的皮膚后6．接觸食品、工用具之外的其他物品7．…….

操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部收到污染后應(yīng)及時洗手。手消毒（浸泡20至30秒）手的清潔消毒消毒濃度:250mg/L含氯消毒液手消毒

含氯消毒液手消毒步驟第一步第二步第三步接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生的食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。何時手消毒（六）、對餐飲具清洗消毒的監(jiān)管

清洗和消毒的目的消毒殺滅病原菌清洗去除營養(yǎng)基質(zhì)預(yù)防：

交叉污染

非接觸直接入口食品的工用具需洗凈，可不消毒。 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。.

洗 凈消毒沖洗 清除使用清潔劑沖洗沖洗保潔化學(xué)消毒物理消毒

清洗、消毒一般步驟：清洗最好使用溫水物理性消毒濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：

盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（省級示范單位原則上餐飲具要用物理性消毒）溫度：100℃，時間：≧10分鐘。紅外線消毒：

溫度：≧120℃時間：≧10分鐘化學(xué)性消毒含氯消毒液主要品種：無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；濃度：≥250mg/L時間：≥5min用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具等消毒液有效氯濃度及時間：水溫升高提高殺菌能力，但不超過60℃以上性質(zhì)不穩(wěn)定陰暗避光密閉儲存配好的消毒液一般每4小時更換一次有機物（油垢）影響消毒效果，必須清洗消毒后必須使用清水沖洗采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。保潔方法1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2．消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯。（七）、對食品添加劑的管理食品添加劑分類GB2760-20112011年6月20日實施《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

(一)酸度調(diào)節(jié)劑(二)抗結(jié)劑(三)消泡劑(四)抗氧化劑(五)漂白劑(六)膨松劑(七)膠母糖基礎(chǔ)劑(八)著色劑(九)護色劑(十)乳化劑(十一)酶制劑(十二)增味劑(十三)面粉處理劑(十四)被膜劑(十五)水分保持劑(十六)營養(yǎng)強化劑(十七)防腐劑(十八)穩(wěn)定和凝固劑(十九)甜味劑(二十)增稠劑(二十一)香精、香料(二十二)食品工業(yè)用加工助劑(二十二)其他按功能分類：食品添加劑的使用要求（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（五專）（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用要求（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（四）自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。發(fā)色劑（護色劑）－－亞硝酸鹽（危險品）高鐵肌紅蛋白氧合肌紅蛋白食品添加劑－亞硝酸鹽國家局和衛(wèi)生部公告2012年10號公告禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）2012年5月20日邵陽隆回二中校門口一食品攤販違法使用吃涼粉導(dǎo)致116人食物中毒補充：關(guān)于留樣和制度5種情況學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)）超過100人的建筑工地食堂集體用餐配送單位中央廚房重大活動或超過100人的一次性聚餐留樣要求清洗消毒后的密閉專用容器并放在專用冷藏柜中存放48小時不少于100克并詳細記錄法規(guī)中明確要求建立的食品安全制度法規(guī)要求的制度：1、從業(yè)人員健康管理制度2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度4、場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度5、采購索證索票制度6、進貨查驗和臺賬記錄制度7、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程8、餐廚廢棄物處置管理制度9、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案10、投訴受理制度11、每日晨檢制度12、食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度四、主要監(jiān)管措施與手段11個方面1、行政許可2、日常監(jiān)管與指導(dǎo)10、約談企業(yè)負責(zé)人3、專項整治與綜合治理9、宣傳培訓(xùn)4、量化分級管理8、信息公開5、示范創(chuàng)建6、監(jiān)督抽檢7、稽查辦案11、重大活動安全保障應(yīng)綜合運用多管齊下1、行政許可明確權(quán)限（省、市、縣）主動巡查（發(fā)現(xiàn)）上門指導(dǎo)現(xiàn)場把關(guān)許可證上填寫要規(guī)范備注欄除飲品店外，供應(yīng)涼菜裱花蛋糕生食海產(chǎn)品應(yīng)分別注明，不供應(yīng)的應(yīng)加注“不含涼菜”“不含裱花蛋糕”“不含生食海產(chǎn)品”

