學校食堂衛(wèi)生知識-課件

學校食品安全衛(wèi)生知識講座學校食品安全衛(wèi)生知識講座內容：一、食品安全的重要性二、回顧一下2011年全國中小學校園食物中毒事件（10件）三、食品安全的管理四：預防食物中毒的十項建議內容：一、食品安全的重要性一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油、蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。一、食品安全的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的漫畫漫畫二、回顧一下2011年全國中小學校園食物中毒事件2011年全國中小學校園食物中毒事件頻發(fā)，凸顯出當前市場經濟之下，中小學食品安全問題形勢嚴峻，問題的復雜性與廣泛性導致問題遲遲難以根治列舉2011年全國學校食堂食物中毒事件二、回顧一下2011年全國中小學校園食物中毒事件2011年全1、事件一：安徽一所小學14名學生食物中毒2011年5月12日，在安徽省宣城市涇縣人民醫(yī)院一下子來了61位小學生，這些小學生不是來學雷鋒做好事，看望病人的，而是集體食物中毒了。經過醫(yī)院確診，不幸中的大幸，其中只有14名學生是食物中毒，其他47名有相似癥狀的學生是出于心理作用或其他原因。有關部門已經查明這是一起群體性食物中毒事件。1、事件一：安徽一所小學14名學生食物中毒2011年5月125月15日，8歲小學生食物中毒后在涇縣人民醫(yī)院病房里休息調查：1、學校食堂缺乏消毒設備；2、規(guī)模小、人數(shù)少、缺乏資金，條件比較簡陋5月15日，8歲小學生食物中毒后在涇縣人民醫(yī)院病房里休息調查2、事件二：羅城“毒白糕”事件2011年4月15日，廣西羅城仫佬族自治縣黃金鎮(zhèn)寺門村寺門小學，發(fā)生一起食物中毒事件，26名小學生在食用了路邊攤的食物“白糕”后，發(fā)生頭暈、嘔吐現(xiàn)象，被緊急送醫(yī)院治療。調查：26名學生上午上學前，曾在校門口一名80歲老太擺的路邊攤上，購買過當?shù)氐囊环N食物“白糕”。初步認定，因為這些“白糕”的衛(wèi)生狀況不佳，導致學生出現(xiàn)了中毒癥狀。2、事件二：羅城“毒白糕”事件3、事件三：唐山市玉田縣育英小學發(fā)生疑似食物中毒事件2011年9月4日，河北省唐山市玉田縣育英小學發(fā)生疑似食物中毒事件，有27名學生正在醫(yī)院接受治療。9月6日中午醫(yī)院還有24名學生住院，其中兒科病房9名，重癥室15名。事件發(fā)生后，教育部門及時組織人員對食堂開展消毒，留校的食品和飲用水送到疾控中心檢驗。當?shù)厝Τ霈F(xiàn)癥狀的學生開展救治。3、事件三：唐山市玉田縣育英小學發(fā)生疑似食物中毒事件20114、2011年還有：4月13日，無錫桶裝“毒”水使百名學生中毒3月20日，滁州市烏衣中學有毒青條魚放倒17名高中生3月8日，安徽亳州18名學生集體中毒3月3日，宿州蕭縣一所小學發(fā)生過期食品致使學生集體中毒事件9月4日，河北隆化135名中學生腹瀉疑因水源污染9月20日，貴州桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學34名學生食物中毒10月10日，太原市新曉雙語小學發(fā)生食物中毒事件，共有141名學生到醫(yī)院就診4、2011年還有：4月13日，無錫桶裝“毒”水使百名學生中5、中毒原因：（1）、食品質量問題（2）、食品設備問題（3）、學校周邊食品攤管理問題前二個問題好解決，選擇正規(guī)的生產廠家的食品，學校加大投入。第三個問題需要政府的出面來解決，對于無證生產食品的小攤小販要嚴加管理。5、中毒原因：（1）、食品質量問題三、食品安全的管理（一）、建立制度（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求（三）、食品安全相關的幾個重要環(huán)節(jié)（四）、常見食物中毒及其預防知識（五）、食物中毒的處理