見國家局《餐飲服務(wù)許可證》填寫指南行政許可同一餐飲服務(wù)提供者有不同地點；同一場所不同經(jīng)營主體并有獨立場地分別辦理有效期3年臨時證6個月依法查處無證經(jīng)營（主動依法聯(lián)合）2、日常監(jiān)管與指導(dǎo)建立執(zhí)法責(zé)任制每個發(fā)證單位要有人負責(zé)誰是第一責(zé)任人誰是第二責(zé)任人明確日常監(jiān)督程序和時限去哪里？（責(zé)任單位）去干嘛？（日常監(jiān)督）做什么？（聽回報查資料現(xiàn)場檢查寫文書反饋意見）怎么做?（步驟次序）多久去一次？（一年1、2、3）還要做什么？（結(jié)合其他工作）

現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書要統(tǒng)一，缺一不可

（一）許可情況；（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全培訓(xùn)情況；知識培訓(xùn)和建立檔案情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十七條規(guī)定檢查內(nèi)容：（（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件；（七）餐、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（八）用水的衛(wèi)生情況；（九）其他需重點檢查的情況；監(jiān)督檢查中可行使權(quán)限

檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營場所； 對經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗； 查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。 查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；查封違法從事食品經(jīng)營的場所

見《食品安全法》第七十七條3、專項整治與綜合治理打非治濫非法添加和濫用食品添加劑學(xué)校食堂和旅游景區(qū)餐飲安全小餐飲等專項乳制品肉制品酒類食用油等涼拌菜制售專項（我?。﹣喯跛猁}專項（我省）現(xiàn)實需要集中時間集中力量開展專項整治凝心聚力步調(diào)一致是關(guān)鍵4、實施量化分級管理評定范圍所有發(fā)證單位評定依據(jù)國家局的指導(dǎo)意見和省局文件評定項目9個方面等級劃分動態(tài)等級和年度等級（過去12個月動態(tài)等級結(jié)果進行綜合判定）動態(tài)優(yōu)秀良好一般大笑微笑平臉卡通形象表示年度優(yōu)秀良好一般ABC表示實施量化分級管理評定標(biāo)準(zhǔn)9分及以上為優(yōu)秀8.9至7.5為良好7.4至6.0為一般新發(fā)證單位3個月內(nèi)不評4個月內(nèi)評完造成食物中毒并行政處罰的單位6個月內(nèi)不評并收回公示牌給予警告以外行政處罰的單位2個月內(nèi)不評并收回公示牌監(jiān)督檢查15個工作日內(nèi)公示期等級評定結(jié)果2個月后餐飲單位可申請再次等級評定

實施量化分級管理統(tǒng)一思想（不要爭論嚴(yán)格執(zhí)行誰發(fā)證誰評定）統(tǒng)一時間（2013年6月底發(fā)證單位首次動態(tài)等級評定完）統(tǒng)一監(jiān)督頻次動態(tài)等級評定為優(yōu)秀的12個月內(nèi)至少檢查一次良好6個月一次一般4個月一次統(tǒng)一式樣結(jié)果運用教育旅游接待辦活動辦新聞媒體三個方面很重要按要求評定完掌握好標(biāo)準(zhǔn)運用好結(jié)果國外如丹麥5、示范創(chuàng)建重要的工作方法試點示范抓兩頭帶中間依靠黨委政府搞好結(jié)合（量化分級衛(wèi)生城市和文明城市創(chuàng)建年度考核）宣傳造勢經(jīng)費支撐（益陽婁底）店街縣全面推進示范創(chuàng)建基本標(biāo)準(zhǔn)