三、食品安全的管理（一）、建立制度（一）、建立制度1、建立組織機構，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度按照《中華人民共和國食品安全法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的要求，建立相應的組織機構，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和義務，制定各自的工作制度和規(guī)程。（建立和落實校長為學校食堂食品衛(wèi)生第一責任人制度，有效控制學校食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，確保學校食品衛(wèi)生安全。）

（一）、建立制度1、建立組織機構，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度2、食品加工原材料采購、存貯制度

食品原料采購（索證索票、感官檢查、查看市場準入標志（QS）等）

（1）、食品采購要有專門的部門和專人負責；由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；從業(yè)人員不賣腐爛變質的食品。

（2）

、采購時應向供貨方索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食品檢驗報告或合格證的復印件。并仔細查驗與原件和產品是否相符；

（3）、采購的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產日期、批號或者代號、保存期限、配方或主要成分等食品標簽內容；

2、食品加工原材料采購、存貯制度食品原料采購（索證索票、感食品貯存制度：（建立規(guī)范臺帳記錄）（1）、食品應分類、分架、隔墻、離地存放；（2）、定期檢查、及時清理變質或超過保質期限的食品；（3）、食品倉庫不得存放有毒有害物品及個人生活用品；（4）、庫房要保持清潔。設置防鼠、防蠅、防潮設施，冷庫要定期除霜。食品之間要有一定空隙。（5）、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

食品貯存制度：（建立規(guī)范臺帳記錄）3、留樣制度：

食堂制作出售的食品，應取不少于200克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上。備查驗。留樣盒上要注明留樣時間。3、留樣制度：食堂制作出售的食品，應取不少于200克的樣品4、嚴格執(zhí)行突發(fā)事件的上報制度

完善食品衛(wèi)生安全工作信息上報制度。一旦發(fā)生食物中毒等事件，應立即上報學校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調查、核實、取證、采樣、必要的現(xiàn)場保護，并提出緊急處理意見。

4、嚴格執(zhí)行突發(fā)事件的上報制度完善食品衛(wèi)生安全工作信息上報（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求1、食堂工作人員衛(wèi)生要求（1）上崗培訓食堂工作人員(含食堂經營負責人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經過培訓。培訓內容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識，掌握預防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質量的鑒別方法等。上崗后還要保持經常的衛(wèi)生知識學習和教育，建立相應的學習制度。

（2）、個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。（3）、健康檢查工作人員定期體格檢查。每年應檢查身體一次，并取得健康合格證。（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求1、食堂工作人員衛(wèi)生要求（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求2、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”“辦法，定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

（1）、保持地面、臺面及用具的清潔。每天工作結束應及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。

（2）、垃圾處理，廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。

（3）、老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制。消除室內外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求2、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求3、食品加工衛(wèi)生要求（1）、蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少于10分鐘；

（2）、粗加工時使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開；

（3）、對食品加工必須做到燒熟燒透，加工好的食品存放一般不超過2個小時。加工食品要嚴格做到生熟分開，加工用的容器和用具應標明生熟標記；成品（食物）存放實行“四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與天然冰隔離。、加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；

（4）、餐具洗刷消毒的衛(wèi)生要求：（用（食）具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒。為保證洗刷效果應使用流動水。）

（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求3、食品加工衛(wèi)生要求常用的消毒方法：a、煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上；b、蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果；C、紫外線消毒：主要用來進行空氣和臺面的消毒；常用的消毒方法：a、煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮（三）、食品安全相關的幾個重要環(huán)節(jié)：

1、

學校生活用水的問題：學校飲用水必須使用集中式供水飲用水應當符合國家衛(wèi)生標準2、學校的環(huán)境衛(wèi)生（1）學校食堂必須遠離污染源。距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，（2）學校應保持環(huán)境整潔，設立水沖式廁所。內設洗手池，廁所內應當定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。

3、應注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒。發(fā)芽馬鈴薯中毒，未加熱煮透的豆?jié){中毒等）。（三）、食品安全相關的幾個重要環(huán)節(jié)：1、

學校生活用水的問（四）、常見食物中毒及其預防知識食物中毒：是指吃了不潔或有毒食物而導致的疾病。潛伏期：1至72小時內發(fā)病分類：1、細菌性食物中毒

2、化學性食物中毒

3、有毒動植物中毒（四）、常見食物中毒及其預防知識食物中毒：是指吃了不潔或有毒1.細菌性食物中毒定義：指吃了含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。特點：（1）、常見性：在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見，其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。（2）、發(fā)病率高：細菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，（3）、季節(jié)性：多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。1.細菌性食物中毒定義：指吃了含有細菌或細菌毒素的食物而引2.化學性食物中毒定義：是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。特點：發(fā)病率和病死率均比較高。2.化學性食物中毒定義：是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥3.有毒動植物中毒定義：是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。特點：發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。近幾年學校常見的有毒動植物中毒：四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等3.有毒動植物中毒定義：是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹預防措施：主要是加強宣傳教育，防止誤食

春天，天氣逐步炎熱起來，容易引發(fā)食物腐敗變質。另外，在春天生食的食物也逐步多了起來，有的蔬菜瓜果上還殘存有一些農藥，如果清洗不及時徹底，也會引起食物中毒。發(fā)病特征：進食在一個小時——數(shù)小時之間即可發(fā)病，輕者是腹部不適、惡心、嘔吐、頭昏、頭痛、腹瀉等，重者畏寒、高熱、抽風、昏迷、休克，如果搶救不及時，就會死亡。

預防辦法：餐具要定期消毒，廚房用具要經常在陽光下晾曬，購買食品時要認真的檢查，防止把變質的食品買回家，剩余的食品要科學保管，防止被蒼蠅污染，變質的剩飯、菜要扔掉，以防發(fā)生問題，盡量不要吃生食物。把住病從口入這一關，改變不良的生活習慣。健康的人要堅持飯前便后把手洗干凈，不要喝生水，瓜果一定要洗干凈再吃，涼拌食物要確保不被蒼蠅污染，多放些生大蒜和食用醋。預防措施：主要是加強宣傳教育，防止誤食春天，天氣逐步炎熱起（五）、食物中毒的處理1、立即停止供應食用可疑中毒食物。2、采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。3、盡快將病人送附近醫(yī)院救治。4、馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預防控制中心報告，同時注意保護好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉移、銷毀。5、配合衛(wèi)生部門調查，落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。（五）、食物中毒的處理1、立即停止供應食用可疑中毒食物。四：預防食物中毒的十項建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。3.蔬菜按一洗二浸三炒的順序操作；4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調前充分解凍;5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應燒熟煮透；四：預防食物中毒的十項建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生預防食物中毒的十項建議6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱；7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘；9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；10、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。預防食物中毒的十項建議6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防

謝謝！

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三、食品安全的管理（一）、建立制度（一）、建立制度1、建立組織機構，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度按照《中華人民共和國食品安全法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的要求，建立相應的組織機構，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和義務，制定各自的工作制度和規(guī)程。（建立和落實校長為學校食堂食品衛(wèi)生第一責任人制度，有效控制學校食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，確保學校食品衛(wèi)生安全。）

（一）、建立制度1、建立組織機構，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度2、食品加工原材料采購、存貯制度

食品原料采購（索證索票、感官檢查、查看市場準入標志（QS）等）

（1）、食品采購要有專門的部門和專人負責；由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；從業(yè)人員不賣腐爛變質的食品。

（2）

、采購時應向供貨方索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食品檢驗報告或合格證的復印件。并仔細查驗與原件和產品是否相符；

（3）、采購的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產日期、批號或者代號、保存期限、配方或主要成分等食品標簽內容；