示范縣量化分級率100%B級以上80%；抽檢合格率95%以上；農(nóng)村集體聚餐備案率90%以上；應(yīng)急覆蓋率100%；三年以上未發(fā)生重大食品安全事故；政府考核率100%；公眾滿意率70%以上。示范街量化分級均為B以上示范單位50%以上公眾滿意率80%以上示范單位B級以上其他條件（省級標(biāo)準(zhǔn)）6、監(jiān)督抽檢技術(shù)含量最高的措施之一但目前也是最薄弱的遠沒有達到目的資金與效益不匹配監(jiān)管部門（醫(yī)生看病一樣）要牽好頭搞好協(xié)調(diào)（監(jiān)督部門與檢驗機構(gòu)）檢驗擴項品種與項目不匹配必須要全檢發(fā)出的報告經(jīng)得起考驗及時通報與公告依法查處7、稽查辦案提高意識普遍不強增強能力不熟悉法律要求（食品安全法84條無證85條違反禁止性條款86條無標(biāo)簽或標(biāo)簽說明書不符合要求以及食品中添加藥品）增加數(shù)量數(shù)量太少擴大影響樹立威性省級2011年一個，2012年7個。2012年5月本人帶隊檢查10家單位處罰了3家（主要是經(jīng)營過期食品和預(yù)包裝食品標(biāo)簽不合要求42條8各方面缺一不可）(但必須參照預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則）2012年4月20日，直接提高給消費者和非直接，標(biāo)示內(nèi)容的豁免、飲料酒、醋、鹽、糖、味精、最大表面積小于10平方米等）8、信息公布與通報許可情況日常監(jiān)督檢查情況監(jiān)督抽檢情況違法案件專項整治情況其他方面（量化分級示范創(chuàng)建等）

監(jiān)管部門要互相通報相關(guān)信息

《食品安全法》第八十二條、第八十三條縣級以上食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)依法公布下列信息：一、許可情況；二、監(jiān)督檢查和抽檢情況；三、查處違法行為的情況；四、專項檢查工作情況；五、其他監(jiān)管信息?！恫捅O(jiān)辦法》第三十六條

9、宣傳培訓(xùn)加大宣傳力度營造良好氛圍基礎(chǔ)性工作特別是對負責(zé)人和食品安全管理員的培訓(xùn)要到位培訓(xùn)內(nèi)容和時間10、約談企業(yè)負責(zé)人約談范圍

4種情況（發(fā)生事故嚴(yán)重違法嚴(yán)重安全隱患其他）約談內(nèi)容5個方面（通報情況剖析原因整改內(nèi)容和期限督促履行主體責(zé)任其他）約談權(quán)限一級事故（特別重大）國家局二級事故（重大）省局三級事故（較大）市級四級事故（一般）與誰監(jiān)管誰約談結(jié)合約談約談處理列入重點監(jiān)管對象，作為不良記錄與量化分級管理和企業(yè)信譽等級評定掛鉤。

2年內(nèi)不得承擔(dān)重大活動2010年12月《關(guān)于建立餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任人約談制度的通知》11、重大活動安全保障高度重視業(yè)務(wù)工作政治任務(wù)范圍各級政府確定的政治、經(jīng)濟、文化、體育及其他原則預(yù)防為主科學(xué)管理屬地負責(zé)分級監(jiān)督責(zé)任和程序制定工作方案和應(yīng)急預(yù)案，確定監(jiān)管方式，制定信息報告制度，事前監(jiān)督、督促整改、必要時要求主辦單位予以更換。重大活動安全保障責(zé)任和程序：食譜審定2名及以上執(zhí)法人員駐點監(jiān)督全程監(jiān)管重點食品及原料抽樣檢驗制作現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書及時處理食品安全事故。

2011年二月《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》五、食物中毒事件的應(yīng)急處置概念分級職責(zé)注意事項3個概念

1、食品安全事故：是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

2、食源性疾?。菏侵甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病。

3、食物中毒：是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。事故分級一般食品安全事