2、食品加工原材料采購、存貯制度食品原料采購（索證索票、感食品貯存制度：（建立規(guī)范臺帳記錄）（1）、食品應分類、分架、隔墻、離地存放；（2）、定期檢查、及時清理變質或超過保質期限的食品；（3）、食品倉庫不得存放有毒有害物品及個人生活用品；（4）、庫房要保持清潔。設置防鼠、防蠅、防潮設施，冷庫要定期除霜。食品之間要有一定空隙。（5）、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

食品貯存制度：（建立規(guī)范臺帳記錄）3、留樣制度：

食堂制作出售的食品，應取不少于200克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上。備查驗。留樣盒上要注明留樣時間。3、留樣制度：食堂制作出售的食品，應取不少于200克的樣品4、嚴格執(zhí)行突發(fā)事件的上報制度

完善食品衛(wèi)生安全工作信息上報制度。一旦發(fā)生食物中毒等事件，應立即上報學校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調查、核實、取證、采樣、必要的現(xiàn)場保護，并提出緊急處理意見。

4、嚴格執(zhí)行突發(fā)事件的上報制度完善食品衛(wèi)生安全工作信息上報（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求1、食堂工作人員衛(wèi)生要求（1）上崗培訓食堂工作人員(含食堂經營負責人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經過培訓。培訓內容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識，掌握預防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質量的鑒別方法等。上崗后還要保持經常的衛(wèi)生知識學習和教育，建立相應的學習制度。

（2）、個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。（3）、健康檢查工作人員定期體格檢查。每年應檢查身體一次，并取得健康合格證。（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求1、食堂工作人員衛(wèi)生要求（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求2、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”“辦法，定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

（1）、保持地面、臺面及用具的清潔。每天工作結束應及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。

（2）、垃圾處理，廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。

（3）、老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制。消除室內外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求2、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求3、食品加工衛(wèi)生要求（1）、蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少于10分鐘；

（2）、粗加工時使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開；

（3）、對食品加工必須做到燒熟燒透，加工好的食品存放一般不超過2個小時。加工食品要嚴格做到生熟分開，加工用的容器和用具應標明生熟標記；成品（食物）存放實行“四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與天然冰隔離。、加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；

（4）、餐具洗刷消毒的衛(wèi)生要求：（用（食）具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒。為保證洗刷效果應使用流動水。）

（二）、學校食堂的衛(wèi)生要求3、食品加工衛(wèi)生要求常用的消毒方法：a、煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上；b、蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果；C、紫外線消毒：主要用來進行空氣和臺面的消毒；常用的消毒方法：a、煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮（三）、食品安全相關的幾個重要環(huán)節(jié)：

1、

學校生活用水的問題：學校飲用水必須使用集中式供水飲用水應當符合國家衛(wèi)生標準2、學校的環(huán)境衛(wèi)生（1）學校食堂必須遠離污染源。距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，（2）學校應保持環(huán)境整潔，設立水沖式廁所。內設洗手池，廁所內應當定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。

3、應注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒。發(fā)芽馬鈴薯中毒，未加熱煮透的豆?jié){中毒等）。（三）、食品安全相關的幾個重要環(huán)節(jié)：1、

學校生活用水的問（四）、常見食物中毒及其預防知識食物中毒：是指吃了不潔或有毒食物而導致的疾病。潛伏期：1至72小時內發(fā)病分類：1、細菌性食物中毒

2、化學性食物中毒

3、有毒動植物中毒（四）、常見食物中毒及其預防知識食物中毒：是指吃了不潔或有毒1.細菌性食物中毒定義：指吃了含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。特點：（1）、常見性：在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見，其中又以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。（2）、發(fā)病率高：細菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，（3）、季節(jié)性：多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。1.細菌性食物中毒定義：指吃了含有細菌或細菌毒素的食物而引2.化學性食物中毒定義：是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。特點：發(fā)病率和病死率均比較高。2.化學性食物中毒定義：是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥3.有毒動植物中毒定義：是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。特點：發(fā)病率較高，病死率